okt 092016
 

Sinds enige jaren ben ik in de ban van de keuken van Sichuan met zijn geweldige smaken en relatief eenvoudige gerechten. Met dank aan ‘Sichuan Cookery’ van Fuchsia Dunlop, hier al vaker genoemd en geroemd. Er is over het algemeen weinig poespas aan deze boerenkeuken. Maar wel vol met complexe smaken. Vooral de eerste keer dat je bijvoorbeeld roodgestoofd rundvlees eet of fishfragrant aubergine (zonder vissmaak overigens) weet je niet wat je proeft.  En elke volgende keer blijft een smaaksensatie. Dit recept met knapperige lotuswortel, of beter gezegd de wagenwielen met rode fliebertjes, komt ook uit het boek van Dunlop. Dit gerecht, vol smaak door een badje van suikerwater met rijstazijn, dook vandaag weer op in een tweet over een twetentje van enige jaren geleden. In het chinees heet het gerecht shan hu xue lian, wat in het Engels is vertaald met coral-like snow lotus.  Alleen de naam is al prachtig. In mijn vriendenkring is dat dus verbasterd tot ‘wagenwielen met rode fliebertjes’. Minder poëtisch, maar toch in stijl zou ik zeggen.
Lotuswortel koop je vers bij de toko. Of in de diepvries bij de toko, alleen is daar wat mee gedaan, want lotuswortel is niet van zichzelf zo kristalwit… Ik koop dus verse lotuswortel.

Wagenwielen met rode fliebertjes

Wagenwielen met rode fliebertjes

Continue reading »

jun 052016
 

‘Mam, aten jullie vroeger wel eens varkenswangetjes? Jullie hadden toch varkens thuis?’
‘Dat weet ik eigenlijk niet meer. Kan het mij niet herinneren. Misschien in de hoofdkaas die oma maakte.’
‘Hoofdkaas? Maakte oma die zelf?’
‘Ja, want we verspilden niets. Ik denk dat daar de varkenswangetjes ook in gingen.’

Ik had gehoopt op een verhaal over typisch Sallandse of Achterhoekse gestoofde varkenswangetjes, maar kreeg een verhaal over hoofdkaas. Hoewel intrigerend, zie ik mijzelf dat toch niet zo snel maken, al is het maar op de praktische reden dat ik geen pan heb die groot genoeg is voor een varkenskop. Het toeval wil dat ik een weekend later in Vaals bij een ambachtelijke slager een heerlijke hoofdkaas vond. Voorlopig hou ik het maar bij de versie van de experts. Wel jammer dat deze zover weg woont. Intussen probeer ik een list te verzinnen om nog eens bij deze slager langs te rijden.

Gestoofde varkenswangetjes zijn bijzonder smakelijk. En heb je geluk en heb je wangetjes van het Iberico-varken, dan is het dubbel smullen. Werkelijk.
Het vlees van de wang is sterk dooraderd met zenuwen en pezen die veel collageen bevatten. Als je het vlees gaat stoven, wordt het collageen omgezet in gelatine, wat het vlees heel zacht maakt. Eet je het vlees koud, dan is het vlees weer een stuk stugger, maar als je het lauw of warm serveert, dan krijgt het vlees zijn malsheid weer terug. En daarmee is het gelijk een stuk smaakvoller.
Roodgestoofde wangetjes, kunnen als elk ander stoofvlees, heel goed met bijvoorbeeld aardappelpuree. Maar het is natuurlijk ook leuk en vooral lekker om er eens wat anders mee te doen. Overigens vinden kinderen het vaak ook heerlijk vlees, ik heb het al liefkozend ‘snoepvlees’ horen noemen, mede dankzij de steranijs natuurlijk.

Roodgestoofde varkenswangetjes

Roodgestoofde varkenswangetjes

Continue reading »

mei 082016
 

Totdat ik de Chinese Anne tegenkwam bestond mijn flirt met de Aziatische keuken vooral uit het maken van recepten uit oude Indische kookboeken en het proberen van – toen nog – obscure ingrediënten uit de toko. Het was toen Internet nog nauwelijks bestond en vooral een aaneenschakeling leek van zelfgemaakte home-pages met heel veel irritante gifjes. Het was toen het modem – een apparaat dat priet-pling-prieeeeeeet-plingpling deed en aangesloten was op je telefoon – nog pixel voor pixel plaatjes op je beeldscherm zette en je telefoonrekening maar opliep.
Anne was een uitzendkracht bij het bedrijf waar ik na mijn studie mijn eerste serieuze schreden zette op de arbeidsmarkt. En minstens zo belangrijk, waar ik door Anne mijn eerste serieuze kennismaking had met de Chinese keuken. Anne merkte snel dat ik geïnteresseerd was in traditionele gerechten en nam met enige regelmaat hapjes voor mij mee. Vooral als ze naar een Chinese bruiloft was geweest, was het feest. Zo leerde ik voor het eerst kwal eten, terwijl de rest van de collega’s met afkeur toekeek hoe ik de sliertjes kwal verorberde.

Van Anne kreeg ik ook een recept voor Zongzi, kleefrijst gewikkeld in bamboebladeren in een pyramidevorm. Met name het wikkelen van de bladeren in de juiste vorm vergde wel wat oefening. Nadat ik het gemaakt had en trots liet zien, lachte Anne breeduit omdat ik het niet mooi genoeg gevouwen had. De volgende dag liet ze echter weten dat het prima smaakte voor een Hollander, ze was verbaasd dat het was gelukt zei ze. Ik was blij. Later ging het maken mij beter af. Helaas raakte ik in de loop der jaren het recept kwijt en verdween Anne uit het zicht, maar ik weet nog wel dat er de gezouten dooier van een eendenei in ging, met gewelde Chinese paddenstoelen, waterkastanjes en lente-ui. En dat ik de pakketjes niet stoomde, maar kookte in de pan. Meer weet ik mij niet echt te herinneren. Behalve dan dat ik het lekker vond. Gelukkig bestaat het internet nog en zijn de homepages met irritante gifjes vervangen door een keur aan geweldige sites met ontelbare onderwerpen. Waaronder recepten met zongzi. Overigens noemde de aardige dame van mijn favoriete toko het joong of zong. Mijn uitspraak nodigde in ieder geval uit tot flink lachen.

Zongzi

Zongzi

Continue reading »

apr 092016
 

Er zijn van die dingen waar je me wakker voor kunt maken. Eend bijvoorbeeld. Of jiaozi. Mapo tofu. Fish-fragrant eggplant. En eigenlijk alles van de kaart van San San. Zou ik een top 10 lijstje moeten maken, dan zou gebakken rijst ook hoog scoren. Ik vind rijst sowieso lekker, maar gebakken, als restje, dan is het helemaal geweldig. Vroeger, als kind, vond ik nasi altijd een feestmaaltijd. We aten dat thuis met regelmaat op zondag, de nasi kwam van de slager, samen met de kippenpoot. De laatste grilde mijn moeder in de oven, zodat het zo’n geweldig knapperig velletje kreeg. Vaak snoepte ik al wel nasi uit de koelkast, want koude nasi is ook heerlijk. De nasi werd opgebakken en geserveerd met zilveruitjes en augurken. Een groenteloze dag, dubbel feest vond ik dat toen.
Onderstaand recept heb ik ooit ergens opgepikt, geen idee meer waar. Aangepast naar eigen voorkeur in de loop der jaren. Al luistert het allemaal niet zo nauw. Uiteraard kun je ook kipfilet gebruiken, alleen zijn de dijen een stuk malser wanneer je de kip op deze manier bereidt.

Gebakken rijst met kip

Gebakken rijst met kip

Voor goede gebakken rijst is het belangrijk dat de rijst is afgekoeld. Als je gebakken rijst maakt met rijst van de vorige dag, dan is dat natuurlijk geen probleem. Wil je dit recept maken met verse gekookte rijst, kook de rijst dan ’s morgens en laat het rustig afkoelen. Dat zorgt er voor dat je gebakken rijst lekker korrelig is en niet al te klef. Zelf kook ik altijd meer rijst dan ik nodig heb voor een maaltijd, zodat ik de volgende dag fijn het restant kan gebruiken. Binnen 20 minuten heb je dan een heel smaakvolle maaltijd.

Continue reading »

jan 032016
 

Geïnspireerd op het recept van Fuchsia Dunlop uit Sichuan Cookery (suan la rou si tang), maar ietwat verhollandst of verreutelt, dat kan natuurlijk ook. Van oorsprong wordt deze, wat dikkere, soep in het midden van een Chinese maaltijd gegeten. In tegenstelling tot de waterige soepjes die vaak aan het eind van een maaltijd worden genuttigd, daar waar wij in Europa een soep veelal vooraf aan de maaltijd eten. Ik maak er een gezonde en hartige versie van, met veel groente. En geen rode pepers of gefermenteerde chilibonenpasta, maar vers gemalen zwarte peper. Wel weer veel daarvan dan.

Je kunt de soep maken met restjes, of je kunt de restjes bewust overhouden om er deze heerlijke soep van te maken. Qua groente heb je mogelijkheden genoeg in ieder geval. De soep is heel snel klaar, in 20-50 minuten, afhankelijk of je gedroogde paddenstoelen gebruikt, maar het luistert wel nauw wil je je groente beetgaar hebben. Laat je de soep langer opstaan, dan worden de groeten slap. Het is natuurlijk waar je maar van houdt. Zorg in ieder geval dat je alle groenten van te voren klaar hebt staan.

Sour-and-hot-soup

Sour-and-hot-soup

Continue reading »

sep 132015
 

Garnalen zijn lekker. Eenvoudig en snel te bereiden bovendien. Garnalen in de schaal bereid zijn nog net iets lekkerder, dus waar mogelijk gebruik ik easy-peel. Dat zijn garnalen zonder kop, maar met schaal waarbij het darmkanaal al is verwijderd. Scheelt gepruts in de keuken en aan tafel. En als de garnalen goed gaar zijn is het stukje schaal met staartstuk zo verwijderd.

Voor dit gerecht heb je wel wat meer voorbereidingstijd nodig, maar dat betaalt zich dubbel en dwars uit. De smaak is geweldig. De toevoeging ‘dronken’ komt van de shaoxing rijstwijn, een onmisbare toevoeging.

Dronken garnalen

Continue reading »

jun 292015
 

Alsof het internet al niet genoeg vergeven is van lemon-chicken recepten! Daar kan er gerust eentje bij. Ongetwijfeld één van de bekendste en tegelijk meest eenvoudige recepten uit China. Geen idee uit welke regio het afkomstig is, maar wellicht Kanton of Hongkong. En zo veel recepten er zijn, zo veel varianten er zijn. Mijn variant is met een heet-zure saus. Heet van de chili, zuur van de citroen.

Chili-lemon chicken

Chili-lemon chicken

Je kunt de kip van te voren marineren met shaoxing, maizena en ei, maar ik laat de kip neutraal en de smaken van de saus komen. Door de snelle bereiding is de kip bovendien mals genoeg. Want dat beheersen de Chinezen wel, supermalse kip. Ook met kipfilet, wat doorgaans snel droog wordt door het (te lange) bakken.

En heus, het is in 15 minuten klaar. Incluis de voorbereidingen. Ik gebruik naast chilivlokken ook koreaans chilipoeder, dat geeft de saus een mooiere rode kleur, naast een spicy smaak uiteraard. Je kunt de smaak van de saus naar eigen voorkeur aanpassen met meer of minder citroen, meer of minder suiker, meer of meer chilivlokken. Wil je zonder chili? Neem dan een extra citroen en voor de kleur wellicht een mespuntje kurkuma. Continue reading »

mei 302015
 

Zorg dat je net als wij een walnotenboom in je familie of kenniskring hebt, anders kan ik het niet omschrijven. Meestal is dat dan een okkernotenboom (Juglans regia), de bekendste onder de walnootbomen. Verse walnoten zijn vele malen lekkerder dan de verpakte al gepelde versie. Was het maar weer oogsttijd. Droog en koud bewaren en dan lang van ze genieten.

Namen van recepten kunnen me zeer intrigeren. De Cantonese Hup Tou Sou zijn walnotenkoekjes zonder walnoten. Hoe raar is dat. In andere delen van China zijn de koekjes onder andere namen bekend. En in het westen ook gegeten als Hup Toh Soh.

Walnoten zijn botanisch gezien helemaal geen noten maar steenvruchten, ook al intrigerend. Bij een steenvrucht heeft de binnenwand van de vrucht een stenige wand. Dat klopt bij de walnoot want wat in de gastronomie walnoot heet zit aan de boom verstopt in een stevige groene bolster. Alleen zie je die bolsters nooit in de winkel. Ik kreeg vroeger altijd hardnekkig groen blijvende vingers tijdens mijn pogingen om de walnoten uit de bolsters te halen. Tegenwoordig krijg ik in de herfst een grote zak vol verse walnoten zonder bolster: dat is pas service.

Omdat ik walnoten in de geen-walnoten-koekjes stop laat ik de traditie ver achter me. Traditioneel druk je ook het gevormde deegrondje wat plat en maak je een klein kuiltje in de top, net als ik doe bij ‘ei-in-eigen-nest‘. Ook worden er inkepingen rondom gemaakt. Ik maak een simpel bollig koekje.

reutelnl-hup-tou-sou-walnut-biscuit-ready

Het recept en de uitvoering is daardoor meer geïnspireerd op het Chinese recept dan nagemaakt.

Continue reading »

apr 112015
 

Blogpost nummer 100! Het heeft even geduurd, maar met name door de bijdrage van mijn BroeR, zit er tegenwoordig toch behoorlijk voortgang in de lekkere hapjes op Reutel.  Voor een 100ste blog hoort er natuurlijk iets feestelijks en iets heeeeeeeeeeeeeeeeeeeeel erg lekkers. Niet al te moelijk zijn deze ‘pan-fried buns’ uit Taiwan. Ze zitten in dezelfde categorie als deze beefcakes, in de zin dat je die ook bakt in een koekenpan. Maar waar je de beekcakes in de olie bakt, gebruik je bij deze pan-fried buns water om de broodjes gaar te stomen.

Traditioneel vul je ze met groente, glasnoedels en een klein beetje gedroogde garnaaltjes. Maar je kunt de vulling natuurlijk aanpassen naar je eigen voorkeur. Mijn favoriet is chinese bieslook met glasnoedels en wat garnaaltjes. In combinatie met onderstaande eenvoudige dipsaus een werkelijk verrukkelijk hapje. Maar omdat niet iedereen van de smaak van de garnaaltjes houdt, is een tweede winnende combi onderstaand recept: chinese bieslook, glasnoedels en ‘vleesvingertjes’ oftewel ontbeende spare-ribs van het Iberico-varken. Het water loopt je in de mond tijdens de bereiding…

Pan-fried buns

Continue reading »

mei 062014
 

Aangetrokken door de combinatie van ingrediënten en de smakelijke foto bedacht ik mij enige tijd geleden dat ik dit toch eens moest proberen. Ik blijf mij verbazen over de resultaten als je deeg gaat stomen. Waarschijnlijk vooral omdat ik groot ben geworden met deegfrutsels uit de oven, met name cake en moeders onovertroffen appeltaart. Zo maak ik met enige regelmaat gestoomd biscuitgebak, binnenkort ook maar eens als recept plaatsen, de laatste keer gevuld met zelfgemaakte banketbakkersroom met citroensmaak. Iets heel anders is deze compacte pompoencake. De smaak van gedroogde garnaaltjes heb ik wel een paar jaar over gedaan trouwens voordat ik die waardeerde. Ik ken mensen die ze droog eten, als snack, maar dat is voor mij nog een paar bruggen te ver…

Vandaag durfde ik deze pompoencake mee te nemen naar kantoor, waar deze enthousiast werd ontvangen. Was toch wat huiverig voor de reacties, maar morgen neem ik weer wat mee. De consistentie en smaak zijn anders dan je gewend bent, maar misschien is het ook dat je bij de naam pompoencake niet deze structuur verwacht en ook niet deze smaken. De zoutige smaak van de garnaaltjes, de zoetige smaak van de gedroogde chinese worst en de aardse smaak van de gedroogde champignons. Met een licht pittige afterbite van de peper. Wat mij betreft kan het prima zonder sausje.

 

Continue reading »