Je loopt ’s ochtends de trap af en denkt al dan niet bewust na over je ontbijt. Belegd brood, een kom gedroogde vruchten en geroosterde noten in yoghurt, of toch wat anders? Had ik trek in eieren of in kleine pannenkoekjes? Op weg naar de keuken zag ik uit een ooghoek ‘De race door de laars’ liggen, verschenen in 2017. Lichtvoetig maar toch 1 van de betere Asterix en Obelix avonturen van de nieuwe auteurs. Een avontuur in Italië, in de oud-Romeinse tijd.
En toen wist ik het. Het werden eieren. En wel in de vorm van mogelijk het oudst bekende recept van een omelet, uit de Italiaanse laars. Ova sfongia ex lacte, uit de oud-Romeinse recepten compilatie Apicius. Een letterlijke vertaling is ‘sponzige eieren van melk’.
Geen pannenkoeken zoals ook wel wordt geïnterpreteerd. In pannenkoeken zit bloem. In ova sfongia ex lacte niet. Het is ook niet een moderne omelet. Daar schuif je de gare stukjes ei naar het midden zodat het vloeibare deel naar de buitenkant gaat of je laat vloeibaar ei via de zijkant onder het al gestolde deel vloeien, zodat het met de bodem van de pan in aanraking komt. Niet te hard en te lang schuiven, want dan krijg je roerei.
Ova sfongia ex lacte, uiteraard met honing, maar ook, verrassend voor ons in een zoet gerecht, peper.
Het roept altijd een gevoel van weemoed op als we weten dat we de laatste balkenbrij van het seizoen gaan eten. Meestal ergens in maart, maar door sommige slagers al eerder, wordt de laatste balkenbrij gemengd, gekoeld en in blokken gesneden, voor de verkoop.
Je kunt het natuurlijk invriezen, die balkenbrij, maar dat doen we liever niet. Alleen bij bulk aankoop in het op afstand gelegen Salland, dan willen we het wel eens doen. Een deel verse balkenbrij diezelfde avond bakken, een ander deel bewaren voor later, in de vriezer. De smaak van uit-de-vriezer balkenbrij is weliswaar dezelfde als die van verse, maar de textuur, die is veel minder krokant.
De laatste balkenbrij van het seizoen. Puur compensatie gedrag is het daarom, bewust meer balkenbrij dan normaal gesproken op het bord, zodat we extra kunnen genieten van het einde van het balkenbrijseizoen.
Balkenbrij kan je op verschillende manieren behandelen. Je kunt het in grotere plakken snijden, verbrokkelen, of zoals hier, in kleinere plakjes snijden die iets dikker zijn dan normaal. Daarom de standaard 10 minuten baktijd hier met 2 minuten verlengd.
Gekozen voor sperziebonen als groente, met als extra smaakmakers stevige tomaatjes en een klein beetje gorgonzola piccante. Voor het gemak aardappelpartjes uit de oven – dat geeft rust aan het fornuis tijdens het koken, want de oven doet het werk – met als extra smaakmakers chipotle sauce en mayonaise.
En de balkenbrij dus, zonder extra smaakmakers, want het rommelkruid in de balkenbrij heeft al enorm veel smaak van zichzelf.
Al rond 160 v.C. beschrijft Cato in zijn De Agri Cultura uitvoerig hoe je asperges moet planten en telen. Ook Plinius schrijft in zijn Naturalis Historia uit het jaar 79 over asperges. Hij roemde de wilde asperge, maar beschreef de opzettelijke teelt van zware exemplaren niet bepaald positief. En in Apicius, uit de 4e eeuw, staan zelfs 2 recepten voor een taart met asperges.
Zes eeuwen asperges eten, ze moeten ze erg lekker hebben gevonden. Er doen misschien daarom ook zulke mooie verhalen over asperges de ronde.
Zo wordt van Julius Caesar gemeld dat hij asperges at met gesmolten boter. Ik zou graag de bron van dit verhaal zien, gezien de afkeer van boter bij de oude Romeinen. Volgens, alweer, Plinius, was boter iets voor barbarenstammen. De oude Romeinen dichtten wel een geneeskrachtige werking aan boter toe. Julius Caesar die boter at. Dat zou uitzonderlijk zijn (geweest).
Er is ook een ander verhaal over Julius Caesar, juist over de oud Romeinse afkeer van boter. Opgeschreven door de Griekse historicus Plutarchus. Die leefde van omstreeks 46 tot omstreeks 120, terwijl Caesar leefde van 100 tot 44 v.C. Ruim meer dan 100 jaar tussen boek en mogelijke feiten. Plutarchus staat ook niet bekend als een nauwkeurige geschiedschrijver.
Het verhaal gaat dat de toen nog gouverneur Julius, van de regio Cisalpine in Noord-Italië, werd uitgenodigd voor een etentje bij de rijke Valerio Leone. Daar zou ook verse asperges met boter zijn geserveerd; een gebruik geërfd van de Etrusken? Iemand in het gevolg van Julius zou hebben gemeld dat boter barbaars voedsel was. Waarop Julius de sfeer zou hebben gered door te melden de gustobus non disputandum est: over smaak valt niet te twisten. Het achteraf toeschrijven van een beroemde uitspraak een beroemde keizer?
Dat komt vaker voor. Als keizer Augustus (63 v.C – 14 AD) iets snel gedaan wilde hebben dan commandeerde hij velocius quam asparagi conquantur – sneller dan je asperges kunt koken. Daar is wel een oud Romeinse bron van! Maar. De uitspraak wordt aan Augustus toegeschreven door Suetonius in zijn boek De vita Caesarum (over het leven van de Caesars) en wel in deel 2, paragraaf 87. Het hele boek, geschreven in het jaar 121, behandelt het leven van twaalf opeenvolgende keizers. Het boek is dus meer dan een eeuw nadat Augustus leefde geschreven. Het is een sappig boek, vol met roddels. De bronnen van het boek? Feitelijke gebeurtenissen aangevuld met geruchten. Dat maakt het toch wel onzeker dat de toen en nu beroemde uitspraak echt door Augustus is gedaan. Maar het verhaal blijft mooi.
Geschiedenis, je kunt het in je eigen voordeel opschrijven. En dat gebeurt nog steeds. Vroeger onder andere over asperges. Tegenwoordig ook over veel serieuzere zaken.
In Nederland zijn witte asperges van oudsher populair. Rechtstreeks van de boer kopen, verser kan niet. In Nederland bijna altijd witte asperges. Groene asperges hebben we in Engeland leren eten. Groene asperges zijn daar juist veel populairder dan de witte variant.
Pepperoni is niets anders dan het Amerikaanse antwoord op Italiaanse salami, waarschijnlijk geïntroduceerd door geëmigreerde Italianen. Pepperoni is een fijne gesneden en mild gerookte worst die wordt gemaakt van varkens- en rundvlees, paprika, chili peper en andere kruiderij. De fel rode kleur valt altijd op in een maaltijd.
Het Italiaanse woord peperoni betekent paprika, als in de klassieke bolle variant. Hoe pepperoni aan zijn extra p is gekomen is onbekend, maar mogelijk is het net zo gegaan als met onze woorden enige en de daarvan afgeleide spreektaal enigste. Het is formeel niet juist, maar het praat inmiddels net even wat makkelijker. Pepperoni dus.
In de VS wordt pepperoni heel veel gebruikt op de pizza. Ook in Nederland is het gebruik van plakjes pepperoni op de pizza helemaal ingeburgerd. De invloed van de VS op onze eetpatronen is weer eens duidelijk aanwezig. In Virginia en buurgebieden wordt pepperoni ook in een broodje gestopt: pepperoni rolls. Niet de dunne plakjes van op de pizza, maar lange staafjes.
Men schat dat na 1860 ruim 9 miljoen Italianen naar andere landen trokken. In Virginia waren mijnen en werden spoorwegen aangelegd en dat trok mensen.
De eerste pepperoni roll zou zijn gemaakt in 1927 door Giuseppe Argiro, een Italiaanse immigrant. Naar verluidt zag hij mijnwerkers brood en pepperoni apart van elkaar mee de mijn in nemen. Hij bedacht het combineren van die 2 etenswaren tot 1 gevuld broodje. De door hem opgerichte bakkerij Country Club Bakery maakt de pepperoni rolls tot op de dag van vandaag en verstuurt ze na bestelling naar alle staten van de VS.
Op deze eenvoudige hap is ook heel West-Virginia trots. Er bestaat zelfs een 224 pagina’s tellend boekwerk over dit broodje: The West Virginia Pepperoni Roll, van Candace Nelson, voor het eerst verschenen in 2017.
Een pepperoni roll bestaat uit een zacht broodje, gemaakt van gegist deeg, en 3 staafjes pepperoni. Tijdens het bakken smelten de vetten uit de pepperoni en die trekken het brood in. Dat is dan een karakteristiek van het broodje.
Niet besteld bij Country Club Bakery maar zelfgemaakt als lunchgerecht: pepperoni rolls. …
Een pasta-maaltijd met een tomatensaus, met daarin een gele en een oranje paprika, en gele uien. Dan wordt de rode tomatensaus vanzelf oranje, als je de saus pureert.
Die pasta is wel een speciale: dischi volanti in het Italiaans. Letterlijk vertaald zijn dat vliegende schotels.
De kranten en TV programma’s staan deze weken weer vol met artikels over UFO’s, Unidentified Flying Objects, waar vliegende schotels maar een onderdeeltje van zijn.
UFO’s zijn echter van alle tijden [1]. De oude Egyptenaren zagen ze al en de oude Romeinen ook, waaronder Plinius de Oudere zelf.
Vanaf 1940 werden en worden ze over de hele wereld veel frequenter gezien, waarschijnlijk omdat zowel civiel als militair vliegen vanaf die tijd echt in veel grote aantallen gebeurde. Mensen op de grond keken meer omhoog en meer piloten en passagiers keken naar buiten. Dan ziet iemand wel eens iets in de lucht, zonder dat die iemand weet wat het is. Niet geïdentificeerd is het dan, niets meer en niets minder. Pas als je gaat speculeren worden UFO’s buitenaards.
Dischi volanti, de pasta, is vernoemd naar dischi volanti, echte vliegende schotels. Dat beweren deze keer niet een paar verdwaalde eenlingen, maar alle toeschouwers van een voetbalwedstrijd in Florence, Italië, en wel op 27 oktober 1954. De BBC haalde het verhaal in 2014 nog maar eens naar boven [2].
Italiaanse kranten stonden er vol mee in 1954. Er werd ook een foto bij afgedrukt. Het origineel van die foto is jammer genoeg verdwenen, de korrelige krantenfoto bevat helaas geen details.
Dan rest alleen nog de ooggetuigen. En dat zijn er nogal wat. De betonnen bak die Stadio Artemi Franchi heette zat vol tijdens de wedstrijd Fiorentina tegen Pistoiese, men meldt 10.000 toeschouwers. Halverwege werd de wedstrijd gestopt omdat er UFO’s over kwamen vliegen. Men was het naderhand niet over eens of het bollen waren of vliegende schotels. En ook niet over hoeveel het er waren. Ooggetuige zijn: het blijft lastig.
Die schotels die overvlogen tijdens een voetbalwedstrijd, zijn wel de reden waarom de pastasoort dischi volanti is uitgevonden. In 1955 ontwierp Garibaldo Ricciarelli bronzen mallen om dischi volanti pasta te maken.
En naar verluidt wordt 1 van die bronzen mallen tot op de dag van vandaag gebruikt door pasta fabrikant Pastificio Fabbri.
Er wordt wel geschreven dat opvallend veel beta’s zelf vaak muziek spelen of kunst maken, en dat beta’s van patronen/regelmaat houden. Dat zou kunnen. Maar logischer lijkt me dat alfa en gamma mensen dat kunstige op de een of andere manier niet verwachten van beta’s, en dan als speciaal opvatten. Maar omgekeerd, ook in kunst en muziek zitten veel patronen, tot aan de jazz toe. Iedereen die jazz hoort, weet dat het jazz is. Ook die vrije vorm van muziek is simpel te classificeren.
Wat in ieder geval speelt bij wiskundigen is dat uit een soort van beroepsdeformatie wel dingen met een patroon erin meteen opvallen. Of juist een onderbreken van een patroon: een lange rij lantaarnpalen allemaal op gelijke afstand, op 1 na. Of helemaal geen patroon, dat kan je ook definiëren en beschrijven: brownse beweging bijvoorbeeld. Van die dingen.
1 van de patroondingen die via reclame zijn weg heeft gevonden in de kunst en de wiskunde is het zogeheten Droste-effect.
De beroemde voorkant van een pak Droste cacao en de beroemde illustratie Prentententoonstelling van M.C. Escher.
Het Droste-effect is vernoemd naar de wereldberoemde afbeelding op de blikken van Droste cacao, ontworpen door Jan Musset in 1904.
Het Droste-effect moet je zien. Het zijn afbeeldingen die een verkleinde versie van zichzelf bevatten. Die verkleinde versie bevat ook weer een nog kleinere versie van zichzelf, et cetera. Op papier houdt het een keer op, vanwege de resolutie. Maar waar een patroon is, daar kan de wiskunde helpen. Wiskundig gaat het Droste-effect altijd maar door; gewoon inzoomen op de verkleinde versie, en herhaal.
Op de cacaoblikken van Droste is ook nu nog steeds diezelfde verpleegster afgebeeld. Op het dienblad dat ze draagt staat een plaatje van hetzelfde cacaoblik, maar dan kleiner. En er staat een afbeelding van een verpleegster op een koffiekopje. Het Droste effect 2 keer in 1 afbeelding.
Wiskunde kent de term fractaal, bedacht door Benoît Mandelbrot in 1975. Een fractaal is een figuur opgebouwd uit delen die elk een gelijkenis vertonen met de figuur zelf. Bekend bij een groter publiek zijn de computer-gegenereerde kleurenplaatjes van Mandelbrot fractalen [1]. Kijk je op fractaal niveau, dan heeft ineens niet alles een eindige omtrek. Zo heeft Nederland een landsgrens van 1027 kilometer en is de kustlijn 451 kilometer lang, bijvoorbeeld te meten op een grote landkaart met grenslijnen. Maar die getallen hangen wel af van hoe je meet. Als je op het niveau van zandkorrels gaat meten – welke hoort dan tot land en welke hoort bij de zee – dan is die ineens grillige grens veel langer.
Het Droste-effect is een speciale vorm van een fractaal. Het komt bij elke vergroting van de afbeelding weer naar voren. Het herhaalt zich, en die herhaling, recursie geheten, is een belangrijke eigenschap van fractalen. Met een belangrijk verschil. Die vaak mooi gekleurde fractaalplaatjes worden gegenereerd vanuit verrassend simpele formules. Het Droste-effect was en is in essentie eerst kunst, waarbij een hele afbeelding wordt herhaald, zonder dat wiskunde nodig was.
Maar waar een patroon wordt geobserveerd, daar duiken wiskundigen op en dan volgen de beschrijvende formules. In dit geval van de handen van de Nederlandse wiskundigen Smit en Lenstra, 99 jaar na het maken van de kunst op het cacaoblik. En wel voor het beroemde werk van M.C. Escher, Prentententoonstelling [2], uit 1956. Dat werk is een van de ingewikkeldste dingen die Escher ooit heeft gemaakt, en was raar, zo meldde hij zelf.
Prentententoonstelling bevat een draaikolk-beweging kromme. Het bevat ook een persoon in een prentengalerij die – heel apart – naar zichzelf kijkt, door die draaikolk. In het midden van de draaikolk zit een verdwijnpunt. Escher wist echter niet hoe hij dat punt precies moest tekenen, want in het midden is een wit vlak, waar hij, heel slim, zijn handtekening heeft gezet. Op een vel papier kan je ook niet eindeloos blijven inzoomen. Smit en Lenstra hebben de wiskundige formules achterhaalt die de draaikolk beschrijven [3]. En daardoor konden zij wel blijven inzoomen, waar je dan door een animatie [4] kan zien dat de tekening zich echt elke keer herhaalt.
Geniale kunst van Escher, later pas gecomplementeerd met formules door 2 wiskundigen.
Daar past een recept met cacao bij, van Droste en het Droste effect. Cacao-vanille koekjes.
Een klassieker in ons huis. Lang, lang geleden ergens opgepikt en in al die jaren door geëvolueerd tot de huidige vorm. We hebben ook 2 zonder-deeg pasta-taarten, een mac & cheese variant en een spaghetti pie, maar deze tortellini taart heeft zijn omhulsel van deeg altijd behouden.
Wij eten meestal pasta die niet gevuld is. De 2 uitzonderingen zijn ravioli, soms zelf gemaakt, en tortellini, altijd kant-en-klaar gekocht. Op basis van deze 2 startpunten bestaan er in Italië nog veel meer gevulde pastasoorten, met andere namen als er wel of niet een gat in zit, als ze kleiner of groter zijn en anders zijn gevouwen.
Als je zelf ravioli maakt, kan je kiezen waar je ze mee vult. Met gekochte tortellini kan dat uiteraard niet. Met kaas kan je kopen, of met mortadella. Soms hebben ze een kleurtje, rood of groen door tomaat en spinazie.
Mortadella is een traditionele worstensoort. Volgens de verpakking zit er 54% mortadella in. Dat je deze tortellini buiten de koelkast kan bewaren maakt dat we deze tortellini soort nooit hebben gekocht in Nederland. Hoewel, het heet officieel tortellini al gusto carne, tortellini met vleessmaak, en niet tortellini met vlees.
Tortellini met kaas is ook apart. Want daar zit volgens de verpakking gedroogde kaas en gesmolten kaaspoeder in, samen 22,5%, en ricotta, 11,5%, in. Ricotta moet je normaal gesproken ook in de koelkast bewaren. Maar goed. We hadden niet afgesproken dat ik altijd consistent moet zijn.
Welke andere kaas is gebruikt wordt niet vermeld. Dat zal dan wel niet een culinair hoogstandje zijn. Daarom voegen we hier zelf nog 2 kazen toe: Gruyère en gerijpte Milner.
Gevulde tortellini taart. 1 van de weinige gerechten overigens waar we de oven niet voorverwarmen, gebruik van de Römertopf niet meegerekend.
Daar komt-ie toch nog een keer. Ik had het hoofdstuk eigenlijk 10 dagen geleden afgesloten voor Reutel. Het Brexit hoofdstuk. Dat pijndossier van de EU en het VK. De reden voor toch nog een keer: Cheshire kaas!
Schreef ik 10 dagen geleden dat ik al een tijdje geen Cheshire kaas meer kon vinden. Kregen we een email van onze kaasboer. Want blijkbaar hebben wij een heel erg creatieve kaasboer. Gewoon een stuk Cheshire kunnen kopen! Alleen niet zo goedkoop meer als pre-Brexit. En hem meteen uitgedaagd of hij ook de farmhouse versie kan bemachtigen. Nog lastiger, want er is zo te lezen nog maar 1 maker van die versie over. Ik ben benieuwd. Wel een koopgarantie afgegeven!
Brexit dus. Recent stond in een Engelse krant dat de EU, in tegenstelling tot Groot-Brittannië zelf, Brexit achter zich had gelaten nu de gevolgen mee lijken te vallen voor het continent. Er waren toch wel veel mensen op dat eiland aan de overkant van de Noordzee die dachten dat na Brexit de handel met Europa makkelijker zou worden. Naïef of wensdenken?
Van vrijhandel naar handelsakkoord met beperkingen, dan kan je best van te voren bedenken dat het juist minder makkelijk zal gaan worden. De voorheen ontbrekende maar nu weer voor de dag gehaalde red tape maakt het allemaal lastiger, tijdrovender en ook nog eens duurder.
We hebben goede hoop dat al die prachtige kaasjes, regelmatig ambachtelijk en kleinschalig gemaakt, uiteindelijk straks ook weer volop naar ons toekomen. Dat is nu namelijk lastig. Vooral de kleinere kaasproducenten hebben het zwaar. Die hogere kosten kunnen kleine ondernemers vaak niet dragen; dan maar niet exporteren.
1 van die speciale kaasjes is Cheshire. Pre-Brexit al niet altijd even makkelijk in Nederland te vinden. Ook al omdat cheddar veel makkelijker te maken is dan Cheshire; in minder tijd en naar verluidt ook veel minder arbeidsintensief.
Cheshire is een harde, kruimelige kaas, lekker pittig. Cheshire behoort tot een Engelse categorie van kazen die wij niet maken. Andere voorbeelden zijn jonge versies van Caerphilly, Lancashire en Wensleydale.
Cheshire kaas is 1 van de oudste beschreven kazen van Groot-Brittannië. Het wordt samen met Shropshire kaas genoemd in het boek Health’s Improvement van Thomas Muffet. Waarschijnlijk gecompileerd rond 1580, maar pas uitgegeven in 1655. De ondertitel verduidelijkt waar het boek over gaat: rules comprizing and discovering the nature, method, and manner of preparing all sorts of food used in this nation. Het gebied tussen Liverpool en Birmingham, waar de counties Cheshire en Shropshire liggen, was toen al een vruchtbaar gebied voor lekkere kazen.
Men schrijft wel dat Cheshire kaas teruggaat tot Romeinse tijden, dat Julius Caesar in Engeland Cheshire kaas at en dat de kaas genoemd wordt in het beroemde Domesday Book uit 1086. Alle drie de beweringen zijn niet wetenschappelijk onderbouwd, al klinkt het wel mooi oud natuurlijk. En omdat veel mensen elkaar naschrijven op het internet zonder brononderzoek … .
De haricot verts geven een lichte zoetheid aan het gerecht, net als de uien, waar zich kleine stukjes nog witte knoflook aan hebben gehecht. De extra garnering met cottage cheese zorgt voor een fris zurige smaak en korrelige textuur. De risotto is gegaard in groentebouillon en daarna is er vers geraspte pikante cheddar doorgeroerd, met enig geweld. Erbovenop liggen pancetta blokjes en geroosterde pijnboompitten. Complete maaltijd met zachte en hardere texturen, en veel verschillende smaken. Een blijvertje, zo werd meteen collectief besloten.
Die risotto, dat is dan ook een speciale: Vialone Nano. Gecreëerd in 1967, door de kruising van de risottosoorten Vialone en Nano. Ongekend succesvol, want het wordt naar verluidt samen met soorten Carnaroli en Maratelli als de top 3 van de Italiaanse risotto’s beschouwd. Carnaroli bestaat sinds 1945 en is ontstaan uit een kruising van de soorten Vialone (alweer) en Leoncino. Ik zou die pure Vialone wel eens willen proeven. Maratelli is een natuurlijke hybride, ontdekt in de natuur in 1914. Niets mis met die 3 al lang bestaande soorten. Kwaliteit blijft bovendrijven: tijdloos.
Risotto wordt romig als de korrels zetmeel afstaan aan hun omgeving. En dat doet Vialone Nano heel veel tijdens het koken. Perfect voor een lekkere rijstmaaltijd.
Wel speciale restjes! We kregen namelijk cadeautjes. U raadt het al: camembert di bufala en capa negra. Van de medeblogger.
Een speciaal kaasje en een speciale worst. Het kaasje komt uit Italië en de worst uit Zuidwest-Spanje. Allebei bijzonder geschikt als ingrediënten voor een gecombineerde charcuterie- en kaasplank. Iets wat in het betere Nederlands gewoon een borrelplankje heet. Super lekkere buitenlandse specialiteiten, gewoon in Nederland te koop.
Dat gecombineerde plankje werd wel grotendeels opgegeten. Maar we hadden dus wat over. Niet veel, maar toch. Kwam gewoon doordat ik wat teveel borrelhapjes op tafel had gezet. Wat ermee te doen?
Nu past capa negra niet zo goed in een warme maaltijd wordt vaak gemeld. Dat zou komen omdat het naar verhouding veel vet bevat dat eruit wordt gebakken of gesmolten. Voeg je een saus toe, dan wordt dat vet opgenomen en blijft de smaak toch behouden.
Ook Franse camembert wordt vaak op kamertemperatuur gegeten, op toast, maar gebakken Franse camembert is ook een lekkere specialiteit. Daarom besloten de restjes mee te serveren in een warme pasta-maaltijd, maar wel de helft pas op het laatste moment toegevoegd.
Hoe speciaal zijn camembert di bufala en capa negra?
De beroemde voorkant van een pak Droste cacao en de beroemde illustratie Prentententoonstelling van M.C. Escher.
