Warm, heet, zwoel. Zomaar wat kreten die ik kort na elkaar mocht horen toen het deze week een aantal dagen (ruim) boven de 30°C was. Hittegolf. Overdag is dat doordeweeks geen probleem, want airco op het werk. En toen werd het doordeweeks ineens wel een probleem, want de airco op het werk deed het niet. En dan wordt het in een oud gebouw binnen ineens net zo warm als buiten, boven de 30°C. Onze woning is van een jongere datum, dus besloten om thuis te werken. Nog steeds warm, maar niet zo warm als op het werk. Thuiswerken, dat geeft de tijd om de oven te gebruiken, ondanks de hitte. Want de oven staat in de bijkeuken.

Pão de queijo, letterlijk vertaald kaasbroodje, is een Braziliaans kaasbolletje gemaakt van tapiocameel, kazen, plantaardige olie, ei, melk en water (meestal). Ik kreeg een recept op 15 juni dit jaar als vaderdag cadeau, sinds 2019 een traditie bij ons. Want wat geef je iemand die al een ruime hoeveelheid boeken heeft en veel kastenvullers in de keuken?

Thuiswerken, dat geeft de tijd om pão de queijo te maken. Een gegeven paard kijk je niet in de bek, dus het gekregen authentieke Braziliaanse recept gewoon gemaakt. Dat ging uiteindelijk niet helemaal goed. Achteraf is het als experiment 1 bestempeld. Zo kun je je eigen fouten goed praten. Een paar dagen daarna nog eens Braziliaanse kaasbolletjes gemaakt, experiment 2, met iets andere keuzes.

Het recept voor pão de queijo kwam uit Brazilië, maar ook andere Zuid-Amerikaanse landen kennen pão de queijo. Wat lekker is reist gewoon rond. Pão de queijo wordt gemaakt met veel kaas, en regelmatig met heel erg veel kaas.

Oorspronkelijk met queijo meia cura en/of canastra, beiden van koeienmelk gemaakte kazen uit de Minas Gerais regio van Brazilië. En daarom wordt wel verondersteld dat in die regio pão de queijo is ontstaan.

Tegenwoordig worden halfharde gele mozzarella en Parmezaanse kaas vaak gebruikt, veelal in combinatie. Maar ook provolone en cheddar komen voor.

Die vrij smakeloze halfharde mozzarella heeft niets te maken met buffelmozzarella. De Amerikaanse variant heet low-moisture mozzarella. Die kaas smelt goed, maar komt ons huis niet in. Parmezaanse kaas lang meebakken doen wij niet. Wij vinden dat de lekkere smaak van die kaas dan te veel achteruitgaat.

Tapiocameel wordt gemaakt van gedroogde cassavewortel. De cassave is in Zuid-Amerika een oud gewas, dat naar verluidt al zeker 24 eeuwen wordt gekweekt en gegeten. Via Portugezen belandde de cassave in Afrika en Azië. Cassave bevat linamarine. Via chemische reacties kan na het eten van rauwe cassave cyanide ontstaan. Je moet het eerst verhitten. Dat kennen we ook van beukennoten, met fagine. Niets nieuws onder de zon.

Tapiocameel is merkwaardig spul. Van zichzelf is het vrij smakeloos. Het is wel zetmeelrijk en glutenvrij. Het wordt vaak als bindmiddel gebruikt bij het koken, net als maizena. Het ziet er ook hetzelfde uit. Stort het in een kom en het lijkt een helder wit en heel fijn poeder.

Gebakken geeft tapiocameel een knapperige korst en een elastische structuur. Entreé het Braziliaanse kaasbroodje pão de queij. Ze horen knapperig van buiten te zijn en zacht en elastisch van binnen. Met tarwebloem lukt het niet om pão de queij te maken. Geen tarwe, wel tapiocameel. En dat maakt pao de queijo speciaal.

Het gekregen recept was in cups, de Angelsaksische volume-maat. Alles even omrekenen naar grammen en milliliters en toen bleek dat het recept uit ging van 600 gram tapiocameel. Bij de locale toko had ik een pak van 500 gram gehaald. En daarmee kwam ik 100 gram tapiocameel tekort.

Toen besloten om uit te gaan van 300 gram tapiocameel. Oftewel de hoeveelheden in het 600 gram recept van alle ingrediënten door 2 delen, lekker makkelijk rekenen.

Tijdens het bakken in de oven bleek er echter veel olie uit de grote bollen te lopen. Het zal wel zo horen dacht ik nog. Tot ik nog eens het aangepaste recept bekeek en zag dat alleen de hoeveelheid olie niet door 2 was gedeeld. Foutje. Teveel uit het hoofd gedaan in plaats van uit te schrijven. Uit de bollen lopende olie was meteen verklaard.

Dat vroeg om een andere aanpak. Tijd voor 2 experimenten.

Experiment 1

Nog niet opeten

• 300 gram tapiocameel
• 1 ei
• 120 milliliter melk
• 120 milliliter water
• 80 milliliter arachideolie (de goede hoeveelheid olie)
• 150 gram pittige kaas

Hier witte Cheddar gekozen; Cheddar zonder de kleurstof annatto.

Aan het werk

Rasp de kaas grof.

Doe de tapiocameel voorzichtig in een grote kom.

Doe de melk, water en olie in een kookpannetje. Breng het aan de kook en haal dan de pan meteen van het vuur.

Laat het mengsel weer afkoelen, zodat het ei straks in de oven gaart en niet al in de kom.

Verwarm de elektrische oven voor op 190°C. Leg bakpapier op een bakplaat.

Giet het melkmengsel bij de topiacameel.

Klop het ei los en giet die bij het melkmengsel.

Voeg de gereaspte kaas toe en meng dan alles heel goed door elkaar.

Het deeg voelt totaal anders aan dan een mengsel gemaakt met tarwedeeg.

Vorm er grote ballen van. Volgens het gekregen recept hoeft het deeg niet aangedrukt te worden.

Bakken in het midden van de oven voor 20 à 25 minuten.

Na 25 minuten waren ze bleek en kon je goed zien dat er hele kleine stukjes kaas aan het oppervlak zaten.

Omdat ze toen nog heel bleek waren, de bakplaat nog 2 minuten hoog in de oven onder de grill gezet, voor een mooi kleurtje aan de bolletjes.

Resultaat

Prachtig gekleurde pao de queijo.

Ondanks dat foutje met de olie waren de pão de queijo super.

Knapperig van buiten en zacht en elastisch van binnen. En kazig. Lekker.

Nieuwe poging: experiment 2

Tijd voor experiment 2. Want er bleven nog wel wat vragen. Als eerste uiteraard, smaken ze ook zo lekker met wel de goede hoeveelheid olie? En kunnen we de huid van de bolletjes ook strak krijgen, in plaats van grof?

Men vond de knapperige buitenkant lekker, daar moest meer van komen werd gemeld. Dat is makkelijk te realiseren. Je krijgt verhoudingsgewijs meer buitenkant dan binnenkant als je de bollen kleiner maakt. Simpele wiskunde toont dat aan.

We hadden na het 1e experiment nog 500 – 300 = 200 gram tapiocameel. Recept hoeveelheden aangepast, dit keer wel op papier geschreven. En nog een keer pão de queijo gemaakt. dit keer de kleinere golfbal grootte, ook authentiek gebleken toen ik ondanks het gegeven paard iets verder op het internet zocht naar Braziliaanse recepten.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

• 200 gram tapiocameel
• 1 ei
• 80 milliliter melk
• 80 milliliter water
• 50 milliliter arachideolie
• 100 gram pittige kaas

Weer witte Cheddar gebruikt. Om te kunnen vergelijken met het resultaat van experiment 1.

Aan het werk

Maak het deeg op dezelfde manier als in experiment 1.

Vorm er dan golfbalgrootte bolletjes van. Draai elke bol een tijdje tussen je handen, zodat ze wat aangeduwd worden en de buitenkant enigzins strak wordt. Lastig zat, want het blijft een plakkerig deeg.

14 proto broodjes, elk tussen de 4 en 5 centimeter, maatje pingpongbal of iets groter.

Bakken in het midden van de oven voor 20 à 25 minuten.

Omdat ook deze toen nog heel bleek waren, de bakplaat nog 1,5 minuut hoog in de oven onder de grill gezet, weer voor een mooi kleurtje aan de bolletjes.

Resultaat

Wederom prachtig gekleurde pao de queijo.

Wederom ook knapperig van buiten en zacht en elastisch van binnen. En kazig. Lekker.

Conclusies

Pão de queijo. Heerlijke Braziliaanse kaasbroodjes van tapiocameel.

Je moet ze warm eten, koud zijn ze niet lekker. Dan hebben ze een op rubber lijkende binnenkant.

De grotere bollen heten bij ons nu Braziliaanse kaasscones.

De kleinere bolletjes, Braziliaanse kaasbolletjes.

Verschil moet er zijn.