feb 162019
 

Kabeljauw is al vele eeuwen lang een populaire vis die wordt gevangen in de Atlantische Oceaan en de Noordzee. En al vanaf de 18e en 19e eeuw zijn er internationale regels voor de vangst. Een paar decennia geleden liep het toch helemaal uit de hand en deden vangstquota hun intrede. Hopelijk gaat dat uiteindelijk weer leiden tot de terugkeer van de grote kabeljauw want hoe dikker de kabeljauw, hoe sappiger het vlees. Die tijden lijken echter voorbij, we vangen eigenlijk nog steeds te veel vis. Maar ook de iets kleinere kabeljauw blijft een lekkere vis die beter verdient dan verstopt te worden onder een beslaglaag en in een frituur te worden gegaard.

Gevangen vis moet verhandeld worden. En daar werden al vroeg afspraken over gemaakt. Zo werden in Deventer eeuwen geleden al veel stokvissen opgekocht en weer verkocht. Stokvis is gedroogde vis en die meestal werd gemaakt van kabeljauw. Stokvis was volksvoedsel, goedkoop en voedzaam. Deventer was in de middeleeuwen lid van de Hanze, een samenwerkingsverband van handelaren en steden. Die stokvis kwam dan ook van een andere Hanzestad, het Noorse Bergen.

Een broodje stokvis is echter wat wat taai. En om de stokvis weer zacht te maken door erop te slaan en de vis vervolgens 1,5 dag te laten weken in telkens ververst water is ook zo wat. En dan moet de stokvis nog worden gekookt en fijngemaakt om uiteindelijk opgediend te worden (vaak) met botersaus en aardappelen.

Daarom een mooie moot kabeljauwfilet gebruikt, in een hard kaiserbroodje.

Continue reading »

mrt 252017
 

In de oude internet blurbs voor het alleraardigste ‘Deventer Kookboek’ dat eind 2014 verscheen staat een melding van klassieke appeltaarten van de studentes van de Rijkslandbouwhuishoudschool Nieuw-Rollecate in Deventer. Maar het recept van die klassieker staat niet in het boek. Is er geen recept? Bestaat er wel een Deventer appeltaart?

De titel ‘Deventer Kookboek’ moet je ook wat ruim interpreteren. In het boek staat bijvoorbeeld een recept uit het kookboek De Re Coquinaria uit de eerste eeuw van de oud-Romein Apicius. Deventer is weliswaar een van de vijf oudste steden van Nederland, maar pas vanaf de 8e eeuw wordt de plek waar Deventer ligt bewoond. Het boek bevat ook een recept voor erwtensoep met als motivatie dat deze in de Middeleeuwen zeker ook in Deventer werd gegeten. Liever had ik meer recepten gezien uit het kookschrift van de familie Kronenberg uit 1880, dat naar verluidt bijna 200 recepten bevat en is gearchiveerd in de Deventer Athenaeumbibliotheek.

Gelukkig bevat het boek voldoende recepten en historische informatie die wel een duidelijke verbinding hebben met Hanzestad Deventer, Dèmpter volgens het lokale dialect. Onder andere de kruidenthee en de gevulde piepkuikens die Erasmus nuttigde, de stokvis die verantwoordelijk is voor de bijnaam van Deventenaren, en ook kruudmoes, knieperkes, balkenbrij, én de beroemde Deventer Koek worden besproken.

reutelnl-deventer-koek-appeltaart-whole

Deventer Koek is een kruidkoek, gemaakt van roggemeel, honing, water, gekonfijte sinaasappelschil, en kruiden en specerijen. Waarschijnlijk kruiden en specerijen zoals kaneel, gember, nootmuskaat, kruidnagel en kardemom. ‘Waarschijnlijk’ omdat het recept nog steeds geheim is. Kruiden die wel goed passen in een appeltaart.

Een Deventer appeltaart?

Continue reading »