Guinness bier als extra smaak in risotto

Guinness bier als extra smaak in risotto

Koken met bier. Dat deden we vroeger niet. Bier drinken, dat deden we wel. Nu is het omgekeerd: we drinken nauwelijks bier tegenwoordig, alleen als het echt warm is buiten en dan ook nog de alcoholvrije versies. Maar er mee koken, dat doen we nu regelmatig.

Koken met bier geeft een extra smaak in en aan een maaltijd. Er zijn heel veel kookboeken die alleen maar recepten met bier beschrijven. Komt ook omdat er nogal veel verschillende soorten bier zijn. Pils, witbier, bokbier, abdijbier, radler, IPA’s, noem maar op.

Een favoriet bij ons is stout. En dan kom je al vrij snel uit bij Guinness. Niet alleen omdat Guinness erg lekker is, maar ook omdat het op zoveel plekken wordt verkocht. Het is zeker niet de enige lekkere stout.

Guinness is een diep-robijnrode, bijna zwarte, stout. Romig ook. Guinness smaakt anders dan andere bieren, onder andere door het relatief hoge ijzergehalte, ongeveer 0,3 milligram per 0,568261 liter (= 1 pint). Je hebt ruim 10 milligram per dag nodig. Niet verstandig als je dat doet door ruim 30 pints Guinness te drinken.

Glastonbury is vooral bekend om de connectie met de legende van Koning Arthur. En wat recenter, vanaf 1970, met het Galstonbury festival, dat fameuze openlucht muziekfestijn. Minder bekend is de Chalice Well, ook wel bekend als de Red Spring. De bron werd al gebruikt in de Oude Steentijd. Chalice Well heeft een connectie met de Heilige Graal en het water zou zelf ook heilige krachten bezitten. De bron is niet ver van de top van Chalice Hill, een veel kleinere heuvel om te beklimmen dan de beroemde Glastonbury Tor. Allemaal moeten-we-gezien-hebben dingen bij Glastonbury.

Als bier heeft de moutige Guinness een als chocoladeachtig, koffieachtig of zelfs dropachtig gekenmerkte smaak met een typische ondertoon van bitterheid. Het werkt ook andersom. Het bronwater van Chalice Well is warm en rood van kleur door ijzer. 10 centimeter verderop al niet meer veilig om te drinken schijnt het. Toen we het water direct uit de bron dronken, zeiden we meteen tegen elkaar, Guinness, de smaak van Guinness. Water dat naar een bier smaakt.

Je kunt met Guinness een prachtige marinade maken, volgens een recept dat we hebben overgenomen van Ierse vrienden. Dat doen we een andere keer. Want hier gaat geen kip, rundvlees of stukken varkensvlees in de maaltijd, maar knapperig gebakken dunne plakken ontbijtspek. Daar is geen marinade voor nodig. De Guinness is voor extra smaak in de risotto zelf en in de romige saus. Romig door de zetmeel van de risotto. Toch een beetje het marinade idee.

Lees Meer Lees Meer

Party snacks: pin wheels met tonijn

Party snacks: pin wheels met tonijn

Ik mag graag voor het eten zorgen. Voor kleine en grote gezelschappen. Dat laatste is ook handig, want dan hoef ik niet al teveel sociaal verdrag te vertonen. Ik ben dan drukdrukdruk met het eten en doorgaans blijven de meeste mensen dan weg uit de keuken. Of dat door mij komt, of dat ze bang zijn dat ze moeten helpen, laat ik in het midden, maar iedereen schuift voor de maaltijd altijd maar al te graag aan tafel. En rolt na afloop naar de bank.

Volgens mij begon het al vroeg. Ik mocht vroeger graag pepernoten bakken, ook bij de buren. En in de zomer mocht ik af en toe huzarensalade maken. Het leukste waren de verjaardagen, want dan liet onze moeder mij vaak de hapjes maken. Zoals dat vroeger ging: blokjes kaas met een stukje augurk of een zilveruitjes, augurk en asperges uit blik in ham. En schijfjes komkommer. 

Feestjes doe ik intussen maar beperkt, maar etentjes des te meer. Toch zijn er genoeg gelegenheden om hapjes te verzorgen en graag doe ik dan iets wat ik nog niet eerder heb gedaan. Het internet is over het algemeen een dankbare bron voor inspiratie, maar ik mag ook graag de boekenkast met kookboeken induiken. Toch veel leuker dan al die foodblogs die vergeven zijn van advertenties. In de kast allerlei soorten boeken, met onder andere drie planken Aziatisch, maar ook wat meer obscure boeken. Wie ooit op het Boekenfestijn is geweest, weet wat ik bedoel. In een van die boeken vond ik onderstaand recept. In eerste instantie vond ik de combinatie van ingrediënten wat vreemd (vis mét kaas), maar de foto haalde me over. En de rest van de eters ook!

Lees Meer Lees Meer

Gevulde broccoli stamppot met Gorgonzola dolce

Gevulde broccoli stamppot met Gorgonzola dolce

Stamppotten worden van oudsher geassocieerd met traditioneel Nederlands eten tijdens koude winterse dagen. Vooral met boerenkool, zuurkool en wortels als groenten.

Tegenwoordig starten wij al veel eerder met stamppotten. Zodra de nieuwe oogst aan aardappelen weer te koop is, begin augustus meestal, dan halen wij die lekkere nieuwe aardappelen in huis. Augustus en september zijn bij ons de maanden dat de meeste stamppot maaltijden op tafel staan, tenminste, als de temperatuur onder de 20°C begint te zakken. Nu ik er zo over nadenk, augustus en september zijn sowieso de maanden waarop we de meeste aardappels consumeren, meer dan andere maanden. Zal door die nieuwe oogst komen. En dan de stamppotten vaak niet met de traditionele groenten, maar meestal met andijvie of broccoli. En regelmatig met een blauwschimmelkaas. Zoals Gorgonzola.

Gorgonzola kaas komt uit de stad Gorgonzola. Dat is duidelijk, toch? Nou, veel bronnen melden dat dit zo is, maar het is ietwat complexer.

Lees Meer Lees Meer

Pittige babi ketjap met toemis paksoi

Pittige babi ketjap met toemis paksoi

Jaja, babi ketjap moet zoet zijn. Maar soms is een pittige variant ook lekker. Zoet én pittig.

Babi ketjap is een van de bekendste gerechten in Nederland uit Indonesië. Dat andere is babi pangang. Dat is op zich best grappig aangezien er nergens in de wereld zoveel moslims wonen als in Indonesië. Dat uitgerekend dan een tweetal gerechten met varkensvlees in Nederland typerend zijn geworden voor de Indische (niet de Indonesische) keuken mag opmerkelijk genoemd worden. Het zal dan ook niemand verbazen dat beide gerechten eigenlijk helemaal niet oorspronkelijk zijn voor Indonesië, maar door Chinese arbeiders in Indonesië zijn geïntroduceerd. Babi ketjap is door het gebruik van de typische zoete Indonesische ketjap wel een mooi voorbeeld van hoe keukens elkaar beïnvloeden, fusion noemt men dat in hippe restaurants.

Paksoi gebruik ik vooral als ik Chinese maaltijden maak, maar deze lekkere groente wordt natuurlijk ook elders gegeten. In Indonesië bijvoorbeeld en waarschijnlijk onder invloed van de Chinesen daar geïntroduceerd. Toemis (roergebakken) paksoi wordt zelfs op Chinese wijze bereid met sojasaus.

Lees Meer Lees Meer

Pipe rigati, tomaten, basilicum, 2 kaasjes en gehakt

Pipe rigati, tomaten, basilicum, 2 kaasjes en gehakt

Het zijn barre tijden met al die prijsverhogingen voor iedereens eerste levensbehoeften. Ben nog altijd blij dat we vroeger hebben leren koken. Daar hebben we niet alleen gemak van, maar ook financieel voordeel. Zelf alles samenstellen uitgaande van basisingrediënten is nu eenmaal veel goedkoper dan complete maaltijden kopen. Dat gaat zelfs al op bij pure passata ten opzichte van al gekruide tomatensaus.

Zeker als je op reclames let. Wat op dit moment zelfs een beetje extreem is met die 2e gratis en 1+1 gratis acties. Wel kopen natuurlijk, want je hebt er eerder in het jaar vast al voor betaald met je boodschappen, of anders straks wel, in de kerstperiode. Want welke winkel gaat nu uit zichzelf verlies draaien?

Met eigen ingrediënten, zoals pasta, kan je variëren. Dat roep de vraag op: waarom bestaan er eigenlijk zo veel pastagerechten? Dat is aan te tonen, zelfs al met de beperking van de ingrediënten van deze maaltijd. Eerst door stug doorrekenen, dan door iets slimmers te doen: wiskunde toepassen.

We maken graag tomatensausen met basilicumblaadjes erin. Soms fijngesneden basilicumblaadjes, soms takjes basilicum die we op het eind weer verwijderen, en soms een combinatie van beiden. Basilicum in tomatensaus is heerlijk en levert alleen al 3 mogelijkheden voor in een maaltijd, even meetellen! Groene pesto, oorspronkelijk uit Genova, gemaakt van basilicumblaadjes en pijnboompitten, vinden we ook heerlijk, maar op de een of andere manier, en gek genoeg vinden we dat zelf ook, niet als die gemengd is door de pasta. Een andere pesto, die van alla trapanese uit Sicilië, die dan juist weer wel. Heeft alles te maken met smaak en mondgevoel.

Voor tomatensausen grijpen we altijd graag terug op passata en/of tomatenconcentraat. Soms met, of alleen, verse tomaten. Even meetellen: alweer 7 combinaties voor de tomaten. Er is wel een lichte kentering gaande betreffende tomaten uit blik in ons huishouden en wel sinds het merk Mutti in Nederland in de schappen is verschenen met blikken pomodoro San Marzano en pomodorini datterini. Je moet je eigen keuzes van liever-geen-tomaten-uit-blik altijd blijven toetsen als er nieuwe merken verschijnen op de schappen! Tomaten, alleen in deze alinea nog meer combinatiemogelijkheden met wel of niet de inhoud van die blikjes erbij.

Als je dan die verschillende kaasjes bekijkt die mogelijk zijn, naast feta en Parmezaanse kaas, dan zie je meteen dat alleen al in deze maaltijd ontzettend veel te combineren valt en weg te laten is, zelfs al met die simpele basis van pasta, tomaat, basilicum en kaasjes. Veel combinaties en toch iedere keer anders  van smaak en textuur.

Maar over hoeveel combinaties hebben we het nu eigenlijk, met de genoemde basilicum, tomaten en 2 kaasjes keuzes? Weinig of veel?

Lees Meer Lees Meer

Dürüm met falafel

Dürüm met falafel

Het was tijdens een trip naar Berlijn dat ik voor het eerst dürüm at, een opgerold rond platbrood (vergelijkbaar met een tarwetortilla) in dit geval gevuld met onder andere een salade van rode kool en köfte. Meestal wordt de dürüm echter gegeten met döner, dun gesneden gekruid vlees van het spit. Echt straatvoedsel dus.

Op het oog is de dürüm het neefje van de lahcum en het verre achterneefje van de burrito. Ze lijken op elkaar, maar zijn toch heel verschillend. De overeenkomsten tussen dürüm en een burrito zitten vooral in de verpakking (een plat deegbrood van tarwemeel) en de wijze van verpakken (opgerold). Bonen bijvoorbeeld ontbreken dan weer volledig in de dürüm, dus qua inhoud gaat de vergelijking snel mank. De lahmacun en dürüm, beiden uit Turkije, verschillen qua smaak en inhoud net zoveel van elkaar als de dürüm en de burrito. De lahmacun bevat een laag pikant gekruid gehakt in een dunne tomatensaus, een soort van opgerolde pizza oneerbiedig gezegd. Dit wordt vaak bereid in een oven. Het wordt meestal ook opgerold, maar daar houdt de vergelijking wel zo’n beetje op.

Berlijnse durum
Berlijnse dürüm

Terug in Nederland besloot ik al snel zelf dürüm te maken. Het was duidelijk goed bevallen. De grote dürümvellen had ik al eens zien liggen bij de Marokkaanse super, maar ik besloot praktisch te beginnen met tortilla’s van 25 cm. De dürüm in Berlijn was enorm, een kleine versie leek bij een goed alternatief. En in plaats van köfte (of döner) koos ik voor falafel. Falafel, je weet wel, een niet door de commercie bedacht alternatief voor vlees. Lekker ook in een pitabroodje met saus.

Er zijn tal van recepten voor dürüm te vinden, maar ik probeerde vooral de versie in Berlijn te benaderen. Als saus was er een dunne scherpe saus, maar ik bedacht in plaats daarvan aci biber salçasi te gebruiken. In een dunne laag uitgesmeerd in een enkele baan in het midden van de tortilla. Aci biber salçasi lijkt weliswaar op tomatenpuree, maar is dat niet. Je kunt het dus ook prima onverhit eten. Sterker nog, bij sterk verhitten verliest het smaak.

Lees Meer Lees Meer

Quiche met Munster kaas en Serranoham

Quiche met Munster kaas en Serranoham

Munster in de Vogezen, niet te verwarren met Münster, Duitsland, wat Google maps bij ons wel deed. Scheelt hemelsbreed toch 437 kilometer, en nog meer over de weg.

Munster is gelegen in het zuidelijke deel van de Elzas. Even afslaan in westelijke richting bij Colmar en op zoek naar het kaasje van koeienmelk, ook Munster geheten. Tenzij je in de Vogezen bent, dan wordt de kaas ook wel Géromé of Munster-Géromé genoemd. In 1969 kreeg de Munster een AOC-keurmerk; het moet lokaal geproduceerd worden. In 1996 kreeg Munster een Europese Oorsprongsbenaming (BOB).

De melk is van het Vosgiennes runderras. De lekkerste kaasjes worden daarom geproduceerd in de zomer en vroege herfst, als de koeien vers gras en verse kruiden eten op de bergweiden. En de allerlekkerste heet dan Munster Fermier, die op boerderijen wordt gemaakt onder speciale voorwaarden. De productie daarvan is echter heel klein. In Nederland moeten we het stellen met gewone Munster kaas. Nog steeds een aparte kaas, dat wel.

Munster is een sterk ruikende kaas, een stinkkaas. Persoonlijk vind ik stinkkaasjes erg lekker. De ontdekking van stinkkaasje Harzer in de Harz was onverwacht (door het vroegere IJzeren Gordijn). De ontdekking van Munster kaas in Munster zelf niet. In het Westen was meer informatie beschikbaar over culinaire specialiteiten: Munster is gewoon hier te koop, Harzer (nog steeds) niet.

Anders dan andere kazen wordt Munster gerijpt in hele vochtige ruimtes, minimaal 5 weken. Waarbij de kazen regelmatig worden omgedraaid en gewassen met een mengsel van pekelwater en rijpingsfermenten. Al die zorg levert een gladde kaas op met een baksteenkleurige of licht-oranje korst. De kaas is van binnen zacht en ivoorkleurig, met een sterke smaak en ook die sterke geur. De korst is gelukkig gewoon eetbaar.

Als je de geur niet zo waardeert, dan is die meteen ook erg penetrant. De kaasjes worden dan ergens achteraf opgegeten, buiten het geurbereik van anderen.

Dat maakt dat een quiche in een ovenschaal met een doorsnede van 22 centimeter a priori niet werkt in ons huis. Daarom een kleine quiche gemaakt in een bakblik met een doorsnede van 15 centimeter, en een grotere quiche met een andere kaas in een bakblik met een doorsnede van 18 centimeter.

Lees Meer Lees Meer

Sichuan eendenborst met pruimensaus

Sichuan eendenborst met pruimensaus

Elke keer als ik dit heb gegeten, denk ik: ik ga alleen nog maar eend eten! Het is elke keer weer te lang geleden dat ik het gemaakt heb, of zelfs gegeten in een restaurant. Het is een van mijn favoriete bereidingswijzen van eendenborst. Wat mij betreft kan er weinig tippen aan een perfect bereide eendenborst op Chinese wijze. Je kunt mij er spreekwoordelijk voor wakker maken. Een lijstje dat overigens langzamerhand wel wat lang aan het worden is…

Nee, voor mij geen sausje gebaseerd op rode wijn. Neem bijvoorbeeld de verrassend hartige pruimensaus. Soms zie je dit gerecht gemaakt met een saus van verse pruimen, maar dan mis je echt wat. Chinese pruimensaus wordt gemaakt van gezouten pruimen en bevat ook nog enkele andere smaakmakers, zoals gember en knoflook.

Eendenborst bereiden is een kwestie van geduld. Ga niet met het vlees lopen schuiven in de pan. Laat het rustig bakken en kijk toe. Eendenborst bakken is niet moeilijk, maar de meeste mensen gaan het vlees om en om keren. Niet doen. En heel belangrijk: laat het vlees nadat je het uit de pan gehaald hebt, nog een paar minuten rusten. Dat voorkomt dat het vlees ‘leegloopt’, net als bij biefstuk dat te snel wordt aangesneden.

Lees Meer Lees Meer

Chips gemaakt van alleen maar Harzer käse

Chips gemaakt van alleen maar Harzer käse

Wij zijn liefhebber van snacks – wie niet? – dus dat moet met beleid. Zo zijn chips en borrelnootjes alleen toegestaan, uit eigen keuze, op de wekelijkse filmavond. Mobieltjes uit, gordijnen dicht, lichten uit en film kijken, met snacks.

Van de koude snacks zijn onze favorieten gewone naturel chips en gewone paprikachips, smaken uit onze jeugd, sweet chilli pepper, wat nieuwer, en sea salt & cider vinegar, een smaak uit onze Engelse tijd. Daarnaast mini-frites naturel en die speciale borrelnoten poesta. Die laatste zijn verslavend lekker, daar kom ik nog een keer op terug.

Bovenstaande opsomming bevat allemaal vrij milde smaken. Scherpe dingen eten we al in de avondmaaltijden. Dat is inderdaad nog een keuze, qua smaak van de snacks, naast de frequentie.

We kregen recent bij een uit-eten-avondje kaaschips bij een maaltijd geserveerd. Een snack op het bord als onderdeel van een warme maaltijd. Van Emmentaler kaas. Zag er net zo uit als onze kaascracker van Gruyère, alleen iets kleiner. Zo’n cracker maken gaat goed doordat die kazen vet bevatten.

We hadden toen net wat porties Harzer käse meegenomen uit Duitsland, met en zonder karwijzaden. Dus chips van Harzer käse proberen te maken was wel een logische gedachte, vonden wij. Ook al is die kaas extreem vetarm.

De volgende dag even gekeken op het internet of iemand dat al had gedaan, chips gemaakt van Harzer Käse, en het stikte werkelijk van de recepten. Wel veel verschillende oventemperaturen en de kaas kan er verkruimeld, in dunne plakjes of in dikkere brokjes in. Alles komt voor. Dat roept om een eigen experiment. Of eigenlijk 2.

Bij bijna al die recepten stonden termen als weinig calorieën, en/of eiwitrijk, zeer laag vetgehalte en passend in een koolhydraatarm dieet. Hoe dat komt, daarvoor moeten we terug naar de basis. Wat is Harzer käse eigenlijk?

Lees Meer Lees Meer

Eieren in pindasaus

Eieren in pindasaus

Pindasaus is mijn guilty pleasure. Ik durf wel te zeggen dat ik het redelijk onder controle heb, want ik maak het hooguit een keer in de maand. Maar dat maakt het elke keer wel weer zo lekker. Had ik maar vaker een dergelijke discipline…

Ik blijf ongetwijfeld in herhaling vallen, maar ik snap niet dat mensen een kant-en-klare saus bij de supermarkt kopen of zelfs een zakje poeder. Enkel een aantal merken bij de toko – zoals Ratu (Indisch) en Lekker-Bekkie (Surinaams) – halen het bij zelfgemaakte pindasaus (en zijn zelfs lekkerder). ‘Alleen aan te leggen met water’ staat er vaak op een emmer glimmende (!) pre-fab saus. Beste mensen, pindasaus glimt niet, echt niet. Soms hoef je de saus zelfs alleen maar op te warmen. Tja, dan kan je net zo goed pindakaas gebruiken natuurlijk. Je moest eens weten hoeveel pindasaus je kan maken met een pot pindakaas.

Puristen maken pindasaus vanaf nul, met zelf gebrande pinda’s. Daar zal ik nog eens een recept voor plaatsen, maar doorgaans maak ik het met pindakaas. Daar zit wel nogal wat verschil tussen. De meeste pindakaas bevat naast een beetje zout ook een of meerdere oliën, waaronder het vaak bekritiseerde palmolie. Dat is vooral om de smeuïgheid te garanderen. Hoe smeuïger, hoe makkelijker smeerbaar tenslotte. Sommige pindakaas bevat zelfs suiker, wat puur een smaakmaker is. Eigenlijk overbodig voor de standaard pindakaas bedoeld voor op brood. De meest zuivere pindakaas zijn over het algemeen de biologische merken. Die bevatten doorgaans alleen pinda’s en een snufje zout. Uiteindelijk geldt natuurlijk dat je vooral de pindakaas moet nemen die je lekker vindt. Maar voor een zelfgemaakte pindasaus ga voor een pindakaas met zo min mogelijk toevoegingen en smaakmakers. Die kun je namelijk het beste gewoon zelf toevoegen naar voorkeur.

Lees Meer Lees Meer