In een pizzeria was een calzone heel lang mijn favoriete pizza vorm. Calzone’s worden dubbelgevouwen en dan dicht gemaakt, zoals halve maan pasteitjes. De ingrediënten bleven langer warm en die korst van deeg bovenop was speciaal en lekker. Ga je niet vouwen maar rollen, dan kan je – veelal met dezelfde ingrediënten – stromboli maken. Het ziet er hartstikke Italiaans uit en schijnt halverwege de vorige eeuw bedacht te zijn in Philadelphia door de naar Amerika geëmigreerde Italiaan Nazzareno Romano. Oorspronkelijk waarschijnlijk gevuld met ham, worst, kaas en paprika.

Stromboli is een vulkaaneiland voor de noordkust van Sicilië, 1 van de 3 vulkanen in Italië die in de laatste 100 jaar actief zijn geweest. Of eigenlijk, Stromboli is continu actief, al duizenden jaren. De oude Romeinen noemden Stromboli naar verluidt het lichthuis van de Middellandse Zee. Een Stromboliaanse eruptie is een vrij milde vulkaan-eruptie. De naam van het gerecht zou dan geïnspireerd zijn door de kaas die vanuit het binnenste van de rol tijdens het bakken naar boven komt en zichtbaar wordt in de eerder gemaakte sneden in die bovenkant. Dan moet je nog wel weten dat er Stromboliaanse erupties bestaan. Die link zou dan gelegd kunnen zijn door de in 1950 verschenen film Stromboli, terra di Dio. Een klassieker inmiddels. Zou Romano de film hebben bekeken? Moeilijk te zeggen, de film was in eerste instantie namelijk helemaal geen succes. De kritieken in de pers waren ook niet mals. Maar mogelijk was een filmposter zien genoeg voor de titel van het gerecht.

Gesneden stromboli met een marinara saus.

In het algemeen bevatten stromboli’s wel kaas maar geen tomatensaus. Mogelijk oorspronkelijk als contrast met de ook door Romano gemaakte vierkante pie, zonder kaas maar wel met een marinara saus, een vorm van South Philly Tomato Pie. Een op focaccia lijkende dikke luchtige bodem van brooddeeg met daarop een smakelijke tomatensaus. In Romano’s restaurant wordt marina saus apart bij de stromboli geserveerd: in stromboli zit geen tomaat.

Romano’s restaurant bestaat nog steeds. Er zijn daar nu 3 originele stromboli’s te krijgen. De original sweet stromboli, met ham, cotteghino en capicola worsten, American cheese (nepkaas) en geroosterde zoete paprika’s. De original hot stromboli, met toegevoegde gele banana peper. En de original pepperoni stromboli, waarbij de geroosterde paprika is vervangen door pittige pepperoni.

Hier de worsten weggelaten. American cheese komt ons huis niet in. Daarom vervangen door andere, echte, kazen.

Nog niet opeten

Voor het deeg

• 250 gram bloem, type 00
• 125 milliliter water
• ± 7 gram instant gist
• 1 afgestreken theelepel suiker
• 1 theelepel olijfolie
• mespuntje zout

Relatief veel gist ten opzichte van de hoeveelheid deeg. Het rijzen zal sneller klaar zijn dan anders.

Voor de vulling en topping

• plakjes prosciutto cotto, gekookte ham
• basilicumblaadjes
• 1 geroosterde rode paprika, uit glas
• 100 gram Gruyère kaas
• 1 volle eetlepel sesamzaadjes
• 10 gram Parmezaanse kaas
• 1 ei

De sesamzaadjes waren een nagedachte. Nadat ik de stromboli had opgerold schreeuwde de bovenkant om die zaadjes voordat de Parmezaanse kaas eroverheen ging.

Voor de marinara saus

• 1 knoflookteentje
• 2 rijpe tomaten
• scheutje olijfolie
• 1 grote tak verse basilicum
• snufje gedroogde oregano
• 1 theelepel tomatenpuree
• zwarte peper

Aan het werk

Het deeg maken

Los de suiker op in lauwwarm water. Voeg de gist toe en laat het 10 minuten staan zodat de gist gaat werken. Er zal dan een schuimkraag op komen te staan.

Zeef de bloem in een kom en meng er het zout doorheen. Voeg 1 eetlepel olijfolie toe en doe het gistmengsel erbij. Meng het geheel tot een samenhangende deegbal die van de wand van de kom loskomt.

En dan het leuke gedeelte. Kneed het deeg voor 5 minuten. Bestuif eerst het werkblad met wat bloem. Daarna herhaald het deeg dubbelvouwen en vervolgens een kwartslag draaien tot het deeg soepel en elastisch is. Vorm dan van het deeg een bal en leg deze in een glazen kom. Dek af met huishoudfolie. Laat het deeg ongeveer 45 minuten rijzen tot het in volume is verdubbeld en luchtig is.

Verwarm de elektrische oven voor op 200°C. Leg bakpapier op een bakplaat.

Vormen van de stromboli

Druk de lucht uit het deeg en kneed het kort tot een stevig geheel.

Bebloem een werkblad. Druk het deeg met de handen uiteen tot een dikke kleine rechthoekige laag. Druk daarna heel rustig (neem de tijd) met de handen vanuit het midden het deeg naar buiten zodat het blijft liggen in een grotere rechthoek. Het is elastisch deeg en wil graag weer naar het midden. Dan met een deegroller een rechthoek van het deeg maken. Het deeg moet uiteindelijk een dunne laag vormen van ongeveer 30 bij 40 centimeter.

Leg de gekookte ham op het deeg. Aan 1 lange kant een strook van 2 centimeter vrijlaten. Die strook wordt straks de goed sluitende onderkant van de stromboli.

Dep de paprika goed droog. Verwijder het zwart geworden deel van de paprika en snij de paprika dan in dunne reepjes.

Verdeel de paprika over de ham. Strooi de verse basilicumblaadjes en de oregano eroverheen.

Snij de Gruyère kaas in plakjes met een kaasschaaf en leg de plakjes erbovenop. Zorg voor een centimeter ruimte tussen de plakjes kaas.

Bevochtig het niet bedekte deel aan de lange zijkant van het deeg met water.

Rol de stromboli nu op vanaf de gevulde lange zijde naar de lege lange zijde. Tegelijkertijd de korte uiteinden wat naar binnen duwen. De lange naad goed aandrukken en de stromboli dan met de naad naar beneden op de bakplaat leggen. Daarna een beetje plat duwen.

Klop het ei los. Bestrijk het zichtbare deel van het deeg met ei. Maak schuine inkepingen in de bovenkant, zodat de hitte goed in de stromboli kan trekken.

Bestrooi de bovenkant met sesamzaadjes en spaarzaam met de fijngeraspte Parmezaanse kaas, het deeg moet zichtbaar blijven.

Bak de stromboli in de oven voor 20 minuten tot hij goudbruin is.

Intussen de marinara saus maken

Om het vel van de tomaten te verwijderen snijdt je een ‘+’ in het vel en blancheer je de tomaten enkele seconden in kokend water. Daarna meteen in ijskoud water dompelen om het kookproces te stoppen. Dan de velletjes verwijderen. Snij de tomaten in kleine stukken, en verwijder de witte kern en zoveel zaden als mogelijk is.

Haal het vel van het knoflookteentje en snij de teen in dunne schijfjes. Verhit de olijfolie in een koekenpan. Doe er de dunne schijfjes knoflook bij. Verhit de knoflook kort en voeg de tomaten en oregano toe voordat de knoflook bruin wordt. Tomatenpuree toevoegen en op smaak brengen met gemalen peper. Na roeren de basilicumtak er bovenop leggen en dan helemaal onder duwen. Draai het vuur hoger en laat de tomaten sudderen onder af en toe roeren. De tomaten zouden dan gaar moeten zijn zodra de saus op de gewenste dikte is. Net voor het serveren de basilicum tak uit de saus halen.

Snij de rol in plakken met een scherp kartelmes. Warm serveren met de marinara saus ernaast.

Resultaat

8 Stromboliaanse erupties op 1 stromboli.

Direct uit de oven heel warm, toch maar eerst even wat laten afkoelen en dan pas in stukken gesneden.