Archief van
Auteur: BroeR

Älplermagronen, pasta met aardappel én Almkäse

Älplermagronen, pasta met aardappel én Almkäse

We verheugen ons altijd op het nieuwe seizoen. Onze lokale kaasboer had vorig jaar namelijk ineens een voorraadje Almkäse in de winkel, alpenkaas. Dat gebeurt niet zo vaak, iets met beschikbaarheid, import/export en relaties in Zwitserland. Dan zit er maar 1 ding op: meteen kopen. Want goede Almkäse is ongelooflijk lekker: pittig van smaak met ook nog eens een lange nasmaak. Wel jammer dat zo’n seizoen zo kort duurt. De start en het einde zijn namelijk weersafhankelijk en de rijpingsperiode varieert ook nog eens. Onze kaaswinkel weet onze voorkeur; wij worden ingelicht als de Almkäse er aan komt. Service.

Almkäse is sowieso speciaal. Almkäse is een Bergkäse, maar dat is geen beschermde kreet. Met Almkäse worden kazen aangeduid die gemaakt worden met melk van koeien die in het zomerseizoen op de hoge alpenweiden, de almen, grazen én waar de kaas zelf ook hoog in de Alpen is gemaakt. Echte alpenkaas is vrij van conserveringsmiddelen en kleurstoffen, altijd goed. Iets meer gekocht dan we wekelijks nodig hebben, wat nu.

De eerste gedachte die opkwam was Käsespätzle. In delen van Zuid-Duitsland, Liechtenstein, Oostenrijk en Zwitzerland maken ze Käsespätzle door afwisselende laagjes Spätzle en kaas in een ovenschaal te doen (om het warm te houden) en het als laatste te bedekken met gebakken uien. Typische gebruikte kazen, regio afhankelijk, zijn Bergkäse, Graukäse, Montafon Sura en Räßkäse. En tegenwoordig ook de makkelijk verkrijgbare kazen Emmentaler en Gruyère.

In Zwitserland doen ze nog een schepje boven op de Käsespätzle. Älplermagronen, het kan ook uit de oven. Met pasta, volgens de overlevering in het land geïntroduceerd toen Italianen ruim 140 jaar geleden meehielpen de Gotthardtunnel te bouwen. Zo gaat het verhaal, maar pasta, dat was al heel lang bekend in Europa, ook in Zwitserland. Mogelijk dat de pasta vorm wel in die tijd is overgenomen. Waarschijnlijker is dat er van oorsprong een maaltijd was met ingrediënten die bovenop een Alpenwei goed te bewaren waren. En waar koeien zijn, is melk. Waar melk is, room. Goedkope aardappels met lichtgewicht pasta en met uien, room en die lokale kaas dus. Wat eerder was als ingrediënt, aardappel of pasta, is zoiets als het kip-ei probleem. Het resultaat is een nog steviger maaltijd die nog steeds boven open vuur kon worden bereid. Makkelijk, hoog in de Alpen.

Älplermagronen met aardappel en almkäse, dat werd het. Met appelmoes als bijgerecht, dat moet.

Lees Meer Lees Meer

Stroopwafel-cake wordt stroopwafel-cheesecake

Stroopwafel-cake wordt stroopwafel-cheesecake

Sinds ik het verzoek om piña colada cake te maken inwilligde mits het een piña colada cheesecake zou worden, kreeg ik steeds meer verzoeken van de huisgenoten om dat soort ombouw recepten te maken. Je geeft ze 1 vinger en ze willen 2 handen.

Met name cheesecake met stroopwafels kwam nogal eens langs als verzoek. Uiteindelijk gecountered met “prima, zeg maar wat ik moet doen”. Gingen ze Reutel naspeuren! Het resultaat is waarschijnlijk daarom een soort van directe mix van onze cheesecake, met alleen digestives koekjes, en onze stroopwafel-cake. Want die beide gerechtjes vinden ze erg lekker.

Omdat grove stukjes stroopwafel naar de bodem zakken tijdens het bakken, hier 2 aanpassingen gedaan. Als ze toch op de bodem gaan liggen, een gedeelte van de stroopwafels in de bodem van koekjes verwerkt. En hier de cheesecake laag gehouden; als de stukjes al bijna op de bodem liggen, is zakken bijna onmogelijk en blijven de stukjes beter in het roomkaasmengsel steken. Laag blijven impliceert hier minder vulling dan in de hoge cheesecake en geen bakpoeder of opgeklopte eiwitten gebruiken.

Nog steeds het lekkerst als de cheesecake een nacht in de koelkast opstijft: stroopwafel-cheesecake.

Lees Meer Lees Meer

Koken met kinderen: hartige popcorn salade

Koken met kinderen: hartige popcorn salade

In de eindeloze herhalingen van kookprogramma’s kwam in een flits Jamie Oliver langs die popcorn in een salade verwerkte. Iemand anders was op dat moment namelijk de eigenaar van de afstandsbediening. Die werd gebruikt om te zappen, in een poging toch nog iets leuks te vinden. Even googelen op de mobiel leverde op dat Oliver geïnspireerd was op een recept uit zijn eigen boek uit 2019. 2 keer mais zat er in: gepoft en gerijpt. Dat idee overgenomen.

Popcorn in een maaltijd staat echter al heel lang gewoon op menu’s in, waar anders, de VS. Google gaf ruim 96 miljoen hits op de woorden ‘popcorn salad‘, die niet allemaal gaan over popcorn in een salade, natuurlijk. Veel recepten lijken echter op elkaar en bevatten water chestnuts, waterkastanjes in goed Nederlands. Niet een standaard ingrediënt, zeker niet in combinatie met popcorn. Dat duidt op een bron, een populaire bron, en heel veel kopieer acties zonder bronvermelding.

Popcorn maken kan niet mislukken schreef de medeblogger mij. En zo is het ook. Vroeger in de magnetron, maar gemaakt in een koekenpan is veel lekkerder. Wanneer de temperatuur in de maiskorrel hoger wordt dan 100°C, gaat het water in de korrel koken. De watermoleculen bewegen steeds sneller, de druk in de maiskorrel wordt groter en groter en uiteindelijk barst de maiskorrel open: popcorn. De temperatuur, het springen in de pan en het geluid dat erbij hoort is allemaal heel wetenschappelijk onderzocht [1]. Wel een glazen deksel gebruiken. Deksel omdat je anders zeer hete olie over je heen kan krijgen. Glas zodat je het poffen kan zien gebeuren. Wel een deksel met een gat zodat de stoom kan ontsnappen. Dan schijnen de popcorn droger en knapperiger te worden.

Vooral het springen in de pan en de verbazing dat uit zo’n kleine maiskorrel zo’n relatief grote popcorn komt, dat vinden kinderen (en ikzelf ook) leuk.

Dit keer was de meegegeven instructie ‘groente moeten ze eten’. Geen nacho chips (met bonen nog wel) of pasta dit keer. Gekozen voor een salade. Over popcorn werd niets gemeld, dus die zit er gewoon in.

Lees Meer Lees Meer

Cheesecake met daarin zelfgemaakte piña colada

Cheesecake met daarin zelfgemaakte piña colada

Ineens stond er een fles piña colada op tafel, een longdrink-cocktail. Klein beetje geproefd. Zoet, het is vooral zoet. Je proeft kokos en een vleugje ananas. De rum is behoorlijk ver weg op de achtergrond aanwezig. Drink je veel glazen piña colada komt die vanzelf naar voren, dat wel. Je kunt er lang van genieten want de romige drank blijft aan je lippen plakken.

Blijkbaar vooral veel gedronken tijdens de studententijd, want daar gingen de verhalen over. Onder andere over het zelf maken van piña colada, al weer wat langer geleden. En dat terwijl een fles piña colada toen goedkoper was dan een fles rum. Ogenschijnlijk haal je uit 1 fles rum meerdere flessen piña colada, waardoor het geheel toch weer goedkoper wordt. Anders begint een studente er niet aan.

Bij de woorden ‘zelf maken’ werd al met een schuin oog naar mij gekeken. Toen zei iemand, in een cake, zelfgemaakte pina colada in een cake. Snel gegoogeld, en inderdaad, dat bestaat gewoon. Net als bij de kaneelcake kreeg ik vervolgens meteen een niet mis te verstaan verzoek om cake te maken met daarin zelf gemaakte piña colada. ‘Prima’ teruggemeld, maar dan wordt het wel een cheesecake. En zo is het gekomen.

Cheesecake met zelf gemaakte piña colada.

Lees Meer Lees Meer

Cricket sandwich: wit brood met komkommer

Cricket sandwich: wit brood met komkommer

Woon je in Engeland in een dorp dan speel je minstens 1 keer in je leven cricket, ook als je een tijdelijke import bewoner bent. Je wordt namelijk gewoon uitgenodigd om een keer mee te doen. Cricket is een eeuwenoud spel voor 22 spelers en is waarschijnlijk ontstaan in Zuidoost-Engeland. Mogelijk stamt het woord af van het Middelnederlandse cricke, dat stok of staaf betekent. Er zijn wel meer woorden uit de Nederlanden geïmporteerd in Zuidoost-Engeland, door de handel.

Cricket is natuurlijk een heel simpel spelletje. Iemand, de bowler, laat van een afstand een bal stuiteren met de bedoeling 3 vlak naast elkaar staande staven te raken. Bovenop die staven liggen 2 versierde latjes. Los, zodat duidelijk is dat de staven zijn geraakt, hoe miniem ook. De combinatie staven en latjes heet wicket. Voor die wicket staat alleen wel iemand, de batter, met een slaghout, de bat, om de staven te verdedigen en de bal weg te slaan. Die slagman moet heen en weer lopen tussen de wickets om punten te halen. De bal kan worden opgevangen door andere spelers, die vrij ver weg staan. En de meeste tijd ook niets te doen hebben. Dat leek me wel een mooie plek op het cricketveld.

Maar goed, iedereen kan aan de beurt komen om te slaan, zeker als je gastspeler bent in een vriendschappelijke wedstrijd. De bowler probeert zo veel mogelijk effect aan de bal te geven, maar aangezien die na de stuit altijd richting die 3 staven moet gaan leek de bal raken met het brede slaghout a priori heel makkelijk. Dat viel in de praktijk wat tegen. Wat minder goede bowlers missen de richting nog al eens door de afstand van ruim 20 meter – de beenbeschermers deden goed hun werk – en goede bowlers zijn ook meteen echt goed.

Uiteraard ook verder weg in het veld gestaan om de bal op te vangen. Op die oorspronkelijk begeerde plek, daar slaat helaas de verveling toe. Niet veel ballen kwamen mijn kant op. Een gemiddelde cricket wedstrijd kan ook zomaar 8 uur duren. Wij speelden met aangepaste regels, geen idee welke. De wedstrijd duurde alsnog 4 uur. Dat vonden de Engelsen fantastisch. En ik moet zeggen, je speelt ook geen 4 uur achter elkaar. Er zijn pauzes. Pauzes om te eten en te drinken. Daar ingewijd in een deel van de cricket geschiedenis. Gehoord dat het woord hattrick, bekend uit het voetbal, van oorsprong uit cricket komt. Gooide een bowler 3 wickets met 3 opeenvolgende ballen, dan kreeg de bowler een hoed voor deze truc: hat en trick werd hattrick.

Komkommer sandwiches bij de hete thee. Zeker als de zon schijnt een welkome afwisseling als je cricket speelt. In Nederland lekker als lunch bij semi-tropische temperaturen.

Lees Meer Lees Meer

Pasta met Worcestershire sauce en nog wat meer

Pasta met Worcestershire sauce en nog wat meer

Ondanks de Brexit gaat de uitvoer van potjes mint sauce en kleine flesjes Worcestershire sauce gelukkig gewoon door. Van Worcestershire sauce moet je wel houden. Het is 18 maanden gerijpt in vaten, voordat het in een klein flesje gaat. En dan weet je het wel, een klein beetje saus geeft heel veel smaak.

Worcestershire sauce wordt omschreven als complex en uniek in zowel smaak als aroma. Het recept van Worcestershire sauce is uiteraard geheim, maar in 2009 werden documenten weggegooid die niet weggegooid hadden mogen worden. En in 1 van die gevonden documenten staan de ingrediënten en de hoeveelheden. De methode om de saus te maken ontbreekt en blijft daarmee nog wel geheim. De documenten zijn nu te bekijken in het Worcester City Art Gallery & Museum.

Wat er in de saus zit? Ansjovissen, moutazijn van gerst, sterke azijn, molasse, tamarinde extract, uien, knoflook, kruiden, specerijen en aroma’s, en suiker, zout. De aroma’s zijn vermoedelijk onder andere sojasaus, citroenen, augurken en paprika’s. Veel duidelijke smaken samengevoegd en toch smaakt het geheel bijzonder lekker. Het toverwoord umami word vaak gebezigd.

Worcestershire sauce kan in veel gerechten worden gebruikt, en zeker ook in een pastamaaltijd. Maar hoe Worcestershire sauce in de wereld kwam, dat is nog steeds onduidelijk.

Lees Meer Lees Meer

Rode-uien taartje van (on)bekende oorsprong

Rode-uien taartje van (on)bekende oorsprong

Wat maakt een uientaart nu precies Frans (tarte à l’oignon), Duits of Zwitsers (Zwiebelkuchen), Engels (onion tart), uit de Elzas of toch gewoon Nederlands?

Grote kans dat je in andere landen Nederlandse uien koopt. We exporteren over de hele wereld: 15 tot 20% van de werelduien zijn in Nederland opgegroeid. De uien maken het verschil dus niet altijd. Wat dan wel? De boter, bloem of eieren zullen het ook niet zijn. De basisingrediënten maken de uientaart nog niet landafhankelijk. Het deeg dan. Gegist of niet, alle soorten deeg komen voor per land. Het deeg is ook het verschil niet.

In tarte à l’oignon gaat vaak crème fraîche, gewone room, melk of Franse kwark. In Zwiebelkuchen gaat Duitse kwark, zure of zoete room, of melk. En in onion tart gaat vaak double cream en soms gewone room, of melk. De Engelsen houden misschien van wat meer vet in hun uientaart, maar voor de rest gebruiken alle nationale recepten allerlei zuivelvarianten. In echte uientaart zit geen kaas, dan wordt het meer een quiche. En allerlei speksoorten gaan in de taarten, dat maakt ze ook niet uniek.

Er zijn wel wat verschillen in de hoogte van de taart. Ik zie veel hoge Duitse taarten en veel lage Engelse en Franse taarten. Duitse uientaarten bevatten vaak nog witte uien. Franse uientaarten zien er donkerder uit. Nederlandse uientaarten lijken zich bij de Duitse aan te sluiten qua kleur. In de Elzas nemen ze er de tijd voor: gekaramelliseerde uien voor in een laag blijvende taart. Toch al een eigenschap van de Elzas, lage taarten, zie ook de quiche lorraine. Engelse uientaarten zijn vaak licht van kleur en als ze gekaramelliseerde uien gebruiken dan komt dat meteen terug in de titel, als zijnde speciaal.

De Elzas blijft een interessant culinair gebied. We kwamen er graag. De keuze is makkelijk: uientaart van bekende oorsprong, uit de Elzas, met Nederlandse uien. Maar uien, je moet er van houden. Een grote uientaart werkt daarom niet in ons huis. Net zoveel kleine hartige taartjes gemaakt als er personen aanwezig zijn die wel uien lusten. Dat werkt veel beter.

Lees Meer Lees Meer

De (originele) appel tarte van de zusters Tatin

De (originele) appel tarte van de zusters Tatin

Niet de kalender bepaalt wanneer de lente echt is begonnen in onze tuin. Wij weten het zeker als aan de bijna kale appelboom bloesems verschijnen. Niet heel lang goed zichtbaar want meteen daarna komen al de nieuwe bladeren. Het wachten op de eigen appeloogst is weer begonnen. Met de bloesems komt ook altijd de neiging om appeltaart te maken. Pavlov.

Een speciale taart met appels komt uit Frankrijk, oorspronkelijk uit het dorpje Lamotte-Beuvron in het Loiredal. Volgens de overlevering in 1889 bij toeval ontstaan in het restaurant van de Tatin zusters, Caroline and Stephanie. Het bijzondere, zoals altijd wordt gemeld, is dat het een omgekeerde taart was en is; het deeg ligt in de oven bovenop in plaats van onderop. Dat is geen uitvinding van de Tatin zusters. De streek waar Lamotte-Beuvron ligt, Sologne, was al ruim daarvoor bekend op zijn omgekeerde fruittaarten. Naar verluidt noemden de zusters hun taart ook Tarte Solognote.

De taart werd buiten Solognote in 2 stappen beroemd. In een 1e stap werd hij aangeprezen door de beroemde Parijse restaurantrecensent Curnonsky, die in de jaren 20 van de vorige eeuw in zijn reisgids de beroemde appel- of peertaart aanprees. In een 2e stap werd de taart als La Tarte des Demoiselles Tatin op het menu gezet van het fameuze restaurant Maxim’s de Paris. Slechts 2 stappen hebben ervoor gezorgd dat elk omgekeerd taartje nu met tatin wordt aangeduid. De originele tarte tatin is nu wel een van de beroemdste Franse desserts.

Welke appels de Tatin zuster gebruikten is onbekend. Het Loiredal geldt wel als de Tuin van Frankrijk en telt vele boomgaarden met vele appelsoorten. Ze zullen hebben gebruikt wat voorhanden was. Na ruim 130 jaar zijn er nu ontelbare varianten van de taart. Een standaard recept kent slechts 4 ingrediënten. Appels uiteraard, suiker en boter voor de karamelsaus, en deeg. Soms wordt er nog bloem toegevoegd.

Over het deeg bestaat onenigheid. 1 school houdt vast aan bladerdeeg, de andere school aan korstdeeg. Wij behoren tot beide scholen. Als je de taart slechts gedeeltelijk opeet en nog voor een deel tot de volgende dag wil bewaren, dan trekt er vocht in het deeg. Daar kan bladerdeeg niet zo goed tegen als korstdeeg. Direct alles opeten: bladerdeeg. De taart deels later opeten: korstdeeg.

Hier 2 soorten appels gebruikt, een zoete appel en een zure appel. Dat zorgt voor wisselende smaken.

Lees Meer Lees Meer

Over de schande van nep-krieltjes in supers

Over de schande van nep-krieltjes in supers

Supers hebben tegenwoordig een ruime sortering van aardappelsoorten. Zelfs de Opperdoezer Ronde is er in het seizoen te koop.

Maar op 1 gebied gaan ze schandalig de mist in, en nog wel opzettelijk ook. Krieltjes! Laat 1 ding duidelijk zijn. Wat de supers als krieltjes met schil verkopen zijn gewoon ietwat kleinere aardappelen, regelmatig met een lengte van 4 centimeter. Als je bent opgegroeid met familieleden die zelf aardappels verbouwden, dan weet je wat echte krieltjes zijn.

Echte krieltjes zijn hele hele kleine aardappeltjes. Maximaal 2,5 centimeter in diameter, liefst kleiner nog. Je kunt niet eens meerdere zakjes nep-krieltjes kopen en alleen de kleinste aardappels nemen; de kleinste nep-krieltjes zijn nog steeds groter dan echte krieltjes. Vergeleken met een grote aardappel is bij een kleinere aardappel de verhouding van de hoeveelheid binnenkant en de schil anders. De binnenkant is een volume en de buitenkant een oppervlakte. Fundamenteel: kleinere volumes hebben in verhouding een groter buitenoppervlak, naar verhouding komt er steeds meer schil, hoe kleiner de aardappels. En dat zorgt voor aan andere textuur en smaak. Hele generaties weten nu niet hoe echte krieltjes kunnen smaken, o.a. door die nep-krieltjes van de supers.

Wat de supers als krieltjes zonder schil verkopen zijn gewoon ronder gemaakte stukken van grote aardappelen. Schande, schande, schande. Volksverlakkerij. Als verdediging wordt o.a. gemeld dat krieltjes slechts(!) een volksnaam is en niet in de wet is vastgelegd. Helemaal bont maken ze het tegenwoordig door mini-krieltjes te verkopen; schilloze nep-krieltjes nog een keer doormidden gesneden. Dieper zinken op reclame gebied is nauwelijks mogelijk. Het werkt wel blijkbaar, want in de supers waar wij komen liggen schappen vol nep-krieltjes. En dat doen ze alleen als het verkoopt.

Echte krieltjes schoonmaken, inkerven en dan met schil en al in hete olie bakken. Zodat ze krokant worden. Super. Maar ja, in de loop der tijden zijn de familieleden die zelf aardappelen verbouwden daar 1 voor 1 mee opgehouden. Te arbeidsintensief of gewoon kleiner gaan wonen. Echte krieltjes zijn nu voornamelijk herinnering. Misschien kan je ze nog rapen bij een vriendelijke boer, na de oogst. Eens per jaar. Helaas worden aardappels steeds vaker op richels geplant, omdat die richels zorgen voor sneller opwarmende grond en goede afwatering. In combinatie met machinaal oogsten blijven er dan wel heel weinig aardappels achter. Echte krieltjes: verleden tijd.

Met nep-krieltjes uit de oven een maaltijd uit de oude doos gemaakt. We eten niet vaak een ooit standaard groente-vlees-aardappel maaltijd, voor deze keer een uitzondering gemaakt. Vroeger met bloemkool, een kaassaus en verse worst. Nu met broccoli en slavinken.

Lees Meer Lees Meer

Stevig ontbijtje met tortilla, ei, ham en kaas

Stevig ontbijtje met tortilla, ei, ham en kaas

Na afloop van een tortilla/wrap maaltijd waren er tortilla’s over. Die doen we dan normaal gesproken in de vriezer. Maar dit keer werd gemeld “leg maar in de koelkast, maak ik morgenvroeg iets mee”. Onze nieuwsgierigheid was gewekt, maar de student meldde alleen maar “wat, dat zien jullie morgen wel”.

Later bleek dat het was gezien op reddit, op een food subreddit met filmpjes. Blijkbaar werd het voor het eerst gemaakt door chef koks, maar dan als thuisontbijt. Het zal wel. Maar toegegeven, een ei op deze manier verwerken in een wrap is wel heel makkelijk. Geniaal zelfs. Ook nog eens eten zonder morsen, wat bij een normale wrap altijd een uitdaging is.

Tortilla, ei, kaas en ham. Uit een koekenpan die net zo breed is als de tortilla.

Vooral geniaal door de manier waarop je een ei in een tortilla krijgt. Alleen daarom al.

Lees Meer Lees Meer