mei 262018
 

In Livorno at ik meestal scampi en geen gamberi. In Italië betekent scampi (enkelvoud: scampo) langoustines, oftewel de Noorse kreeft, een kleine kreeftachtige met een rozig pantser en twee scharen. Wij Nederlanders gebruiken scampi meestal om diepzeegarnalen mee aan te geven. Als de kop er nog aan zit, wordt het gamba genoemd. Zonder kop scampi. Grappig wordt het als aan scampi door Nederlandse restauranthouders nog een -s wordt toegevoegd, scampi’s. De meervoudsvorm van een meervoudsvorm als het ware. Het enkelvoud scampo wordt in Nederland echter niet gebruikt, dus de verwarring is niet vreemd.

Wel, ik gebruikte garnalen, dus gamberi, in plaats van langoustines, scampi. Het is mijn poging om een wonderlijke salade die ik at in een restaurantje in een steegje achteraf na te bootsen. Ik eet nauwelijks salades. Wellicht omdat ik er de finesse nooit van begrijp, maar ook omdat ik liever een substantiële hap groente eet, dan een paar blaadjes groen. Maar er is voor alles een uitzondering. Ik koos het omdat ik at in een traditioneel restaurant, zonder poespas. Geen toerist te bekennen, maar behalve een paar Nederlanders met hun begeleider dus. Het was een grote huiskamer, waarbij vissenkoppen uit muur kwamen zetten. Een grote zwaardvis keek mij dreigend aan gedurende de avond. Ik zou dan ook geen zwaardvis eten. Ik koos vooraf een eenvoudige salade met rucola, scampi en pomodori. Jawel, tomaten. Ik had mijzelf beloofd minimaal één keer tomaten te eten, rauw dus. Ongekookt, ongegrild, ongebakken etc. Wie mij kent, weet dat ik lang geen tomaten bliefde anders dan in de soep of in een fles ketchup. Toen er thuis vroeger pasta met tomatensaus werd gegeten, was er voor mij een apart pannetje zonder saus. Ik gebruikte gewoon ketchup om mijn pasta met gehakt en ui verder op smaak te brengen. Ik was een gelukkig jongetje, terwijl BroeR ongetwijfeld genoot van zijn pasta met tomatensaus. Hoe dan ook, na al die jaren tomaatloos door het leven te zijn gegaan, kansloze pogingen in de tussenliggende jaren ten spijt, wilde ik in Italië toch echt een salade met tomaten proberen. En toegegeven, ik huiverde even toen het bord werd geserveerd. Een dun laagje rucola met daaroverheen wat scampi en grof gesneden kleine tomaatjes. En met een lichte dressing.

Insalata di gamberi

Insalata di gamberi

Continue reading »

mei 122018
 

Voor alles een eerste keer, zo ook een bezoek aan Italië. En wat doe je als je een paar dagen in een havenstad verblijft? Inderdaad, veel vis eten. Toegegeven, de eerste avond at ik een pizza. Ook lekker. De andere dagen at ik zowel met lunch als avondeten elke keer wel iets dat uit de zee kwam. Van rauwe langoustines tot gegrilde zwaardvis en verschillende schelpdieren. Ik heb mij prima vermaakt, met dank aan de verschillende begeleiders die ons naar authentieke restaurantjes meenemen, soms in steegjes waar je je als toerist niet zo snel in zou wagen. Geen studenten in de bediening, maar oudere (en soms oude) mannen en vrouwen die de lunch en diner een extra dimensie geven. Zo anders dan ik in Nederland gewend ben, waar vaak nog even nagevraagd moet worden in de keuken waaruit een gerecht precies bestaat.

Eten in een ander land is vaak een feest weet ik intussen. Zeker als je je laat leiden door een lokaal iemand. Zo ook in Italië dus. Nu ben ik, in tegenstelling tot vroeger waarschijnlijk, geen moeilijke eter, maar toch heb ik mijn eigenaardigheden volgens sommigen. Zo eet ik geen blote tomaten of olijven. Had ook nog nooit een rauwe oester gegeten. Die zaken kunnen dus van de roemruchte bucketlist. Tomaten (en olijven) had ik uiteraard wel eens gegeten, maar waren slecht bevallen. Nu is de ene tomaat de andere ook niet, maar doorgaans blief ik ze niet. Tenzij in de vorm van (zelfgemaakte) soep. Ook in Italië proefde ik verschillende tomaten en degene die mij het meest kon bekoren, was waarschijnlijk een mini pomodori. Hier natuurlijk niet te krijgen, maar het lag daar met bakken in de supermarkt. Maar dit verhaaltje gaat niet over tomaten, maar over zwarte risotto met inktvis. Overigens had ik dat in Nederland al wel eens gegeten, maar ik wilde het heel graag een keer zo vers mogelijk eten. En waar kon het verser dan in een restaurant dat aan de haven lag, met de vissersboten voor de deur.

Risotto nero con le seppie

Risotto nero con le seppie

De risotto krijgt zijn kleur doordat de inkt van de inktvis meegekookt wordt met het gerecht. De inkt is bijna zwart van kleur en werd vroeger door kunstenaars gebruikt. Het wordt met name gebruikt in de Siciliaanse keuken, maar wordt in de Toscaanse keuken vooral gebruikt in de risotto met inktvis. Typisch genoeg wordt het gerecht soms geserveerd met Parmigiano Reggiano oftewel Parmezaanse kaas. Dat dit niet heel gewoon is, bleek wel uit verschillende adviezen die ik kreeg nadat de ober het schaaltje met geraspte kaas naast mijn bord met risotto zette. Er waren wat verwarde blikken om mij heen en van de andere kant van de rij tafels stond een Italiaanse op om te komen zeggen (via de  tolk) dat ik het toch vooral zonder kaas moest eten. De combinatie leek mij ook wat vreemd en ik heb de kaas dan ook laten staan. Toen ik echter de volgende dag bij een oudere Italiaan in de auto zat, vroeg hij mij in gebrekkig Engels hoe de risotto had gesmaakt. Ik antwoordde dat ik het erg lekker vond, waarop hij zei dat hij hoopte dat ik het met kaas had gegeten. Het kan verkeren dus. De risotto was in ieder geweldig, onovertroffen zou ik zeggen.

Continue reading »

apr 072018
 

Buiten Napels doet men vrijwel altijd ansjovis in de spaghetti puttanesca. Dan is spaghetti puttanesca met ansjovis een pleonasme. In Napels zelf eten ze het zonder ansjovis, zegt men.

Puttanesca is een pittige en ietwat zoutige saus uit Italië. Het wordt voor het eerst genoemd in 1961 in de Italiaanse roman Ferito a Morte (Dodelijke Wond) van Raffaele La Capria: spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa. Syracuse zeggen wij, een havenstad in Sicilië. Vanaf die tijd werd het al snel een populair gerecht in Italië.

Mensen die Italiaans begrijpen zullen ongetwijfeld wat grinniken om de titel. Puttanesca is ook een slang woord voor de dames van lichte zeden. Velen denken daardoor dat het gerecht zijn naam kreeg omdat die dames tussen twee klanten door een snelle maaltijd moesten kunnen maken, of juist een snelle maaltijd moesten maken voor een klant.

Een andere verklaring gaat via de connectie met het Italiaanse woord ‘puttanata‘, wat dezelfde betekenis kan hebben. Volgens het verhaal ontstond het gerecht in de jaren 50 van de vorige eeuw in het restaurant Rancio Fellone in Ischia, een eiland in de baai van Napels. Toen de kok op een avond weinig ingrediënten had moest hij volgens zijn vrienden maar koken wat hij met wat hij had: ‘puttanata qualsiasi’ ~ elke rotzooi (netjes vertaald). Omdat hij geen spaghetti alla puttanata op de kaart wilde zetten werd het spaghetti alla puttanesca volgens de overlevering.

Welk verhaal ook waar is, het is een heerlijk en snel te maken gerecht, met sterke smaken.

Continue reading »

nov 042017
 

De naam biscotti (meervoud) is afgeleid van het Latijnse panus biscotus. Wat twee keer gebakken brood betekent. De eerste keer bakken levert een ietwat bol brood op. Die wordt dan in plakken gesneden en nog een keer gebakken om deze helemaal droog en knapperig te maken. Zo een plak heet dan een biscotto (enkelvoud). Eigenlijk gewoon brood gemaakt dus. Maar zit er suiker in dan noemen we het koek.

Droge harde koeken en broden zijn van alle tijden. De Romeinen gaven bucellatum aan soldaten mee op veldtocht. Op lage temperatuur lang (of 2 keer) gebakken harde kleine platte broodjes waaruit alle vocht verdwenen was. De Nederlanders en Engelsen gaven dubbelgebakken harde deegkoek mee aan hun zeevaarders, scheepsbeschuit en hard tack respectievelijk. Die deegkoekjes waren door het uitdrogingsproces zo hard dat ze alleen te eten waren nadat ze in vocht werden gedompeld. Een methode van koekjes eten die nog steeds veel navolging vindt.

Maar de Romeinen hadden ook een zoetere variant waar je een oorsprong van biscotti in kan lezen. In het kookboek van Apicius uit de late vierde of vroege vijfde eeuw vind je vele recepten voor een ‘aliter dulcia‘, een andere zoetigheid. In 1 ervan worden onder andere honing, strowijn en melk samen met wat eieren gekookt, mogelijk met stukjes noten erin – de schrijver is hier onduidelijk -, tot het een zeer harde pap was. Na afkoelen werd het in kleine stukken gesneden en in goede olie gebakken, en dan opgegeten met nog meer honing. Laat het maar aan de Italianen over om die twee keer gebakken en/of gekookte ‘andere zoetigheid’ – weliswaar vele eeuwen later – te perfectioneren.

Pistache noten in knapperige biscotti

Ook tegenwoordig worden vaak noten toegevoegd. De klassieke keuze is amandelen. Ik wilde dit keer eigenlijk beukennoten in de biscotti stoppen. Dus weer dat familiebezoek gepland op een droge dag en het bos in gegaan.

Continue reading »

jul 082017
 

Er zijn heel veel soorten dennen, maar ongeveer 20 daarvan leveren zaden die groot genoeg zijn om commercieel te oogsten. En die zaden noemen we pijnboompitten, naar de naam waar wij vroeger deze soort van naaldbomen mee duiden. Pijnbomen, geslacht Pinus, groeien vooral op het noordelijk halfrond, in Amerika, aan de Middellandse zee en in Azië. Woon je in Nederland, dan eet je geïmporteerde pijnboompitten. Maar waar die gekochte pijnboompitten vandaan komen, dat staat maar zelden op de verpakking.

Uit het Amerikaanse continent komen de grotere pijnboompitten, uit Zuid-Europa kleinere slankere pijnboompitten, en uit China de kleinste wat rondere en naar de top toe driehoekige pijnboompitten. Met de verschillende vormen komen ook verschillende smaken, sommigen zaden zijn vol smaak, andere niet. En daarom worden ook mengsels van verschillende pijnboompitten verkocht. Handig voor de verkopers, maar niet voor ons. Ik koop sowieso zakjes of doosjes met alleen maar gelijkvormige zaden. Bijvoorbeeld die van ongeveer een centimeter groot, waar de tip hooguit wat licht geelbruin gekleurd is. Die met een donkerbruine tip laat ik liggen. Of het is een soort die pijnboompittensyndroom kan veroorzaken, waardoor tijdelijk veel eten bitter en metaalachtig gaat smaken, of het is een soort met minder smaak. Als die 1 centimeter lange pijnboompit dan ook nog knapperig is en een beetje boterachtig smaakt, dan is de kans groot dat je de zaden hebt van de Pinus siberica, een van mijn favorieten.

In Italïe groeien ook veel pijnbomen. Al in de Romeinse tijd kregen soldaten pijnboompitten mee, bijvoorbeeld tijdens de tocht om Groot-Brittanië te veroveren. Tegenwoordig zijn die pijnboompitten een essentieel onderdeel van pesto. Daarnaast kent Italïe een veelheid aan verschillende cakes waar pijnboompitten ingaan. Een daarvan is de pinolata.

In het noordelijk deel gemaakt met zuivelproducten, in het zuidelijk deel met olijfolie. Dit keer op bezoek bij het culinaire noorden.

Continue reading »

jan 232016
 

Italië staat bekend als pasta land maar vooral in de berggebieden van Noord-Italië werd vroeger veel vaker een torta dan een pasta maaltijd gegeten. De vele tarwe die nodig is voor pasta groeit niet zo goed in de bergen, vandaar.

Er zijn inmiddels ongelooflijk veel verschillende soorten hartige cakes, taarten en quiches in Italië. En ze werden ook steeds complexer. Zo bestaat bijvoorbeeld de torta pasqualina uit de stad Ligurian uit maar liefst 33 laagjes deeg en vulling.

Dit recept is wat simpeler. Twee hartige deeglagen en daartussenin één hartige laag vulling.

reutelnl-torta-mozzarella-ham-yoghurt

Door het gebruik van buffelmozzarella, Parmezaanse kaas en Italiaanse ham is deze torta een mix van ingrediënten uit verschillende Italiaanse regio’s.

Continue reading »

mrt 282015
 

En wel aan de waterbuffelmozzarella in bulba vorm, een bol mozzarella di bufala met die mooie porselein-witte kleur?

reutelnl-puntje-buffelmozzarella-machine-made

Mozzarella is een vast ingrediënt ook in onze insalata caprese, een voorgerecht bestaande uit mozzarella, tomaat en basilicum. Warm op brood als caprese crostini met knoflook ook erg lekker.

Maar het liefst eet ik mijn mozzarella di bufala op kamertemperatuur zonder enige toevoeging van andere ingrediënten. Puur.

En dan blijkt dat de mensheid verdeeld is, want een toch wel grote groep mensen in mijn omgeving vindt mozzarella smakeloos. Sma-ke-loos! Onbegrijpelijk vanuit mijn smaakpunt gezien. Voor mij heeft verse mozzarella een uitzonderlijke smaak met zoete en licht zoute tinten. Lekker mondgevoel door de frisse, vezelig textuur. Mozzarella is vochtig, maar niet nat, met een aroma van melkenzymen. Uniek.

De liefhebbers willen natuurlijk de authentieke en verse Italiaanse buffelmozzarella met het sinds 1993 geldende Denominazione di Origine Protetta (DOP) predicaat ”Mozzarella di Bufala Campana“. Volledig handgemaakte mozzarella bulba’s (van typisch 125-250 gram) bestaan nog steeds, maar het is zeer arbeidsintensief werk en dat zie je terug in de prijs.

Maar hoe komt de Italiaanse buffelmozzarella nu aan dat scherpe puntje? En nu we toch bezig zijn vragen te stellen, hoe zit dat met die uitstekende rand of zoom?

Continue reading »

mrt 082015
 

Echte pesto maak je van basilicum, een delicaat kruid dat snel bruin wordt als de blaadjes wat ruw worden behandeld, zoals bij het maken van … pesto. Donkere stukjes basilicum smaken niet zo lekker. Ik proef – of ik denk te proeven – het product van een oxidatieproces. Het oog beïnvloedt de smaak misschien wel te veel. Toen op een dag de kleur van zelfgemaakte pesto meer tinten bruin dan groen bevatte dacht ik meteen ‘Groen. Hoe houd ik pesto groen? De kleur van verse basilicum’.

En toen zei iemand “kleuren van groenten blijven mooi als je ze blancheert. Dus waarom blancheer je de basilicumblaadjes niet?”. Een eureka momentje, als het werkt tenminste. Want blancheren levert beetgare groenten op. Maar ik wil geen beetgare basilicumblaadjes. Ik wil verse basilicumblaadjes. Door blancheren blijft de kleur van de blaadjes wel mooi groen. Het oog is al vast tevreden.

reutelnl-pesto

Maar hoe zit het met de smaak na blancheren? Het internet gaf vaak een lange blancheertijd tot wel 15 seconden. Maar dan smaakt de pesto niet meer naar pesto genovese. Het smaakt dan meer naar nergens-naar.

Entree het experiment. Men neme genoeg ingrediënten om twee porties pesto te maken. Eentje met en eentje zonder blancheren van de basilicumblaadjes. Dat is een experiment met maar één variabele die anders is. Alle ingrediënten en het recept zijn dan verder hetzelfde. Hoe wetenschappelijk kan je zijn.

Continue reading »

aug 162014
 

Crostini is een geroosterd plakje brood met beleg. Die met de naam van de Italiaanse stad Capri is bij ons favoriet. Gebakken insalata caprese (salade Capri) op brood is Caprese crostini.

Typisch Italiaans. Mooie, pure ingrediënten, eenvoudig te bereiden, en heerlijk van smaak.

reutelnl-caprese-crostini

De discussie of de tomaat op de mozzarella moet liggen of de mozzarella op de tomaat gaan we maar niet aan.

Continue reading »

mei 242014
 

Dumplings is een verzamelnaam van gekookte, gestoomde, gebakken of gefrituurde (et cetera) deegballen, deeglapjes of welke vorm het deeg ook maar aanneemt. Al naar het land van herkomst wordt bijvoorbeeld meel, rijst, aardappelen of brood gebruikt als basis voor het deeg. En je kunt eindeloos variëren met de vulling, sausjes, het opvouwen of het bewerken. Zeg je dumplings, dan weet je dus eigenlijk nog niets.

Gnocchi di patate is de Italiaanse dumpling gemaakt van aardappels. In Italië zelf zijn enorm veel variaties van gnocci recepten.  Zoveel, dat ik me niet bezwaard voel om met mijn eigen gnocci variant aan te komen, met tomatensaus.

reutelnl-gnocci

Authentieke gnocchi di patate maak je van Italiaans bloemmeel type doppio zero. Maar patentbloem werkt ook goed. Een lage landen variant.

Continue reading »