aug 252018
 

Het is een tik, ik geef het toe, maar als we ergens op vakantie zijn dan moeten we naar het hoogste punt. Bij een tussenstop in de Härz was het dus noodzakelijk dat we onszelf terugvonden bovenop de 1142 meter hoge berg Brocken. Prachtige wandelmogelijkheden naar de top van de Brocken. Op 10 december 1777 maakte Johann Wolfgang von Goethe de winterse tocht naar die top. Naar verluidt raakte hij hierdoor zo geïnspireerd dat hij het nu beroemde treurspel Faust bedacht. In deel 1 van Faust speelt de berg Brocken een belangrijke rol. En op de berg Brocken speelt Faust een belangrijke rol onder andere via de uitvoering van de rockopera met dezelfde naam.

Maar toen wij er waren was het 34 graden Celsius in het dal beneden, dat was zelfs voor ons teveel van het goede, dat lange stuk wandelen door te benauwde bossen want alleen bovenop de berg is het kaal, dat ligt boven de boomgrens. Gelukkig gaat er ook een treintje naar de top. Een smalspoor stoomtreintje van de Harzer Schmalspurbahnen. De eerste kilometer toch nog door de bossen omhoog gelopen naar het stationnetje Schierke. Er zijn meerdere opstartpunten en voor de prijs maakt het niet uit waar je instapt. Daarom kosten de kaartjes zelfs voor de kortste treinreis naar Brocken een rib uit je lijf, maar “u draagt bij aan de instandhouding van de Schmalspurbahn” moest alles goed maken.

Eenmaal boven op de Brocken hadden we ondanks de liters water die we hadden meegenomen toch vooral behoefte aan nog meer water. Ook op de top was het warm. Dus in 1 van de eetgelegenheden (op de top heerst het toerisme) water gekocht in de als een militaire kantine aanvoelende Touristensaal van het hotel, het Brockenhotel. Overblijfsel van de militaire zone die Brocken was in de voormalige DDR?

Daar zag ik boven de balies in grote letters onder elkaar op het menu staan Hefekloß mit heißen Pflaumen en Hefeklöße mit heißen Pflaumen. Hefe is gist en Pflaumen zijn pruimen. Maar zijn Kloß en Klöße hetzelfde ding? Blijkbaar wel want je kan Kloß en Klöße beiden vertalen met dumpling. Gelukkig kwamen er al snel mensen die een bleke bol op hun bord hadden liggen met daaromheen warme pruimenmoes. Die bleke bol, dat was dus een Klöße want de rest van het menu had alleen maar dingen die we kenden.

Al naar gelang in welke streek van Duitsland en Oostenrijk je het eet is Hefeklöße ook bekend in de variaties Hefeknödel, Dampfnudel en Germknödel. Gestoomde broodjes.

Continue reading »

nov 252017
 

De in Duitsland bekende auteur Erich Kästner schijnt in de vorige eeuw te hebben gezegd “Die Eierschecke ist eine Kuchensorte, die zum Schaden der Menschheit auf dem Rest des Globus unbekannt geblieben ist“. Oftewel. Eierschecke is een soort cake die tot schade van de mensheid op de rest van de globe onbekend is gebleven. De rest is dan alles buiten de deelstaten Saksen, met daarin de steden Leipzig en Dresden, en Thüringen, met daarin de steden Erfurt en Weimar. Beide deelstaten zijn ruim 40 jaar onderdeel geweest van de voormalige DDR. En misschien ligt daar de oorzaak van de huidige onbekendheid elders in de wereld, want aan de smaak kan het niet liggen.

De naam duidt op een lange historie van de cake. In de 14e eeuw droegen mannen een kledingstuk dat in de Duitse regionen Schecke werd genoemd. Het bestond uit een tuniek en werd gewoonlijk gedragen met een riem rond de taille. Zo ontstond een drievoudige aanblik: bovenkant, riem, onderkant. Naar verluidt is de Eierschecke hiernaar vernoemd. De cake heeft een gele toplaag van custard, de eierlaag verantwoordelijk voor het eerste gedeelte van de Eierschecke naam. Onder de custard ligt een met vanille op smaak gebrachte witte kwarklaag. En dat alles op een bodem van gistdeeg.

Vanille werd rond 1520 in Europa geïntroduceerd. Een prijzig goedje, maar daarmee niet onmogelijk dat vanille al vroeg in de cake werd opgenomen. Na het midden van de 19e eeuw lijkt echter logischer, toen ontdekt werd hoe de vanillebloem met de hand bestoven kon worden. De vanilleplant werd daarna door de mens verder verspreid over de wereld. Recent zelfs tot in het Nederlandse Bleiswijk, waar een experiment loopt om te kijken of vanillestokjes in kassen is te oogsten.

Dresdner Eierschecke. Voor het eerst zelf gegeten in het Alte Meister Café & Restaurant in het prachtige Der Zwinger in Dresden. Met naar keuze – als er stoelen vrij zijn – uitzicht op de grote binnenplaats van Der Zwinger of het kleinere Nymphenbad.

Oorspronkelijk in een vierkante of rechthoekige vorm gebakken en dan in rechthoeken geserveerd. Maar in het restaurant in Der Zwinger werd het in een grote ronde vorm gemaakt. Die dus nagemaakt.

Continue reading »

sep 242017
 

Rijpe Harzer Käse is een sterk ruikende kaas, een stinkkaas. De eerste keer dacht ik meteen, het ruikt zoals een Munster kaas, uit de Vogezen. Harzer Käse is een vetarme zuremelkkaas met een hoog proteïne gehalte. Daarmee populair in diëten en bij sporters. Maar zo is de kaas natuurlijk niet begonnen.

Harzer Käse werd inderdaad ooit in het noordelijke Harzvorland van de Harz gemaakt, het noordelijkste middelgebergte van Duitsland. Maar de productie vindt nu plaats buiten de Harz, in een brede strook van het midden van West-Duitsland tot zuidelijk Oost-Duitsland. Een zelfde soort kaas wordt verkocht onder de namen Mainzer Käse (uit Hessen), Nieheimer Käse (uit Westfalen) en het Tsjechische Olomoucké tvarůžky. Deze laatste wordt tegenwoordig gemaakt in Loštice, 30 kilometer noord-westelijk van de naamgevende plaats Olomouc. Een breed verspreid klein kaasje dat vermoedelijk is ontstaan zodat restanten melk na het boter karnen niet weggegooid hoefden te worden.

Harzer Käse wordt tegenwoordig veel gebruikt in Duitse salades. Maar altijd maar die Duitse toevoeging van een veel te zure dressing helpt niet zo goed om de originele kaassmaak te behouden. Maken ze een lekkere stinkkaas, zwakken ze daarna de smaak af. Merkwaardige keuze. En het gebeurt meer.

Een bleek geworden Harzer Käse mit Muzik na een kleine 24 uur in de marinade.

In Duitsland wordt de kaas namelijk ook massaal gegeten in een speciaal gerechtje: Harzer Käse (of Handkäse) mit Muzik. Kaas met uien traditioneel gemarineerd in azijn, wijn en/of olie, en peper en zout. Redelijk snel te maken, maar wel pas na de lange wachttijd om de kaas te laten rijpen. Want Harzer Käse rijpt thuis van een niet zo interessante kaas naar een volwaardige stinkkaas. En dat rijpingsproces, dat is goed volgen. Tenzij je de kaas natuurlijk koopt net voor het verstrijken van de houdbaarheidsdatum.

Continue reading »

okt 312015
 

Duitse Käsekuchen is één van de regionale varianten van cheesecake.

Na de val van het Romeinse rijk aan het eind van de 5-de eeuw werd er een stuk minder opgeschreven in boek(roll)en en was ook de verspreiding van kennis een stuk lastiger. Pas na het jaar 1000 werden oude handelsroutes hersteld en begonnen de steden in Europa weer te groeien. Tot die tijd had de Duitse Käsekuchen alle gelegenheid om lokaal geperfectioneerd en anders te worden dan andere cheesecakes.

Het grote onderscheid tussen al die lokale cheesecakes in de wereld is de keuze van de kaas. De standaard ‘kaas’ die wordt gebruikt in Käsekuchen is kwark, magere kwark. Kwark is een zeer verse kaas. In Nederland is wettelijk vastgelegd dat kwark moet worden gemaakt van koeienmelk. De consistentie van kwark hangt af van het tijdstip waarop de coagulatie, het samenklonteren van eiwitten in de melk, wordt stopgezet. Kwark kan zonder structuur zijn, een zacht massa zoals die van een stevige yoghurt, een korrelige structuur hebben, of uit een soort klontjes bestaan, wat in Engeland cottage cheese en in Duitsland Hüttenkäse heet. In Duitsland zelf worden cottage cheese of Hüttenkäse niet (altijd) als soorten kwark beschouwd. Ze worden gemaakt door een extra productiestap: verse kwark in een wrongel laten uitlekken. Duitse Quark is vaak wel wat korreliger en droger dan de romige en vochtige Franse kwark.

reutelnl-käsekuchen

Käsekuchen is er in twee vormen, met of zonder bodem. Deze keer zonder bodem. Veel sneller te maken dan mijn standaard cheesecake.

Continue reading »