Chicken fingers uit de pan of de oven, that’s the question.

Chicken fingers uit de pan of de oven, that’s the question.

Voor de goede orde, chicken fingers worden normaal gesproken gefrituurd. Zoals Amerikaans fastfood betaamt, zou ik haast zeggen. En ik heb het nog nooit gegeten. Het wordt blijkbaar bij voorkeur gemaakt van het zogeheten ‘kiphaasje’, dat smalle strookje vlees aan de achterkant van de kipfilet. Het meest smakelijk stukje kip zeggen handige supermarkten om schalen vol te verkopen tegen een aanzienlijke meerprijs. Is dat ook zo? Volgens mij zit het vooral in beleving en ik kan mij niet voorstellen dat in Amerika alleen het kiphaasje wordt gebruikt, een kip telt immers maar twee kiphaasjes. Nee, de kunst van malse kipfilet zit ‘m in de bereiding. De Chinezen beheersen dat kunstje als geen ander; kleine stukjes kipfilet worden ingekapseld in eiwit en vervolgens kort gefrituurd of gepocheerd. De sappen blijven in het vlees en daardoor behoudt het haar malsheid. In India wordt vlees vaak gemarineerd in yoghurt, waarvan het zuur het bindweefsel in het vlees afbreekt waardoor het malser wordt. Italianen gebruiken wijn of tomaten om dat effect te bereiken. Zo voegen veel ingrediënten niet alleen smaak toe, maar hebben ze vooral ook een functie.

Terug naar de chicken fingers. Frituren op de juiste temperatuur levert niet per se een vet product op, maar goed frituren is soms lastiger dan je denkt en bovendien is het ook wel een beetje een gedoe met opruimen en schoonmaken. De frituurpan staat hier al jaren in de kast. Als ik frituur, doe ik dat in een laagje in de koekenpan. Soms kan een alternatief minstens zo smakelijk zijn. In een van de vele kookboeken verspreid door het huis, vond ik een recept waarvan met name de foto mij aansprak. De receptuur voor de marinade was zo afwijkend, dat ik mij afvroeg hoe je zoiets bedenkt. Yoghurt en kerrie snap ik nog, maar de combi met teriyakisaus en chilisaus leek mij vreemd. India meets Japan meets Thailand. Wellicht dat er een keukenkastje moest worden opgeruimd? Gefermenteerde sojasaus wordt in veel Aziatische landen als smaakmaker gebruikt, maar bij mijn weten niet in India. Het is misschien zoals chicken fingers zelf, een nieuwerwetse uitvinding. En dan heb ik het nog niet gehad over de kaas…

De chicken finger zou zijn herkomst hebben in de Pizza Galley & Saloon in het Amerikaanse stadje Thomaston, Georgia, waar het in 1976 werd bedacht van de restjes van een kipfilet die op een broodje moest passen. Vaak worden chicken fingers met broodkruim gemaakt, maar ook wel met een beslagje. En in plaats van kipfilet kan ook fijngemalen restvlees worden gebruikt; een soort van langwerpige chicken nugget, nog zo’n naoorlogs Amerikaans bedenksel, al is dat meer een uitvinding. Maar dat is voor een andere keer.

Het experiment is mij niet vreemd, dus ik kocht een flesje teriyakisaus. En cornflakes.

Lees Meer Lees Meer

Nasi goreng als traktatie, vroeger en nu nog steeds

Nasi goreng als traktatie, vroeger en nu nog steeds

Het is al eens eerder hier opgeschreven. Gebakken rijst werd 1 keer per week gegeten in ons ouderlijk huis, vaak met gegrilde kippenpoten. Een traktatie.

De rijst werd gekocht bij een slagerij, die het onder de noemer nasi verkocht, gekookte rijst. Het was ook niets anders dan gekookte rijst met wat Oosterse kruiden. Dat we rijst kochten bij een slagerij vond ik toen raar. Slagerij is vlees, rijst is geen vlees. Pas later begreep ik dat het een gouden ei was voor de slager. Pure winst, want wij bleven het kopen, zo lekker was de nasi. Nog weer later kwam ik het begrip slagersmaaltijden tegen. Heel veel slagers verkochten niet alleen vlees, maar ook 1-pans gerechten.

Dat we de nasi bij die specifieke slagerij kochten was ook apart. Een andere slagerij was namelijk veel dichter bij. Wij leerden al vroeg dat er wel degelijk kwaliteitsverschillen zijn als je eten koopt. En dat we daar zelf kritisch op moesten zijn. Weer thuis hadden we dus al gekookte rijst met een kruidensmaak klaar liggen. Daar had de slager voor de show een klein beetje stukjes vlees in gedaan. Zo weinig, dat ons moeder er zelf kippenpoten bij te eten gaf. Kippenpoten uit de oven, al draaiend aan een spit. Dat kon je op je bord herkennen aan de gaten in de kippenpoot.

De gekookte rijst werd gebakken tot het weer warm was, en zie daar, nasi goreng. Oftewel, gekookte rijst gebakken, tegenwoordig afgekort tot gebakken rijst. Opgediend met stukjes zoetzure augurk, uit een potje, en soms een gebakken ei als de kippenpoot achterwege bleef. Toen we uit het ouderlijk huis vlogen, een tijdlang niet zelf gemaakt, die nasi goreng. Pas later weer helemaal terug op het menu.

Een volstrekt overbodig recept voor een modernere nasi goreng variant, omdat er al miljoenen van zijn. En dan ook nog een beetje vernederlandst.

Lees Meer Lees Meer

Spanakopita of hoe je spinazie nog lekkerder maakt

Spanakopita of hoe je spinazie nog lekkerder maakt

Zo simpel dat het bijna niet meer leuk is. Maar wel heel erg lekker. Ken je dat? Spanakopita is zo’n gerecht. De naam is moeilijker dan de bereiding. Eerlijk is eerlijk, het is wel even een werkje. Maar niet moeilijk! Kleine kinderen in huis? Laat ze het filodeeg bekwasten, ze zullen het geweldig vinden.

Spanakopita is een Griekse variant van börek (boureki), een gerecht uit de keuken van onder meer Turkije en de Balkan, waarbij filodeeg wordt gevuld met vlees, kaas en/of groente. Börek kan worden gezien als verre nazaat van het oud-Romeinse Placenta en kent vele varianten, waar ik binnenkort nog op terug zal komen, want met filodeeg zijn heel lekkere dingen te maken…

Zoals veel hartige taarten is ook deze Griekse spinazietaart relatief eenvoudig. Met een paar ingrediënten heb je een heel smakelijk resultaat. Ik haal filodeeg uit de koeling bij de Marokkaanse supermarkt, dus geen gedoe met ontdooien.

Lees Meer Lees Meer

Helix pasta met pesto alla Trapanese

Helix pasta met pesto alla Trapanese

Pesto alla Trapanese komt uit Sicilië, dat eiland met die prachtige en fascinerende keuken.

Kijk je met een scheef oog naar een kaart van de Middellandse zee, dan ligt Sicilië ook heel centraal in de westelijke helft van die zee. Wil je vanuit Afrika niet omrijden/varen voor een oversteek naar Europa (of omgekeerd) via de Straat van Gibraltar, dan zijn Sardinië en Sicilië hele logische tussenstops om Italië te bereiken.

Beheers je Sicilië, dan kan je de baas zijn over een groot deel van de Middellandse Zee. En dat heeft het eiland geweten. Onder andere Feniciërs, Grieken, oud-Romeinen, Byzantijnen, Arabieren, Normandiërs, Noord-Italianen, Fransen, Spanjaarden, Zuid-Italianen, Oostenrijkers en uiteindelijk Italianen, ze waren allemaal 1 of meerdere perioden min of meer de baas. Je kunt aan de heersers van Sicilië een beetje aflezen wie in welke periode de macht in (een deel van) Europa had. Al die overheersers namen hun recepten mee.

Naar verluidt brachten de Noord-Italianen agliata mee van hun handel met het Oosten, een saus op basis van knoflook en al dan niet met walnoten. Ik vind het meer lijken op oud-Romeinse moretum met wat extra ingrediënten. Ze brachten zeker geen pesto alla Genovese mee zoals wij deze kennen, want de toevoeging van basilicumblaadjes gebeurde pas in het midden van de 19e eeuw. Het gebruik van basilicum staat voor het eerst op schrift in het boek La Cuciniera Genovese van Giovanni Battista Ratto, uit 1863. Zijn recept schrijft onder andere formaggio olandese voor, Nederlandse kaas!

Voeg je aan agliata de lokale producten uit de omgeving van Trapani toe, zoals amandelen, tomaten en kaas, en laat je de broodkruimels en walnoten weg, dan krijg je pesto alla Trapanese. Nou ja, 1 van de soorten, want iedereen maakt natuurlijk zijn eigen versie op Sicilië. Traditioneel gegeten met busiati pasta. Busiati col pesto trapanese wordt in Italië officieel erkent als traditioneel gastronomisch product. De pasta ziet eruit als een strakke helix, alsof je een pasta lint schuin hebt opgerold, een beetje zoals DNA eruit ziet. In Nederland busiati pasta kopen in een niet-digitale winkel is lastig, maar vervangers zijn er genoeg. Geen pasta met een kern en allerlei uitsteeksels, het moet ‘hol’ zijn.

Ik kwam fusilli corti col buco tegen, een holle pasta in spiraal vorm. Fusilli is pasta die bijvoorbeeld via een staafje een bepaalde vorm krijgt, hier een kurketrekker of helix vorm. Corti betekent kort en buco betekent gat. Fusilli corti col buco, niet gemaakt van platte pasta zoals busiati, maar van ronde pasta.

Minder bekend dan pesto alla Genovese, maar dat kan veranderen: pesto alla Trapanese, met helix pasta. De pesto zie je niet, die heeft de weg gevonden naar holtes in de pasta. Je proeft het des te meer.

Lees Meer Lees Meer

Pörkölt – zoals de Hongaren goulash maken

Pörkölt – zoals de Hongaren goulash maken

Wat goulash is voor ons, heet in Hongarije pörkölt. Bestel je in Hongarije goulash, dat krijg je soep! Wel met ongeveer dezelfde ingrediënten als onze goulash, maar waarschijnlijk nog een paar meer. Pörkölt daarentegen is een stoofgerecht met als basis vlees, uien en (Hongaars) paprikapoeder. De uien worden goudgeel gebakken in reuzel, waarna het vlees in blokjes wordt toegevoegd en even aangebakken. Vervolgens wordt de pan van het vuur gehaald en een paar eetlepels zoet Hongaars paprikapoeder toegevoegd en door het ui-vlees-mengsel geroerd. Vervolgens wordt een beetje vocht in de vorm van bouillon toegevoegd en wordt de pan weer op het vuur gezet om een paar uur te stoven. Het veel in Nederlandse goulash toegevoegde karwijzaad zal je niet snel in een pörkölt vinden, maar wel in de soepvariant! Ook laurierblad vind je in Hongarije eerder in de soep dan in het stoofgerecht, net zoals aardappels.

Uiteraard bestaan er tal varianten van de pörkölt. Niet alleen wordt het gemaakt met rundvlees (marhapörkölt), maar ook met lam, varkensvlees, kip of pens. In sommige varianten worden tomaten toegevoegd of groene peper, majoraan en knoflook. Ook internationaal zijn er verschillen ontstaan, zoals in de V.S. waar goulash (niet de soep) soms met spek of bacon wordt bereid.

De oorsprong van het gerecht zou overigens in de negende eeuw liggen. Hetgeen ietwat vreemd is, aangezien paprika pas rond 1500 door de Spanjaarden uit de Nieuwe Wereld werd meegebracht. Zonder paprika is het gewoon stoofvlees met uien. Hetgeen overigens ook lekker kan zijn, maar als gerecht niet uniek voor Hongarije.

De kunst met stoven is dat je onder de 100 graden moet blijven, anders wordt het vlees taai. Zeker bij rund- en varkensvlees is dat het geval. Een enkele ‘blub’ is prima, maar het mag zeker niet pruttelen. Ik gebruik een gietijzeren braadpan, zodat de temperatuur mooi gelijk is over de hele pan. Nadeel is wel dat wanneer je temperatuur te hoog is, je deze eigenlijk niet meer naar beneden krijgt. Om dat te voorkomen gebruik ik een sudderplaatje onder de pan. Een echte pörkölt is redelijk droog, dus voeg niet teveel vocht toe. Als je tomaten uit blik toevoegt, is extra vocht niet nodig.

Lees Meer Lees Meer

Capellini in bouillon van Parmezaanse kaaskorst

Capellini in bouillon van Parmezaanse kaaskorst

Tegen de rand van een harde kaas zit veel smaak, een iets andere smaak ook. Dat kun je al zien bij wat oudere Nederlandse kazen. Aan de buitenrand is de kaas wat donkerder. Het kan nog beter. Parmigiano Reggiano, Parmezaanse kaas, waar het korstgedeelte heel duidelijk een andere samenstelling heeft, met een scherpe scheiding. Soms wel een centimeter breed stuk dat de meeste mensen naar verluidt gewoon weggooien. En dat is echt zonde. Zelfs uit het vuistje is het buitengewoon van smaak.

Korsten van Parmezaanse kaas kan je heel goed toevoegen aan een tomatensaus in wording die wat langer opstaat. De smaakvolle korst van Parmezaanse kaas is echter ook heel goed te gebruiken om een subtiele bouillon mee te maken. En in die bouillon gaat dan hele dunne pasta. Dunne pasta zodat we minder vocht nodig hebben. Het kost namelijk veel tijd om genoeg korst te verzamelen om de bouillon überhaupt te kunnen maken. Spaghetti is dan al te dik: koken duurt te lang. We gebruiken capellini (‘kleine haren’), een pasta in de vorm van lange staafjes met een diameter tussen (slechts) 0,85 en 0,92 millimeter. Het kan nog dunner, capelli d’angelo (engelenhaar) met een diameter tussen 0,78 en 0,88 millimeter. Deze soort wordt als een nestje pasta verkocht.

Capellini schijnt echt tot zijn recht te komen in een lichte bouillon of in lichte, simpele sauzen die niet al te sterk smaken. Ik wil ook dat de pure Parmezaanse kaassmaak in de pasta zelf trekt. En om die te blijven proeven moet er geen knoflook bij of sterke kruiden.

Capellini in een bouillon van de harde korsten van Parmezaanse kaas. Een perfect voorgerecht.

Lees Meer Lees Meer

Knoflook-boter kipfilet uit de oven

Knoflook-boter kipfilet uit de oven

Kipfilet uit de oven, altijd een beetje tricky wanneer je het niet goed aanpakt en de kip heel droog wordt. Toch is kipfilet in dit geval een prima keuze. Kippendijen kunnen ook, maar neem ze dan wel met vel en bot. Kipfilet is echter magerder en zeker niet minder smaakvol. Door de kipfilet van te voren eerst aan te bakken in de koekenpan, zorg je dat het vlees niet te veel vocht verliest. En door tussendoor nog wat boter over de kip te lepelen, zorg je bovendien voor meer smaak. Zelf doe ik de kip in een grote ovenschaal, zodat ook aardappelpartjes meebakken in de oven en alle smaken in zich opnemen.

De belangrijkste smaakmaker is in dit gerecht knoflook. De meeste knoflook wordt in China geproduceerd (80% van de wereldproductie) en er zit veel kwaliteitsverschil tussen. Zo is de gedroogde knoflook die je in de supermarkt kan vinden, vaak veel te droog en soms zelfs beschimmeld. De lekkerste knoflook vind ik persoonlijk Lautrec, afkomstig uit de gelijknamige Franse plaats, met een ietwat zoete smaak. Om de kwaliteitsaanduiding ‘Label Rouge’ te krijgen moeten de bollen Lautrec na de oogst drie weken aan de lucht worden gerijpt, voordat ze op de markt komen. Lautrec kun je los kopen of per streng. Omdat de knoflook schaars is, is deze ook een stuk duurder en alleen in het seizoen verkrijgbaar. Voordeel is wel dat je Lautrec-knoflook een stuk langer kunt bewaren en de tenen lang sappig blijven. Niet alle roze knoflook is overigens afkomstig uit Lautrec, vaak wordt ook roze knoflook uit Argentinië verkocht.

Is Lautrec niet verkrijgbaar of echt heel duur, dan geef ik tegenwoordig de voorkeur aan een pot gehakte knoflook van Lee Kum Kee boven de droge bollen van de supermarkt. Zolang je een schoon lepeltje gebruikt, is zo’n potje lang houdbaar. Al maakt knoflook hier onderdeel uit van de dagelijkse keuken, dus met een paar weken is zo’n pot wel leeg.

Lees Meer Lees Meer

Een Nederlandse beukennotencake

Een Nederlandse beukennotencake

Herfst. Het is weer tijd voor zelf geraapte bosvruchten.

Geïnspireerd op pinolata, een Italiaanse pijnboompittencake (pino betekent pijnboom), en Nederlandse beukennootjes. Een faggiolata? (Want faggio betekent beuk.) Beukennotencake. Over 1 ding zijn de oud-Romein Plinius en ik het namelijk helemaal eens: beukennoten zijn heel erg lekker.

Zoals eerder geschreven, beukennoten zijn in mijn omgeving niet te vinden. Geen nood, bij familie staan ze om de hoek. Maar toen we een keer terugreden van boven het IJ, via de A9 dit keer, hebben we een tussenstop gemaakt in het Amsterdamse Bos. Even een stuk wandelen. En dat bos staat tjokvol met beuken, naast vele andere boomsoorten. (Maar helaas is de tamme kastanje nauwelijks aanwezig anders hadden we die vruchten meteen meegenomen – zie onder.)

Het Amsterdamse Bos is een aangelegd bos. Tussen 1934 en 1940 werkten naar verluidt 20.000 mensen aan de aanleg. Niet helemaal vrijwillig, want in die jaren van grote werkloosheid werd de aanleg van het bos aangewezen als werkverschaffingsproject. Was je werkloos, dat had je toch ineens werk. Met als betaling een uitkering, dat wel. Het Amsterdamse bos is niet alleen bos. Er is ook veel water en grasland. Gevarieerd aangelegde vrije natuur, om in te recreëren.

Genoeg parkeerplaatsen aan de randen. Veel auto’s, maar het bos is zo groot dat je andere mensen in de herfst nauwelijks tegenkomt. Eenmaal in het park zie je terug dat het is ontworpen met de Engelse landschapsstijl in het achterhoofd. Door het vele water blijf je over bruggen lopen. Daarvan zijn er 67 van de hand van architect Piet Kramer. De bruggen zijn allemaal verschillend. Voor een deel zelf te ontdekken door de zogeheten bruggenroute te lopen. Daar is meer tijd voor nodig dan een tussenstop langs de A9 oplevert.

Grote trekpleisters zijn de Schotse Hooglanders. Wisten we niet, maar we kwamen ze wel tegen. Toch nog maar een stukje omgelopen naar de parkeerplaats.

In het Amsterdamse Bos staan zowel jonge als oudere beukenbomen. Ze kunnen wel meer dan 200 jaar oud worden. Dat is handig want beukennoten krijgen ze pas als ze ongeveer 50 jaar (of ouder) zijn. Beukennoten zoeken doe je daarmee onder hoge bomen met een dikkere stam. Sinds de aanleg van het Amsterdamse Bos zijn ruim 80 jaar voorbij gegaan: er zijn beukennoten bij de vleet, vooral in mastjaren.

Lees Meer Lees Meer

Kip van de jager

Kip van de jager

Stoofgerechten, wie houdt er niet van? Het doet vooral aan de herfst en winter denken. En aan ‘vroeger’. Nu de regen weer regelmatig tegen het raam tikt, is het ook de tijd om pannen langer op het vuur te laten staan. Het heeft iets huiselijks, zo’n geurend stoofpotje op het vuur. En dan zo van je thuiswerkplek aan tafel schuiven. Wat wil je nog meer.

Cacciatora is een bekend Italiaans stoofgerecht. Het betekent ‘jager’ in het Italiaans. Ik zie hem al zitten op Toscaanse heuvel, onder een boom, met zijn zojuist geschoten konijn op het vuur. Geen pasta uiteraard, maar met een stuk brood. Cacciatora wordt echter ook veel met kip (pollo alla cacciatora) gegeten worden, die zal dan niet geschoten zijn. ‘Kip van de jager’ bestaat ook in andere landen, maar de versies verschillen vaak sterk van elkaar, behalve dan dat ze kip als gemeenschappelijk ingrediënt hebben. Ook in Italië zijn er onderling verschillenden. In het zuiden voegt men vaak een glas rode wijn toe en in Noord-Italië witte wijn. Soms worden (kastanje)champignons toegevoegd. Een ideaal gerecht dus ook om er een eigen draai aan te geven. Hier in huis in ieder geval zonder wijn.

Lees Meer Lees Meer

Hartig taartje met witlof,
peer en blauwe kaas

Hartig taartje met witlof,
peer en blauwe kaas

Een nieuwe loot aan de Reutel reeks ‘klein hartig taartje‘. Met witlof.

Witlof is uitgevonden in Frankrijk. Al in de 17e eeuw was men daar bezig om winterse groenten in het donker te kweken. Zonder licht geen groen chlorofyl. In 1850 ontstond zo witte loof, witlof.

Witlof is een goedkope groente. Die aten we vroeger dan ook regelmatig. Dat vonden wij als kinderen niet echt geweldig. Witlof was vroeger namelijk veel bitterder dan nu. Om dat enigszins te verbloemen aten we witlof uit de oven, omwikkeld met plakken ham en bedekt met kaas. Die ham en kaas waren wel lekker … .

We aten zelfs – met tegenzin – rauwe witlof salade, met stukjes appel en een saus gebaseerd op mayonaise of slasaus. Ook al bedoeld om de bittere smaak te verbloemen. Hoe die salade ons huis is binnen gekomen? Ik geef de schuld aan de Tip.

Bitter is 1 van de 5 basissmaken die we kunnen proeven. En als je ouder wordt gaan de meeste mensen een bittere smaak meer waarderen. En dus ga je vanzelf ook weer witlof eten, ook al is die witlof door de teelt dus veel minder bitter gekweekt.

Een kleine quiche, niet met appel, maar met peer. En een blauwschimmelkaas die in de oven overeind blijft qua smaak.

Lees Meer Lees Meer