jul 212018
 

Het is nog steeds warm in de keuken, dus nog steeds de tijd van makkelijke maaltijden. En garnalen lenen zich daar bij uitstek voor. De wetenschappelijke achtergrond en verschillen tussen de verschillende soorten garnalen (wel of geen garnaal), is mij te lastig. Doorgaans worden alle kleine schaaldieren die als garnaal gezien worden, ook zo genoemd. Er zijn letterlijk duizenden soorten, veelal aangepast aan de plaatselijke omstandigheden. In Nederland kennen we vooral de Noordzeegarnaal, een klein beestje van nog geen twee cm groot. Zelden vers aangeboden, want het schijnt dat de meeste garnalen in Marokko worden gepeld. Doorgaans ook heel prijzig, daarom ook niet voor iedereen weggelegd. Populair zijn de grotere varianten, die we met name kennen uit de Aziatische keuken. In Azië worden garnalen massaal gekweekt, zowel de zoetwater- als de zoutwater-varianten. Overigens zijn deze garnalen nog steeds niet goedkoop, maar als je de beschikking hebt over een pasje van een groothandel, dan wil dat vaak veel schelen. Zowel de ‘verse’ variant als de ingevroren versie.

Veel mensen zijn dol op garnalen, maar sommige mensen vinden ze ook ietwat ‘eng’. Nu heb ik allerlei soorten eters in mijn omgeving. Van vegetariërs (vega’s) tot veganisten (vegans is de hippe benaming heb ik vandaag geleerd) en van vleeseters tot viseters en alles wat daar tussenin zit. Een mooie variant is iemand die geen dieren eet dat geen twee of vier poten heeft. Vis mag typisch genoeg dan weer wel, maar verder niets wat van de 2-of-4-poten-regel afwijkt. Schelp- en schaaldieren vallen dus af, maar ook inktvis en octopus. Ik heb de achtergrond van deze bijzondere selectiemethode nog niet weten te doorgronden. Geen garnalen dus. Kroepoek wordt dan weer wel gegeten, hoewel de meeste kroepoek tegenwoordig nog nooit een garnaal van dichtbij heeft gezien.

Gefrituurde garnalen met peper en zout

Gefrituurde garnalen met peper en zout

In mijn kookschriftje zitten verschillende garnalenrecepten, zoals de dronken garnalen (geheid een succes), maar ook deze gefrituurde garnalen met peper en zout, eveneens afkomstig uit de Chinese keuken. Echt niet moeilijk en bovendien lekker snel en geschikt om op een zomers avond met wat stokbrood en een soepje te eten. Met je handen uiteraard.

Continue reading »

jul 072018
 

Over het algemeen nodigt warm weer bij mij niet heel erg uit tot koken, zeker niet met een keuken onder het platte dak. Lekkere broodjes eten is hier dan het devies, niet zelden vergezeld van een soep. Al eerder schreef ik een post over sour-and-hotsoup, een verreutelde versie van een recept van Fuchsia Dunlop. Deze goed gevulde soep is favoriet op een winteravond. Dit is een andere variant, met het befaamde ‘vallend ei’. Iets minder zwaar, maar even zo goed toch ook vullend genoeg voor een zomerse dag. Zonder vlees, maar met gedroogde chinese champignons en wel de huāgū-variant. De hoed van de champignon lijkt iets gebarsten, waardoor er een bloemmotief is ontstaan. Deze champignons zijn doorgaans iets duurder dan de reguliere gedroogde champignons, maar het is de moeite waard. Gedroogde champignons staan bekend om de umami-smaak, veel meer dan van verse champignons. Doorgaans is drie kwartier wellen in heet water voldoende, langer mag ook en is zelfs beter. Heb je geduld en weet je vandaag al wat je morgen wilt gaan eten, dan laat je ze 24 uur staan in koud water. Dat schijnt de smaak nog meer ten goede te komen. Als je geduldig bent dus… Anders doe je het op de snelle manier en dan staat je soep met een uurtje op tafel.

Heet-zure soep

Heet-zure soep

Continue reading »

apr 152018
 

De komkommer. Vooral bekend als frisse toevoeging aan een salade of een boterham met kaas. Lekker in het zuur ook. En natuurlijk onmisbaar in de tatziki. In de Aziatische keuken wordt de komkommer ook gerust warm geserveerd, iets waar menig gast hier tafel in eerste instantie licht huiverig van opkeek. Superlekker is de sweet, sour and spicy squid met komkommer, maar daar is de komkommer nog subtiel. En zoals je een courgette kunt vullen, kun je dat ook met komkommer. Een Chinees recept.

Komkommers komen oorspronkelijk uit Zuid Azië, maar worden tegenwoordig over de hele wereld gekweekt in tal van variëteiten. Zoveel dat ik het overzicht een beetje kwijt ben geraakt tijdens het bestuderen. Er zijn zogenaamde snijkomkommers, komkommers voor zuur (zoals augurken) en pitloze (‘burpless’) komkommers. Komkommers zijn meestal groen, soms geel of oranje als ze rijp zijn. Sommige hebben een gladde huid, anderen zijn ruwer en onregelmatiger. De komkommers die ik doorgaans in de winkel zie liggen, zijn ook vaak verschillend van uiterlijk en kleur (van lichtgroen tot donkergroen), kortom duidelijk verschillende variëteiten, maar steevast aangeduid met ‘komkommer’. En dat is soms best lastig, want de ene komkommer is de ander niet. Vooral komkommers met grote zaadlijsten zijn heel waterig en als je de zaadlijsten wegsnijdt, dan blijft er soms weinig komkommer over. Met name dan zijn komkommers geschikt om ze te vullen en te bakken.

Gevulde en gebakken komkommer

Gevulde en gebakken komkommer (met spruitjes en gebakken aardappelen)

Continue reading »

mei 282017
 

Als je dan toch in Chennai bent, oftewel voormalig Madras, dan moet je natuurlijk wel Madras Curry poeder meenemen. Nu was ik slechts een week in India en pas op de laatste dag was ik in de gelegenheid een lokale winkel te bezoeken. Op zoek naar thee en Madras Curry-poeder. Deze kerriepoeder is een mengeling van specerijen en de meeste van de Madras kerriepoeders die hier in de winkel te koop zijn, die komen uiteraard gewoon uit een Nederlandse fabriek. En iedereen kan het maken. Tenminste… de ingrediënten willen nog wel eens verschillen. Zo tref je er vaak kardemom in aan. Zo niet in die van mij. Volgens het ingrediëntenlijstje bestaat mijn Madraskerriepoeder uit: korianderzaad, komijnzaad, rode chili, zwarte peper, mosterdzaad, gedroogde gember, venkelzaad, fenegriekzaad, kaneel, laurier, zout, kurkuma en knoflook. Geen kardemom te bekennen. Uiteraard beschouw ik mijn zakje Madras Curry Powder als de enige echte. Alleen al omdat ik die heb gekocht in een kruidenwinkeltje in Chennai.  Ik heb er nu al spijt van dat ik niet veel meer zakjes heb gekocht, maar ik keek mijn ogen uit en ging met twee plastic tassen vol snacks, kruiden en thee weer naar buiten. Op dat moment maakte ik mij alleen zorgen hoe ik het mijn koffer in kreeg en hoeveel overgewicht ik bij het inchecken zou hebben. Uiteindelijk viel dat mee, dus ik had nog wel wat extra’s kunnen kopen…

Madras kerrie-kip met paprika

Madras kerrie-kip met paprika

Continue reading »

jan 222017
 

Ik vroeg mij altijd af wat je met die kleine garnaaltjes kon doen die bij de toko in de koeling of de vriezer liggen. Net zoals die kleine visjes. Alleen die visjes gaf ik aan mijn kat, die ze smakelijk verorberde. Totdat ik een keer een recept tegenkwam voor aantrekkelijk gekleurde gestoomde Chinese pompoencake. Die bleek er niet alleen fraai uit te zien, maar smaakte ook heerlijk. De eerste poging begon ik met een kleine dosis garnaaltjes, maar na een tijdje gebruikte ik het normale gewicht aan garnaaltjes. En intussen kwam ik in een restaurant als voorafje de gestoomde rettichcake tegen, ook met garnaaltjes. En lekker… Je moet er wel wat voor doen, maar het is geheid een succes. Qua receptuur heeft het bovendien veel weg van de pompoencake, alleen de structuur is wezenlijk anders. Eet het opgebakken met een dipsausje, bijvoorbeeld chili-olie met sojasaus. Of met zoete zwarte rijstazijn.

Rettichcake

Rettichcake

Continue reading »

jan 092017
 

Wanneer ik bij Sansan eet in Rotterdam, dan bestel ik steevast de sichuan eggplant. Die gaat geheid op, zeker als mijn tafelgenoten het ook proeven. De aubergine is zijdezacht en de saus is onnavolgbaar. Fishfragrant eggplant heet het recept ook wel, de saus zelf Yushiang, wat een mengsel is van rijstwijn (shaoxing), zwarte rijstazijn (Chinkiang), chilibonenpasta (toban jiang), sojasaus en gemalen sichuanpepertjesHet geheim van de zijdezachte aubergine is dat deze in de olie gebakken is. Heel veel olie. Hoe lekker ook, die zonde bewaar ik graag voor mijn bezoekjes aan Sansan. Ook met een minder calorierijke bereiding is het recept door de saus nog steeds overheerlijk. Normaal gesproken maak je het gerecht met gehakt, maar je kunt het ook prima met kip maken, zoals in onderstaand recept, dat een afgeleide is van die van Fuchsia Dunlop.  En een vegetarische versie is helemaal eenvoudig. Neem bij voorkeur chinese aubergines, maar heb je die niet bij de hand, dan kun je die dikke aubergines ook gebruiken.

Fish-fragrant aubergines met kip

Fish-fragrant aubergines met kip

Continue reading »

nov 282016
 

Eens niet uit Sichuan, maar uit het belendende Hunan. Een Chinese provincie die ongeveer 5 keer zo groot is als Nederland. En geboorteplek van Mao Zedong. Volgens Dictators’ Dinners – A bad taste guide tot entertaining tyrants was ‘Hong shao rou’ zijn favoriete gerecht. Het oorspronkelijke gerecht waarvan mijn versie van dubbelbereid spek een eigen interpretatie is. Mao at het gerecht twee keer per maand omdat hij er van overtuigd was dat het zijn cognitieve vermogens versterkte. Bij hem moest het vlees wel afkomstig zijn van het Ningxiang-varken, een ras van meer dan 1000 jaar oud.

Waar de keuken van Sichuan wordt gekenmerkt door de pittigheid die ‘verdovend heet’ wordt genoemd, staat de eenvoudige keuken van Hunan bekend als ‘droog heet’. Ik geloof dat ze elkaar maar watjes vinden. Beiden kunnen in ieder geval schroeiend heet zijn. Maar ook heel verwarmend zonder dat alles verschroeit. Tijdens en na het eten.
Eén van de gerechten die je zo pittig kunt maken als je zelf wilt, is ‘Tu dou wei niu rou’, gestoofd rundvlees met aardappelen. Een echte maaltijd voor de winter. En Mao zal het ongetwijfeld gegeten hebben. De aardappelen nemen alle smaken in zich op en smaken daardoor geweldig. Ik gebruik meestal sucade, omdat ik dat nu eenmaal erg lekker vind, maar ander rundvlees dat geschikt is om te stoven kan ook.

Tu dou wei niu rou

Tu dou wei niu rou

Continue reading »

nov 062016
 

China meets spruitjes. Op een gegeven moment ga je toch je eigen mix van gerechten maken. Simpelweg omdat je niet altijd de juiste ingrediënten in huis hebt. Wat ik al eerder opmerkte, dat begint in het studentenhuis. En dan komt vanzelf de dag dat je spruitjes eet met dubbelbereid spek. Deze manier van bereiden is een Chinese manier om er voor te zorgen dat de taaiheid van het vet verdwijnt. Zo maakte ik ooit eens een gerecht waarbij het zwoerd van het spek volledig van textuur veranderde en het vet bijna de textuur kreeg van gelei. Verrassend vanaf de eerste hap. Dat soort texturen zijn we niet gewend. Het spekvet in dit gerecht verdwijnt voor een groot deel bij de bereiding, vooral in de tweede stap, dus wees niet te benauwd over de hoeveelheid vet. Door deze manier van bereiden blijft het vlees soepel en zacht.

Spruitjes met tweemaal bereid spek

Spruitjes met tweemaal bereid spek

Continue reading »

okt 092016
 

Sinds enige jaren ben ik in de ban van de keuken van Sichuan met zijn geweldige smaken en relatief eenvoudige gerechten. Met dank aan ‘Sichuan Cookery’ van Fuchsia Dunlop, hier al vaker genoemd en geroemd. Er is over het algemeen weinig poespas aan deze boerenkeuken. Maar wel vol met complexe smaken. Vooral de eerste keer dat je bijvoorbeeld roodgestoofd rundvlees eet of fishfragrant aubergine (zonder vissmaak overigens) weet je niet wat je proeft.  En elke volgende keer blijft een smaaksensatie. Dit recept met knapperige lotuswortel, of beter gezegd de wagenwielen met rode fliebertjes, komt ook uit het boek van Dunlop. Dit gerecht, vol smaak door een badje van suikerwater met rijstazijn, dook vandaag weer op in een tweet over een twetentje van enige jaren geleden. In het chinees heet het gerecht shan hu xue lian, wat in het Engels is vertaald met coral-like snow lotus.  Alleen de naam is al prachtig. In mijn vriendenkring is dat dus verbasterd tot ‘wagenwielen met rode fliebertjes’. Minder poëtisch, maar toch in stijl zou ik zeggen.
Lotuswortel koop je vers bij de toko. Of in de diepvries bij de toko, alleen is daar wat mee gedaan, want lotuswortel is niet van zichzelf zo kristalwit… Ik koop dus verse lotuswortel.

Wagenwielen met rode fliebertjes

Wagenwielen met rode fliebertjes

Continue reading »

jun 052016
 

‘Mam, aten jullie vroeger wel eens varkenswangetjes? Jullie hadden toch varkens thuis?’
‘Dat weet ik eigenlijk niet meer. Kan het mij niet herinneren. Misschien in de hoofdkaas die oma maakte.’
‘Hoofdkaas? Maakte oma die zelf?’
‘Ja, want we verspilden niets. Ik denk dat daar de varkenswangetjes ook in gingen.’

Ik had gehoopt op een verhaal over typisch Sallandse of Achterhoekse gestoofde varkenswangetjes, maar kreeg een verhaal over hoofdkaas. Hoewel intrigerend, zie ik mijzelf dat toch niet zo snel maken, al is het maar op de praktische reden dat ik geen pan heb die groot genoeg is voor een varkenskop. Het toeval wil dat ik een weekend later in Vaals bij een ambachtelijke slager een heerlijke hoofdkaas vond. Voorlopig hou ik het maar bij de versie van de experts. Wel jammer dat deze zover weg woont. Intussen probeer ik een list te verzinnen om nog eens bij deze slager langs te rijden.

Gestoofde varkenswangetjes zijn bijzonder smakelijk. En heb je geluk en heb je wangetjes van het Iberico-varken, dan is het dubbel smullen. Werkelijk.
Het vlees van de wang is sterk dooraderd met zenuwen en pezen die veel collageen bevatten. Als je het vlees gaat stoven, wordt het collageen omgezet in gelatine, wat het vlees heel zacht maakt. Eet je het vlees koud, dan is het vlees weer een stuk stugger, maar als je het lauw of warm serveert, dan krijgt het vlees zijn malsheid weer terug. En daarmee is het gelijk een stuk smaakvoller.
Roodgestoofde wangetjes, kunnen als elk ander stoofvlees, heel goed met bijvoorbeeld aardappelpuree. Maar het is natuurlijk ook leuk en vooral lekker om er eens wat anders mee te doen. Overigens vinden kinderen het vaak ook heerlijk vlees, ik heb het al liefkozend ‘snoepvlees’ horen noemen, mede dankzij de steranijs natuurlijk.

Roodgestoofde varkenswangetjes

Roodgestoofde varkenswangetjes

Continue reading »