Quintessential English:
jacket potato

Quintessential English:
jacket potato

We zijn weer thuis na de virtuele verhuizing die meer dan een week duurde. Dat deed me denken aan een andere thuiskomst, na de fysieke verhuizing van Engeland terug naar Nederland. Dat was ook een mentale verhuizing, want wat waren en zijn Nederland en Engeland verschillend.

Volgens de medeblogger gaan we op de vertrouwde voet verder. Belofte maakt schuld. Vandaar een klassiek en typisch Engels (of Brits) gerechtje: gepofte hele grote aardappels in de schil, uit de oven, met vulling. Niet met een bintje. Die zijn wel groot genoeg maar tevens veel te neutraal van smaak. Britten gebruiken aardappelen die je proeft. Want smaak en kwaliteit van eten is, in tegenstelling wat regelmatig wordt gemeld over de Britse keuken, wel degelijk heel belangrijk aan de overkant van de Noordzee.

Vroeger was een maaltijd met groenten, vlees, gekookte aardappels en jus standaard in Nederland, ook bij ons. Daarna heb ik gewone aardappels jarenlang niet meer gegeten. Dat veranderde compleet in onze Engelse tijd. De schuldige: jacket potato.

Het was ook moeilijk om ze te vermijden, want ze waren werkelijk overal te krijgen. En dan niet alleen in restaurants, eetcafe’s en pubs. Nee, juist die van de kleine stalletjes op wieltjes buiten op straat en binnen in shopping malls, die smaakten het lekkerst. De schil van de aardappel was heel erg krokant. Het binnenste van de aardappel was zacht en nog vochtig. Precies goed, want bak je ze te lang dan wordt de binnenkant droog. En eten met je handen of een onhandig plastic of houten vorkje. Alles heeft z’n charme.

We begonnen ze te eten met een rijke variatie aan vullingen. Waarschijnlijk in het begin ook meer aangetrokken door de vulling dan door de aardappel. Dat je een lekkere trek meteen kon stillen hielp ook. Een klassieke vulling is roomboter, cheddar kaas, sour cream en bieslook. Een andere favoriet was bacon, cheddar kaas en bosuitjes. Engelsen die er op een kartonnen bordje ook regelmatig baked beans bijnamen, ook veelvuldig gezien.

Soms was een eigenaar van een karretje simpeler bezig. Roomboter óf cheddar. De combinatie was niet mogelijk en er waren geen andere ingrediënten om uit te kiezen. Mede daardoor werd langzaamaan de aardappel zelf steeds lekkerder gevonden. Alleen roomboter als vulling werd steeds vaker gekocht.

Maar weer eens langs memory lane gelopen. Het resultaat kan natuurlijk niet tippen aan de karretjes versie. Maar toch, net gemaakte gepofte aardappel in de schil, uit de oven, met een vulling, blijft heel speciaal. Omdat het toen niet kon, nu gemaakt met een vulling van roomboter én kaas.

Lees Meer Lees Meer

We zijn weer thuis!

We zijn weer thuis!

Nog even geduld voordat we alles weer werkende hebben gekregen.

UPDATE
Alles lijkt weer te werken als vanouds, alleen moeten we nog foto’s en links herstellen. Dat gaat even duren. Als je ergens tegenaan loopt, laat even een reactie hieronder achter.

Damten + BroeR

Omurice

Omurice

De keuken van Japan bestaat uit een traditioneel deel en uit een deel dat door het Westen is beïnvloed. Die keuken heet yōshoku en is een voorbeeld van een fusion-keuken. Wat weinigen weten is dat Nederland gedurende 250 jaar tijd het enige westerse land is geweest dat handel mocht drijven met Japan. Weliswaar hebben de Nederlanders onder andere bier, koffie, kool en tomaten in het land geïntroduceerd, maar de invloed van de Nederlandse keuken, als daar al sprake van was, is beperkt gebleven, aangezien de maaltijden werden verzorgd door Japanse koks. En dat had een oorzaak.

De VOC arriveerde in 1600 in Japan met het schip De Liefde. Het was het enige schip dat de zoektocht van een nieuwe zeeroute naar de Indonesische archipel te vinden, overleefde. De Portugezen waren sinds 1543 in Japan en wisten aanvankelijk een succesvolle handelsrelatie op te bouwen. Tussen de jaren 1580 en 1587 viel de stad Nagasaki zelfs onder Portugees, formeel Jezuïtisch, bestuur. De Portugese missionarissen gingen voortvarend te werk en veel Japanners bekeerden over naar het christelijke geloof. Dit tot grote ergernis van enkele Japanse heersers. Uiteindelijk verboden zijn in 1614 het katholicisme en werden de Jezuïeten opgedragen het land te verlaten. Het christendom verdween echter niet uit Japan, maar ging ondergronds. De Portugese handelaren die wel mochten blijven, waren intussen verbannen naar een kunstmatige eiland in de baai van Nagasaki. Dit eiland, Dejima genaamd, was speciaal voor dit doel aangelegd.

De VOC had vanaf 1609, evenals de Engelsen, haar handelspost op het eiland Hirado. Toen de Japanners de Portugezen en hun katholieke vertoon toch al snel zat werden, hielpen de protestante Nederlanders maar al te graag om de katholieke Portugezen het land uit te jagen. De Nederlanders profileerden zich namelijk niet als christenen, maar gewoon als handelaren. Nadat de Portugezen van Dejima waren verdwenen, verhuisden de Nederlanders in 1639 van Hirado naar Dejima. Op het kleine eiland woonden ongeveer 20 Nederlanders en een aantal Japanse toezichthouders. Bijbels en wapens waren verboden en de Nederlandse schepen werden zowel bij aankomst als vertrek gecontroleerd. De Nederlanders mochten het eiland niet af en Japanners was het niet toegestaan het eiland te bezoeken, met uitzondering van vertalers, koks, timmerlui, klerken en gezelschapsdames… Jaarlijks ging het Nederlandse Opperhoofd op bezoek bij de shogun in Edo om zijn respect te tonen. Het was een tocht die enkele weken duurde. De Nederlanders leefden lang in isolement op Dejima en slechts één keer per jaar kwamen er schepen aan. Voor hun voedselvoorziening waren die paar Nederlanders dus helemaal afhankelijk van de Japanners. Overigens waren later de onderlinge relaties wat meer ontspannen. Toen in 1720 de ban op Nederlandse boeken werd opgeheven, kwamen vele Japanse geleerden naar Nagasaki om kennis te nemen van de Nederlandse en Europese wetenschappen.

Het Nederlandse monopolie op de handel met Japan duurde tot 1853, maar was toen al wel tanende. In 1853 verscheen een grote Amerikaanse vloot met oorlogsschepen voor de Japanse kust om de Japanners te dwingen de handel open te stellen voor andere westerse landen dan alleen Nederland. Niet veel later, in 1873, kwam er een einde aan de heerschappij van de shoguns en werd de keizer in ere hersteld. Gedurende de Meiji-restauratie kwamen er tal van economische en sociale hervormingen en werd de invloed van het westen groter. En met de openstelling van de grenzen maakten de Japanners ook langzaam aan kennis met de westerse keuken, met name die van de Amerikanen. Die invloed zal het grootst zijn geweest na de Tweede Wereldoorlog, toen Japan enkele jaren onder controle bleef van de Verenigde Staten. Sindsdien kent de Japanse keuken gerechten als de Hambagu en Katsudon. Omurice (Omu-raisu) is al eerder ontstaan, zo aan het begin van de twintigste eeuw in een westers georiënteerd restaurant. De kok zou zijn geïnspireerd door de sushi-variant chakin sushi waarbij rijst (eventueel met paddenstoelen of pickles) ingepakt wordt in een dunne omelet.

Lees Meer Lees Meer

Risotto met kipfilet en gedroogde paddenstoelen

Risotto met kipfilet en gedroogde paddenstoelen

Wij doen eigenlijk niet zoveel met gedroogde paddenstoelen. We kopen meestal verse. Op aanraden van de medeblogger toch maar weer eens een zakje gekocht, zonder van te voren na te denken wat er mee te doen.

De gedroogde paddenstoelen daarom in een grote lade gelegd, naast verschillende soorten rijst en andere langer houdbare droge voorraaddingetjes. En daar bleef het liggen. Elke keer als ik de la opendeed zag ik die gedroogde paddenstoelen liggen en kwam de gedachte weer op dat ze toch een keer in een maaltijd moesten. Gelukkig blijven ze lang goed.

Uiteindelijk besloten om ze te gebruiken in een risotto maaltijd met gerookte forel. Door een misverstand werd er echter kipfilet in huis gehaald, door mijn eigen schuld ook nog. Omkatten van de maaltijd: risotto met gerookte forel kipfilet en gedroogde paddenstoelen, dus.

Risotto gegaard in bouillon, daar hoeft eigenlijk niets bij. Zo lekker is dat al. Op verzoek toch een uitje en wat Parmezaanse kaas toegevoegd.

Makkelijke maaltijd. Door het tijdig laten wellen van de gedroogde paddenstoelen moet je wel ruim voor etenstijd aanwezig zijn in de keuken.

Lees Meer Lees Meer

Broodje ‘hong you ji kuai’

Broodje ‘hong you ji kuai’

Als je mij nu vraagt wat ik graag eet, is de kans groot dat mijn eerste reactie ‘een lekker broodje’ is. En dan bedoel ik geen bolletje met kaas (hoewel ook erg lekker), of een broodje ‘gezond’ met kaas, ham, ei en rucola, of echte leverworst met augurk en honingmosterd of… Nee, ik bedoel dan een vers zacht bolletje met de restjes van de avond ervoor. Of het nu kipkerrieragout is (van die hele hele dikke), roodgestoofd rundvlees, heet-zure vis of hete makreel dat maakt mij eigenlijk niet uit. Ik vind bijna alles op een wit bolletje lekker. En heel erg lekker is toch ook wel de ‘hong you ji kuai’, kip in een dressing van chili-olie met lenteui.

Het gerecht op zich is al ideaal voor warm weer, je hoeft er immers niet lang voor in de keuken te staan en je kunt het van te voren maken. Als restje is het ook fijn, want je hoeft niks op te warmen. En het opent bovendien je flink poriën. Het serveert daarnaast ook nog eens vrolijk met de rode en groene kleuren van de olie en de lenteui.

Ik at het voor het eerst tijdens de proefdraaiperiode van restaurant Sansan in Rotterdam. Had ik daar al eens over verteld? Ja? Dan slaan we dat dit keer over. Ik bestelde het in ieder geval als één van de voorgerechten. Niet lang daarna vond ik een vergelijkbaar recept in Sichuan cookery van Fuchsia Dunlop. Even een kipfilet pocheren, afkoelen en plukken maar. En van de bouillon, want dat is het, maak je eenvoudig een soepje. Tadaa!

Lees Meer Lees Meer

Stromboli: opgerolde pizza zonder tomaat

Stromboli: opgerolde pizza zonder tomaat

In een pizzeria was een calzone heel lang mijn favoriete pizza vorm. Calzone’s worden dubbelgevouwen en dan dicht gemaakt, zoals halve maan pasteitjes. De ingrediënten bleven langer warm en die korst van deeg bovenop was speciaal en lekker. Ga je niet vouwen maar rollen, dan kan je – veelal met dezelfde ingrediënten – stromboli maken. Het ziet er hartstikke Italiaans uit en schijnt halverwege de vorige eeuw bedacht te zijn in Philadelphia door de naar Amerika geëmigreerde Italiaan Nazzareno Romano. Oorspronkelijk waarschijnlijk gevuld met ham, worst, kaas en paprika.

Stromboli is een vulkaaneiland voor de noordkust van Sicilië, 1 van de 3 vulkanen in Italië die in de laatste 100 jaar actief zijn geweest. Of eigenlijk, Stromboli is continu actief, al duizenden jaren. De oud-Romeinen noemden Stromboli naar verluidt het lichthuis van de Middellandse Zee. Een Stromboliaanse eruptie is een vrij milde vulkaan-eruptie. De naam van het gerecht zou dan geïnspireerd zijn door de kaas die vanuit het binnenste van de rol tijdens het bakken naar boven komt en zichtbaar wordt in de eerder gemaakte sneden in die bovenkant. Dan moet je nog wel weten dat er Stromboliaanse erupties bestaan. Die link zou dan gelegd kunnen zijn door de in 1950 verschenen film Stromboli, terra di Dio. Een klassieker inmiddels. Zou Romano de film hebben bekeken? Moeilijk te zeggen, de film was in eerste instantie namelijk helemaal geen succes. De kritieken in de pers waren ook niet mals. Maar mogelijk was een filmposter zien genoeg voor de titel van het gerecht.

Gesneden stromboli met een marinara saus.

In het algemeen bevatten stromboli’s wel kaas maar geen tomatensaus. Mogelijk oorspronkelijk als contrast met de ook door Romano gemaakte vierkante pie, zonder kaas maar wel met een marinara saus, een vorm van South Philly Tomato Pie. Een op focaccia lijkende dikke luchtige bodem van brooddeeg met daarop een smakelijke tomatensaus. In Romano’s restaurant wordt marina saus apart bij de stromboli geserveerd: in stromboli zit geen tomaat.

Lees Meer Lees Meer

Geroosterde kip

Geroosterde kip

Een hele kip koop ik niet vaak, eigenlijk zelden. Jaren geleden maakte ik af en toe soja-kip, waarbij je de kip pocheert in een sojasaus en vervolgens roostert in de oven. Erg lekker. De sojasaus laat je afkoelen en vries je in voor een volgende keer. Maar dat ging ik niet doen. Ik kocht de kip omdat het mij leuk leek om wat met een hele kip te doen. Maar wat dan wel? Bij veel Chinese recepten in mijn boekenkast gaat het in het geval van een hele vogel meestal om eend. Wat als ik nou eens de kip een paar dagen zou marineren en vervolgens een enkele uren zou drogen, zodat de kip een knapperig velletje in de oven krijgt, net zoals bij de pekingeend? Het knapperig vel is immers één van de traktaties van een ovengeroosterde kip. Ik kan je gelijk al verklappen dat het werkt! Weinig werk en met als resultaat botermalse kip, ook de filets, die bovendien bijzonder smakelijk is. Een ventilator op de kip richten tijdens het droogproces wil helpen het vel knapperig te krijgen. Voor herhaling vatbaar dus.

Maarrrr… een hele kip is leuk, maar met meer dan twee eters niet altijd even praktisch. Ik kwam tot een variant, die ik intussen regelmatig maak. In plaats van een hele kip nam ik kippendijen met vel. Je krijgt het vel weliswaar wat minder knapperig, mogelijk omdat het vel niet zo gespannen staat als bij een hele kip, maar qua smaken blijft het heerlijk. Een succes dus. Mals, smakelijk en gelijk handig geproportioneerd en geen gevechten wie welk deel van de kip krijgt. Alles is eender en even lekker. Net zoals ik gebakken rijst in combinatie met kip ook altijd lekker vind.

Lees Meer Lees Meer

Kaas-ei-spek kommetje met walnoten tarator

Kaas-ei-spek kommetje met walnoten tarator

Kaas-ei-spek kommetjes uit de bakjes van een muffinblik. Uit de oven, met een variatie van een walnoten tarator. Hierboven de katenspek versie.

De mooiste exemplaren van dit gerechtje krijg je met bakbacon, of ook katenspek. Spek als rand en al dan niet met (getoast) brood als bodem. Door de wat dikkere spek blijven ze mooi staan buiten het muffinblik. Toen we een keer geen bacon of katenspek in huis hadden, maar wel gerookte en gerijpte hele dunne Coburger ham, dat toch maar eens geprobeerd en zie, dat werkte ook.

Meestal is de vulling een simpel eitje met wat kruiden en specerijen. Dat levert wel een wat uniforme smaak op. Daarom ook nog Cheddar kaas en kleine mozzarella bolletjes toegevoegd, zonder mengen. De mini bolletjes mozzarella blijven heel maar smelten wel. Dat voegt vooral een ander mondgevoel toe. Als laatste de lekker scherpe Buffalo Wings Sauce toegevoegd. Oorspronkelijk gemaakt voor op kippenvleugeltjes of drumsticks, maar inmiddels breed inzetbaar in onze keuken.

Zo’n kommetje is al heel lekker maar is nog geen maaltijd. Daarom een salade erbij van rucola en een op tarator gebaseerd mengsel. Tarator is een bekend smeersel uit Zuidoost-Europa en het Midden-Oosten. Hier een tarator variatie gebruikt, met geroosterde walnoten maar zonder tahini of yoghurt dit keer.

Lees Meer Lees Meer

Loco moco

Loco moco

Soms word ik getriggerd door een foto van eten, maar soms ook alleen door een naam. Vooral als die niets zegt over de ingrediënten, zoals het geval is bij Loco Moco. Een opvallende naam in ieder geval. Dat hoeft voor mij persoonlijk overigens geen garantie te zijn voor een smakelijk eten. Neem een zogeheten kapsalon. Ik heb sowieso dan al een associatie met een zoemende haardroger in de keuken, dus dat gaat ‘m gewoon niet worden. Geen kapsalon voor mij.

Terug naar de ‘Loco Moco’, dat bleek een soort van Hawaïaans fastfood. En ook hier was ik in eerste instantie niet overtuigd. Het oorspronkelijke gerecht bestaat uit rijst met daarop een hamburger en een spiegelei, waarna er ruimschoots jus overheen gegoten wordt. Voor mij persoonlijk niet de meest aantrekkelijke combinatie. Vooral de jus staat mij tegen, zeker de typische dikke Amerikaanse jus die je vaak tegenkomt bij comfortfood. Reden om eens goed in het onderwerp te duiken en dan blijkt al snel dat er veel aantal interessante varianten bestaan.

In de naoorlogse tijd is het ook niet gek dat er een variant met spam ontstond. Spam, dat door het Amerikaanse leger werd geïntroduceerd op Hawaii, maar ook op andere legerplaatsen in het Oceanisch gebied en Azië, was een goedkoop en dankbaar alternatief voor de hamburger. Spam en met name de Nederlandse variant Smac kwam vanaf de jaren zestig ook hier in zwang, niet zelden in de combinatie met macaroni. In de westerse Japanse keuken yoshoku werd Loco Moco ook populair, in eerste instantie met ‘hambagu’ en in plaats van jus een tonkatsu-saus. En al snel ook in een variant met Spam.

Nog even, die naam ‘Loco Moco’, hoe zit dat? Het verhaal begint in 1949 in het Lincoln Grill Restaurant in Hilo, Hawaii. De plaatselijke jongeren, met name die van de Lincoln Wreckers Athletic Club, hadden niet veel geld te besteden, maar hadden wel behoefte aan een goeie hap, maar wilden iets anders dan de standaard broodjes. Dus vroegen ze het restaurant om een kom rijst met daarop een hamburger en de jus. De toevoeging van het ei zou pas later komen. De jongeren noemden het gerecht Loco Moco naar een van hun leden, George Okimoto, wiens bijnaam “Crazy” was. George Takahashi, die Spaans studeerde aan de Hilo High School, stelde voor om Loco te gebruiken, wat Spaans is voor gekken. Moco kozen ze omdat het rijmde op loco en goed klonk.

Ik koos voor de Japanse variant van Loco Moco en voegde nog een gezond element toe: Shanghai paksoi. Je kunt het eten met gestoomde rijst, maar een restje rijst opbakken met grof gehakte paksoi is ook heel smakelijk. En wie Spam of Smac over heeft van het hamsteren uit de coronacrises kan er een smakelijke hap mee op tafel zetten.

Lees Meer Lees Meer

Wat aten wij vroeger in Nederland: SPAM!

Wat aten wij vroeger in Nederland: SPAM!

In ieder geval vanaf WO2 tot eind jaren 70. We hadden natuurlijk al de Indische keuken, zeker na 1945. Maar verder was het toch vooral aardappels, lang gekookte groenten en vlees wat de klok sloeg. Dat veranderde. Begin jaren 60 kwamen de gastarbeiders. Rond die tijd begon ook het massatoerisme in onder andere Spanje. En in januari 1977 startte Tip: Vakblad voor Thuis. En dat leidde allemaal tot een welkome verrijking van onze keuken met vreemde, lekkere ingrediënten en gerechten, die eerst nog wel met argwaan werden bekeken.

Voor de grote instroom van culinaire ideeën kwam er slechts af en toe een noviteit op tafel. En 1 daarvan was Spam, met varkensvlees. Meegenomen door het Amerikaanse leger aan het eind van WO2, en zo geïntroduceerd in Europa en Rusland(!). Verpakt in een blikje met een metalen sleutel bevestigd aan de onderkant, net als bij de Nederlandse concurrent Smac. (Tegenwoordig is er ook het nog luncheon meat, dat bevat net als Smac, varken en kip.) In de sleutel zat een gleufje en aan de zijkant van het blik, bijna onderaan, zat een uitstekend stukje metaal. Daar beginnen en dan al draaiend met de sleutel rondom het blik een smal strookje metaal moeizaam oprollen op de sleutel. De bijna losse onderkant van het blik halen, het blikje daarna rechtop houden en de homp Spam langzaam met een zuigend geluid uit het blik laten glijden. Langzaam omdat het blik zichzelf vacuüm zoog in de omgekeerde onderkant.

Spam heeft tegenwoordig een slechte naam. Het is een soort van goedkope boterhamworst, maar dan heel lang houdbaar. De oorsprong van het woord Spam is onduidelijk. Shoulders of pork and ham klink logisch. Het is voor ongeveer 90% gemaakt van vlees van de schouders en de hammen van varkens, en daar is niets mis mee. Spam bevat ruim 25% vet, inderdaad niet weinig. Maar ja, mayonaise mag pas mayonaise heten als het 70% vet bevat. Toegegeven, dat is dan wel voornamelijk plantaardig vet. Het vet van Spam kan je eruit bakken, dat kan je van mayonaise niet zeggen.

De truc van Spam is dat je al vrij snel de dagelijks aanbevolen hoeveelheid van bepaalde stoffen binnenkrijgt. Eet je Spam, dan die dag verder normaal doen. Zo bevat Spam naar verluidt ook een heel klein beetje van de dagelijkse behoeften aan vitamine C en ijzer. Normaal doen is dan die behoefte niet verder aanvullen door nog meer Spam te eten. En eigenlijk is dat best lastig. Want de smaak van gebakken Spam maakt dat we nog meer gebakken Spam willen. Spam bevat precies die smaakelementen waar onze hersens van denken dat ons lichaam die nodig hebben. Knap gedaan vanaf 1937 door de firma Hormel Foods Corporation.

Uit de oude doos, een klassieker uit de jaren 60 van de vorige eeuw: Spam met macaroni en kaas.

Lees Meer Lees Meer