sep 172016
 

Het lange Pfifferlingen-seizoen, vaak van juni tot en met oktober en soms zelfs tot in november, wordt in (Zuid-)Duitsland altijd breed uitgemeten. Veel restaurants kennen dan een speciale kaart waar deze paddenstoelen in diverse voor-, bij- en hoofdgerechten de hoofdrol speelt. Zijn we op het goede moment en op de juiste plek in Duitsland dan eten we Pfifferlingen.

Wij kennen deze paddenstoel van oudsher als hanenkam, vanwege de vorm, of ook wel als dooierzwam, door de gele kleur. Maar tegenwoordig zijn we aan het Latijn: we kopen in de winkel cantharellen, van de soortnaam Cantharellus cibariu. In de winkel want de hanenkam staat op de Nederlandse Rode Lijst voor paddenstoelen. Niet helemaal waterdicht want ook de Nederlandse hanenkam wordt door plukbendes uit het bos gehaald. Maar meestal verkopen de winkels Oost-Europese cantharellen. Die uit de Duitse wouden worden vaak lokaal opgegeten. En paddenstoelen via internet bestellen gaat mij te ver.

De cantharel is te herkennen aan de grillig gerande gele hoed bij de uitgegroeide exemplaren. Maar ook de jonge paddenstoelen, die nog een afgeplatte knop aan de bovenkant hebben, die zijn erg lekker. Het aroma van een cantharel wordt vaak beschreven als licht fruitig. En de smaak als peperachtig, vandaar mogelijk de Duitse naam: Pfiffer ~ Pfeffer (peper). Ik kies mooie gele, die met een wat fletsere kleur kunnen al wat ouder zijn en smaak hebben verloren. Kan, want er zijn kleurvariaties.

reutelnl-taglatelli-with-ham-cheese-and-cantharellen

Deze keer een variant op onze vijf landen pasta maaltijd. Een variant omdat de cantharel in sterk gekruide maaltijden ten onder gaat. Enige subtiliteit is geboden. Een cantharel is een delicatesse die ik apart bak zodat je de smaak van de cantharel zelf proeft.

Continue reading »