sep 072019
 

Ik erken het. Ik heb een probleem. Ik ben verslaafd geraakt aan tortilla’s. Mais, tarwe, ik draai mijn hand er niet voor om. Maar wel het kwaliteitsspul natuurlijk. Niet dat droge spul dat het mannetje op de hoek van de straat verkoopt. Je hebt dus wel een adresje nodig. Maar als je dat dan hebt gevonden, dan weet je dat je gaat scoren. Even kort verwarmen en klaar is het voor gebruik.

En eigenlijk is de tortilla nog maar de ‘houder’. Het gaat er natuurlijk ook wel om wat je er verder mee doet. Ik maak er graag burrito’s van, met zelfgemaakte bonenpuree en salsa. Met wat geplukte kip of met wat geruld gehakt met een uitje. En wat geraspte kaas. Gewoon een lekkere maaltijd, met verse producten. Ik moet zeggen, ik heb in jaren niet zoveel tomaten gegeten, terwijl ik daar toch wel een redelijke aversie tegen heb. Maar zoals bekend, als je tomaten bereidt, dan verandert de textuur en de smaak. En dan lust ik ze wel. Probleem met de tortilla’s is dat je er altijd wat overhoudt. Een echt probleem is dat natuurlijk niet, tenminste als je ze gewoon dicht verpakt in de koelkast bewaard. Dan kun je ze met gemak twee dagen vers houden. Lekker voor de volgende burrito of voor de lunch als quesadilla, door velen oneerbiedig bestempeld als een Mexicaanse tosti.

Quesadilla met kaas, kip en salsa

Quesadilla met kaas, kip en salsa

Continue reading »

aug 242019
 

Een burrito is feitelijk een opgerolde tortilla. Wie wel eens maistortilla’s eet, weet dat deze ook minder geschikt zijn om op te rollen, daarom worden voor burrito’s tarwetortilla’s gebruikt. Burrito’s zijn typisch voor het noorden van Mexico en de zuidelijke staten van de VS. Het is dus zowel Mexicaans als Tex-Mex. Het oprollen en opvouwen van tortilla’s gebeurt al vele eeuwen in die regio’s, maar de burrito zoals we die tegenwoordig kennen, bestaat waarschijnlijk vanaf het eind van de negentiende eeuw. Er zitten uiteraard wel verschillen in de burrito’s, afhankelijk van de plaats van herkomst. De Mexicaanse burrito is doorgaan smaller en dunner, dit in tegenstelling tot de Tex-Mex-versies. Meestal bevatten de Mexicaanse versies één of twee ingrediënten zoals vlees, vis, rijst, bonen, aardappelen en kaas.

Burrito's

Burrito’s

In de moderne versies die in de jaren zestig en zeventig van de vorige eeuw zijn ontstaan in California vinden we vaak een veelvoud aan ingrediënten terug. Vooral de toevoeging van zure room en guacamole stamt uit die periode, hoewel de versie uit Los Angeles nog het meest lijkt op de traditionele burrito, al is deze dan wat groter. Tegelijkertijd zijn er in LA ook versies ontstaan als de Koreaans kogi burrito en de sushi burrito. Daarnaast bestaan er aan de Amerikaanse kant van de grens ook ontbijtburrito’s, gevuld met roerei en spek of chorizo.

Overigens kennen we uit Turkije de dürüm, een opgerold Turks platbrood met döner kebab. Dat gerecht is minder oud dan de Mexicaanse burrito. De dürüm stamt uit de negentiende eeuw, na de uitvinding van de verticale vleesbereiding (zie ook een broodje valse gyros).

Continue reading »

jun 152019
 

We blijven nog even hangen in de Mexicaanse keuken. Sinds ik echte maistortilla’s kan vinden bij de plaatselijke supermarkt is het voor het moment de favoriete keuken in Huize Damten. Dat komt goed uit, want als ik refried beans of salsa maak, is dat meestal genoeg voor meerdere dagen. Salsa’s bestaan er in alle maten en soorten, van redelijk droog tot zeer vloeibaar. Vooral de laatste lenen zich voor grotere hoeveelheden die een paar dagen of langer bewaard kunnen worden. Dat wil natuurlijk niet zeggen dat je het niet in kleine hoeveelheden kan maken.

Een aantal jaren geleden maakte ik voor het eerst canneloni: gevulde deegrolletjes uit Italië. Een vergelijkbaar gerecht kun je natuurlijk ook met tortilla’s maken. En dan heb je nog de keuze om dat met burrito’s (dichtgevouwen tortilla’s) of enchilada’s (open tortilla’s) te doen. De enchilada-variant lijkt nog met meest op de Italiaanse canneloni. Of het echt Mexicaans is of toch Tex-Mex is nog even de vraag trouwens. In Mexico kennen ze een vergelijkbaar recept in de regio Chihuahua met de naam enchiladas coloniales, wat duidt op een externe invloed. Het land kent echter een rumoerige geschiedenis, waarin naast Spaanse en Amerikaanse overheersers, zelfs Fransen en Britten een rol spelen. Nu zullen de Spanjaarden de grootste buitenlandse invloed hebben gehad op de Mexicaanse keuken, dus wellicht zit daar ergens een link. Ik ga in ieder geval niet zeggen dat Columbus zijn Italiaanse wortels liet gelden in Mexico…

Mexicaanse canneloni

Mexicaanse canneloni

Continue reading »

dec 102016
 

Ik zag ze staan in de folder en ik wist het meteen, die moest ik hebben! Tamarillo’s. Ook wel boomtomaat genoemd. Vooral ook omdat ik zeker wist dat ze niet naar tomaat smaakten, stond ik nog geen uur later voor het schap met exotisch fruit. De vrucht komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika, maar kwam via Azië terecht in Nieuw-Zeeland. Daar kreeg het in 1967 de naam Tamarillo, omdat de oude naam ‘boomtomaat’ voor teveel verwarring zorgde. Er zijn gele en rode varianten. En de naam zou komen van ‘Tama’, wat in de Maori-taal leiderschap betekent en ‘amarillo’ wat geel betekent in het Spaans. Niets geen idyllisch Zuid-Amerikaanse vruchtje, gewoon platte commercie. Wel lekker, dat dan weer wel.

Home-made burger met tamarillo-salsa

Home-made burger met tamarillo-salsa

Continue reading »

sep 042016
 

Wat een quesadilla precies is, blijft ietwat onduidelijk. De één zegt dat een quesadilla twee opeen gevouwen tortilla’s zijn. De ander dat het een enkele gevouwen tortilla is en een dubbele een sincronizadas heet. Wellicht is het streekgebonden. Net zoals dat tortilla’s uit het zuiden van Mexico van maismeel zijn gemaakt en uit het noorden van tarwemeel. Als overeenkomst hebben ze het gebruik van kaas. Je kunt quesadilla’s bakken in de olie, maar dat vind ik veel te vet. De voorkeur heeft opwarmen in de koekenpan (zonder olie) of met een tosti-ijzer of grillijzer (voor hippe foodies: een paninimaker).

Mijn quesadilla’s ontstonden ooit spontaan, zonder nog te weten dat het quesadilla’s waren. Het brood was op, net zoals de crackers en afbakbroodjes voor noodgevallen. Zelfs toastjes had ik niet meer. Enkel een pak tortilla’s in de voorraadkast. En ik had een tosti-ijzer. En kaas en augurken. Need I say more. Het klinkt bijna als een studentenmaaltijd, ware het niet dat hele volksstammen het principe al eerder bedacht hadden. Ik ben er van overtuigd dat op een dergelijke manier de fusionkeuken is ontstaan. Niet door hippe koks, maar in een krap studentenkeukentje drie hoog met de restjes groenten van je huisgenoten, wat rijst van gisteren, een dopje tomatenpuree en een teentje knoflook. En een zwarte saus in een fles waarvan het etiket is afgeweekt. Van je laatste geld heb je een blikje spam gekocht. Voor de eiwitten zogenaamd. Een kok is geboren.

Tacosaus

Tacosaus

Continue reading »