Archief van
Auteur: BroeR

Over de schande van nep-krieltjes in supers

Over de schande van nep-krieltjes in supers

Supers hebben tegenwoordig een ruime sortering van aardappelsoorten. Zelfs de Opperdoezer Ronde is er in het seizoen te koop.

Maar op 1 gebied gaan ze schandalig de mist in, en nog wel opzettelijk ook. Krieltjes! Laat 1 ding duidelijk zijn. Wat de supers als krieltjes met schil verkopen zijn gewoon ietwat kleinere aardappelen, regelmatig met een lengte van 4 centimeter. Als je bent opgegroeid met familieleden die zelf aardappels verbouwden, dan weet je wat echte krieltjes zijn.

Echte krieltjes zijn hele hele kleine aardappeltjes. Maximaal 2,5 centimeter in diameter, liefst kleiner nog. Je kunt niet eens meerdere zakjes nep-krieltjes kopen en alleen de kleinste aardappels nemen; de kleinste nep-krieltjes zijn nog steeds groter dan echte krieltjes. Vergeleken met een grote aardappel is bij een kleinere aardappel de verhouding van de hoeveelheid binnenkant en de schil anders. De binnenkant is een volume en de buitenkant een oppervlakte. Fundamenteel: kleinere volumes hebben in verhouding een groter buitenoppervlak, naar verhouding komt er steeds meer schil, hoe kleiner de aardappels. En dat zorgt voor aan andere textuur en smaak. Hele generaties weten nu niet hoe echte krieltjes kunnen smaken, o.a. door die nep-krieltjes van de supers.

Wat de supers als krieltjes zonder schil verkopen zijn gewoon ronder gemaakte stukken van grote aardappelen. Schande, schande, schande. Volksverlakkerij. Als verdediging wordt o.a. gemeld dat krieltjes slechts(!) een volksnaam is en niet in de wet is vastgelegd. Helemaal bont maken ze het tegenwoordig door mini-krieltjes te verkopen; schilloze nep-krieltjes nog een keer doormidden gesneden. Dieper zinken op reclame gebied is nauwelijks mogelijk. Het werkt wel blijkbaar, want in de supers waar wij komen liggen schappen vol nep-krieltjes. En dat doen ze alleen als het verkoopt.

Echte krieltjes schoonmaken, inkerven en dan met schil en al in hete olie bakken. Zodat ze krokant worden. Super. Maar ja, in de loop der tijden zijn de familieleden die zelf aardappelen verbouwden daar 1 voor 1 mee opgehouden. Te arbeidsintensief of gewoon kleiner gaan wonen. Echte krieltjes zijn nu voornamelijk herinnering. Misschien kan je ze nog rapen bij een vriendelijke boer, na de oogst. Eens per jaar. Helaas worden aardappels steeds vaker op richels geplant, omdat die richels zorgen voor sneller opwarmende grond en goede afwatering. In combinatie met machinaal oogsten blijven er dan wel heel weinig aardappels achter. Echte krieltjes: verleden tijd.

Met nep-krieltjes uit de oven een maaltijd uit de oude doos gemaakt. We eten niet vaak een ooit standaard groente-vlees-aardappel maaltijd, voor deze keer een uitzondering gemaakt. Vroeger met bloemkool, een kaassaus en verse worst. Nu met broccoli en slavinken.

Lees Meer Lees Meer

Stevig ontbijtje met tortilla, ei, ham en kaas

Stevig ontbijtje met tortilla, ei, ham en kaas

Na afloop van een tortilla/wrap maaltijd waren er tortilla’s over. Die doen we dan normaal gesproken in de vriezer. Maar dit keer werd gemeld “leg maar in de koelkast, maak ik morgenvroeg iets mee”. Onze nieuwsgierigheid was gewekt, maar de student meldde alleen maar “wat, dat zien jullie morgen wel”.

Later bleek dat het was gezien op reddit, op een food subreddit met filmpjes. Blijkbaar werd het voor het eerst gemaakt door chef koks, maar dan als thuisontbijt. Het zal wel. Maar toegegeven, een ei op deze manier verwerken in een wrap is wel heel makkelijk. Geniaal zelfs. Ook nog eens eten zonder morsen, wat bij een normale wrap altijd een uitdaging is.

Tortilla, ei, kaas en ham. Uit een koekenpan die net zo breed is als de tortilla.

Vooral geniaal door de manier waarop je een ei in een tortilla krijgt. Alleen daarom al.

Lees Meer Lees Meer

Panis focacius wordt focaccia quattro stagioni

Panis focacius wordt focaccia quattro stagioni

Pizza quattro stagioni is in 4 delen opgedeeld, waarbij elke deel een seizoen van het jaar representeert. Klassieke toppings zijn artisjokken voor de lente, tomaten en/of basilicum voor de zomer, paddenstoelen voor de herfst en ham en/of olijven voor de winter. Maar regelmatig zie je – zeker buiten Italië – ook gewoon 4 verschillende toppings op een pizza die dan ook quattro stagioni heet, zonder dat er rekening is gehouden met de seizoenen.

Pizza wordt idealiter gebakken op een steen in de oven. Bij de oude Romeinen was die kook/bak plek een centrale plek in huis, met als naam focus. Een woord waar wij nu een bredere betekenis aan geven. Die focus, die was aanleiding tot een speciaal platbrood, de panis focacius, brood gebakken op de focus. Het waarschijnlijkst is dat de oude Romeinen dat hebben afgekeken van de Etrusken en/of oude Grieken. Op hun beurt hebben de oude Romeinen het weer doorgegeven aan de Italianen, als focaccia.

Afgezien dat het een lekker brood is, heeft een focaccia vaak weinig ingrediënten op het brood. Concentratie op een enkele smaak. En daarom is quattro stagioni een goed idee: verschillende smaken op je bord zodat niet elke hap hetzelfde smaakt. In Nederland kennen we vooral 1 soort focaccia. Een rechthoekig luchtig brood met gaten erin, en rozemarijn, tijm en/of olijven erop. Nog een scheut kwaliteitsolijfolie erover en dan warm serveren. In Italië zijn er meer varianten, waaronder 1 met kaas, focaccia di Recco.

Hier het idee van pizza quattro stagioni toegepast: focaccia quattro stagioni.

Lees Meer Lees Meer

Linguine met ansjovis, knoflook en broodkruim

Linguine met ansjovis, knoflook en broodkruim

Ik had wat ansjovisjes over na het maken van een ander gerecht – zo veel smaak dus weinig van nodig – en die ansjovisjes moet je daarna wel binnen een bepaalde tijd opeten. Daarvoor een lekkere maaltijd uitgekozen, uiteraard. En wel een hartstikke bekend Siciliaans gerecht. Een variant van pasta con le sarde, pasta met sardientjes.

Vaak wordt gerefereerd naar de ansjovis (en/of sardientjes) als het over deze maaltijd gaat. Maar juist de geroosterde broodkruimels – muddìca atturrata – voegen nog een aparte smaak en crunch toe. Vroeger waren die geroosterde broodkruimels een vervanger van dure kaas, om toch veel smaak aan je eten mee te geven. Die geroosterde broodkruimels vind je in veel meer gerechten uit Sicilië.

Het gebruik van broodkruimels is ook al oud. Ook in de 1e Italiaanse tomatenrecepten werden al ansjovisjes in combinatie met geroosterde broodkruimels gebruikt. En het kookboek waar dat voor het eerst instaat, Il Cuoco Galante uit 1773, was ook voor mensen die zich wel kaas konden veroorloven. Dus die muddìca atturrata, die ging er in voor de eigen smaak, niet als vervanger.

Pasta. Met geroosterde broodkruimels en ansjovis, gewoon lekker.

Lees Meer Lees Meer

Duits kaiserbroodje met schnitzel en gribiche saus

Duits kaiserbroodje met schnitzel en gribiche saus

Vroeger passeerden we op de snelweg elke keer hetzelfde truckersrestaurant, uiteraard. En daar stond dan een bord met de tekst ‘Schnitzels zo groot als deurmatten’ of ‘Schnitzels als deurmatten’, welke van de 2 is me even ontschoten. En die tekst intrigeerde. Tegenwoordig zijn er heel veel restaurants die met deze kreten klanten naar binnen lokken. En de teleurstelling is altijd even groot: de schnitzels passen keurig op een bord. Een groot bord weliswaar, maar nog steeds geen deurmat grootte.

Schnitzel is misschien wel het populairste stukje vlees in een Duitse maaltijd, met mogelijk als concurrent Duitse worsten. Te vinden in Duits sprekende landen (o.a. Duitsland, Oostenrijk, Liechtenstein), in voormalige koloniën (o.a. Namibië) en op plekken waar veel Duitsers heen zijn geëmigreerd (o.a. Pennsylvania). Duitse restaurants hebben ook vaak een menu met pagina’s vol met schnitzel varianten. En met schnitzels bedoelen we kalfsschnitzels, natuurlijk.

Schnitzels uit de Nederlandse supermarkt, daar werd ik niet zo vrolijk van. Een keer voor het bakken de gepaneerde buitenkant eraf gehaald en toen begreep ik meteen waarom. Het was niet bepaald het beste vlees dat er inzat. Het hoeft geen biefstuk kwaliteit te zijn natuurlijk, maar toch.

Het is niet bekend waar schnitzels het eerste werden gemaakt: platgeslagen vlees in een jasje van bloem, ei en broodkruimels. Sommigen zweren bij Italië, anderen bij Oostenrijk. Dat laatste komt waarschijnlijk door de Wiener Schnitzel, een officieel beschermde geografische aanduiding in Oostenrijk (en Duitsland). En dat betekent dat een Wiener Schnitzel alleen gemaakt mag worden van mager kalfsvlees. Kalfsvlees is niet goedkoop, vandaar die mindere kwaliteit supermarktschnitzel die ik een keer kocht. Wil je goed vlees moet je niet bezuinigen.

Populair in Duitsland is schnitzel op een hard broodje. Een soort van Duitse hamburger. Ook wel Schnitzelsemmel genoemd. Vooral als het op een kaiserbrötchen ligt, die ook wel Kaisersemmel of Handsemmel wordt genoemd. Er zijn Duitse versies waar de schnitzel zo ver uit het broodje steekt dat je de combinatie niet fatsoenlijk kunt oppakken. Kaiserbroodje met een servet grote ambachtelijke schnitzel past beter. En dat betekent dat we de schnitzel niet superplat gaan slaan.

Lees Meer Lees Meer

Saturnus, Rome, bijen, zeshoeken, pimentkoekjes

Saturnus, Rome, bijen, zeshoeken, pimentkoekjes

Wat hebben koekjes en regelmatige veelhoeken met elkaar te maken?

Bij een regelmatige veelhoek zijn alle hoeken even groot en hebben alle zijden dezelfde lengte. Bij een vierkant zijn die hoeken elk 90°. Bij een zeshoek is elke hoek precies 120°. Zoveel regelmaat dat je zou kunnen denken dat het niet in de natuur voorkomt. Maar zowel op kleine schaal als op grote schaal komen (regelmatige) veelhoeken voor. Zeshoeken in het bijzonder. Bij kristallen en basalt, bij een bijenraat, op de pool van Saturnus is een zeshoek te zien en er bestond op de zuidpool van Jupiter een zeshoek gevormd door 6 stormen. En ook bij koekjes bakken komen ze voor! Wat is er nu zo speciaal aan regelmatige zeshoeken?

Die regelmatige zeshoek, of hexagoon, trok via de bijenraat al de aandacht van de oude Romeinen. Varro Reatinus (116 – 27 BC) was een Romeinse geleerde en schrijver. Hij dacht dat bijen hun cellen in een regelmatig zeshoek bouwen omdat deze de compactste vorm opleverd. Hij kon het niet bewijzen. Wiskundigen noemen een dergelijk statement dan een conjecture, een hypothese. De bijenraat conjecture luidt: een regelmatig zeshoekig rooster of honingraat is de beste manier om een oppervlak te verdelen in gelijke gebieden met de minste totale omtrek. Die minste totale omtrek is belangrijk ook voor bijen, want dan hoeven ze de minste hoeveelheid wand te maken. Ruim 350 jaar later dacht de Griek Pappos van Alexandrië (c. 290 – c. 350) erover na en schreef zijn bevindingen ook op. De conjecture werd pas in 1999 bewezen door Thomas C. Hales [1]. De conjecture werd voor altijd een stelling. Andere wetenschappen werken anders, maar bij wiskunde blijft een eenmaal bewezen stelling voor altijd waar.

Nu kunnen bijen tellen, met slechts vier zenuwcellen zelfs [2], maar wiskundigen zijn het niet. Hoe komen bijen dan uit op die optimale zeshoek? Dat is eigenlijk vrij eenvoudig te demonstreren, want fysica speelt ook een rol.

Lees Meer Lees Meer

Koken met kinderen: mac & cheese muffins

Koken met kinderen: mac & cheese muffins

De medeblogger publiceerde vorige week rijsttaart met lemoncurd voor een kinderverjaardag, 11 rondjes rond de zon alweer. Zelf gemaakt, dus koken voor kinderen. Maar als kinderen in een iets jongere leeftijdscategorie ineens in je eigen huis rondlopen en de verveling slaat toe, dan wordt het weer tijd voor koken met kinderen.

Nu was daarop wel een beetje geanticipeerd, door ervaring wijs geworden. Deeg al voorbereid, dan kunnen ze meteen door. Ze zouden namelijk niet zo heel lang blijven. Dat deeg is vooral bedoeld om het resultaat straks met je handen te kunnen eten. Een restje gekookte ham al uit de diepvries laten ontdooien. Pastasoorten hebben we altijd genoeg in huis, evenals stukken kaas. Klein beetje room als extraatje was al op de boodschappenlijst gezet en gehaald. Klaar voor de start.

Kleinere kinderen, kleinere maaltijden. Het muffinblik erbij gepakt, hadden ze thuis niet. En wat extra toegevoegd omdat ze dat niet kenden: gemberpoeder. Smaken ontdekken.

De pasta en room koken, daar waren wij in de leiding. Daarna mochten ze zelf onze instructies, opbouwend bedoeld natuurlijk, uitvoeren. Vervolgens de keuken schoonmaken ook. Vonden ze minder leuk, maar dat kon mooi in de tijd dat het muffinblik in de oven stond.

Mac & cheese uit een muffinblik. Mac & cheese muffins worden ze daarom wel genoemd. Maar die hartige muffins hebben niets van doen met Amerikaanse muffins, meestal zoete cakejes, of Engelse muffins, platte broodjes. Wel met klein en handzaam comfort food.

Lees Meer Lees Meer

Dadels gevuld op de oud-Romeinse manier

Dadels gevuld op de oud-Romeinse manier

Gevulde dadels op verjaardagsfeestjes, ze zijn van alle tijden. Zo lang als ik me kan herinneren liggen ze naast de andere lekkernijen. Die andere lekkernijen kunnen variëren, gevulde dadels waren en zijn een blijvertje. Al sinds de oude Romeinen. Hoewel niet duidelijk is dat zij ze consumeerden op verjaardagsfeestjes. Dat ze aan verjaardagen deden is wel zeker, om te vieren dat iets ooit gestart was, de dies natalis.

Verjaardagen kan je alleen vieren als je een kalender hebt met dagen erop. Kalenders zijn al heel oud, maar gingen in het begin vooral over de maan, de zon en enkele sterren configuraties, niet over dagen. Vierde je toen iets, dan zal het een verjaarjaar zijn geweest. Belangrijk genoeg voor indrukwekkende bouwsels. Zoals Stonehenge, waar ze onder andere de 2 zonnewendes per jaar vierden [1]. Maan-zon kalenders bestonden namelijk al in het neolithische tijdperk, dat rond de 12e eeuw BC begon. De Schotten claimen nu de oudst bekende maan-zon kalender te hebben. Niet op schrift, maar als uitlijning van grote en kleine uitgegraven vormen in de grond, uit het 8e millennium BC [2].

Kalenders met dagen erop bestonden zeker al in het Perzische Rijk, in de 5e eeuw BC. Die kalender zal, zoals met alle nuttige uitvindingen, naar het westen zijn gereisd, terwijl de oude Romeinen het gebied ten oosten van Italië wilden bezitten. Een ontmoeting was onvermijdelijk. Ze zullen de kalender vast hebben aangepast naar hun eigen wensen. Met de Romeinse veroveringen werd ook de kalender breed verspreid over West-Europa en het Iberisch Schiereiland.

Zo weten we dat Claudia Severa rond het jaar 100, op een klein houten tablet van ongeveer 1 millimeter dik, een schrijver een uitnodiging voor haar verjaardag liet noteren, aan Sulpicia Lepidina. Met in haar eigen handschrift nog een soort van ‘beste wensen’ als toevoeging. Die verjaardag was op 11 september. Severa woonde in of rond het fort Vindolanda, langs Hadrians Wall, waarvan de bouw in 122 begon. Het tablet is onderdeel van de zogeheten Vindolanda Tablets [3]. Delen van het fort bestonden al vanaf het jaar 85. Hadrian’s Wall ligt geheel in Engeland. In het westen bij Bowness-on-Solway is de grens met Schotland maar 1 kilometer weg, maar in het oosten, bij het plaatje Wallsend (what’s in a name!), ligt die grens 109 km noordelijker. Die verjaardag vierde Severa dus in Engeland, maar wel op de grens tussen beschaving en barbaren, volgens de oude Romeinen dan.

Dadels, wereldwijd zijn er meer dan 400 soorten, groeien vlakbij Europa vooral ten zuiden van de Middellandse Zee, in het Noorden van Afrika. Zo rond het begin van onze jaartelling veroverden de oude Romeinen die gebieden. Ruim 100 jaar eerder dan dat Severa haar verjaardag vierde. Dadels groeien in grote trossen aan palmen. Heb je 1 boom krijg je meteen heel veel dadels. Als Severa dadels at op haar verjaardag, dan waren die geïmporteerd. En dat kan heel goed: de oude Romeinen transporteerden van alles binnen en buiten hun Rijk. Ze zullen niet meer vers zijn geweest. Waren ze er, dan waren het waarschijnlijk gedroogde dadels. Gedroogde dadels zijn rimpelig, precies goed om zoete honing vast te houden. En zo staat het ook in Apicius.

Lees Meer Lees Meer

Mujaddara: linzen, rijst en gebakken uitjes

Mujaddara: linzen, rijst en gebakken uitjes

1 van de culinaire dingen waar wij een zwak voor hebben is gebakken uitjes uit de winkel, verpakt en kant-en-klaar.

Pure gebakken uitjes. Nou ja, de ingrediëntenlijst meldt naast ui ook nog palmolie, tarwebloem of -meel, en zout. Of het zout echt nodig is? De palmolie daar worden ze in gefrituurd. Die tarwebloem komt van het beslag waar de gesneden uien eerst nog doorheen worden gehaald. Lijkt me meer een Nederlandse toevoeging. Als je ze zelf maakt zijn uitjes en goede frituurolie voldoende.

Als de hoeveelheden van de ingrediënten worden vermeld op de verpakking is het vaak 75% of 76% ui (een afrondingsverschilletje per merknaam?) en 1% zout. Het zou me daarom niet verbazen als ze allemaal worden gemaakt door dat ene bedrijf uit Kapelle, voorheen uit Sint-Maartensdijk, dat zelf meldt aan meer dan 50 landen te leveren (in 2021). Op hun website melden ze ook dat ze naast een eigen merk gebakken uitjes ook voor diverse private labels produceren. Oftewel, het wordt verkocht onder meerdere merknamen. Dat betekent dat je de goedkoopste gebakken uitjes per volume-eenheid uit de schappen kunt pakken. De inhoud is waarschijnlijk toch hetzelfde.

Mujaddara is een oud gerecht. De combinatie rijst, linzen en vlees staat al in een Iraaks kookboek uit 1126, Kitab al-Tabikh, te vertalen als een boek met gerechten. Een imposant kookboek overigens. Zo bevat het bijvoorbeeld een ingenieus recept om vis te garen, zodanig dat de kop is geroosterd, het midden is gebakken zonder olie of vet en de staart is gebakken in olie. En dat terwijl de vis nog 1 geheel is. Zo maar 1 van de meer dan 600 culinaire en medische recepten. Daar kom ik vast nog wel een keer op terug.

Mujaddara maak je met uien die al dan niet knapperig worden gebakken, gekaramelliseerd of gefrituurd in olie. Karamelliseren kost een uurtje. Bakken gaat sneller. Maar met kant-en-klare gebakken uitjes is de maaltijd ineens nog veel eerder klaar.

Linzen bevatten net als vlees ijzer, eiwit en B-vitamines en staan in hetzelfde vak in de Schijf van Vijf als vlees. Linzen zijn vleesvervangers. Zonder vlees was en is het een stukje goedkoper. Zo werd het gemeengoed in de Arabische wereld, waar dan nog wel kruiderij aan werd toegevoegd. Er bestaan compleet gepureerde versies, minder gepureerde versies en versies waar de rijst en linzen heel blijven, afhankelijk van het land of de regio. Het is lekker en daardoor nu nog veel breder verspreid over de globe.

Snelle, eenvoudige en goedkope maaltijd. Mujaddara met gebakken uitjes. Die uitjes komen zeer waarschijnlijk uit Nederland.

Lees Meer Lees Meer

Siciliaanse arancine met risotto en Gruyère

Siciliaanse arancine met risotto en Gruyère

Arancine, zo noemen ze op Sicilië balletjes of kegeltjes van risotto met een omhulsel van broodkruim, uit de frituur. Over die naam is op Sicilië veel te doen. De precieze verdeling over het eiland ken ik niet, maar in het oostelijk deel van Sicilië noemen ze naar verluidt 1 bol een arancina, in het westelijk deel een arancino. Over dat verschil zijn hele verhandelingen geschreven. Op het vaste land van Italië heten ze arancini.

Arancine is ontstaan toen Arabieren de baas van Sicilië waren en Sicilië een emiraat was, van 831 to 1091. Arabieren brachten rijst en saffraan mee, maar mogelijk was rijst al eerder op Sicilië bekend. Bolletjes rijst geel/oranje gekleurd door de saffraan. Dat lijkt op een sinaasappel, arancia in het Italiaans, arànciu in het Siciliaan dialect. Of beter, een kleine sinaasappel, leidend tot het verkleinwoord arancini in het Italiaans. Later kreeg de bol een krokant jasje van broodkruimels. De kleur werd verstopt, de naam bleef.

Van origine werd het gemaakt met gekookte rijst, verbouwd op Sicilië, dat in de 10e eeuw een rijst exporterend eiland was. Daarna liep de rijstbouw terug. Inmiddels werd sinds de 14e eeuw op grote schaal rijst verbouwd in Noord-Italië. Sicilië werd een rijst importerend eiland.

Risottorijst, dat hoort nu in arancine en arancini te zitten. Risottorijst plakt lekker aan elkaar, waardoor je mooie en stevige bolletjes of kegels kan vormen. Risotto gegaard in een goede bouillon is al heel erg lekker, ook zonder verdere toevoegingen. In dat krokante jasje wordt het nog lekkerder.

Arancini met risotto en Gruyère kaas gemaakt.

Lees Meer Lees Meer