15 minuten maaltijd: bucatini met spinaziesaus

15 minuten maaltijd: bucatini met spinaziesaus

Er zijn van die dagen dat ik geen zin of tijd heb om lang in de keuken te staan. Laat staan boodschappen te doen. Vaak eindigt dat in broodjes of een uitsmijter. Vandaag met een zoektocht in de voorraad- en koelkast.

Bucatini, ook wel perciatelli, is een holle pasta die op spaghetti lijkt. Het wordt met name gegeten in de regio Lazio, in het bijzonder Rome.

Ik kwam het tegen in de kast. Een half pakje, jaren over de datum. Dat is met gedroogde pasta natuurlijk geen punt. Bucatini is goed geschikt voor meer vloeibare en ‘natte’ sauzen. Laat ik dat nu net niet gaan maken.

Geen tomatensaus, zoals je vaak bij pasta eet, maar een eenvoudige, maar smaakvolle spinaziesaus. Spinazie is echt een van mijn favoriete groenten, het heeft een mooi volle smaak en een prettig mondgevoel. Heel geschikt dus voor een pastasaus. Bucatini met spinaziesaus is snel en makkelijk te maken en bovendien heel geschikt als kindermaaltijd!

Lees Meer Lees Meer

Over de schande van nep-krieltjes in supers

Over de schande van nep-krieltjes in supers

Supers hebben tegenwoordig een ruime sortering van aardappelsoorten. Zelfs de Opperdoezer Ronde is er in het seizoen te koop.

Maar op 1 gebied gaan ze schandalig de mist in, en nog wel opzettelijk ook. Krieltjes! Laat 1 ding duidelijk zijn. Wat de supers als krieltjes met schil verkopen zijn gewoon ietwat kleinere aardappelen, regelmatig met een lengte van 4 centimeter. Als je bent opgegroeid met familieleden die zelf aardappels verbouwden, dan weet je wat echte krieltjes zijn.

Echte krieltjes zijn hele hele kleine aardappeltjes. Maximaal 2,5 centimeter in diameter, liefst kleiner nog. Je kunt niet eens meerdere zakjes nep-krieltjes kopen en alleen de kleinste aardappels nemen; de kleinste nep-krieltjes zijn nog steeds groter dan echte krieltjes. Vergeleken met een grote aardappel is bij een kleinere aardappel de verhouding van de hoeveelheid binnenkant en de schil anders. De binnenkant is een volume en de buitenkant een oppervlakte. Fundamenteel: kleinere volumes hebben in verhouding een groter buitenoppervlak, naar verhouding komt er steeds meer schil, hoe kleiner de aardappels. En dat zorgt voor aan andere textuur en smaak. Hele generaties weten nu niet hoe echte krieltjes kunnen smaken, o.a. door die nep-krieltjes van de supers.

Wat de supers als krieltjes zonder schil verkopen zijn gewoon ronder gemaakte stukken van grote aardappelen. Schande, schande, schande. Volksverlakkerij. Als verdediging wordt o.a. gemeld dat krieltjes slechts(!) een volksnaam is en niet in de wet is vastgelegd. Helemaal bont maken ze het tegenwoordig door mini-krieltjes te verkopen; schilloze nep-krieltjes nog een keer doormidden gesneden. Dieper zinken op reclame gebied is nauwelijks mogelijk. Het werkt wel blijkbaar, want in de supers waar wij komen liggen schappen vol nep-krieltjes. En dat doen ze alleen als het verkoopt.

Echte krieltjes schoonmaken, inkerven en dan met schil en al in hete olie bakken. Zodat ze krokant worden. Super. Maar ja, in de loop der tijden zijn de familieleden die zelf aardappelen verbouwden daar 1 voor 1 mee opgehouden. Te arbeidsintensief of gewoon kleiner gaan wonen. Echte krieltjes zijn nu voornamelijk herinnering. Misschien kan je ze nog rapen bij een vriendelijke boer, na de oogst. Eens per jaar. Helaas worden aardappels steeds vaker op richels geplant, omdat die richels zorgen voor sneller opwarmende grond en goede afwatering. In combinatie met machinaal oogsten blijven er dan wel heel weinig aardappels achter. Echte krieltjes: verleden tijd.

Met nep-krieltjes uit de oven een maaltijd uit de oude doos gemaakt. We eten niet vaak een ooit standaard groente-vlees-aardappel maaltijd, voor deze keer een uitzondering gemaakt. Vroeger met bloemkool, een kaassaus en verse worst. Nu met broccoli en slavinken.

Lees Meer Lees Meer

Karē raisu – Japanse curry met rijst

Karē raisu – Japanse curry met rijst

Dat curry oorspronkelijk niet uit Japan komt, zal niemand verbazen. Curry is de verengelste vorm van het Tamil-woord kaṟi, dat saus of smaakmaker voor rijst betekent, en waarbij de blaadjes van de kerrieplant worden gebruikt. Tegenwoordig worden heel veel gerechten uit India door niet-Indiërs als curry gezien. En dat is denk ik vooral de schuld van de Britten. Zij pasten veel gerechten aan – milder en minder heet – en maakten kant-en-klare currypoeders, welke uiteindelijk zouden resulteren in de potjes vlakke kerrie in grootmoeders keuken. Hoewel curry dus zijn herkomst heeft in India, werd het door de Britten tijdens de Meijiperiode (1868-1912) ook in Japan geïntroduceerd. Daarom wordt curry in Japan ook als westers eten gezien en valt het onder de categorie yoshoku: de westerse keuken van Japan.

Vroege recepten bevatten onder meer kerriepoeder (wat dus een mengsel van verschillende specerijen is voor wie het nog niet weet), bloem, honing en appels. In 1927 serveerde Rash Behari Bose, een naar Japan gevluchte Indiase nationalist, de echte Indiase curry in Nakamuraya café in Tokyo. Bose wilde de Japanners laten zien dat de curry die zij kenden een koloniale uitvinding was en introduceerde de authentieke Indiase curry, met veel pepers en zonder bloem en appels. Deze traditioneel Indiase curry staat tegenwoordig bekend als Nakamuraya curry.

Nadat in de jaren twintig de Japanse marine en het leger curry adopteerden in de strijd tegen vitaminetekorten (witte rijst was immers het standaard eten), werd het ook populair op Japanse scholen. Tegenwoordig wordt Japanse curry of karē thuis vaker gegeten dan traditionele Japanse maaltijden. Die populariteit nam enorm toe na de introductie van blokjes kant-en-klare curry roux in 1956.  Het zelf maken van, wat vaak Japanse curry roux wordt genoemd, is echter eenvoudig en kost geen extra tijd terwijl de rest gaart.

Karē komt voor in drie hoofdvormen: karē raisu (curry met rijst), curry udon (met noodles) en curry bread. Daarbinnen bestaan allerlei varianten. Curry udon en curry bread werden oorspronkelijk gemaakt van restjes karē raisu, maar gezien de populariteit van de kant-en-klare curry roux worden ze tegenwoordig als zelfstandige maaltijden gemaakt. Snel en makkelijk. Dat kenmerkt doorgaans de meeste Japanse curry maaltijden.

De Japanse curry met rijst lijkt nog maar deels op een Indiase curry. Het is niet pittig en zelfs zoet door het gebruik van appel en honing. Japanners hebben het gerecht geheel naar hun eigen voorkeur aangepast. Wees niet verbaasd als je een recept tegenkomt met Worchestershiresaus, of zelfs ketchup. Veel recepten bevatten ook aardappel, maar dat is eigenlijk een latere toevoeging uit de periode dat rijst beperkt verkrijgbaar was en aardappels als vervanging werden gebruikt. Typisch genoeg is de aardappel in het recept blijven hangen. Ik laat het weg, maar je kunt gerust twee of drie aardappels in blokjes toevoegen en de laatste 15 minuten mee laten koken.

Lees Meer Lees Meer

Stevig ontbijtje met tortilla, ei, ham en kaas

Stevig ontbijtje met tortilla, ei, ham en kaas

Na afloop van een tortilla/wrap maaltijd waren er tortilla’s over. Die doen we dan normaal gesproken in de vriezer. Maar dit keer werd gemeld “leg maar in de koelkast, maak ik morgenvroeg iets mee”. Onze nieuwsgierigheid was gewekt, maar de student meldde alleen maar “wat, dat zien jullie morgen wel”.

Later bleek dat het was gezien op reddit, op een food subreddit met filmpjes. Blijkbaar werd het voor het eerst gemaakt door chef koks, maar dan als thuisontbijt. Het zal wel. Maar toegegeven, een ei op deze manier verwerken in een wrap is wel heel makkelijk. Geniaal zelfs. Ook nog eens eten zonder morsen, wat bij een normale wrap altijd een uitdaging is.

Tortilla, ei, kaas en ham. Uit een koekenpan die net zo breed is als de tortilla.

Vooral geniaal door de manier waarop je een ei in een tortilla krijgt. Alleen daarom al.

Lees Meer Lees Meer

Tort Man Pla – Thaise viskoekjes

Tort Man Pla – Thaise viskoekjes

Niet voor de eerste keer bedacht ik enige tijd geleden dat ik vaker vis moet eten. Een van mijn favoriete visgerechten is vis in heet-zure saus uit Sichuan, maar dat maak ik eigenlijk alleen voor speciale gelegenheden. Verder mag ik ook graag een stukje kabeljauw bakken of pocheren. Of als ik mijzelf wil trakteren, een gestoomde dorade. Zo eenvoudig en oh zo lekker. Het was eigenlijk gek dat Thaise fish cakes (tort man pla of tod mun pla) nog niet tot het repertoire behoorde. Het internet is tenslotte vergeven van recepten voor deze viskoekjes. Misschien omdat het mij in eerste instantie zonde leek om vis fijn te malen.

Er zijn grofweg twee soorten fish cakes, de Europese en de Aziatische variant. Europese viskoekjes bestaan vaak uit een combinatie van vis en aardappel, terwijl de Aziatische variant meestal bestaat uit een combinatie van vis en ei, soms met een of ander meel om te binden. De varianten verschillen wezenlijk van structuur. Net zoals dat het geval is bij visballetjes, wordt voor Thaise viskoekjes de vis fijngemalen. Voor de viskoekjes voeg je nog een ei toe. Bij deze methode, vergelijkbaar met het proces van het maken van surimi, worden de eiwitstrengen in de vis ontrolt en afgebroken, hetgeen in een stevige veerkrachtige textuur resulteert.

Een belangrijke smaakmaker zijn de kaffir-lime blaadjes. De vruchtjes van deze plant en blaadjes worden met name gebruikt in de keuken van Zuidoost-Azië. De limoensmaak en geur van de blaadjes is heel intens, dus hou daar rekening mee. De blaadjes zijn gedroogd goed verkrijgbaar, maar daarvan is de smaak echt stukken minder. In de meeste toko’s kun je in de vriezer verse blaadjes vinden, waarmee je maanden vooruit kunt. In de Indonesische keuken bekend als djeroek poeroet. Ook erg lekker in curry’s.

Het maken van deze viskoekjes is heel makkelijk en met 20 minuten heb je ze op tafel staan. Serveer ze gelijk, ze zijn het lekkerste als ze warm zijn.

Lees Meer Lees Meer

Panis focacius wordt focaccia quattro stagioni

Panis focacius wordt focaccia quattro stagioni

Pizza quattro stagioni is in 4 delen opgedeeld, waarbij elke deel een seizoen van het jaar representeert. Klassieke toppings zijn artisjokken voor de lente, tomaten en/of basilicum voor de zomer, paddenstoelen voor de herfst en ham en/of olijven voor de winter. Maar regelmatig zie je – zeker buiten Italië – ook gewoon 4 verschillende toppings op een pizza die dan ook quattro stagioni heet, zonder dat er rekening is gehouden met de seizoenen.

Pizza wordt idealiter gebakken op een steen in de oven. Bij de oude Romeinen was die kook/bak plek een centrale plek in huis, met als naam focus. Een woord waar wij nu een bredere betekenis aan geven. Die focus, die was aanleiding tot een speciaal platbrood, de panis focacius, brood gebakken op de focus. Het waarschijnlijkst is dat de oude Romeinen dat hebben afgekeken van de Etrusken en/of oude Grieken. Op hun beurt hebben de oude Romeinen het weer doorgegeven aan de Italianen, als focaccia.

Afgezien dat het een lekker brood is, heeft een focaccia vaak weinig ingrediënten op het brood. Concentratie op een enkele smaak. En daarom is quattro stagioni een goed idee: verschillende smaken op je bord zodat niet elke hap hetzelfde smaakt. In Nederland kennen we vooral 1 soort focaccia. Een rechthoekig luchtig brood met gaten erin, en rozemarijn, tijm en/of olijven erop. Nog een scheut kwaliteitsolijfolie erover en dan warm serveren. In Italië zijn er meer varianten, waaronder 1 met kaas, focaccia di Recco.

Hier het idee van pizza quattro stagioni toegepast: focaccia quattro stagioni.

Lees Meer Lees Meer

Mulligatawny, de Indiase soep uit Engeland

Mulligatawny, de Indiase soep uit Engeland

Mulligatawny, in oudere spellingen ook wel Multáni of Mulligatunny, is een soep die is geïnspireerd op rasam. Mulligatawny is een samentrekking van de Tamil woorden milluga (peper) en thanni (water). De Tamil-keuken kent van oorsprong geen soep, maar wel allerlei kleine ‘natte’ gerechten die samen met rijst gegeten worden. Rasam is zo’n gerecht. Het wordt gemengd met rijst en vervolgens met de hand gegeten.

Vanaf de zeventiende eeuw waren de Britten aanwezig in India en eind achttiende eeuw hadden zij al delen van het land gekoloniseerd. Maar daar eindigde het niet. Europese concurrenten, waaronder de Nederlanders, werden het land uitgewerkt, terwijl de Britten zelf hun macht wisten uit te breiden. Zo ontstond in 1858 de British Raj, oftewel Brits-Indië, waarbij de macht overging van de British East India Company naar de Britse kroon.

De Britse soldaten, niet gewend aan het kruidige eten in India, zullen ongetwijfeld moeite hebben gehad met gerechten als rasam en zo ontstonden er mildere varianten van Indiase gerechten. Het is niet bekend wanneer Mulligatawny is ontstaan, maar een van de vroegste verwijzingen is te vinden in een anoniem Brits soldatenlied uit 1784:

“In vain our hard fate we repine;
In vain on our fortune we rail;
On Mullaghee-tawny we dine,
Or Congee in Bangalore Jail.”

Zoals veel gerechten uit India, werd ook mulligatawny populair in Groot-Brittannië zelf. Maar vanaf het begin zijn er niet alleen verschillende spellingen, maar ook samenstellingen. Zo werd er al vroeg gesteggeld over rijst: wel of niet in de soep. De achtergrond lijkt duidelijk: de Indiërs eten hun versie, rasam, met rijst. Maar zij mengen de rasam door de rijst, niet de rijst door de rasam. En vlees eten de Indiërs zeker niet in hun rasam. De toevoeging van rund, kip of ander vlees is dan ook duidelijk Brits. Net zoals de toevoeging van rijst in de soep. De soep die dus van oorsprong eigenlijk geen soep is.

Tegenwoordig is de populariteit van mulligatawny lang niet meer zo groot als in de negentiende eeuw, men eet liever chicken tikka masala. De herkomst daarvan is ook India, maar dan waarschijnlijk een afgeleide van butter chicken. Sommigen beweren zelfs dat het gerecht in Schotland is ontstaan uit een te droge kipcurry…

Hoe het ook zij, de mulligatawny is een lekkere winterse soep, die je makkelijk naar eigen voorkeur aan kunt passen. Ideaal ook om restjes groente op te maken. Heb je toevallig rijst over, dan kun je die rustig toevoegen aan de soep. De Britten doen het ook.

Lees Meer Lees Meer

Linguine met ansjovis, knoflook en broodkruim

Linguine met ansjovis, knoflook en broodkruim

Ik had wat ansjovisjes over na het maken van een ander gerecht – zo veel smaak dus weinig van nodig – en die ansjovisjes moet je daarna wel binnen een bepaalde tijd opeten. Daarvoor een lekkere maaltijd uitgekozen, uiteraard. En wel een hartstikke bekend Siciliaans gerecht. Een variant van pasta con le sarde, pasta met sardientjes.

Vaak wordt gerefereerd naar de ansjovis (en/of sardientjes) als het over deze maaltijd gaat. Maar juist de geroosterde broodkruimels – muddìca atturrata – voegen nog een aparte smaak en crunch toe. Vroeger waren die geroosterde broodkruimels een vervanger van dure kaas, om toch veel smaak aan je eten mee te geven. Die geroosterde broodkruimels vind je in veel meer gerechten uit Sicilië.

Het gebruik van broodkruimels is ook al oud. Ook in de 1e Italiaanse tomatenrecepten werden al ansjovisjes in combinatie met geroosterde broodkruimels gebruikt. En het kookboek waar dat voor het eerst instaat, Il Cuoco Galante uit 1773, was ook voor mensen die zich wel kaas konden veroorloven. Dus die muddìca atturrata, die ging er in voor de eigen smaak, niet als vervanger.

Pasta. Met geroosterde broodkruimels en ansjovis, gewoon lekker.

Lees Meer Lees Meer

Phở gà – Vietnamese noedelsoep met kip

Phở gà – Vietnamese noedelsoep met kip

Ik ben verzot op met name Indiaas en Chinees eten. Je kunt mij er spreekwoordelijk ’s nachts voor wakker maken. In andere Aziatische landen ben ik minder goed thuis. Uit ervaring weet ik dat ik Koreaans eten vaak ook erg lekker vind, maar bijvoorbeeld eigenlijk te lui ben om kimchi te maken. Ik heb het overigens wel een paar keer gemaakt, prima gelukt ook, maar mijn voorkeur gaat doorgaans uit naar eten dat ik direct van kan genieten. Misschien ben ik niet lui, maar gewoon ongeduldig. Uiteindelijk doe ik met die andere keukens vaak aan cherry-picking, ik pik dat eruit wat mij lekker lijkt. Met Indiaas en Chinees heb ik dat probleem helemaal niet. Ik kan voor mijn gevoel elk willekeurig recept klaarmaken en ik vind het lekker. Noem het een straf.

De Indonesische keuken is ook zo’n keuken waar ik aan cherry-picking doen, maar dan wel heel ruim. Het was voor mij de kennismaking met de Aziatische keuken. De rode kip heeft zich hier intussen in het familierepertoire genesteld. Populair bij klein (intussen niet meer zo klein) en groot (intussen het nieuwe klein). Andere klassiekers zijn geroosterd buikspek en hete makreel. De Indonesische of beter de Indische keuken is ook niet meer weg te denken in Nederland. In Duitsland is deze keuken minder bekend, logisch ook, maar daar kennen ze dan weer vooral de Vietnamese keuken. Ten tijde van de DDR waren daar veel (Noord-)Vietnamese contractarbeiders aanwezig en die hielden vast aan hun eigen eetgewoonten. In West-Duitsland schijnen van oorsprong met name Zuid-Vietnamese restaurants te vinden zijn, wat mogelijk te verklaren is door de vele vluchtelingen in het verleden uit Vietnam. Intussen vinden we in heel Duitsland beiden.

In Nederland is de Vietnamese keuken minder bekend, dan reken ik gemakshalve het Vietnamese loempiastandje niet mee, als je het niet erg vindt. Want de echte Vietnamese loempia is natuurlijk iets veelzijdiger dan alleen een krokant omhulsel met wat rijstnoedels, ei, wortel en taugé als vulling. Bekend zijn wel de verse loempia’s (goi cuon), met een omhulsel van rijstvellen en een vulling van verse kruiden, groente en vlees of garnalen. Erg lekker, maar het vergt enige behendigheid om ze fatsoenlijk te maken. Mij in ieder geval. De smaak is niets mis mee, maar ze zijn meestal niet even presentabel. Overigens ben ik ook geïntrigeerd door de Vietnamese Banh Mi, oftewel een baquette met groenten en vlees. Daar wil ik nog eens een studie van maken. De invloed van de Fransen. En als liefhebber van soep kan ik natuurlijk niet heen om phở (uit te spreken als: fuh).

De oorsprong van phở is niet goed gedocumenteerd, maar lijkt in het noorden van Vietnam te zijn ontstaan. Er zijn twee belangrijke theorieën over het ontstaan. De eerste noemt Franse kolonisten bepalend voor het ontstaan van phở, maar die theorie lijkt vooral aangehangen te worden door Westerse bronnen. Waarschijnlijker lijkt het dat het gerecht zijn herkomst heeft in de Kantonese keuken; het woord phở is etymologisch te herleiden tot de Chinese koks die in het begin van de twintigste eeuw hun gerechten aan de Fransen aanprezen.

De versies binnen Vietnam verschillen uiteraard. De noordelijke Hanoi-variant (phở Bac) verschilt van de zuidelijke Saigon-variant (phở Sài Gòn) in de breedte van de noedels, de zoetheid van de bouillon en de keuze aan kruiden. In het zuiden van Vietnam werd phở pas populair nadat het land in 1954 opgedeeld werd en veel Noord-Vietnamezen vluchtten naar het zuiden. Het bekendste is de variant met rundvlees, dat voornamelijk gegeten werd door Fransen, terwijl de Vietnamezen van oorsprong vooral kip en varken eten. Ik koos voor de kipvariant: phở gà. Gebruik je kippendijen dan heet het phở gà đùi, gebruik je kipfilet dan heet het phở gà lườn. Ben je een liefhebber van bevruchte kippeneieren, dan kan dat ook (phở Trứng non), maar die laat ik vooralsnog aan mij voorbij gaan.

Lees Meer Lees Meer

Duits kaiserbroodje met schnitzel en gribiche saus

Duits kaiserbroodje met schnitzel en gribiche saus

Vroeger passeerden we op de snelweg elke keer hetzelfde truckersrestaurant, uiteraard. En daar stond dan een bord met de tekst ‘Schnitzels zo groot als deurmatten’ of ‘Schnitzels als deurmatten’, welke van de 2 is me even ontschoten. En die tekst intrigeerde. Tegenwoordig zijn er heel veel restaurants die met deze kreten klanten naar binnen lokken. En de teleurstelling is altijd even groot: de schnitzels passen keurig op een bord. Een groot bord weliswaar, maar nog steeds geen deurmat grootte.

Schnitzel is misschien wel het populairste stukje vlees in een Duitse maaltijd, met mogelijk als concurrent Duitse worsten. Te vinden in Duits sprekende landen (o.a. Duitsland, Oostenrijk, Liechtenstein), in voormalige koloniën (o.a. Namibië) en op plekken waar veel Duitsers heen zijn geëmigreerd (o.a. Pennsylvania). Duitse restaurants hebben ook vaak een menu met pagina’s vol met schnitzel varianten. En met schnitzels bedoelen we kalfsschnitzels, natuurlijk.

Schnitzels uit de Nederlandse supermarkt, daar werd ik niet zo vrolijk van. Een keer voor het bakken de gepaneerde buitenkant eraf gehaald en toen begreep ik meteen waarom. Het was niet bepaald het beste vlees dat er inzat. Het hoeft geen biefstuk kwaliteit te zijn natuurlijk, maar toch.

Het is niet bekend waar schnitzels het eerste werden gemaakt: platgeslagen vlees in een jasje van bloem, ei en broodkruimels. Sommigen zweren bij Italië, anderen bij Oostenrijk. Dat laatste komt waarschijnlijk door de Wiener Schnitzel, een officieel beschermde geografische aanduiding in Oostenrijk (en Duitsland). En dat betekent dat een Wiener Schnitzel alleen gemaakt mag worden van mager kalfsvlees. Kalfsvlees is niet goedkoop, vandaar die mindere kwaliteit supermarktschnitzel die ik een keer kocht. Wil je goed vlees moet je niet bezuinigen.

Populair in Duitsland is schnitzel op een hard broodje. Een soort van Duitse hamburger. Ook wel Schnitzelsemmel genoemd. Vooral als het op een kaiserbrötchen ligt, die ook wel Kaisersemmel of Handsemmel wordt genoemd. Er zijn Duitse versies waar de schnitzel zo ver uit het broodje steekt dat je de combinatie niet fatsoenlijk kunt oppakken. Kaiserbroodje met een servet grote ambachtelijke schnitzel past beter. En dat betekent dat we de schnitzel niet superplat gaan slaan.

Lees Meer Lees Meer