sep 072019
 

Ik erken het. Ik heb een probleem. Ik ben verslaafd geraakt aan tortilla’s. Mais, tarwe, ik draai mijn hand er niet voor om. Maar wel het kwaliteitsspul natuurlijk. Niet dat droge spul dat het mannetje op de hoek van de straat verkoopt. Je hebt dus wel een adresje nodig. Maar als je dat dan hebt gevonden, dan weet je dat je gaat scoren. Even kort verwarmen en klaar is het voor gebruik.

En eigenlijk is de tortilla nog maar de ‘houder’. Het gaat er natuurlijk ook wel om wat je er verder mee doet. Ik maak er graag burrito’s van, met zelfgemaakte bonenpuree en salsa. Met wat geplukte kip of met wat geruld gehakt met een uitje. En wat geraspte kaas. Gewoon een lekkere maaltijd, met verse producten. Ik moet zeggen, ik heb in jaren niet zoveel tomaten gegeten, terwijl ik daar toch wel een redelijke aversie tegen heb. Maar zoals bekend, als je tomaten bereidt, dan verandert de textuur en de smaak. En dan lust ik ze wel. Probleem met de tortilla’s is dat je er altijd wat overhoudt. Een echt probleem is dat natuurlijk niet, tenminste als je ze gewoon dicht verpakt in de koelkast bewaard. Dan kun je ze met gemak twee dagen vers houden. Lekker voor de volgende burrito of voor de lunch als quesadilla, door velen oneerbiedig bestempeld als een Mexicaanse tosti.

Quesadilla met kaas, kip en salsa

Quesadilla met kaas, kip en salsa

Continue reading »

aug 242019
 

Een burrito is feitelijk een opgerolde tortilla. Wie wel eens maistortilla’s eet, weet dat deze ook minder geschikt zijn om op te rollen, daarom worden voor burrito’s tarwetortilla’s gebruikt. Burrito’s zijn typisch voor het noorden van Mexico en de zuidelijke staten van de VS. Het is dus zowel Mexicaans als Tex-Mex. Het oprollen en opvouwen van tortilla’s gebeurt al vele eeuwen in die regio’s, maar de burrito zoals we die tegenwoordig kennen, bestaat waarschijnlijk vanaf het eind van de negentiende eeuw. Er zitten uiteraard wel verschillen in de burrito’s, afhankelijk van de plaats van herkomst. De Mexicaanse burrito is doorgaan smaller en dunner, dit in tegenstelling tot de Tex-Mex-versies. Meestal bevatten de Mexicaanse versies één of twee ingrediënten zoals vlees, vis, rijst, bonen, aardappelen en kaas.

Burrito's

Burrito’s

In de moderne versies die in de jaren zestig en zeventig van de vorige eeuw zijn ontstaan in California vinden we vaak een veelvoud aan ingrediënten terug. Vooral de toevoeging van zure room en guacamole stamt uit die periode, hoewel de versie uit Los Angeles nog het meest lijkt op de traditionele burrito, al is deze dan wat groter. Tegelijkertijd zijn er in LA ook versies ontstaan als de Koreaans kogi burrito en de sushi burrito. Daarnaast bestaan er aan de Amerikaanse kant van de grens ook ontbijtburrito’s, gevuld met roerei en spek of chorizo.

Overigens kennen we uit Turkije de dürüm, een opgerold Turks platbrood met döner kebab. Dat gerecht is minder oud dan de Mexicaanse burrito. De dürüm stamt uit de negentiende eeuw, na de uitvinding van de verticale vleesbereiding (zie ook een broodje valse gyros).

Continue reading »

jul 272019
 

En nog steeds ben ik onder Mexicaanse invloedssferen. Helemaal niet gek als je bedenkt dat veel van ons voedsel oorspronkelijk uit dat deel van de wereld afkomstig is. Met de kans om in herhaling te vallen: typische Nederlandse aardappelen komen uit het Andesgebergte in Zuid-Amerika en ook de tomaat komt uit die regio. De door velen gevreesde rode peper komt uit Midden-Amerika en mais evenzo. Met dank aan de Spanjaarden werd de Mexicaanse keuken een mengeling van stijlen, fusion om met hedendaagse termen te spreken. Eén van de zaken die door de Spanjaarden werd geïntroduceerd is kip, want die komt dan weer oorspronkelijk uit Azië, daar waar ze zo dol zijn op die pepers uit de Amerika’s. Overigens komt de kalkoen dan wel weer oorspronkelijk uit Midden-Amerika. En maakten wij kennis met deze bijzondere vogel mede door Obelix, die ze steevast ‘klokloks’ noemde (zie: De Grote Oversteek / La Grande Traversée). Maar dat ter zijde. Wellicht dat ik binnenkort een uitstapje maak naar de Spaanse keuken, om te ontdekken wat de Mexicaanse invloed daarop is geweest. Ik weet al de paprika, dus dat zal ongetwijfeld op iets uitdraaien met pimentón, gerookt paprikapoeder. Maar laat ik niet op de zaken vooruit lopen. Eerst Tacos de Pollo, taco’s met kip. En kaas. Op de een of andere manier was ik verrast door de combinatie. Het is niet moeilijk te maken, alleen kost de voorbereiding een uurtje tijd. Maar daar hou je dan wel een mooie bouillon aan over voor een lekker soepje.

En nog een gratis tip: stap af van die bloemtortilla’s en neem in het vervolg maistortilla’s. Ze zijn veel geuriger en smakelijker. (En kijk even op de verpakking bij de ingrediënten: menig maistortilla van de huismerken van grootgrutters bestaat voor het grootste deel uit bloem…) Maistortilla’s van het merk La Morena zijn redelijk goed verkrijgbaar en ook nog in twee varianten: blauwe en gele mais.

Taco de Pollo

Taco de Pollo

Continue reading »

jun 302019
 

Als ik een bucketlist had, dan had het er ongetwijfeld opgestaan: koken voor 28 man, met als extra handicap geen keuken op locatie. Sinds een paar jaar stort ik mij bij het jaarlijkse toernooi van mijn pingpongclub op de lunch en het avondeten. Het vrijwaart mij bovendien van een dag pingpongen in een doorgaans verzengende sporthal. De maaltijd is echter altijd een uitdaging op zich, aangezien de sporthal uit de jaren zeventig stamt en geen modern genot kent als een keukentje of iets dergelijks. Over het algemeen betekent het dat het eten van te voren bereid dient te worden en op locatie opgewarmd. Of… je gaat barbecueën, zoals we vorig jaar hebben gedaan. Nu heb ik geen verstand van fikkies stoken in de openbare ruimte, dus dat laat ik dan graag aan anderen over. Wel bemoei ik mij dan uiteraard graag met het eten zelf, zowel het vlees als de overige onderdelen. Van vlees van de barbecue ben ik niet per se een fan, maar ik mag graag een stukje vis stomen met wat knoflook of wat gemarineerde garnalen op het vuur schroeien. Helaas was de eigenaar van de barbecue daar niet van gediend, dus ik at zelf vooral eigengemaakte salades en dergelijke. Ik beloofde een oudere Mexicaanse dame dat ik een volgende keer een Mexicaans buffet zou verzorgen. Ze reageerde enthousiast in gebrekkig Nederlands, maar haar ogen fonkelden op. Een jaar later is de dame er helaas niet meer, maar ik hield mijn belofte.

De uitdaging was een aantal gerechten te selecteren die van te voren bereid konden worden en ter plekke opgewarmd. Dat was gelijk de volgende uitdaging: op locatie was er slecht één magnetron. Zelf had ik nog een klein inductieplaatje ter beschikking, wat normaal gesproken goed van pas komt als er soep opgewarmd moet worden of een lekkere pindasaus, dat laatste bijvoorbeeld bij de nieuwjaarsborrel. De lezer begrijpt intussen wel dat we bij de pingpong van lekker eten houden. Maar hoe dichter de datum van het toernooi naderde, hoe meer mensen zich aanmelden om na afloop mee te eten. Enkele weken voor het toernooi waren er zelfs meer eters dan spelers… Uiteindelijk zou het aantal oplopen tot 28 eters (en 36 pingpongers). Ik had dus enkele weken om te wennen aan het idee van zoveel eters, maar ik vroeg mij wel af hoe ik alles warm zou moeten krijgen. Met een aantal geleende chafing dishes én een magnetron zou het uiteindelijk lukken. Ik durf het wel een klein wonder te noemen. Volgend jaar ga ik voor broodjes kaas!

Mexicaans buffet

Mexicaans buffet

Continue reading »

jun 152019
 

We blijven nog even hangen in de Mexicaanse keuken. Sinds ik echte maistortilla’s kan vinden bij de plaatselijke supermarkt is het voor het moment de favoriete keuken in Huize Damten. Dat komt goed uit, want als ik refried beans of salsa maak, is dat meestal genoeg voor meerdere dagen. Salsa’s bestaan er in alle maten en soorten, van redelijk droog tot zeer vloeibaar. Vooral de laatste lenen zich voor grotere hoeveelheden die een paar dagen of langer bewaard kunnen worden. Dat wil natuurlijk niet zeggen dat je het niet in kleine hoeveelheden kan maken.

Een aantal jaren geleden maakte ik voor het eerst canneloni: gevulde deegrolletjes uit Italië. Een vergelijkbaar gerecht kun je natuurlijk ook met tortilla’s maken. En dan heb je nog de keuze om dat met burrito’s (dichtgevouwen tortilla’s) of enchilada’s (open tortilla’s) te doen. De enchilada-variant lijkt nog met meest op de Italiaanse canneloni. Of het echt Mexicaans is of toch Tex-Mex is nog even de vraag trouwens. In Mexico kennen ze een vergelijkbaar recept in de regio Chihuahua met de naam enchiladas coloniales, wat duidt op een externe invloed. Het land kent echter een rumoerige geschiedenis, waarin naast Spaanse en Amerikaanse overheersers, zelfs Fransen en Britten een rol spelen. Nu zullen de Spanjaarden de grootste buitenlandse invloed hebben gehad op de Mexicaanse keuken, dus wellicht zit daar ergens een link. Ik ga in ieder geval niet zeggen dat Columbus zijn Italiaanse wortels liet gelden in Mexico…

Mexicaanse canneloni

Mexicaanse canneloni

Continue reading »

mei 182019
 

Zijn het gestapelde tortilla’s of is het een dubbele quesadilla, ook wel sincronizadas? Ik at het een paar weken geleden in een Mexicaans restaurant. Het was lekker en vooral veel. Bovendien dacht ik: waarom heb ik dit niet eerder bedacht? Het ziet er uit als comfortfood, maar als je een hele dag buiten hebt rond gelopen kun je wel wat energie gebruiken. Dat deed ik vandaag overigens niet, maar dat weerhield mij niet. In het restaurant waren de tortilla’s middelgroot, dus dat kon best een slagje kleiner. Achteraf was het nog best veel. Net te weinig voor twee personen, maar meer dan genoeg voor één persoon. Ik eet morgen het restant als lunch. Ik kan niet wachten!

Een veelgebruikt ingrediënt van quesadilla’s is refried beans, een typisch gerecht uit de Mexicaanse en Tex-Mex-keuken. Ik maak het bijvoorbeeld ook voor de molettes. Voor refried beans kun je bruine, zwarte of kievitsbonen gebruiken, naar gelang je voorkeur. Dit keer voegde ik een fijngesneden teentje knoflook toe op het moment dat de uien glazig werden. En ik gebruikte epazote, in Nederland bekend als welriekende ganzenvoet. Verder gebruikte ik zelfgemaakte salsa voor de gestapelde tortilla’s. Kijk voor het recept hier.

Je kunt goed variëren in dit gerecht. Als vlees gebruikte ik kippendijen, maar je kunt natuurlijk ook gehakt nemen. Ik zou de vleeslaag dan beleggen met gekarameliseerde uienringen. Ik gebruikte jonge maiskolfjes, maar je kunt ook paprika gebruiken. Om maar wat voorbeelden te noemen. De volgende keer maak ik een driepersoonsversie met grote tortilla’s en misschien wel een laag groente extra…

Normaal gesproken eet ik het liefst maistortilla’s, maar die zijn net iets te klein. Wel handig als je een soepje vooraf hebt en voor twee personen kookt. Dit keer gebruikte ik mais-tarwe tortilla’s (medium).

Gestapelde tortilla's

Gestapelde tortilla’s

Continue reading »

jun 092018
 

Refried beans kennen we vooral uit de Mexicaanse en de Tex-Mex keuken, maar het wordt ook veel gegeten in tal van Latijns-Amerikaanse landen. Refried wil in dit geval zeggen gekookt en vervolgens gebakken en gepureerd. Op z’n Hollands: bonenpuree, soort van. En er zijn natuurlijk verschillende varianten. Vaak wordt het gemaakt met kievitsbonen, met name in de Tex-Mex-keuken, vanwege de lichte kleur en de smeuïge consistentie. De kievitsboon is bovendien een ietwat zoetige boon. Maar ook zwarte bonen en kidneybonen worden veel gebruikt, vooral in Mexico. Wanneer men de zwarte bonen als basis neemt, wordt vaak het kruid epazote toegevoegd. Dat heeft een menthol-oregano-achtige smaak. Het is echter lastig te verkrijgen in Nederland, zeker vers. Als vervanging wordt soms wat verse koriander gebruikt of je kunt Mexicaanse oregano gebruiken. Ook wellicht afhankelijk van het gerecht of de combinatie van gerechten. Ik gebruik gedroogde epazote, maar misschien vind ik het met Mexicaanse oregano nog wel lekkerder. Refried beans wordt veel gegeten als bijgerecht, maar je kunt er ook je taco’s mee vullen. Of geroosterd brood mee besmeren en bestrooien met kaas: molettes.

Molettes - Bonenpuree met kaas en salsa op toast

Molettes – Bonenpuree met kaas en salsa op toast

Continue reading »

mrt 312018
 

‘Soepmens’ las ik in de app. Ik had zojuist naar BroeR een foto van mijn avondmaaltijd gestuurd. Soep inderdaad. En wellicht heeft hij gelijk, ik eet veel soep. Nooit uit blik of uit een pakje, altijd zelfgemaakt. De enige andere soep die hier op tafel staat, is moeders bonen- of erwtensoep. Soep is geschikt voor elk moment van de dag en ook van alle culturen. Al eten Chinezen soep traditioneel aan het eind van de maaltijd, om het ‘af te toppen’ zeg maar. Soep kun je ook van vrijwel alles maken. Het lijstje met favoriete soepen is dan ook lang: wellicht te beginnen bij ramen (japanse noodlesoep), tomatensoep-met-vallend-ei, pindasoep, sour-and-hot-soup (perfect voor restjes), spinaziesoep en sinds afgelopen jaar sambar, rasam (peperwater) en kahdi (yoghurtsoep). Een maand of twee geleden is er daar eentje aan toegevoegd, nl. Mexicaanse wortel-courgette soep. Een soep die uitblinkt in eenvoud, maar toch vol van smaak is. En dat zonder bouillon.

Mexicaanse wortel-courgette soep

Mexicaanse wortel-courgette soep

Sinds een paar maanden ontdek ik de rijke Mexicaanse keuken. Deels beïnvloedt door de keuken uit de Oude Wereld en dan natuurlijk vooral Spanje, maar uiteraard vooral bepaald door de rijke tradities van het land zelf. En, laat ik het nog maar eens zeggen, de Amerika’s zijn de bakermat van veel van ons voedsel. De Hollandsche aardappel? Die komt uit echt niet uit Nederland. De courgette? De groene variant zoals we die vandaag de dag kennen komt dan misschien uit Italië, maar is pas ontwikkeld in de tweede helft van de negentiende eeuw. Z’n oorsprong ligt, zoals van alle pompoenen en aanverwanten, aan de andere kant van de Atlantische Oceaan. En tomaten? Zuid-Amerika. De wortel in dit gerecht komt dan wat dichter bij huis vandaan. Die stamt waarschijnlijk uit Perzië, maar de Mexicanen zullen genoeg alternatieven hebben gehad. Mogelijk gebruikten ze de knollen die wij vanuit de Surinaamse keuken kennen als tayer. 

Continue reading »

mrt 172018
 

Cilantro, het heeft bijna iedereen wel eens in verwarring gebracht die een Amerikaans recept las of een programma op Foodnetwork heeft gezien. (Geweldige tv, niet om te koken, maar vooral om te kijken. Bijvoorbeeld Paula – a stick of butter – Dean of Guy Fieri met het belachelijk leuke Diners, Drive-Ins and Dives, je wilt niet kijken, maar je doet het toch. Helaas, helaas, ik kan de zender niet meer ontvangen.) De Amerikanen kennen cilantro uit de Mexicaanse keuken. En terwijl wij veel groenten kennen die oorspronkelijk afkomstig zijn uit delen van één van de Amerika’s, is cilantro afkomstig uit (grofweg) het Midden-Oosten en Zuidwest-Azië. Cilantro is het Spaanse woord voor koriander en dat maakt meteen duidelijk hoe het in Mexico terecht is gekomen. Overigens schijnen de Amerikanen met coriander de zaadjes te bedoelen, terwijl wij de term koriander gebruiken voor de hele plant, waarvan je overigens alles kan eten. Van blad tot stengel, van zaadjes tot wortels. De zaadjes kennen wij in Nederland doorgaans als ketoembar, een benaming afkomstig uit de Indonesische of beter, de Indische keuken. Dat de smaak van koriander niet iedereen kan bekoren, blijkt ook wel uit de omschrijving in de Encyclopædia Britannica van 1911: “The name is derived from the Gr. κόρις (a bug), and was given on account of its foetid, bug-like smell.”

Er lijken dus kampen te zijn. Je behoort tot de liefhebbers en anders tot de haters. De laatsten verafschuwen de ‘zepige’ smaak, die de liefhebbers meestal niet herkennen, maar dat schijnt door de genen te komen. Hoewel ik vaak en veel koriander gebruik in mijn maaltijden, roept het eigenlijk nooit weerstand op. Een enkeling roept soms tijdens of na het eten dat koriander echt niet lekker is en als ik dan zeg dat er op dat moment koriander gegeten wordt, krijg ik meestal als antwoord: ‘oh, maar je proeft het helemaal niet’. Waarop ik dan zeg: ‘Echt wel, ik ben bang dat je het gewoon lekker vind’. Dus ik weet eigenlijk niet precies hoe dat zit met die haters. Ik ken ze niet, maar ze schijnen te bestaan. Voor de liefhebbers en voor diegenen die overtuigd willen worden een wonderlijk soepje.

Mexicaanse koriandersoep – Crema de cilantro

Continue reading »

mrt 042018
 

Taco al pastor, lees voor de achtergronden mijn eerdere probeersel, met kip. Intussen heb ik verschillende oorspronkelijk Mexicaanse benodigdheden gevonden, dus tijd voor een hernieuwde kennismaking met deze Libanees-Mexicaanse snack. En uiteraard geldt nog steeds dat bij gebrek aan een verticaal spit een alternatief moest worden bedacht.

Taco al pastor

Taco al pastor

De grillplan blijft een optie, maar dit keer braad ik het gemarineerde vlees op een rooster in een ovenschaal. Dat gaat in meerdere etappes. Hiervoor gebruik ik procureur, oftewel varkensnek. Een flink dooraderd stuk vlees, dat door de vorm makkelijk in dunne repen is te snijden. Dit is een voordeel bij het marineren, maar natuurlijk ook bij het garen. Vlees met een beetje vet heeft wel de voorkeur. Met bijvoorbeeld hamlappen wordt het al snel wat droog.

Voor de juiste ingrediënten moet je wel je best doen, doorgaans zijn ze niet makkelijk te vinden, hoewel er verschillende gespecialiseerde webshops zijn die van alles leveren, van pepers tot kruiden. Jezelf even oriënteren loont, want de prijzen willen nog wel eens verschillen. Mexicaanse oregano is overigens niet hetzelfde als de oregano die wij kennen. Het is geuriger en smaakt minder zoet dan de Europese oregano, en met duidelijke citrustonen die ook na het bereiden nog goed te proeven zijn. Achiote wordt gemaakt van annotto-zaden en zorgt voor de rode kleur. Net zoals annotto gebruikt worden bij sommige kazen, zoals Edammer en allerlei Engelse kazen.

Continue reading »