aug 132016
 

Het ei is de oorzaak van de opwinding over aquafaba. Maar aquafaba blijkt toch niet zo’n hele goede imitator van eigenschappen van eieren. Een ei is eigenlijk onvervangbaar.

Een vogelei bestaat uit een stevige schaal met calcium (10%), eiwit (67%) en eidooier (33%). Die grote dooier blijft zo mooi in het midden zitten doordat het is opgehangen aan twee kanten door zogeheten chalaza’s, twee spiraalvormige hagelsnoeren. De luchtkamer in het grotere uiteinde van het ei ontstaat doordat een eenmaal gelegd ei afkoelt en samentrekt waardoor er een stukje los komt van de schaal. Bij het ouder worden van een ei wordt die luchtkamer groter. Blijft een ei niet meer op de bodem van een kom met water liggen maar gaat het drijven dan is het niet meer geschikt om op te eten.

Al sinds mensenheugenis worden eieren gegeten. Maar pas vanaf de jaren vijftig van de vorige eeuw kennen we in Noord- en Oost-Nederland de eierbal. Gekookte eieren verpakt in stevige ragout, door paneermeel gerold en dan gefrituurd.

De al veel langer bestaande Britse eierballen heten Scotch eggs of ook wel Scots eggs. En Schotse eieren worden niet verpakt in ragout maar in vlees.

reutel-nl-scotch-eggs-cut-open

Schotse eieren worden ook standaard gefrituurd. Dat levert door het omhulsel van losgeklopte ei en de broodkruimels een krokant korstje op. Eens kijken wat Schotse eieren uit de oven oplevert.

Continue reading »

nov 222014
 

Wat eten we vanavond? Aardappels. Ah nee toch. Tattie scones. Ooh, dan is het goed.

Tattie scones zijn onderdeel van een klassiek Schots ontbijt. Wakker worden met (variaties van) worstjes, bacon, bloedworst, roerei of gebakken (spiegel)ei, gegrilde tomaten, gebakken paddenstoelen, en (als je wilt) gekookte bonen in saus. Voor mij geen havermoutpap erbij graag dank u wel.

Zo’n vol ontbijt past prima bij de vakantie. Dan kan je die dag tijdens de wandeling door de Schotse Hooglanden de lunch overslaan, zoveel energie heb je ’s ochtends al tot je genomen. Vandaag de dag krijg je jammer genoeg in Schotland steeds vaker de Engelse versie van het ontbijt. De tattie scones zijn dan vervangen door het veel eenvoudiger en sneller te maken geroosterde brood.

reutelnl-tattie-scone-with-baked-egg

Traditioneel wordt tattie scone in een driehoek vorm opgediend. Bakken in een koekenpan met een diameter van zeg 22 centimeter en dan de platte tattie scone in vieren delen. Tegenwoordig kan je elke vorm verwachten als je het besteld. Populair is het nu in de vorm van een rondje met een diameter van zo’n 9 centimeter. Past ook prima een gebakken ei op.

Modern of klassiek bereid, dat maakt bij ons niet uit. Maar aardappels op de nuchtere maag, dat lukt alleen op vakantie. We moeten ergens een grens trekken. Een ingrediënt in een klassiek Schots ontbijt omgetoverd tot een onderdeel van de lokale lunch- of avondmaaltijd.

Continue reading »

okt 262014
 

Geel en groen. Dat is wat je meestal hoort als je vraagt wat het verschil is tussen de rijpe citrusvruchten citroen en limoen. En het is evident waar. En een limoen bevat geen pitten terwijl een citroen die wel heeft. Ook waar. Het verschil dat ik het meeste gebruik in gerechten is echter het verschil in smaak. Beiden vruchten zijn fris zuur, maar de limoen is geraffineerder op de een of andere manier. Een citroen smaakt zuur en fris, dat heeft een limoen ook, maar daarenboven (mooi woord) heeft een limoen een wat kruidige smaak. Iets dat niet goed te beschrijven is. Een citroen smaakt meer naar citroen dan naar limoen. En een limoen smaakt meer naar limoen dan naar citroen. Laten we het daar maar op houden.

reutelnl-lime-curd

Limoen curd: de aanleiding was het gebruik in een biscuitcake.
Continue reading »

nov 302013
 

Ik hou niet zo van chocolade. Maar brownies met cacaopoeder, dat is enorm lekker. Hoe kan dat?

Chocolade en cacaopoeder wordt beide gemaakt van geroosterde zaden van de vruchten van de cacaoboom, Theobroma cacao. Het binnenste van de zaden wordt vermalen tot een visceuze cacaomassa. De cacaoboter (vet) wordt grotendeels uit de cacaomassa verwijderd. Wat overblijft wordt vermalen tot poeder, de cacaopoeder. En chocolade? Die wordt gemaakt van o.a. de gewonnen cacaoboter, cacaomassa, melkpoeder, melk, suiker en smaakstoffen.

Chocolade en cacaopoeder, een wereld van (smaak)verschil. Een brownie met cacaopoeder is geen chocolade brownie.

Hoe kom ik hier nu op. Wel, op het Engelse platteland is er bij de gastvrije ontvangst regelmatig eigengemaakte cake of een variant hierop. De laatste keer op een landelijke boerderij was daar ineens een bord met stukken brownies. Eigengemaakt. Brownies die ik altijd zo zorgvuldig had ontweken. Enigzins argwanend geproefd, en onweerstaanbaar lekker gebleken.

reutelnl-brownies Continue reading »

sep 292013
 

Lunchtijd, en ik wil iets lekkers serveren. Even kijken dus wat ik aan materiaal heb. Mijn oog valt op de Stilton – “The King of English Cheeses” – we hebben het altijd in huis. De blauwe variant, met de sterke smaak en geur.

Volgens de Stilton Cheesemakers’ Association worden er elk jaar 1 miljoen Stilton kazen gemaakt. Een cilindrische kaas van ongeveer 8 kilo, waarvan je in onze winkels per keer meestal maar een klein stukje koopt van typisch rond de 180 tot 350 gram. Maar dat is dan wel een stukje smaak waardoor je normaal gesproken weinig Stilton nodig hebt in een gerecht, zeker in een recept als roerei. Hé, roerei met Stilton, dat wordt het!

reutelnl-scrambled-eggs-stilton-tomaat-champignon Continue reading »

sep 042013
 

Muffins zijn altijd een succes als broodmaaltijd. Engelse muffins, niet de Amerikaanse. Dat zijn meer cakejes. Kom ik nog een keer op terug.

Engelse muffins dus. Die prik je als ze klaar zijn in met een vork en daarna scheur je ze in tweeën zodat de holtes kunnen worden gevuld met zachte boter. Leuk ook om te maken want je bent even bezig – met veel rustmomenten: deeg maken, laten rijzen, broodjes van maken, laten rijzen, bakken in koekenpannen, en afbakken in de oven.

Het staat bekend als een ontbijtbroodje, maar ik moet toch schrijven dat ik dat niet kan opbrengen. Nadat je bent opgestaan nog bijna 2 uur wachten op een broodje, dat lukt niet. Ik serveer ze als lunch.

reutelnl-engelse-muffins

Continue reading »

aug 172013
 

Onze voorliefde voor scones stamt uit onze woontijd in Engeland en de vakanties in Schotland. Niet de voorverpakte scones uit de supermarkten, maar de net gemaakte nog warme verse scones. Op het eiland om de hoek te krijgen, in Nederland niet. Dat werd dus zelf maken.

Scone deeg kun je combineren met bijna alles, zoals kaas, rozijnen, mosterdpoeder of gekarmeliseerde uien. En datzelfde geldt als de scones die uit de oven komen: kaas, jam, roomboter, slagroom, bessen, clotted cream, et cetera.

Veel recepten gebruiken ook nog ei en/of suiker in het deeg zelf. Mijn ervaring is dat dit niet nodig is in onderstaand basis recept. En die maak ik nog altijd in de klassieke ronde vorm.

reutelnl-engelse-scones Continue reading »

jul 152013
 

Citroen curd smaakt fantastisch en is erg eenvoudig om te maken. (Engelse) TV-koks hebben natuurlijk allemaal een eigen variant van de lemon curd. Dat is ook heel gemakkelijk. Simpelweg de hoeveelheid eieren en eierdooiers, gezouten of ongezouten boter, zout, suiker, citroenen en/of citroen rasp naar eigen inzicht veranderen en even nakijken of iemand dit recept al heeft geclaimd. Et voilà, je eigen unieke recept.

Onderstaand recept is gebaseerd op de volgende overwegingen: geen gezouten boter, geen toegevoegd zout, en vooral niet te veel suiker. We gooien geen eten weg, dus hele eieren en niet alleen eierdooiers, en niet te veel eieren (dat maakt de curd erg machtig). Ik ga vooral voor de smaak van echte citroenen. En mijn eigen hoeveelheden ingrediënten, dus.

reutelnl-lemon-curd

Continue reading »

jun 292013
 

Jane Pettigrew is een bekende thee specialist uit Engeland. Haar boek Jane Pettigrew’s Tea Time uit 1986 bevat traditionele recepten die ze maakte in haar theesalon Tea-Time in Clapham, London. Haar recept voor citroen cake is nu terecht bekend als Mrs Pettigrew’s Famous Lemon Cake.

De cake is waarschijnlijk in de loop der tijd geperfectioneerd qua hoeveelheid ingrediënten. Niets meer aan veranderen. Het is de smaak van echte citroenen die deze cake zo lekker maakt. Succes verzekert bij de thee én de koffie.

reutelnl-mrs-pettigrews-famous-lemon-cake

Continue reading »

jun 162013
 

Bij de traditionele Britse en Ierse Sunday roast is de Yorkshire pudding regelmatig aanwezig. Sunday roast is een volledige maaltijd die bestaat uit onder andere geroosterd vlees, geroosterde aardappelen, groenten en jus.

Yorkshire pudding kan – in mini vorm – echter ook heel goed op zichzelf gegeten worden als tussendoortje. Een oven, een muffinblik en 4 basis ingrediënten zijn genoeg. Snel, simpel en lekker. Onderstaand recept gaat uit van een muffinblik met 6 vakken.

reutenl-yorkies Continue reading »