feb 072015
 

Een groot bakblik was versleten en in een opwelling heb ik wat kleine bakblikjes gekocht met losse uitneembare bodems. Kleine bakblikjes zijn ideaal voor ieder-zijn-eigen-taart. In onze oven passen er vier tegelijkertijd. Succes verzekerd. De hoeveelheid deeg voor een 24 cm doorsnee bakblik heb ik al eens bepaald. Maar een 15 cm doorsnede bakblikje is nieuw. Hoeveel deeg is nu nodig?

Helemaal klaar voor de roemruchte rekentoets in de hoogste klassen van de middelbare school.

Hartige taarten maak ik meestal met pie deeg of te wel pâte brisée, met vaste verhoudingen van de ingrediënten. Daardoor kan ik als maat voor de hoeveelheid deeg de hoeveelheid bloem nemen. De hoeveelheid bloem staat in verhouding tot het oppervlak van de in een rondje uitgerolde deeglap. Elke cirkel met straal r heeft een oppervlakte van π*r2. Prachtig getal π. Bron van eeuwenlang wiskundig onderzoek. Eén van de eigenschappen van π is dat het niet is te schrijven als een breuk van twee gehele getallen: Archimedes bewees ruim 2200 jaar geleden wel dat π tussen 223/71 en 22/7 zit. Een niet te onderschatten prestatie.

reutelnl-eenspersoon-zuurkool-aardappelpuree-taartje-1

Het deeg voor een 24 cm doorsnede bakblik met een opstaande deegrand van 3 cm kan ik maken van een ‘uitgeklapte’ deeglap met een doorsnede van 3+24+3=30 cm. De straal is dan 15 cm. Dat had ik ook kunnen uitrekenen op een andere manier: de straal van de deeglap is de helft van de 24 cm doorsnede van het bakblik (=12 cm) plus de 3 cm van de rand. Dat is, gelukkig, weer 15 cm. Mijn 160 gram bloem is dus verdeeld over een oppervlak van π*152 cm2 voor het bakblik van 24 cm doorsnede, we schrijven de verhouding 160/(π*152). Voor het 15 cm doorsnede (en dus met een straal van 7.5 cm) bakblik met een 2.5 cm deegrand is het oppervlakte van de uitgeklapte deeglap π*102 cm2, want 7.5+2.5=10. Hoeveel bloem?

Het gaat nu om vergelijken van de verhoudingen: 160/(π*152)~x/(π*102). Hierbij representeert x de hoeveelheid bloem waar ik naar op zoek ben. Dit geeft x=160*102/152=71.1 gram bloem. Ik rond het af naar beneden, 70 gram.

Best nuttig, wiskunde.

Deze keer een hartig taartje met zuurkool, een echte wintergroente.

Continue reading »

aug 292014
 

Het eerste wat mij jaren geleden opviel in Elzas-Lotharingen, oké niet als eerste, maar toch, was dat een Quiche Lorraine in de dorpjes als een lage hartige taart wordt opgediend. Een opvallend verschil met de hoge versies die ik in Nederland at. Die lage quiches waren lekker. En om te checken dat het niet aan de Elzas wijn lag die we rechtstreeks van de wijnboeren betrokken heb ik de lage variant ook thuis gemaakt. En ik ben hem blijven maken, met kaas.

Maar hoe zit het met die kaas? De eerste melding van Quiche Lorraine dateert van rond 1586 in Nance in Lotharingen. Het had een vulling van eieren, melk, en room of crème fraîche (een zogeheten migaine), met een bodem van waarschijnlijk brood of gerezen deeg. Tegenwoordig schrijft het “Syndicat National de Défense et de Promotion de l’Authentique Quiche Lorraine” voor dat een authentieke Quiche Lorraine alleen mag bestaan uit pâte brisée deeg, ei, bacon, verse room, peper en nootmuskaat. Misschien niet helemaal historisch correct want spek werd waarschijnlijk pas aan het eind van de 19-de eeuw gebruikt en bacon nog weer later. En de kaas? Die is inderdaad in oude recepten in geen velden of wegen te zien.

reutelnl-quiche-lorraine

Het antwoord op de vraag ‘hoe klassiek is mijn Quiche Lorraine’ is daarmee: niet zo erg klassiek. Ik heb blijkbaar altijd een variant van de Quiche Vosgienne gegeten en gemaakt: Quiche Vosgienne = Quiche Lorraine + Gruyère. ‘Quiche Lorraine’ in de wereld van recepten refereert tegenwoordig aan een grote verzameling van verschillende hartige taarten. Het is niet anders.

Continue reading »