mei 052018
 

We schrijven 14 juli 2003. Komkommertijd in Engeland. Een zegsman van het Berkeley Castle medieval festival maakt bekend dat er een recept voor lasagne is gevonden door onderzoekers van The British Museum in het Engelse kookboek The Forme of Cury uit ongeveer 1390. Het gerecht heet loseyns, uitgesproken als lasan. En al snel maken na een aantal minder serieuze Britse kranten ook serieuzere media zoals de BBC en onze eigen NRC melding van hetzelfde bericht: Engeland uitvinder van lasagne. Ook komkommertijd in Nederland blijkbaar.

De Italiaanse ambassadeur in Londen schijnt daarop te hebben gezegd dat hoe het gerecht ook heet, het is niet lasagne zoals wij (Italianen) die maken. Een echt politiek antwoord: het is juist maar geeft geen antwoord op de gestelde vraag: wie lasagne nu heeft uitgevonden.

Loseyns bestond uit dunne vellen deeg met daartussenin kaas en kruiden. Loseyns is waarschijnlijk vernoemd naar de vorm waarin de pasta werd gesneden, de lozenge, een ◊. De lozenge werd vroeger wel gebruikt als leesteken om spaties aan te geven. Tegenwoordig ook algemeen bekend als ruit(en), door het symbool op speelkaarten.

Het recept voor loseyns in The Forme of Cury meldt dat het deeg moet worden gekookt. Ook in de mooiste beschrijving voor Loysyns (een schrijfvariant), want opgeschreven als een 12-regelig gedicht in Liber Cure Cocorum (uit circa 1430), worden de gedroogde vellen deeg in bouillon gedaan. En dat heeft alleen zin als de bouillon kookt.

Loseyns: lasagne zonder vlees en tomaat uit de middeleeuwen

De discussie over wie lasagne heeft uitgevonden, rust daarom ook een beetje op de definitie van pasta. Eis je dat het deeg gekookt wordt in vocht dan bestaat lasagne (op schrift) in ieder geval Europa-breed vanaf de 14e eeuw.

Wat nu. Komt lasagne uit Engeland of Italië? Komkommertijd op Reutel.

Continue reading »

mrt 102018
 

A Proper Newe Booke of Cokerye wordt vaak het op een na oudste Engelse kookboek genoemd, na The Forme of Cury uit 1390. Dat is niet helemaal waar, want er zijn wel meer manuscripten bekend uit de tussenliggende periode, maar het boek behoort zeker tot de vroegste kookboeken die bewaard zijn gebleven. Drie edities van het boek zijn bekend, uit 1545 en bewaard in Glasgow, uit 1557 of 1558 en bewaard in Cambridge, en uit 1575 en bewaard in The British Library in Londen.

Anders dan eerdere kookboeken, en dat kwam omdat dit kookboek bedoeld was voor huishoudens die zich geen bedienden konden veroorloven. Niet meer bedoeld voor ervaren koks, maar voor, waarschijnlijk, huisvrouwen die minder kookervaring hadden. Nog wel bemiddeld, want anders kon je je in die tijd geen kookboeken veroorloven die je dan ook nog zelf moest kunnen lezen. Naast traditionele middeleeuwse recepten, zonder vermelding van hoeveelheden of kooktijden, komen er nu ook recepten voor waar alles wat uitgebreider wordt verteld, net zoals in onze huidige kookboeken. Het midden van de 16e eeuw lag zo’n beetje aan het eind van de late middeleeuwen en de start van de Vroegmoderne Tijd. En A Proper Newe Booke of Cokerye reflecteert dat perfect.

Hoewel verschenen in de periode waarin Vroegmodern Engels werd gesproken komt het Middelengelse woord voor kaas – chese – drie keer voor in het boek, 1 keer bij de opsomming van de volgorde waarin alles geserveerd moet worden en 2 keer bij het recept voor tarte of chese, cheesecake. Dat recept lijkt qua ingrediënten erg veel op het 155 jaar oudere recept voor Tarte de Bry uit de The Forme of Cury, maar de bereiding is wel anders. Zo gaat de saffraan bijvoorbeeld niet meer bij de kaas in de vulling, maar in de deegkorst.

Welk effect heeft dat op de smaak? Uitproberen, er zit niets anders op.

Continue reading »

jun 032017
 

Het manuscript Forme of Cury A Roll of Ancient English Cookery is samengesteld door de Master-Cooks van de Engelse koning Richard II rond 1390. Dat staat tenminste in de boekversie uit 1780 [1], gepubliceerd door Samuel Pegge voor Gustavus Brander, toenmalig curator van het British Museum. Of het echt door die meester-chefs is geschreven is niet meer te achterhalen. Het veelvuldig gebruik van exotische ingrediënten en kruiden lijkt wel te duiden op eters uit de betere klassen zo niet uit de allerhoogste klasse: gerechten voor de koning, zijn hofhouding en de vele gasten.

De belangrijkste manuscripten van The Forme of Cury worden heel wetenschappelijk Manuscript A, B, H en M genoemd. Manuscript A is te vinden in de British Library en is degene die in boekvorm is verschenen in 1780. Het bevat 196 recepten. Manuscript B is een beschadigde rol in de Pierpont Morgan Library van New York en bevat 180 recepten. Manuscript H, British Library MS Harley 1605/3, bevat 133 recepten. En Manuscript M, in The John Rylands University Library van The University of Manchester, bevat 194 recepten.

Eén van de oude recepten in The Forme of Cury is voor Tart de Bry, een Engelse cheesecake uit de 14e eeuw of eerder. Een cheesecake met een verhaal.

Want wat betekent Bry en wat is chese ruayn, de kaas die wordt genoemd in het recept? Als we dat kunnen achterhalen dan hebben we koninklijk eten binnen handbereik.

Continue reading »