aug 122017
 

Kofta bestaat in vele landen. Van de Europese Balkan (ćufte, kjofte) en de verschillende Arabische landen in het Midden-Oosten (kefta, kafta) tot Zuid- en Midden-Azië (kofta, kopta). De herkomst van het woord komt mogelijk uit het oude Griekenland, waar de term ‘sarkoftes’ voor gehakt vlees werd gebruikt en dat later werd afgekort tot ‘koftes’ en ‘keftes’. Doorgaans is het een bal gemalen vlees met kruiden of uien, terwijl in Arabische landen vaak een sigaarvorm overheerst. Afhankelijke van de regio gebruikt men rund, lam of schaap, varken of kip en soms een mengeling van meerdere soorten vlees. Ook kan een kofta gemaakt zijn van garnalen of vis. In India bestaan er bovendien vegetarische varianten, waarin aardappel, pompoen, paneer of banaan worden gebruikt.  Een kofta kan naast de kruiden ook rijst, bulgur, groenten of eieren bevatten. Ze kunnen worden gebakken, gestoomd, gekookt, gefrituurd of gepocheerd. De variaties zijn oneindig. De genoemde Indiase varianten zijn niet alleen geschikt voor vegetariërs, ook verstokte vleeseters zullen ze prima smaken. Over de verschillen tussen gewone banaan en bakbanaan (plantaan) lees het recept over rauwe bananencurry.

Pisang Kofta

Pisang Kofta

Continue reading »

jul 292017
 

Het zal wellicht mijn onnozele blik zijn als ik in een winkeltje met buitenlandse etenswaren rondloop, maar afgelopen week werd ik twee keer aangesproken door de bediening. De eerste keer was bij een Indiaas winkeltje. Ik had zojuist twee pakken gedroogde pepers in mijn mandje gestopt, toen iemand langs liep en een blik in mijn mandje wierp. ‘Oh meneer, die pepers moet u niet hebben hoor, die zijn heel heet’. Waarop ik gevat antwoordde: ‘Dat hoop ik wel’. Ze lachte en liep verder.  De tweede keer was toen ik groene bananen in een toko kocht en ze wilde wegen. ‘Oh meneer, u heeft de verkeerde hoor. U moet de bakbananen hebben.’ Waarop ik de dame verbaasd aankeek en zei: ‘Uh, nee hoor. Ik wil graag deze groene hebben.’ ‘Waar heeft u ze voor nodig dan?’ Omdat ze behulpzaam wilde zijn, gaf ik beleefd antwoord: ‘Ik ga een bananen-curry maken’. ‘Ah, dan heeft u inderdaad de goeie. Ik dacht dat u bananen met deeg wilde bakken.’ … Maar ik word niet altijd aangezien als onwetende blanke man. Zo hebben ze in één van mijn favoriete toko’s jaren gedacht dat ik met een Chinese was getrouwd ‘omdat ik altijd van die Chinese dingen kocht’. Het kan gebeuren.

Maar bananen-curry dus. En niet van de bekende banaan, soms dessertbanaan, fruitbanaan of Cavendish genoemd (hoewel het niet per se een Cavendish hoeft te zijn). De eerste benamingen geven al aan dat deze banaan zoet is, als deze tenminste rijp is. Wereldwijd zijn er meer dan duizend (onder)soorten bananen, maar de meeste bananen worden alleen lokaal gebruikt. Overigens is het grappig dat de tweede grootste bananen-producerende landen, India en Brazilië, nauwelijks bananen exporteren. De meeste bananen komen uit Ecuador, Costa Rica, Panama en Columbia. En dat terwijl de banaan oorspronkelijk uit Zuidoost-Azië komt, waar ze al duizenden jaren geteeld wordt. Pas in de zestiende eeuw brachten de Portugezen de banaan vanuit Afrika naar het Caribisch gebied. De naam banaan komt van het Arabisch banan, vinger. Dat heeft natuurlijk te maken hoe ze aan een tros groeien. De vruchten groeien eerst omlaag, maar draaien daarna naar het licht, waardoor ze vervolgens naar buiten groeien en daarna omhoog.

Rauwe bananencurry

Rauwe bananencurry

Continue reading »

jul 152017
 

Lister: What did you say my name was?
Kryten: Lister, sir.
Lister: And you are -?
Kryten: Kryten. I was just preparing your breakfast tray.
Lister examines the tray.
Lister: These cornflakes have got grated raw onions sprinkled over them.
Kryten: That’s how you like them, sir.
Lister: Do I? (Sips from glass. Winces.) This orange juice is revolting.
Kryten: That’s not orange juice, sir. That’s your early-morning pick-me-up. Chilled vindaloo sauce.
Lister: I drink curry sauce for breakfast?
Kryten: Depends on your mood. If you get up in the afternoon, you often prefer to start the day with a can of last night’s flat lager.

RED DWARF Season VI Episode 1 “Psirens”

In de hilarische serie Engelse sci-fi comedy Red Dwarf – over de zwerftochten door het heelal van een mens, een android, een hologram en een katachtige – is de mens Lister verslaafd aan vindaloo. En dan dusdanig dat het af en toe je wenkbrauwen doet fronsen. Zoals zoveel Indiase gerechten is vindaloo mateloos populair in Engeland. De oorsprong van het gerecht ligt echter in Portugal als carne de vinha d’alhos (vlees in een knoflook-wijn marinade) of beter gezegd op de Portugese schepen die op India voeren. De gebruikte methode is namelijk een uitstekende manier om voedsel te conserveren. De Indiërs aan de kust van Goa vervingen de wijn door kokosazijn en voegden gedroogde rode pepers toe, samen met andere lokale specerijen. Oorspronkelijk werd de vindaloo met varken gegeten, maar tegenwoordig wordt er ook vaak kip of lam gebruikt. Niet in de laatste plaats in de Engels-Indische keuken. Laat je niet afschrikken door de hoeveelheid pepers, het smaakt niet zo heet als het lijkt. Het is vooral het ‘zuurtje’ wat overheerst, wat je overigens kan verminderen door eenvoudig wat suiker toe te voegen aan het eind van de bereiding. Maar dat is natuurlijk een beetje zonde. Uit The Complete Asian Cookbook van Charmaine Solomon.

Shikar Vindaloo

Shikar Vindaloo

Continue reading »

jul 012017
 

Het Indiase ‘balti’ of bāltī gosht wil zeggen dat het in een bepaald type pan is bereid. Het zegt verder niets over de ingrediënten. Normaal gesproken hebben curry’s tijd nodig om op smaak te komen. Een balti echter niet, het is een snelle curry, waarbij meestal olie wordt gebruikt en geen ghee. Balti wordt doorgaans gegeten in de regio van Pakistan en het noordwesten van India.

Over de herkomst van het woord balti verschillen de geleerden. Het woord komt voor in de talen Urdu, Hindi en het Bengaals. De één zegt dat het woord afkomstig is van het Portugese balde, dat emmer betekent. Een ander zegt dat het woord afkomstig is uit de regio Baltistan, noordelijk Pakistan, waar gebruik wordt gemaakt van een gietijzeren wok. Evenals de traditionele Chinese wok, heeft de wok in Baltistan een ronde bodem. Het eten in Baltistan schijnt daarentegen dan weer niet op balti gosht te lijken.

Terwijl de Chinese wok van plaatstaal is gemaakt, wordt een balti gemaakt in een gietijzeren wok, al ben ik er nog niet achter of deze vergelijkbaar is met de Indonesische wadjan, die eveneens twee handvatten heeft. Het idee van een balti is in ieder geval dat het snel op hoog vuur wordt bereid.

Hoewel het in restaurants vaak geserveerd wordt in dunne en glimmende woks van staal, bereid je een balti dus in een gietijzeren wok. Die glimmerds hebben nooit een fornuis van dichtbij gezien en zijn er enkel voor de presentatie.

Ik zou zeggen gebruik een wadjan, maar kies de pan die je goeddunkt. Bereid het eten echter wel snel, want een balti suddert niet!

Zoet-zure balti kip

Zoet-zure balti kip

Continue reading »

jun 172017
 

Kaas en India, wellicht niet een combinatie waar je direct aan denkt. Maar kaas bestaat er natuurlijk in vele soorten. De kaas uit India, paneer of panir, is een hele verse kaas en kun je in principe ook gewoon zelf maken. Heel moeilijk is het niet, wel moet je een beetje geduld hebben. En omdat er geen dierlijk stremsel wordt gebruikt, ook geschikt voor vegetariërs. Je neemt een liter volle melk en brengt dat aan de kook. Zet het vuur uit en voegt een of twee eetlepels zuur toe, bijvoorbeeld azijn of limoensap. De melk begint dan te stremmen. Laat het 10 minuten staan en vang het op in een kaasdoek (of een schone theedoek zonder wasgeurtjes). Doe het in een bak, zet er een gewicht op en een paar uur later heb je perfecte paneer. Eventueel in de koelkast een paar dagen te bewaren in vers water. Voeg eventueel een beetje zout toe, maar de smaak van de kaas is natuurlijk heel vlak. Kaas zoals wij die kennen krijgt z’n smaak door te rijpen. Zo’n twintig jaar geleden was bovenstaande manier voor mij de enige manier om een gerecht te bereiden met paneer. Tegenwoordig heeft elke goed gesorteerde toko wel een paar pakjes paneer liggen in de koeling, meestal in de buurt van de tofu. Daar haal ik mijn paneer doorgaans dan ook vandaan.

Het woord ‘paneer’ komt uit de Perzische taal. Wat de herkomst van deze kaas precies is, is nog steeds voer voor discussie overigens. Mogelijk is het te dateren in het begin van onze jaartelling in de regio noordwestelijk van het huidige India. Anderen zien de oorsprong in het Bengalen van de 17de eeuw waar de techniek werd geïntroduceerd door de Portugezen.

Saag Paneer en Paneer Massala

Saag Paneer en Paneer Massala

Mijn eerste kennismaking met paneer was in restaurant Namaskar tegenover Vredenburg in Utrecht, waar we vroeger vaak verzamelden voordat we naar een concert gingen. Ik at er regelmatig saag paneer, oftewel spinazie met kaas. Later maakte ik zelf soms paneer masala, kaas met een kruidige yoghurtsaus. Als je zelf paneer maakt op basis van een liter melk, dan is dat genoeg voor één gerecht. Maak je meerdere gerechten met paneer, dan vind ik het handig om een pakje van de toko te gebruiken. Uiteraard is het om het even, maar het is wel makkelijker, aangezien onderstaande gerechten zelf ook wat tijd nodig hebben. Paneer smelt niet op hoge temperatuur, dus kan prima gebakken of gefrituurd worden. Wel wordt de kaas zacht bij verwarming, waarbij het ‘mondgevoel’ heel anders is dan wanneer de kaas nog koud is. Dat mondgevoel is voor sommige mensen blijkbaar een dingetje, is tenminste mijn ervaring.

Continue reading »

jun 102017
 

Sinds ik uit India terug ben, heb ik de drang om van alles uit te proberen. Zo heb ik de afgelopen weken als drie keer Paneer Masala gegeten, telkens iets anders in de receptuur om maar zo dicht bij de smaak van India te komen. Nog niet gelukt natuurlijk. De paneer maakte ik vroeger zelf, beetje een klusje, maar met wat geduld redelijk te doen. Maar dat was voordat je paneer in de toko kon vinden. Gemak dient de mens op sommige punten. Van de laatste keer had ik nog yoghurt over, dat vraagt in ieder geval om een simpele komkommer-raita. Lekker met bijvoorbeeld roti. Raita is als bijgerecht vooral bedoeld als verfrissend tegenhanger van een kruidig hoofdgerecht. ‘It will cleanse the palette’, zoals onze begeleider haarfijn uitlegde met zijn scherpe stem en prachtig Indiaas accent. Niet dat ik dat niet wist, maar de man benoemde bij elk gerecht dat we voorgeschoteld kregen wat het was en hoe bijzonder de smaak was. En hij had eigenlijk altijd gelijk. Het was bovendien een luxe, een gids die ons niet alleen vertelde over rijke geschiedenis van het land, maar die ons ook nog wegwijs maakte in de Indiase keuken. Nu moet ik zelf weer uitzoeken wat het is. Yoghurt dus. Genoeg voor de raita en voor een lekker aubergine-recept. Wat in ieder geval grappig is, is dat ik pas bij het uitbuiken doorhad dat ik gewoon weer vegetarisch gegeten had. Typisch, dat je bij veel Indiase gerechten het vlees niet ‘mist’.

Baigan Pachchadi

Baigan Pachchadi

Continue reading »

mei 282017
 

Als je dan toch in Chennai bent, oftewel voormalig Madras, dan moet je natuurlijk wel Madras Curry poeder meenemen. Nu was ik slechts een week in India en pas op de laatste dag was ik in de gelegenheid een lokale winkel te bezoeken. Op zoek naar thee en Madras Curry-poeder. Deze kerriepoeder is een mengeling van specerijen en de meeste van de Madras kerriepoeders die hier in de winkel te koop zijn, die komen uiteraard gewoon uit een Nederlandse fabriek. En iedereen kan het maken. Tenminste… de ingrediënten willen nog wel eens verschillen. Zo tref je er vaak kardemom in aan. Zo niet in die van mij. Volgens het ingrediëntenlijstje bestaat mijn Madraskerriepoeder uit: korianderzaad, komijnzaad, rode chili, zwarte peper, mosterdzaad, gedroogde gember, venkelzaad, fenegriekzaad, kaneel, laurier, zout, kurkuma en knoflook. Geen kardemom te bekennen. Uiteraard beschouw ik mijn zakje Madras Curry Powder als de enige echte. Alleen al omdat ik die heb gekocht in een kruidenwinkeltje in Chennai.  Ik heb er nu al spijt van dat ik niet veel meer zakjes heb gekocht, maar ik keek mijn ogen uit en ging met twee plastic tassen vol snacks, kruiden en thee weer naar buiten. Op dat moment maakte ik mij alleen zorgen hoe ik het mijn koffer in kreeg en hoeveel overgewicht ik bij het inchecken zou hebben. Uiteindelijk viel dat mee, dus ik had nog wel wat extra’s kunnen kopen…

Madras kerrie-kip met paprika

Madras kerrie-kip met paprika

Continue reading »

dec 102011
 

Uiensalade oftewel piaz kachumbar. Eigenlijk zou ik dit vandaag klaarmaken op een vega-twetentje voor 8 als het tweede voorgerecht. Alleen stak mijn rug daar een stokje voor. Even rustig aan doen dus, maar dat betekent wel dat ik met een flinke groentevoorraad zit, waaronder een hoeveelheid aardappelen 🙂

De aardappelkoekjes kun je zowel warm als koud eten, maar een warm aardappelkoekje in combinatie met de frisse en koude uien vind ik zelf het lekkerste.

Continue reading »

nov 192011
 

‘Aanschouw de amateur’ twitterde ik trots, ‘zelluf gemaakt chapatis’. Voor het eerst. Hele volksstammen eten het dagelijks, maar ik had het nog nooit dat ongerezen Indiaas brood gemaakt. Maar voor alles een eerste keer. Het kneden is even een vervelend klusje misschien, maar eigenlijk is het verrassend simpel om te maken. Je moet alleen niet te ongeduldig zijn. Rustig even wachten als het deeg moet rusten.

Traditioneel maak je het met atta, een volkoren tarwemeel uit India. Maar die kon ik natuurlijk weer niet vinden, dus ik gebruikte gewone volkorenmeel als alternatief. De eerste keer tenminste, de tweede keer gebruikte ik een combi van volkorenmeel en bloem (2:1). De tweede keer vond ik de chapatis mooier en ze werden ook beter gaar. Voor de volgende keer hou ik de combi volkorenmeel/bloem aan. Tot ik natuurlijk atta heb gekocht, het ‘echte spul’ 🙂

En aangezien er kip in de koelkast lag, een knoflook-peperkip recept. En het restje po choy moest er ook aan geloven.

Met onderstaande hoeveelheden maak je 4 chapatis. De tweede keer maakte ik de deegballetjes iets kleiner en had ik er 6.

Continue reading »