jun 082019
 

Italië heeft het imago dat het een knoflookland is. Dat iedereen ervan houdt. Maar schijn bedriegt. Door alle lagen van de bevolking zijn er mensen die knoflook haten. Nog zo recent als in 2007 was er zelfs een actie in Italië om knoflook compleet uit alle recepten te weren. Er zou een speciale kaart komen van Italië waar de niet-knoflook restaurants op zouden staan. Een soort van tweedeling van de restaurants. En een dergelijke tweedeling door knoflook is zeker niet de eerste keer in onze geschiedenis.

Bij de Sumeriërs (2600–2100 BC) en ook bij de Babyloniërs (1800-539 BC) werd knoflook als basisvoedingsmiddel en om de medicinale eigenschappen zeer gewaardeerd. Bij de oud‑Egyptenaren (3300-332 BC) stond knoflook in het begin in hoog aanzien, ook voor de medicinale eigenschappen. Toenemende handel leidde tot de import van sterke kruiden vanuit het Oosten. Het gevolg was dat knoflook meer werd gebruikt als voedsel en medicijn voor de armen. Rook je naar knoflook dan kwam je naar verluidt de heiligdommen niet binnen. De heersende klassen namen knoflook hooguit voor de aan knoflook toegeschreven medicinale werking. De lagere klassen aten het in hun dagelijkse leven, om te overleven. Een tweedeling die zich doorzet bij de Grieken (500–146 BC) en later bij de Romeinen (753 BC – 476 AD). Zo maakt de oud-Romeinse boer Simulus, in een gedicht uit de 1e eeuw BC, ’s ochtends moretum, dat bol staat van de knoflook. Arbeiders aten knoflook. Het oud-Romeinse receptenboek Apicius, met recepten voor de hogere klassen, geeft een vergelijkbaar recept voor moretaria, maar daar zit geen knoflook in. De hogere klassen bliefden het niet in hun maaltijden.

2. Dat is het aantal keren dat het Latijnse woord voor knoflook voorkomt in Apicius. In slechts 2 van de in totaal 467 recepten, dat is ruim minder dan een ½ procent. Er is ook een kleinere verzameling recepten, toegewezen aan Vinidarius, de Apici excerpta a Vinidario, uit de 5e eeuw. We weten niet of Vinidarius een echt persoon is geweest, maar van de 33 recepten die hij meldt bevat er geen een een referentie naar knoflook. In de lijst van droge etenswaren die je in huis moet hebben staat het wel, als aliu, algemeen vertaald als knoflook. Het is ook onduidelijk of Vinidarius echt een uittreksel van de recepten in Apicius geeft, zoals de titel suggereert. Ze lijken erop qua stijl, maar de overlap is klein. Wetenschappers zijn het op dit punt ook niet echt met elkaar eens. Samen geven Apicius en Vinidarius wel een goed beeld van wat mensen aten die tot de hogere klassen in hun samenleving behoorden, en daar hoorde knoflook dus niet echt bij.

Koude en voedzame sala caccabia, met knoflook, en zuiverende posca

Knoflook splijt naties. En dat maakt die 2 recepten met knoflook in Apicius extra speciaal.

Continue reading »

jun 232018
 

Voorop gesteld, ik bezit geen barbecue en ik barbecue dan ook niet vaak. Ik ben dus zeker ook niet iemand die op pseudowetenschappelijk wijze zijn hamburger gaart. Of weet welke stukken vlees nu hip zijn om op de barbecue te laten verbranden. Of in een heel duur groot groen ei. Het is in ieder geval grappig hoe sommigen het barbecueën benaderen, waarbij de barbecue soms bijna een heiligdom is geworden met voorschriften. Zo willen sommigen per se geen vis of garnalen in het apparaat. Eigenlijk is dat helemaal niet grappig, want niets zo lekker als een visje gestoomd met knoflook of een lekkere sambal. Om over knoflookgarnalen maar niet te spreken! Nee, ik vind barbecue vooral leuk vanwege de vele hapjes eromheen en daarmee de gezelligheid. Ik eet veel liever een eigengemaakte aardappelsalade of een gevulde portobello met geitenkaas, wat noten en honing dan de zoveelste hamburger of kipsaté. (Ja, beste lezer, ik weet het. Ik heb die van jou nooit geproefd.) Wel mag ik graag een barbecue organiseren voor grote gezelschappen. Het is wellicht de controlfreak in mij, ik weet nl. graag wat ik eet. Mijn record staat nog steeds op 65 man met daarbij allerlei eetwensen van mensen met verschillende overtuigingen en diëten. Het ruime budget wat ik destijds ter beschikking had, maakte het een waar eetfestijn. Deze week mocht ik voor een man of 25 een barbecue organiseren tegen een beperkt budget. Een herhaling van vorig jaar, na afloop van een toernooi als afsluiting van het seizoen. Dat kost uiteraard wat voorbereiding en is bovendien een excuus om niet van ’s ochtends 10 tot ’s middags 4 constant tegen een balletje aan te slaan. (Balletje? Jawel, want ik pingpong.) Uit ervaring weet ik dat de gasten voor deze barbecue na een dag sporten gewoon een snelle hap willen en niet te lang willen wachten tot hun vlees gaar is. Saté en shaslick werden groot ingeslagen bij de groothandel, evenals wat andere soorten vlees. Met uitzondering van de hamburgers, want uiteraard is er iemand die de hamburgers zelf gaat maken en bereiden :). Ik gun ieder zijn plezier en heb dan ook niets gezegd van het plakje nepcheddar dat op de pseudowetenschappelijk bereidde hamburger werd gelegd.

Gedurende de dag moet er uiteraard ook voor de inwendige mens gezorgd worden en voor de lunch maakte ik dit jaar onder andere een eiersalade voor op een broodje. Zoveel lekkerder dan de meeste kant-en-klare eiersalades. En een soepje. Vorig jaar maakte ik een lekkere pindasoep, dit jaar maakte ik rasam oftewel peperwater. Voor de barbecue zou ik voor een kleiner gezelschap een eenvoudige huzarensalade hebben gemaakt, maar die kwam bij de groothandel vandaan dit jaar. Wel maakte ik onder andere een knoflookboter, een knoflooksaus en een pittige komkommersalade. Drie zaken die wat mij betreft niet bij een barbecue mogen ontbreken. De knoflookboter is overigens ook heel geschikt om met een vis te stomen op de barbecue. Als dat tenminste mag van de eigenaar…

Knoflookboter, knoflooksaus en 'smacked cucumbers'

Knoflookboter, knoflooksaus en ‘smacked cucumbers’

Continue reading »

sep 132014
 

Eeuwenlange studies naar het Romeinse gebruik van Latijn en nog steeds zijn de geleerde vertalers het niet eens over moretum, een mengsel van kaas en vers uit de tuin gehaalde knoflook en kruiden. Het gedicht Moretum, mogelijk maar niet waarschijnlijk geschreven door de bekende Romeinse dichter Vergilius, is onderdeel van de Appendix Vergiliana uit de eerste eeuw van onze jaartelling. Met veel oog voor detail wordt daarin beschreven hoe de dag begint voor de Romeinse boer Simulus, en hoe hij moretum maakt.

Simulus gebruikt veel knoflook in zijn moretum. Knoflook gebruik geeft een soort van tweedeling in de Romeinse samenleving. Zo schreef bijvoorbeeld Horatius al een eeuw eerder niet bepaald positief over het gebruik van knoflook: het gerecht moretum is van en voor de lagere standen van het Romeinse Rijk. De hogere standen haalden hun neus op voor knoflook in het eten.

reutelnl-eigengemaakte-romeinse-moretum

De veel geroemde details in het gedicht verdwijnen zodra het gaat om de hoeveelheden van de ingrediënten. En dan wordt het toch lastig als je hebt besloten dat je het authentieke gerecht wilt gaan maken om te beleven wat de oude Romeinen proefden.

Deducties en conclusies zijn nodig over veel aspecten van moretum. Continue reading »

jun 232013
 

Na het nodige geprobeer en geëxperimenteer weet ik dat de tomaat in een soep of saus niet hetzelfde is als dat rode glimmende ding. Groot of klein, het smaakt mij normaal gesproken niet. Maar ergens in de bereiding gebeurt er iets wonderlijks… Was ik eerder al overtuigd dat tomatensoep met vallend ei goddelijk is, na enkele pogingen vind ik onderstaande tomatensaus een succes. Geen basilicum of oregano in mijn saus, maar chilivlokken. Pastasauspuristen zullen het vloeken in de kerk vinden, maar who cares. Het smaakt geweldig!

Cannelloni met rundergehakt (met pecorino), tomatensaus (met chilivlokken, ui, knoflook en peterselie) en provolone

Continue reading »

dec 042011
 

Ik maakte het al een week geleden, maar verder dan een fotootje van mijn dagelijkse maaltijd on-line zetten kwam ik afgelopen week niet. Ooit ontdekte ik de perkedel pan toen ik te lui was om Indische gehaktballen te maken. Heel lekker, maar gehaktballen draaien is niet mijn hobby. Perkedel pan is daarentegen geen werk. Je mikt de boel bij elkaar en hup, in de oven ermee. Zowel warm als koud lekker en ook op brood niet te versmaden 🙂 Ook handig bij een Indische rijsttafel, want het scheelt weer een pan op het fornuis. Niet per se snel, maar wel makkelijk dus.

Continue reading »

nov 082011
 

De vorige twee pogingen waren met gekookte pinda’s, met verrassend resultaat. Een totaal andere bite en verslavend lekker. Uitgetest vervolgens op een twetentje en als zeer geslaagd bevonden. Maar toch weer terug naar de gebrande pinda dit keer, een herhaling van 1b, maar dan nu wel met gember en de hele bereiding met wat meer beleid. Volgens een recept van Ken Hom.

Vorige keer klonterden de kruiden nogal, dus moest ik goed blijven roeren. En ook geleerd van de vorige keer om de temperatuur in de gaten te houden, niet blind een vuurtje stoken en olie in de wok. Dus dit keer een thermometer paraat. De temperatuur was ongeveer 180 graden. Maar waar het recept zegt 2 minuten in olie die lichtjes rookt, heb ik de pinda’s er na 1 1/2 minuut al uitgehaald. Ze werden mij toch te snel bruin. Ook al omdat ze volgens mij nog even door kleuren als ze uit de olie zijn gekomen.

Het resultaat was beter dan bij de vorige poging. De pinda’s zagen er beter uit en ze smaakten ook beter, maar ik vind de verschillende ingrediënten nog onvoldoende terugkomen, met name de sichuanpeper zie ik graag wat prominenter naar voren komen (zoals bij de gekookte pinda’s van poging 2).
En ze mogen toch ook nog wel wat minder lang in de olie denk ik.

Continue reading »

sep 142011
 

Ik ben dol op pinda’s. Maar ik ben wel toe aan wat variatie. Al die kant-en-klare zaken in de supermarkt ben ik nu wel een keer op uitgekeken. Dus zelf maar prutsen. Poging 1 was met knoflook en rode peper. Niet slecht voor een eerste keer denk ik dan, maar ik zou het niemand voor willen zetten. Vandaag poging 2. Met de laatste teentjes knoflook (geen paniek, vrijdag ga ik nieuwe kopen) en zonder rode peper, maar nu met wat kruiden. Deed ik het vorige keer met 2 of 3 lepels olie, nu deed ik het met 1,5 dl. Gek genoeg waren ze de vorige keer vetter. Maar dat kan natuurlijk ook goed aan mijn halfbakken eerste poging liggen.

Continue reading »