aug 132016
 

Het ei is de oorzaak van de opwinding over aquafaba. Maar aquafaba blijkt toch niet zo’n hele goede imitator van eigenschappen van eieren. Een ei is eigenlijk onvervangbaar.

Een vogelei bestaat uit een stevige schaal met calcium (10%), eiwit (67%) en eidooier (33%). Die grote dooier blijft zo mooi in het midden zitten doordat het is opgehangen aan twee kanten door zogeheten chalaza’s, twee spiraalvormige hagelsnoeren. De luchtkamer in het grotere uiteinde van het ei ontstaat doordat een eenmaal gelegd ei afkoelt en samentrekt waardoor er een stukje los komt van de schaal. Bij het ouder worden van een ei wordt die luchtkamer groter. Blijft een ei niet meer op de bodem van een kom met water liggen maar gaat het drijven dan is het niet meer geschikt om op te eten.

Al sinds mensenheugenis worden eieren gegeten. Maar pas vanaf de jaren vijftig van de vorige eeuw kennen we in Noord- en Oost-Nederland de eierbal. Gekookte eieren verpakt in stevige ragout, door paneermeel gerold en dan gefrituurd.

De al veel langer bestaande Britse eierballen heten Scotch eggs of ook wel Scots eggs. En Schotse eieren worden niet verpakt in ragout maar in vlees.

reutel-nl-scotch-eggs-cut-open

Schotse eieren worden ook standaard gefrituurd. Dat levert door het omhulsel van losgeklopte ei en de broodkruimels een krokant korstje op. Eens kijken wat Schotse eieren uit de oven oplevert.

Continue reading »