aug 242019
 

Een burrito is feitelijk een opgerolde tortilla. Wie wel eens maistortilla’s eet, weet dat deze ook minder geschikt zijn om op te rollen, daarom worden voor burrito’s tarwetortilla’s gebruikt. Burrito’s zijn typisch voor het noorden van Mexico en de zuidelijke staten van de VS. Het is dus zowel Mexicaans als Tex-Mex. Het oprollen en opvouwen van tortilla’s gebeurt al vele eeuwen in die regio’s, maar de burrito zoals we die tegenwoordig kennen, bestaat waarschijnlijk vanaf het eind van de negentiende eeuw. Er zitten uiteraard wel verschillen in de burrito’s, afhankelijk van de plaats van herkomst. De Mexicaanse burrito is doorgaan smaller en dunner, dit in tegenstelling tot de Tex-Mex-versies. Meestal bevatten de Mexicaanse versies één of twee ingrediënten zoals vlees, vis, rijst, bonen, aardappelen en kaas.

Burrito's

Burrito’s

In de moderne versies die in de jaren zestig en zeventig van de vorige eeuw zijn ontstaan in California vinden we vaak een veelvoud aan ingrediënten terug. Vooral de toevoeging van zure room en guacamole stamt uit die periode, hoewel de versie uit Los Angeles nog het meest lijkt op de traditionele burrito, al is deze dan wat groter. Tegelijkertijd zijn er in LA ook versies ontstaan als de Koreaans kogi burrito en de sushi burrito. Daarnaast bestaan er aan de Amerikaanse kant van de grens ook ontbijtburrito’s, gevuld met roerei en spek of chorizo.

Overigens kennen we uit Turkije de dürüm, een opgerold Turks platbrood met döner kebab. Dat gerecht is minder oud dan de Mexicaanse burrito. De dürüm stamt uit de negentiende eeuw, na de uitvinding van de verticale vleesbereiding (zie ook een broodje valse gyros).

Continue reading »

jun 152019
 

We blijven nog even hangen in de Mexicaanse keuken. Sinds ik echte maistortilla’s kan vinden bij de plaatselijke supermarkt is het voor het moment de favoriete keuken in Huize Damten. Dat komt goed uit, want als ik refried beans of salsa maak, is dat meestal genoeg voor meerdere dagen. Salsa’s bestaan er in alle maten en soorten, van redelijk droog tot zeer vloeibaar. Vooral de laatste lenen zich voor grotere hoeveelheden die een paar dagen of langer bewaard kunnen worden. Dat wil natuurlijk niet zeggen dat je het niet in kleine hoeveelheden kan maken.

Een aantal jaren geleden maakte ik voor het eerst canneloni: gevulde deegrolletjes uit Italië. Een vergelijkbaar gerecht kun je natuurlijk ook met tortilla’s maken. En dan heb je nog de keuze om dat met burrito’s (dichtgevouwen tortilla’s) of enchilada’s (open tortilla’s) te doen. De enchilada-variant lijkt nog met meest op de Italiaanse canneloni. Of het echt Mexicaans is of toch Tex-Mex is nog even de vraag trouwens. In Mexico kennen ze een vergelijkbaar recept in de regio Chihuahua met de naam enchiladas coloniales, wat duidt op een externe invloed. Het land kent echter een rumoerige geschiedenis, waarin naast Spaanse en Amerikaanse overheersers, zelfs Fransen en Britten een rol spelen. Nu zullen de Spanjaarden de grootste buitenlandse invloed hebben gehad op de Mexicaanse keuken, dus wellicht zit daar ergens een link. Ik ga in ieder geval niet zeggen dat Columbus zijn Italiaanse wortels liet gelden in Mexico…

Mexicaanse canneloni

Mexicaanse canneloni

Continue reading »

mei 182019
 

Zijn het gestapelde tortilla’s of is het een dubbele quesadilla, ook wel sincronizadas? Ik at het een paar weken geleden in een Mexicaans restaurant. Het was lekker en vooral veel. Bovendien dacht ik: waarom heb ik dit niet eerder bedacht? Het ziet er uit als comfortfood, maar als je een hele dag buiten hebt rond gelopen kun je wel wat energie gebruiken. Dat deed ik vandaag overigens niet, maar dat weerhield mij niet. In het restaurant waren de tortilla’s middelgroot, dus dat kon best een slagje kleiner. Achteraf was het nog best veel. Net te weinig voor twee personen, maar meer dan genoeg voor één persoon. Ik eet morgen het restant als lunch. Ik kan niet wachten!

Een veelgebruikt ingrediënt van quesadilla’s is refried beans, een typisch gerecht uit de Mexicaanse en Tex-Mex-keuken. Ik maak het bijvoorbeeld ook voor de molettes. Voor refried beans kun je bruine, zwarte of kievitsbonen gebruiken, naar gelang je voorkeur. Dit keer voegde ik een fijngesneden teentje knoflook toe op het moment dat de uien glazig werden. En ik gebruikte epazote, in Nederland bekend als welriekende ganzenvoet. Verder gebruikte ik zelfgemaakte salsa voor de gestapelde tortilla’s. Kijk voor het recept hier.

Je kunt goed variëren in dit gerecht. Als vlees gebruikte ik kippendijen, maar je kunt natuurlijk ook gehakt nemen. Ik zou de vleeslaag dan beleggen met gekarameliseerde uienringen. Ik gebruikte jonge maiskolfjes, maar je kunt ook paprika gebruiken. Om maar wat voorbeelden te noemen. De volgende keer maak ik een driepersoonsversie met grote tortilla’s en misschien wel een laag groente extra…

Normaal gesproken eet ik het liefst maistortilla’s, maar die zijn net iets te klein. Wel handig als je een soepje vooraf hebt en voor twee personen kookt. Dit keer gebruikte ik mais-tarwe tortilla’s (medium).

Gestapelde tortilla's

Gestapelde tortilla’s

Continue reading »

jun 092018
 

Refried beans kennen we vooral uit de Mexicaanse en de Tex-Mex keuken, maar het wordt ook veel gegeten in tal van Latijns-Amerikaanse landen. Refried wil in dit geval zeggen gekookt en vervolgens gebakken en gepureerd. Op z’n Hollands: bonenpuree, soort van. En er zijn natuurlijk verschillende varianten. Vaak wordt het gemaakt met kievitsbonen, met name in de Tex-Mex-keuken, vanwege de lichte kleur en de smeuïge consistentie. De kievitsboon is bovendien een ietwat zoetige boon. Maar ook zwarte bonen en kidneybonen worden veel gebruikt, vooral in Mexico. Wanneer men de zwarte bonen als basis neemt, wordt vaak het kruid epazote toegevoegd. Dat heeft een menthol-oregano-achtige smaak. Het is echter lastig te verkrijgen in Nederland, zeker vers. Als vervanging wordt soms wat verse koriander gebruikt of je kunt Mexicaanse oregano gebruiken. Ook wellicht afhankelijk van het gerecht of de combinatie van gerechten. Ik gebruik gedroogde epazote, maar misschien vind ik het met Mexicaanse oregano nog wel lekkerder. Refried beans wordt veel gegeten als bijgerecht, maar je kunt er ook je taco’s mee vullen. Of geroosterd brood mee besmeren en bestrooien met kaas: molettes.

Molettes - Bonenpuree met kaas en salsa op toast

Molettes – Bonenpuree met kaas en salsa op toast

Continue reading »