nov 042017
 

De naam biscotti (meervoud) is afgeleid van het Latijnse panus biscotus. Wat twee keer gebakken brood betekent. De eerste keer bakken levert een ietwat bol brood op. Die wordt dan in plakken gesneden en nog een keer gebakken om deze helemaal droog en knapperig te maken. Zo een plak heet dan een biscotto (enkelvoud). Eigenlijk gewoon brood gemaakt dus. Maar zit er suiker in dan noemen we het koek.

Droge harde koeken en broden zijn van alle tijden. De Romeinen gaven bucellatum aan soldaten mee op veldtocht. Op lage temperatuur lang (of 2 keer) gebakken harde kleine platte broodjes waaruit alle vocht verdwenen was. De Nederlanders en Engelsen gaven dubbelgebakken harde deegkoek mee aan hun zeevaarders, scheepsbeschuit en hard tack respectievelijk. Die deegkoekjes waren door het uitdrogingsproces zo hard dat ze alleen te eten waren nadat ze in vocht werden gedompeld. Een methode van koekjes eten die nog steeds veel navolging vindt.

Maar de Romeinen hadden ook een zoetere variant waar je een oorsprong van biscotti in kan lezen. In het kookboek van Apicius uit de late vierde of vroege vijfde eeuw vind je vele recepten voor een ‘aliter dulcia‘, een andere zoetigheid. In 1 ervan worden onder andere honing, strowijn en melk samen met wat eieren gekookt, mogelijk met stukjes noten erin – de schrijver is hier onduidelijk -, tot het een zeer harde pap was. Na afkoelen werd het in kleine stukken gesneden en in goede olie gebakken, en dan opgegeten met nog meer honing. Laat het maar aan de Italianen over om die twee keer gebakken en/of gekookte ‘andere zoetigheid’ – weliswaar vele eeuwen later – te perfectioneren.

Pistache noten in knapperige biscotti

Ook tegenwoordig worden vaak noten toegevoegd. De klassieke keuze is amandelen. Ik wilde dit keer eigenlijk beukennoten in de biscotti stoppen. Dus weer dat familiebezoek gepland op een droge dag en het bos in gegaan.

Continue reading »

jul 082017
 

Er zijn heel veel soorten dennen, maar ongeveer 20 daarvan leveren zaden die groot genoeg zijn om commercieel te oogsten. En die zaden noemen we pijnboompitten, naar de naam waar wij vroeger deze soort van naaldbomen mee duiden. Pijnbomen, geslacht Pinus, groeien vooral op het noordelijk halfrond, in Amerika, aan de Middellandse zee en in Azië. Woon je in Nederland, dan eet je geïmporteerde pijnboompitten. Maar waar die gekochte pijnboompitten vandaan komen, dat staat maar zelden op de verpakking.

Uit het Amerikaanse continent komen de grotere pijnboompitten, uit Zuid-Europa kleinere slankere pijnboompitten, en uit China de kleinste wat rondere en naar de top toe driehoekige pijnboompitten. Met de verschillende vormen komen ook verschillende smaken, sommigen zaden zijn vol smaak, andere niet. En daarom worden ook mengsels van verschillende pijnboompitten verkocht. Handig voor de verkopers, maar niet voor ons. Ik koop sowieso zakjes of doosjes met alleen maar gelijkvormige zaden. Bijvoorbeeld die van ongeveer een centimeter groot, waar de tip hooguit wat licht geelbruin gekleurd is. Die met een donkerbruine tip laat ik liggen. Of het is een soort die pijnboompittensyndroom kan veroorzaken, waardoor tijdelijk veel eten bitter en metaalachtig gaat smaken, of het is een soort met minder smaak. Als die 1 centimeter lange pijnboompit dan ook nog knapperig is en een beetje boterachtig smaakt, dan is de kans groot dat je de zaden hebt van de Pinus siberica, een van mijn favorieten.

In Italïe groeien ook veel pijnbomen. Al in de Romeinse tijd kregen soldaten pijnboompitten mee, bijvoorbeeld tijdens de tocht om Groot-Brittanië te veroveren. Tegenwoordig zijn die pijnboompitten een essentieel onderdeel van pesto. Daarnaast kent Italïe een veelheid aan verschillende cakes waar pijnboompitten ingaan. Een daarvan is de pinolata.

In het noordelijk deel gemaakt met zuivelproducten, in het zuidelijk deel met olijfolie. Dit keer op bezoek bij het culinaire noorden.

Continue reading »

Italiaanse torta met mozzarella, ham en yoghurt

 Kaas, Taart  Reacties uitgeschakeld voor Italiaanse torta met mozzarella, ham en yoghurt
jan 232016
 

Italië staat bekend als pasta land maar vooral in de berggebieden van Noord-Italië werd vroeger veel vaker een torta dan een pasta maaltijd gegeten. De vele tarwe die nodig is voor pasta groeit niet zo goed in de bergen, vandaar.

Er zijn inmiddels ongelooflijk veel verschillende soorten hartige cakes, taarten en quiches in Italië. En ze werden ook steeds complexer. Zo bestaat bijvoorbeeld de torta pasqualina uit de stad Ligurian uit maar liefst 33 laagjes deeg en vulling.

Dit recept is wat simpeler. Twee hartige deeglagen en daartussenin één hartige laag vulling.

reutelnl-torta-mozzarella-ham-yoghurt

Door het gebruik van buffelmozzarella, Parmezaanse kaas en Italiaanse ham is deze torta een mix van ingrediënten uit verschillende Italiaanse regio’s.

Continue reading »

Wat doet dat puntje aan mijn mozzarella?

 Kaas  Reacties uitgeschakeld voor Wat doet dat puntje aan mijn mozzarella?
mrt 282015
 

En wel aan de waterbuffelmozzarella in bulba vorm, een bol mozzarella di bufala met die mooie porselein-witte kleur?

reutelnl-puntje-buffelmozzarella-machine-made

Mozzarella is een vast ingrediënt ook in onze insalata caprese, een voorgerecht bestaande uit mozzarella, tomaat en basilicum. Warm op brood als caprese crostini met knoflook ook erg lekker.

Maar het liefst eet ik mijn mozzarella di bufala op kamertemperatuur zonder enige toevoeging van andere ingrediënten. Puur.

En dan blijkt dat de mensheid verdeeld is, want een toch wel grote groep mensen in mijn omgeving vindt mozzarella smakeloos. Sma-ke-loos! Onbegrijpelijk vanuit mijn smaakpunt gezien. Voor mij heeft verse mozzarella een uitzonderlijke smaak met zoete en licht zoute tinten. Lekker mondgevoel door de frisse, vezelig textuur. Mozzarella is vochtig, maar niet nat, met een aroma van melkenzymen. Uniek.

De liefhebbers willen natuurlijk de authentieke en verse Italiaanse buffelmozzarella met het sinds 1993 geldende Denominazione di Origine Protetta (DOP) predicaat ”Mozzarella di Bufala Campana“. Volledig handgemaakte mozzarella bulba’s (van typisch 125-250 gram) bestaan nog steeds, maar het is zeer arbeidsintensief werk en dat zie je terug in de prijs.

Maar hoe komt de Italiaanse buffelmozzarella nu aan dat scherpe puntje? En nu we toch bezig zijn vragen te stellen, hoe zit dat met die uitstekende rand of zoom?

Continue reading »

Basilicum en het kleine pesto experiment

 Bijgerecht, Dip saus / smeersel  Reacties uitgeschakeld voor Basilicum en het kleine pesto experiment
mrt 082015
 

Echte pesto maak je van basilicum, een delicaat kruid dat snel bruin wordt als de blaadjes wat ruw worden behandeld, zoals bij het maken van … pesto. Donkere stukjes basilicum smaken niet zo lekker. Ik proef – of ik denk te proeven – het product van een oxidatieproces. Het oog beïnvloedt de smaak misschien wel te veel. Toen op een dag de kleur van zelfgemaakte pesto meer tinten bruin dan groen bevatte dacht ik meteen ‘Groen. Hoe houd ik pesto groen? De kleur van verse basilicum’.

En toen zei iemand “kleuren van groenten blijven mooi als je ze blancheert. Dus waarom blancheer je de basilicumblaadjes niet?”. Een eureka momentje, als het werkt tenminste. Want blancheren levert beetgare groenten op. Maar ik wil geen beetgare basilicumblaadjes. Ik wil verse basilicumblaadjes. Door blancheren blijft de kleur van de blaadjes wel mooi groen. Het oog is al vast tevreden.

reutelnl-pesto

Maar hoe zit het met de smaak na blancheren? Het internet gaf vaak een lange blancheertijd tot wel 15 seconden. Maar dan smaakt de pesto niet meer naar pesto genovese. Het smaakt dan meer naar nergens-naar.

Entree het experiment. Men neme genoeg ingrediënten om twee porties pesto te maken. Eentje met en eentje zonder blancheren van de basilicumblaadjes. Dat is een experiment met maar één variabele die anders is. Alle ingrediënten en het recept zijn dan verder hetzelfde. Hoe wetenschappelijk kan je zijn.

Continue reading »

Caprese crostini: voorgerecht of borrelhapje

 Kaas, Snacks  Reacties uitgeschakeld voor Caprese crostini: voorgerecht of borrelhapje
aug 162014
 

Crostini is een geroosterd plakje brood met beleg. Die met de naam van de Italiaanse stad Capri is bij ons favoriet. Gebakken insalata caprese (salade Capri) op brood is Caprese crostini.

Typisch Italiaans. Mooie, pure ingrediënten, eenvoudig te bereiden, en heerlijk van smaak.

reutelnl-caprese-crostini

De discussie of de tomaat op de mozzarella moet liggen of de mozzarella op de tomaat gaan we maar niet aan.

Continue reading »

Eigengemaakte gnocci di patate: de Italiaanse dumpling van aardappelen

 Aardappel, Tomatensaus  Reacties uitgeschakeld voor Eigengemaakte gnocci di patate: de Italiaanse dumpling van aardappelen
mei 242014
 

Dumplings is een verzamelnaam van gekookte, gestoomde, gebakken of gefrituurde (et cetera) deegballen, deeglapjes of welke vorm het deeg ook maar aanneemt. Al naar het land van herkomst wordt bijvoorbeeld meel, rijst, aardappelen of brood gebruikt als basis voor het deeg. En je kunt eindeloos variëren met de vulling, sausjes, het opvouwen of het bewerken. Zeg je dumplings, dan weet je dus eigenlijk nog niets.

Gnocchi di patate is de Italiaanse dumpling gemaakt van aardappels. In Italië zelf zijn enorm veel variaties van gnocci recepten.  Zoveel, dat ik me niet bezwaard voel om met mijn eigen gnocci variant aan te komen, met tomatensaus.

reutelnl-gnocci

Authentieke gnocchi di patate maak je van Italiaans bloemmeel type doppio zero. Maar patentbloem werkt ook goed. Een lage landen variant.

Continue reading »

jun 232013
 

Na het nodige geprobeer en geëxperimenteer weet ik dat de tomaat in een soep of saus niet hetzelfde is als dat rode glimmende ding. Groot of klein, het smaakt mij normaal gesproken niet. Maar ergens in de bereiding gebeurt er iets wonderlijks… Was ik eerder al overtuigd dat tomatensoep met vallend ei goddelijk is, na enkele pogingen vind ik onderstaande tomatensaus een succes. Geen basilicum of oregano in mijn saus, maar chilivlokken. Pastasauspuristen zullen het vloeken in de kerk vinden, maar who cares. Het smaakt geweldig!

Cannelloni met rundergehakt (met pecorino), tomatensaus (met chilivlokken, ui, knoflook en peterselie) en provolone

Continue reading »