Archief van
Auteur: BroeR

Koken met kinderen:
nachos van de bakplaat

Koken met kinderen:
nachos van de bakplaat

Wat is er nu leuker dan samen met kleine kinderen die op bezoek zijn een maaltijd maken? Nou om eerlijk te zijn, er zijn heel veel dingen leuker. Maar goed, toch wel handig dat ze leren koken natuurlijk, zodat ze het ook een keer voor ons kunnen doen. Bijvoorbeeld wanneer je dagen achtereen je nieuwe blokhut in de tuin staat te impregneren en beitsen. (Nee echt mevrouw, meneer, 3 tot 4 keer beitsen is toch echt wel het minimum.)

Voorzichtig beginnen met een makkelijke maaltijd, met een ingrediënt dat vrijwel iedereen lust: chips. Nacho cheese tortilla chips dit keer. Makkelijk zelf te maken door kleine mais-tortilla’s in 6en te snijden, ze te frituren of in de oven knapperig te laten worden, en dan met kaas te bedekken. Gekocht in de winkel is de kaas-smaak (en niet de kaas) al in de tortilla chips verwerkt.

Het gerechtje wordt toegeschreven aan Ignacio Anaya (bijnaam ‘Nacho’) uit Noord-Mexico. Hij zou het hebben bedacht rond 1943 door gefrituurde stukken mais-tortillas te bedekken met gesmolten cheddar kaas en schijfjes jalapeño pepers. We zouden eigenlijk Nacho’s moeten schrijven in plaats van nachos. Volgens Anaya heette het gerecht namelijk Nacho’s especiales. Maar tegenwoordig is de apostrophe verdwenen en de hoofdletter N ook. Ook andere ingrediënten mogen er tegenwoordig bij. Het blijft gewoon nachos heten zolang je de chips maar gebruikt.

Eten uit de hand met stevige nacho chips: tray baked nachos. Dat eten met de hand voegt iets toe aan onze maaltijdbeleving. Charles Spence (Oxford) heeft dat heel wetenschappelijk onderzocht [1]. Kleuren (zien), smaak en zachte en knapperige stukjes eten (mond), geuren (neus) en tast (handen) zorgen voor wat hij een multi-sensor eetervaring noemt. Wetenschappelijk bewezen wat we eigenlijk allemaal al wisten.

De kinderen zien dat de bakplaat uit de oven komt en denken dat die heet is. Het is hooguit warm, maar toch even waarschuwen voor de hete bakplaat (vinden ze spannend), dan zonder borden eten (vinden ze leuk) en met de handen (en je kunt niet meer stuk). En als je zelf die warme bakplaat een te spannend voorbeeld vindt, het bakpapier van de bakplaat trekken en zo op tafel leggen.

Lees Meer Lees Meer

Quintessential English:
jacket potato

Quintessential English:
jacket potato

We zijn weer thuis na de virtuele verhuizing die meer dan een week duurde. Dat deed me denken aan een andere thuiskomst, na de fysieke verhuizing van Engeland terug naar Nederland. Dat was ook een mentale verhuizing, want wat waren en zijn Nederland en Engeland verschillend.

Volgens de medeblogger gaan we op de vertrouwde voet verder. Belofte maakt schuld. Vandaar een klassiek en typisch Engels (of Brits) gerechtje: gepofte hele grote aardappels in de schil, uit de oven, met vulling. Niet met een bintje. Die zijn wel groot genoeg, maar tevens veel te neutraal van smaak. Britten gebruiken aardappelen die je proeft. Want smaak en kwaliteit van eten is, in tegenstelling wat regelmatig wordt gemeld over de Britse keuken, wel degelijk heel belangrijk aan de overkant van de Noordzee.

Vroeger was een maaltijd met groenten, vlees, gekookte aardappels en jus standaard in Nederland, ook bij ons. Daarna heb ik gewone aardappels jarenlang niet meer gegeten. Dat veranderde compleet in onze Engelse tijd. De schuldige: jacket potato.

Het was ook moeilijk om ze te vermijden, want ze waren werkelijk overal te krijgen. En dan niet alleen in restaurants, eetcafés en pubs. Nee, juist die van de kleine stalletjes op wieltjes buiten op straat en binnen in shopping malls, die smaakten het lekkerst. De schil van de aardappel was heel erg krokant. Het binnenste van de aardappel was zacht en nog vochtig. Precies goed, want bak je ze te lang dan wordt de binnenkant droog. En eten met je handen of een onhandig plastic of houten vorkje. Alles heeft z’n charme.

We begonnen ze te eten met een rijke variatie aan vullingen. Waarschijnlijk in het begin ook meer aangetrokken door de vulling dan door de aardappel. Dat je een lekkere trek meteen kon stillen hielp ook. Een klassieke vulling is roomboter, cheddar kaas, sour cream en bieslook. Een andere favoriet was bacon, cheddar kaas en bosuitjes. Engelsen die er op een kartonnen bordje ook regelmatig baked beans bijnamen, ook veelvuldig gezien.

Soms was een eigenaar van een karretje simpeler bezig. Roomboter óf cheddar. De combinatie was niet mogelijk en er waren geen andere ingrediënten om uit te kiezen. Mede daardoor werd langzaamaan de aardappel zelf steeds lekkerder gevonden. Alleen roomboter als vulling werd steeds vaker gekocht.

Maar weer eens langs memory lane gelopen. Het resultaat kan natuurlijk niet tippen aan de karretjes versie. Maar toch, net gemaakte gepofte aardappel in de schil, uit de oven, met een vulling, blijft heel speciaal. Omdat het toen niet kon, nu gemaakt met een vulling van roomboter én kaas.

Lees Meer Lees Meer

We zijn weer thuis!

We zijn weer thuis!

Nog even geduld voordat we alles weer werkende hebben gekregen.

UPDATE
Alles lijkt weer te werken als vanouds, alleen moeten we nog foto’s en links herstellen. Dat gaat even duren. Als je ergens tegenaan loopt, laat even een reactie hieronder achter.

Damten + BroeR

Risotto met kipfilet en gedroogde paddenstoelen

Risotto met kipfilet en gedroogde paddenstoelen

Wij doen eigenlijk niet zoveel met gedroogde paddenstoelen. We kopen meestal verse. Op aanraden van de medeblogger toch maar weer eens een zakje gekocht, zonder van te voren na te denken wat er mee te doen.

De gedroogde paddenstoelen daarom in een grote lade gelegd, naast verschillende soorten rijst en andere langer houdbare droge voorraaddingetjes. En daar bleef het liggen. Elke keer als ik de la opendeed zag ik die gedroogde paddenstoelen liggen en kwam de gedachte weer op dat ze toch een keer in een maaltijd moesten. Gelukkig blijven ze lang goed.

Uiteindelijk besloten om ze te gebruiken in een risotto maaltijd met gerookte forel. Door een misverstand werd er echter kipfilet in huis gehaald, door mijn eigen schuld ook nog. Omkatten van de maaltijd: risotto met gerookte forel kipfilet en gedroogde paddenstoelen, dus.

Risotto gegaard in bouillon, daar hoeft eigenlijk niets bij. Zo lekker is dat al. Op verzoek toch een uitje en wat Parmezaanse kaas toegevoegd.

Makkelijke maaltijd. Door het tijdig laten wellen van de gedroogde paddenstoelen moet je wel ruim voor etenstijd aanwezig zijn in de keuken.

Lees Meer Lees Meer

Stromboli: opgerolde pizza zonder tomaat

Stromboli: opgerolde pizza zonder tomaat

In een pizzeria was een calzone heel lang mijn favoriete pizza vorm. Calzone’s worden dubbelgevouwen en dan dicht gemaakt, zoals halve maan pasteitjes. De ingrediënten bleven langer warm en die korst van deeg bovenop was speciaal en lekker. Ga je niet vouwen maar rollen, dan kan je – veelal met dezelfde ingrediënten – stromboli maken. Het ziet er hartstikke Italiaans uit en schijnt halverwege de vorige eeuw bedacht te zijn in Philadelphia door de naar Amerika geëmigreerde Italiaan Nazzareno Romano. Oorspronkelijk waarschijnlijk gevuld met ham, worst, kaas en paprika.

Stromboli is een vulkaaneiland voor de noordkust van Sicilië, 1 van de 3 vulkanen in Italië die in de laatste 100 jaar actief zijn geweest. Of eigenlijk, Stromboli is continu actief, al duizenden jaren. De oud-Romeinen noemden Stromboli naar verluidt het lichthuis van de Middellandse Zee. Een Stromboliaanse eruptie is een vrij milde vulkaan-eruptie. De naam van het gerecht zou dan geïnspireerd zijn door de kaas die vanuit het binnenste van de rol tijdens het bakken naar boven komt en zichtbaar wordt in de eerder gemaakte sneden in die bovenkant. Dan moet je nog wel weten dat er Stromboliaanse erupties bestaan. Die link zou dan gelegd kunnen zijn door de in 1950 verschenen film Stromboli, terra di Dio. Een klassieker inmiddels. Zou Romano de film hebben bekeken? Moeilijk te zeggen, de film was in eerste instantie namelijk helemaal geen succes. De kritieken in de pers waren ook niet mals. Maar mogelijk was een filmposter zien genoeg voor de titel van het gerecht.

Gesneden stromboli met een marinara saus.

In het algemeen bevatten stromboli’s wel kaas maar geen tomatensaus. Mogelijk oorspronkelijk als contrast met de ook door Romano gemaakte vierkante pie, zonder kaas maar wel met een marinara saus, een vorm van South Philly Tomato Pie. Een op focaccia lijkende dikke luchtige bodem van brooddeeg met daarop een smakelijke tomatensaus. In Romano’s restaurant wordt marina saus apart bij de stromboli geserveerd: in stromboli zit geen tomaat.

Lees Meer Lees Meer

Kaas-ei-spek kommetje met walnoten tarator

Kaas-ei-spek kommetje met walnoten tarator

Kaas-ei-spek kommetjes uit de bakjes van een muffinblik. Uit de oven, met een variatie van een walnoten tarator. Hierboven de katenspek versie.

De mooiste exemplaren van dit gerechtje krijg je met bakbacon, of ook katenspek. Spek als rand en al dan niet met (getoast) brood als bodem. Door de wat dikkere spek blijven ze mooi staan buiten het muffinblik. Toen we een keer geen bacon of katenspek in huis hadden, maar wel gerookte en gerijpte hele dunne Coburger ham, dat toch maar eens geprobeerd en zie, dat werkte ook.

Meestal is de vulling een simpel eitje met wat kruiden en specerijen. Dat levert wel een wat uniforme smaak op. Daarom ook nog Cheddar kaas en kleine mozzarella bolletjes toegevoegd, zonder mengen. De mini bolletjes mozzarella blijven heel maar smelten wel. Dat voegt vooral een ander mondgevoel toe. Als laatste de lekker scherpe Buffalo Wings Sauce toegevoegd. Oorspronkelijk gemaakt voor op kippenvleugeltjes of drumsticks, maar inmiddels breed inzetbaar in onze keuken.

Zo’n kommetje is al heel lekker maar is nog geen maaltijd. Daarom een salade erbij van rucola en een op tarator gebaseerd mengsel. Tarator is een bekend smeersel uit Zuidoost-Europa en het Midden-Oosten. Hier een tarator variatie gebruikt, met geroosterde walnoten maar zonder tahini of yoghurt dit keer.

Lees Meer Lees Meer

Wat aten wij vroeger in Nederland: SPAM!

Wat aten wij vroeger in Nederland: SPAM!

In ieder geval vanaf WO2 tot eind jaren 70. We hadden natuurlijk al de Indische keuken, zeker na 1945. Maar verder was het toch vooral aardappels, lang gekookte groenten en vlees wat de klok sloeg. Dat veranderde. Begin jaren 60 kwamen de gastarbeiders. Rond die tijd begon ook het massatoerisme in onder andere Spanje. En in januari 1977 startte Tip: Vakblad voor Thuis. En dat leidde allemaal tot een welkome verrijking van onze keuken met vreemde, lekkere ingrediënten en gerechten, die eerst nog wel met argwaan werden bekeken.

Voor de grote instroom van culinaire ideeën kwam er slechts af en toe een noviteit op tafel. En 1 daarvan was Spam, met varkensvlees. Meegenomen door het Amerikaanse leger aan het eind van WO2, en zo geïntroduceerd in Europa en Rusland(!). Verpakt in een blikje met een metalen sleutel bevestigd aan de onderkant, net als bij de Nederlandse concurrent Smac. (Tegenwoordig is er ook het nog luncheon meat, dat bevat net als Smac, varken en kip.) In de sleutel zat een gleufje en aan de zijkant van het blik, bijna onderaan, zat een uitstekend stukje metaal. Daar beginnen en dan al draaiend met de sleutel rondom het blik een smal strookje metaal moeizaam oprollen op de sleutel. De bijna losse onderkant van het blik halen, het blikje daarna rechtop houden en de homp Spam langzaam met een zuigend geluid uit het blik laten glijden. Langzaam omdat het blik zichzelf vacuüm zoog in de omgekeerde onderkant.

Spam heeft tegenwoordig een slechte naam. Het is een soort van goedkope boterhamworst, maar dan heel lang houdbaar. De oorsprong van het woord Spam is onduidelijk. Shoulders of pork and ham klink logisch. Het is voor ongeveer 90% gemaakt van vlees van de schouders en de hammen van varkens, en daar is niets mis mee. Spam bevat ruim 25% vet, inderdaad niet weinig. Maar ja, mayonaise mag pas mayonaise heten als het 70% vet bevat. Toegegeven, dat is dan wel voornamelijk plantaardig vet. Het vet van Spam kan je eruit bakken, dat kan je van mayonaise niet zeggen.

De truc van Spam is dat je al vrij snel de dagelijks aanbevolen hoeveelheid van bepaalde stoffen binnenkrijgt. Eet je Spam, dan die dag verder normaal doen. Zo bevat Spam naar verluidt ook een heel klein beetje van de dagelijkse behoeften aan vitamine C en ijzer. Normaal doen is dan die behoefte niet verder aanvullen door nog meer Spam te eten. En eigenlijk is dat best lastig. Want de smaak van gebakken Spam maakt dat we nog meer gebakken Spam willen. Spam bevat precies die smaakelementen waar onze hersens van denken dat ons lichaam die nodig hebben. Knap gedaan vanaf 1937 door de firma Hormel Foods Corporation.

Uit de oude doos, een klassieker uit de jaren 60 van de vorige eeuw: Spam met macaroni en kaas.

Lees Meer Lees Meer

Mizu shingen mochi: Japanse water-cake

Mizu shingen mochi: Japanse water-cake

Digitaal opruimen. Jarenlang foto’s maken en op je laptop zetten en er dan niets mee doen. En zo kwam ik oude foto’s tegen van het experiment om zelf Japanse water-cake te maken: mizu shingen mochi. Mizu is Japans voor water and shingen mochi is een zoete rijst cake, van de Japanse firma Kinseiken. En daar, rond 2014, is die water-cake bedacht. Geniaal.

Ik weet nog goed waarom ik het wilde maken. In Japan wordt het geserveerd met kuromitsu, een donkere suikersiroop, en kinado, geroosterde sojameel. Maar daar ging het niet om. Water-cake wordt meteen vloeibaar in je mond, heel apart en een toch wel sensationeel mondgevoel. De 3 doelen waren om de water-cake doorzichtig te maken, om het mondgevoel te ervaren en om het na maximaal 30 minuten vanzelf uiteen te zien vallen, alledrie net als het Japanse origineel. En het werd een experiment. Want nu kan je gewoon recepten van de water-cake vinden, toen nog niet.

Maar wat is het? Mizu shingen mochi bestaat uit 2 ingrediënten: het mild zoete water van de berg Kaikoma, 1 van de 100 zogeheten beroemde bergen van Japan, en agar, een bindmiddel gemaakt van roodwieren. Dat Japanse water had ik niet. Om te bewijzen dat er met Nederlands kraanwater niets mis is, dat kraanwater gebruikt in mijn experimenten. Agar was ook niet in huis, wel gelatine. Daar dus mee begonnen vanuit de gedachte dat gelatine en agar beiden bindmiddelen zijn, ondanks dat gelatine en ik geen vrienden zijn. En weer bleek die gelatine een slechte keuze, zie daarvoor onder.

Na het mislukte experiment met gelatine, me tot de medeblogger gewend voor het lenen van agar. Hij weet een beetje veel meer van de Oosterse keuken, niet waar. Ik kreeg een zak strings te leen. Nou ja, lenen. Op is op na de experimenten. Agar werkte wel veel beter.

Mijn succesvolste experiment tot de agar op was. Klein beetje beschadigd boven op de bol bij het uit de kom halen. Maar voor de rest, best al goed doorzichtig en een hap werd in de mond meteen vloeibaar. De water-cake viel uit elkaar na 25 minuten. Doelen gehaald. Als je er dagelijks meerdere maakt met water van een berg kan het nog veel beter. Zoals de chefs in Japan aantonen. Die water-cakes zijn helemaal doorzichtig, zonder luchtbellen. Kudo’s.

Lees Meer Lees Meer

Queen Elizabeth’s drop scones, voor 16 mensen

Queen Elizabeth’s drop scones, voor 16 mensen

In de bezittingen van de Amerikaanse President Dwight D. Eisenhower, nu in de U.S. National Archives, is een recept te vinden. Een recept van de Britse koningin Elizabeth II, voor drop scones, wat ze blijkbaar zelf maakte. Drop scones kennen we beter als Scottish pancakes of Scots pancakes. Kleine dikke pannenkoeken, typisch 9 centimeter breed.

Het recept is getypt op een menukaart, met onderaan de handgeschreven tekst ‘Enough for 16 people‘ en begeleid door een handgeschreven brief, op 4 velletjes Buckingham Palace briefpapier. De brief, van 24 januari 1960, is gericht aan Dear Mr. President. Gevolg van een informeel bezoek van het echtpaar Eisenhower aan Balmoral Castle, op vrijdag 28 augustus 1959, met overnachting. Dat kasteel is een vrij recent gebouw. Gebouwd voor Queen Victoria en Prince Albert, klaar in 1856, vlak naast het afgebroken, want te klein bevonden, oorspronkelijke kasteel. Zijn we natuurlijk in de buurt geweest. Niet alleen om de prachtige natuur, het Cairngorn-gebergte in de Schotse Highlands!

Whisky distilleerderij Royal Lochnagar was ook belangrijk in mijn herinnering. Toen rondleidingen en de afsluitende drams bij distilleerderijen bezoeken nog gratis waren. Royal Lochnagar ligt hemelsbreed op ruim 1,5 kilometer afstand van Balmoral Castle, slechts 16 minuten lopen. Amerikanen houden uiteraard lijsten bij met de favoriete drank van elke president. Eisenhower’s favoriete drank was naar verluidt Scotch (blends met soda). Hij zal vast Royal Lochnagar (een malt) hebben mogen proeven op Balmoral Castle. Er is ook Balmoral whisky, uit Campbeltown, hemelsbreed op ruim 230 kilometer afstand, met de auto nog veel verder gezien het ruige Schotse landschap. Wie van whisky houdt, is daar natuurlijk ook geweest. Ik vooral omdat Springbank de enige Schotse distilleerderij is die elke stap in het proces van het maken van whisky zelf uitvoert, van het mouten van de gerst tot het bottelen van de alcohol. Iedereen zijn/haar hobby’s.

1 van de hobby’s van Queen Elizabeth is dus drop scones maken. Het is niet helemaal duidelijk of zij ze zelf maakte tijdens Eisenhower’s bezoek en of de drop scones werden gemaakt tijdens theetijd of een barbecue. Verschillende bronnen melden verschillende verhalen. Waar ze het wel over eens zijn, is dat Eisenhower en zijn vrouw ze heel lekker vonden, mogelijk omdat ze zo op hun eigen American pancakes leken. Of het echtpaar om het recept heeft gevraagd is onduidelijk, maar uit de brief blijkt dat de koningin wel had beloofd om het op te sturen. Bijna 5 maanden later deed ze dat pas, vergeten? Ze meldt zelf dat een foto van Eisenhower in een krant bij een barbecue, waar een (vogel ter grootte van een) kwartel werd gegrild, haar herinnerde aan haar belofte. In Schotland worden pancakes meestal geserveerd rond theetijd. Elizabeth meldt dat ze Eisenhower’s reizen heeft gevolgd, maar toch heeft ze het recept niet eerder verstuurd. Toch die barbecue herinnering? En omdat het een informeel bezoek was, toch gemaakt door de koningin?

Drop scones, gemaakt volgens een koninklijk recept en volgens koninklijke instructies.

Lees Meer Lees Meer

Volkoren spelt spaghetti
met ui en ansjovis

Volkoren spelt spaghetti
met ui en ansjovis

Ik had eigenlijk een variant van bigoli in salsa willen maken, een klassiek gerecht uit Venetië, gemaakt met bigoli, ui en ansjovis. Bigoli is een ruwe volkoren pasta, een soort dikke spaghetti, die je volgens mij alleen in Venetië zelf kan krijgen. Ik kan het aanraden als je al dan niet toevallig in Venetië bent. Maar dan niet in de toeristische hoofdstraat gaan eten, maar in de kleine restaurantjes, in de smalle steegjes waar dagtoeristen niet komen. En daar dan ook verse pasta kopen, in superkleine winkeltjes, een toonbank met daarachter wat planken met verschillende pasta soorten, meer is het niet, gerund door echt Italiaanse mama’s. Zo, dat is lekker!

In Nederland hebben alle hamsteraars alweer de pasta-schappen leeggehaald. Geen dikke volkoren spaghetti meer te krijgen. Ook de default variant, spaghettoni, lag al in andermans huizen. Alleen de volkoren spelt spaghetti lag er nog, die was niet gehamsterd. Beetje raar gezien de voorliefde in vele food-blogs voor alternatieve graansoorten. Die blogs, inclusief Reutel, acteren misschien wel een beetje als de Amsterdamse grachtengordel. Relatief weinig mensen, in een klein gebied, weten wat goed is voor heel Nederland, en krijgen daar ook de ruimte voor in de publiciteit. Maar toch, de voorliefde wordt blijkbaar, en helaas, niet gedeeld door de rest van de mensheid die winkelt in mijn woonplaats. Want dan waren er veel meer pasta varianten in plaats van (in normale tijden) al die schappen vol met penne soorten. In plaats van bigoli, daarom toch volkoren spelt spaghetti gebruikt. Geeft niets, spelt was al bekend bij de oud-Romeinen. Past daarmee goed op Reutel.

Bigoli in salsa werd oorspronkelijk gemaakt met sardientjes, tegenwoordig dus vaak met ansjovis. En ansjovis, daar kun je me midden in de nacht voor wakker maken. Reutel bevat echter nog maar weinig voorbeelden van ansjovis maaltijden, realiseer ik me nu ineens. Het wordt wel af en toe genoemd, maar tot nu toe zit het alleen in spaghetti puttanesca met ansjovis. Magertjes voor zo een lekker ingrediënt. Komt vast omdat niet iedereen in ons huishouden de smaak en geur van dit kleine visje kan waarderen. Even wachten tot dat deel andere afspraken heeft, en dan koken maar.

Ansjovis is erg lekker, maar ben wel een beetje kieskeurig. Ik zie de ansjovis filets graag voor ik ze koop, zodat ik weet dat ze goed in het vlees zitten en mooi van kleur zijn. Zelf vis schoonmaken doen we niet. De beste optie is daarmee ansjovis filets in hersluitbare glazen potten. Hoef je ook niet alles in 1 dag op te eten. Daarna komen verpakkingen die een venstertje hebben. Geheel in blik, dat koop ik eigenlijk zelden. Ook al omdat bewaren, door de geur, bij ons lastig is.

Volkoren spelt variant van bigoli in salsa, met het authentieke salsa recept, en ansjovis uit een glazen pot. Met bovenop, als een smaakbommetje, een deel van het ansjovis/ui smeersel.

Lees Meer Lees Meer