mei 282017
 

Als je dan toch in Chennai bent, oftewel voormalig Madras, dan moet je natuurlijk wel Madras Curry poeder meenemen. Nu was ik slechts een week in India en pas op de laatste dag was ik in de gelegenheid een lokale winkel te bezoeken. Op zoek naar thee en Madras Curry-poeder. Deze kerriepoeder is een mengeling van specerijen en de meeste van de Madras kerriepoeders die hier in de winkel te koop zijn, die komen uiteraard gewoon uit een Nederlandse fabriek. En iedereen kan het maken. Tenminste… de ingrediënten willen nog wel eens verschillen. Zo tref je er vaak kardemom in aan. Zo niet in die van mij. Volgens het ingrediëntenlijstje bestaat mijn Madraskerriepoeder uit: korianderzaad, komijnzaad, rode chili, zwarte peper, mosterdzaad, gedroogde gember, venkelzaad, fenegriekzaad, kaneel, laurier, zout, kurkuma en knoflook. Geen kardemom te bekennen. Uiteraard beschouw ik mijn zakje Madras Curry Powder als de enige echte. Alleen al omdat ik die heb gekocht in een kruidenwinkeltje in Chennai.  Ik heb er nu al spijt van dat ik niet veel meer zakjes heb gekocht, maar ik keek mijn ogen uit en ging met twee plastic tassen vol snacks, kruiden en thee weer naar buiten. Op dat moment maakte ik mij alleen zorgen hoe ik het mijn koffer in kreeg en hoeveel overgewicht ik bij het inchecken zou hebben. Uiteindelijk viel dat mee, dus ik had nog wel wat extra’s kunnen kopen…

Madras kerrie-kip met paprika

Madras kerrie-kip met paprika

Continue reading »

jan 222017
 

Ik vroeg mij altijd af wat je met die kleine garnaaltjes kon doen die bij de toko in de koeling of de vriezer liggen. Net zoals die kleine visjes. Alleen die visjes gaf ik aan mijn kat, die ze smakelijk verorberde. Totdat ik een keer een recept tegenkwam voor aantrekkelijk gekleurde gestoomde Chinese pompoencake. Die bleek er niet alleen fraai uit te zien, maar smaakte ook heerlijk. De eerste poging begon ik met een kleine dosis garnaaltjes, maar na een tijdje gebruikte ik het normale gewicht aan garnaaltjes. En intussen kwam ik in een restaurant als voorafje de gestoomde rettichcake tegen, ook met garnaaltjes. En lekker… Je moet er wel wat voor doen, maar het is geheid een succes. Qua receptuur heeft het bovendien veel weg van de pompoencake, alleen de structuur is wezenlijk anders. Eet het opgebakken met een dipsausje, bijvoorbeeld chili-olie met sojasaus. Of met zoete zwarte rijstazijn.

Rettichcake

Rettichcake

Continue reading »

jan 092017
 

Wanneer ik bij Sansan eet in Rotterdam, dan bestel ik steevast de sichuan eggplant. Die gaat geheid op, zeker als mijn tafelgenoten het ook proeven. De aubergine is zijdezacht en de saus is onnavolgbaar. Fishfragrant eggplant heet het recept ook wel, de saus zelf Yushiang, wat een mengsel is van rijstwijn (shaoxing), zwarte rijstazijn (Chinkiang), chilibonenpasta (toban jiang), sojasaus en gemalen sichuanpepertjesHet geheim van de zijdezachte aubergine is dat deze in de olie gebakken is. Heel veel olie. Hoe lekker ook, die zonde bewaar ik graag voor mijn bezoekjes aan Sansan. Ook met een minder calorierijke bereiding is het recept door de saus nog steeds overheerlijk. Normaal gesproken maak je het gerecht met gehakt, maar je kunt het ook prima met kip maken, zoals in onderstaand recept, dat een afgeleide is van die van Fuchsia Dunlop.  En een vegetarische versie is helemaal eenvoudig. Neem bij voorkeur chinese aubergines, maar heb je die niet bij de hand, dan kun je die dikke aubergines ook gebruiken.

Fish-fragrant aubergines met kip

Fish-fragrant aubergines met kip

Continue reading »

nov 282016
 

Eens niet uit Sichuan, maar uit het belendende Hunan. Een Chinese provincie die ongeveer 5 keer zo groot is als Nederland. En geboorteplek van Mao Zedong. Volgens Dictators’ Dinners – A bad taste guide tot entertaining tyrants was ‘Hong shao rou’ zijn favoriete gerecht. Het oorspronkelijke gerecht waarvan mijn versie van dubbelbereid spek een eigen interpretatie is. Mao at het gerecht twee keer per maand omdat hij er van overtuigd was dat het zijn cognitieve vermogens versterkte. Bij hem moest het vlees wel afkomstig zijn van het Ningxiang-varken, een ras van meer dan 1000 jaar oud.

Waar de keuken van Sichuan wordt gekenmerkt door de pittigheid die ‘verdovend heet’ wordt genoemd, staat de eenvoudige keuken van Hunan bekend als ‘droog heet’. Ik geloof dat ze elkaar maar watjes vinden. Beiden kunnen in ieder geval schroeiend heet zijn. Maar ook heel verwarmend zonder dat alles verschroeit. Tijdens en na het eten.
Eén van de gerechten die je zo pittig kunt maken als je zelf wilt, is ‘Tu dou wei niu rou’, gestoofd rundvlees met aardappelen. Een echte maaltijd voor de winter. En Mao zal het ongetwijfeld gegeten hebben. De aardappelen nemen alle smaken in zich op en smaken daardoor geweldig. Ik gebruik meestal sucade, omdat ik dat nu eenmaal erg lekker vind, maar ander rundvlees dat geschikt is om te stoven kan ook.

Tu dou wei niu rou

Tu dou wei niu rou

Continue reading »

nov 062016
 

China meets spruitjes. Op een gegeven moment ga je toch je eigen mix van gerechten maken. Simpelweg omdat je niet altijd de juiste ingrediënten in huis hebt. Wat ik al eerder opmerkte, dat begint in het studentenhuis. En dan komt vanzelf de dag dat je spruitjes eet met dubbelbereid spek. Deze manier van bereiden is een Chinese manier om er voor te zorgen dat de taaiheid van het vet verdwijnt. Zo maakte ik ooit eens een gerecht waarbij het zwoerd van het spek volledig van textuur veranderde en het vet bijna de textuur kreeg van gelei. Verrassend vanaf de eerste hap. Dat soort texturen zijn we niet gewend. Het spekvet in dit gerecht verdwijnt voor een groot deel bij de bereiding, vooral in de tweede stap, dus wees niet te benauwd over de hoeveelheid vet. Door deze manier van bereiden blijft het vlees soepel en zacht.

Spruitjes met tweemaal bereid spek

Spruitjes met tweemaal bereid spek

Continue reading »

okt 092016
 

Sinds enige jaren ben ik in de ban van de keuken van Sichuan met zijn geweldige smaken en relatief eenvoudige gerechten. Met dank aan ‘Sichuan Cookery’ van Fuchsia Dunlop, hier al vaker genoemd en geroemd. Er is over het algemeen weinig poespas aan deze boerenkeuken. Maar wel vol met complexe smaken. Vooral de eerste keer dat je bijvoorbeeld roodgestoofd rundvlees eet of fishfragrant aubergine (zonder vissmaak overigens) weet je niet wat je proeft.  En elke volgende keer blijft een smaaksensatie. Dit recept met knapperige lotuswortel, of beter gezegd de wagenwielen met rode fliebertjes, komt ook uit het boek van Dunlop. Dit gerecht, vol smaak door een badje van suikerwater met rijstazijn, dook vandaag weer op in een tweet over een twetentje van enige jaren geleden. In het chinees heet het gerecht shan hu xue lian, wat in het Engels is vertaald met coral-like snow lotus.  Alleen de naam is al prachtig. In mijn vriendenkring is dat dus verbasterd tot ‘wagenwielen met rode fliebertjes’. Minder poëtisch, maar toch in stijl zou ik zeggen.
Lotuswortel koop je vers bij de toko. Of in de diepvries bij de toko, alleen is daar wat mee gedaan, want lotuswortel is niet van zichzelf zo kristalwit… Ik koop dus verse lotuswortel.

Wagenwielen met rode fliebertjes

Wagenwielen met rode fliebertjes

Continue reading »

jun 052016
 

‘Mam, aten jullie vroeger wel eens varkenswangetjes? Jullie hadden toch varkens thuis?’
‘Dat weet ik eigenlijk niet meer. Kan het mij niet herinneren. Misschien in de hoofdkaas die oma maakte.’
‘Hoofdkaas? Maakte oma die zelf?’
‘Ja, want we verspilden niets. Ik denk dat daar de varkenswangetjes ook in gingen.’

Ik had gehoopt op een verhaal over typisch Sallandse of Achterhoekse gestoofde varkenswangetjes, maar kreeg een verhaal over hoofdkaas. Hoewel intrigerend, zie ik mijzelf dat toch niet zo snel maken, al is het maar op de praktische reden dat ik geen pan heb die groot genoeg is voor een varkenskop. Het toeval wil dat ik een weekend later in Vaals bij een ambachtelijke slager een heerlijke hoofdkaas vond. Voorlopig hou ik het maar bij de versie van de experts. Wel jammer dat deze zover weg woont. Intussen probeer ik een list te verzinnen om nog eens bij deze slager langs te rijden.

Gestoofde varkenswangetjes zijn bijzonder smakelijk. En heb je geluk en heb je wangetjes van het Iberico-varken, dan is het dubbel smullen. Werkelijk.
Het vlees van de wang is sterk dooraderd met zenuwen en pezen die veel collageen bevatten. Als je het vlees gaat stoven, wordt het collageen omgezet in gelatine, wat het vlees heel zacht maakt. Eet je het vlees koud, dan is het vlees weer een stuk stugger, maar als je het lauw of warm serveert, dan krijgt het vlees zijn malsheid weer terug. En daarmee is het gelijk een stuk smaakvoller.
Roodgestoofde wangetjes, kunnen als elk ander stoofvlees, heel goed met bijvoorbeeld aardappelpuree. Maar het is natuurlijk ook leuk en vooral lekker om er eens wat anders mee te doen. Overigens vinden kinderen het vaak ook heerlijk vlees, ik heb het al liefkozend ‘snoepvlees’ horen noemen, mede dankzij de steranijs natuurlijk.

Roodgestoofde varkenswangetjes

Roodgestoofde varkenswangetjes

Continue reading »

mei 082016
 

Totdat ik de Chinese Anne tegenkwam bestond mijn flirt met de Aziatische keuken vooral uit het maken van recepten uit oude Indische kookboeken en het proberen van – toen nog – obscure ingrediënten uit de toko. Het was toen Internet nog nauwelijks bestond en vooral een aaneenschakeling leek van zelfgemaakte home-pages met heel veel irritante gifjes. Het was toen het modem – een apparaat dat priet-pling-prieeeeeeet-plingpling deed en aangesloten was op je telefoon – nog pixel voor pixel plaatjes op je beeldscherm zette en je telefoonrekening maar opliep.
Anne was een uitzendkracht bij het bedrijf waar ik na mijn studie mijn eerste serieuze schreden zette op de arbeidsmarkt. En minstens zo belangrijk, waar ik door Anne mijn eerste serieuze kennismaking had met de Chinese keuken. Anne merkte snel dat ik geïnteresseerd was in traditionele gerechten en nam met enige regelmaat hapjes voor mij mee. Vooral als ze naar een Chinese bruiloft was geweest, was het feest. Zo leerde ik voor het eerst kwal eten, terwijl de rest van de collega’s met afkeur toekeek hoe ik de sliertjes kwal verorberde.

Van Anne kreeg ik ook een recept voor Zongzi, kleefrijst gewikkeld in bamboebladeren in een pyramidevorm. Met name het wikkelen van de bladeren in de juiste vorm vergde wel wat oefening. Nadat ik het gemaakt had en trots liet zien, lachte Anne breeduit omdat ik het niet mooi genoeg gevouwen had. De volgende dag liet ze echter weten dat het prima smaakte voor een Hollander, ze was verbaasd dat het was gelukt zei ze. Ik was blij. Later ging het maken mij beter af. Helaas raakte ik in de loop der jaren het recept kwijt en verdween Anne uit het zicht, maar ik weet nog wel dat er de gezouten dooier van een eendenei in ging, met gewelde Chinese paddenstoelen, waterkastanjes en lente-ui. En dat ik de pakketjes niet stoomde, maar kookte in de pan. Meer weet ik mij niet echt te herinneren. Behalve dan dat ik het lekker vond. Gelukkig bestaat het internet nog en zijn de homepages met irritante gifjes vervangen door een keur aan geweldige sites met ontelbare onderwerpen. Waaronder recepten met zongzi. Overigens noemde de aardige dame van mijn favoriete toko het joong of zong. Mijn uitspraak nodigde in ieder geval uit tot flink lachen.

Zongzi

Zongzi

Continue reading »

apr 092016
 

Er zijn van die dingen waar je me wakker voor kunt maken. Eend bijvoorbeeld. Of jiaozi. Mapo tofu. Fish-fragrant eggplant. En eigenlijk alles van de kaart van San San. Zou ik een top 10 lijstje moeten maken, dan zou gebakken rijst ook hoog scoren. Ik vind rijst sowieso lekker, maar gebakken, als restje, dan is het helemaal geweldig. Vroeger, als kind, vond ik nasi altijd een feestmaaltijd. We aten dat thuis met regelmaat op zondag, de nasi kwam van de slager, samen met de kippenpoot. De laatste grilde mijn moeder in de oven, zodat het zo’n geweldig knapperig velletje kreeg. Vaak snoepte ik al wel nasi uit de koelkast, want koude nasi is ook heerlijk. De nasi werd opgebakken en geserveerd met zilveruitjes en augurken. Een groenteloze dag, dubbel feest vond ik dat toen.
Onderstaand recept heb ik ooit ergens opgepikt, geen idee meer waar. Aangepast naar eigen voorkeur in de loop der jaren. Al luistert het allemaal niet zo nauw. Uiteraard kun je ook kipfilet gebruiken, alleen zijn de dijen een stuk malser wanneer je de kip op deze manier bereidt.

Gebakken rijst met kip

Gebakken rijst met kip

Voor goede gebakken rijst is het belangrijk dat de rijst is afgekoeld. Als je gebakken rijst maakt met rijst van de vorige dag, dan is dat natuurlijk geen probleem. Wil je dit recept maken met verse gekookte rijst, kook de rijst dan ’s morgens en laat het rustig afkoelen. Dat zorgt er voor dat je gebakken rijst lekker korrelig is en niet al te klef. Zelf kook ik altijd meer rijst dan ik nodig heb voor een maaltijd, zodat ik de volgende dag fijn het restant kan gebruiken. Binnen 20 minuten heb je dan een heel smaakvolle maaltijd.

Continue reading »

jan 032016
 

Geïnspireerd op het recept van Fuchsia Dunlop uit Sichuan Cookery (suan la rou si tang), maar ietwat verhollandst of verreutelt, dat kan natuurlijk ook. Van oorsprong wordt deze, wat dikkere, soep in het midden van een Chinese maaltijd gegeten. In tegenstelling tot de waterige soepjes die vaak aan het eind van een maaltijd worden genuttigd, daar waar wij in Europa een soep veelal vooraf aan de maaltijd eten. Ik maak er een gezonde en hartige versie van, met veel groente. En geen rode pepers of gefermenteerde chilibonenpasta, maar vers gemalen zwarte peper. Wel weer veel daarvan dan.

Je kunt de soep maken met restjes, of je kunt de restjes bewust overhouden om er deze heerlijke soep van te maken. Qua groente heb je mogelijkheden genoeg in ieder geval. De soep is heel snel klaar, in 20-50 minuten, afhankelijk of je gedroogde paddenstoelen gebruikt, maar het luistert wel nauw wil je je groente beetgaar hebben. Laat je de soep langer opstaan, dan worden de groeten slap. Het is natuurlijk waar je maar van houdt. Zorg in ieder geval dat je alle groenten van te voren klaar hebt staan.

Sour-and-hot-soup

Sour-and-hot-soup

Continue reading »