jun 032017
 

Het manuscript Forme of Cury A Roll of Ancient English Cookery is samengesteld door de Master-Cooks van de Engelse koning Richard II rond 1390. Dat staat tenminste in de boekversie uit 1780 [1], gepubliceerd door Samuel Pegge voor Gustavus Brander, toenmalig curator van het British Museum. Of het echt door die meester-chefs is geschreven is niet meer te achterhalen. Het veelvuldig gebruik van exotische ingrediënten en kruiden lijkt wel te duiden op eters uit de betere klassen zo niet uit de allerhoogste klasse: gerechten voor de koning, zijn hofhouding en de vele gasten.

De belangrijkste manuscripten van The Forme of Cury worden heel wetenschappelijk Manuscript A, B, H en M genoemd. Manuscript A is te vinden in de British Library en is degene die in boekvorm is verschenen in 1780. Het bevat 196 recepten. Manuscript B is een beschadigde rol in de Pierpont Morgan Library van New York en bevat 180 recepten. Manuscript H, British Library MS Harley 1605/3, bevat 133 recepten. En Manuscript M, in The John Rylands University Library van The University of Manchester, bevat 194 recepten.

Eén van de oude recepten in The Forme of Cury is voor Tart de Bry, een Engelse cheesecake uit de 14e eeuw of eerder. Een cheesecake met een verhaal.

Want wat betekent Bry en wat is chese ruayn, de kaas die wordt genoemd in het recept? Als we dat kunnen achterhalen dan hebben we koninklijk eten binnen handbereik.

Continue reading »

apr 222017
 

Munt. Heel hip in het populaire mojito drankje (met alcohol) of in frisse muntthee (zonder alcohol). Maar munt komt het best tot zijn recht in een traditionele mint sauce.

De allereerste keer dat ik mint sauce at was in een heel klein restaurantje in de heuvels bij Sellafield. Inderdaad, het beruchte Sellafield, die van het nucleaire complex bij Seascale aan de Ierse Zee in het noordwesten van Engeland. Muntsaus bij lamsvlees. Dat heeft veel indruk gemaakt want ik kan me het interieur van het eetkamertje en de opmaak van het bord met eten nog helder herinneren.

Er zijn vele soorten munt, maar de groene munt (Mentha spicata) is het belangrijkste ingrediënt in muntsaus. Munt is een makkelijk groeiende plant die zich onder gunstige omstandigheden bijna net zo snel vermeerdert als onkruid. Logisch dus dat munt al goed bekend was in de oudheid.

Na een glorieus verleden waarin het veel werd geconsumeerd, vooral in de landen rond de Middellandse Zee, heeft de muntsaus zich in de moderne tijden in Europa grotendeels teruggetrokken op de Britse Eilanden. Tegelijkertijd met de reductie van het leefgebied van de muntsaus verminderde ook het aantal ingrediënten in die saus.

reutelnl-mint-sauce

Kunnen we die heerlijke donkergroene eiland muntsaus uit een glazen potje namaken? Die muntsaus die onmisbaar is bij lamskoteletten en lamsrack. En ook heel lekker is op een boterham met oude boerenkaas.

Continue reading »

dec 172016
 

Meestal eten we scones als losse broodjes. Maar in Dorchester, in Zuid-Engeland niet ver van het Kanaal, daar hebben ze een andere traditie. Ze bakken en/of bakten ze in een ring.

De oorsprong van deze ring van scones is echter zeer vaag en in Engeland heb ik er ook nooit van gehoord. In Frankrijk wel. Daar kennen ze een ring van 8 gougères, puffs van kookdeeg, meestal in de kaas uitvoering. Zouden ze het idee daarvan hebben overgenomen?

Bestaan Dorchester scone rings echt? En zo ja, is die scone ring daar wel echt een traditie?

reutelnl-dorchester-ring-of-scones

Het idee is echter leuk genoeg. Maken dus.

Continue reading »

nov 192016
 

Toad in the Hole is een klassiek Engels gerecht. Worsten in een Yorkshire pudding met een uienjus. Lekker als pubmaaltijd met een pub salad zonder vlees erbij. Ook lekker buiten de pub en nog gemakkelijk te maken ook.

Verklaringen van de toch wat vreemde naam – pad in het gat of de holte – gaan over de vermeende gelijkenis van het gerecht met padden die hun kop uit een gat zouden steken. Padden zitten inderdaad wel eens in gaten in rots- of steenmuren om de hitte van de zon te ontlopen.

reutelnl-toad-in-a-hole-whole

Ik zie de gelijkenis niet.

Toen ik onlangs een oud geologieboek las viel er na al die jaren een kwartje. Echte padden binnenin echte stenen is onderdeel van folklore én van vroegere wetenschap!

En via Toad in the Hole ook van de Engelse culinaire geschiedenis.

Continue reading »

okt 012016
 

Henry VIII (1491–1547) was koning van Engeland van 1509 tot 1547. Bekend onder andere door de manier waarop hij zijn zes vrouwen behandelde. Op latere leeftijd werd hij wat omvangrijker, zullen maar zeggen, en hij had daar ook alle gelegenheid toe.

De keuken van Hampton Court Palace telde namelijk maar liefst 55 kamers. Hierin maakten 200 leden van het keukenpersoneel maaltijden voor de minstens 600 mensen in het hof van koning Henry VIII. Tijdens een typisch feest was er aan het spit geroosterd vlees, wild zwijn of varken, gegrilde beverstaart, in zijn geheel geroosterde pauw, gepekelde en in azijn bewaarde organen, en uiteraard black pudding. Alleen al de jaarlijkse hoeveelheid vlees voor de hofhouding kwam uit op zo’n 1240 runderen, 8200 schapen, 2330 herten, 760 kalveren, 1870 varkens en 53 wilde zwijnen. Dit alles werd weggespoeld met 600.000 gallons bier. En in de keukens was het zo warm dat personeel bier te drinken kreeg tegen de uitdroging. Een Engelse gallon is ruim 4.5 liter: bierbrouwers hadden een goed bestaan in de buurt van Henry VIII.

In opsommingen van gerechten die Henry VIII deelde met zijn gasten ontbreekt er echter één: Maids of Honour. En dat is in zekere zin ook logisch want Henry VIII verklaarde dat Maids of Honour voor Royal Consumption Only waren, alleen voor koninklijk gebruik dus.

reutelnl-maids-of-honour-on-plate

Hoe kan je deze Tudor cheesecakes dan namaken? De verhalen gaan verder.

Continue reading »

aug 132016
 

Het ei is de oorzaak van de opwinding over aquafaba. Maar aquafaba blijkt toch niet zo’n hele goede imitator van eigenschappen van eieren. Een ei is eigenlijk onvervangbaar.

Een vogelei bestaat uit een stevige schaal met calcium (10%), eiwit (67%) en eidooier (33%). Die grote dooier blijft zo mooi in het midden zitten doordat het is opgehangen aan twee kanten door zogeheten chalaza’s, twee spiraalvormige hagelsnoeren. De luchtkamer in het grotere uiteinde van het ei ontstaat doordat een eenmaal gelegd ei afkoelt en samentrekt waardoor er een stukje los komt van de schaal. Bij het ouder worden van een ei wordt die luchtkamer groter. Blijft een ei niet meer op de bodem van een kom met water liggen maar gaat het drijven dan is het niet meer geschikt om op te eten.

Al sinds mensenheugenis worden eieren gegeten. Maar pas vanaf de jaren vijftig van de vorige eeuw kennen we in Noord- en Oost-Nederland de eierbal. Gekookte eieren verpakt in stevige ragout, door paneermeel gerold en dan gefrituurd.

De al veel langer bestaande Britse eierballen heten Scotch eggs of ook wel Scots eggs. En Schotse eieren worden niet verpakt in ragout maar in vlees.

reutel-nl-scotch-eggs-cut-open

Schotse eieren worden ook standaard gefrituurd. Dat levert door het omhulsel van losgeklopte ei en de broodkruimels een krokant korstje op. Eens kijken wat Schotse eieren uit de oven oplevert.

Continue reading »

nov 222014
 

Wat eten we vanavond? Aardappels. Ah nee toch. Tattie scones. Ooh, dan is het goed.

Tattie scones zijn onderdeel van een klassiek Schots ontbijt. Wakker worden met (variaties van) worstjes, bacon, bloedworst, roerei of gebakken (spiegel)ei, gegrilde tomaten, gebakken paddenstoelen, en (als je wilt) gekookte bonen in saus. Voor mij geen havermoutpap erbij graag dank u wel.

Zo’n vol ontbijt past prima bij de vakantie. Dan kan je die dag tijdens de wandeling door de Schotse Hooglanden de lunch overslaan, zoveel energie heb je ’s ochtends al tot je genomen. Vandaag de dag krijg je jammer genoeg in Schotland steeds vaker de Engelse versie van het ontbijt. De tattie scones zijn dan vervangen door het veel eenvoudiger en sneller te maken geroosterde brood.

reutelnl-tattie-scone-with-baked-egg

Traditioneel wordt tattie scone in een driehoek vorm opgediend. Bakken in een koekenpan van zeg 22 cm diameter en dan de platte tattie scone in vieren delen. Tegenwoordig kan je elke vorm verwachten als je het besteld. Populair is het nu in de vorm van een rondje met een doorsnede van zo’n 9 cm. Past ook prima een gebakken ei op.

Modern of klassiek bereid, dat maakt bij ons niet uit. Maar aardappels op de nuchtere maag, dat lukt alleen op vakantie. We moeten ergens een grens trekken. Een ingrediënt in een klassiek Schots ontbijt omgetoverd tot een onderdeel van de lokale lunch- of avondmaaltijd.

Continue reading »

okt 262014
 

Geel en groen. Dat is wat je meestal hoort als je vraagt wat het verschil is tussen de rijpe citrusvruchten citroen en limoen. En het is evident waar. En een limoen bevat geen pitten terwijl een citroen die wel heeft. Ook waar. Het verschil dat ik het meeste gebruik in gerechten is echter het verschil in smaak. Beiden vruchten zijn fris zuur, maar de limoen is geraffineerder op de een of andere manier. Een citroen smaakt zuur en fris, dat heeft een limoen ook, maar daarenboven (mooi woord) heeft een limoen een wat kruidige smaak. Iets dat niet goed te beschrijven is. Een citroen smaakt meer naar citroen dan naar limoen. En een limoen smaakt meer naar limoen dan naar citroen. Laten we het daar maar op houden.

reutelnl-lime-curd

Limoen curd: de aanleiding was het gebruik in een biscuitcake.
Continue reading »

nov 302013
 

Ik hou niet zo van chocolade. Maar brownies met cacaopoeder, dat is enorm lekker. Hoe kan dat?

Chocolade en cacaopoeder wordt beide gemaakt van geroosterde zaden van de vruchten van de cacaoboom, Theobroma cacao. Het binnenste van de zaden wordt vermalen tot een visceuze cacaomassa. De cacaoboter (vet) wordt grotendeels uit de cacaomassa verwijderd. Wat overblijft wordt vermalen tot poeder, de cacaopoeder. En chocolade? Die wordt gemaakt van o.a. de gewonnen cacaoboter, cacaomassa, melkpoeder, melk, suiker en smaakstoffen.

Chocolade en cacaopoeder, een wereld van (smaak)verschil. Een brownie met cacaopoeder is geen chocolade brownie.

Hoe kom ik hier nu op. Wel, op het Engelse platteland is er bij de gastvrije ontvangst regelmatig eigengemaakte cake of een variant hierop. De laatste keer op een landelijke boerderij was daar ineens een bord met stukken brownies. Eigengemaakt. Brownies die ik altijd zo zorgvuldig had ontweken. Enigzins argwanend geproefd, en onweerstaanbaar lekker gebleken.

reutelnl-brownies Continue reading »

sep 292013
 

Lunchtijd, en ik wil iets lekkers serveren. Even kijken dus wat ik aan materiaal heb. Mijn oog valt op de Stilton – “The King of English Cheeses” – we hebben het altijd in huis. De blauwe variant, met de sterke smaak en geur.

Volgens de Stilton Cheesemakers’ Association worden er elk jaar 1 miljoen Stilton kazen gemaakt. Een cilindrische kaas van ongeveer 8 kilo, waarvan je in onze winkels per keer meestal maar een klein stukje koopt van typisch rond de 180 tot 350 gram. Maar dat is dan wel een stukje smaak waardoor je normaal gesproken weinig Stilton nodig hebt in een gerecht, zeker in een recept als roerei. Hé, roerei met Stilton, dat wordt het!

reutelnl-scrambled-eggs-stilton-tomaat-champignon Continue reading »