mrt 192016
 

Voor een soufflé zijn luchtbelletjes in het beslag onontbeerlijk. Als in de oven de lucht wordt verhit gaan de moleculen sneller bewegen en duwen ze vaker en harder tegen de wanden van beginnende luchtbelletjes. Dit maakt die luchtbelletjes echter maar een klein beetje groter. Niet voldoende voor een geslaagde souflé.

Wat wel voldoende is om de luchtbelletjes echt groter te maken is vocht. Boven de 100 °C verdampt het water in het beslag en komt de waterdamp in de luchtbelletjes. Nog meer moleculen in dezelfde kleine ruimte die harder gaan bewegen en tegen de elastische wanden duwen. De wanden moeten wel wijken en het resultaat is grotere bubbels. So far so good.

Maar dan de teleurstelling als de zo mooi gerezen soufflé meteen uit de oven in elkaar ploft, nog voor deze op de tafel staat. Dat een hoge soufflé na vijf of hooguit tien minuten inzakt is normaal. Eenmaal buiten de oven verdwijnt een deel van de warmte uit de soufflé, eten koelt nu eenmaal af. Minder warmte is minder energie en de luchtmoleculen in de luchtbelletjes gaan minder snel bewegen: de luchtdruk in de bubbeltjes daalt. En zo sterk zijn de wanden van ei nu ook weer niet. Blijft de soufflé toch langer goed dan zijn er vast verstevigers gebruikt zoals zetmeel (maizena), of iets dergelijks.

reutelnl-souffle-whole

In het begin van de baktijd draperen de bovenste spekreepjes zich op de rand van de nog lage vulling. Dat zie je terug aan de bovenkant van de afgebakken soufflé. De spekrepen worden door het rijzen wel teruggeduwd tegen de zijkant maar in het spekvrije midden hebben de luchtmoleculen veel meer vrijheid om de massa omhoog te duwen. Het uiterlijk krijgt daarmee iets rustieks.

Vrijwel alle recepten kloppen de eiwitten stijf, apart van de eierdooiers. Doe ik dit keer niet. De keerzijde: zeker binnen 5 minuten opeten. Is in dit geval geen straf volgens de tafelgenoten.

Continue reading »