mrt 082019
 

De stap van saucijzenbroodjes naar kaasbroodjes is natuurlijk niet zo heel groot, ze behoren tot dezelfde categorie snacks. Het is mij niet duidelijk of het echt een lange traditie heeft, het lijkt mij typisch iets wat aan een decadent Frans hof is ontstaan. Pruiken met wit gepoederde gezichten die een luchtig bladerdeeg hapje oppeuzelen. Waarschijnlijk is bladerdeeg een West-Europese variant op filodeeg dat al in de elfde eeuw in Turkije gebruikt werd. Bladerdeeg was aanvankelijk vooral een luxeproduct, dat typisch welvaartsvoedsel is geworden. Wat het kaasbroodje overigens niet minder lekker maakt. Mits… Het is net zoals met saucijzenbroodjes: er zijn er veel die ze maken, er zijn er weinig die smaken. De makkelijkste manier om ze te maken is blokjes kaas snijden en er een plakje bladerdeeg omheen vouwen. Maar persoonlijk lijkt mij dat niet wat. Lekkerder is het natuurlijk als je ze maakt met een goed gevulde kaasragout. De kaas moet een sterke smaak hebben, zoals bijvoorbeeld oude kaas of Comté van 6 of 12 maanden oud. Je voegt eventueel een flinke schep mosterd naar keuze toe en wat vers gemalen zwarte peper.

Kaasbroodjes

Kaasbroodjes

Allereerst maak je een roux, vervolgens maak je door toevoegen van melk een stevige ragout. Dan de smaakmakers toevoegen en laten afkoelen. Bladerdeeg vullen en klaar. De volgende keer ga ik ze met gorgonzola maken. Ik hou wel van kaas die een beetje pijn doet. Continue reading »

dec 292018
 

En toen zat ik met een restje zuurkool. Ik had nl. zin in hotdogs en daar had ik dit keer zuurkool voor nodig. Viel eerlijk gezegd wel een beetje tegen, zonder zuurkool zijn de broodjes hotdog toch lekkerder. Maar zuurkool dus. Gewone zuurkool met aardappelen, spekjes vind ik niet echt geweldig. Zo’n maaltijd die in mijn herinnering vroeger thuis veel beter smaakte. Geen idee waarom.  De bananen-cashewvariant uit mijn vegajaren is overigens ook geen succes. Dus tijd voor iets anders: de zuurkoolschotel. Nu had ik het internet kunnen afschuimen voor een recept, maar dat is te makkelijk. Wel even kijken om de herkomst van de zuurkool te achterhalen. De Tartaren worden vaak genoemd als bron, met fijngesneden kool in hun zadeltassen, waarin het een paar weken fermenteerde. Hmm, de Tartaren, waren dat ook niet die lui die een stuk paardenvlees onder hun zadel hadden de hele dag en ’s avonds een mals stukje vlees hadden? Klinkt al bijna net zo ongeloofwaardig. Al zijn de Chinezen natuurlijk wel een kei in fermenteren van eten, dus het is niet onmogelijk dat de nomadische Tartaren verantwoordelijk zijn voor de verspreiding van zure kool vanuit China naar het westen. Met name in het oosten van Europa is gefermenteerde witte kool gemeengoed.

Zuurkoolschotel

Zuurkoolschotel

Zuurkool wordt vaak gestoofd, maar kan ook prima rauw gegeten worden. Gezien de mogelijke Chinese herkomst heb ik de neiging om sichuanpepertjes toe te voegen, misschien met zoete aardappel in plaats van gewone aardappel. Zoet, zout, zuur en met de tinteling van de pepertjes. Jammer dat ik dit soort dingen altijd achteraf bedenk. Dat is het dus niet geworden. Het werd uiteindelijk een meer Hollandse variant. Met aardappel, Drentse worst en, omdat ik niet genoeg worst had, ook nog een deel met gezouten cashewnoten. En met mosterd en kaas. En eerlijk is eerlijk, ik vond het erg lekker. Ik ga dit vaker maken. Continue reading »

okt 212017
 

Mosterdpoeder is simpelweg gemalen mosterdzaad. Maar als je de verwachting hebt dat door insmeren met mosterdpoeder vlees als vanzelf een pittige smaak krijgt dan kom je bedrogen uit. Mosterd heeft in poedervorm namelijk weinig tot geen geur en smaak. Maar voeg je water toe dan gebeurt er iets magisch. Gestart moet de goede zaden smaakt het verkregen smeersel pittig en heet. Neem je een te grote hap dan lijkt je verkoudheid meteen weg. Je reukvermogen ook trouwens.

Er wordt vaak – en terecht – gekeken naar de Aziatische keuken voor mosterd op basis van mosterdpoeder, omdat deze vaak heter zijn dan de meeste Westerse mosterdsoorten. Onder andere die van het Engelse merk Colman (zowel als poeder en als smeersel) en in minder mate Dijon mosterd (een smeersel) doen echter niet onder voor de van-ver-gehaald-is-lekker mosterd. De meerderheid van de standaard potjes mosterdpoeder die hier in de winkels staan kunnen me dan weer niet bekoren.

reutelnl-scones-mustard-cheese-1Scones met kaas en mosterd

Wat wij als pittig en heet ervaren, de kick van een hapje mosterd, is natuurlijk niet door de mosterdplanten bedacht voor ons plezier. Het is een beschermingsmechanisme van de mosterdplant voor eigen gebruik. Op van elkaar gescheiden plekken in een mosterdzaad, zodat ze niet met elkaar kunnen reageren, zitten verschillende moleculen: het enzym myrosinase en een groep moleculen met de naam glucosinolates. Komen ze met elkaar in aanraking bijvoorbeeld doordat een zaad wordt stukgebeten, dan ontstaan isithiocyanate moleculen. Ik noem ze pijnmoleculen want een deel ervan is verantwoordelijk voor de scherpe smaak doordat het een reactie oproept in de pijn registrerende zenuwcellen in onze mond en neus. Mosterd proef je niet alleen met je smaakpapillen of je geurzintuigen. Hete mosterd ‘proef’ je vooral door een pijnreactie. Dan ontstaat de smaak van pijnmoleculen.

Die pijnmoleculen zijn de allyl isithiocyanate van de bruine zaden van Brassica juncea mosterdplant en de 4-hydroxybenzyl isithiocyanate van de witte zaden van de Sinapis alba mosterdplant. In het poeder zelf zitten echter nog geen pijnmoleculen. Die ontstaan pas als er vloeistof wordt toegevoegd aan het poeder.

Mosterd als poeder vraagt daarom om een ander behandeling dan mosterd als smeersel.

Continue reading »

sep 252016
 

Piccalilly komt oorspronkelijk uit India. Wie het naar Europa heeft gebracht, de Engelsen of de Nederlanders, is onbekend, al waren de Portugezen zo’n 100 jaar eerder in India. India was een geliefd handelsgebied vanwege onder meer de zwarte peper en textiel. In een 17de eeuws Nederlands kookschrift komt al een verwijzing naar piccalilly voor in de vorm van Aathia Lily (overigens zijn er meer schrijfvormen). Het Aathia slaat op atjar of achar, een van oorsprong Perzisch woord dat is overgenomen door Indiase en Sri Lankaanse keuken. Wij kennen het vooral van de atjar van de Chinees om de hoek. Dat plastic zakje met zure kool dat je soms als bijgerecht krijgt. De kleur is afkomstig van geelwortel of kurkuma (India) of koenjit (Indonesië).
Het Lily lijkt te verwijzen naar het Indiase woord Lehya. Dat wordt gebruikt voor voedsel dat bedoeld is om op te likken. In een cultuur waarin met de hand gegeten wordt, natuurlijk niet heel vreemd.

De oudste recepten gebruiken mosterdmeel en gemalen kurkuma om de saus te binden, tegenwoordig gebruiken we bloem. Het mosterdmeel en kurkuma zijn echter ook smaakmakers, dus de piccalilly van vroeger zal door de verschillende hoeveelheden ook anders hebben gesmaakt dan de hedendaagse piccalilly. De groenten worden vanouds gepekeld, om ze fris en knapperig te houden. Je moet het een keer gedaan hebben, maar ik ben er geen fan van. Het hoeft ook niet, want de azijn voorkomt het bederf van de groenten. En zout voeg ik ook minimaal toe, aangezien ik augurk en zilveruitjes in zuur gebruik. Jawel, uit een pot. Een soort van vals spelen of een stukje afsnijden zou je kunnen zeggen.

Een eerste keer maakte ik twee versies, een gewone en ééntje met gochugaru (Koreaans peperpoeder), die ik normaal voor mijn kimchi gebruik. Grappig genoeg was de versie met de gochugaru niet echt pittig te noemen, maar kreeg de piccalilly wel een mooie volle kruidige smaak. Dit keer maakte ik weer twee versies. Een gewone en ééntje waaraan jalapeños in het zuur zijn toegevoegd. India meets Mexico. Of noemen we het fusion? Het resultaat is verfrissend pittig.

Piccalilly

Piccalilly

Continue reading »

jun 182016
 

Bij tijd en wijle verandert mijn keuken in een klein mosterdfabriekje. Zelf mosterd maken is namelijk ontzettend leuk, maar daarover later meer. Naast allerlei eigen probeersels koop ik ook veel mosterd, vooral als deze lokaal geproduceerd is. Zo was ik laatst in Eenrum bij Abrahams Mosterdmakerij waar ambachtelijke, biologische mosterd gemaakt wordt. Uiteraard verliet ik het pand met verschillende varianten Groninger mosterd. En een heerlijke biologische mosterdkaas, maar dat ter zijde. Resultaat van al dat geproduceer en gekoop is dat ik meer mosterd in huis heb dan een gemiddeld huishouden waarschijnlijk in een jaar verbruikt. De eigen geproduceerde mosterd is natuurlijk een prima ruilmiddel tegen andere home-made producties, de gekochte mosterd gebruik ik vooral om te proeven. Bevalt de mosterd dan gebruik ik hem zelf, maar als het niks is, doneer ik het potje. Maar eigenlijk gebeurt dat alleen met fabrieksmosterd.

Mosterdsoep

Mosterdsoep

Een soepje is altijd wel lekker. Als lunch of als voorafje. Vaak makkelijk om te maken en bovendien leuk om te maken als je verse ingrediënten gebruikt. Een soep uit een zakje sla ik liever over, over het algemeen zijn die veel te zout. Soep uit blik is volgens mij soep uit een zakje aangelegd met water, in blik. En eigenlijk gebruik ik ook geen bouillonblokjes met allerlei kruiden of andere smaakjes. Ik maak regelmatig zelf een groentebouillon of laat een kippenpoot met wat gember en lenteui even trekken. Beiden kun je goed invriezen. Helemaal onschuldig ben ik uiteraard niet, soms gebruik ik kippenbouillon in korrelvorm of granulaat. Dat geeft een heldere bouillon vol van smaak. Een blik uit de toko staat standaard in de kast. Inderdaad met zout, maar als je het met beleid gebruikt valt dat mee. Afhankelijk van de soep kun je er ook voor kiezen om gewoon water te gebruiken in plaats van bouillon, bijvoorbeeld als er in de soep al voldoende smaakmakers zitten. Met een beetje zout en eventueel vers gemalen peper breng je dan het geheel op smaak. Je zou dat met dit recept bijvoorbeeld kunnen doen. De mosterd heeft zoveel karakter dat een subtiele bouillon wegvalt qua smaak. Dat is uiteraard een beetje afhankelijk welke mosterd je gebruikt. In dit geval gebruikte ik Abraham’s grove Groninger mosterd. Een mooie kruidige en krachtige mosterd.

Continue reading »