In de oude internet blurbs voor het alleraardigste ‘Deventer Kookboek’ dat eind 2014 verscheen staat een melding van klassieke appeltaarten van de studentes van de Rijkslandbouwhuishoudschool Nieuw-Rollecate in Deventer. Maar het recept van die klassieker staat niet in het boek. Is er geen recept? Bestaat er wel een Deventer appeltaart?

De titel ‘Deventer Kookboek’ moet je ook wat ruim interpreteren. In het boek staat bijvoorbeeld een recept uit het oud Romeinse kookboek Apicius. Deventer is weliswaar een van de vijf oudste steden van Nederland, maar pas vanaf de 8e eeuw wordt de plek waar Deventer ligt bewoond. Het boek bevat ook een recept voor erwtensoep met als motivatie dat deze in de Middeleeuwen zeker ook in Deventer werd gegeten. Liever had ik meer recepten gezien uit het kookschrift van de familie Kronenberg uit 1880, dat naar verluidt bijna 200 recepten bevat en is gearchiveerd in de Deventer Athenaeumbibliotheek.

Gelukkig bevat het boek voldoende recepten en historische informatie die wel een duidelijke verbinding hebben met Hanzestad Deventer, Dèmpter volgens het lokale dialect. Onder andere de kruidenthee en de gevulde piepkuikens die Erasmus nuttigde, de stokvis die verantwoordelijk is voor de bijnaam van Deventenaren, en ook kruudmoes, knieperkes, balkenbrij, én de beroemde Deventer Koek worden besproken.

Deventer Koek is een kruidkoek, gemaakt van roggemeel, honing, water, gekonfijte sinaasappelschil, en kruiden en specerijen. Waarschijnlijk kruiden en specerijen zoals kaneel, gember, nootmuskaat, kruidnagel en kardemom. ‘Waarschijnlijk’ omdat het recept nog steeds geheim is. Kruiden die wel goed passen in een appeltaart.

Een Deventer appeltaart?

De geschiedenis van de Deventer Koek gaat terug tot in de middeleeuwen. Via de handel met buitenlandse Hanzesteden, maar ook met Amsterdam, werd er goed geld verdiend door meerdere koekbakkers. En al in de zestiende eeuw was er een gilde van koekbakkers die bakten volgens strenge regels. Nu is er nog maar één bedrijf dat Deventer Koek maakt: Jb. Bussink, die een winkel heeft op één van de mooiste pleinen van Nederland, De Brink. Deventer Koek kopen: de keuze is beperkt.

Appeltaart is een prachtige manier om minder mooie appels uit de tuin op te eten. Voor appeltaart zijn er genoeg authentiek Nederlandse recepten om te raadplegen. Ons oudste gedrukte recept staat in Een notabel boecxken van cokeryen uit circa 1514. Die levert een taart op met een opengesneden deksel. Recepten zonder deksel zijn te vinden in Eenen seer schoonen ende excellenten Cocboeck uit 1593 en in De verstandige kock of sorghvuldige huyshoudster uit 1669. Moderne Nederlandse appeltaarten zijn er in twee hoofdvormen: appelkruimeltaart met een ruime hoeveelheid kruimeldeeg op de top als vervanger van de deegdeksel uit 1514, en een appeltaart met een raster van deeg, als restant van de deksel van deeg uit 1514.

Onderstaand recept is geïnspireerd op de historische recepten, met Deventer Koek in plaats van suyckercoecken en een deegrecept met kokos en noten.

Nog niet opeten

Voor het deeg

• 300 gram bloem
• 100 gram ongezouten pecannoten
• 100 gram gemalen kokos
• 100 gram koude ongezouten roomboter
• 100 gram bruine basterdsuiker
• 1 ei
• 100 tot 150 milliliter koud water
• snufje zout
• paneermeel

De bedoeling is een wat dikkere bodem te verkrijgen als drager voor de vulling.

Voor de vulling

• 250 gram originele Deventer Koek
• 6 goudreinetten en/of jonagold appels
• 50 gram bruine basterdsuiker

Voor de topping

• 1 ei

Verder nodig is een bakblik met een diameter van 22 centimeter en een vel bakpapier.

Aan het werk

Het deeg

Rooster de pecannoten in een droge koekenpan tot je ze ruikt. Niet laten aanbranden. Laat ze afkoelen en verbrokkel ze daarna fijn, bijvoorbeeld in een blender.

Zeef de bloem in een kom. Meng er het zout doorheen. Snijd de boter in blokjes en vermeng het met het bloemmengsel tot het kruimelig is. Meng er de kokos en suiker doorheen.

Klop het ei los en voeg dat bij het deeg. Voeg ook de pecannoten toe en meng daarna alles tot een soepel deeg. Zoveel water toevoegen dat een samenhangend deeg ontstaat. Laat het deeg minimaal een half uur verpakt in plastic folie in de koelkast bijkomen.

We gebruiken 70% van het deeg voor de bodem en randen, en 30% van het deeg voor een rooster op de bovenkant. Dus. Neem 30% van het deeg en zet het afgedekt terug in de koelkast.

Bedek de bodem van een bakblik met bakpapier en beboter de randen.

Neem de resterende 70% van het deeg en rol dit uit tot een deeglap met een diameter van 30 centimeter (2 keer 4 centimeter voor de randen en 22 centimeter voor de bodem). Het is listig deeg, maar scheuren zijn gemakkelijk te herstellen. Leg deze deeglap in het bakblik en druk het tegen de bodem en de randen. Bestrooi de bodem met wat paneermeel om straks het vocht van de appels op te nemen zodat de bodem droog blijft.

Verwarm de elektrische oven voor op 160°C.

De vulling

Snij de korsten van de Deventer Koek, deze worden niet gebruikt tenzij je ze juist erg lekker vindt. Snij de koek in kleine stukjes. In een grote kom doen en met je handen verder verkruimelen. Voeg de suiker toe.

Schil de appels. Snij ze daarna in vieren en verwijder de klokhuizen. Snij de appelkwarten in kleinere stukken en doe ze in een kom. Goed mengen met de koek.

De appelstukjes daarna in het bakblik doen en goed aandrukken. Het deeg dat boven de appels uitsteekt weghalen.

Het resterende deeg uit de koelkast halen. Standaard wordt een open vlechtpatroon op de bovenkant van de appeltaart gelegd. Deze keer, geïnspireerd door de taart op met een open gesneden deksel uit 1514 negen kleine gaten gemaakt.

Het resterende ei loskloppen. De deegrand in het bakblik insmeren met ei.

Rol het deeg dun uit. Een cirkel met een diameter van 22 centimeter eruit snijden (de binnenmaat van het bakblik). Stoomgaten maken met een kleine koekjessteker. Met een grote spatel het deeg op de appels leggen en aan de randen aandrukken.

Het deeg insmeren met ei. De kleine rondjes deeg op de deegdeksel leggen en insmeren met ei.

Onderin de oven bakken voor 1 uur en 15 minuten tot de taart mooi goudbruin is. Daarvoor het laatste kwartier de temperatuur verhogen tot 180°C.

Resultaat

Deventer Koek appeltaart. Anders dan een standaard appeltaart.

Variatie

Door de kleinere hoeveelheid suiker is de deegkorst niet zo zacht als de korst in een standaard appeltaart. Om die te krijgen de kokos weglaten en vervangen door minstens 100 gram extra suiker.