Broodje kabeljauw in ketjapsaus

Broodje kabeljauw in ketjapsaus

‘De vis wordt duur betaald’ hoorde ik laatst een licht mopperende mevrouw zeggen bij de visboer. Vis is inderdaad niet goedkoop, de prijs voor vis is de afgelopen jaren snel opgelopen. Toch slaat de uitdrukking niet op de prijs van vis, maar op de prijs die voor de vis soms wordt betaald. De uitdrukking komt uit het toneelstuk ‘Op hoop van zegen’ van Herman Heijermans. Het stuk uit 1900 kreeg eind vorige eeuw opnieuw bekendheid dankzij de verfilming uit 1986 met Kitty Courbois. De eerste verfilming was overigens al in 1918 en er zouden er meerdere volgen. En in 2008 gevolgd door de onvermijdelijke musicalversie. Ik weet niet wat Heijermans daarvan gevonden zou hebben. Zijn stuk is een hoogtepunt van het Realisme, iets wat van musicals natuurlijk niet gezegd kan worden.

De titel Op hoop van zegen verwijst naar de vissersboot met die naam waarop de vissersweduwe Kniertje, die ook twee zoons aan de zee verloren heeft, haar beide nog levende zonen aan laat monsteren. De boot vergaat echter. Hele generaties verloren hun leven op zee.

Je kan ’t je eerst niet voorstelle – maar na zoveel jare weet je d’r gezichte niegoed meer – en daar dánk je God voor. Want hoe erreg zou ’t niet zijn as je de herinnering hield. Nou heb ‘k óok me vertelsel gedaan – elleke zeemansvrouw het zo ies in d’r femilie – ’t is geen nieuwigheid – Truus het gelijk: de vis wordt duur betaald.”

De term ‘op hoop van zegen’ verwijst overigens ook naar de overeenkomst dat de bemanning alleen betaald kreeg als de vangst voldoende was.

Minder bekend is het hitje (hier te luisteren) dat de legendarische Dolf Brouwers had samen met Manke Nelis. Hun versie was eigenlijk een cover van Au fond du temple uit de opera De Parelvissers uit 1863 van de Franse componist Georges Bizet. Het duo lifte mee op het succes van de film van twee jaar eerder. De toon van het lied is uiteraard wat luchtiger, maar met een tragische noot.

Scheepjes varen af en aan
En op de kade pinkt een vrouw een traan
Want de vis wordt duur betaald
Als hij uit de zee wordt opgehaald

Terug naar de vis. Kabeljauw wordt over het algemeen gewaardeerd door zijn zachte en subtiele smaak. In ieder geval door mij. De stevige moten lenen zich goed voor verschillende gerechten, waaronder op een broodje. Dit keer gebaseerd op de Indonesische keuken.

Lees Meer Lees Meer

Katův šleh, nu met hamlappen en sojasaus

Katův šleh, nu met hamlappen en sojasaus

Katův šleh, het is al eens eerder langs gekomen op Reutel, en wel in 2022 onder de titel gewoon lekker Tsjechisch eten. Want dat is het, lekker. En ook heel gewoon, uit de landelijke keuken. Toen met varkenslappen, maar zonder sojasaus.

De 2022 versie op Reutel, met varkenslappen, zonder sojasaus.

We volgen nu onze eigen adviezen uit 2022 op.

Het 1e advies betrof het soort vlees. Varkenslappen als stoofvlees is heerlijk, maar kosten wel tijd. Een kleine uurtje ben je wel kwijt. Tijdwinst is mogelijk door hamlappen te gebruiken. In een half uurtje zeker klaar.

Het 2e advies betrof sojasaus, sójová omáčka in het Tjechisch.

Sojasaus bestaat al heel lang. Naar verluidt werd sojasaus zoals wij die nu kennen zo’n 2200 jaar geleden bedacht in de Westelijke Han-dynastie van het oude China. Dat is lang geleden. Alle tijd om dat lekkers over de hele wereld te verspreiden.

Doe je ergens sojasaus bij, dan kan je in de basis kiezen tussen light soy sauce en dark soy sauce. Wij kozen ooit lichte sojasaus. Mens, wat was die zout. Dus we schoven sojasauzen terzijde en kozen een zo zoutloos mogelijke, maar wel lekkere, zoete ketjap als alternatief.

Maar toen werd de medeblogger expert van en in de Aziatische keuken én ging hij voor ons koken. Sindsdien hebben wij donkere sojasaus in huis. Van Pearl River Bridge, Superior Dark, op zijn advies. Dus koken we weer met sojasaus. Want donkere sojasaus proeft alsof er veel minder zout in zit.

Donkere sojasaus wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen, tarwe, zout en water. De eerste persing heet premium, maar daar doet zo te zien Pearl River Bridge niet aan. Het wordt een dikke en donkere saus door toevoeging van stroop, melasse en/of karamel.

Net als balsamico en whisky wordt donkere sojasaus vaak lang gerijpt. Gelukkig is 1 theelepel vaak voldoende om een donkere kleur aan je gerecht te geven. Meer toevoegen betekent dat je gerecht de individuele smaken kwijtraakt. Je eet dan verschillende structuren die allemaal naar sojasaus smaken. Dan zou de augurk in katův šleh niet meer dan augurk smaken. Dat moet je niet willen.

Katův šleh, met hamlappen en donkere sojasaus  dus.

Lees Meer Lees Meer

Lo Mein – Noedels waar je alle kanten mee op kunt

Lo Mein – Noedels waar je alle kanten mee op kunt

Het verschil tussen Lo Mein en Chow Mein is niet altijd even duidelijk. Mij in ieder geval niet, maar voor het internet ook niet. Voor beide gerechten worden tarwenoedels gebruikt. Soms vers, soms gedroogd. Maar soms ook eiernoedels, die voor de duidelijkheid van tarwe zijn gemaakt. Voor beide gerechten worden dezelfde ingrediënten gebruikt. Van groenten tot eiwitten tot de saus. Het verschil is vooral zijn dat de Chow Mein ‘crispy’ gebakken hoort te worden en de Lo Mein niet. Maar dat blijkt volgens het internet lang niet altijd het geval. Op zich zou mij dat niet mogen verbazen. Hoeveel Chinese recepten je tegenkomt die beginnen olijfolie als ingrediënt … Verder lezen heeft dan niet zoveel zin. Totdat bevestigd wordt dat Marco Polo voor nazaten heeft gezorgd tijdens zijn reis en er al eeuwenlang een Italiaanse enclave is diep in de Chinese binnenlanden.

Dat verschil in hoe de noedels bereid worden is wel typisch voor de Chinese keuken, waarin veel subtiele verschillen zitten in de bereidingswijzen. Zoals textuur een belangrijk element is veel ingrediënten, of de wisseling in textuur. Die subtiliteit gaat veelal verloren in de westerse keukens en al helemaal op het internet. Echt wokken doe je op hoog vuur, iets wat onze fornuizen niet aankunnen, en … met een wok. Maar ja, in mijn keuken past geen grote gasbrander, al wil ik elke keer bij de groothandel graag verlekkerd staan kijken bij zo’n brander. Helaas dus, het is behelpen. Ik doe dat met mijn wok met platte bodem. Voor puristen is dat vloeken in de kerk, maar met twee kleine versie kan ik twee gerechten tegelijk bereiden. Net echt.

In mijn eigen versie van Chow Mein zijn vooral de noedels de ster, met een minimale hoeveelheid groenten en eiwitten. Een beetje als de bami van de lokale Chinees. Groente en vlees zijn dan de bijgerechten. Maar echt crispy is mijn Chow Mein niet te noemen. Hooguit als ik restjes heb en de volgende dag opbak. In de koekenpan notabene!

Mijn versie van Lo Mein zit daarentegen vol met verschillende groenten, zonder te overheersen, en garnalen. Je kunt natuurlijk ook kip, varkensvlees of rundvlees gebruiken, maar noedels en garnalen zijn voor mij een winnende combinatie. Mijn Chow Mein maak ik met brede noedels en de Lo Mein met ronde noedels, niet te dun.

Hoe dan ook, uiteindelijk gaat het er vooral om wat lekker is. Of het een echte Lo Mein weet ik zelfs niet. Wel dat het hier in huis enthousiast ontvangen wordt. En de kok krijgt graag complimentjes, dus we houden deze er gewoon in.

Lees Meer Lees Meer

Eccles cakes met rozijnen en cranberry’s

Eccles cakes met rozijnen en cranberry’s

Eccles cake. Het Engelse woord cake werd vroeger ook gebruikt om een stuk brood met extra ingrediënten aan te duiden. Die betekenis heeft het in Engeland in Eccles cake behouden.

Hier Eccles cake geserveerd op een handgeschilderd ovaal bord uit de jaren 70 van de vorige eeuw, met daarop Haddon Hall in Derbyshire, gemaakt door English Ironstone Tableware uit Staffordshire. Klassieke cakejes op een klassiek blauw-wit bord. Zoiets als Delfts Blauw, maar dan anders.

Een pasteitje met de naam Eccles cake is al heel oud, waarschijnlijk al bekend in de middeleeuwen, uit het plaatsje Eccles. Eccles cakes werden vooral veel gegeten op religieuze feestdagen. Volgens de legende verbood in 1650 de puriteinse Oliver Cromwell toen hij aan de macht was, of het parlement, het eten van onder andere luxueuze krenten pasteitjes, en daarmee het eten van Eccles cakes, juist door die religieuze connectie. Eccles cakes werden weer populair aan het eind van de 18e eeuw toen James Birch ze begon te verkopen in zijn winkel in Eccles.

Eccles cakes hebben geen beschermde status, iedereen mag ze overal maken en verkopen onder de naam Eccles cakes. En omdat ze heel populair zijn, wordt dat in Groot-Brittannië ook gedaan. Het gevolg? Er zijn heel veel recepten, waar ook veel verschillende ingrediënten inzitten. Er zijn er die helemaal geen rozijnen gebruiken, maar alleen krenten als gedroogd fruit. Er zijn er die andere gedroogde fruitsoorten toevoegen, of schillen van citroen en/of sinaasappelen, en kruiden zoals kaneel, nootmuskaat en/of piment. Die ingrediënten lezen veel meer als de inhoud van een zoete mincemeat pie, een pasteitje zonder vlees. Maar een Eccles cake is juist geen variant van een mincemeat pie.

Tijd om een virtueel bezoek te brengen aan de fabriek ‘Lancashire Eccles Cakes’. Niet in Eccles gevestigd maar in Manchester. Die fabrieksnaam is wel apart en verwijst naar het verleden. Want Manchester ligt niet (meer) in wat nu Lancashire heet. Lancashire beperkt zich sinds 1974 tot een niet stedelijk gebied noordwestelijk van Manchester. Als Eccles cake ooit een D.O.P. status krijgt moet de fabriek ruim 8 kilometer naar het westen verhuizen, naar Eccles.

In die fabriek maken ze naar verluidt 600.000 cakes per week, met de hand, in kleine vormen aan een lopende band. En daar zegt men toch echt dat de vulling uit maar 4 ingrediënten bestaat: rozijnen, Vostizza krenten (uit Griekenland), suiker (korrelig en licht bruin van kleur) en boter.

Geen mince pie, maar Eccles cake. Met rozijnen voor de zoete smaak en cranberry’s voor de wat fris-zure smaak. Die smaak hebben de krenten ook. Vervangen kan zonder problemen, vinden wij. Een eigen draai aan Eccles cake.

Lees Meer Lees Meer

Streekgerecht: Kamper steur – Eieren met mosterdsaus

Streekgerecht: Kamper steur – Eieren met mosterdsaus

Een eenvoudig, maar smakelijke variant op gekookte eieren. En een gerecht met een verhaal.

De oudste opgeschreven versie van het verhaal over de Kamper Steur is van de hand van Jan Jacob Fels, een schilder annex dichter annex houthandelaar uit Kampen. In 1852 bracht hij onder de schuilnaam ‘Kampenaar’ een bundel berijmde Kamper stukjes uit, waarin vooral de spot werd gedreven met de lokale bewoners. Een van die stukjes ging over een bisschop die de stad Kampen zou bezoeken. Een Franse kok werd binnengehaald om een genereuze maaltijd te bereiden, waarvoor in de IJssel een steur werd gevangen om in wijn gekookt te worden. Echter de bisschop werd ziek en het bezoek moest worden uitgesteld.

Toen, zegt men, kreeg op hoog bevel
Die steur een schelband om,
En werd zijn kerker losgezet;
Waarna het dier weer onverlet
Luid klinkend henen zwom.

De bel diende om de vis weer te kunnen vinden wanneer de bisschop hersteld zou zijn van zijn ongerief. Helaas, de steur was bij het uitgestelde bezoek van de bisschop niet te vinden en volgens een late herdruk van het kookboek Aaltje de volmaakte en zuinige keukenmeid, voor het eerst verschenen in 1804, werd een gerecht bedacht dat bestond uit 8 gekookte eieren, 3 lepels slaolie, 1 lepel azijn, 2 theelepels fijngehakte peterselie en 2 theelepels mosterd. De eieren werden gehalveerd en van de overige ingrediënten werd een saus geklopt. De naam van het gerecht: Kamper Steur.

Het verhaal dat in 1919 door J. Cohen werd vastgelegd in zijn boek Nederlandsche Sagen en Legenden II verschilt nauwelijks van de versie van Fels.

De versie van Cohen

Als de stad Kampen een belangrijke ridder met zijn grote gevolg verwacht, schakelt het bestuur van de stad de beste kok in die ze kunnen vinden.

Hij wist, wanneer een haas adellijk genoeg was, en als hij een stuk boter in de heete pan wierp — schijnbaar-achteloos gelijk een waarachtig kunstenaar — verspreidde dit sissend en smeltend een geur, liefelijker dan de huid van een blond, zestienjarig maagdeke, de adem van roos en jasmijn tezaam. […] Wist hij niet de kracht van alle kruiden en toevoegsels, van de foelie, van de thijm, ban de peper en de laurier, van de kaneel en de vanille, van de anijs en het maanzaad, van de komijn en de mosterd, van de citroenschil en de kerry, en wist hij niet al de smaken aanéén te dichten als jamben en anapesten en hexameters der kookkunst? welk een man!

De kok verzon een uitgebreid gangendiner, waarbij het hoogtepunt gevormd zou worden door de steur en haar kaviaar. De ridder meldde zich echter ziek en aangezien de steur niet in gevangenschap kon leven, werd deze weer vrijgelaten in de IJssel. De reusachtige vis werd terug gezet met een snoer met bellen aan zijn lichaam, zodat ze hem snel weer zouden kunnen vangen als dat nodig was. Maar de steur verdween spoorloos en toen de ridder beter was geworden en alsnog afreisde naar Kampen moest de kok noodgedwongen nieuwe gerechten verzinnen. Nog lang zouden de inwoners aan de waterkant luisteren of ze in de diepte van de IJssel een bel konden horen rinkelen …

Geen van beide auteurs rept echter zelf over de eieren met mosterdsaus. Het verhaal komt op zich niet helemaal uit de lucht vallen blijkt. Uit het Kamper stadsrecht Dat gulden boek van omstreeks 1400, blijkt dat men gevangen steuren aan een touw liet zwemmen in de IJssel. Verhalen over een vis die met een bel omgehangen vrijgelaten wordt, kennen we ook uit andere landen. Het thema is dus algemeen.

Hoe het ook zij, de kaviaar is weliswaar wat groot uitgevallen, het gerecht is snel gemaakt voor een lunch maaltijd.

Lees Meer Lees Meer

Koken voor kinderen: aspergetips en tips

Koken voor kinderen: aspergetips en tips

Zonnig weer morgen. Eropuit! Zo is deze maaltijd ooit ontstaan.

Want aan het eind van zo’n eropuit-dag eten we meestal toch gewoon thuis. Fastfood heeft z’n charmes, zeker wel. Echter, in ‘echte’ restaurants eerst wachten tot je kunt bestellen, dan lang wachten tot het eten geserveerd wordt, dan pas eten, en dan nog door naar huis, dat vinden wij niet zo aantrekkelijk, qua tijd, na een dagje uit. Dus, als uitzondering op de regel, dan bedenken we dan wel de avond ervoor wat we de volgende dag ’s avonds gaan eten.

En dat werden groene aspergetips, gebakken rijst en kleine gehaktballetjes. Klein, zodat ze morgen snel kunnen worden gebakken. En ook nog ui en chipotle sauce. De rijst die avond al gekookt en in de koelkast gelegd. De gehaktballetjes gedraaid en ook in de koelkast gelegd. Na het dagje eropuit, eerst de rijst en gehaktballetjes op het aanrecht gelegd en toen pas gaan opschonen en omkleden. Kan het eten alvast een beetje op kamertemperatuur komen.

Met wat aanpassingen ook een geschikte maaltijd voor jonge kinderen, zo is gebleken.

Komen er kinderen mee-eten, dan doen we het iets anders qua logistiek. Zij mogen een uurtje voor het gaan eten de gehaktballetjes draaien. Vinden ze leuk. De rijst koken we nog steeds wel zelf de avond ervoor, want zonder een tijd in de koelkast geen gebakken rijst.

En de groene aspergetips? Tjsa, wij eten ze beetgaar. Koken voor maximaal 4 minuten in een laagje water. Maar beetgare groenten en jonge kinderen, dat ging niet samen. Dé truc. Kook de aspergetips 4 minuten, zet het vuur uit en laat de aspergetips nog 6 minuten in het water liggen. Boterzacht zijn ze dan.

Niet na die 4 minuten de nog beetgare aspergetips eruit halen voor de volwassenen als de kinderen nog in de keuken rondlopen. Als ze dat zien weten ze dat er iets verdachts met hun eten gaat gebeuren. Ook kinderen zijn slimme mensen.

Nog een truc? In de loop der tijd die laten-liggen-in-heet-water-minuten langzaamaan verminderen. Zo train je kinderen ongemerkt, zodat ze na een tijdje wel beetgare groenten eten.

Lees Meer Lees Meer

Pizza met een Italiaans saucijsje en salade

Pizza met een Italiaans saucijsje en salade

Eigenlijk liep ik de winkel in om een blikje tonijn te halen. Het was een lange warme dag en ik had het grootste deel van de dag buiten gewerkt. Normaal gesproken heb ik dan een maaltijd klaar, maar dit keer niet. Ja, ingevroren, maar daar schiet ik op zo’n moment weinig mee op. Een broodjesdag is dan een makkelijke oplossing, maar daar had ik dan weer net geen zin in. Dat krijg je dus als je de keuze van de maaltijd overlaat aan de grillen van de dag. Nee, het zou een koude pastasalade met tonijn worden! Lekker bij warm weer, snel te maken en toch redelijk verantwoord voor een snelle maaltijd.

Verheugd ging ik naar huis, legde de oude kaas om te raspen voor de salade in de koelkast en … toen viel mijn oog op de Italiaanse saucijsjes. Ze hoefden weliswaar nog niet op, maar ik bewaar vlees niet graag tot de houdbaarheidsdatum. Maar saucijsjes, daar hoort dan weer een volwaardige maaltijd bij. Sowieso gebruik ik saucijsjes liever in een stoofpotje dan dat ik ze braad en zo eet. Alleen dat stoofpotje klinkt dan weer niet als snelle maaltijd. Dat krijg je dus als je de keuze van de maaltijd overlaat aan de grillen van de dag.

Ik bedacht mij dat de medeblogger in het verleden mij wel eens een foto van een pizza met worst had toegestuurd. Pizza, dat moest het worden! Alleen geen kant-en-klaar deeg in huis. Zelf maken is geen optie en dus toog ik, alsof ik nog niet genoeg gelopen had die dag, naar de dichtstbijzijnde supermarkt. Op slechts 600 meter, dus dat is dan weer snel gedaan.

De saus voor de pizza is ook snel gemaakt. Ik gebruik daarvoor meestal tomatenstukjes in blik of passata. Voeg wat fijngehakte knoflook toe en oregano, even laten pruttelen en klaar is je saus.

En dan het saucijsje, dat ontdoe je van het velletje en breek je in stukjes. Heb je twee saucijsjes, doe daar hetzelfde mee, maar hou het apart voor de salade. Salade? Ja, ik bedacht mij dat er toch iets van groente bij de pizza hoorde. Nu ben ik geen fervent salade-eter, maar wat gemengde jonge bladsla mag best.

En op pizza hoort natuurlijk buffelmozzarella. Tegenwoordig overal te verkrijgen.

Lees Meer Lees Meer

Tarte tatin met witlof, ui, pecannoten en rucola

Tarte tatin met witlof, ui, pecannoten en rucola

Toen tarte tatin ineens echt populair werd in Nederland, waarschijnlijk in de jaren 70 van de vorige eeuw, verschenen ook recepten met andere ingrediënten dan appels en peren. Die al gebruikt werden, volgens de overlevering, in 1889 in het restaurant van de zusters Caroline and Stephanie Tatin. Een beruchte versie is die met kersen in de gaten van ananasringen.

Groentes mochten ineens ook. En witlof kwam al snel bovendrijven. Toen nog behoorlijk bitter, vandaar waarschijnlijk de toevoeging van suiker in oude recepten. Zoals die we recent weer tegenkwamen, in de oude doos, pre-internet tijd. Teruggevonden toen we een tijdlang het huis eigenlijk niet uit mochten. Zo te zien geknipt uit een vintage Allerhande. Een bruin geworden en vrij fragiel stuk papier met daarop een klassieke versie van het recept.

De wereld eet zo te zien nog steeds veel witlof tarte tatin. Populair zelfs. In groten getale te vinden met walnoten, Parmezaanse kaas en (riet)suiker.

Witlof in een taartje, we eten het vaker. Zoals met peer en blauwe kaas. De tarte tatin met witlof en noten is ook altijd gebleven. Inmiddels maken wij het meer op gevoel, en op basis van wat we in huis hebben, dan volgens dat klassieke recept. Dat geschreven hebbende, zoveel hebben we er ook weer niet aan veranderd. De hoeveelheden zijn vrijwel hetzelfde gebleven. Klassiek was dus al helemaal goed.

Maar de suiker laten we er uit. Witlof is zoveel milder geworden van smaak, dat extra zoetheid toevoegen niet meer nodig is.

Witlof tarte tatin, wat oorspronkelijk een bijgerecht was voor zeg 4 tot 6 personen. Wij houden het op 4. Wij eten het ook wel eens als hoofdgerecht voor 2 personen. Het kan verkeren. Maar hier waren we met z’n 4en. Bijgerecht it is.

Lees Meer Lees Meer

Roodbaars met udon

Roodbaars met udon

Udon is een type noedel uit de Japanse keuken, gemaakt van tarwebloem, zout en water. Meest bekend is de dikke, elastische variant die hier vooral kant-en-klaar wordt verkocht in toko’s en intussen ook supermarkten. Een gedroogde variant die ook verkrijgbaar is in de meeste supermarkten is weliswaar heel smakelijk, met een mooie structuur, maar lijkt qua vorm meer op de bami van de Chinees. De kant-en-klare udon is veel ronder en ook bleker. En in het geval van udon geldt hoe dikker, hoe lekkerder. Lang vond ik het maar niks, kant-en-klare noedels, maar ik ben al een tijdje helemaal om.

Roodbaars is een mooie stevige vis die ook als je de filet in stukjes snijdt goed bij elkaar blijft. De smaak is zacht en zou licht smaken naar garnalen, wat verklaard wordt door het dieet van de vis. Filets kun je goed als geheel snel bakken of in stukjes pocheren, zoals in dit recept. Het is ook een heel geschikte vis voor de barbecue. Doe de filet samen met wat fijngehakte knoflook en een veeg sambal in aluminiumfolie en vervolgens een minuut of 10 boven de hete kolen. Een lekker alternatief voor de gedoodverfde hamburger of saté.

Is het barbecue-seizoen nog niet begonnen, dan is dit recept geschikt. Bovendien ook snel te bereiden. Paprika en winterwortel heb ik meestal wel in huis, beiden doen het namelijk goed in roerbakmaaltijden met noedels.

Lees Meer Lees Meer

Pizza Rossa: bedacht in Italië of Amerika?

Pizza Rossa: bedacht in Italië of Amerika?

Op 27 maart 2023 was er al een artikel over het onderwerp verschenen in La Repubblica [1], maar rond 18 april 2024 drong het pas echt door tot het Italiaanse publiek en mensen in andere landen [2]. Pizza met tomatensaus, Pizza Rossa, zou een Amerikaanse uitvinding zijn en geen Italiaanse, zo stond in het net verschenen boek [3]. Stond de hele laars op z’n achterste benen? Dat viel wel mee. Net als toen er werd beweerd dat lasagne in Engeland is ontstaan.

In Italië verdelen ze de pizza-wereld in 2 categorieën. Pizza zonder tomatensaus, Pizza Bianca, en pizza met tomatensaus, Pizza Rossa. Voor de purist is een Pizza Rossa alleen maar deeg en tomatensaus. De rest van de wereld mag er ook een veelheid aan toppings op doen.

Maar wanneer werden in Italië tomaten voor het eerst op een pizza gedaan? Tomaten zijn namelijk al behoorlijk lang in gebruik in Italië. Alle tijd van de wereld om een keer Pizza Rossa te maken.

Het oudste op schrift staande Italiaanse tomatensaus recept, Spaans van origine, is salsa di pomadoro, alla spagnole. Te vinden in het kookboek Lo Scalco alla Moderna uit 1692 van Antonio Latini. De eerste authentiek Italiaanse recepten met tomaten verschenen in het kookboek Il Cuoco Galante, De Galante Kok, van Vincenzo Corrado, uit 1793. Verstopt in een kookboek was er daarvoor al een korte kennismaking van pasta en tomaten in 1790, die echte boezemvrienden werden in 1839. Tomaten in Italiaanse recepten, het was al vroeg gemeengoed.

Maar wanneer voor het eerst op een pizza? Dan worden jaartallen belangrijk.

De Italianen zelf houden het meestal op het jaartal 1889, het jaar dat Pizza Margherita werd uitgevonden in Napels. Of beter geschreven, waar een pizza met tomaat, mozzarella en basilicum, een eigen (nieuwe?) naam kreeg.

Margherita, de adelijke vrouw, kwam uit de Savoy. Een gebied dat door de voorgenomen unificatie van Italië in 1858 werd opgedeeld in een Frans deel en een Italiaans deel. In 1868 trouwde ze met Umberto I, waardoor ze in Napels gingen wonen. In 1871 was de unificatie van Italië afgerond en Rome werd de hoofdstad, ze gingen er meteen wonen. Ze werd koningin van Italië in 1878.

In 1889 werd een bezoek gebracht aan Napels en Margaretha wilde een lokale specialiteit eten. Die werd verzorgd door Raffaele Esposito, eigenaar van Pizzeria Brandi. Of van Pizzeria di Pietro. Elke echte legende hoort verschillende versies van hetzelfde verhaal te hebben. Het verhaal gaat ook dat hij voor de koningin een nieuwe topping bedacht van tomaat, mozzarella en basilicum: het rood, wit en groen van de Italiaanse. Een andere versie meldt dat zijn vrouw de toevoeging van groene basilicum bedacht, zodat de pizza inderdaad de kleuren van de Italiaanse vlag vertoonde.

Jammer voor die verhalen is dat er al een pizza met tomaat, mozzarella en basilicum werd genoemd in 1830, door Riccio in het book ‘Napoli, Contorni e Dintorni’; ‘Napels, Contouren en Omgeving’. De versie van Esposito kreeg naar verluidt ook pas zijn naam nadat hij een bedankbrief van Margherita had ontvangen. Een kopie van die brief kan je nog zien in pizzeria Brandi, in Napels. Anderen meldden dan weer dat Margherita verschillende soorten pizza’s kreeg aangeleverd.

Verhalen vol met onduidelijkheden en verschillen,  zoals het hoort. En 2 Italianen gooiden er nog een schepje bovenop.

Wat beweren nu de auteurs van het boek [3]? Het komt erop neer dat Italiaanse emigranten de rode pizza zouden hebben ontdekt in de VS tussen, naar verluidt, 1880 en 1920, en daarna zouden hebben geïntroduceerd in Italië. Dit wordt onderbouwd met het feit dat in WO2, de Amerikaanse tropen die landden in Italië weinig pizzeria’s zagen in dat land.

Margherita at een rode pizza in 1889. Een boek uit 1830 beschrijft een rode pizza. Ik denk zomaar dat het boek [3] niet in onze boekenkast zal belanden. Wel hebben ze in de VS een veel ruimere collectie aan verschillende pizza-vormen. Maar de plek van het ontstaan van Pizza Rossa lijkt me toch gewoon in Italië te liggen, en wel in Napels.

Hier een Pizza Rossa ++ gemaakt. Bewust heel veel tomatensaus op een kleine pizza. En naast tomaten er nog wat extra ingrediënten erbovenop gelegd.

Maak je een pizza dan doe je er normaal gesproken wat tomatensaus op, tenzij je een pizza bianca maakt. Niet zo veel tomatensaus. Een dun laagje slechts dat drooggebakken de oven uitkomt.

Hier het dus anders gedaan, want de tomatensaus komt nog steeds vochtig de oven uit. Net als de los geserveerde marinara-saus bij opgerolde stromboli krijg je een dan een warme, dikke tomatensaus. En dat geeft een totaal andere smaak en textuur dan bij een reguliere pizza.

Rauwe ui op een pizza is 1 van onze favoriete toppings. Bak je de ui eerst krijg je een totaal andere textuur en smaak. Veel rauwe ui dus, hier een in stukken gesneden grote rode ui die de pizza deels bedekt.

Om het af te maken filet d’Ardenne, die smaakvolle vetarme ham uit de Ardennen, Danablu als blauwschimmel kaas en een belegen en vette Goudse kaas om de ham te beschermen tegen uitdroging in de oven.

Lees Meer Lees Meer