Mie, oestersaus, ketjap manis, prei en cha siu

Mie, oestersaus, ketjap manis, prei en cha siu

Verschillen tagliatelle-nestjes en mie-nestjes? Het hoort wel zo te zijn. Tagliatelle is iets dikker en breder dan mie, maar niet veel. Mie en tagliatelle, in ieder geval lid van dezelfde familie. Het hoort wel verre familie te zijn. Echte mie wordt dubbelgewalst waardoor er meer lucht in zou zitten. Holtes waar smaak in kan trekken. Echte mie wordt gemaakt van harde tarwe en tagliatelle van de nog hardere durumtarwe.

In de supers zijn mie-nestjes te vinden van dat bekende Nederlandse merk. Nadeel is wel dat het in een kartonnen doos komt, niet de beste manier om pasta te verpakken. Maar als je de ik-lijk-al-20-jaar-op-pasta mie-nestjes lekker vindt, dan neem je die toch gewoon. Je kookt dan wel nestjes van in Italië gemaakte tagliolini, een extra dunne soort tagliatelle. Geen echte mie, toch lekker. Alleen een beetje flauw dat ze het wel mie blijven noemen. Uitgezocht door De Keuringsdienst van Waarde, wie anders.

Echte mie vindt je zeker in toko’s, veel keuze ook daar. In de supers moet je dus opletten of mie wel mie is, ook al staat het zo op de verpakking. Staat er alleen tarwe(meel) op die verpakking, dan weet je al bijna zeker dat je niet de echte mie in je handen hebt. Staat er harde tarwe op, dan kan je de goede te pakken hebben. Staat er ook nog op dat het dubbelgewalst is, dan kun je vrij zeker zijn dat een echte mie soort is. Niet altijd uit Azië.

Van het Nederlandse merk De Miefabriek bijvoorbeeld. Gemaakt van harde tarwe en dubbel gewalst. Ze noemen hun eigen miesoort, met de naam ‘wok-noedels’, hun icoon. Beetje rare naam overigens. Je moet de noedels namelijk niet wokken maar koken in water. Daarna kan je ze gebruiken in een wok-maaltijd. Dan kan je alles wel ‘wok-iets’ noemen. Maar goed, hun wok-noedels smaken wel prima.

Verwarrend, mie en Nederland.

In China kan je bamie eten, een samenvoeging van ba, vlees en mie, de noedelsoort. Waarschijnlijk via het Indonesische woord bakmi naar Nederland gekomen en tot bami ingekort. Met bami duiden we nu ook wel de noedelsoort; platte mie reepjes, met daardoorheen heel weinig prei en ham. Hoewel we met bami goreng weer een complete maaltijd impliceren, terwijl het alleen maar gebakken bami betekent.

Verwarrend woord, bami. Maar dat maakt etymologie direct zo interessant.

Lees Meer Lees Meer

Spinazie-tortilla taart

Spinazie-tortilla taart

Lang geleden, op de zolderkamer die mijn studentenkamer was, at ik de machtigste taart der taarten: de spinazie-pannenkoekentaart met feta en cashewnoten. Afwisselende lagen pannenkoeken en spinazie met kaas en noten. De taart was een centimeter of 7 hoog en paste net in het typische studentenkeuken oventje. Zo eentje die te weinig schoongemaakt wordt na gebruik. Die oven. Die keuken trouwens ook.

Ik heb die taart één keer gemaakt. Hartstikke lekker, maar veel te machtig. We aten er met z’n tweeën of drieën van, dat weet ik niet meer precies. Maar na afloop rolde iedereen terug naar zijn kamer. Het was verdacht rustig die avond verder in het doorgaans rumoerige huis.

Nu, jaren later, schoot die taart door mijn hoofd toen ik zat te bedenken wat ik ging doen met al die spinazie in mijn vriezer. Pannenkoeken bak ik al jaren niet meer. Maar Mexicaanse tortilla’s eet ik wel met enige onregelmaat, bijvoorbeeld als winterse maaltijd in de vorm van taart. Die maakte ik destijds voor het eerst als remake van een versie in een Limburgs Mexicaans restaurant. Doet qua machtigheid overigens niet heel veel onder voor de pannenkoekentaart. Maar dat kan dus minder machtig, zonder bonen bijvoorbeeld. En met spinazie! Is die gestapelde tortillataart met bonen nog Mexicaans of in ieder geval Tex-Mex, een versie met spinazie is dat zeker niet. In een hip restaurant zou het dan fusion heten.

Lees Meer Lees Meer

Vaderdag cadeau: spaghetti wafel recept

Vaderdag cadeau: spaghetti wafel recept

Of zoals ik het kreeg aangereikt vorig jaar op de 3e zondag in juni: gewafelde spaghetti. Het smaakt super.

Ze vonden en vinden namelijk dat we te weinig wafels eten. Zelf maken schijnt er niet in te zitten. Wat doe je dan? Een inmiddels traditioneel Vaderdag cadeau geven: een recept! Dan moeten er wel wafels worden gemaakt.

Al vertaald en aangepast qua ingrediënten dit keer, dus de bron moet ik schuldig blijven. Alleen de behandeling van de vloeistof, via een maatbeker, is een eigen toevoeging. Door ervaring wijzer geworden.

Spaghetti wafel. Het klinkt niet, maar het is superlekker gebleken. Spaghetti met ei en kaas, maar dan anders. Inmiddels maken we het regelmatig als lunchgerechtje, als we al weten dat we ’s avonds een lichte maaltijd gaan eten.

Lees Meer Lees Meer

Restjes: Kip masala pasteitje

Restjes: Kip masala pasteitje

Restjes worden hier nooit weggegooid, met de nadruk op nooit. Alles gaat op of wordt bewaard. Dat is geen misplaatste zuinigheid, maar restjes zijn de volgende dag vaak nog lekkerder. Dat gaat bijvoorbeeld op voor stoofvlees, maar ook voor curry’s, bami, soep enzovoort. Wij spreken hier dan ook zelden van restjes, we maken gewoon extra voor de volgende dag. Overigens heb ik daarin wel mijn lessen geleerd. Dat extra eten zet ik niet meer op tafel, ook niet als er gasten zijn. Met name gasten hebben de neiging om maar door te blijven eten. Je kunt dat beschouwen als compliment, maar als je Indische of Chinese stoofvlees voor morgen ziet verdwijnen in al die hongerige monden, dan is dat toch een beetje jammer. Extra eten houden we dus apart. En wees gerust, gasten kom hier zelden tekort.

Ik schreef er al eens eerder over, kip masala. Vooral populair met roti en met kousenband. Aanrader voor iedereen die wel eens wat anders wil dan gewone aardappelen, groente en een stukje vlees. Maar het kan nog feestelijker!

Of het nu om restjes van gisteren gaat of je speciaal kip masala maakt voor de gelegenheid, het maken van deze ovenversie is niet heel moeilijk.

Je kunt het maken met zowel filodeeg als bladerdeeg. Ik deed beiden. Filodeeg haal ik doorgaans bij de Turkse groenteboer. Het zijn grote vellen en het is gewoon in de koelkast te bewaren. Geen gedoe met ontdooien van het fragiele deeg. Bladerdeeg heb ik wel uit de vriezer, maar ontdooien daarvoor is natuurlijk geen probleem.

Lees Meer Lees Meer

Risotto met Heublumenkäse en hazelnoten

Risotto met Heublumenkäse en hazelnoten

Op Reutel zijn in de loop der tijd al veel verschillende kaasjes langs gekomen. Ook niet zo gek, want we zijn beiden dol op kaas en altijd op zoek naar ons nog onbekende soorten. Mijn favoriete kaasboeren (markt en winkel) helpen maar wat graag in mijn deel van de speurtocht. Om het allemaal qua calorieën behapbaar te houden, kopen we dan de eerste keer een klein stukje. Ook weer niet te klein, want alle huisgenoten mogen proeven.

Deze keer wees onze marktkaasboer ons op een kaas die gemaakt wordt van hooimelk. Hooimelk is melk van hooimelkkoeien. De eerste gedachte is dan dat die koeien alleen maar hooi eten, bijvoorbeeld in de winter. Maar dat is maar een gedeelte van het verhaal.

Het gaat om koeien uit de Alpen. De term hooimelk schijnt in 2004 in Oostenrijk te zijn bedacht. Hooimelkkoeien eten gras, kruiden en hooi, afhankelijk van de jaargetijden. In de winter worden ze bijgevoederd met graan en meel.

Wat hooimelkkoeien nadrukkelijk niet eten is gefermenteerd voer. Geen silo- of kuilvoer dus. Dat soort veevoer noemen ze in de Alpen ook wel zuurkool voor dieren. Hooimelk vindt men speciaal. De melk is in de Alpen gewoon te koop. In melkpakken in supermarkten, wel iets duurder kan ‘gewone’ melk. Geen wonder dat men ook in Nederland nadenkt over hooimelk.

In Oostenrijk moeten veel kazen, zoals bijvoorbeeld Emmentaler, uitsluitend worden gemaakt van hooimelk, verplicht. Als je speciale melk hebt, dan kan je ook een nog specialere kaas maken: Heublumenkäse, hooibloemenkaas.

Heublumenkäse gaat nog een stapje verder dan bijvoorbeeld Emmentaler. Om je te overtuigen van de echtheid wordt de bergkaas na 2 maanden rijpen bedekt met hooibloemen en soms ook nog met wat stukjes hooi. Heublumenkäse moet minimaal 5 maanden rijpen, en is dan een mild pittige halfharde kaas met een mooie smaak van bloesems en kruidenaroma’s. Lekker en apart bergkaasje. Je kunt het kleurverschil goed zien. De rand is door de bloemen en kruiden een donkerder tint dan helemaal middenin de kaas.

De smaak van Bergkäse blijft op zich altijd makkelijk overeind in een gerecht. Maar daar gaan we dit keer nog een beetje bij helpen door er een milde maaltijd van te maken. Geen scherpe kruiderij toegevoegd, dus. Helemaal geen kruiderij toegevoegd, want die smaak zit via de kaas al in de maaltijd.

Lees Meer Lees Meer

Kerala masala eieren

Kerala masala eieren

Het was in januari 2020. In twee weken deden we in India verschillende steden en dorpen aan, op zoek naar Nederlands erfgoed en gingen we in gesprek met tal van betrokkenen, wisselend van niet-Engels sprekende beheerders, tot een restauratie-architect en een bisschop. Het laatste leverde na een smakelijke en onverwachte lunch – met als hoogtepunt de Gobi Manchurian, een fantastisch bloemkoolgerecht – een ritje in de bisschoppelijke auto op. Had ik maar een bucketlist! Elke dag was ook een culinaire verrassing. Het was een van de leuke bijkomstigheden van de trip.

Op een dag zaten we in ons verblijf in Fort Kochi, een gastenverblijf in koloniale stijl dat door de plaatselijke kerk verhuurd werd. Onze gastheer had ons dringend aangeraden die dag binnen te blijven, aangezien er de hele dag protesten tegen de regering zouden zijn. Als buitenlanders konden we dan maar beter binnen blijven. Voor lunch zou worden gezorgd. En zo geschiedde.

Die dag brachten we door met lezen en schrijven aan ons advies en het voorbereiden van de volgende dagen en gesprekken. Maar ik zou liegen als ik zei dat ik niet benieuwd was naar de lunch. Tegen de middag kwam de conciërge naar ons toe en vroeg met handgebaren en een paar woorden gebroken Engels of we wilden eten. Hij dekte de bescheiden tafel en serveerde voor ieder een kom rijst en een schaaltje met een gekookt ei in een saus.

Het was de meeste eenvoudige lunch die trip, maar de eenvoud benadrukte de smakelijkheid van het ei in een masala saus en de rijst. Ik voelde mij plots bezwaard dat we elke dag zo uitgebreid aten. Door de eenvoudig was het de lunch die mij het meest bij is gebleven. Oké, naast die lunches met een thali dan…

Op zoek naar het recept, blijkt er niet een enkel recept te zijn, maar vele. Grote gemene deler zijn tomaten en kokosmelk, al zag ik ook versies zonder de laatste. Ik maakte de versie die in mijn ogen het meest die ik at in India benaderde. Een curry die ook goed met de zachte smaak van garnalen samengaat.

Lees Meer Lees Meer

Schijfjes maaltijd: wortel, chorizo en orecchiette

Schijfjes maaltijd: wortel, chorizo en orecchiette

Een tijdje geleden, in december 2020, stond in Engelse kranten dat Nigella Lawson weer eens voor opwinding had gezorgd op het eiland. Dit keer door haar opmerking over in schijfjes gesneden wortel. Terwijl ze kip met orzo, prei en wortel aan het maken was, meldde ze: “I have been quite open about my prejudices over the years, but let me just say again, that I find carrots cut into rounds infinitely depressing, so it’s always batons for me.

Wat zegt ze nu eigenlijk? Een prejudice is een vooroordeel, een mening die niet op feiten, kennis, ervaring of waarneming is gebaseerd, en daarom niet rationeel is. Noem een niet op feiten gebaseerde mening een alternative fact en je komt uit in een ander deel van de wereld, wat verder weg nog. Vooroordelen moet je mijden.

Lawson meldde ook dat ze de wortels in baton vorm snijdt. Een echte baton(net) is een rechthoekig blok met een lengte van ongeveer 6 centimeter en een breedte en hoogte van maximaal 1 centimeter. De batons van Lawson zijn dat niet. Haar batons zijn in de lengte in vieren gesneden wortels met de rondingen er nog aan, zo te zien rond de 4 centimeter lang; ze zijn zeker niet als een rechthoekig blok uit een wortel gesneden. Nep batons, ook dat nog.

Schijfjes zijn gewoon lage cilinders. Waarom zou een lage cilinder depressief maken? Het kan niet de cilinder vorm zelf zijn, want haar in stukken gesneden prei zijn cilinders van een paar centimeter lengte. Die ronde vorm kan het dus niet zijn. Dan moet het haast wel de lengte van de cilinder zijn die haar vooroordeel voedt. Schijfjes wortel vind ze niets. Nu ken ik haar oeuvre niet – geen van haar boeken staat in onze boekenkast – maar bijvoorbeeld radijsjes snijdt ze wel in schijfjes. Depressief makende schijfjes wortel: het is allemaal niet rationeel.

Voer voor psychologen. Maar daardoor wel speciaal geïnspireerd: een schijfjes maaltijd. Wel minimalistisch met maar 5 ingrediënten plus water.

Lees Meer Lees Meer

Uit de oven: Berenklauw met pindasaus

Uit de oven: Berenklauw met pindasaus

Iedereen heeft wel een favoriete snack die  graag wordt gegeten bij een patatje uit de patatzaak. Voor de een is dat een frikandel, voor een ander een kroket of kaassouffle. Of gewoon een broodje hamburger. Uiteraard zijn er tegenwoordig nog 20 andere mogelijkheden, zoals een mexicano of een shoarmarol of wat nog niet meer. Eerlijk gezegd heb ik ze nooit gegeten die nieuwerwetse snacks. Ik ben al die jaren redelijk trouw gebleven aan de kroket, of soms een frikandel speciaal. Voor de goede verstaander, ik ben geen frequent snackbarbezoeker. Verre van dat zelfs. Maar hoe minder je gaat, hoe lekkerder het er is. En mensen die zeggen dat ze nooit een patatje eten geloof ik niet 🙂

Van vroeger kan ik mij al die keuzemogelijkheden eigenlijk niet herinneren, doorgaans was de vitrine van de gemiddelde cafetaria ook wat kleiner dan de huidige toonbanken. Er stonden naast de gebruikelijke snacks slechts schaaltjes met slaatjes en een grote pot met gekookte eieren, dat weet ik nog. Met hooguit een goulashkroket naast de gewone kroket. En ik denk ook haast wel gewone gehaktballen.

We aten eerlijk gezegd ook weinig patat van de patatzaak, hooguit als we een dagje uit waren geweest. Onze moeder frituurde zelf af en toe en dan alleen patat. En alleen op een zaterdag in het voorjaar of de zomer, want de frituur stond buiten. Als ik al in de cafetaria kwam, dan was het om een ijsje te kopen.

Snacks aten we dus vroeger eigenijk niet, die luxe kwam pas in de studententijd. Ik woonde praktisch naast een cafetaria, waarvan de eigenaar elke dag ’s ochtends vroeg zijn patat vers sneed. Daar at ik ook voor het eerst een berenklauw. Met pindasaus uiteraard. Ik had die gehaktbal in schijven vroeger wel zien liggen in de vitrine, maar ik had geen idee. Dat veranderde dus toen ik voor mezelf moest gaan zorgen en de liefde voor pindasaus ontstond.

Maar wat voor mij een berenklauw is, heet voor veel anderen een berehap. In Limburg schijnt het een ‘spoetnik’ te heten en wordt het – heus – met currysaus gegeten.  Ik vind dat maar raar. Niet in de laatste plaats omdat voor mij een ‘spoetnik’ een mix is van cola (of sinas) met koffiemelk en suiker(!). De frisdrank giet je in een smalle, hoge beker op de suiker en de koffiemelk en het schuimt zo sterk en stevig dat je het schuim vervolgens met een lepel opeet. Jeugdsentiment, het bestaat.

Het succes van een berenklauw met pindasaus is volgens mij de zachte gebakken zoetige ui in combinatie met de hartige saus. Naast een goeie gehaktbal uiteraard. De berenklauw onderscheidt zich overigens van de berenlul, door moeders een gehaktstaaf genoemd, doordat de gehaktbal met plakken ui wordt bereid. De afwisseling van gehaktschijf en ui zorgt voor de typerende naamgeving. Zowel de berenklauw als de berenlul wordt standaard met pindasaus gegeten.

Ik beschouw mijzelf niet als onhandig in de keuken, maar een fatsoenlijke, stevige gehaktbal gaat niet vanzelf. Die kleintjes gaan nog net, al noem ik dat ook geen gelukkige huwelijk, maar grote gehaktballen maken… ach en wee. Ik eet dus eigenlijk nooit meer gehaktballen, behalve als onze moeder ze maakt.

Toch wilde ik iemand verrassen met een ‘ordinaire’ berenklauw en dan niet uit de frituur. Wat te doen? Valsspelen! Ik ben niet de eerste blogger die dat doet. Het is ook niet een volwaardig recept te noemen, maar drukt dat de pret? Dacht het niet! Elke excuus om pindasaus te eten is bovendien legitiem.

Ik besloot gegaarde gehaktballen te kopen bij de slager. Kant-en-klaar, je hoeft ze alleen maar op te warmen. En geen frituur nodig. Wil je zelf gehaktballen maken, dan kan dat natuurlijk ook. Zorg dan wel dat ze lekker compact zijn.

Lees Meer Lees Meer

Gewoon lekker Tsjechisch eten: katův šleh

Gewoon lekker Tsjechisch eten: katův šleh

En ook, lekker gewoon Tsjechisch eten: katův šleh.

Prachtig land, Tsjechië. Buiten de toeristische steden, Praag(!), volop ruimte. Bergen, heuvels en smalle, bochtige wegen. Veel kleine dorpjes ook. Wil je wat eten dan ga je naar een restaurace. Want eten in Tsjechië is naar onze begrippen spotgoedkoop. En aan kwaliteit wordt niets ingeboet. Hoe doen ze dat?

Katův šleh vind je in gewone restaurants. Makkelijk te maken met basis ingrediënten. Katův šleh laat zich vrij vertalen als beul slagen. Misschien een referentie naar de aromabommetjes die erin zitten? Want katův šleh hoort scherp van smaak te zijn.

Standaard ingrediënten zijn kippen- of varkensvlees, ui, chilipepers, paprika, augurken, tomatensaus of -puree en zwarte peper. In Tsjechië kan je kant-en-klare lečo kopen, een vegetarisch groentestoofpotje. Dan wordt katův šleh maken wel heel makkelijk.

En dan zijn er natuurlijk heel veel variaties op dit thema. Op de een of andere manier is de toevoeging van Worcestershire sauce populair in Tsjechië. Andere variaties zijn een enkel blaadje sla, een enkel schijfje komkommer en/of een stukje tomaat op je bord. Je krijgt het meestal met gebakken of gepofte aardappelen, friet, bolletjes rijst of knedlíky, in plakken gesneden bleke dumplings gemaakt van bloem, gist, eieren, zout en melk. Kortom, alles mag.

Hier gekozen voor de variant van katův šleh die in Tsjechië zelf is gegeten, toen ook met kreukel friet. Knedlíky is voor een andere keer.

Lees Meer Lees Meer

Puntpaprika gevuld met Sardijnse malloreddus en Il Delizioso di Pecora

Puntpaprika gevuld met Sardijnse malloreddus en Il Delizioso di Pecora

Ik kocht onlangs een stukje Il Delizioso di Pecora, een zachte en halfgerijpte Italiaanse schapenkaas. In mijn onwetendheid dacht ik nog even dat de kaas afkomstig was uit het plaatsje Pecora… voor zover dus mijn kennis van de Italiaanse taal!

De groothandel heeft een enorm assortiment aan buitenlandse kazen en af en toe trakteer ik mijzelf op een kaas die ik nog niet ken. Vaak is dat een bergkaas of een schimmelkaas. Dit keer koos ik dus voor een schapenkaasje.

Il Delizioso di Pecora is geen eeuwenoud product, maar werd volgens de producent ontwikkeld voor mensen die niet van stevige kazen houden. Weliswaar is het geen harde kaas, toch heeft de kaas een volle smaak die typisch is voor een schapenkaas. Best smakelijk moet ik zeggen, zo uit het vuistje.

Wat te doen? Na enig wikken en wegen besloot ik puntpaprika’s te vullen met een combinatie van een subtiele pasta, een bescheiden tomatensaus en de schapenkaas.

Malloreddus klinkt misschien niet heel erg Italiaans en wordt misschien om die reden soms ook gnocchetti sardi genoemd. Je zou dan misschien denken dat het net als gnocchi van aardappels is gemaakt, maar malloreddus wordt gewoon gemaakt van griesmeel. Het is een pasta die typisch is voor de Sardijnse keuken. Ze hebben de vorm van dunne geribbelde schelpen, ongeveer 2 cm lang, en worden meestal gegeten met sauzen.

Misschien dat de naam gnocchetti sardi is te herleiden tot de bereidingswijze die aan die van gnocchi doet denken. Bij het bereiden worden deegblokjes tegen het uiteinde van een rieten mand gedrukt om ze gestreept te krijgen. Om ze glad te krijgen was het voldoende om ze tegen een houten basis te drukken. Het resultaat was een dikbuikig product die aan gnocchi doet denken. Zeg ik met mijn pasta-lekenverstand.

Lees Meer Lees Meer