Kabeljauw met Creoolse saus en aardappelpuree

Kabeljauw met Creoolse saus en aardappelpuree

Vis. Ik eet het eigenlijk niet vaak genoeg. Misschien omdat ik er niet echt mee ben opgegroeid. Thuis aten we hooguit een gebakken vis van de visboer of een haring. Zout voor de rest van de familie, zuur voor mij. Het eten van vis was niet heel gewoon in Salland, al kan ik mij herinneren dat mijn vader het wel eens had over stokvis. Maar dat was een andere generatie. Als er kermis was, aten we paling. Een echte traditie. Garnalen aten we al helemaal niet thuis. Die leerde ik pas kennen in mijn studententijd, bij de lokale Chinees. Nog weer later zorgde mijn kennismaking met de traditionele Chinese keuken ook voor het eten anders dan alleen een lekkerbekje of een zure haring. Gestoomde dorade en vis in heet-zure saus (uit Sichuan) zijn hier klassiekers geworden. Hete makreel uit Indonesië mag ik overigens niet vergeten. Superlekker bij witte rijst en geweldig op een Surinaams broodje.

Mijn directe kennismaking met de eclectische Surinaamse keuken zorgde ook voor een eerste kennismaking met de Creoolse keuken, een mengeling van Inheemse, Caraïbische, West-Afrikaanse en Europese (met name de Spaanse en Franse) invloeden. De Creoolse keuken is echter niet alleen in Suriname te vinden. Het komt voor in die regio’s waar de slavernij jarenlang een grote rol speelde: het zuiden van de Verenigde Staten, de Caraïbische eilanden en een aantal landen in het noorden van Zuid-Amerika, waaronder Suriname dus. Elke regio heeft zich op een eigen wijze ontwikkeld. Meest bekend is misschien wel de Creoolse keuken van Louisiana in de Verenigde Staten, bij uitstek te vinden in New Orleans. De invloed van de Franse keuken is daar het sterkste. De Creoolse keuken kenmerkt zich door rijke sauzen, het gebruik van lokale kruiden, tomaten en vis en schaal- en schelpdieren. Bekende Creoolse gerechten zijn gumbo, een stoofpot op basis van een roux met vaak zowel vlees als vis, en shrimp creole, garnalen in een rijke tomatensaus, ook wel bekend als Creoolse saus, ‘red gravy’ en sauce piquan.

Shrimp Creole
Shrimp Creole

De Creoolse keuken onderscheidt zich van de Cajunkeuken, onder meer door het veelvuldig gebruik van tomaten en tomatensauzen. De cajunkeuken bevat veel vleesgerechten, zoals het bekende jambalaya, een klassiek eenpansgerecht met rijst, worst en kip, en boudin, een kruidige worst met varkensvlees en rijst. Cajun is na 1755 ontstaan door de komst van de Fransen die door de Britten van Nova Scotia waren verjaagd.

De ‘Heilige Drie-eenheid’

De kern van de cajunkeuken en de Creoolse keuken van Louisiana bestaat uit ui, paprika en selderij in de verhouding 1:1:1.  Het is afgeleid van het Franse mirepoix, een mengsel van uien, wortel en bleekselderij, maar welke wel een andere verhouding heeft, nl. 2:1:1.  Het zou deels ook afgeleid zijn van het Spaanse sofrito, welke oorspronkelijk bestond uit ui en olijfolie, maar waar in de zestiende eeuw tomaat aan werd toegevoegd. De term ‘Heilige Drie-eenhuid’ kwam de vorige eeuw in het overwegend katholieke zuiden van de staat in zwang door de populaire Amerikaanse chefkok Paul Prudhomme.

Aan de basis worden meestal tal van andere ingrediënten toegevoegd als knoflook en gedroogde kruiden als tijm. In de Creoolse keuken van Louisiana worden normaal gesproken geen hele pepers gebruikt, maar gedroogde cayennepeper en hot sauce om de gerechten pittig te maken. De bekendste hot sauce is Tabasco, waarvan de enige fabriek ter wereld in Louisiana staat.

Lees Meer Lees Meer

Baldo risotto met tuinerwtjes, speklap en ui

Baldo risotto met tuinerwtjes, speklap en ui

We eten inmiddels vaker risotto dan enig andere rijstvorm, mogelijk met uitzondering van gebakken rijst. Niet alle soorten risotto zijn echter even makkelijk in Nederland te verkrijgen. De belangrijkste soorten in Italië zijn Carnaroli, ook wel de koning van de risotto rijsten genoemd, Arborio, Vialone Nano, Baldo, Maratelli, Roma, Rosa Marchetti en Sant Andrea. De rijstsoorten Carnaroli, Maratelli en Vialone Nano worden als de besten beschouwd en zijn wat duurder. Carnaroli geeft veel zetmeel af, wat resulteert in een romig geheel. Arborio is goedkoper en daardoor veel aanwezig in supers, het geeft wel wat minder zetmeel af, maar nog steeds ruim genoeg. Je moet wel oppassen dat deze rijstsoort niet te lang kookt. Als je risotto bereidt door er telkens weer wat nieuwe bouillon bij te doen, zodat je erbij moet blijven, is de kans daarop kleiner.

Bij ons is Baldo risotto echter net zo geliefd als de vermeende top 3. Baldo eten we vaak met groentebouillon. Carnaroli en Arborio met vleesbouillon. Wat het lekkerste is met Vialone Nano, daar zijn we nog niet over eens. We hebben ze nog niet allemaal geproefd en tegenwoordig worden er ook nieuwe soorten verkregen door kruisingen, niet alleen in Italië. Carnaloni, Arborio en Baldo staan inmiddels wel standaard in onze voorraadkast. De bedoeling is dat Vialone Nano daar ook bij komt te staan.

Deze keer Baldo risotto gepakt, met tuinerwtjes uit de diepvries, speklappen en ui. Zelf speklappen in stukken snijden als ze gaar zijn, veel lekkerder dan al in stukken gesneden spekblokjes kopen en die garen.

En om het af te maken, wat Aceto Balsamico Traditionale di Modena DOP op de risotto gedruppeld. Ooit begonnen met de goedkope en zure balsamico azijn, via de iets duurdere Aceto Balsamico di Modena IGP uiteindelijk beland bij de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, in het bolle flesje. Inderdaad niet goedkoop, maar omdat 1 druppel zo ontzettend veel geconcentreerde smaak bevat doe je heel lang met 1 flesje.

Lees Meer Lees Meer

Bulgur pilavi met sucuk

Bulgur pilavi met sucuk

Bulgur is een van die dingen die in eerste instantie populair werd door de opkomst van de zogeheten groene winkels en andere natuurvoedingswinkels. Net zoals je de eerste bamboematjes en velletjes geroosterd zeewier daar aantrof en pas later gemeengoed werden in de toko’s. Ik was in mijn studententijd en enige jaren daarna vegetarisch. Mijn geluk was dat in het kleine dorp waar ik woonde – tegenover het enige studentenhuis dat het dorp kende – een natuurvoedingswinkel te vinden was. Ik kwam er graag, want ze hadden het vegetarisch alternatief voor saucijzenbroodjes: saitanbroodjes. Veel zogeheten natuurvoeding gebruikte ik overigens niet, ik ontdekte er wel de magie van het maken van sushi, maar een keer waagde ik mij aan bulgur. Niet wetende wat het was en zonder fatsoenlijk recept werd dat geen succes. Maar smaken ontwikkelen als je ouder wordt, net zoals je culinaire bagage. En jaren later, toen ik de ruime schappen met bulgur bij de Marokkaanse super niet meer kon negeren, werd het tijd voor een hernieuwde kennismaking.

Bulgur is een graanprodukt en wordt meestal gemaakt van durum (harde tarwe). Het wordt vooral gegeten in Turkije en de Levant, de oostelijke regio van de Middellandse Zee en is daarmee veel ouder dan de golf van gezondsheidsgoeroe’s die ons sinds de jaren zeventig proberen te overtuigen.  De tarwekorrels worden eerst voorgekookt of gestoomd en daarna vaak gebroken. Grove korrels worden vooral gebruikt voor bulgur pilavi, oftewel rijst van bulgur. In principe hoef je bulgur niet nog eens te koken, weken in heet water is voldoende. Toch kun je het gerust in een gerecht meekoken, zoals hier.

Bulgur pilavi is een heel makkelijk rechttoe-rechtaan recept. Je zet je spullen klaar en alles gaat in één pan. Nog net niet tegelijk.

Lees Meer Lees Meer

Omelette de la Mère Poulard
in Mont Saint-Michel

Omelette de la Mère Poulard
in Mont Saint-Michel

Voordat we op vakantie (of excursie) gingen hielpen vroeger boeken en folders, nu internet, om zeker te weten dat je ter plekke alle bijzonderheden bezoekt. Dat ligt er dan wel aan naar welke dingen je op zoek bent. Toeristische trekpleisters, cultuur-historische zaken en/of natuurschoon bijvoorbeeld. Wij gingen en gaan vooral naar plekken met zo min mogelijk andere mensen. Soms gold een uitzondering op de regel.

Mont Saint-Michel voor de kust van Normandië in Frankrijk en St Michael’s Mount voor de kust van Cornwall in Engeland waren zulke uitzonderingen. Tweelingen, hemelsbreed ruim 331 kilometer van elkaar. Mont Saint-Michel is wel commerciëler dan het meer pittoreske St Michael’s Mount. Beide tweelingen zijn onderhevig aan eb en vloed. De helft van de dag alleen met de boot bereikbaar, goed om te weten als je de auto parkeerde langs de toegangsweg. De tweelingen kunnen elkaar niet zien. Afgezien van de kromming van de aarde, ligt Engelands zuidelijkste puntje in de weg, Lizard Point. Bekend onder geologen voor de serpentijnsteen, een uniek metamorf en prachtig donkergroen gesteente met rode en witte aders.

Toen we jaren geleden naar Mont Saint-Michel gingen stonden lokale voedselspecialiteiten nog niet op ons vizier. Onderweg met een tent ben je al blij als je ’s avonds ergens een fatsoenlijke maaltijd kunt krijgen zonder elke keer in een auberge te belanden. Hoewel we op de laatste dag wel appelcider (van een boer), Calvados en de kazen Camembert en Pont l’Evêque (van een kaasmakerij) mee naar huis namen. We gingen voor natuurschoon en geschiedenis. En daarom op Mont Saint-Michel wel een bezoek gebracht aan een boekhandel, waar je geschiedenis kunt kopen, maar niet aan het ernaast gelegen hotelrestaurant La Mère Poulard, bestaand vanaf 1888. Kan ook aan de prijzen en de drukte binnen hebben gelegen. Poulard kreeg de eretitel Mère, moeder, voor haar kookkunst.

Die speciale Omelette de la Mère Poulard wordt gemaakt in een koperen pan met extra lange steel, op een open haardvuur. Hierdoor buigt warme lucht zich ook over de bovenkant van de pan, wat helpt om de omelet versneld gaar te laten worden. Al die authentieke dingen, daar betaal je voor. Want de omelet is niet bepaald goedkoop daar op Mont Saint-Michel. Of eigenlijk, heel erg duur voor wat alleen maar een luchtige soufflé omelet is.

Inmiddels zoeken we wel op speciale lokale gerechten. We hebben 2 jaar geleden, na het zien van een documentaire over de geschiedenis van het eiland, overwogen om toch nog een keer naar het toch wel zeer toeristische Mont Saint-Michel te gaan. De enorme drukte hield ons tegen. Een uitzondering op de uitzondering van de regel. Bovendien is lang wachten op een plekje in een druk restaurant, als je niet van te voren reserveert, aan ons niet besteed.

Omelette de la Mère Poulard zelf gemaakt, zonder koperen pan (veel te duur in aanschaf en te veel onderhoud nodig, jammer genoeg) en zonder open haardvuur (mag ik niet in onze keuken).

Lees Meer Lees Meer

Krabbetjes, toen we nog geen spareribs kenden

Krabbetjes, toen we nog geen spareribs kenden

Veel mensen kennen krabbetjes niet, of zijn ze waarschijnlijk vergeten. Het wordt tegenwoordig soms nog aan erwtensoep toegevoegd, maar wij aten het vroeger bij de zuurkool. Gebakken of beter, langzaam gesudderd. Ik at het liever dan rookworst (maar het liefst natuurlijk allebei). In de supermarkt zie je tegenwoordig nauwelijks nog krabbetjes liggen, hooguit als onderdeel van een erwtensoeppakket. Daarom haal ik in de winter bij de groothandel altijd een aantal porties. Uiteraard kun je het ook in de zomer eten, maar net als rookworst horen krabbetjes voor mijn gevoel toch echt bij de winter.

Spareribs en krabbetjes zijn eigenlijk hetzelfde, maar toch niet helemaal. Wanneer de ribbetjes van de lende van het varken worden gesneden, noemen we ze spareribs. Het vlees is mager en mals. In de V.S. worden deze baby back ribs genoemd. De lager gelegen spareribs, ter hoogte van de buik, zijn al wat vetter. Als je nog dichter bij het borstbeen komt, worden de kleine ribbetjes echte ribben, ‘krabbetjes’ genaamd. Er zit meer vlees aan de ribben, wat bovendien stugger is, maar ook wat meer vet. Echte krabbetjes hebben nog een stukje kraakbeen aan het uiteinde, ‘knars’ noemden wij het thuis. Iets wat vroeger gewoon werd opgegeten. Het is gek dat deze varkensribben tegenwoordig niet meer veel gegeten worden, terwijl de variant van de koe, de ‘short rib’, ontzettend populair is, met name bij de liefhebbers van de barbecue. Wonderlijk bovendien, want krabbetjes zijn spotgoedkoop. En dat terwijl je voor short ribs vaak de spreekwoordelijke rib uit je lijf betaalt.

Krabbetjes hebben een langere bereidingstijd nodig dan spareribs en worden gekookt of gestoofd gegeten. Onze moeder stoofde ze vroeger, moddergaar, totdat het vlees bijna van het bot viel. Oh, zo lekker. Maar je kunt ze natuurlijk ook behandelen als het grote broertje van spareribs. Meestal stoom ik mijn spareribs, maar ik twijfel of dat met het dikke vlees van krabbetjes handig is. In de braadplan dus. Wel gemarineerd.

Lees Meer Lees Meer

Calzonetti Napolitano: dubbelgevouwen pizzaatjes

Calzonetti Napolitano: dubbelgevouwen pizzaatjes

Zoals eerder geschreven: in een pizzeria was een calzone heel lang mijn favoriete pizza vorm. De ingrediënten bleven langer warm als vulling dan als topping en die korst van deeg bovenop was speciaal en lekker.

In vernederlandste pizzeria’s krijg je wel eens calzone’s opgediend die bol staat van de vulling. Kwantiteit telt. In Napoli worden calzone’s gemaakt waarbij de smaak van het eten belangrijker is dan de hoeveelheid. De calzone’s blijven relatief laag.

Een bewust klein gehouden calzone is bekend onder de naam calzonetti. Tenminste, als je ze bakt in de oven. Frituur je ze dan heten ze ineens panzerotti’s.

De randen van de calzonetti’s blijven plat. Die opgerolde rand van een calzone in onze pizzeria’s lijkt een modernisme.

4 kleine calzone’s passen tegelijkertijd in de oven: tijd voor calzonetti’s.

Lees Meer Lees Meer

Kadayif – Turkse deegslierten met custard

Kadayif – Turkse deegslierten met custard

Mijn ogen bepalen regelmatig wat ik ga eten. Als ik dingen zie die ik niet ken, dan is de kans groot dat ik het even later afreken bij de kassa. Thuis zoek ik dan wel uit wat ik er mee kan maken. Een tactiek die tot verrassende resultaten kan leiden. En eerlijk is eerlijk, ook niet altijd goed uitpakt. Vooral in een Chinese toko is het aan te raden om toch eerst even uit te zoeken waar het voor bedoeld is, aangezien niet alles is om te eten of gewoon niet mijn smaak is. Zo vind ik bittermeloen er echt geweldig uitzien, maar jammer genoeg vind ik het echt niet lekker. Ook Chinese kruiden zijn niet altijd bedoeld om te eten, maar hebben soms een (semi-)medicinaal doeleinde. Door schade en schande wordt men wijs heet dat.

Met deegwaren is het echter vaak wel duidelijk wat de bedoeling, alleen is het nog wel even uitzoeken wat je er allemaal mee kan doen. In de winkel bedacht ik gelijk al wat ik met taze kadayif wilde maken, namelijk taartjes in mijn muffin-bakvorm.

Kadayif wordt vooral gebruikt om künefe of kanafeh te maken, een dessert van deeg gevuld met kaas, overgoten met siroop en bestrooid met stukjes pistachenoot. Ik besloot daarentegen mijn vormpjes te vullen met custard. Het experiment kon beginnen.

Lees Meer Lees Meer

Taart uit 1612 van verse of gedroogde kastanjes

Taart uit 1612 van verse of gedroogde kastanjes

Om meteen maar met de deur in huis te vallen. Deze kastanjetaart heeft verrassende smaakcombinaties en is erg lekker.

Kastanjetaart. Of in het Vroegnieuwnederlands van 1612: Toerte van versche oft ghedroochde castagnen. Uit het boek Koocboec oft Familieren Keukenboec: bequaem voor alle jouffrouwen, die hun van keuckenhandel oft backen van toertkens ende taertkens willen verstaen. Het kookboek verschijnt in een tijd van relatieve vrede, 3 jaar na het begin van het Twaalfjarig Bestand tijdens de Tachtigjarige Oorlog met de Spanjaarden.

Een kookboek uit de Spaanse Nederlanden geschreven door M. Antonius Magirus, een pseudoniem. De M. staat waarschijnlijk voor de academische titel magister, Latijn voor leraar. Antonius wordt wel uitgelegd als lovenswaardig en is onder andere terug te leiden op de familie van de beroemde Romein Marcus Antonius (ook een M. Antonius), die leefde ten tijde van Julius Caesar. Magirus betekent niets anders dan kok in het Grieks en Latijn. De auteur vond zichzelf een lovenswaardige kok, een leraar bovendien. Hij vond zelf ook dat het materiaal in vertrouwde handen was, aangezien hij al 24 jaar kok was. Toch wilde de schrijver blijkbaar anoniem blijven. En daar is wel een reden voor.

De originaliteit zit namelijk vooral in de commentaren op het leven en gewoontes in het begin van de zeventiende eeuw. De originaliteit zit niet zozeer in de recepten. Die zijn voor het grootste deel overgenomen van (of geïnspireerd op) het beroemde en omvangrijke Italiaanse kookboek Opera dell’Arte del Cucinare van Bartolomeo Scappi uit 1570, of uit de Spaanse vertaling daarvan, Libro de cozina van Diego Granado Maldonado uit 1599. Nederland was een tijdje Spaans eigendom, niet waar. Maar Nederland was een kookboek rijker, vooral bedoeld voor de gegoede burgerij. Er zijn echter maar een paar exemplaren bewaard gebleven van het originele kookboek en van de herdrukken uit 1655 en 1663.

Een gerecht met kastanjes dus. Kastanjes poffen is niet alleen iets van landen rond de Middellandse Zee en Zwitserland. In Nederland werden in de middeleeuwen en later ook kastanjes gepoft, op straat en ze heten dan winterfrueyt. Een taart met kastanjes was helemaal niet zo gek.

Dit keer gekochte tamme kastanjes uit Italië gebruikt. Die zijn een stuk groter dan de wilde tamme kastanjes die je in Nederland kunt vinden. Bovendien zijn die in de Nederlandse bossen inmiddels opgegeten of verstopt door de bosbewoners.

Lees Meer Lees Meer

Tantes kipkerrieragout

Tantes kipkerrieragout

De jaren zeventig. Het meest exotische in onze keuken was in mijn herinnering de oregano uit een kruidenrekje met nog vijf potjes. De oregano werd (met paprikapoeder) over het gebakken ei gestrooid.

Op zaterdag aten we bij de zelfgebakken patat verse sla van het land met ei en slasaus, de rest van de familie ook nog met tomaat. Andere zaterdagen aten we pannenkoeken (kaas of spek met stroop) of rijst met ragout uit blik en in de winter balkenbrij, hachee, zuurkool of zelfgemaakte erwtensoep. Bij ons thuis werd niet uit pakjes gegeten, op de pudding van BourBon op zondag na dan. Onze moeder kookte elke dag. En naast alle typische Hollandsche maaltijden, was daar plots de kipkerrieragout van die ene tante die zo van koken hield.

Een recept is niet overgeleverd en toen ik in mijn studententijd leerde koken, heb ik wel wat varianten geprobeerd, waaronder met gebakken kip. Een lekkere kipkerrieragout maak je echter met in bouillon gepocheerde kip die je vervolgens plukt. Zoals mijn tante het maakte.

Lees Meer Lees Meer

Een 1e Italiaans tomatenrecept: gevulde tomaat

Een 1e Italiaans tomatenrecept: gevulde tomaat

Voordat pasta en tomaten kennismaakten in 1790 en in 1839 boezemvrienden werden, leidden die tomaten een wat losbandiger leven. Dat begon in Spanje en zette zich wat later voort in Italië. Het oudste op schrift staande Italiaanse tomatensaus recept, Spaans van origine, is salsa di pomadoro, alla spagnole, met onder andere uien en paradijskorrels als ingrediënten. Te vinden in het kookboek Lo Scalco alla Moderna uit 1692 van Antonio Latini, geschreven in Napels.

De eerste echt Italiaanse recepten met tomaten als ingrediënt, maar nog zonder pasta, werden ook opgeschreven in Napels. Een culinair centrum, ook toen al. In 1773 verscheen namelijk het kookboek Il Cuoco Galante, De Galante Kok, van Vincenzo Corrado. Corrado werd beschouwd als een groot gastronoom en chef-kok, en als de eerste Italiaanse kok die een Mediterrane keuken beschreef. Hij introduceerde enthousiast tomatenrecepten. Ook een andere noviteit, aardappelen, kon hij waarderen, gezien zijn boek Trattato delle patate per uso di cubo uit 1798.

Corrado was vast beïnvloed door Latini. En door de oud-Grieken. Hij was geïnteresseerd in de filosofie van Pythagoras, die leefde in de 6e eeuw BC. Van de stelling van Pythagoras, met de bekende wiskundige formule a2+b2=c2, van een driehoek met 1 rechte hoek. Berucht omdat docenten tijdens toetsen de lange zijde ineens met a of b aanduiden en niet met c. Die stelling was mogelijk nieuw voor de Grieken, maar in andere delen van de oudheid al langer bekend. De Grieken leverden wel het eerste bewijs.

Tot in de 19e eeuw werd met Pythagoreeër een vegetariër aangeduid. Pythagoras at, naar verluidt want er zijn geen geschriften van hem bewaard gebleven, brood, kruiden, fruit, wortels, knollen en zaden, en vast nog wat meer. Geen bonen, mogelijk omdat winden geen harmonie brengen en het teveel op mensenvlees leek. Vlees werd sowieso als schadelijk beschouwd. En dat eetpatroon, dat fascineerde Corrado. Hij schreef in 1781 een vegetarisch kookboek, Del cibo pitagorico ovvero erbaceo per uso de’ nobili, over Pythagorees en kruidachtig voedsel voor gebruik door de edelen. Hoewel hij zelf wel degelijk vleesgerechten maakte, gerechten met bijvoorbeeld schaap, kalf, steur en kreeft.

Beschouwde Pythagoras vis als vlees? At hij vis? Daar zijn de meningen over verdeeld, al in de oudheid. Veel oud-Grieken melden dat Pythagoras geen vis at. Waarschijnlijk in de eerste helft van de 3e eeuw, wel 9 eeuwen later inmiddels, schreef Diogenes Laërtius over de levens en opinies van eminente filosofen, waaronder Pythagoras. Hij schrijft dat Pythagoras wel degelijk vis at, hoewel heel zelden. In ieder geval voegde Corrado, ondanks zijn interesse in vegetarisch eten in de oudheid, vis toe aan zijn eigen tomatenrecepten.

In Il Cuoco Galante, in de sectie dei pomodori, petronciani, e cedrioli, over tomaten, aubergines en komkommers, staan 13 recepten met tomaten in de hoofdrol. (Elders in het boek staan nog meer recepten met tomaat als ingrediënt.) Tomaat in een soep, in een frittata en in een soort kroket, 1 keer als tomatensaus en gevuld. 1 van die gevulde tomatenrecepten is voor Pomidori alla Napolitana. Tomaat gevuld met onder andere ansjovis en knoflook, uit de oven.

Lees Meer Lees Meer