Galbi-jjim – Koreaans gestoofde short-ribs

Galbi-jjim – Koreaans gestoofde short-ribs

Mijn eerste kennismaking met de Koreaanse keuken was via de recepten van de aanstekelijke Amerikaans-Koreaanse self-made kok Maanchi.

Bleek er een Russische in mijn vriendenkring te zitten die verslaafd is aan Koreaans eten. Helaas voor haar hebben we hier in tegenstelling tot het oosten van Rusland weinig Koreaanse restaurants, dus is ze genoodzaakt het zelf te maken. Dat leidde de afgelopen jaren tot verschillende Koreaanse gerechten van beide kanten. De kimchi, zo’n beetje de basis van Koreaans eten, laat ik aan haar over.

Intussen heb ik een paar recepten in het repertoire: Koreaans gestoomde aubergine (oh zo lekker), spicy inktvisringen met komkommer (zou ik vaker moeten eten) en rice cake sticks, of ze nu Koreaans zijn of Chinees.

Het oorspronkelijke recept voor deze short-ribs is met jujubes, gingkonoten en gedroogde kastanjes. Ik heb ze achterwege gelaten. Je kunt ze makkelijk krijgen in de toko, maar behalve de gedroogde kastanjes gebruik ik ze eigenlijk niet. En het is zonde als het blijft liggen. Het resultaat is er wat mij betreft niet minder om.

Lees Meer Lees Meer

Scones met Cheshire kaas, cayenne en walnoten

Scones met Cheshire kaas, cayenne en walnoten

Daar komt-ie toch nog een keer. Ik had het hoofdstuk eigenlijk 10 dagen geleden afgesloten voor Reutel. Het Brexit hoofdstuk. Dat pijndossier van de EU en het VK. De reden voor toch nog een keer: Cheshire kaas!

Schreef ik 10 dagen geleden dat ik al een tijdje geen Cheshire kaas meer kon vinden. Kregen we een email van onze kaasboer. Want blijkbaar hebben wij een heel erg creatieve kaasboer. Gewoon een stuk Cheshire kunnen kopen! Alleen niet zo goedkoop meer als pre-Brexit. En hem meteen uitgedaagd of hij ook de farmhouse versie kan bemachtigen. Nog lastiger, want er is zo te lezen nog maar 1 maker van die versie over. Ik ben benieuwd. Wel een koopgarantie afgegeven!

Brexit dus. Recent stond in een Engelse krant dat de EU, in tegenstelling tot Groot-Brittannië zelf, Brexit achter zich had gelaten nu de gevolgen mee lijken te vallen voor het continent. Er waren toch wel veel mensen op dat eiland aan de overkant van de Noordzee die dachten dat na Brexit de handel met Europa makkelijker zou worden. Naïef of wensdenken?

Van vrijhandel naar handelsakkoord met beperkingen, dan kan je best van te voren bedenken dat het juist minder makkelijk zal gaan worden. De voorheen ontbrekende maar nu weer voor de dag gehaalde red tape maakt het allemaal lastiger, tijdrovender en ook nog eens duurder.

We hebben goede hoop dat al die prachtige kaasjes, regelmatig ambachtelijk en kleinschalig gemaakt, uiteindelijk straks ook weer volop naar ons toekomen. Dat is nu namelijk lastig. Vooral de kleinere kaasproducenten hebben het zwaar. Die hogere kosten kunnen kleine ondernemers vaak niet dragen; dan maar niet exporteren.

1 van die speciale kaasjes is Cheshire. Pre-Brexit al niet altijd even makkelijk in Nederland te vinden. Ook al omdat cheddar veel makkelijker te maken is dan Cheshire; in minder tijd en naar verluidt ook veel minder arbeidsintensief.

Cheshire is een harde, kruimelige kaas, lekker pittig. Cheshire behoort tot een Engelse categorie van kazen die wij niet maken. Andere voorbeelden zijn jonge versies van Caerphilly, Lancashire en Wensleydale.

Cheshire kaas is 1 van de oudste beschreven kazen van Groot-Brittannië. Het wordt samen met Shropshire kaas genoemd in het boek Health’s Improvement van Thomas Muffet. Waarschijnlijk gecompileerd rond 1580, maar pas uitgegeven in 1655. De ondertitel verduidelijkt waar het boek over gaat: rules comprizing and discovering the nature, method, and manner of preparing all sorts of food used in this nation. Het gebied tussen Liverpool en Birmingham, waar de counties Cheshire en Shropshire liggen, was toen al een vruchtbaar gebied voor lekkere kazen.

Men schrijft wel dat Cheshire kaas teruggaat tot Romeinse tijden, dat Julius Caesar in Engeland Cheshire kaas at en dat de kaas genoemd wordt in het beroemde Domesday Book uit 1086. Alle drie de beweringen zijn niet wetenschappelijk onderbouwd, al klinkt het wel mooi oud natuurlijk. En omdat veel mensen elkaar naschrijven op het internet zonder brononderzoek … .

Lees Meer Lees Meer

Restjes: van chili con carne naar nachos

Restjes: van chili con carne naar nachos

Ik loop over het algemeen jaren achter trends aan. Of ik mijd ze als de pest, zoals met de roemruchte kapsalon het geval is.

Destijds werkte ik in Rotterdam en het duurde niet lang voordat het bestaan van deze caloriebom ook mijn kantoor bereikte. Lokale collega’s vertelden er in geuren en kleuren over als ze er weer eentje hadden gegeten. Dat is alweer jaren geleden en de kapsalon heeft zich verspreid over Nederland. Sterker nog … onlangs zag ik op social media zelfs een filmpje van een Indonesiër die in zijn streetfoodbar naast allerlei rijstgerechten ook de kapsalon op het menu had staan …

Andere trends zijn allang geen trends meer als ik eens een keertje begin met ze te eten, zoals nachos. Het was al weids ingeburgerd voordat ik er een keertje aan begon. De eerste keer was in een plattelandshotel in Groningen na een lange warme dag. Alles ging er op dat moment wel in en zeker een snack met kaas. Zonder het bewust gemeden te hebben, was ik aangenaam verrast door de combinatie van harde tortilla, gesmolten kaas, jalapeno pepers en zure room. Ik at het enkele jaren later nog een keer in een American Dive in Berlijn. Het menu was teleurstellend en ik koos voor weinig risico en de nachos. Helaas was niet niet zo’n succes als de eerste keer, vooral omdat het wat saai was met enkel kaas en een paar verstopte jalapenos.

Nu vind ik tortillachips al iets aparts. Ik vind ze lekker, maar vooral met een salsa. Zonder salsa ben ik snel uitgegeten. Voor mij zijn tortillachips dus bij uitstek geschikt om iets mee te doen. In dit geval heeft iemand anders dat al bedacht.

Nadat ik een restje chili con carne over had leek het mij voor een gezellig avondje heel geschikt om nachos mee te maken.

Lees Meer Lees Meer

Haricot verts, risotto, cheddar, ui en pancetta

Haricot verts, risotto, cheddar, ui en pancetta

De haricot verts geven een lichte zoetheid aan het gerecht, net als de uien, waar zich kleine stukjes nog witte knoflook aan hebben gehecht. De extra garnering met cottage cheese zorgt voor een fris zurige smaak en korrelige textuur. De risotto is gegaard in groentebouillon en daarna is er vers geraspte pikante cheddar doorgeroerd, met enig geweld. Erbovenop liggen pancetta blokjes en geroosterde pijnboompitten. Complete maaltijd met zachte en hardere texturen, en veel verschillende smaken. Een blijvertje, zo werd meteen collectief besloten.

Die risotto, dat is dan ook een speciale: Vialone Nano. Gecreëerd in 1967, door de kruising van de risottosoorten Vialone en Nano. Ongekend succesvol, want het wordt naar verluidt samen met soorten Carnaroli en Maratelli als de top 3 van de Italiaanse risotto’s beschouwd. Carnaroli bestaat sinds 1945 en is ontstaan uit een kruising van de soorten Vialone (alweer) en Leoncino. Ik zou die pure Vialone wel eens willen proeven. Maratelli is een natuurlijke hybride, ontdekt in de natuur in 1914. Niets mis met die 3 al lang bestaande soorten. Kwaliteit blijft bovendrijven: tijdloos.

Risotto wordt romig als de korrels zetmeel afstaan aan hun omgeving. En dat doet Vialone Nano heel veel tijdens het koken. Perfect voor een lekkere rijstmaaltijd.

Lees Meer Lees Meer

Gerookte paprikasoep

Gerookte paprikasoep

Als ik zwaar verkouden ben en keelpijn heb, krijg ik al snel de behoefte de strijd met de virussen aan te gaan met soep. Het verwarmende van soep heeft iets medicinaals. Werkt beter dan een hoestdrankje van de drogist. Met name het eten van kippensoep schijnt te helpen. Er zal een grond van waarheid in zitten. De hartige soep vult je zouten en vocht aan die je bliksemsnel verliest als je het flink te pakken hebt.

Maar geen kip in huis, dus geen kippensoep. Er liggen hier in de koelkast over het algemeen wel meerdere groenten. Chinese kool, witte kool of winterwortel, allemaal lang houdbaar en bij verschillende gelegenheden te gebruiken, telkens een deel. En meestal liggen er puntpaprika’s van de Turkse groenteboer voor de lekkere trek. Die liggen er vandaag ook in. Veel puntpaprika’s.

Soep maken, bijna niets is zo simpel.

Nog even over de paprika. Hoewel de naam uit Hongarije afkomstig is, komt de paprika daar (natuurlijk) oorspronkelijk niet vandaan. Zoals zoveel lekkere dingen komt deze uit Midden- en Zuid-Amerika. In het Engels heet onze paprika overigens bell pepper (VS), naar de vorm van de paprika, of sweet pepper (zo’n beetje de rest van de Engelstalige wereld), naar de smaak. Dat laatste natuurlijk in contrast met de meeste andere peppers, die pittig smaken. De puntpaprika heet dan weer pointed pepper en is doorgaans veel zoeter dan de sweet pepper, die eerder wat bitter is.

En de keel doet flink zeer, dus geen echte pepers vandaag. Een beetje witte peper hooguit, omdat ik het niet kan laten en misschien tegen beter weten in.

Lees Meer Lees Meer

Restjes: penne, camembert di bufala en capa negra

Restjes: penne, camembert di bufala en capa negra

Wel speciale restjes! We kregen namelijk cadeautjes. U raadt het al: camembert di bufala en capa negra. Van de medeblogger.

Een speciaal kaasje en een speciale worst. Het kaasje komt uit Italië en de worst uit Zuidwest-Spanje. Allebei bijzonder geschikt als ingrediënten voor een gecombineerde charcuterie- en kaasplank. Iets wat in het betere Nederlands gewoon een borrelplankje heet. Super lekkere buitenlandse specialiteiten, gewoon in Nederland te koop.

Dat gecombineerde plankje werd wel grotendeels opgegeten. Maar we hadden dus wat over. Niet veel, maar toch. Kwam gewoon doordat ik wat teveel borrelhapjes op tafel had gezet. Wat ermee te doen?

Nu past capa negra niet zo goed in een warme maaltijd wordt vaak gemeld. Dat zou komen omdat het naar verhouding veel vet bevat dat eruit wordt gebakken of gesmolten. Voeg je een saus toe, dan wordt dat vet opgenomen en blijft de smaak toch behouden.

Ook Franse camembert wordt vaak op kamertemperatuur gegeten, op toast, maar gebakken Franse camembert is ook een lekkere specialiteit. Daarom besloten de restjes mee te serveren in een warme pasta-maaltijd, maar wel de helft pas op het laatste moment toegevoegd.

Hoe speciaal zijn camembert di bufala en capa negra?

Lees Meer Lees Meer

Ossenstaartsoep

Ossenstaartsoep

Kerstseizoen. Er kunnen weer wintersoepen gemaakt worden! Ik kan mij van vroeger zeker vier soepen herinneren die we thuis met regelmaat aten: tomatensoep, kippensoep, groentesoep en erwtensoep. Waarbij het verschil tussen groentesoep en kippensoep volgens mij niet zo groot was. Beiden werden zelf gemaakt, met groenten. En met kip. De tomatensoep kwam uit een pakje, wat het succes overigens niet minder maakte. Vers was ook, en uiteraard alleen in de wintermaanden, de erwtensoep. Altijd een feest, niet in de laatste plaats door de rookworst. Grappig dat ik ooit in Suriname ook ertwensoep at. SU-style en het was 32 graden buiten. De soep smaakte heerlijk!

Onlangs herinnerde ik mij nog een tweetal andere soepen: koninginnesoep en ossenstaartsoep. We aten het niet vaak, maar ik weet wel dat ik beiden erg lekker vond. Volgens de medeblogger aten we ossenstaartsoep het meest, misschien omdat hij het zo lekker vond.

De koninginnesoep kwam waarschijnlijk uit een pakje, maar daar ga ik mij nog in verdiepen. Over de herkomst van de ossenstaartsoep was onlangs wat onduidelijkheid. Tot BroeR zich herinnerde dat hij het vet van de soep mocht scheppen. Er waren dus botten! We aten het alleen niet vaak. Misschien alleen als er in de familie een koe geslacht werd, dat zou kunnen.

Ongeveer gelijktijdig kreeg ik een flashback naar het kruidenrekje dat in de keuken hing. Zo’n kruidenrekje dat volgens mij in de jaren zeventig mode werd en in elke keuken hing, waarschijnlijk meestal ongebruikt. Zoals bij ons? Al weet ik dat BroeR in ieder geval de oregano en paprikapoeder gebruikte voor zijn gebakken ei met kaas. En de rest van het gezin niet veel later ook. Geen idee overigens wat er verder in de potjes zat. Het waren er ook maar zes. Ik herinner mij iets van naalden, dus dat zal wel rozemarijn zijn geweest. Maar de andere potjes? Waarschijnlijk peterselie en tijm. Maar dan mis ik er nog eentje. Ik weet ook nog wel dat af en toe zo’n dikke deksel van een potje draaide en dan voorzichtig aan het potje rook. Die nieuwsgierigheid naar smaken zat er blijkbaar onbewust toen al in.

Terug naar de ossenstaartsoep, over smaken gesproken. De stap van heldere bouillon naar gebonden soep is maar klein. Maar heb je liever een heldere bouillon, dan laat je de laatste stap achterwege. De bouillon maken is heel eenvoudig, maar trek er wel een dagje voor uit! Sommige mensen beschouwen een pan op het vuur laten staan als veel werk. Juist die mensen moeten dit recept lezen en het bouillonblokje in de kast laten liggen. Heus, je krijgt er geen spijt van.

Begin niet te laat, want het duurt al snel een uur of negen voordat je een mooi gebonden ossenstaartsoep hebt. Maar laat dat je dus vooral niet tegenhouden.

Lees Meer Lees Meer

Brownie-ijs-pecan-chocolade dessert: de testversie

Brownie-ijs-pecan-chocolade dessert: de testversie

Tijdens feestdagen verzorgen wij meestal het toetje. En dat hoort eigenlijk elke keer een ander toetje te zijn. Dat is het verwachtingspatroon geworden, in de loop der jaren.

Altijd leuk, want we maken zo’n nieuw dessert dan 2 keer. 1 keer om te testen of alle smaakcombinaties kloppen. En daarna, mogelijk met enige kleine aanpassingen, de echte versie voor tijdens het familiediner.

Wij proberen wel altijd iets te bedenken dat we 1 of 2 dagen van te voren al kunnen maken, op mogelijk de definitieve opmaak en presentatie na. Dan hebben we tenminste tijd voor gesprekken met familie, in plaats van veel tijd in de keuken te moeten besteden.

Het stond al een tijdje op ons lijstje, maar door de lange lockdown periode bleef het er ook maar opstaan, tot nu. Een dessert met een brownie-bodem, met daarop een dot vanille-roomijs. Daar weer wat cacaopoeder op en een enkele pecannoot. Versierd met wat geschaafde witte chocolade.

Zonder de witte chocolade in principe ook te eten door iemand die niet van chocolade houdt, want de brownies bevatten cacao, en geen chocolade.

Ondanks dat we alle ingrediënten goed kennen, eiste de meerderheid van ons huishouden toch een testversie. En wat doe je als je in een democratie leeft, je maakt een testversie.

We hebben een standaard brownie-recept, meegekregen vanaf het Engelse platteland. Iedere keer met succes gemaakt en ook door anderen smakelijk opgegeten, met mondelinge complimenten. Daarmee is er eigenlijk geen reden om dat recept te veranderen.

Om toch te voldoen aan de impliciete iedere-keer-een-ander-dessert eis, nu de lichtbruine basterdsuiker in ons standaard recept vervangen door een heel donkere variant. The same, but different.

Lees Meer Lees Meer

De eiburger I

De eiburger I

Wat is een gebakken spiegelei toch lekker! Het eiwit aan de onderzijde knapperig hard gebakken en het eigeel nog zacht. Perfect op verse toast of gewoon een boterham. Het is misschien wel mijn favoriete buiten-de-deur ontbijt en zeker mijn favoriete lunch, op korte afstand gevolgd door een witte boterham met kaas en een zacht gekookt ei. Oh, en een kroket met mosterd op witbrood. Maar een perfect spiegelei? Niets kan dat overtreffen.

Een ei, je kunt het op verschillende manieren eten. Ik weet dat BroeR het graag gepocheerd of als roerei eet. Elke vorm geeft een andere eetervaring. We hebben het dan over het ‘gewone’ kippenei. Chinezen bijvoorbeeld, eten vooral eendeneieren. In de toko kun je bijvoorbeeld gezouten eendeneieren kopen of duizendjarige eieren, een delicatesse op zich.

Terug naar het kippenei. De culinaire rel van het moment in Spanje schijnt het voorgebakken ei in de supermarkt te zijn. [1] Twee stuks voor 1,80 euro. Voor het vergelijk: 6 verse eieren in dezelfde winkel kosten minder. Voor iemand roept ‘dat zouden we in Nederland nooit doen’: sinds enige tijd brengt vleesfabrikant Stegeman omeletplakjes op de markt, in drie verschillende varianten. 80 gram voor een verkoopprijs van 1,99 euro. Een vergelijk zou een mooie wiskundesom op kunnen leveren: een large ei weegt tussen de 63-73 gram. De plakjes bevatten tussen de 63% en 70% ei. De marktprijs voor een scharrelei is gemiddeld 0,15 cent. [2] Etcetera … Maar, waar het natuurlijk om gaat: wie bedenkt er dat een voorgebakken ei of omelet nu lekkerder kan zijn dan een vers bereid ei? En wie koopt het? Geen wonder dat etenswaren gemiddeld duurder worden, er worden steeds meer kant-en-klare producten verkocht, tot pannenkoekenbeslag in een fles aan toe. Gemakkelijk misschien, ik betwijfel dat overigens en zeker niet gezonder. Je bent bovendien een dief van je eigen portemonnee als je het doet. Voor een habbekrats heb je over het algemeen de basisproducten in huis. Ik zeg: marineer zelf je vlees, maak zelf je pannenkoekenbeslag en bak zelf je ei.

En om je gebakken ei eens anders te presenteren, kun je een supermakkelijke ei-burger maken. Ideaal voor een ontspannen lunch.

Lees Meer Lees Meer

Gebakken rijst want de Carmina Burana komt langs

Gebakken rijst want de Carmina Burana komt langs

Ik heb weinig tot niets met koormuziek, maar de Carmina Burana luisteren in het Concertgebouw in Amsterdam is heel erg genieten. Een speciale symfonie in een speciaal gebouw. Alleen even rekening houden met het hoe en wat van het avondeten.

De symfonie Carmina Burana heeft alles wat ik leuk vind in muziek: tempowisselingen, hard gespeelde en zacht uitgevoerde muziek, af en toe stiltes (net als in de symfonische versie van Moessorgski’s Schilderijen van een Tentoonstelling, en in de prachtige versie van Emerson, Lake & Palmer), en de muur van geluid in het opening- en sluitstuk O Fortuna. Ook al ken je de symfonie goed, het blijft spannend om te luisteren. Een kenmerk van echt goede muziek. Zelfs als je de symfonie nooit hebt geluisterd, herken je vast het opening- en sluitstuk O Fortuna. Die muziek wordt met enige regelmaat gebruikt in films en documentaires [1].

Dus toen werd aangekondigd dat dirigent Raymond Janssen op 3 december 2022 in het Amsterdamse Concertgebouw met het Oekraïense International Symphony Orchestra uit Lviv, dat vrijwel uitsluitend uit jonge mensen bestaat, en het beroemde Oekraïense nationale koor Dumka, waarvan gemeld wordt dat ze een unieke koorklank hebben, de Carmina Burana ging uitvoeren, meteen ruim van te voren de tickets gereserveerd, ondanks de voor ons flinke reistijd naar dat Concertgebouw. Met meer dan 130 musici een unieke belevenis ervaren. Encore zou ik zeggen.

Lees Meer Lees Meer