sep 222018
 

De oud-Romein Cato schrijft in zijn De Agri Cultura, gedateerd op ongeveer 160 BC, over druiven en hoe je verschillende soorten wijn kunt maken van druivensap. Omdat gistcellen die op de druivenschillen zitten in het sap terecht komen bevat dat sap alle ingrediënten die nodig zijn voor een natuurlijke fermentatie. En het is fermentatie waardoor druivensap wijn wordt.

Wij noemen vers geperste nog niet vergiste druivensap most. Most is wel wat anders dan de druivensap die je bij je favoriete super koopt. Die druivensap is helder: de troebele most is geklaard met bijvoorbeeld gelatine.

De oud-Romeinen kenden most uiteraard ook al, zij noemden het musto. Cato beschrijft hoe je met musto en tarwebloem iets lekkers kan maken, mustacei. Sommigen interpreteren dat lekkers als cake, anderen als brood.

Het is totaal anders van structuur dan bijvoorbeeld de libum cake. Voor mij is het daarom een meer-zaden broodje. Komt natuurlijk ook door de vorm die ik ze heb gegeven.

Continue reading »

jun 162018
 

Cato schrijft ruim 2100 jaar geleden in De Agri Cultura: Globos sic facito: caseum cum alica ad eundem modum misceto; inde, quantos voles facere, facito. In aenum caldum unguen indito. Singulos aut binos coquito versatoque crebro duabus rudibus: coctos eximito, eos melle unguito, papauer infriato: ita ponito.

Te vertalen als: Globos maak je zo. Meng kaas met spelt (of emmer?) op dezelfde manier, voor zoveel als er je er wilt, maak. Doe vet in een hete koperen pan. Bak er 1 of 2 tegelijk, regelmatig keren met 2 stokjes. Uithalen als ze klaar zijn. Honing eroverheen, besprenkel met maanzaad, serveer zo.

Globos is het meervoud van globus, te vertalen als bol. Cato’s globos zijn daarmee bolletjes van kaas en tarwemeel die je bakt in vet.

Cato meldt dat het op dezelfde manier moet gebeuren. Maar wat bedoelt hij daarmee? Cato’s globos recept staat meteen onder 3 placenta varieties. Maar in de placenta-varianten wordt er geen kaas met meel gemengd. Wel in het daar weer bovenstaande recept voor libum. Om die te maken heb ik eerder ricotta en Pecorino Romano gebruikt, waarbij vooral de laatste kaassoort een prima libum opleverde.

Bij libum moet de kaas in een vijzel. Mede daarom en omdat het schapenkaas is en geen koeienkaas toch weer Pecorino Romano gekozen voor de globos.

Cato’s globos met Pecorino Romano en speltmeel.

Continue reading »

mei 192018
 

Laterculus (meervoud Laterculos) betekent letterlijk steen of tegel. Uit de oude teksten [1] blijkt dat het waarschijnlijk een gebakken tegel is. En net als bij onze bakstenen gebruikten de oud-Romeinen ze zowel om muren mee te bouwen als om vloeren mee te leggen.

Romeinse tegels variëren van grote onregelmatige stukken platte steen via driehoekige en rechthoekige vormen naar kleine kleurrijke steentjes die in mozaïeken werden gebruikt. De rechthoekige zijn regelmatig 2 keer zo lang als breed, bijvoorbeeld 1 bij 2 Pes, de Romeinse voet, ongeveer 30 bij 60 centimeter, en rond de 5 à 6 centimeter hoog. Samen met vierkante tegels van 30 bij 30 centimeter kan je dan toch een mooi patroon in je vloer aanbrengen. Laterculus tegels zouden dan vierkante tegels zijn met een zijkant van 1 Pes lang [1].

Op 1 plek in de vele Romeinse teksten betekent Laterculus iets anders. En die plek is in het door Titus Maccius Plautus rond 190 BC geschreven komische toneelstuk Poenulus [2]. Poenulus en een aantal andere werken van Plautus gaan over een slimme slaaf die zijn meester bedot en/of zichzelf vergelijkt met grote helden. Een thema dat in het Romeinse Rijk met veel humor moet zijn ontvangen.

In Poenulus, acte 1, scene 2, staat geschreven “Nil nisi laterculos, sesumam papaveremque, triticum et frictas nuces”. Te interpreteren als ”niets dan laterculos, zaden van sesam, zaden van de papaver, tarwe en geroosterde noten. En dat is in onze termen: sesamzaad, maanzaad, tarwemeel of -bloem en geroosterde noten. De term nuces (enkelvoud nux) gebruikten de Romeinen vaak voor noten met een harde schaal, zoals walnoten en amandelen. Kleinere noten werden aangeduid met de ook van van nux afgeleide term nucleus.

Als voedsel is een Laterculus daarmee wat wij nu een vierkante notenreep zouden noemen. Uitermate geschikt voor een stevig tussendoortje.

Continue reading »

apr 212018
 

Ruim na de evolutionaire innovatie die het grootste deel van de vrouwelijke zoogdieren nu kan aanmaken, maar veel eerder dan dat deze innovatie in 1559 zijn moderne naam kreeg maakten de Romeinen al een gerecht van twee soorten deeg, honing en kaas dat ze placenta noemden, uitgesproken als pla-ken-ta (fonetisch pɫa’kɛn.ta). Naar verluidt is de term placenta voor het menselijke orgaan bedacht door de Italiaan Realdus Columbus juist naar aanleiding van de gelijkenis met het uiterlijk van een placenta cake: rondachtig en plat.

Placenta is bewerkelijker om te maken dan de simpelere libum en savillum cheesecakes. Cato de Oudere geeft in zijn ruim 2000 jaar oude boek De Agri Cultura [1] een recept waarvan bijna iedereen meent dat het grote hoeveelheden ingrediënten bevat. Cato gebruikte onder andere ruim 4.5 kilo kaas en bijna 1.5 kilo honing en schrijft dat zijn eindresultaat een halve-modius cake is. Modius is een volumemaat voor droge stoffen. De Nederlandse volumemaat mud is er van afgeleid, die van de zak vol aardappelen. Een halve modius is ongeveer 4.35 liter. Een cake die ongeveer 3 à 4 keer zo groot is als onze hedendaagse standaard cakes. Cato’s cake is niet eens zo buitensporig groot. Wij gaan het niet verkopen maar zelf op eten: het zal toch een onsje minder worden.

Zoete cakes zoals placenta werden heel veel gegeten in het oude Romeinse Rijk. Zo veel dat Horatius in zijn boek Epistulae melding maakt van een slaaf die was weggelopen omdat hij genoeg had van al die zoete cakes. Hij wilde wel weer eens brood eten.

Wij eten meer brood dan cake en de klacht van de slaaf is op ons niet van toepassing. We maken een kleinere placenta.

Continue reading »

aug 222015
 

Heel soms is er ineens onvoldoende brood in huis. En naar de bakker gaan is ook geen optie hoewel die wel open is. Geen zin heet dat. Tijd voor waarschijnlijk het simpelste historische brood recept dat bekend is: gekneed brood uit Cato’s De Agri Cultura uit 160 BC.

Het recept voor gekneed brood is het allereerste recept van boekdeel LXXIV (74) tot en met XC (90), het recepten deel. De eerste instructie is meteen uniek.

  • Recept voor gekneed brood. Was je handen en een kom grondig.

De Agri Cultura gaat over het beheren van een boerderij. Waar gewerkt wordt krijg je vieze handen. Handen wassen is dus een erg logische instructie. Dat het nodig is om het expliciet op te schrijven is vanuit onze tijd gezien minder logisch. Hygiëne was heel belangrijk voor Romeinen maar anders dan de manier waarop wij nu hygiëne beleven.

reutelnl-cato-kneaded-bead-whole

Meel en water. Meer niet. Geen zout. Geen gist. Dit is brood dat snel gemaakt kan worden.

Continue reading »

mei 162015
 

Savillum ziet er heel anders uit dan libum. En toch worden deze gerechten tegenwoordig veel door elkaar gehaald.

Een deel van de hedendaagse verwarring zou je bij Cato zelf kunnen neerleggen omdat hij in het recept van savillum verwijst naar het maken van libum. In De Agri Cultura schrijft hij “Savillum hoc modo facito: farinae selibram, casei P. II S una commisceto quasi libum“. Te vertalen als: Maak savillum volgens deze methode. Neem een ½ pond bloem en 2½ pond kaas en meng als bij libum.

reutelnl-savillum-1

Maar in de rest van het recept is Cato expliciet over wat er in savillum zit: “addito mellis P. three-bars et ovum unum. Catinum fictile oleo unguito. Ubi omnia bene commiscueris, in catinum indito, catinum testo operito. Videto ut bene percocas medio, ubi altissimum est. Ubi coctum erit, catinum eximito, melle unguito, papver infriato, sub testum subde paulipser, postea eximito. Ita pone cum catillo et lingula.

Vrij vertaald betekent dit zoveel als: voeg ¼ pond honing toe en een ei. Beolie een aardewerken schaal. Als alles goed gemengd is in de schaal doen en zet er een deksel op. Zorg dat het goed gebakken is ook in het centrum waar hij het hoogste is. Als het klaar is, verwijder de schaal. Honing erover gieten, bestrooien met maanzaad en even terugzetten in de oven met de deksel erop. Direct eten uit de schaal met een lepel.

Met enige leesaandacht blijkt dat savillum overduidelijk anders is dan libum.

Continue reading »

apr 262015
 

Zoek je het recept voor Cato’s libum in boeken of op het internet krijg je vaak een moderne uitvoering met honing. En dat is gek want het recept voor libum van Cato de Oudere in zijn boek De Agri Cultura (uit ongeveer 160 BC) maakt geen enkele melding van honing. In het boek geeft Cato naast een recept voor de hartige libum ook een recept voor de zoete savillum. Zoet door, inderdaad, honing. Zoek je tegenwoordig op libum, krijg je een moderne variant van savillum.

Libum werd veel geofferd aan goden, mogelijk speciaal op een verjaardag. In Cato’s boek is het recept voor libum met die van savillum één van de weinige recepten waarbij expliciet de hoeveelheden worden genoemd, misschien wel vanwege het belang van libum in de Romeinse religie, wie zal het zeggen. Maar libum werd ook veel gegeten.

De hoeveelheden van de ingrediënten zijn door Cato gegeven, maar wat zijn dan precies die ingrediënten? Wordt er bijvoorbeeld een zachte kaas of een harde kaas gebruikt? Schapenkaas of geitenkaas? En is libum door het gebruik van kaas een cheesecake? Dit laatste hangt maar net af van wat je onder ‘kaas’ verstaat. Bij het maken van kaas worden de vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen) gescheiden van het vocht (de wei). Van de vaste stoffen wordt kaas gemaakt. Maar de wei kan nog heel veel vaste bestanddelen bevatten. Door de wei voor een tweede keer te verhitten kan er zogeheten wei-kaas worden gemaakt. Ricotta, van het woord recocta, herkookt, is een voorbeeld van een Romeinse wei-kaas. Pecorino is een voorbeeld van een Romeinse harde vaste-stof-kaas. Vaste-stof-kaas en wei-kaas. Het is maar hoe je het noemt.

reutelnl-libum-pecorino-romanaLibum met Pecorino Romano wordt mooi bruin onder de testo

Onbekend maakt nieuwsgierig. Er zit niets anders op. Terug naar de bron. Ik maak een libum en een savillum met rechtstreekse interpretaties van de originele recepten uit De Agri Cultura.

Continue reading »

sep 132014
 

Eeuwenlange studies naar het Romeinse gebruik van Latijn en nog steeds zijn de geleerde vertalers het niet eens over moretum, een mengsel van kaas en vers uit de tuin gehaalde knoflook en kruiden. Het gedicht Moretum, mogelijk maar niet waarschijnlijk geschreven door de bekende Romeinse dichter Vergilius, is onderdeel van de Appendix Vergiliana uit de eerste eeuw van onze jaartelling. Met veel oog voor detail wordt daarin beschreven hoe de dag begint voor de Romeinse boer Simulus, en hoe hij moretum maakt.

Simulus gebruikt veel knoflook in zijn moretum. Knoflook gebruik geeft een soort van tweedeling in de Romeinse samenleving. Zo schreef bijvoorbeeld Horatius al een eeuw eerder niet bepaald positief over het gebruik van knoflook: het gerecht moretum is van en voor de lagere standen van het Romeinse Rijk. De hogere standen haalden hun neus op voor knoflook in het eten.

reutelnl-eigengemaakte-romeinse-moretum

De veel geroemde details in het gedicht verdwijnen zodra het gaat om de hoeveelheden van de ingrediënten. En dan wordt het toch lastig als je hebt besloten dat je het authentieke gerecht wilt gaan maken om te beleven wat de oude Romeinen proefden.

Deducties en conclusies zijn nodig over veel aspecten van moretum. Continue reading »