jul 272019
 

En nog steeds ben ik onder Mexicaanse invloedssferen. Helemaal niet gek als je bedenkt dat veel van ons voedsel oorspronkelijk uit dat deel van de wereld afkomstig is. Met de kans om in herhaling te vallen: typische Nederlandse aardappelen komen uit het Andesgebergte in Zuid-Amerika en ook de tomaat komt uit die regio. De door velen gevreesde rode peper komt uit Midden-Amerika en mais evenzo. Met dank aan de Spanjaarden werd de Mexicaanse keuken een mengeling van stijlen, fusion om met hedendaagse termen te spreken. Eén van de zaken die door de Spanjaarden werd geïntroduceerd is kip, want die komt dan weer oorspronkelijk uit Azië, daar waar ze zo dol zijn op die pepers uit de Amerika’s. Overigens komt de kalkoen dan wel weer oorspronkelijk uit Midden-Amerika. En maakten wij kennis met deze bijzondere vogel mede door Obelix, die ze steevast ‘klokloks’ noemde (zie: De Grote Oversteek / La Grande Traversée). Maar dat ter zijde. Wellicht dat ik binnenkort een uitstapje maak naar de Spaanse keuken, om te ontdekken wat de Mexicaanse invloed daarop is geweest. Ik weet al de paprika, dus dat zal ongetwijfeld op iets uitdraaien met pimentón, gerookt paprikapoeder. Maar laat ik niet op de zaken vooruit lopen. Eerst Tacos de Pollo, taco’s met kip. En kaas. Op de een of andere manier was ik verrast door de combinatie. Het is niet moeilijk te maken, alleen kost de voorbereiding een uurtje tijd. Maar daar hou je dan wel een mooie bouillon aan over voor een lekker soepje.

En nog een gratis tip: stap af van die bloemtortilla’s en neem in het vervolg maistortilla’s. Ze zijn veel geuriger en smakelijker. (En kijk even op de verpakking bij de ingrediënten: menig maistortilla van de huismerken van grootgrutters bestaat voor het grootste deel uit bloem…) Maistortilla’s van het merk La Morena zijn redelijk goed verkrijgbaar en ook nog in twee varianten: blauwe en gele mais.

Taco de Pollo

Taco de Pollo

Continue reading »

jun 152019
 

We blijven nog even hangen in de Mexicaanse keuken. Sinds ik echte maistortilla’s kan vinden bij de plaatselijke supermarkt is het voor het moment de favoriete keuken in Huize Damten. Dat komt goed uit, want als ik refried beans of salsa maak, is dat meestal genoeg voor meerdere dagen. Salsa’s bestaan er in alle maten en soorten, van redelijk droog tot zeer vloeibaar. Vooral de laatste lenen zich voor grotere hoeveelheden die een paar dagen of langer bewaard kunnen worden. Dat wil natuurlijk niet zeggen dat je het niet in kleine hoeveelheden kan maken.

Een aantal jaren geleden maakte ik voor het eerst canneloni: gevulde deegrolletjes uit Italië. Een vergelijkbaar gerecht kun je natuurlijk ook met tortilla’s maken. En dan heb je nog de keuze om dat met burrito’s (dichtgevouwen tortilla’s) of enchilada’s (open tortilla’s) te doen. De enchilada-variant lijkt nog met meest op de Italiaanse canneloni. Of het echt Mexicaans is of toch Tex-Mex is nog even de vraag trouwens. In Mexico kennen ze een vergelijkbaar recept in de regio Chihuahua met de naam enchiladas coloniales, wat duidt op een externe invloed. Het land kent echter een rumoerige geschiedenis, waarin naast Spaanse en Amerikaanse overheersers, zelfs Fransen en Britten een rol spelen. Nu zullen de Spanjaarden de grootste buitenlandse invloed hebben gehad op de Mexicaanse keuken, dus wellicht zit daar ergens een link. Ik ga in ieder geval niet zeggen dat Columbus zijn Italiaanse wortels liet gelden in Mexico…

Mexicaanse canneloni

Mexicaanse canneloni

Continue reading »

mrt 042018
 

Taco al pastor, lees voor de achtergronden mijn eerdere probeersel, met kip. Intussen heb ik verschillende oorspronkelijk Mexicaanse benodigdheden gevonden, dus tijd voor een hernieuwde kennismaking met deze Libanees-Mexicaanse snack. En uiteraard geldt nog steeds dat bij gebrek aan een verticaal spit een alternatief moest worden bedacht.

Taco al pastor

Taco al pastor

De grillplan blijft een optie, maar dit keer braad ik het gemarineerde vlees op een rooster in een ovenschaal. Dat gaat in meerdere etappes. Hiervoor gebruik ik procureur, oftewel varkensnek. Een flink dooraderd stuk vlees, dat door de vorm makkelijk in dunne repen is te snijden. Dit is een voordeel bij het marineren, maar natuurlijk ook bij het garen. Vlees met een beetje vet heeft wel de voorkeur. Met bijvoorbeeld hamlappen wordt het al snel wat droog.

Voor de juiste ingrediënten moet je wel je best doen, doorgaans zijn ze niet makkelijk te vinden, hoewel er verschillende gespecialiseerde webshops zijn die van alles leveren, van pepers tot kruiden. Jezelf even oriënteren loont, want de prijzen willen nog wel eens verschillen. Mexicaanse oregano is overigens niet hetzelfde als de oregano die wij kennen. Het is geuriger en smaakt minder zoet dan de Europese oregano, en met duidelijke citrustonen die ook na het bereiden nog goed te proeven zijn. Achiote wordt gemaakt van annotto-zaden en zorgt voor de rode kleur. Net zoals annotto gebruikt worden bij sommige kazen, zoals Edammer en allerlei Engelse kazen.

Continue reading »

jan 272018
 

Taco al pastor is niets anders dan de Mexicaanse variant op de Griekse gyros en het Turkse döner. Het werd in Mexico geïntroduceerd door nakomelingen van Libanese immigranten die naar Mexico trokken vanaf het einde van de negentiende eeuw, tijdens het uiteenvallen van het Ottomaanse rijk, waar het tegenwoordige Libanon toen deel van uitmaakte. In de jaren zestig van de vorige eeuw begonnen de Libanezen hun eigen restaurants en ontstond er een fusie tussen de keukens van twee verschillende werelden.

Net zoals de andere varianten wordt het vlees bereid aan een draaiend verticaal spit, trompo genaamd in Mexico. Doorgaans wordt varkensvlees gebruikt, gemarineerd met chilies, kruiden en met bovenop de spies een stuk ui en ananas. De keuken is Mexico is bijzonder gevarieerd, dus de taco al pastor verschilt van streek tot streek. Zo heten het tacos de trompo in het noorden van Mexico als het geserveerd wordt op een maistortilla en gringas als het geserveerd op een bloemtortilla met kaas (en vervolgens gegrild als een quesadilla). Het grappige is dat de kip-versie van de al pastor begin deze eeuw zijn weg terug vond naar het Midden-Oosten als ‘shawarma mexici’. Feitelijk een kipshoarma, maar waarbij de marinade ‘al pastor’ is.

Omdat normaal gesproken voor het bereiden van het vlees een verticaal spit wordt gebruikt, is een alternatieve bereidingswijze nodig voor bereiding in een gewone keuken. Dit is poging één, een relatief eenvoudige bereiding met kippedijen. En gewoon in een koekepan. Nu kun je zelf een constructie bedenken met een flinke barbecue, maar ook die heb ik niet. Grillen bewaar ik voor een volgende poging, dan met varkensvlees in plaats van kip.

Taco al pastor

Taco al pastor

Continue reading »