apr 212018
 

Ruim na de evolutionaire innovatie die het grootste deel van de vrouwelijke zoogdieren nu kan aanmaken, maar veel eerder dan dat deze innovatie in 1559 zijn moderne naam kreeg maakten de Romeinen al een gerecht van twee soorten deeg, honing en kaas dat ze placenta noemden, uitgesproken als pla-ken-ta (fonetisch pɫa’kɛn.ta). Naar verluidt is de term placenta voor het menselijke orgaan bedacht door de Italiaan Realdus Columbus juist naar aanleiding van de gelijkenis met het uiterlijk van een placenta cake: rondachtig en plat.

Placenta is bewerkelijker om te maken dan de simpelere libum en savillum cheesecakes. Cato de Oudere geeft in zijn ruim 2000 jaar oude boek De Agri Cultura [1] een recept waarvan bijna iedereen meent dat het grote hoeveelheden ingrediënten bevat. Cato gebruikte onder andere ruim 4.5 kilo kaas en bijna 1.5 kilo honing en schrijft dat zijn eindresultaat een halve-modius cake is. Modius is een volumemaat voor droge stoffen. De Nederlandse volumemaat mud is er van afgeleid, die van de zak vol aardappelen. Een halve modius is ongeveer 4.35 liter. Een cake die ongeveer 3 à 4 keer zo groot is als onze hedendaagse standaard cakes. Cato’s cake is niet eens zo buitensporig groot. Wij gaan het niet verkopen maar zelf op eten: het zal toch een onsje minder worden.

Zoete cakes zoals placenta werden heel veel gegeten in het oude Romeinse Rijk. Zo veel dat Horatius in zijn boek Epistulae melding maakt van een slaaf die was weggelopen omdat hij genoeg had van al die zoete cakes. Hij wilde wel weer eens brood eten.

Wij eten meer brood dan cake en de klacht van de slaaf is op ons niet van toepassing. We maken een kleinere placenta.

Continue reading »

jan 062018
 

In de winkels die ik bezoek soms te koop in de maanden november, december en januari. Romanesco. Ze zijn er ook lang niet altijd, maar als ze er zijn dan kopen we ze. Wel altijd lastig om een ongehavend exemplaar te vinden want ze zijn kwetsbaar. De top en een aantal mini-torentjes zijn er vaak al af.

Prachtig geel-groen gekleurde romanesco. De naam komt van een beschrijving in het Italië van de zestiende eeuw: broccolo romanesco – broccoli uit Rome. Romanesco is inderdaad een koolsoort, die inderdaad verwant is aan broccoli. Maar meer nog aan bloemkool.

Torentjesbloemkool is een treffende Nederlandse naam. Romanesco wordt dan ook gewoon in Nederland gekweekt.

Torentjesbloemkool kan je op dezelfde manier bereiden als bloemkool en broccoli. Maar het mooiste is als je de torentjes nog zichtbaar op je bord hebt. De presentatie verdient daarom net even wat meer aandacht in een maaltijd dan die van broccoli en bloemkool.

Allemaal mooi en aardig, maar een torentjesbloemkool heeft nog veel meer mooie eigenschappen. En daardoor zou je bijna vergeten dat je er een prima quiche mee kan maken.

Continue reading »

sep 162017
 

Engelse crumpets. Net gemaakte warme Engelse crumpets. Met veel gaten op de bovenkant waar de roomboter in wegsmelt. In Nederland kennen we ze niet. Soms zijn ze hier in verpakkingen van 4 of 6 stuks te krijgen in Engelse kledingwinkels met een etenswaarafdeling. Soms ook in import speciaalzaken, in plastic met houdbaarheidsdatum of op de diepvriesafdeling. Maar weer opgewarmde crumpets uit het tosti apparaat of de broodrooster smaken bij lange na niet zo lekker als verse crumpets. Opgewarmd in de oven, dat gaat nog net.

Mijn allereerste poging om ze zelf te maken leverde perfecte crumpets op met heel veel gaten in de bovenkant. Dat was verbazingwekkend want ik kende de vele verhalen over de mislukte thuisbaksels. Het volgende weekend vol vertrouwen met precies dezelfde hoeveelheid ingrediënten, methode en keukenopstelling weer aan de slag. En zie, slechts een enkel spaarzaam gat op de bovenkant. Waar is de rest van de gaten gebleven? Een gevolg van het vlindereffect? Net alsof een eerdere vleugelslag van een vlinder ver weg op aarde de condities in onze keuken veranderde. Of toch gewoon beginnersgeluk die eerste keer.

Tegenwoordig kun je op internet vele recepten vinden en Google zorgt voor een overzicht van de bijbehorende foto’s. En dan valt op dat naast een aantal mooie exemplaren er heel veel crumpets zijn die dicht zijn aan de bovenkant, ook bij sommige beroemde Engelse tv-koks. Net als bij mij het gevolg van het vlindereffect of is het anders te verklaren?

reutelnl-crumpet-with-butter

Oftewel, hoe worden crumpets eigenlijk gemaakt.

Continue reading »

mrt 052016
 

Dé instructie die er bij mij is ingebeiteld voor het maken van Engelse scones is niet kneden, niet kneden, niet kneden. Zodat alle lucht behouden blijft in het deeg.

Mary A. Wilson deed het heel anders. Wilson was in het begin van de vorige eeuw een beroemde kok. Haar kookboek, Mrs. Wilson’s Cook Book, beleefde in 1920 zijn derde editie. Het boek staat tjokvol met recepten en kreeg de subtitel Numerous New Recipes Based On Present Economic Conditions. Het waren ook barre tijden in de jaren voor 1920 tot the roaring twenties in alle hevigheid losbarstte.

Haar kookboek bevat zeer duidelijke instructies. En de titels van de recepten zijn kort en zakelijk, op een paar uitzonderingen na. En bij de Engelse scones laat ze zich helemaal gaan. Ze noemt ze in de titel Delicious English Scones, heerlijke Engelse scones.

reutelnl-mrs-wilson-delicious-engllish-scones-1920

Elke tijd zijn beroemde koks die daarna weer in de vergetelheid wegzakken. Daarom een remake: Mrs. Wilson’s Delicious English scones volgens haar recept uit 1920 (en eerder).

Twee keer puur (links op de foto), één keer met rozijnen (wat in haar kookboek Schotse scones heet, rechtsboven op de foto) en één keer met smaakvolle kaas (rechtsonder op de foto).

Continue reading »

jan 092016
 

Kort na de tweede wereldoorlog verscheen de eerste druk van het Margriet Kookboek, in 1953 gevolgd door de eerste druk van Margriet Kookboek Beknopte Editie. Ook in mijn ouderlijk huis was een editie aanwezig van het Margriet Kookboek, een versie met een wit kaft zonder vermelding van het jaar van uitgifte, maar waarschijnlijk uit 1958. De enige identificatie in het boek is dat het een ‘herziene en verbeterde druk’ is. Leuk om in te bladeren door de begeleidende zwart-wit tekeningen van de bekende illustrator Ies Spreekmeester, getekende verhaaltjes bij een recept. Margriet Kookboek is bedoeld als een basiskookboek en vooral de hachee werd bij ons thuis altijd veel gemaakt.

Hachee, een stoofgerecht met vlees, uien en kruiden, is een klassiek Nederlands wintergerecht. En populair. Want stel dat hachee alleen in de drie (koude) wintermaanden wordt gegeten in Nederland. En dat 10 van de bijna 17 miljoen Nederlanders hachee lusten, en dat die Nederlanders slechts één keer hachee eten in die drie wintermaanden (en daarmee eens in de ongeveer 90 dagen). Dan zijn er nog steeds gemiddeld 10000000/90=111111 mensen die op dezelfde avond als ik hachee op tafel zetten.

We maken hachee in twee variaties. Hachee met rode kool, stukjes zure appel en aardappelpuree, en hachee met hutspot. Het verschil tussen deze twee hachee maaltijden is de manier waarop we de uien behandelen. In de rode kool variant maken we de klassieke hachee: de uien stoven mee met het vlees. In de hutspot variant gaan de uien niet bij het vlees maar bij de wortels en de aardappelen. Minder klassiek dus.

reutelnl-hachee-on-plate-in-ring-of-hutspot

Stoven van vlees doe je in vocht, bijvoorbeeld water, wijn, bier of bouillon. Margriet Kookboek schrijft water voor in het hachee recept, die volgen we deze keer.

Maar voor de rest hebben we het recept in de loop der tijd regelmatig aangepast. Ons huidige hachee recept bevat twee keer zoveel laurierblaadjes en vijf keer zoveel kruidnagels als het Margriet Kookboek recept. Bovendien voegen we een ruime hoeveelheid jeneverbessen toe en gebruiken we rode wijn in plaats van azijn.

Continue reading »

okt 172015
 

Zo rond eind september kan je in Nederland beginnen met het oogsten van walnoten. En in oktober mag ik dan weer een grote zak met walnoten verwelkomen. Tijd voor taart met verse walnoten!

Engadin is een ruim 80 kilometer lange hoog gelegen vallei in het zuidoosten van de Zwitserse Alpen. Engadin betekent: ‘Tuin van de Inn’, naar de rivier de Inn die door de vallei stroomt. Maar tot die tuin behoren geen walnootbomen. Daar is het veel te koud voor. En daardoor weten we dat wat nu Engadin taart heet waarschijnlijk elders is bedacht voordat het idee in Engadin belande. Want die Engadin taart zit wel vol met walnoten, geïmporteerde walnoten dus.

reutelnl-endagin-whole-walnut-tart.

Engadin taart kent relatief weinig ingrediënten en is door alleen walnoten te gebruiken een speciaal geval van de Bündner Nusstorte uit het Kanton Graubünden waar Engadin toe behoort. Bündner Nusstorte is een notentaart in een soort van pie-deeg naar Zwitserse receptuur. Meestal dekt de toplaag bij gesloten taarten ook de zijkanten van de taart af. Bij Engadin is dat anders. Daar wordt vaak nog een soort van galette randje gevormd bovenop de toplaag.

Tijdens het maken even opletten bij het karamelliseren van de suiker maar voor de rest ganz einfach. Omwikkeld met plastic folie ook lang houdbaar in de koelkast en daarmee ruim van te voren te maken.

Continue reading »

feb 072015
 

Een groot bakblik was versleten en in een opwelling heb ik wat kleine bakblikjes gekocht met losse uitneembare bodems. Kleine bakblikjes zijn ideaal voor ieder-zijn-eigen-taart. In onze oven passen er vier tegelijkertijd. Succes verzekerd. De hoeveelheid deeg voor een 24 cm doorsnee bakblik heb ik al eens bepaald. Maar een 15 cm doorsnede bakblikje is nieuw. Hoeveel deeg is nu nodig?

Helemaal klaar voor de roemruchte rekentoets in de hoogste klassen van de middelbare school.

Hartige taarten maak ik meestal met pie deeg of te wel pâte brisée, met vaste verhoudingen van de ingrediënten. Daardoor kan ik als maat voor de hoeveelheid deeg de hoeveelheid bloem nemen. De hoeveelheid bloem staat in verhouding tot het oppervlak van de in een rondje uitgerolde deeglap. Elke cirkel met straal r heeft een oppervlakte van π*r2. Prachtig getal π. Bron van eeuwenlang wiskundig onderzoek. Eén van de eigenschappen van π is dat het niet is te schrijven als een breuk van twee gehele getallen: Archimedes bewees ruim 2200 jaar geleden wel dat π tussen 223/71 en 22/7 zit. Een niet te onderschatten prestatie.

reutelnl-eenspersoon-zuurkool-aardappelpuree-taartje-1

Het deeg voor een 24 cm doorsnede bakblik met een opstaande deegrand van 3 cm kan ik maken van een ‘uitgeklapte’ deeglap met een doorsnede van 3+24+3=30 cm. De straal is dan 15 cm. Dat had ik ook kunnen uitrekenen op een andere manier: de straal van de deeglap is de helft van de 24 cm doorsnede van het bakblik (=12 cm) plus de 3 cm van de rand. Dat is, gelukkig, weer 15 cm. Mijn 160 gram bloem is dus verdeeld over een oppervlak van π*152 cm2 voor het bakblik van 24 cm doorsnede, we schrijven de verhouding 160/(π*152). Voor het 15 cm doorsnede (en dus met een straal van 7.5 cm) bakblik met een 2.5 cm deegrand is het oppervlakte van de uitgeklapte deeglap π*102 cm2, want 7.5+2.5=10. Hoeveel bloem?

Het gaat nu om vergelijken van de verhoudingen: 160/(π*152)~x/(π*102). Hierbij representeert x de hoeveelheid bloem waar ik naar op zoek ben. Dit geeft x=160*102/152=71.1 gram bloem. Ik rond het af naar beneden, 70 gram.

Best nuttig, wiskunde.

Deze keer een hartig taartje met zuurkool, een echte wintergroente.

Continue reading »

dec 272013
 

Ter afsluiting van een familiemaaltijd werd er besloten tot een bavarois. Een sinaasappelbavarois. Daarom, als uitzondering, een dessert recept die de bakrecepten regel bevestigt.

Eigenaardige naam overigens, bavarois. Een Frans recept met de Franse naam voor het Duitse Beieren. Algemeen toegeschreven aan de beroemde Franse kok Marie-Antoine Carême en beschreven in zijn verhandeling over zoete tussenschotels. De Engelsen hadden al snel een eigen naam: Bavarian cream. In Nederland waren we wat luier en daarom gebruiken wij nu nog steeds de oorspronkelijke Franse naam voor deze luchtige pudding variatie.

reutelnl-sinaasappel-yoghurt-bavarois

Onderstaand recept voor 8 personen gebruikt sappige sinaasappelen, frisse yoghurt en romige slagroom. Voor 4 personen simpelweg de hoeveelheden halveren.

Continue reading »