mrt 052016
 

Dé instructie die er bij mij is ingebeiteld voor het maken van Engelse scones is niet kneden, niet kneden, niet kneden. Zodat alle lucht behouden blijft in het deeg.

Mary A. Wilson deed het heel anders. Wilson was in het begin van de vorige eeuw een beroemde kok. Haar kookboek, Mrs. Wilson’s Cook Book, beleefde in 1920 zijn derde editie. Het boek staat tjokvol met recepten en kreeg de subtitel Numerous New Recipes Based On Present Economic Conditions. Het waren ook barre tijden in de jaren voor 1920 tot the roaring twenties in alle hevigheid losbarstte.

Haar kookboek bevat zeer duidelijke instructies. En de titels van de recepten zijn kort en zakelijk, op een paar uitzonderingen na. En bij de Engelse scones laat ze zich helemaal gaan. Ze noemt ze in de titel Delicious English Scones, heerlijke Engelse scones.

reutelnl-mrs-wilson-delicious-engllish-scones-1920

Elke tijd zijn beroemde koks die daarna weer in de vergetelheid wegzakken. Daarom een remake: Mrs. Wilson’s Delicious English scones volgens haar recept uit 1920 (en eerder).

Twee keer puur (links op de foto), één keer met rozijnen (wat in haar kookboek Schotse scones heet, rechtsboven op de foto) en één keer met smaakvolle kaas (rechtsonder op de foto).

Continue reading »

mrt 052016
 

Geklaarde boter smaakt heerlijk bij asperges en is onmisbaar in bijvoorbeeld hollandaisesaus. Maar ook risotto wordt er nog lekkerder door.

Hét grote voordeel van geklaarde boter is dat het een hogere temperatuur kan verdragen dan ongeklaarde boter – het heeft een hoger kookpunt – waardoor het pas bij nog hogere temperaturen verbrandt. Gewone boter heeft een rooktemperatuur (de temperatuur waarop de boter uiteenvalt en begint te roken) van 175 °C maar geklaarde boter heeft een rooktemperatuur van 230 °C.

Boter klaren is niets anders dan het verwijderen van water en melkbestanddelen uit de boter zodat je het pure botervet overhoudt. De meeste boters die in de supermarkten te koop zijn bevatten rond de 83% vet, 15% water en 2% vaste melkbestanddelen. Logisch dus dat je aan het eind minder geklaarde boter hebt dan de hoeveelheid boter waar je mee begon.

reutelnl-clarified-butterNet gemaakte geklaarde boter

Geklaarde boter is heel simpel te maken en lang houdbaar in de koelkast. Kleine moeite, lang plezier.

Continue reading »