Henry VIII’s Tudor cheesecakes: Maids of Honour

 Cake, Cheesecake  Reacties uitgeschakeld voor Henry VIII’s Tudor cheesecakes: Maids of Honour
okt 012016
 

Henry VIII (1491–1547) was koning van Engeland van 1509 tot 1547. Bekend onder andere door de manier waarop hij zijn zes vrouwen behandelde. Op latere leeftijd werd hij wat omvangrijker, zullen maar zeggen, en hij had daar ook alle gelegenheid toe.

De keuken van Hampton Court Palace telde namelijk maar liefst 55 kamers. Hierin maakten 200 leden van het keukenpersoneel maaltijden voor de minstens 600 mensen in het hof van koning Henry VIII. Tijdens een typisch feest was er aan het spit geroosterd vlees, wild zwijn of varken, gegrilde beverstaart, in zijn geheel geroosterde pauw, gepekelde en in azijn bewaarde organen, en uiteraard black pudding. Alleen al de jaarlijkse hoeveelheid vlees voor de hofhouding kwam uit op zo’n 1240 runderen, 8200 schapen, 2330 herten, 760 kalveren, 1870 varkens en 53 wilde zwijnen. Dit alles werd weggespoeld met 600.000 gallons bier. En in de keukens was het zo warm dat personeel bier te drinken kreeg tegen de uitdroging. Een Engelse gallon is ruim 4.5 liter: bierbrouwers hadden een goed bestaan in de buurt van Henry VIII.

In opsommingen van gerechten die Henry VIII deelde met zijn gasten ontbreekt er echter één: Maids of Honour. En dat is in zekere zin ook logisch want Henry VIII verklaarde dat Maids of Honour voor Royal Consumption Only waren, alleen voor koninklijk gebruik dus.

reutelnl-maids-of-honour-on-plate

Hoe kan je deze Tudor cheesecakes dan namaken? De verhalen gaan verder.

Continue reading »

Zuid-Amerikaanse sopapilla cheesecake

 Cheesecake, Toetje  Reacties uitgeschakeld voor Zuid-Amerikaanse sopapilla cheesecake
dec 122015
 

Zoals de naam al suggereert is sopapilla cheesecake een mix van twee culturen, en ook nog eens een gelukkige mix.

Sopapilla’s, ook wel sopaipillas geheten, zijn deeghapjes en ze zijn er in zoete en hartige versies. Ze zijn via de Spanjaarden verspreid over de Amerikaanse continenten en zijn nu heel populair in bijvoorbeeld Chili, Peru, Argentinië en Uruguay. Maar ook in de Spaans sprekende regionen van Noord-Amerika is het heel bekend. Het gemeenschappelijke element in de bereiding is dat de deeghapjes in hete olie worden gefrituurd waardoor het deeg opbolt en van binnen hol wordt.

Dat schreeuwt bijna om een vulling. En sopapilla cheesecake doet precies dat. Waar pure sopapilla’s vaak als een soort van sop brood wordt gebruikt (bijvoorbeeld in Zuid-Amerika) of worden gevuld met honing of een taco of enchiladas vulling (in bijvoorbeeld Nieuw Mexico), combineert sopapilla cheesecake het idee van een hol deeghapje met de vulling gebaseerd op een New York style cheesecake, de cheesecake versie die de wereld heeft bestormd.

Over de oorsprong van sopapilla cheesecake is mij niets bekend, maar het lijkt een goede gok om die oorsprong in Nieuw Mexico te zoeken. Het meest populair lijkt het echter in Zuid-Amerika te zijn. En door het gebruik van kaneel heeft deze sopapilla cheesecake een Peruaans/Chileens tintje, blijkbaar.

reutelnl-sopapilla-cheesecake-pieces

Cheesecake vult behoorlijk, dus er is wat veranderd ten opzichte van de New York style cheesecake vulling zodat het als een desert kan worden gebruikt. Geen eieren, geen slagroom en veel minder hoog. En gelukkig wordt een sopapilla cheesecake niet in olie gebakken maar komt deze uit de oven.

Continue reading »

Een slagroom cheesecake uit de koelkast

 Cheesecake, Taart  Reacties uitgeschakeld voor Een slagroom cheesecake uit de koelkast
nov 282015
 

De allerlekkerste room die ik ken? Clotted cream uit Devon en Cornwall in Zuidwest-Engeland. Clotted cream is een dikke room met een vetpercentage van minimaal 55%, maar vaak hoger, rond de 64%. Je hoeft het niet stijf kloppen. Het is lobbig van zichzelf. Helaas wordt het niet of nauwelijks geëxporteerd omdat het zeer kort houdbaar is.

Clotted cream met Cornish ice cream en uitzicht op de oceaan bij Land’s End in het uiterste puntje van Cornwall. Al het goede der aarde komt voor een momentje bij elkaar.

In Nederland wordt clotted cream meestal geïmiteerd door combinaties van crème fraîche of slagroom met mascarpone. Door de iets lagere vetpercentages van crème fraîche en slagroom en het iets hogere vetpercentage van mascarpone krijg je het vetpercentage van clotted cream. Maar het resultaat komt niet in de buurt van de smaak van echte clotted cream. En de ietwat korrelige structuur krijg je er ook al niet mee. Clotted cream: niet te imiteren.

Next best thing is double cream, ook uit Engeland. Deze room heeft een vetpercentage van minimaal 48%. Ook al niet gemakkelijk te krijgen in Nederland. Dan toch maar slagroom gebruiken.

reutelnl-slagroom-cheesecake

Een slagroom kaas taart uit de koelkast, naar een recept dat al heel lang in onze familie wordt gebruikt.

Continue reading »

Bodemloze Duitse Käsekuchen

 Cheesecake, Toetje  Reacties uitgeschakeld voor Bodemloze Duitse Käsekuchen
okt 312015
 

Duitse Käsekuchen is één van de regionale varianten van cheesecake.

Na de val van het Romeinse rijk aan het eind van de 5-de eeuw werd er een stuk minder opgeschreven in boek(roll)en en was ook de verspreiding van kennis een stuk lastiger. Pas na het jaar 1000 werden oude handelsroutes hersteld en begonnen de steden in Europa weer te groeien. Tot die tijd had de Duitse Käsekuchen alle gelegenheid om lokaal geperfectioneerd en anders te worden dan andere cheesecakes.

Het grote onderscheid tussen al die lokale cheesecakes in de wereld is de keuze van de kaas. De standaard ‘kaas’ die wordt gebruikt in Käsekuchen is kwark, magere kwark. Kwark is een zeer verse kaas. In Nederland is wettelijk vastgelegd dat kwark moet worden gemaakt van koeienmelk. De consistentie van kwark hangt af van het tijdstip waarop de coagulatie, het samenklonteren van eiwitten in de melk, wordt stopgezet. Kwark kan zonder structuur zijn, een zacht massa zoals die van een stevige yoghurt, een korrelige structuur hebben, of uit een soort klontjes bestaan, wat in Engeland cottage cheese en in Duitsland Hüttenkäse heet. In Duitsland zelf worden cottage cheese of Hüttenkäse niet (altijd) als soorten kwark beschouwd. Ze worden gemaakt door een extra productiestap: verse kwark in een wrongel laten uitlekken. Duitse Quark is vaak wel wat korreliger en droger dan de romige en vochtige Franse kwark.

reutelnl-käsekuchen

Käsekuchen is er in twee vormen, met of zonder bodem. Deze keer zonder bodem. Veel sneller te maken dan mijn standaard cheesecake.

Continue reading »

Is het recept van Lindy’s cheesecake echt geheim?

 Cheesecake, Taart  Reacties uitgeschakeld voor Is het recept van Lindy’s cheesecake echt geheim?
sep 192015
 

De verhalen over hoe goed Lindy’s cheesecake wel niet smaakte nemen welhaast mythische vormen aan. Mede omdat Lindy’s al heel lang niet meer open is en de cheesecake smaak uit het collectieve geheugen van de mensheid moet komen. Het recept is geheim zeggen velen. Wel nee, antwoorden minstens even veel andere mensen. Hier, dit is het, en ze laten vervolgens een recept zien. Wel jammer dat die recepten dan niet altijd hetzelfde zijn.

Lindy’s, later beter bekend als Little Lindy’s, werd geopend op 20 augustus 1921 door Leo (Lindy) en Clara Lindemann op 1626 Broadway, in het hart van het theater district van Manhattan. Little Lindy’s sloot pas na 36 jaar weer haar deuren in 1957. Er was ook een tweede grotere Lindy’s, geopend van 1929 tot 1969. Deze was gevestigd op 1655 Broadway op slechts 2 minuten lopen van Little Lindy’s.

Er bestaat een ansichtkaart van Lindy’s van onbekende datum. Op de voorkant is het vrij eenvoudige interieur te zien en ook een foto van een baksel met een topping van aardbeien. Op de achterkant staat de tekst Famous eating and drinking spot of the theatrical world. Amazing varied menu, topped off by the World Famous CHEESE CAKE. Is de foto van het baksel een foto van de fameuze Lindy’s cheesecake? Horen foto en tekst bij elkaar? Met zoveel beroemde acteurs, actrices en schrijvers zou je denken dat er genoeg foto’s zijn van mensen die de beroemde cheesecake eten. Maar dat valt tegen. De woorden mobieltje en selfie bestonden nog niet.

reutelnl-lindys-cheesecake-eentwaalfde-stuk

Dus wat is het antwoord? Was het recept geheim en is het verloren gegaan? Of is het al die tijd gewoon publiek bezit? Tijd om de geschiedenis in te duiken en te kijken of we Lindy’s cheesecake simpelweg kunnen maken volgens bestaand recept of dat dit via een reversed engineering aanpak moet gebeuren. Want maken zullen we die cheesecake.

Continue reading »

Over het evolutionaire eindpunt van cheesecake

 Cheesecake, Taart  Reacties uitgeschakeld voor Over het evolutionaire eindpunt van cheesecake
dec 062014
 

De gebakken cheesecake is ontstaan in Griekenland. Zegt men. En al tijdens de eerste Olympische spelen in het jaar 776 BC zouden atleten cheesecakes hebben gegeten. In ieder geval is het oudste Griekse cheesecake recept dat nu bekend is opgeschreven in de vroege derde eeuw na de start van onze jaartelling. Dat recept is te vinden in het beroemde boek Δειπνοσοφιστών (Deipnosophistae, vrij vertaald ‘De Banket Experts’) van de in Egypte wonende Griek Athenaeus. De Deipnosophistae bevat een verslag van tafelconversaties tijdens een reeks van banketten. Naast eten gerelateerde onderwerpen bevat het ook informatie over onder andere spelletjes, muziek, dansen en courtisanes. Boekdeel XIV bevat een sectie over cheesecakes. Die cheesecake bestond uit de basis ingrediënten bloem (gewone en tarwe bloem), honing en kaas.

De cheesecake veroverde daarna West-Europa door gebruik te maken van de Romeinse expansiedriften. De Romeinen kenden zelf ook al twee soorten gerechten die we als een cheesecake kunnen bestempelen. Een hartige versie, libum, en een zoete versie, savillum. In het boek De Agri Cultura van Cato de Oudere, rond het jaar 160 BC, staat een Romeins recept waar tijdens het bakken laurierblaadjes onder de cake werden gelegd. Volgens deze redenering zijn de Romeinen de uitvinders. Volgens archeologische vondsten is de oervorm van de cheesecake echter al meer dan 4000 jaar oud. Ik hou het daarom op de voorouders van de Romeinen en de Grieken als ontdekkers van de gebakken cheesecake.

Van de verdere cheesecake evolutie kan je een stamboom maken. Zo kreeg de cheesecake tijdens de middeleeuwen in elke regio een eigen signatuur vooral door gebruik van de lokale zachte kazen. De Engelse cheesecake bijvoorbeeld werd vaak gemaakt met cottage cheese. Profiterend van de Engelse drang om de wereld te veroveren (een drang die later mede werd gevoed door de Engels–Nederlandse Oorlogen) landde de Engelse cheesecake met de Engelse immigranten in Amerika. Ongeveer gelijktijdig landen de Franse, Spaanse en Nederlandse varianten, niet veel later gevolgd door vele varianten uit andere werelddelen. In Amerika werd in 1929 roomkaas in plaats van cottage cheese gebruikt door Arnold Reuben, waarmee hij volgens zijn eigen zeggen de cheesecake creëerde die wij nu kennen als de New York Style Cheesecake. En die vinden we allemaal zo lekker dat het tegenwoordig ook in Engeland en Nederland de cheesecake is die je het vaakst ziet.

reutelnl-modern-cheesecake

Een deel van de wereld lijkt nu vooral op zoek naar het record van de hoogste cheesecake. Daar doe ik niet aan mee. Ik ga voor de smaak en een bovenkant die niet inzakt en geen scheuren vertoont. Mijn versie is een eigen mix van de Engelse en de Amerikaanse cheesecake. Een versie die is ontstaan door veel experimenteren, maar ook door een eenmalig foutje van mij bij het behandelen van de ingrediënten. Een foutje dat goed uitpakte en die ik nu bijna altijd toepas. Continue reading »