We verheugen ons altijd op het nieuwe seizoen. Onze lokale kaasboer had vorig jaar namelijk ineens een voorraadje Almkäse in de winkel, alpenkaas. Dat gebeurt niet zo vaak, iets met beschikbaarheid, import/export en relaties in Zwitserland. Dan zit er maar 1 ding op: meteen kopen. Want goede Almkäse is ongelooflijk lekker: pittig van smaak met ook nog eens een lange nasmaak. Wel jammer dat zo’n seizoen zo kort duurt. De start en het einde zijn namelijk weersafhankelijk en de rijpingsperiode varieert ook nog eens. Onze kaaswinkel weet onze voorkeur; wij worden ingelicht als de Almkäse er aan komt. Service.

Almkäse is sowieso speciaal. Almkäse is een Bergkäse, maar dat is geen beschermde kreet. Met Almkäse worden kazen aangeduid die gemaakt worden met melk van koeien die in het zomerseizoen op de hoge alpenweiden, de almen, grazen én waar de kaas zelf ook hoog in de Alpen is gemaakt. Echte alpenkaas is vrij van conserveringsmiddelen en kleurstoffen, altijd goed. Iets meer gekocht dan we wekelijks nodig hebben, wat nu.

De eerste gedachte die opkwam was Käsespätzle. In delen van Zuid-Duitsland, Liechtenstein, Oostenrijk en Zwitserland maken ze Käsespätzle door afwisselende laagjes Spätzle en kaas in een ovenschaal te doen (om het warm te houden) en het als laatste te bedekken met gebakken uien. Typische gebruikte kazen, regio afhankelijk, zijn Bergkäse, Graukäse, Montafon Sura en Räßkäse. En tegenwoordig ook de makkelijk verkrijgbare kazen Emmentaler en Gruyère.

In Zwitserland doen ze nog een schepje boven op de Käsespätzle. Älplermagronen, het kan ook uit de oven. Met pasta, volgens de overlevering in het land geïntroduceerd toen Italianen ruim 140 jaar geleden meehielpen de Gotthardtunnel te bouwen. Zo gaat het verhaal, maar pasta, dat was al heel lang bekend in Europa, ook in Zwitserland. Mogelijk dat de pasta vorm wel in die tijd is overgenomen. Waarschijnlijker is dat er van oorsprong een maaltijd was met ingrediënten die bovenop een Alpenwei goed te bewaren waren. En waar koeien zijn, is melk. Waar melk is, room. Goedkope aardappels met lichtgewicht pasta en met uien, room en die lokale kaas dus. Wat eerder was als ingrediënt, aardappel of pasta, is zoiets als het kip-ei probleem. Het resultaat is een nog steviger maaltijd die nog steeds boven open vuur kon worden bereid. Makkelijk, hoog in de Alpen.

Älplermagronen met aardappel en almkäse, dat werd het. Met appelmoes als bijgerecht, dat moet.

Älplermagronen is een samenvoeging van de woorden Älpler en Magronen. Älpler is Zwitsers voor herder in de Alpen. Die Älpler verwerken ’s zomers melk van koeien die op de alm grazen tot kaas en boter. Magronen is de Zwitserse naam voor de Italiaanse maccheroni: gedroogde, gladde, holle en dunne pastabuisjes. De vorm is waarschijnlijk ontstaan op Sicilië, toen Arabieren daar de baas waren en Sicilië een emiraat was, van 831 to 1091. Van Sicilië via het vaste land van Italië over de Alpen gereisd naar Zwitserland.

Maccheroni is gewoon in onze supers te krijgen. Magronen zijn langer, dunner, en veel minder krom dan (elleboog)macaroni, dat op zich wel een alternatief is voor de Zwitserse magronen als je geen maccheroni kunt krijgen. En anders neem je gewoon die pastabuisjes die je lekker vindt.

In de dalen van de Alpen wordt Älplermagronen wel gegeten met vlees, bijvoorbeeld spekblokjes, maar ik vermoed dat dit hoog in de Alpen niet tot een Älplermagronen maaltijd behoorde. Vlees is niet lang houdbaar, tenzij het goed gedroogd is. Zoals bij Bündnerfleisch, een lucht gedroogd stuk rundvlees, ook een specialiteit van Zwitserland.

In Zwitserland is het een best zware maaltijd, ook door de hoeveelheden. Hier zoals altijd de verhoudingen in stand gehouden, de hoeveelheden zijn iets minder. De verhouding tussen aardappelen en pasta, daar heb ik in Zwitserse recepten echter geen constante voor kunnen vinden. Hier gelijk gewicht genomen.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

• 400 gram maccheroni, of een holle pastabuisjes alternatief, al dan niet met ei gemaakt
• 400 gram vastkokende aardappelen
• 2 uien
• 200 gram geraspte Almkäse, of een andere bergkaas met sterke smaak
• 150 milliliter echte room, minstens 35% vet
• klontje roomboter
• snufje zout
• vers gemalen peper
• appelmoes

Aan het werk

In Zwitserse restaurants worden de pasta en aardappelblokjes regelmatig naast elkaar geserveerd op het bord. Dat duidt op koken in 2 pannen. Hoger in de Alpen zullen ze 1 pan hebben gebruikt. Je kunt het ook gereserveerd krijgen nadat het in de oven is geweest, voor een bruin kaaskorstje. Hier gedaan alsof de Älpler geen oven hadden op de alm.

Aardappelblokjes gaar koken kost 10 minuten. Maccheroni typisch 6 minuten. Als we het in 1 pan tegelijkertijd doen, dan starten we met de aardappelblokjes en voegen na 4 minuten de pasta toe. Het duurt dan even voordat het water weer kookt. 11 minuten in totaal, dan zouden de aardappelblokjes gaar moeten zijn en de pasta al dente.

Snij de ui in reepjes en bak deze bruin op matig vuur in een koekenpan in het klontje boter. Karamelliseren is nog beter, maar dat duurt minstens 50 minuten. Hoe langzamer je kookt of hoe later je start met de rest, hoe meer het richting gekaramelliseerde uien kan gaan.

Breng ruim water aan de kook met een snufje zout.

Schil de aardappelen en snij ze in blokjes.

Kook de aardappelen voor 4 minuten. Voeg dan de pasta toe. Breng het water weer aan de kook. De totale kooktijd is ongeveer 11 minuten.

Intussen de room in een pannetje verwarmen. Daarna van het vuur de kaas daarin laten smelten. Peper naar smaak erdoor mengen.

Na 11 minuten de pasta en aardappelen afgieten en het kaas/room mengsel erdoorheen mengen.

Verdelen over de borden en dan de uien over de pasta verdelen.

Serveren met appelmoes als bijgerecht.

Resultaat

Goed vullende Zwitserse mac ’n cheese maaltijd. Pasta met blokjes aardappelen smaakt verrassend goed als combinatie in 1 maaltijd. Traditioneel wordt Älplermagronen geserveerd met appelmoes in plaats van groenten of salade. De kaas proef je vooral als je in die hap geen ui op je vork hebt geprikt.

Voor de geplande Zwitserse maaltijd, een restant zelfgemaakte engadin (uit de diepvries) toch maar in kleinere stukken als dessert geserveerd dit keer.

Variatie

Almkäse is lang niet altijd te krijgen. Zwitserse bergkäse is een alternatief. Maar elk Alpenland maakt wel een bergkaas. Comté bijvoorbeeld, uit Frankrijk, is een goede vervanger die makkelijk te verkrijgen is. Zover ligt het productiegebied ook niet van Zwitserland. Comté wordt wel de koning van de bergkazen genoemd. Maar authentieke, op de alm gemaakte Almkäse is dan minimaal een kroonprins, en misschien wel meer.

Extra’s

Älplermagronen is een pastamaaltijd. In Zwitserland worden ook wel gebruikt als ingrediënten: spekblokjes (dus) of ham, cervelaat worst, bouillon of melk in plaats van water, en knoflook.