jun 082019
 

Italië heeft het imago dat het een knoflookland is. Dat iedereen ervan houdt. Maar schijn bedriegt. Door alle lagen van de bevolking zijn er mensen die knoflook haten. Nog zo recent als in 2007 was er zelfs een actie in Italië om knoflook compleet uit alle recepten te weren. Er zou een speciale kaart komen van Italië waar de niet-knoflook restaurants op zouden staan. Een soort van tweedeling van de restaurants. En een dergelijke tweedeling door knoflook is zeker niet de eerste keer in onze geschiedenis.

Bij de Sumeriërs (2600–2100 BC) en ook bij de Babyloniërs (1800-539 BC) werd knoflook als basisvoedingsmiddel en om de medicinale eigenschappen zeer gewaardeerd. Bij de oud‑Egyptenaren (3300-332 BC) stond knoflook in het begin in hoog aanzien, ook voor de medicinale eigenschappen. Toenemende handel leidde tot de import van sterke kruiden vanuit het Oosten. Het gevolg was dat knoflook meer werd gebruikt als voedsel en medicijn voor de armen. Rook je naar knoflook dan kwam je naar verluidt de heiligdommen niet binnen. De heersende klassen namen knoflook hooguit voor de aan knoflook toegeschreven medicinale werking. De lagere klassen aten het in hun dagelijkse leven, om te overleven. Een tweedeling die zich doorzet bij de Grieken (500–146 BC) en later bij de Romeinen (753 BC – 476 AD). Zo maakt de oud-Romeinse boer Simulus, in een gedicht uit de 1e eeuw BC, ’s ochtends moretum, dat bol staat van de knoflook. Arbeiders aten knoflook. Het oud-Romeinse receptenboek Apicius, met recepten voor de hogere klassen, geeft een vergelijkbaar recept voor moretaria, maar daar zit geen knoflook in. De hogere klassen bliefden het niet in hun maaltijden.

2. Dat is het aantal keren dat het Latijnse woord voor knoflook voorkomt in Apicius. In slechts 2 van de in totaal 467 recepten, dat is ruim minder dan een ½ procent. Er is ook een kleinere verzameling recepten, toegewezen aan Vinidarius, de Apici excerpta a Vinidario, uit de 5e eeuw. We weten niet of Vinidarius een echt persoon is geweest, maar van de 33 recepten die hij meldt bevat er geen een een referentie naar knoflook. In de lijst van droge etenswaren die je in huis moet hebben staat het wel, als aliu, algemeen vertaald als knoflook. Het is ook onduidelijk of Vinidarius echt een uittreksel van de recepten in Apicius geeft, zoals de titel suggereert. Ze lijken erop qua stijl, maar de overlap is klein. Wetenschappers zijn het op dit punt ook niet echt met elkaar eens. Samen geven Apicius en Vinidarius wel een goed beeld van wat mensen aten die tot de hogere klassen in hun samenleving behoorden, en daar hoorde knoflook dus niet echt bij.

Koude en voedzame sala caccabia, met knoflook, en zuiverende posca

Knoflook splijt naties. En dat maakt die 2 recepten met knoflook in Apicius extra speciaal.

Continue reading »

apr 212018
 

Ruim na de evolutionaire innovatie die het grootste deel van de vrouwelijke zoogdieren nu kan aanmaken, maar veel eerder dan dat deze innovatie in 1559 zijn moderne naam kreeg maakten de Romeinen al een gerecht van twee soorten deeg, honing en kaas dat ze placenta noemden, uitgesproken als pla-ken-ta (fonetisch pɫa’kɛn.ta). Naar verluidt is de term placenta voor het menselijke orgaan bedacht door de Italiaan Realdus Columbus juist naar aanleiding van de gelijkenis met het uiterlijk van een placenta cake: rondachtig en plat.

Placenta is bewerkelijker om te maken dan de simpelere libum en savillum cheesecakes. Cato de Oudere geeft in zijn ruim 2000 jaar oude boek De Agri Cultura [1] een recept waarvan bijna iedereen meent dat het grote hoeveelheden ingrediënten bevat. Cato gebruikte onder andere ruim 4.5 kilo kaas en bijna 1.5 kilo honing en schrijft dat zijn eindresultaat een halve-modius cake is. Modius is een volumemaat voor droge stoffen. De Nederlandse volumemaat mud is er van afgeleid, die van de zak vol aardappelen. Een halve modius is ongeveer 4.35 liter. Een cake die ongeveer 3 à 4 keer zo groot is als onze hedendaagse standaard cakes. Cato’s cake is niet eens zo buitensporig groot. Wij gaan het niet verkopen maar zelf op eten: het zal toch een onsje minder worden.

Zoete cakes zoals placenta werden heel veel gegeten in het oude Romeinse Rijk. Zo veel dat Horatius in zijn boek Epistulae melding maakt van een slaaf die was weggelopen omdat hij genoeg had van al die zoete cakes. Hij wilde wel weer eens brood eten.

Wij eten meer brood dan cake en de klacht van de slaaf is op ons niet van toepassing. We maken een kleinere placenta.

Continue reading »

aug 222015
 

Heel soms is er ineens onvoldoende brood in huis. En naar de bakker gaan is ook geen optie hoewel die wel open is. Geen zin heet dat. Tijd voor waarschijnlijk het simpelste historische brood recept dat bekend is: gekneed brood uit Cato’s De Agri Cultura uit 160 BC.

Het recept voor gekneed brood is het allereerste recept van boekdeel LXXIV (74) tot en met XC (90), het recepten deel. De eerste instructie is meteen uniek.

  • Recept voor gekneed brood. Was je handen en een kom grondig.

De Agri Cultura gaat over het beheren van een boerderij. Waar gewerkt wordt krijg je vieze handen. Handen wassen is dus een erg logische instructie. Dat het nodig is om het expliciet op te schrijven is vanuit onze tijd gezien minder logisch. Hygiëne was heel belangrijk voor Romeinen maar anders dan de manier waarop wij nu hygiëne beleven.

reutelnl-cato-kneaded-bead-whole

Meel en water. Meer niet. Geen zout. Geen gist. Dit is brood dat snel gemaakt kan worden.

Continue reading »

mei 162015
 

Savillum ziet er heel anders uit dan libum. En toch worden deze gerechten tegenwoordig veel door elkaar gehaald.

Een deel van de hedendaagse verwarring zou je bij Cato zelf kunnen neerleggen omdat hij in het recept van savillum verwijst naar het maken van libum. In De Agri Cultura schrijft hij “Savillum hoc modo facito: farinae selibram, casei P. II S una commisceto quasi libum“. Te vertalen als: Maak savillum volgens deze methode. Neem een ½ pond bloem en 2½ pond kaas en meng als bij libum.

reutelnl-savillum-1

Maar in de rest van het recept is Cato expliciet over wat er in savillum zit: “addito mellis P. three-bars et ovum unum. Catinum fictile oleo unguito. Ubi omnia bene commiscueris, in catinum indito, catinum testo operito. Videto ut bene percocas medio, ubi altissimum est. Ubi coctum erit, catinum eximito, melle unguito, papver infriato, sub testum subde paulipser, postea eximito. Ita pone cum catillo et lingula.

Vrij vertaald betekent dit zoveel als: voeg ¼ pond honing toe en een ei. Beolie een aardewerken schaal. Als alles goed gemengd is in de schaal doen en zet er een deksel op. Zorg dat het goed gebakken is ook in het centrum waar hij het hoogste is. Als het klaar is, verwijder de schaal. Honing erover gieten, bestrooien met maanzaad en even terugzetten in de oven met de deksel erop. Direct eten uit de schaal met een lepel.

Met enige leesaandacht blijkt dat savillum overduidelijk anders is dan libum.

Continue reading »

apr 262015
 

Zoek je het recept voor Cato’s libum in boeken of op het internet krijg je vaak een moderne uitvoering met honing. En dat is gek want het recept voor libum van Cato de Oudere in zijn boek De Agri Cultura (uit ongeveer 160 BC) maakt geen enkele melding van honing. In het boek geeft Cato naast een recept voor de hartige libum ook een recept voor de zoete savillum. Zoet door, inderdaad, honing. Zoek je tegenwoordig op libum, krijg je een moderne variant van savillum.

Libum werd veel geofferd aan goden, mogelijk speciaal op een verjaardag. In Cato’s boek is het recept voor libum met die van savillum één van de weinige recepten waarbij expliciet de hoeveelheden worden genoemd, misschien wel vanwege het belang van libum in de Romeinse religie, wie zal het zeggen. Maar libum werd ook veel gegeten.

De hoeveelheden van de ingrediënten zijn door Cato gegeven, maar wat zijn dan precies die ingrediënten? Wordt er bijvoorbeeld een zachte kaas of een harde kaas gebruikt? Schapenkaas of geitenkaas? En is libum door het gebruik van kaas een cheesecake? Dit laatste hangt maar net af van wat je onder ‘kaas’ verstaat. Bij het maken van kaas worden de vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen) gescheiden van het vocht (de wei). Van de vaste stoffen wordt kaas gemaakt. Maar de wei kan nog heel veel vaste bestanddelen bevatten. Door de wei voor een tweede keer te verhitten kan er zogeheten wei-kaas worden gemaakt. Ricotta, van het woord recocta, herkookt, is een voorbeeld van een Romeinse wei-kaas. Pecorino is een voorbeeld van een Romeinse harde vaste-stof-kaas. Vaste-stof-kaas en wei-kaas. Het is maar hoe je het noemt.

reutelnl-libum-pecorino-romanaLibum met Pecorino Romano wordt mooi bruin onder de testo

Onbekend maakt nieuwsgierig. Er zit niets anders op. Terug naar de bron. Ik maak een libum en een savillum met rechtstreekse interpretaties van de originele recepten uit De Agri Cultura.

Continue reading »