Archief van
Auteur: BroeR

Farfalle, portobello, hamreepjes, passata en bimi

Farfalle, portobello, hamreepjes, passata en bimi

Op 5 april 2024 waren er ineens 2 uitgesproken meningen op Reutel te lezen, bij het recept met radiatori pasta. Farfalle werd namelijk door 2 mensen afgewezen als lekkere pastasoort. Ik moest het echt even 2 keer lezen. De een meldde geen fan te zijn van compacte pasta-soorten zoals penne rigate en farfalle, de ander vond het harde stukje in het midden van vlinderpasta niet lekker. Textuur dingetjes dus. Gewoon nog 2 minuten langer koken dan de niet al dente kooktijd? Wordt pasta niet echt lekkerder van overigens.

Op zulke uitspraken is maar 1 reactie mogelijk. Een maaltijd met farfalle. Want wij vinden juist al dente gekookte pasta vele malen lekkerder dan volledig gegaarde zachte pasta. En dat is inclusief het compactere middenstukje van farfalle.

Farfalle is Italiaans voor vlinders. Ze hebben eigenlijk meer weg van de vlinderstrikjes die je bij een smoking moet dragen dan van vlinders. Het lijf van een vlinder staat loodrecht tussen de vleugels. Die van vlinderstrikjes en farfalle meestal niet. Maar goed, ook in het woord vlinderstrikjes zit het woord vlinder.

In het Nederlandse spraakgebruik blijft het gewoon vlinderpasta. In het Italiaans zou het dan papillon pasta heten, vlinderdas, maar zo heet het daar niet. In Engeland wordt het in de winkels verkocht onder de naam farfalle, maar heet het in recepten meestal bow tie pasta, of te wel vlinderdas pasta. What’s in a name.

De oorsprong van farfalle ligt ergens in Noord-Italië. Want de regio Emilia-Romagna, als ook de regio Lombardije, en ook nog eens een onbenoemde regio vlakbij Emilia-Romagna en Lombardije worden genoemd als waar deze pastavorm is ontstaan. Anderen melden dan weer dat het voor het eerst gemaakt is in het begin van de 16e eeuw in beide, aan elkaar grenzende, regio’s Emilia-Romagna en Lombardije. Kortom, daar ergens dus, in Noord-Italië.

Over de naamgeving is in Italië zelf ook wat verwarring. Strichetti is ook een pasta in vlindervorm, naar verluidt uit de regio Emilia-Romagna. Maar ja, als je de foto’s vanuit Nederland bekijkt dan ziet het er wel zo ongeveer hetzelfde uit als farfalle. Farfalle heeft zo te zien altijd gekartelde uiteinden. Bij strichetti is er meer variatie in de diepte van de kartels, tot zelfs het ontbreken van inkepingen aan toe. Blijkbaar mag je daar meer soorten deegwieltjes voor gebruiken in Emilia-Romagna.

Farfalle is typisch 4 centimeter breed en aan beide uiteinden 3 centimeter hoog. Maar net als met bijna alle Italiaanse pastasoorten geldt dat als je de grootte en/of de dikte veranderd, de pasta in Italië zelf een andere naam krijgt. Een grotere variant van farfalle heet daar farfalloni, een kleinere variant farfaline. Ziet farfalloni er nog uit als vlinderpasta, bij farfaline moet je best nog wat verbeeldingskracht hebben om daar nog steeds een vlinder in te zien.

Farfalle en paddenstoelen gaan heel goed samen. Zoals portobello’s. Portobello’s laten we altijd heel, tenzij ze niet perfect rond zijn en we ze een beetje gehavend tegenkomen bij de groenteboer. Zogenaamd misvormde exemplaren. Dat doet aan de smaak echter helemaal niets af. Gewoon kopen en dan wel in plakken, reepjes en/of stukjes snijden. Perfect om daar dan smaakvolle duxelles mee te maken. Hier echter in smalle reepjes gesneden om te bakken, een tussenvorm tussen in plakjes gebakken paddenstoelen en fijngesneden duxelles paddenstoelen.

Een makkelijke maaltijd, die zich bijna automatisch samenstelde. Voor wat pit, nog een klein beetje chipotle sauce toegevoegd.

Lees Meer Lees Meer

Portobello vol risotto, op een bedje van rucola

Portobello vol risotto, op een bedje van rucola

Kastanjechampignons zijn in supermarkten heel populair, gezien de hoeveelheid plastic bakjes gevuld met die champignons. In die bakjes zitten regelmatig grote exemplaren, met een diameter van zo’n 6 à 7 centimeter.

Portobello is een grote variant van de kastanjechampignon. Koop je portobello’s in de super, dan koop je er meestal 2 tegelijkertijd, ook al in plastic. Portobello’s starten daar met zo’n 7 centimeter diameter. Stiekem voor u gemeten in de door ons meest bezochte super. Na een paar keer meten, met uitleg aan diegene die verantwoordelijk was voor de groenteafdeling en even wilde weten wat ik daar deed, is de uitkomst: regelmatig 7 à 8 centimeter en soms 9 centimeter. Dat is niet echt veel verschil tussen grote kastanjechampignons en kleine portobello’s. Voor echt grote portobello’s gaan wij daarom naar de groenteboer. Dat levert portobello’s op met een diameter van ± 12 centimeter.

Portobello’s slinken niet veel tijdens het bakken, waardoor het kommetje met de kieuwen, aan de onderkant, mooi intact blijft. Ideaal om te vullen. En die kieuwen, die laten we echt wel zitten. Die leveren namelijk ook smaak. Haal je ze weg, dan wordt het kommetje wat dieper. Maar dat wordt het ook wel als je de vulling er stevig induwt. Kieuwen: laat ze zitten.

Portobello’s blijven net als kleine kastanjechampignons ook lang goed, tot wel 5 dagen in de groentela van de koelkast. Als je er voor zorgt dat er lucht bij kan komen, gek genoeg.

Zo kun je 5 dagen van te voren bedenken dat je over 5 dagen restjes paddenstoelen over hebt, die nog steeds mooi en stevig zijn. Dat lukt ons met bijvoorbeeld witte champignons nooit. De worden zeker vanaf dag 3 vaal en krijgen rare plekken. Vandaar dat we wel bijna altijd een variant van kastanjechampignons in voorraad hebben, maar bijna nooit witte champignons.

Portobello’s halen we in huis voor het visuele aspect van een maaltijd, als soort van versiering.  Of heel gelaten of in lange dikke plakken gesneden. Hier heel gelaten en gevuld met knoflook, risotto en ui.

Lees Meer Lees Meer

Italiaanse risotto, vlees, kaas en wijn, met salade

Italiaanse risotto, vlees, kaas en wijn, met salade

Is de Italiaanse keuken gevarieerd? Het antwoord kan ja luiden. De Italiaanse keuken is namelijk eigenlijk de som van de vele regionale keukens. Italië kent nogal wat regio’s, ook al door de geschiedenis van het land. En al die keukens zijn mede daardoor allemaal net iets anders, door gebruik van de lokale producten en verse ingrediënten.

Bovendien is die Italiaanse keuken een thuis-kook keuken, ook wel ietwat denigrerend de arme-mensen-keuken genoemd. In Italië is de mama nog steeds de bewaarster van de klassieke gerechten.

Niet voor niets is het kookboek La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene (de wetenschap in de keuken en de kunst van goed eten), uit 1891 van de hand van Pellegrino Artusi, naar verluidt nog steeds het meest gelezen kookboek. Omdat het de nadruk legt op het gebruik van verse producten door gewone mensen, voor die arme-mensen-keuken.

Is de Italiaanse keuken gevarieerd? Het antwoord kan ook nee luiden. Er zijn dan wel veel verschillende gerechten, maar o wee als je daar iets aan veranderd. Zeker als die gerechten een eigen naam hebben, kan je in Italië zelf beter geen risico nemen. De kookkunsten van de mama’s, daar kun je uit respect natuurlijk ook niets meer aan veranderen of verbeteren. Onze Italiaanse vrienden bevestigden; iets nieuws verzinnen, dat kan en dan wordt er meteen over gediscussieerd, iets bestaands veranderen, nee. En als een kookboek uit 1891 nog steeds het meest gelezen kookboek is, dan zegt dat ook wat over vernieuwingen in de keuken.

De naar Amerika geëmigreerde Italianen, die bedachten wel nieuwe variaties op bestaande recepten. Mogelijk omdat de mama’s in Italië bleven? Het gevolg is dat veel recepten die in populaire tijdschriften staan en Italiaans genoemd worden, feitelijk recepten zijn die in de V.S. zijn ontstaan, wel vaak in keukens waar Italiaans werd gesproken. Een voorbeeld is de Amerikaans-Italiaanse stromboli, de opgerolde pizza zonder tomaat.

Heb je De Zilveren Lepel in je boekenkast staan, net zoals wij, uit de tijd dat we nog wel kookboeken kochten, dan heb je meteen een groot deel van de Italiaanse keuken in bezit. De Zilveren Lepel wordt wel de klassieker onder de klassieke kookboeken genoemd. De oorspronkelijk Italiaanse titel is Il Cucchiao d′Argento. De Zilveren Lepel is opgedeeld in gangen, en per gang zijn er hoofdstukken. Bij de gerechten staat duidelijke uitleg en de foto’s zijn prachtig.

Toch is het een uitermate onhandig boek. Zwaar, groot en lijvig: in onze boekenkast ligt een exemplaar met 1503 bladzijden. Zoiets leg je niet op een aanrecht of neem je mee als je ergens anders gaat/moet koken. Gelukkig kan je tegenwoordig met je mobieltjes foto’s maken van de recepten, voor later gebruik in een keuken. De Zilveren Lepel, eigenlijk is het geen kookboek, maar veel meer een naslagwerk, een encyclopedie. Als je 1 recept per dag zou maken, dan eet je ongeveer 5,5 jaar lang elke dag iets anders.

Onderstaande recept is niet uit De Zilveren Lepel gehaald. De inspiratie wel, door de keuze van de ingrediënten. Italiaanse ingrediënten, makkelijk te krijgen in Nederland, aangevuld met Nederlandse roomboter en groentebouillon.

De keuze van de wijn, daar ging mijn wederhelft over. Er zijn veel te veel wijnen om uit te kiezen. Dat laat ik daarom graag over aan de expert in ons huishouden. Ik hoef alleen maar te vertellen welke smaak en nasmaak ik wil beleven. En ik krijg een wijnnaam terug.

Lees Meer Lees Meer

Authentieke Flammkuchen uit de Elzas

Authentieke Flammkuchen uit de Elzas

De titel is helemaal fout, maar dat had u natuurlijk meteen al opgemerkt. En toch weet u direct waar we het over hebben.

In de titel gebruiken we de Duitse naam van dit gerechtje. In de Elzas zelf heet het flammekueche. Foutje 1.

En het is niet alleen de Elzas maar het grotere Elzas-Lotharingen gebied. Foutje 2. In het Frans bekend als Alsace-Lorraine. Die laatste deelregio is ook bekend om die lekkere quiche. In het zuidelijk deel van Lotharingen bestelden we tarte flambée. Een soglosse, een soort van taalgrens, midden door Lotharingen? Best mogelijk, gezien de historisch afwisselende Franse en Duitse verboden en verplichtingen in taalonderwijs in die regio.

In de Elzas zelf vinden ze dat Duitse boerinnen Flammkuchen hebben uitgevonden [1]. Waar precies melden ze er niet bij. Gezien de Elzas (en ook Lotharingen) een aantal keren van eigenaar is verwisseld, kan dat toch zomaar in de Elzas zijn, toen het Duits bezit was. Of is het uitgevonden in een deel van Duitsland vlakbij de Elzas, in Baden en/of Pfalz? Daar is Flammkuchen ook nu heel populair. Onopgelost dispuut 1.

Vaak wordt gemeld dat flammkuchen is ontstaan door de temperatuur van de oven met wat deeg te testen vóórdat men ging bakken. In Frankrijk melden ze dat het juist is ontstaan door de restwarmte van de oven juist ná het brood bakken te gebruiken, met overgebleven deeg [1]. Onopgelost dispuut 2.

Er zijn 2 scholen voor het deeg: met en zonder gist. Het splitst in een flammkuchen discussie de wereld in 2en zo te lezen. Dispuut 3. Als flammkuchen is ontstaan om de temperatuur van de oven te testen om brood te bakken, dan lijkt gist een logisch ingrediënt (behalve in Ierland). Je gaat geen 2 soorten deeg maken toch. Als het werd gebruikt om restdeeg af te bakken, dan lijkt de aanwezigheid van gist ook logisch in het geval van brood. Kortom, wanneer heeft flammekueche gist als ingrediënt verloren?

Ik gok toen pizza populair werd buiten Italië. Ergens in de 2e helft van de 20e eeuw. Ciabatta is ook redelijk recent in Italië ontstaan, als tegenhanger van de aldaar steeds populair wordende Franse baguette.

We hebben het in de titel over authentiek, maar er zijn een aantal authentieke toppings die met flammkuchen wordt geassocieerd. Welke bedoelen we als we het woord authentiek gebruiken?

Een Franse basisversie heeft nu een topping van room, dunne slierten rode ui en spek. Regelmatig authentiek genoemd op het internet. Andere ‘authentieke’ versies zijn een gratin versie met Gruyère, een versie met paddenstoelen (een forestière) en een versie met Munster kaas. Er zijn zelfs zoete versies, bijvoorbeeld met appels en kaneel. Flamberen met zoete likeur, ook te bestellen. We hebben ook wel eens in de Elzas in een flammekueche-restaurant gegeten met een menukaart die je in een pizzeria verwacht. Flammekueche met tomatensaus! En met rijk belegde toppings.

En welke soort spek wordt gebruikt in een authentieke versie? En zijn het spekreepjes of spekblokjes? Dat kun je simpelweg oplossen net zoals Tante Fanny dat deed. Je publiceert gewoon een recept voor ‘Elzasser flammkuchen met spek, crème fraîche en ui’, waarna je in het recept spekreepjes als ingrediënt voorschrijft en op de begeleidende foto spekblokjes toont [2]. Dispuut 4.

Flammekueche is omgeven door vele onopgeloste vragen, discussies en onduidelijkheden. Maar het is wel ongekend lekker. De titel had dus beter kunnen luiden: ‘Een op een basisversie van flammekueche lijkende flammkuchen met inspiratie uit Elzas-Lotharingen en/of Baden en/of Pfalz … ‘. Vandaar de kortere titel. Maar ook dat had u natuurlijk meteen al door. En een wijsneus in ons huis meldde tussen neus en lippen dat een aan het eind toegevoegde ‘?’ ook had volstaan. Wijsneus.

Mocht die basisversie inderdaad authentiek zijn, dan is onderstaande versie dat nog steeds niet. Geen Duitse Schmand of Franse room, maar Nederlandse crème fraîche. Geen flinterdunne sliertjes ui, maar dikke uienringen. Een te lage oventemperatuur. Geen spek maar ham.

Overigens aten we aan de rand van de Eifel dan weer een flammkuchen zonder Schmand, room of crème fraîche. Apart, en daarom toen meteen besteld.

Met ham is het trouwens altijd even opletten. Sinds de uitzending van Keuringsdienst van Waarde, in 2018, kan iedereen weten dat er soms water in hammen wordt gespoten [3]. Dat vergroot het gewicht en daar betaal je voor. Water komt bij ons het huis binnen via kranen en flessen, niet in een ham.

Hoe het ook zij: tegenwoordig moet flammkuchen snel en daarmee echt zonder gist. Met gist is het gewoon een dunne pizza, ook met een traditionele flammkuchen topping. Dan is het gewoon een pizza bianca.

Dat Tante Fanny’s flammkuchendeeg gist bevat [4], en daardoor(?) ook die van een aantal supers, is gewoonweg jammer te noemen. En als je de ingrediënten van AH’s flammkuchendeeg [5] vergelijkt met die van AH’s pizzadeeg [6], dan zijn die ingrediënten precies gelijk, evenals de voedingswaarden, tot de hoeveelheid zout aan toe. Smaken ze anders of wordt het deeg in rechthoeken als flammkuchendeeg verkocht en in rondjes als pizzadeeg? Dispuut 5?

Lees Meer Lees Meer

Als kikkerdij naar kip smaakt, neem dan kippendij

Als kikkerdij naar kip smaakt, neem dan kippendij

Lang geleden, toen we veel meer aan sport deden dan tegenwoordig, en ook veel meer soorten sport beoefenden, keken we vooral uit naar het eten, na dat sporten, in 1 specifiek sportrestaurant. Ik kan het woord sportkantine niet gebruiken, want daarvoor had de kok veel te veel ambitie.

Daar dus regelmatig slakken gegeten en ook 1 keer kikkerbilletjes. Die slakken hadden wel een dikke knoflooksaus nodig om echt lekker te zijn. Maar goed, wel regelmatig besteld dus.

Die kikkerbillen waren heel snel weer van het menu af. Het smaakte ongeveer als kip, en als je blind proeft roep je ook direct, kip. Al snel had iemand de keuken ingelicht over de gebruikte slachtmethode van die uit Frankrijk geïmporteerde kikkerbilletjes. Sindsdien hebben wij geen kikkerbilletjes meer gegeten, ook niet in Frankrijk.

Cuisses de grenouilles staat op de Franse verpakking, kikkerbilletjes. Maar cuisses betekent ook dijen in het Frans. Je eet dus eigenlijk de kikkerdijen op, en niet puur de billen, tenminste als je wat minder scrupuleus bent en nu nog steeds delen van kikkers opeet. In het restaurant werden de kikkerbillen al snel vervangen door drumsticks, van kippen.

Kikkers en padden hebben het wereldwijd moeilijk. Wij hebben zowel padden als kikkers in onze tuin. En wel de gewone pad (van de toad in the hole) en de groene kikker, what’s in a name. We laten ze met rust, ook al kwaken sommige mannetjes tijdens de paartijd vrij hard, indringend en lang.

Maar goed, vegetariër zijn we niet, flexitariër wel, vlees eten we met enige regelmaat. Maar dan wel vlees van dieren waar er wel genoeg van zijn. In dit geval kippen. Alle kippen die productie-eieren leggen, leven in Nederland binnen met velen op weinig ruimte.

Je hebt scharrelkippen, die binnen blijven, vrije uitloop kippen, die binnen iets meer ruimte hebben en naar buiten mogen, en biologische kippen, die nog wat meer ruimte hebben en ook nog op stok mogen. Toch hebben ze alle 3 flink minder ruimte dan die kippen bij de kippenboer van mijn grootouders. We kiezen daarom vaak biologische eieren, al loont het wel degelijk om even na te gaan welke winkel ze het goedkoopst heeft terwijl de eieren toch lekker zijn. Het prijsverschil en het smaakverschil is namelijk nogal groot.

Lees Meer Lees Meer

Peanut butter cookies, again

Peanut butter cookies, again

Een gezinslid was jarig en die wilde ’s avonds de spinazie-gehaktballen maaltijd en na het ochtend-gebak, ’s middags wel pindakaaskoekjes. Een ander was later jarig en die wilde ook wel pindakaaskoekjes, en ’s avonds een pasta met spek-en-room maaltijd. Zo gaat dat als je van lekker eten houdt en jarig bent.

Al eens eerder over geschreven, pindakaaskoekjes. Gemaakt op de klassieke manier, met een recept uit de VS, die wel uitliepen, én gemaakt op een andere manier, die niet uitliepen. Dat was toen een beetje onbevredigend, ondanks dat beide soorten koekjes wel degelijk als lekker werden bestempeld.

Amerikaanse pindakaas is anders dan de Nederlandse. Nog smeerbaarder en wat lichter van kleur. Er wordt daar ook nog suiker aan toegevoegd. Die Amerikaanse kun je zelf proberen, want naast de Calvé pindakaas zijn er veel meer potjes pindakaas te koop in de supers. En daar staat soms ook het Amerikaanse merk Jif tussen. Andere merken die in de VS boven komen drijven in smaaktesten zijn Teddie, Skippie en Santa Cruz Organic. Waar Jif de minste hoeveelheid aan toegevoegde suiker schijnt te hebben. Aan het oermerk Calvé Pindakaas wordt geen suiker toegevoegd.

En heb je aan al die verschillende pindakaasmerken en -soorten niet genoeg? Dan kun je altijd nog een winkel van De Pindakaaswinkel bezoeken. Inmiddels in 8 steden te vinden, waarbij Amsterdam met de 3 vestigingen koploper is, gevolgd door 2 vestigingen in Rotterdam. Zelfgemaakte pindakaas naturel of met allerlei smaakmakers erdoorheen. Zo heb je nog veel meer keuzes aan pindakaas.

Dus nog een keer pindakoekjes gemaakt, op een andere en zelfverzonnen manier. Ingrediënten en hoeveelheden tijdens het maken bedacht. En dan maar afwachten hoe het uitpakt. Met daardoor uiteindelijk een iets andere lijst en hoeveelheden van ingrediënten dan de vorige 2 recepten.

Amerikaanse pindakaas is geen Nederlandse pindakaas, dus echt namaken kan sowieso niet als je het verzoek krijgt om Nederlandse pindakaas van het oermerk te gebruiken. Het blijven daarmee Nederlandse pindakaaskoekjes. Want koekjes maken, daar kan niets fout gaan. Het kan wel anders uitpakken dan a priori bedacht, maar niets fouts.

Lees Meer Lees Meer

Chicken tikka masala: Engeland’s nationale gerecht

Chicken tikka masala: Engeland’s nationale gerecht

In de lijst van Engelse nationale gerechten staat steevast chicken tikka masala, een waarschijnlijk/mogelijk Engelse uitvinding uit de 2e helft van de vorige eeuw, misschien gebaseerd op het Indiase/Pakistaanse gerecht chicken makhani, kip met boter, oftewel boterkip. Tomatensaus toevoegen en je hebt chicken tikka masala? De meningen zijn zeer verdeeld over de oorsprong van het gerechtje. Dat gaan wij hier niet oplossen.

Waar wij in Engeland woonden, alweer vele jaren geleden, was dichtbij een voortreffelijk Pakistaans restaurant. Je kon er chicken tandoori masala krijgen en chicken tikka masala. De tandoori was met een grote kippenpoot, en de tikka bevatte kleine stukjes kip. Maar meestal verwijst tandoori naar de kookwijze. Een tandoor is een grote oven gemaakt van klei die temperaturen tot een kleine 500°C kan realiseren. Vlees wordt daarin heel snel dichtgeschroeid en blijft daardoor heel erg sappig. Thuisgemaakte chicken tikka masala is daarmee altijd slechts een benadering van het echte ding, en desondanks erg lekker.

Eten in een Pakistaans restaurant was ook onze eerste kennismaking met de yoghurtdrank lassi. En wel hierom. De allereerste keer viel namelijk op dat bijna alles in 5 versies kon worden besteld: very mild, mild, medium, hot en very hot. Wij kenden onze kruidige Chinees in Nederland, dus we dachten, very hot dat is vast wat te pittig, laten we gewoon de hot doen.

Nadat het de vriendelijke ober duidelijk was geworden dat we nooit eerder in een Pakistaans restaurant waren geweest, haalde hij er toch maar zijn vader bij om ons ervan te overtuigen dat het misschien beter was om met de very mild versie te beginnen. Na ampel beraad daarom gewoon voor de hot gekozen. Wie vertelt een Nederlander in den vreemde wat hij moet doen niet waar.

Toen onze kleurrijke maaltijd werd geserveerd, viel op dat er niet eens zoveel eten op ons bord lag. En dat het keukenpersoneel ineens in het eetgedeelte stond. En dat ze toch wel veel onze kant opkeken. Nog enigszins naïef dachten wij dat dit kwam omdat wij op dat moment de enige mensen waren in het restaurant zonder een directe link met Pakistan, maar nee.

Na de eerste hap bleek een paar seconden later waarom ze toch echt voor ons uit de keuken waren gekomen. We kregen wel meteen hulp om wat verkoeling te krijgen, lassi.

Na bijgekomen te zijn brachten ze ons al snel een very mild versie in ruime hoeveelheden. Nog steeds flink wat sterker dan onze toch niet zo kruidige Chinees in Nederland, maar veel beter te behappen. We zijn nog heel vaak teruggegaan naar hetzelfde authentieke restaurant en werden elke keer met een toch wel brede lach op het gezicht van de obers herkend en welkom geheten. Maar tot de very hot versie zijn we nooit geraakt.

Masala betekent simpelweg kruidenmix. Er is daarmee niet één type chicken tikka masala. Zo kan de kleur geel, rood of bruin zijn en alles wat daar tussenin zit. Wij aten altijd een rode versie in het restaurant op loopafstand. De masala kan ook nog eens een dikke saus zijn, of een waterige saus.

Hier zijn we lui, want vermeend tijdgebrek. Iemand riep namelijk een uur voor etenstijd tikka masala. Dat gaat hem dus niet worden. De kip kon niet meer de avond van te voren gemarineerd worden in een tikka-smeersel van bijvoorbeeld yoghurt, geperste knoflook, gember, citroensap, chilipoeder, paprikapoeder, korianderpoeder en komijnpoeder. Hoeveelheden naar smaak natuurlijk.

Dus chicken tikka masala gemaakt zonder de tikka-marinade. Wil je ook de tikka-marinade erbij, volg dan gewoon 1 van de miljoenen al bestaande recepten, bijvoorbeeld die van de BBC, in de sectie The Nation’s Favourite Food. Hoewel die een beetje vals speelt door een kant-en-klare marinade te gebruiken.

Lees Meer Lees Meer

Zwarte bonenburger in een Italiaanse bol

Zwarte bonenburger in een Italiaanse bol

Nederlands is en blijft een rare taal. Maak je van zwarte bonen een burger, dan heet het zwarte bonenburger. Een bonenburger die per definitie zwart is, dus. Maar in een paarse bonenburger hoeven helemaal geen paarse bonen te zitten. Logisch gevolg is dat er in een zwarte bonenburger geen zwarte bonen hoeven te zitten. Misschien is die burger zwart door gebruik van inktvisinkt. Van die dingen.

Bij het vernoemen van straatnamen komt het ook voor: zo is het wel Frans Halssingel en niet Frans Hals singel. Nog een voorbeeld: gerookte spekreepjes. Het zijn echter niet de reepjes die gerookt zijn, maar de speklap, die pas daarna in reepjes is gesneden. Gerookte spekreepjes zijn reepjes gerookte spek en eigenlijk geen gerookte spekreepjes. Ik blijf het raar vinden. En in andere talen is het niet beter. In het Engels is het een black bean burger, dan weet je niet wat bij elkaar hoort. En in het Duits is het eigenlijk ook zo: Schwarze Bohnen Burger of Schwarze Bohnen-Burger. Het zou eigenlijk zwarte-bonen burger moeten heten.

Maar goed. Zwarte bonenburger in een Italiaanse bol, dus. We eten het vooral op herfst- en winterdagen, als we eten bij lamplicht. Zwarte bonenburgers vullen namelijk goed, zeker als je er nog wat extraatjes bij doet. Te zwaar voor in de zomer, eigenlijk, hoewel je ze dan van minder bonen en/of met kleinere broodjes zou kunnen maken … .

Italiaanse bol, dat betekent dat er al Italiaanse kruiden in het broodje zitten. Dat hopen we dan maar, want niet zelfgemaakt maar kant en klaar bij de warme bakker gehaald. In en op deze burger daarom geen extra Italiaans kruiden en/of specerijen meer. Wat dan wel?

Lees Meer Lees Meer

Duxelles, sugar snaps, bacon én Reypenaer

Duxelles, sugar snaps, bacon én Reypenaer

Reypenaer is een hele speciale Nederlandse kaas. Daar hoort in deze maaltijd een speciale bereidingswijze van paddenstoelen bij: duxelles.

Duxelles, ook wel geschreven als duxelle, zijn fijngehakte paddenstoelen met fijngehakte uien en/of sjalotten en diverse kruiden. Schrijf je het midden in een zin met een hoofdletter, dan hang je impliciet de onbewezen theorie aan dat het in 1644 (?) is vernoemd naar de Franse Marquis d’Uxelles, door zijn eigen kok, Francois Pierre de la Varenne. Die nu wordt gezien als een grondlegger van de moderne Franse haute cuisine [1]. Onbewezen, we schrijven duxelles.

Een allereerste keer geproefd toen het al was klaargemaakt. Toen niet geraden dat het van paddenstoelen was gemaakt. En dat terwijl er veel paddenstoelen op ons menu staan. Dat opent deuren. Laten proeven door eters die meldden echt geen paddenstoelen te lusten.

Duxelles, het is gewoon een bijzonder lekkere manier om paddenstoelen te serveren. Want duxelles zijn smaakbommetjes. Anders dan bij in schijfjes gesneden paddenstoelen, zijn hier veel meer celwanden van de paddenstoelen kapot. Bijna alle water verdampt tijdens het bakken. Wat je overhoudt is een soort van essence van paddenstoelen. En dat is bijzonder lekker. Totaal anders van smaak dan gebakken of gestoofde paddenstoelen, heel of in schijfjes.

Duxelles kan je in veel gerechten gebruiken. Het bekendst is waarschijnlijk het gebruik in Beef Wellington. In sauzen doet duxelles het ook altijd goed. Of gewoon, bovenop een rijstmaaltijd. En dat is aan deze kant van Reutel dan regelmatig risotto. Of je nog een roomsoort en/of tomatenpuree of -concentraat toevoegd is aan de kok. Hier wel gedaan.

Duxelles heeft een aparte en stevige smaak. Daar past een stevig in zijn schoenen staande kaas bij. Reypenaer XO Reserve bijvoorbeeld. Dus.

Lees Meer Lees Meer

Een oud Romein eet speltbrood op vakantie in Egypte

Een oud Romein eet speltbrood op vakantie in Egypte

Of je ver weg gaat op vakantie hangt er onder andere vanaf of er vervoer beschikbaar is, hoeveel geld het kost, en of je bereid bent om dat geld daaraan uit te gegeven. Dat was bij de oud Romeinen niet veel anders.

Ik geloof niet dan onze grootouders ooit op vakantie gingen, of dat die überhaupt veel vakantiedagen hadden. Bovendien hadden ze van beide kanten een moestuin ter grootte van een tennisveld, die aandacht vergde. Ze konden niet eens weg. Onze ouders begonnen met vakanties in de omgeving, daarna naar België en Luxemburg en nog wat later naar Oostenrijk. Toen deze 2 bloggers jong waren, weer op vakantie in Nederland, naar Zeeland. Strandvakanties, voor ons plezier. En toen deze 2 bloggers volwassen waren, gingen ze met een vliegtuig naar Engeland. Ook niet te ver weg. Van fiets naar trein naar auto naar vliegtuig. Ze gingen wel met de tijd mee.

Die korte afstanden, daar lachen jongvolwassenen nu om. Want al die mensen willen naar de andere kant van de wereld, exotische oorden zien. En soms heeft iemand een deel van de wereld als werkterrein; Nederland, Italië, India én Suriname bijvoorbeeld.

Toerisme bestaat al heel lang. Maar ook voor bijvoorbeeld de oud Romeinen waren vervoer, kosten en uitgaven al belangrijk. Varen op de Middellandse Zee was niet altijd veilig, door conflicten en piraten. Maar de oud Romeinen gingen wel. Naar Griekenland, Egypte en de Levant. Op bezoek bij dingen die oud en anders waren. Aangezien ze veel van de Griekse keuken hebben overgenomen, waren daar waarschijnlijk geen tot weinig culinaire verrassingen voor een oud Romein. Vooral Egypte fascineerde ze enorm; zo anders in architectuur en geschrift, exotisch en mysterieus tegelijkertijd. Er ontstonden nieuwe tradities. Net als Julius Ceasar en Cleopatra op de Nijl varen.

Die verre reizen waren wel alleen weggelegd voor de rijkste oud Romeinen. De minder rijken uit dichter bij gelegen provincies gingen naar Rome zelf. En de armen, die bleven waarschijnlijk thuis, of gingen als bedienden met de rijken mee. Ook toen was er al kritiek op al dat gereis. Plinius de Jongere schreef in zijn Epistulae, in de 1e eeuw, bijvoorbeeld al dat er nog heel veel in de eigen stad was wat de mensen niet van wisten of nooit gezien hadden. Terwijl men wel van dingen in Griekenland en Egypte alles wist, over gelezen had en had bezocht. Klinkt bekend, ook in onze tijd, nietwaar?

De rijkste bewoners van Rome hadden ook nog eens 2 vakantiehuizen. Het liefst 1 aan de kust in het nu deels verzonken Baiae, aan de Golf van Napels. Voor in de lente. Horatius schreef in zijn Epistulae, in de 1e eeuw BC, dat geen baai in de wereld kon concurreren met het mooie Baiae. De allerrijksten hadden toen smaak. Een 2e woning had men in de bergen, voor als het aan de kust in de zomer veel te heet was. En de echt rijken hadden vaak nog meer huizen.

Net als wij nu: ben je op een andere plek van de wereld, dan neem je een souvenir mee naar huis. En dat deed ook een andere klasse van inwoners van het Romeinse rijk; de militairen. Hooggeplaatste militairen bleven een paar jaar op een plek om dan ergens te worden gestationeerd. Dat deden ze overal, ook in Engeland.

Lees Meer Lees Meer