apr 272019
 

Onze appelbomen staan weer in bloei. En sommige appelbloesems zijn al weer verdwenen en de vruchtbeginsels zijn heel kleine vruchtjes geworden; de appels komen er weer aan. En dat zet dus een gedachtentrein in gang: appelbloesems → appelvruchtjes → appels → appeltaart. Een onmiskenbaar Pavlov effect in werking. Er moest een appeltaart worden gemaakt, en wel onmiddellijk.

In 1978 heet het ‘appeltaart uit de alternatieve keuken’. Het was toen tenslotte nog maar één jaar geleden dat de eerste Tip verscheen. Geleerd hoe je het moet maken via een op uitnodiging bijgewoonde kookles van de Huishoudschool, een nu verdwenen schooltype uit de verzuilingstijd. Het recept is al die tijd op papier bewaard gebleven en na vele jaren weer eens uit het mapje gehaald.

De appeltaart heet alternatief omdat het naast appel ook ingrediënten bevat die je normaal gesproken niet zo gauw in een Nederlandse appeltaart zult vinden.

Nog een tikkeltje alternatiever gemaakt door de voorgeschreven rozijnen te vervangen door pecannoten en de specerijen, waaronder fijngemalen kruidnagels, te vervangen door de complexe smaak van piment.

alternatieve-appeltaart-haverrmout-pecannoten

Men moet altijd even wennen als men een stukje appeltaart proeft, omdat deze zo anders is dan wat men verwacht. En toch: echte appeltaart.

Continue reading »

jun 162018
 

Cato schrijft ruim 2100 jaar geleden in De Agri Cultura: Globos sic facito: caseum cum alica ad eundem modum misceto; inde, quantos voles facere, facito. In aenum caldum unguen indito. Singulos aut binos coquito versatoque crebro duabus rudibus: coctos eximito, eos melle unguito, papauer infriato: ita ponito.

Te vertalen als: Globos maak je zo. Meng kaas met spelt (of emmer?) op dezelfde manier, voor zoveel als er je er wilt, maak. Doe vet in een hete koperen pan. Bak er 1 of 2 tegelijk, regelmatig keren met 2 stokjes. Uithalen als ze klaar zijn. Honing eroverheen, besprenkel met maanzaad, serveer zo.

Globos is het meervoud van globus, te vertalen als bol. Cato’s globos zijn daarmee bolletjes van kaas en tarwemeel die je bakt in vet.

Cato meldt dat het op dezelfde manier moet gebeuren. Maar wat bedoelt hij daarmee? Cato’s globos recept staat meteen onder 3 placenta varieties. Maar in de placenta-varianten wordt er geen kaas met meel gemengd. Wel in het daar weer bovenstaande recept voor libum. Om die te maken heb ik eerder ricotta en Pecorino Romano gebruikt, waarbij vooral de laatste kaassoort een prima libum opleverde.

Bij libum moet de kaas in een vijzel. Mede daarom en omdat het schapenkaas is en geen koeienkaas toch weer Pecorino Romano gekozen voor de globos.

Cato’s globos met Pecorino Romano en speltmeel.

Continue reading »