Zalm in teriyaki-stijl

Zalm in teriyaki-stijl

Teriyaki. Bijna iedereen die wel eens bij een Japans restaurant heeft gegeten, zal het kennen. En wie het thuis nog eens wilde overdoen, ging waarschijnlijk naar de toko (of de supermarkt) om een flesje teriyaki-saus te kopen. Ik wel in ieder geval. Overtuigd als ik was dat het om de saus ging.

Het grappige is echter dan dat teriyaki geen saus is, maar een manier om een gerecht te bereiden. “Teri” (照り) betekent ‘glans’ en “yaki” (焼き) betekent grillen, braden of gebakken. Dus teriyaki verwijst naar gegrild, gebraden of gebakken eten met een glanzend laagje. En de saus die je daarbij nodig hebt, maak je in een handomdraai zelf. Je hebt er slechts vier ingrediënten voor nodig: sojasaus, mirin, sake en een beetje suiker. Heb je geen sake in huis? Dan kun je smokkelen met Chinese kookwijn, Shaoxing.

De verhouding waarin je de verschillende ingrediënten nodig hebt, is makkelijk te onthouden, namelijk 2:2:2:1. En in tegenstelling tot de Amerikaanse variant wordt er geen maizena gebruikt om de saus in te dikken. Dat is ook helemaal niet nodig als je een beetje geduld hebt. De Amerikaanse versie bevat overigens vaak ook knoflook en gember. Dat kan natuurlijk als extra smaakmaker, maar zonder is zeker zo smakelijk. De Japanse versie is over het algemeen iets dunner, maar je kunt het indikken tot zover je wilt. Pas wel op dat het niet aanbrandt. Blijf erbij en blijf roeren. Ik gebruik een ouderwetse pannenlikker, maar dan van siliconen. Ideaal om een stroperige saus mee te roeren.

Lees Meer Lees Meer

Pasta met Worcestershire sauce en nog wat meer

Pasta met Worcestershire sauce en nog wat meer

Ondanks de Brexit gaat de uitvoer van potjes mint sauce en kleine flesjes Worcestershire sauce gelukkig gewoon door. Van Worcestershire sauce moet je wel houden. Het is 18 maanden gerijpt in vaten, voordat het in een klein flesje gaat. En dan weet je het wel, een klein beetje saus geeft heel veel smaak.

Worcestershire sauce wordt omschreven als complex en uniek in zowel smaak als aroma. Het recept van Worcestershire sauce is uiteraard geheim, maar in 2009 werden documenten weggegooid die niet weggegooid hadden mogen worden. En in 1 van die gevonden documenten staan de ingrediënten en de hoeveelheden. De methode om de saus te maken ontbreekt en blijft daarmee nog wel geheim. De documenten zijn nu te bekijken in het Worcester City Art Gallery & Museum.

Wat er in de saus zit? Ansjovissen, moutazijn van gerst, sterke azijn, molasse, tamarinde extract, uien, knoflook, kruiden, specerijen en aroma’s, en suiker, zout. De aroma’s zijn vermoedelijk onder andere sojasaus, citroenen, augurken en paprika’s. Veel duidelijke smaken samengevoegd en toch smaakt het geheel bijzonder lekker. Het toverwoord umami word vaak gebezigd.

Worcestershire sauce kan in veel gerechten worden gebruikt, en zeker ook in een pastamaaltijd. Maar hoe Worcestershire sauce in de wereld kwam, dat is nog steeds onduidelijk.

Lees Meer Lees Meer

Lamszadel – India style met pulao

Lamszadel – India style met pulao

Vrienden hadden een vriezer gevuld met lam. Al eerder maakte ik eens rogan josh voor ze van lamsnek. Nu zaten ze in hun maag met lamszadel. Of ik daar niet iets lekkers van kon maken. En daar bedoelden ze ‘iets Indiaas’ mee. Tuurlijk, zei ik vol bravoure, niet wetende wat ik er op dat moment mee aan moest.

Wat zoeken leert dat lamszadel wordt verwerkt tot entrecote, haasjes, filet of koteletten. Zeg maar, de dunne lende van het lam. Lamszadel wordt vooral ontbeend gebruikt, waarna het vlees als een rollade in de oven wordt bereidt. En het is zo klaar, tussen de 30 en 60 minuten, afhankelijk van de oventemperatuur. Hoewel ik nooit een lamszadel ontbeend heb, wilde ik daar niet voor weglopen. Totdat ik instructiefilmpjes compleet met zagen voorbij zag komen. Er diende zich echter nog probleem voor, de beschermende vetlaag aan de buitenzijde was voor een groot deel weggesneden. Zou ik het vlees ontbenen, dan zou de lamszadel waarschijnlijk in twee delen uiteen vallen. Dat leek mij dan ook weer een beetje zonde. Tegelijkertijd beschermde de vetlaag het vlees tegen uitdrogen. Als alternatief zou ik met mijn Chinese hakmes de lamszadel in gelijke delen kunnen hakken en die afzonderlijk van elkaar marineren en bakken, al dan niet in de oven. De twijfel begon toe te slaan. Wat te doen? Wellicht de volgende keer maar wat minder overtuigd zijn als er een onbekend stuk vlees wordt aangeboden?

Ik piekerde verder, tot de dag voordat ik het vlees diende te bereiden. Ik koos voor het volgende. Ik sneed het vlees in langs het bot en de wervelkolom. Vervolgens smeerde ik het vlees in met een yoghurtmarinade. Daarna liet ik de lamszadel 6 uur marineren.

Lees Meer Lees Meer

Rode-uien taartje van (on)bekende oorsprong

Rode-uien taartje van (on)bekende oorsprong

Wat maakt een uientaart nu precies Frans (tarte à l’oignon), Duits of Zwitsers (Zwiebelkuchen), Engels (onion tart), uit de Elzas of toch gewoon Nederlands?

Grote kans dat je in andere landen Nederlandse uien koopt. We exporteren over de hele wereld: 15 tot 20% van de werelduien zijn in Nederland opgegroeid. De uien maken het verschil dus niet altijd. Wat dan wel? De boter, bloem of eieren zullen het ook niet zijn. De basisingrediënten maken de uientaart nog niet landafhankelijk. Het deeg dan. Gegist of niet, alle soorten deeg komen voor per land. Het deeg is ook het verschil niet.

In tarte à l’oignon gaat vaak crème fraîche, gewone room, melk of Franse kwark. In Zwiebelkuchen gaat Duitse kwark, zure of zoete room, of melk. En in onion tart gaat vaak double cream en soms gewone room, of melk. De Engelsen houden misschien van wat meer vet in hun uientaart, maar voor de rest gebruiken alle nationale recepten allerlei zuivelvarianten. In echte uientaart zit geen kaas, dan wordt het meer een quiche. En allerlei speksoorten gaan in de taarten, dat maakt ze ook niet uniek.

Er zijn wel wat verschillen in de hoogte van de taart. Ik zie veel hoge Duitse taarten en veel lage Engelse en Franse taarten. Duitse uientaarten bevatten vaak nog witte uien. Franse uientaarten zien er donkerder uit. Nederlandse uientaarten lijken zich bij de Duitse aan te sluiten qua kleur. In de Elzas nemen ze er de tijd voor: gekaramelliseerde uien voor in een laag blijvende taart. Toch al een eigenschap van de Elzas, lage taarten, zie ook de quiche lorraine. Engelse uientaarten zijn vaak licht van kleur en als ze gekaramelliseerde uien gebruiken dan komt dat meteen terug in de titel, als zijnde speciaal.

De Elzas blijft een interessant culinair gebied. We kwamen er graag. De keuze is makkelijk: uientaart van bekende oorsprong, uit de Elzas, met Nederlandse uien. Maar uien, je moet er van houden. Een grote uientaart werkt daarom niet in ons huis. Net zoveel kleine hartige taartjes gemaakt als er personen aanwezig zijn die wel uien lusten. Dat werkt veel beter.

Lees Meer Lees Meer

Beef Chow Fun

Beef Chow Fun

Beef Chow Mein, ik at het jaren geleden regelmatig, met biefstuk of met bieflappen. Een Kantonees gerecht dat in een handomdraai op tafel staat, zoals veel Chinese gerechten. Ideaal als je na een dag werken thuiskomt en geen zin hebt om nog heel lang in de keuken te staan. Op een gegeven moment raakten mijn wokken (ja, ik heb onder andere van die handzame kleine wokken, passen er precies vier op een gasfornuis, ideaal) ook wat op de achtergrond en verschoof mijn aandacht weer lichtjes naar de Indiase keuken. Zo wisselen de Aziatische keukens hier zich periodiek vanzelf af.

Je begrijpt, ik heb mijn woks weer opnieuw ingebrand en maak weer een cross-over naar de Chinese keuken. Dat begon eigenlijk met de Pad Thai, het nationale gerecht van Thailand dat eigenlijk helemaal niet Thais is. Dat gerecht herinnerde mij aan Beef Chow Mein, een soort van Chinese bami zeg maar. Naast Chow Mein (炒面 – ‘gebakken noedels’) bestaat ook Lo Mein (捞面 – ‘geroerde noedels’). Beiden worden met (egg) noedels gemaakt, maar dan van tarwe. Het verschil tussen Lo Mein en Chow Mein zit in de bereidingswijze van de noedels. Voor Lo Mein worden verse noedels gebruikt, die kort worden gekookt. En bij Chow Mein worden meestal gedroogde noedels gebruikt, die uiteraard een wat langere kooktijd hebben. Bovendien vormt bij Lo Mein de saus de basis van het gerecht, terwijl bij Chow Mein de noedels geroerbakt worden. Traditioneel is Lo Mein een droge variant van noedelsoep, waarbij de soep wordt gescheiden van de noedels en apart geserveerd. Naast de variant met tarwenoedels bestaat ook Beef Chow Fun (干炒牛河), met brede rijstnoedels ‘hor fun’.

Pad Thai was het eerste gerecht sinds tijden dat ik weer eens maakte met rijstnoedels. Rijstnoedels en ik waren lange tijd geen vrienden. Waarschijnlijk deed ik iets verkeerd, maar die keren dat ik het gebruikte, bleven de noedels vastgeplakt aan elkaar zitten. Roerbakken, sausjes e.d. ten spijt. Een klont rijstnoedels in het midden en daarom heen de overige ingrediënten was het resultaat. Ik liet ze daarna maar staan. Een tijdje geleden wilde ik toch maar weer eens Pad Thai maken. Met rijstnoedels dus. Het werd een kleine culinaire triomf in Huize Damten.  Dat opende de weg naar meer gerechten met rijstnoedels, zoals phở gà. Ik was vrienden met rijstnoedels geworden.

En zo kwam ik bij Beef Chow Fun. Dit gerecht kent twee belangrijke elementen: ‘wok hei’ en ‘pow wok’. ‘Wok hei’ wil zeggen dat je roerbakt op hoge temperatuur, waardoor de smaken het beste tot hun recht komen, in het bijzonder umami. Daarnaast is het van belang het gerecht in de wok te schudden, in plaats van met een spatel alles telkens om te scheppen. De gedachte hiervan is de kwetsbare rijstnoedels niet aanbakken. Bovendien breken de rijstnoedels makkelijk in vergelijking tot de tarwenoedels. Met een grote wok is dit tossen of schudden best lastig en bovendien kost het flink wat kracht. Uiteindelijk kun je het gerecht prima omscheppen, maar doe dat met een beetje beleid. Ik gebruik de noedels die ik ook voor phở gà gebruikte, die zijn er in verschillende breedtes. Ik zou geen noedels kopen bij de supermarkt, maar neem een kijkje bij de toko, die hebben een ruim assortiment aan rijstnoedels. En zolang je noedels neemt waar phở gà op de verpakking staat, zit je helemaal goed.

Lees Meer Lees Meer

De (originele) appel tarte van de zusters Tatin

De (originele) appel tarte van de zusters Tatin

Niet de kalender bepaalt wanneer de lente echt is begonnen in onze tuin. Wij weten het zeker als aan de bijna kale appelboom bloesems verschijnen. Niet heel lang goed zichtbaar want meteen daarna komen al de nieuwe bladeren. Het wachten op de eigen appeloogst is weer begonnen. Met de bloesems komt ook altijd de neiging om appeltaart te maken. Pavlov.

Een speciale taart met appels komt uit Frankrijk, oorspronkelijk uit het dorpje Lamotte-Beuvron in het Loiredal. Volgens de overlevering in 1889 bij toeval ontstaan in het restaurant van de Tatin zusters, Caroline and Stephanie. Het bijzondere, zoals altijd wordt gemeld, is dat het een omgekeerde taart was en is; het deeg ligt in de oven bovenop in plaats van onderop. Dat is geen uitvinding van de Tatin zusters. De streek waar Lamotte-Beuvron ligt, Sologne, was al ruim daarvoor bekend op zijn omgekeerde fruittaarten. Naar verluidt noemden de zusters hun taart ook Tarte Solognote.

De taart werd buiten Solognote in 2 stappen beroemd. In een 1e stap werd hij aangeprezen door de beroemde Parijse restaurantrecensent Curnonsky, die in de jaren 20 van de vorige eeuw in zijn reisgids de beroemde appel- of peertaart aanprees. In een 2e stap werd de taart als La Tarte des Demoiselles Tatin op het menu gezet van het fameuze restaurant Maxim’s de Paris. Slechts 2 stappen hebben ervoor gezorgd dat elk omgekeerd taartje nu met tatin wordt aangeduid. De originele tarte tatin is nu wel een van de beroemdste Franse desserts.

Welke appels de Tatin zuster gebruikten is onbekend. Het Loiredal geldt wel als de Tuin van Frankrijk en telt vele boomgaarden met vele appelsoorten. Ze zullen hebben gebruikt wat voorhanden was. Na ruim 130 jaar zijn er nu ontelbare varianten van de taart. Een standaard recept kent slechts 4 ingrediënten. Appels uiteraard, suiker en boter voor de karamelsaus, en deeg. Soms wordt er nog bloem toegevoegd.

Over het deeg bestaat onenigheid. 1 school houdt vast aan bladerdeeg, de andere school aan korstdeeg. Wij behoren tot beide scholen. Als je de taart slechts gedeeltelijk opeet en nog voor een deel tot de volgende dag wil bewaren, dan trekt er vocht in het deeg. Daar kan bladerdeeg niet zo goed tegen als korstdeeg. Direct alles opeten: bladerdeeg. De taart deels later opeten: korstdeeg.

Hier 2 soorten appels gebruikt, een zoete appel en een zure appel. Dat zorgt voor wisselende smaken.

Lees Meer Lees Meer

15 minuten maaltijd: bucatini met spinaziesaus

15 minuten maaltijd: bucatini met spinaziesaus

Er zijn van die dagen dat ik geen zin of tijd heb om lang in de keuken te staan. Laat staan boodschappen te doen. Vaak eindigt dat in broodjes of een uitsmijter. Vandaag met een zoektocht in de voorraad- en koelkast.

Bucatini, ook wel perciatelli, is een holle pasta die op spaghetti lijkt. Het wordt met name gegeten in de regio Lazio, in het bijzonder Rome.

Ik kwam het tegen in de kast. Een half pakje, jaren over de datum. Dat is met gedroogde pasta natuurlijk geen punt. Bucatini is goed geschikt voor meer vloeibare en ‘natte’ sauzen. Laat ik dat nu net niet gaan maken.

Geen tomatensaus, zoals je vaak bij pasta eet, maar een eenvoudige, maar smaakvolle spinaziesaus. Spinazie is echt een van mijn favoriete groenten, het heeft een mooi volle smaak en een prettig mondgevoel. Heel geschikt dus voor een pastasaus. Bucatini met spinaziesaus is snel en makkelijk te maken en bovendien heel geschikt als kindermaaltijd!

Lees Meer Lees Meer

Over de schande van nep-krieltjes in supers

Over de schande van nep-krieltjes in supers

Supers hebben tegenwoordig een ruime sortering van aardappelsoorten. Zelfs de Opperdoezer Ronde is er in het seizoen te koop.

Maar op 1 gebied gaan ze schandalig de mist in, en nog wel opzettelijk ook. Krieltjes! Laat 1 ding duidelijk zijn. Wat de supers als krieltjes met schil verkopen zijn gewoon ietwat kleinere aardappelen, regelmatig met een lengte van 4 centimeter. Als je bent opgegroeid met familieleden die zelf aardappels verbouwden, dan weet je wat echte krieltjes zijn.

Echte krieltjes zijn hele hele kleine aardappeltjes. Maximaal 2,5 centimeter in diameter, liefst kleiner nog. Je kunt niet eens meerdere zakjes nep-krieltjes kopen en alleen de kleinste aardappels nemen; de kleinste nep-krieltjes zijn nog steeds groter dan echte krieltjes. Vergeleken met een grote aardappel is bij een kleinere aardappel de verhouding van de hoeveelheid binnenkant en de schil anders. De binnenkant is een volume en de buitenkant een oppervlakte. Fundamenteel: kleinere volumes hebben in verhouding een groter buitenoppervlak, naar verhouding komt er steeds meer schil, hoe kleiner de aardappels. En dat zorgt voor aan andere textuur en smaak. Hele generaties weten nu niet hoe echte krieltjes kunnen smaken, o.a. door die nep-krieltjes van de supers.

Wat de supers als krieltjes zonder schil verkopen zijn gewoon ronder gemaakte stukken van grote aardappelen. Schande, schande, schande. Volksverlakkerij. Als verdediging wordt o.a. gemeld dat krieltjes slechts(!) een volksnaam is en niet in de wet is vastgelegd. Helemaal bont maken ze het tegenwoordig door mini-krieltjes te verkopen; schilloze nep-krieltjes nog een keer doormidden gesneden. Dieper zinken op reclame gebied is nauwelijks mogelijk. Het werkt wel blijkbaar, want in de supers waar wij komen liggen schappen vol nep-krieltjes. En dat doen ze alleen als het verkoopt.

Echte krieltjes schoonmaken, inkerven en dan met schil en al in hete olie bakken. Zodat ze krokant worden. Super. Maar ja, in de loop der tijden zijn de familieleden die zelf aardappelen verbouwden daar 1 voor 1 mee opgehouden. Te arbeidsintensief of gewoon kleiner gaan wonen. Echte krieltjes zijn nu voornamelijk herinnering. Misschien kan je ze nog rapen bij een vriendelijke boer, na de oogst. Eens per jaar. Helaas worden aardappels steeds vaker op richels geplant, omdat die richels zorgen voor sneller opwarmende grond en goede afwatering. In combinatie met machinaal oogsten blijven er dan wel heel weinig aardappels achter. Echte krieltjes: verleden tijd.

Met nep-krieltjes uit de oven een maaltijd uit de oude doos gemaakt. We eten niet vaak een ooit standaard groente-vlees-aardappel maaltijd, voor deze keer een uitzondering gemaakt. Vroeger met bloemkool, een kaassaus en verse worst. Nu met broccoli en slavinken.

Lees Meer Lees Meer

Karē raisu – Japanse curry met rijst

Karē raisu – Japanse curry met rijst

Dat curry oorspronkelijk niet uit Japan komt, zal niemand verbazen. Curry is de verengelste vorm van het Tamil-woord kaṟi, dat saus of smaakmaker voor rijst betekent, en waarbij de blaadjes van de kerrieplant worden gebruikt. Tegenwoordig worden heel veel gerechten uit India door niet-Indiërs als curry gezien. En dat is denk ik vooral de schuld van de Britten. Zij pasten veel gerechten aan – milder en minder heet – en maakten kant-en-klare currypoeders, welke uiteindelijk zouden resulteren in de potjes vlakke kerrie in grootmoeders keuken. Hoewel curry dus zijn herkomst heeft in India, werd het door de Britten tijdens de Meijiperiode (1868-1912) ook in Japan geïntroduceerd. Daarom wordt curry in Japan ook als westers eten gezien en valt het onder de categorie yoshoku: de westerse keuken van Japan.

Vroege recepten bevatten onder meer kerriepoeder (wat dus een mengsel van verschillende specerijen is voor wie het nog niet weet), bloem, honing en appels. In 1927 serveerde Rash Behari Bose, een naar Japan gevluchte Indiase nationalist, de echte Indiase curry in Nakamuraya café in Tokyo. Bose wilde de Japanners laten zien dat de curry die zij kenden een koloniale uitvinding was en introduceerde de authentieke Indiase curry, met veel pepers en zonder bloem en appels. Deze traditioneel Indiase curry staat tegenwoordig bekend als Nakamuraya curry.

Nadat in de jaren twintig de Japanse marine en het leger curry adopteerden in de strijd tegen vitaminetekorten (witte rijst was immers het standaard eten), werd het ook populair op Japanse scholen. Tegenwoordig wordt Japanse curry of karē thuis vaker gegeten dan traditionele Japanse maaltijden. Die populariteit nam enorm toe na de introductie van blokjes kant-en-klare curry roux in 1956.  Het zelf maken van, wat vaak Japanse curry roux wordt genoemd, is echter eenvoudig en kost geen extra tijd terwijl de rest gaart.

Karē komt voor in drie hoofdvormen: karē raisu (curry met rijst), curry udon (met noodles) en curry bread. Daarbinnen bestaan allerlei varianten. Curry udon en curry bread werden oorspronkelijk gemaakt van restjes karē raisu, maar gezien de populariteit van de kant-en-klare curry roux worden ze tegenwoordig als zelfstandige maaltijden gemaakt. Snel en makkelijk. Dat kenmerkt doorgaans de meeste Japanse curry maaltijden.

De Japanse curry met rijst lijkt nog maar deels op een Indiase curry. Het is niet pittig en zelfs zoet door het gebruik van appel en honing. Japanners hebben het gerecht geheel naar hun eigen voorkeur aangepast. Wees niet verbaasd als je een recept tegenkomt met Worchestershiresaus, of zelfs ketchup. Veel recepten bevatten ook aardappel, maar dat is eigenlijk een latere toevoeging uit de periode dat rijst beperkt verkrijgbaar was en aardappels als vervanging werden gebruikt. Typisch genoeg is de aardappel in het recept blijven hangen. Ik laat het weg, maar je kunt gerust twee of drie aardappels in blokjes toevoegen en de laatste 15 minuten mee laten koken.

Lees Meer Lees Meer

Stevig ontbijtje met tortilla, ei, ham en kaas

Stevig ontbijtje met tortilla, ei, ham en kaas

Na afloop van een tortilla/wrap maaltijd waren er tortilla’s over. Die doen we dan normaal gesproken in de vriezer. Maar dit keer werd gemeld “leg maar in de koelkast, maak ik morgenvroeg iets mee”. Onze nieuwsgierigheid was gewekt, maar de student meldde alleen maar “wat, dat zien jullie morgen wel”.

Later bleek dat het was gezien op reddit, op een food subreddit met filmpjes. Blijkbaar werd het voor het eerst gemaakt door chef koks, maar dan als thuisontbijt. Het zal wel. Maar toegegeven, een ei op deze manier verwerken in een wrap is wel heel makkelijk. Geniaal zelfs. Ook nog eens eten zonder morsen, wat bij een normale wrap altijd een uitdaging is.

Tortilla, ei, kaas en ham. Uit een koekenpan die net zo breed is als de tortilla.

Vooral geniaal door de manier waarop je een ei in een tortilla krijgt. Alleen daarom al.

Lees Meer Lees Meer