Ova sfongia ex lacte is een oud-Romeinse omelet

Ova sfongia ex lacte is een oud-Romeinse omelet

Je loopt ’s ochtends de trap af en denkt al dan niet bewust na over je ontbijt. Belegd brood, een kom gedroogde vruchten en geroosterde noten in yoghurt, of toch wat anders? Had ik trek in eieren of in kleine pannenkoekjes? Op weg naar de keuken zag ik uit een ooghoek ‘De race door de laars’ liggen, verschenen in 2017. Lichtvoetig maar toch 1 van de betere Asterix en Obelix avonturen van de nieuwe auteurs. Een avontuur in Italië, in de oud-Romeinse tijd.

En toen wist ik het. Het werden eieren. En wel in de vorm van mogelijk het oudst bekende recept van een omelet, uit de Italiaanse laars. Ova sfongia ex lacte, uit de oud-Romeinse recepten compilatie Apicius. Een letterlijke vertaling is ‘sponzige eieren van melk’.

Geen pannenkoeken zoals ook wel wordt geïnterpreteerd. In pannenkoeken zit bloem. In ova sfongia ex lacte niet. Het is ook niet een moderne omelet. Daar schuif je de gare stukjes ei naar het midden zodat het vloeibare deel naar de buitenkant gaat of je laat vloeibaar ei via de zijkant onder het al gestolde deel vloeien, zodat het met de bodem van de pan in aanraking komt. Niet te hard en te lang schuiven, want dan krijg je roerei.

Ova sfongia ex lacte, uiteraard met honing, maar ook, verrassend voor ons in een zoet gerecht, peper.

Lees Meer Lees Meer

Snelle knoflookgarnalen met gebakken rijst

Snelle knoflookgarnalen met gebakken rijst

Gebakken rijst. We doen het weer! Ik zit in een rijstperiode. Dat wil zeggen dat hier zo’n 5 dagen in de week rijst wordt gegeten. Rijst is lekker! Gestoomd al een succes, gebakken een feest. Ik moet bij gebakken rijst altijd denken aan de nasi die onze moeder bij de slager kocht en die we waarschijnlijk eens in de maand op zondag aten. Met een gegrilde kippenpoot uit de oven, met het meest knapperige vel.

In mijn oven, nog afkomstig uit de jaren zestig, zit helaas geen spit. Ik leg kippenpoten wel eens in een ovenschaal. Het resultaat is dat de kip slechts knapperig wordt aan één kant. Half perfect als het ware.

De nasi van vroeger kwam vaak van dezelfde slager, maar als die met vakantie was dan werd er uitgeweken naar een andere slager. Een goede slager moet je tegenwoordig zoeken, maar toen was er in elke wijk wel eentje te vinden. In de nasi zaten altijd kleine stukjes varkensvlees, geen idee welk deel, maar met een stevige structuur. Gebakken rijst kun je overigens prima zonder vlees eten, maar een klein beetje is wel lekker. Nasi is ontstaan uit het verwerken van restjes en restjes vlees horen daar vaak bij.

Wat weliswaar geen restje is, maar wel lekker is het toevoegen van 1 of 2 Chinese varkensworstjes Lap Cheung of de Surinaams-Chinese versie, fa chong. Een ietwat zoetig worstje. In plakjes of stukjes snijden en even stomen of meebakken. Eén worstje kan je gebakken rijst flink opleuken.

Voor gebakken rijst heb ik geen vast recept, al maak ik het vaak met paksoi. Witte kool over? In de pan. Prei over? In de pan. Sperziebonen (of slabonen, daarover een andere keer) over? In de pan! Gebakken rijst gaat echter wel om de rijst, dus overdrijf niet met de groenten door de rijst. Serveer liever groente als bijgerecht.

Wil je het nog wat feestelijker maken, serveer dan de rijst met garnalen. Die zijn lekker snel klaar en hebben weinig nodig. Bovendien … altijd lekker met knoflook!

Lees Meer Lees Meer

Balkenbrij, sperziebonen, aardappelpartjes en gorgonzola

Balkenbrij, sperziebonen, aardappelpartjes en gorgonzola

Het roept altijd een gevoel van weemoed op als we weten dat we de laatste balkenbrij van het seizoen gaan eten. Meestal ergens in maart, maar door sommige slagers al eerder, wordt de laatste balkenbrij gemengd, gekoeld en in blokken gesneden, voor de verkoop.

Je kunt het natuurlijk invriezen, die balkenbrij, maar dat doen we liever niet. Alleen bij bulk aankoop in het op afstand gelegen Salland, dan willen we het wel eens doen. Een deel verse balkenbrij diezelfde avond bakken, een ander deel bewaren voor later, in de vriezer. De smaak van uit-de-vriezer balkenbrij is weliswaar dezelfde als die van verse, maar de textuur, die is veel minder krokant.

De laatste balkenbrij van het seizoen. Puur compensatie gedrag is het daarom, bewust meer balkenbrij dan normaal gesproken op het bord, zodat we extra kunnen genieten van het einde van het balkenbrijseizoen.

Balkenbrij kan je op verschillende manieren behandelen. Je kunt het in grotere plakken snijden, verbrokkelen, of zoals hier, in kleinere plakjes snijden die iets dikker zijn dan normaal. Daarom de standaard 10 minuten baktijd hier met 2 minuten verlengd.

Gekozen voor sperziebonen als groente, met als extra smaakmakers stevige tomaatjes en een klein beetje gorgonzola piccante. Voor het gemak aardappelpartjes uit de oven – dat geeft rust aan het fornuis tijdens het koken, want de oven doet het werk – met als extra smaakmakers chipotle sauce en mayonaise.

En de balkenbrij dus, zonder extra smaakmakers, want het rommelkruid in de balkenbrij heeft al enorm veel smaak van zichzelf.

Lees Meer Lees Meer

Surinaamse ribbetjes met gebakken rijst

Surinaamse ribbetjes met gebakken rijst

Roken, een goede manier om vlees langer te kunnen bewaren. Roken gaat meestal samen met zouten. Het roken van vis is hier veel gebruikelijker dan het roken van vlees. Hoewel je bij de slager en bij de supermarkt gewoon gerookte kipfilet kunt krijgen. Kant-en-klaar om te gebruiken. Malser dan de gemiddelde gebakken kipfilet overigens.

In de Surinaamse keuken kennen ze verschillende gerookte EN gezouten eetwaren, zoals Surinaamse krabbetjes en bakkeljauw. Beiden zul je echter eerst moeten ontzouten voor je het verder bereidt, anders is het oneetbaar. Dit doe je door vlees of vis zachtjes in water te laten koken, waarbij je het water 1 of 2 keer ververst. Hierdoor spoelt het meeste van de zouten uit.

Surinaamse krabbetjes bestaan enkel uit vlees en ‘knars’, kraakbeen. Vroeger bevatten de krabbetjes die we hier kennen naast een rib ook nog veel knars, tegenwoordig bestaan Nederlandse krabbetjes enkel uit vlees en rib. En vaak maar een karige hoeveelheid vlees, tenzij je een adresje weet. Zoeken naar goede krabbetjes loont de moeite. Surinaamse krabbetjes zijn in tegenstelling tot Nederlandse krabbetjes dus gerookt en gezouten en kun je vinden in sommige toko’s. Ook omdat de rib ontbreekt bij Surinaamse krabbetjes, zijn deze een stuk kleiner. Gebruikelijk is om ze bij bereiding nog wat kleiner te snijden, tot hapklare stukjes. En omdat ze al gerookt en gezouten zijn, hebben ze niet veel meer nodig. Met een beetje sambal, oestersaus en ui kom je al heel ver.

Surinaamse krabbetjes kun je eten bij je Surinaamse BB met R, maar zijn ook lekker met gebakken rijst. Nu heb je rijst en rijst. Niet elke rijstsoort is even geschikt om te bakken, de rijst moet namelijk goed droog zijn en uit losse korrels bestaan. Basmati is bijvoorbeeld heel geschikt om te bakken, maar ook jasmijnrijst kun je goed bakken. Je moet de rijst dan wel goed laten afkoelen na het stomen, zodat er zoveel mogelijk water verdampt. Een droge korrel bakt veel beter en neemt bovendien goed smaken op die je tijdens het bereiden toevoegt.

Lees Meer Lees Meer

Groene asperges, risotto, spek, noten en knoflook

Groene asperges, risotto, spek, noten en knoflook

De oude Romeinen waren zeer bekend met asperges.

Al rond 160 v.C. beschrijft Cato in zijn De Agri Cultura uitvoerig hoe je asperges moet planten en telen. Ook Plinius schrijft in zijn Naturalis Historia uit het jaar 79 over asperges. Hij roemde de wilde asperge, maar beschreef de opzettelijke teelt van zware exemplaren niet bepaald positief. En in Apicius, uit de 4e eeuw, staan zelfs 2 recepten voor een taart met asperges.

Zes eeuwen asperges eten, ze moeten ze erg lekker hebben gevonden. Er doen misschien daarom ook zulke mooie verhalen over asperges de ronde.

Zo wordt van Julius Caesar gemeld dat hij asperges at met gesmolten boter. Ik zou graag de bron van dit verhaal zien, gezien de afkeer van boter bij de oude Romeinen. Volgens, alweer, Plinius, was boter iets voor barbarenstammen. De oude Romeinen dichtten wel een geneeskrachtige werking aan boter toe. Julius Caesar die boter at. Dat zou uitzonderlijk zijn (geweest).

Er is ook een ander verhaal over Julius Caesar,  juist over de oud Romeinse afkeer van boter. Opgeschreven door de Griekse historicus Plutarchus. Die leefde van omstreeks 46 tot omstreeks 120, terwijl Caesar leefde van 100 tot 44 v.C. Ruim meer dan 100 jaar tussen boek en mogelijke feiten. Plutarchus staat ook niet bekend als een nauwkeurige geschiedschrijver.

Het verhaal gaat dat de toen nog gouverneur Julius, van de regio Cisalpine in Noord-Italië, werd uitgenodigd voor een etentje bij de rijke Valerio Leone. Daar zou ook verse asperges met boter zijn geserveerd; een gebruik geërfd van de Etrusken? Iemand in het gevolg van Julius zou hebben gemeld dat boter barbaars voedsel was. Waarop Julius de sfeer zou hebben gered door te melden de gustobus non disputandum est: over smaak valt niet te twisten. Het achteraf toeschrijven van een beroemde uitspraak een beroemde keizer?

Dat komt vaker voor. Als keizer Augustus (63 v.C – 14 AD) iets snel gedaan wilde hebben dan commandeerde hij velocius quam asparagi conquantur – sneller dan je asperges kunt koken. Daar is wel een oud Romeinse bron van! Maar. De uitspraak wordt aan Augustus toegeschreven door Suetonius in zijn boek De vita Caesarum (over het leven van de Caesars) en wel in deel 2, paragraaf 87. Het hele boek, geschreven in het jaar 121, behandelt het leven van twaalf opeenvolgende keizers. Het boek is dus meer dan een eeuw nadat Augustus leefde geschreven. Het is een sappig boek, vol met roddels. De bronnen van het boek? Feitelijke gebeurtenissen aangevuld met geruchten. Dat maakt het toch wel onzeker dat de toen en nu beroemde uitspraak echt door Augustus is gedaan. Maar het verhaal blijft mooi.

Geschiedenis, je kunt het in je eigen voordeel opschrijven. En dat gebeurt nog steeds. Vroeger onder andere over asperges. Tegenwoordig ook over veel serieuzere zaken.

In Nederland zijn witte asperges van oudsher populair. Rechtstreeks van de boer kopen, verser kan niet. In Nederland bijna altijd witte asperges. Groene asperges hebben we in Engeland leren eten. Groene asperges zijn daar juist veel populairder dan de witte variant.

Lees Meer Lees Meer

Ei in ketjapsaus

Ei in ketjapsaus

Afgelopen zaterdag moest ik in Barneveld zijn en gelijk wist ik wat ik ’s avonds zou gaan eten: eieren. Barneveld geldt in Nederland als het centrum van de pluimvee-industrie. Zelf zien ze zich ook graag als de bakermat daarvan met een geschiedenis die terug zou gaan tot de veertiende eeuw. Persoonlijk lijkt mij dat ietwat een broodje aap.

Wereldberoemd is in ieder geval de Barnevelder, een productief kippenras dat ruim 100 jaar geleden geïntroduceerd werd. De gemiddelde Barnevelder legt maar liefst 175 tot 200 eieren per jaar. Het gewicht van de eieren ligt gemiddeld tussen de 60 en 65 gram, middelgrote eieren dus. Het ras is overigens weinig Nederlands van oorsprong, aangezien de Barnevelder is gefokt uit verschillende Aziatische rassen. Tegenwoordig zijn er andere kippenrassen die nóg meer eieren produceren.

Nog een interessant weetje over eieren. Enkele jaren gelden werden zogenaamde kooieieren verboden omdat de bewuste kippen hutje-mutje in kooien werden gehouden, zonder ooit ook maar een straaltje daglicht te zien. In plaats daarvan worden nu massaal scharreleieren geproduceerd. De grap, maar serieus geen grap, is dat scharrelkippen in tegenstelling tot wat je van de naam zou verwachten, alleen maar binnen scharrelen. Voor het dierenwelzijn kun je dus het beste vrije-uitloopeieren of biologische eieren eten. Die beestjes kunnen tenminste buiten rennen. Gek genoeg is de milieubelasting van de verboden kooieieren lager dan die van biologische eieren, simpelweg omdat er voor biologische kippen meer ruimte nodig is. Maar laat dat je niet tegenhouden om kipvriendelijke eieren te kopen.

De kwaliteit van eieren heeft overigens nog een belangrijke factor: het voer. Maiseieren bijvoorbeeld komen van kippen die vooral … mais eten. Maiseieren zijn te herkennen aan een knalgele dooier. Voor de productie schijnt het echter ook goed te zijn om kippen vismeel te voeren. Het is bovendien goedkoop. Nadeel is alleen dat je het soms proeft. Smaakt je ei vissig, dan weet je waarom. Dan is het tijd om op een andere type ei over te schakelen.

Veel mensen eten een gekookt ei alleen bij het ontbijt en een meervoud daarvan met Pasen. Eerlijk is eerlijk dat laatste deden we vroeger thuis ook. En bij een ontbijt buiten de deur sla ik een gekookt ei ook niet af. Gekookte eieren zijn ook lekker bij het avondeten.

Veel landen kennen gerechten met gebakken of geklutste eieren. Met name de Aziatische keuken kent ook verschillende gerechten met gekookte eieren, zoals bijvoorbeeld Kerala masala eieren of Thaise eieren in tamarindesaus. De Indonesische keuken kent verschillende varianten met eieren, bijvoorbeeld in kecap.

Lees Meer Lees Meer

Pepperoni rolls: pittige broodjes uit Virginia

Pepperoni rolls: pittige broodjes uit Virginia

Pepperoni is niets anders dan het Amerikaanse antwoord op Italiaanse salami, waarschijnlijk geïntroduceerd door geëmigreerde Italianen. Pepperoni is een fijne gesneden en mild gerookte worst die wordt gemaakt van varkens- en rundvlees, paprika, chili peper en andere kruiderij. De fel rode kleur valt altijd op in een maaltijd.

Het Italiaanse woord peperoni betekent paprika, als in de klassieke bolle variant. Hoe pepperoni aan zijn extra p is gekomen is onbekend, maar mogelijk is het net zo gegaan als met onze woorden enige en de daarvan afgeleide spreektaal enigste. Het is formeel niet juist, maar het praat inmiddels net even wat makkelijker. Pepperoni dus.

In de VS wordt pepperoni heel veel gebruikt op de pizza. Ook in Nederland is het gebruik van plakjes pepperoni op de pizza helemaal ingeburgerd. De invloed van de VS op onze eetpatronen is weer eens duidelijk aanwezig. In Virginia en buurgebieden wordt pepperoni ook in een broodje gestopt: pepperoni rolls. Niet de dunne plakjes van op de pizza, maar lange staafjes.

Men schat dat na 1860 ruim 9 miljoen Italianen naar andere landen trokken. In Virginia waren mijnen en werden spoorwegen aangelegd en dat trok mensen.

De eerste pepperoni roll zou zijn gemaakt in 1927 door Giuseppe Argiro, een Italiaanse immigrant. Naar verluidt zag hij mijnwerkers brood en pepperoni apart van elkaar mee de mijn in nemen. Hij bedacht het combineren van die 2 etenswaren tot 1 gevuld broodje. De door hem opgerichte bakkerij Country Club Bakery maakt de pepperoni rolls tot op de dag van vandaag en verstuurt ze na bestelling naar alle staten van de VS.

Op deze eenvoudige hap is ook heel West-Virginia trots. Er bestaat zelfs een 224 pagina’s tellend boekwerk over dit broodje: The West Virginia Pepperoni Roll, van Candace Nelson, voor het eerst verschenen in 2017.

Een pepperoni roll bestaat uit een zacht broodje, gemaakt van gegist deeg, en 3 staafjes pepperoni. Tijdens het bakken smelten de vetten uit de pepperoni en die trekken het brood in. Dat is dan een karakteristiek van het broodje.

Niet besteld bij Country Club Bakery maar zelfgemaakt als lunchgerecht: pepperoni rolls.

Lees Meer Lees Meer

Ayam kecap pedis – Kip in zoet pittige saus

Ayam kecap pedis – Kip in zoet pittige saus

In mijn studententijd woonde ik in een dorp bij Utrecht. Dat vond ik prettiger wonen dan in de grote stad. Het enige restaurant buiten de typische dorpse etablissementen was de Chinees, met als specialiteit de Kantonese keuken. Daar maakte ik kennis met fo-nam, vaak gepresenteerd als babi pangang spek. Het lijkt echter van geen kanten op babi pangang.

Fo-nam is buikspek dat eerst gekookt is, vervolgens gekruid en daarna krokant gebakken. Ik ken mensen die je hier spreekwoordelijk wakker voor kunt maken. Terwijl babi pangang een bedenksel is van Chinezen in Indonesië, is fo-nam meer Chinees dan Indonesisch. Maar dat is een andere discussie, misschien voor later. Wellicht als ik het eens probeer zelf te maken bedenk ik nu. Hmm …

De Chinees in het dorp presenteerde zich overigens als Chinees restaurant en niet als Chinees-Indisch restaurant zoals veel andere restaurants. Desalniettemin had de Chinees een fantastische babi ketjap op het menu staan, een gerecht dat je nergens in China zult aantreffen. Het bijzondere van deze babi ketjap was dat de saus gitzwart was en bijna stroperig dik. Ongetwijfeld een combinatie van veel melasse, een goeie ketjap en mogelijk een verdikkingsmiddel.

Terwijl ik van thuis bij de stadse Chinees eigenlijk alleen babi pangang, gado-gado (waar ook niks Chinees aan is overigens) en foe-yong-hai kende, had de dorpse Chinees char-siu en dus die fameuze babi ketjap. Het maakte het kiezen er destijds niet makkelijker op.

Maar in plaats van varkensvlees kun je natuurlijk ook kip nemen: ayam kecap. Je kunt daarvoor kipfilet gebruiken of dijen.

Lees Meer Lees Meer

Dischi Volanti: pasta gebaseerd op UFO’s uit 1954

Dischi Volanti: pasta gebaseerd op UFO’s uit 1954

Een pasta-maaltijd met een tomatensaus, met daarin een gele en een oranje paprika, en gele uien. Dan wordt de rode tomatensaus vanzelf oranje, als je de saus pureert.

Die pasta is wel een speciale: dischi volanti in het Italiaans. Letterlijk vertaald zijn dat vliegende schotels.

De kranten en TV programma’s staan deze weken weer vol met artikels over UFO’s, Unidentified Flying Objects, waar vliegende schotels maar een onderdeeltje van zijn.

UFO’s zijn echter van alle tijden [1]. De oude Egyptenaren zagen ze al en de oude Romeinen ook, waaronder Plinius de Oudere zelf.

Vanaf 1940 werden en worden ze over de hele wereld veel frequenter gezien, waarschijnlijk omdat zowel civiel als militair vliegen vanaf die tijd echt in veel grote aantallen gebeurde. Mensen op de grond keken meer omhoog en meer piloten en passagiers keken naar buiten. Dan ziet iemand wel eens iets in de lucht, zonder dat die iemand weet wat het is. Niet geïdentificeerd is het dan, niets meer en niets minder. Pas als je gaat speculeren worden UFO’s buitenaards.

Dischi volanti, de pasta, is vernoemd naar dischi volanti, echte vliegende schotels. Dat beweren deze keer niet een paar verdwaalde eenlingen, maar alle toeschouwers van een voetbalwedstrijd in Florence, Italië, en wel op 27 oktober 1954. De BBC haalde het verhaal in 2014 nog maar eens naar boven [2].

Italiaanse kranten stonden er vol mee in 1954. Er werd ook een foto bij afgedrukt. Het origineel van die foto is jammer genoeg verdwenen, de korrelige krantenfoto bevat helaas geen details.

Dan rest alleen nog de ooggetuigen. En dat zijn er nogal wat. De betonnen bak die Stadio Artemi Franchi heette zat vol tijdens de wedstrijd Fiorentina tegen Pistoiese, men meldt 10.000 toeschouwers. Halverwege werd de wedstrijd gestopt omdat er UFO’s over kwamen vliegen. Men was het naderhand niet over eens of het bollen waren of vliegende schotels. En ook niet over hoeveel het er waren. Ooggetuige zijn: het blijft lastig.

Die schotels die overvlogen tijdens een voetbalwedstrijd, zijn wel de reden waarom de pastasoort dischi volanti is uitgevonden. In 1955 ontwierp Garibaldo Ricciarelli bronzen mallen om dischi volanti pasta te maken.

En naar verluidt wordt 1 van die bronzen mallen tot op de dag van vandaag gebruikt door pasta fabrikant Pastificio Fabbri.

Lees Meer Lees Meer

Sichuan hotpot

Sichuan hotpot

Vroeger werd er gegourmet bij ons thuis, bijvoorbeeld met de kerstdagen. Gezellig. Veel Nederlandser kan bijna niet zou ik zeggen. Al doen we het pas sinds het eind van de jaren zeventig. Het was het nieuwe alternatief voor de kaasfondue, al kan ik mij niet heugen dat we dat wel eens hebben gegeten thuis. Dat deed ik voor het eerst in mijn studententijd. Met veel knoflook en wijn …

Dat gourmetten zo groot werd, kwam met name door de strijd tussen de zuivel- en de vleesindustrie. Tijdelijk gewonnen door de vleesboeren, want kaas was vet, dus slecht. En met gourmetten zagen slagers de kans hun verkoop drastisch te verhogen. Ga maar na, de hoeveelheid vlees op een gourmetschotel gaat de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid ver te boven. Intussen weten we beter, kaas is allang niet meer ongezond. Al is het wachten op een volgend onderzoek. Maar het blijft lastig te beoordelen, want menig onderzoek wordt gesponsord door concurrerende industrieën, die niet zozeer het gezondheidsvoordelen van het eigen product willen promoten als wel de gezondheidsnadelen van de concurrent.

Maar de gourmet luidde ook een periode van meer welvaart in. Feestelijk eten was niet meer voorbehouden tot enkel de feestdagen. Met de komst van allerlei internationale keukens veranderde dat nog veel meer. Zo deed het hotpotten langzaam haar intrede; fondue in een kruidige bouillon. Heel Aziatisch.

Er zijn tijden geweest dat ik zeker een keer in de maand aan het hotpotten was. Hotpotten is lekker, gezellig en je eet nog eens heel gevarieerd. En eigenlijk niet eens zo heel veel. Aan het eind heb je bovendien een zeer smakelijke bouillon tot besluit van de maaltijd. Alleen die rijke bouillon is eigenlijk al geweldig.

Bij een gemiddelde hotpot eet je vlees, vis, groente en paddestoelen. Van elke in ieder geval twee soorten. Daarnaast zijn er vaak glasnoedels, maar ook tofu. Zorg dat je voor iedereen wat lekkers hebt. Met name voor jonge kinderen is het leuk als ze van alles wat kunnen proeven. Hotpotten is zo een gezellige manier om kennis te maken met de Chinese keuken.

Hotpotpannen hebben vaak 2 vakken, zodat je twee verschillende bouillons kunt gebruiken. Bijvoorbeeld een pittige en een neutrale bouillon. Zelf maak ik altijd een lekkere bouillon in Sichuanstijl voor vlees en een lichte groentebouillon voor vis. Groenten en paddestoelen kunnen uiteraard in beide bouillons.

Lees Meer Lees Meer