Kikkererwten is een van de meest eiwitrijke peulvruchten. En daar gaat om. Eiwitten. Tijdens het bewaren reizen moleculen van de kikkererwten naar het water in de pot. Relatief weinig moleculen emigreren, maar voldoende om de vloeistof een deel van de eigenschappen van rauw ei te geven.

Ontdekt waarschijnlijk door veganisten. Geblogd door de Fransman Joel Roessel op 4 december 2014, waarna de Amerikaan Goose Wohlt, al dan niet alleen, het woord aquafaba bedacht. Een samenvoeging van de Latijnse woorden aqua (water) en faba (bonen), bonenwater dus, vernoemd naar het vocht uit een blik of glazen pot kikkererwten. Op 25 april 2016 maakt Yvette van Boven op TV meringues van kikkererwtenvocht. Sowieso een populaire keuze om te maken van aquafaba. Op 28 mei 2016 door NRC uit het veganistische circuit gehaald. En op 14 juni 2016 schrijft CNN over aquafaba als een trendy ingrediënt dat de manier waarop we koken kan veranderen. Aquafaba, het lijkt wel een hype.

Het vocht uit een blik of glazen pot met kikkererwten blijkt inderdaad het beste te werken. Bewaren moet cruciaal zijn want de kikkererwt wordt al meer dan 8000 jaar gegeten in Anatolië, en al die tijd heeft niemand op de wereld bedacht dat je aquafaba kan maken. Uit een potje dus. En dat is wel jammer, want een start met droge kikkererwten levert lekkerder eten op dan een start met voorgekookte kikkererwten. Alles voor het experiment.

Op het internet zijn vooral veel zoete recepten te vinden. Hartige recepten zijn er nu nog minder. Dat zal ongetwijfeld veranderen. Voor nu: zelf experimenteren met aquafaba, water met daarin zetmeel, eiwitten en een klein beetje saponinen, ook wel zeepstoffen genoemd.

Drie keer het ei vervangen door aquafaba, in recepten voor mayonaise, noedels en quiche. De quiche omdat ik door de experimenten een beetje veel kikkererwten over had. En na de quiche had ik nog steeds kikkererwten over. Die gingen in een gekruide salade.

Men raadt aan om eiwit van 1 ei te vervangen door 2 eetlepels aquafaba en eigeel door 1 eetlepel aquafaba, tenminste als de aquafaba een beetje de consistentie van eiwit heeft, een beetje gelachtig maar niet te waterig. Eigeel heeft een heel andere samenstelling dan eiwit. Vooral waar we eigeel gaan vervangen door aquafaba zullen we zeker een andere smaak en textuur krijgen.

Ik start met de simpelste, een basis receptje voor mayonaise, zonder ei maar met aquafaba. Blijkbaar een van de eerste sausen die met aquafaba zijn gemaakt want het internet wemelt van de recepten.

MAYONAISE MET AQUAFABA ZONDER EI

Voor mayonaise moeten alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.

Wat aquafaba mayonaise heet, maar geen mayonaise is

Doe 3 eetlepels aquafaba, 1 eetlepel citroensap, een halve theelepel mosterdpoeder en een halve theelepel zout in een maatbeker. Meng alles met een garde aan een mixer goed door elkaar voor ongeveer 30 seconden.

Schenk ongeveer 180 milliliter arachide- of zonnebloemolie in een beker met een tuitje. Zet de staafmixer op de bodem van het aquafaba mengsel. Druppel een beetje olie bij het aquafaba mengsel terwijl de staafmixer aanstaat. Daarna in een heel dun straaltje de olie er langzaam bij schenken. Trek de mixer langzaam omhoog. Blijven mixen tot het dik en romig is. Niet alle olie is altijd nodig. Snel klaar. Kort houdbaar in de koelkast.

NOEDELS MET AQUAFABA ZONDER EI

Noedels. Ongerezen deegvormen gekookt in water. Bakken of frituren kan ook. Heel populair in Azië. De oudste noedels voor zover nu bekend zijn 4000 jaar oud en zijn in 2005 gevonden in de Chinese provincie Qinghai. Een van de redenen van die populariteit zal het gemak zijn waarmee je noedels maakt. Een andere reden zal de lekkere smaak zijn.

Noedels met aquafaba zonder ei

Noedels zijn een basis voor een maaltijd. Hier gaat het mij om het experiment. Daarom de noedels nog zonder saus en groente.

Normaal gesproken is 1 ei per 100 gram bloem nodig. Nu dus 3 eetlepels aquafaba. Noedels kan je van alle soorten meel en/of bloem maken.

• 50 gram patentbloem
• 50 gram volkorenmeel
• 3 eetlepels aquafaba
• snufje zout

Zeef de bloem boven een kom. Meng het zout door de bloem. Voeg de aquafaba toe. Kneden voor 5 minuten tot een soepel deeg ontstaat. Blijft het deeg te droog dan nog wat aquafaba of water toevoegen. Ingepakt in huishoudfolie minstens een half uur in de koelkast laten rusten.

Ik heb geen pastamachine in huis en rol dan maar zelf het deeg uit op een bebloemd werkblad tot een dikte van tussen de 2 en 3 millimeter. Met een pizzasnijder het deeg in reepjes snijden.

Als je de noedelreepjes niet droogt dan is 90 seconden in zacht kokend water voldoende om ze te garen. Hoe langer ze worden gedroogd, hoe langer ze moeten koken, hoe meer controle je hebt over de tijd die nodig is om de noedels al dente te op je bord te krijgen. Er zijn uiteraard speciale pasta droogrekken te koop. Maar ze hangen net zo goed over de ronde stelen van houten roerlepels tussen hoge voorraaddozen. Hang de slierten zo op dat ze elkaar niet raken. De slierten moeten niet te droog worden: droog de noedels voor een ½ tot 2 uur.

Breng water met een snufje zout aan de kook. Kook de noedelslierten. In 3 tot 5 minuten zijn ze klaar: voorproeven dus om ze al dente te krijgen.

Afgieten en meteen serveren. Ook lekker in een lauwwarme salade. Het kleurtje is wel anders zo zonder ei.

HARTIGE QUICHE MET AQUAFABA ZONDER EI

Voor het experiment korstdeeg zonder ei. Korstdeeg zodat zowel in het deeg als in de vulling aquafaba kan worden gebruikt.

Quiche met spinazie, kikkererwten, feta en aquafaba

Voor het deeg

• 160 gram bloem
• 80 gram koude ongezouten roomboter
• 3 eetlepels aquafaba
• 40 milliliter koud water
• snufje zout

Voor de vulling

• 400 milliliter blik of glazen pot kikkererwten
• 200 gram verse spinazie
• 200 gram feta kaas
• 2 knoflookteentjes
• 6 eetlepels aquafaba
• 25 gram verse dille

Het deeg maken

Meng het zout en de gezeefde bloem door elkaar. Snij de boter met twee messen door de bloem tot het een kruimelig deeg is. De boter moet zichtbaar blijven. Meng de aquafaba door het deeg. Vorm een bal van het deeg zonder te kneden en laat het in huishoudfolie minstens een half uur in de koelkast rusten. Daarna het deeg uitrollen tot een deeglap met een diameter van 26 centimeter voor gebruik in een bakblik met diameter van 22 centimeter.

Verwarm de elektrische oven voor op 180°C. Leg bakpapier in het bakblik en beboter de randen. Leg het deeg in het bakblik en druk het goed tegen de randen. Teveel aan deeg wegsnijden. Blind bakken in de oven voor 10 minuten.

De vulling maken

Klop de aquafaba met een garde aan een mixer stijf tot er pieken op blijven staan.

Snij de stelen van de spinazie en was de bladeren goed schoon met koud water.

Maak wat olijfolie heet in een grote koekenpan of wokpan en bak de uitgeperste knoflookteentjes tot ze lichtbruin zijn. Voeg de spinazie toe en bak die in een paar minuten gaar. Het zal flink slinken. De spinazie daarna goed uit laten lekken of uitknijpen.

Doe de spinazie en de knoflook in een grote kom en voeg de droge kikkererwten, de verbrokkelde feta en de fijngesneden dille toe. Meng het door elkaar en voeg dan de stijf geklopte aquafaba toe. Rustig mengen.

Het spinaziemengsel overhevelen naar het bakblik en de bovenkant egaliseren.

Bakken in de oven voor 25 minuten.

Resultaat

Anders, het smaakt anders. Wel lekker, maar anders. Ik hou het erop dat ik een variatie erbij heb. Aquafaba of eieren, het kan allebei en levert verschillende maaltijden op.

Aquafaba laat zich inderdaad net als eiwit gemakkelijk stijf kloppen. Maar aquafaba heeft in zijn eentje in de oven duidelijk meer moeite om opgeklopt te blijven dan eiwitten van een ei. Extra ingrediënten voor die rol zijn zeker nodig.

De aquafaba mayonaise is een smeersel dat totaal niet smaakt naar mayonaise gemaakt met eieren. Het verdient de naam mayonaise niet. De noedels bevielen goed. Aan tafel werd gemeld “niets bijzonders, gewoon pasta”. De quiche leverde het meeste commentaar. Kikkererwten uit glas of blik hebben nu eenmaal van zichzelf niet zo heel veel smaak meer. De zachte notensmaak is bijna helemaal verdwenen. “Het ei mis ik” werd aan tafel gemeld. Dat geschreven hebbende, het deeg werd wel gewaardeerd.

Conclusie

Ik kan me goed voorstellen dat veganisten en vegetariërs blij zijn met aquafaba. Maar er zijn wel nadelen. Gedroogde kikkererwten zijn veel lekkerder dan de voorgekookte kikkererwten die over blijven. Daar moet je dan toch wat mee.

Eet je wel eieren dan merk je nu dat een ei in sommige maaltijden echt iets toevoegt, een beetje onmisbaar is. Aquafaba is geen vervanger van eieren: het smaakt anders en de textuur is anders.

Voor aquafaba ga ik niet speciaal kikkererwten uit blik of glas kopen. Maar eenmaal gekocht gooi ik het vocht niet meer weg maar ga ik het gebruiken, waarschijnlijk in deeg. Maar de vraag is of ik ze vaak ga kopen. Gedroogde kikkererwten zijn veel lekkerder. Aquafaba wordt daarom geen hype in ons huis.

Het wachten is nu op de publicatie op het internet van de resultaten van al die andere experimenten met alle andere variaties van vocht die men kan vinden in blikken of glazen potten met eten.

GEKRUIDE KIKKERERWTEN SALADE

Experimenteren in de keuken is leuk, maar als je alleen aquafaba gebruikt dan heb je zo maar veel kikkererwten over. Bekend verschijnsel en de huisgenoten weten dan al wel wat ze de volgende dagen gaan eten als ik weer eens bezig ben geweest. De quiche was niet voldoende om alle kikkererwten op te krijgen. En om de kikkererwten lekkerder te maken als een salade met kruiden geserveerd.

Kikkererwten salade

Een kleine vleesloze groente salade met kikkererwten in de hoofdrol.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

• 400 gram kikkererwten uit blik of glazen pot
• 1 ui
• 1 flinke eetlepel sesamzaadjes
• ¼ theelepel vers gerapste gember met het vocht
• ¼ theelepel pimento de la vera heet
  
• verse rucola
• verse basilicumblaadjes
• olijfolie
• limoen
• balsamico

Aan het werk (15 minuten)

Neem een grote koekenpan. Rooster de sesamzaadjes in de droge pan, en leg ze daarna voor later gebruik op een bord.

Bak de gesneden ui in hete olie in de koekenpan tot ze zacht en lichtbruin van kleur zijn.

Voeg de geraspte gember en pimento toe en maak alles warm. Na 2 minuten zou het in de keuken heerlijk moeten ruiken.

Voeg de kikkererwten toe en roerbak ze warm in ongeveer 5 minuten. Voeg op het laatst de pijnboompitten weer toe.

Verdeel de kikkererwten over vier borden en sprenkel er vers limoensap overheen. Verdeel er de in stukken gescheurde rucola en basilicum overheen. Een beetje balsamico aan de rand druppelen.