Authentieke Flammkuchen uit de Elzas

Authentieke Flammkuchen uit de Elzas

De titel is helemaal fout, maar dat had u natuurlijk meteen al opgemerkt. En toch weet u direct waar we het over hebben.

In de titel gebruiken we de Duitse naam van dit gerechtje. In de Elzas zelf heet het flammekueche. Foutje 1.

En het is niet alleen de Elzas maar het grotere Elzas-Lotharingen gebied. Foutje 2. In het Frans bekend als Alsace-Lorraine. Die laatste deelregio is ook bekend om die lekkere quiche. In het zuidelijk deel van Lotharingen bestelden we tarte flambée. Een soglosse, een soort van taalgrens, midden door Lotharingen? Best mogelijk, gezien de historisch afwisselende Franse en Duitse verboden en verplichtingen in taalonderwijs in die regio.

In de Elzas zelf vinden ze dat Duitse boerinnen Flammkuchen hebben uitgevonden [1]. Waar precies melden ze er niet bij. Gezien de Elzas (en ook Lotharingen) een aantal keren van eigenaar is verwisseld, kan dat toch zomaar in de Elzas zijn, toen het Duits bezit was. Of is het uitgevonden in een deel van Duitsland vlakbij de Elzas, in Baden en/of Pfalz? Daar is Flammkuchen ook nu heel populair. Onopgelost dispuut 1.

Vaak wordt gemeld dat flammkuchen is ontstaan door de temperatuur van de oven met wat deeg te testen vóórdat men ging bakken. In Frankrijk melden ze dat het juist is ontstaan door de restwarmte van de oven juist ná het brood bakken te gebruiken, met overgebleven deeg [1]. Onopgelost dispuut 2.

Er zijn 2 scholen voor het deeg: met en zonder gist. Het splitst in een flammkuchen discussie de wereld in 2en zo te lezen. Dispuut 3. Als flammkuchen is ontstaan om de temperatuur van de oven te testen om brood te bakken, dan lijkt gist een logisch ingrediënt (behalve in Ierland). Je gaat geen 2 soorten deeg maken toch. Als het werd gebruikt om restdeeg af te bakken, dan lijkt de aanwezigheid van gist ook logisch in het geval van brood. Kortom, wanneer heeft flammekueche gist als ingrediënt verloren?

Ik gok toen pizza populair werd buiten Italië. Ergens in de 2e helft van de 20e eeuw. Ciabatta is ook redelijk recent in Italië ontstaan, als tegenhanger van de aldaar steeds populair wordende Franse baguette.

We hebben het in de titel over authentiek, maar er zijn een aantal authentieke toppings die met flammkuchen wordt geassocieerd. Welke bedoelen we als we het woord authentiek gebruiken?

Een Franse basisversie heeft nu een topping van room, dunne slierten rode ui en spek. Regelmatig authentiek genoemd op het internet. Andere ‘authentieke’ versies zijn een gratin versie met Gruyère, een versie met paddenstoelen (een forestière) en een versie met Munster kaas. Er zijn zelfs zoete versies, bijvoorbeeld met appels en kaneel. Flamberen met zoete likeur, ook te bestellen. We hebben ook wel eens in de Elzas in een flammekueche-restaurant gegeten met een menukaart die je in een pizzeria verwacht. Flammekueche met tomatensaus! En met rijk belegde toppings.

En welke soort spek wordt gebruikt in een authentieke versie? En zijn het spekreepjes of spekblokjes? Dat kun je simpelweg oplossen net zoals Tante Fanny dat deed. Je publiceert gewoon een recept voor ‘Elzasser flammkuchen met spek, crème fraîche en ui’, waarna je in het recept spekreepjes als ingrediënt voorschrijft en op de begeleidende foto spekblokjes toont [2]. Dispuut 4.

Flammekueche is omgeven door vele onopgeloste vragen, discussies en onduidelijkheden. Maar het is wel ongekend lekker. De titel had dus beter kunnen luiden: ‘Een op een basisversie van flammekueche lijkende flammkuchen met inspiratie uit Elzas-Lotharingen en/of Baden en/of Pfalz … ‘. Vandaar de kortere titel. Maar ook dat had u natuurlijk meteen al door. En een wijsneus in ons huis meldde tussen neus en lippen dat een aan het eind toegevoegde ‘?’ ook had volstaan. Wijsneus.

Mocht die basisversie inderdaad authentiek zijn, dan is onderstaande versie dat nog steeds niet. Geen Duitse Schmand of Franse room, maar Nederlandse crème fraîche. Geen flinterdunne sliertjes ui, maar dikke uienringen. Een te lage oventemperatuur. Geen spek maar ham.

Overigens aten we aan de rand van de Eifel dan weer een flammkuchen zonder Schmand, room of crème fraîche. Apart, en daarom toen meteen besteld.

Met ham is het trouwens altijd even opletten. Sinds de uitzending van Keuringsdienst van Waarde, in 2018, kan iedereen weten dat er soms water in hammen wordt gespoten [3]. Dat vergroot het gewicht en daar betaal je voor. Water komt bij ons het huis binnen via kranen en flessen, niet in een ham.

Hoe het ook zij: tegenwoordig moet flammkuchen snel en daarmee echt zonder gist. Met gist is het gewoon een dunne pizza, ook met een traditionele flammkuchen topping. Dan is het gewoon een pizza bianca.

Dat Tante Fanny’s flammkuchendeeg gist bevat [4], en daardoor(?) ook die van een aantal supers, is gewoonweg jammer te noemen. En als je de ingrediënten van AH’s flammkuchendeeg [5] vergelijkt met die van AH’s pizzadeeg [6], dan zijn die ingrediënten precies gelijk, evenals de voedingswaarden, tot de hoeveelheid zout aan toe. Smaken ze anders of wordt het deeg in rechthoeken als flammkuchendeeg verkocht en in rondjes als pizzadeeg? Dispuut 5?

Nog niet opeten

Voor het flammkuchendeeg

  • 125 gram bloem
  • 75 milliliter water
  • 10 milliliter neutrale olie
  • snufje zout

Voor de topping

  • 80 milliliter crème fraîche, 30% vet, of meer
  • 2 grote plakken gegrilde Yorkham zonder water, van een echte slager
  • 2 kleine rode uien

Aan het werk

Meng de bloem, water, olie en zout in een kom. Zodra het deeg van de wand komt, het deeg op een met bloem bestoven werkblad leggen. En dan minstens 10 minuten kneden. Je bent klaar als het deeg elastisch is. Een stukje deeg uitrekken levert dan een dun vliesje dat heel blijft. Je kunt ook niet kneden, dan krijg je een platbrood.

Verpak het deeg in vershoudfolie en laat het 15 minuten rusten in de koelkast zodat het vocht goed wordt opgenomen.

Verwarm de elektrische oven voor op 220°C.

Snij de ui in plakken en druk daar de ringen uit.

Kneed intussen het deeg nog eens kort. Duw het dan eerst met je handen, vanuit het midden, tot een cirkel. Rol het deeg daarna met een deegroller uit tot een hele dunne en brede ovaal. Leg het deeg op bakpapier, anders zit je straks de bakplaat weer minutenlang schoon te poetsen.

Verdeel de crème fraîche over het deeg.

Scheur of snij de ham in repen. Verdeel de repen over de crème fraîche.

Verdeel dan de uienringen over de crème fraîche en de ham.

Bakken in de oven voor 14 minuten, of tot de deegrand goudbruin en hard is geworden.

Soms is het na 14 minuten toch nog niet klaar. Oven karakteristieken, het vochtgehalte van de topping, … . Alles heeft invloed. Dan gewoon per minuut de oventijd verlengen.

Direct serveren.

Resultaat

Bijna authentieke flammkuchen uit de Elzas en Lotharingen, en/of toch Baden en Pfalz, met een knapperige bodem.

Flammekueche is omgeven door vele onopgeloste vragen, discussies en onduidelijkheden. Geeft niets. Deze is minstens net zo lekker als een wel authentieke versie.

Referenties

  1. Regions of France: Alsace Flammekueche. Laatst bezocht op 20-03-2024.
  2. Elzasser flammkuchen met spek, crème fraîche en ui op de web-site van Tante Fanny. Laatst bezocht op 20-03-2024.
  3. Keuringsdienst van Waarde: Vlees en vis met 45% toegevoegd water?!, 5 juli 2018. Laatst bezocht op 20-03-2024.
  4. Tante Fanny’s flammkuchendeeg. Laatst bezocht op 20-03-2024.
  5. AH’s flammkuchendeeg. Laatst bezocht op 20-03-2024.
  6. AH’s pizzadeeg. Laatst bezocht op 20-03-2024.

 

5 gedachten over “Authentieke Flammkuchen uit de Elzas

  1. Hoi Damten, leuk weer zo’n uitgebreide lezing! Ik ben meer van de flammkuchen dan de pizza’s en vind de Elzas een fijn vakantiegebied, ben er vaak geweest. De laatste keer dat ik een heel lekkere flammkuchen at was in Straatsburg. Zelf maken moet from scratch, vind ik ook, en ga ik binnenkort eens doen!

    1. De Elzas komen wij ook graag.

      Zelf deeg maken vind ik leuk werk.

      Desondanks gaan we een keer flammkuchendeeg én pizzadeeg uit de super kopen. Als de ingrediënten hetzelfde zijn, is er dan nog wel smaakverschil?

  2. Daar ben ik ook benieuwd naar. Kan me nog voorstellen dat de verhoudingen van de ingrediënten verschillen, maar verwacht dat je twee dezelfde deegbodems koopt.

    1. De AH-website geeft informatie:

      • Zowel flammkuchendeeg als pizzadeeg weegt 260 gram in de verpakking.
      • Bij beide soorten deeg staan dezelfde verhoudingen aan ingrediënten én dezelfde ingrediënten vermeld.
      • Ondanks bovenstaande is pizzadeeg, vandaag, 0,14 Eurocent duurder dan flammkuchendeeg.
      • Pizzadeeg komt in een ronde vorm en flammkuchendeeg in een rechthoekige vorm.
      • Bij flammkuchendeeg staat nog wel de verdieping enkelvoudig onverzadigde vetten, bij pizzadeeg alleen de hoeveelheid onverzadigde vetten.

      Kost het maken van rond deeg echt 0,14 Eurocent per exemplaar meer dan een rechthoekige lap? Dan rol ik het flammkuchendeeg zelf wel tot een rondje.

      Is er een onvermeld verschil of is hier marketing ons de baas?

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *