jan 242015
 

Isicia Omentata, een tussenstop op weg naar het recept voor hamburgervlees.

De oorsprong van hamburgervlees kan met enige fantasie en goede wil bij de Romeinen worden gevonden. Het kookboek van Apicius is een compilatie van Romeinse recepten die waarschijnlijk stamt uit de late vierde of vroege vijfde eeuw. Het is geschreven in het zogeheten vulgair latijn en kreeg in de eerste edities de titel De Re Coquinaria mee. Heel vrij vertaald: Over Het Onderwerp Koken. In de sectie Sarcoptes (gehakt vlees) staat het recept voor isicia omentata, uiteraard zonder de hoeveelheden te melden:

pulpam concisam teres cum medulla siliginei in vino infusi. piper, liquamen, si velis, et bacam myrtam extenteratam simul conteres. pusilla isicia formabis, intus nucleis et pipere positis. involuta omento subassabis cum caroeno.

Hoe te vertalen? Isicia is het algemene woord dat gebruikt werd voor gerechten met een samengevoegd mengsel van onder andere fijngehakt vlees met kruiden. Isicia is een verzamelwoord, makkelijk voor de Romeinen, en daarmee lastig voor ons. Voor omentata heb je een anatomisch woordenboek nodig. Omentata komt van omentum, een netwerk van vet dat om bepaalde organen/ingewanden zit.

Isicia omentata is dan zoiets als gehakt vlees bijeengehouden en verpakt in een netwerk van vet. Die vertaling vinden wij in onze moderne tijd te rauw, te letterlijk en misschien ook teveel duiden op de oorsprong van het vlees. Dat zal de reden zijn dat bijna iedereen tegenwoordig isicia omentata vertaald als ‘Romeinse burgers’ of ‘een soort van Romeinse burgers’.

De vorm, zoals langwerpig (worst), plat (burger) of rond (gehaktbal), draait om de goede vertaling van de woorden pusilla isicia formabis, dat zoveel betekent als maak kleine isicia’s. De Romeinen wisten ongetwijfeld precies welke vorm met het verzamelwoord isicia werd aangeduid voor de isicia omentata. We nemen hier de vrijheid – net als vele anderen – dat er ook isicia omentata werd gemaakt met een plattere vorm.

reutelnl-isicia-omentata-romeinse-burgers

Een isicia in vier variaties.

Continue reading »

jan 102015
 

We geven het eerlijk toe. Eens per jaar vind je ons in een fast-food restaurant langs de snelweg, op de terugweg van de zomervakantie. Daar hebben we dan wel een bepaald verwachtingspatroon bij. Ervaren door de jaren. Zodra we trek krijgen rijden we op basis van die ervaring daarom toch nog eerst een (half) uurtje door en zoeken pas een fast-food restaurant op als de trek nog wat groter is geworden. Hamburgers eten en dan in één ruk door naar huis.

Altijd vermakelijk en een onvermijdelijk onderdeel van het tafelgesprek is het verschil tussen de hamburgers in de foto’s op de borden boven de counters en in de advertenties, en de hamburgers die je meekrijgt. Het eerste wat opvalt is het vaak grote verschil in hoogte. In één verklaring voor het hoogteverschil meldt een bekende keten dat de verpakking de hamburger warm houdt, maar dat er in die verpakking nog wel stoom vrijkomt van de hamburger die het broodje dan doet krimpen. Vochtige broodjes dus. In ons huis noemen we dat gewoon kleffe broodjes.

Dat kan beter. Want de hamburger is een fantastisch concept.

reutelnl-homemade-hamburger-buns

Back to basics: een hamburger is een sandwich die bestaat uit drie onderdelen: het hamburgerbroodje, een plat stuk hamburgervlees, en zorgvuldig gekozen hamburgerbeleg. Project H(amburger) is geboren.

Project H(amburger) deel 1: eigengemaakte hamburgerbroodjes.

Door de hamburgerbroodjes zelf te maken verlaten we wel de categorie fast-food, in ieder geval voor de kok.

Continue reading »