Archief van
Auteur: BroeR

Stromboli: opgerolde pizza zonder tomaat

Stromboli: opgerolde pizza zonder tomaat

In een pizzeria was een calzone heel lang mijn favoriete pizza vorm. Calzone’s worden dubbelgevouwen en dan dicht gemaakt, zoals halve maan pasteitjes. De ingrediënten bleven langer warm en die korst van deeg bovenop was speciaal en lekker. Ga je niet vouwen maar rollen, dan kan je – veelal met dezelfde ingrediënten – stromboli maken. Het ziet er hartstikke Italiaans uit en schijnt halverwege de vorige eeuw bedacht te zijn in Philadelphia door de naar Amerika geëmigreerde Italiaan Nazzareno Romano. Oorspronkelijk waarschijnlijk gevuld met ham, worst, kaas en paprika.

Stromboli is een vulkaaneiland voor de noordkust van Sicilië, 1 van de 3 vulkanen in Italië die in de laatste 100 jaar actief zijn geweest. Of eigenlijk, Stromboli is continu actief, al duizenden jaren. De oud-Romeinen noemden Stromboli naar verluidt het lichthuis van de Middellandse Zee. Een Stromboliaanse eruptie is een vrij milde vulkaan-eruptie. De naam van het gerecht zou dan geïnspireerd zijn door de kaas die vanuit het binnenste van de rol tijdens het bakken naar boven komt en zichtbaar wordt in de eerder gemaakte sneden in die bovenkant. Dan moet je nog wel weten dat er Stromboliaanse erupties bestaan. Die link zou dan gelegd kunnen zijn door de in 1950 verschenen film Stromboli, terra di Dio. Een klassieker inmiddels. Zou Romano de film hebben bekeken? Moeilijk te zeggen, de film was in eerste instantie namelijk helemaal geen succes. De kritieken in de pers waren ook niet mals. Maar mogelijk was een filmposter zien genoeg voor de titel van het gerecht.

Gesneden stromboli met een marinara saus.

In het algemeen bevatten stromboli’s wel kaas maar geen tomatensaus. Mogelijk oorspronkelijk als contrast met de ook door Romano gemaakte vierkante pie, zonder kaas maar wel met een marinara saus, een vorm van South Philly Tomato Pie. Een op focaccia lijkende dikke luchtige bodem van brooddeeg met daarop een smakelijke tomatensaus. In Romano’s restaurant wordt marina saus apart bij de stromboli geserveerd: in stromboli zit geen tomaat.

Lees Meer Lees Meer

Kaas-ei-spek kommetje met walnoten tarator

Kaas-ei-spek kommetje met walnoten tarator

Kaas-ei-spek kommetjes uit de bakjes van een muffinblik. Uit de oven, met een variatie van een walnoten tarator. Hierboven de katenspek versie.

De mooiste exemplaren van dit gerechtje krijg je met bakbacon, of ook katenspek. Spek als rand en al dan niet met (getoast) brood als bodem. Door de wat dikkere spek blijven ze mooi staan buiten het muffinblik. Toen we een keer geen bacon of katenspek in huis hadden, maar wel gerookte en gerijpte hele dunne Coburger ham, dat toch maar eens geprobeerd en zie, dat werkte ook.

Meestal is de vulling een simpel eitje met wat kruiden en specerijen. Dat levert wel een wat uniforme smaak op. Daarom ook nog Cheddar kaas en kleine mozzarella bolletjes toegevoegd, zonder mengen. De mini bolletjes mozzarella blijven heel maar smelten wel. Dat voegt vooral een ander mondgevoel toe. Als laatste de lekker scherpe Buffalo Wings Sauce toegevoegd. Oorspronkelijk gemaakt voor op kippenvleugeltjes of drumsticks, maar inmiddels breed inzetbaar in onze keuken.

Zo’n kommetje is al heel lekker maar is nog geen maaltijd. Daarom een salade erbij van rucola en een op tarator gebaseerd mengsel. Tarator is een bekend smeersel uit Zuidoost-Europa en het Midden-Oosten. Hier een tarator variatie gebruikt, met geroosterde walnoten maar zonder tahini of yoghurt dit keer.

Lees Meer Lees Meer

Wat aten wij vroeger in Nederland: SPAM!

Wat aten wij vroeger in Nederland: SPAM!

In ieder geval vanaf WO2 tot eind jaren 70. We hadden natuurlijk al de Indische keuken, zeker na 1945. Maar verder was het toch vooral aardappels, lang gekookte groenten en vlees wat de klok sloeg. Dat veranderde. Begin jaren 60 kwamen de gastarbeiders. Rond die tijd begon ook het massatoerisme in onder andere Spanje. En in januari 1977 startte Tip: Vakblad voor Thuis. En dat leidde allemaal tot een welkome verrijking van onze keuken met vreemde, lekkere ingrediënten en gerechten, die eerst nog wel met argwaan werden bekeken.

Voor de grote instroom van culinaire ideeën kwam er slechts af en toe een noviteit op tafel. En 1 daarvan was Spam, met varkensvlees. Meegenomen door het Amerikaanse leger aan het eind van WO2, en zo geïntroduceerd in Europa en Rusland(!). Verpakt in een blikje met een metalen sleutel bevestigd aan de onderkant, net als bij de Nederlandse concurrent Smac. (Tegenwoordig is er ook het nog luncheon meat, dat bevat net als Smac, varken en kip.) In de sleutel zat een gleufje en aan de zijkant van het blik, bijna onderaan, zat een uitstekend stukje metaal. Daar beginnen en dan al draaiend met de sleutel rondom het blik een smal strookje metaal moeizaam oprollen op de sleutel. De bijna losse onderkant van het blik halen, het blikje daarna rechtop houden en de homp Spam langzaam met een zuigend geluid uit het blik laten glijden. Langzaam omdat het blik zichzelf vacuüm zoog in de omgekeerde onderkant.

Spam heeft tegenwoordig een slechte naam. Het is een soort van goedkope boterhamworst, maar dan heel lang houdbaar. De oorsprong van het woord Spam is onduidelijk. Shoulders of pork and ham klink logisch. Het is voor ongeveer 90% gemaakt van vlees van de schouders en de hammen van varkens, en daar is niets mis mee. Spam bevat ruim 25% vet, inderdaad niet weinig. Maar ja, mayonaise mag pas mayonaise heten als het 70% vet bevat. Toegegeven, dat is dan wel voornamelijk plantaardig vet. Het vet van Spam kan je eruit bakken, dat kan je van mayonaise niet zeggen.

De truc van Spam is dat je al vrij snel de dagelijks aanbevolen hoeveelheid van bepaalde stoffen binnenkrijgt. Eet je Spam, dan die dag verder normaal doen. Zo bevat Spam naar verluidt ook een heel klein beetje van de dagelijkse behoeften aan vitamine C en ijzer. Normaal doen is dan die behoefte niet verder aanvullen door nog meer Spam te eten. En eigenlijk is dat best lastig. Want de smaak van gebakken Spam maakt dat we nog meer gebakken Spam willen. Spam bevat precies die smaakelementen waar onze hersens van denken dat ons lichaam die nodig hebben. Knap gedaan vanaf 1937 door de firma Hormel Foods Corporation.

Uit de oude doos, een klassieker uit de jaren 60 van de vorige eeuw: Spam met macaroni en kaas.

Lees Meer Lees Meer

Mizu shingen mochi: Japanse water-cake

Mizu shingen mochi: Japanse water-cake

Digitaal opruimen. Jarenlang foto’s maken en op je laptop zetten en er dan niets mee doen. En zo kwam ik oude foto’s tegen van het experiment om zelf Japanse water-cake te maken: mizu shingen mochi. Mizu is Japans voor water and shingen mochi is een zoete rijst cake, van de Japanse firma Kinseiken. En daar, rond 2014, is die water-cake bedacht. Geniaal.

Ik weet nog goed waarom ik het wilde maken. In Japan wordt het geserveerd met kuromitsu, een donkere suikersiroop, en kinado, geroosterde sojameel. Maar daar ging het niet om. Water-cake wordt meteen vloeibaar in je mond, heel apart en een toch wel sensationeel mondgevoel. De 3 doelen waren om de water-cake doorzichtig te maken, om het mondgevoel te ervaren en om het na maximaal 30 minuten vanzelf uiteen te zien vallen, alledrie net als het Japanse origineel. En het werd een experiment. Want nu kan je gewoon recepten van de water-cake vinden, toen nog niet.

Maar wat is het? Mizu shingen mochi bestaat uit 2 ingrediënten: het mild zoete water van de berg Kaikoma, 1 van de 100 zogeheten beroemde bergen van Japan, en agar, een bindmiddel gemaakt van roodwieren. Dat Japanse water had ik niet. Om te bewijzen dat er met Nederlands kraanwater niets mis is, dat kraanwater gebruikt in mijn experimenten. Agar was ook niet in huis, wel gelatine. Daar dus mee begonnen vanuit de gedachte dat gelatine en agar beiden bindmiddelen zijn, ondanks dat gelatine en ik geen vrienden zijn. En weer bleek die gelatine een slechte keuze, zie daarvoor onder.

Na het mislukte experiment met gelatine, me tot de medeblogger gewend voor het lenen van agar. Hij weet een beetje veel meer van de Oosterse keuken, niet waar. Ik kreeg een zak strings te leen. Nou ja, lenen. Op is op na de experimenten. Agar werkte wel veel beter.

Mijn succesvolste experiment tot de agar op was. Klein beetje beschadigd boven op de bol bij het uit de kom halen. Maar voor de rest, best al goed doorzichtig en een hap werd in de mond meteen vloeibaar. De water-cake viel uit elkaar na 25 minuten. Doelen gehaald. Als je er dagelijks meerdere maakt met water van een berg kan het nog veel beter. Zoals de chefs in Japan aantonen. Die water-cakes zijn helemaal doorzichtig, zonder luchtbellen. Kudo’s.

Lees Meer Lees Meer

Queen Elizabeth’s drop scones, voor 16 mensen

Queen Elizabeth’s drop scones, voor 16 mensen

In de bezittingen van de Amerikaanse President Dwight D. Eisenhower, nu in de U.S. National Archives, is een recept te vinden. Een recept van de Britse koningin Elizabeth II, voor drop scones, wat ze blijkbaar zelf maakte. Drop scones kennen we beter als Scottish pancakes of Scots pancakes. Kleine dikke pannenkoeken, typisch 9 centimeter breed.

Het recept is getypt op een menukaart, met onderaan de handgeschreven tekst ‘Enough for 16 people‘ en begeleid door een handgeschreven brief, op 4 velletjes Buckingham Palace briefpapier. De brief, van 24 januari 1960, is gericht aan Dear Mr. President. Gevolg van een informeel bezoek van het echtpaar Eisenhower aan Balmoral Castle, op vrijdag 28 augustus 1959, met overnachting. Dat kasteel is een vrij recent gebouw. Gebouwd voor Queen Victoria en Prince Albert, klaar in 1856, vlak naast het afgebroken, want te klein bevonden, oorspronkelijke kasteel. Zijn we natuurlijk in de buurt geweest. Niet alleen om de prachtige natuur, het Cairngorn-gebergte in de Schotse Highlands!

Whisky distilleerderij Royal Lochnagar was ook belangrijk in mijn herinnering. Toen rondleidingen en de afsluitende drams bij distilleerderijen bezoeken nog gratis waren. Royal Lochnagar ligt hemelsbreed op ruim 1,5 kilometer afstand van Balmoral Castle, slechts 16 minuten lopen. Amerikanen houden uiteraard lijsten bij met de favoriete drank van elke president. Eisenhower’s favoriete drank was naar verluidt Scotch (blends met soda). Hij zal vast Royal Lochnagar (een malt) hebben mogen proeven op Balmoral Castle. Er is ook Balmoral whisky, uit Campbeltown, hemelsbreed op ruim 230 kilometer afstand, met de auto nog veel verder gezien het ruige Schotse landschap. Wie van whisky houdt, is daar natuurlijk ook geweest. Ik vooral omdat Springbank de enige Schotse distilleerderij is die elke stap in het proces van het maken van whisky zelf uitvoert, van het mouten van de gerst tot het bottelen van de alcohol. Iedereen zijn/haar hobby’s.

1 van de hobby’s van Queen Elizabeth is dus drop scones maken. Het is niet helemaal duidelijk of zij ze zelf maakte tijdens Eisenhower’s bezoek en of de drop scones werden gemaakt tijdens theetijd of een barbecue. Verschillende bronnen melden verschillende verhalen. Waar ze het wel over eens zijn, is dat Eisenhower en zijn vrouw ze heel lekker vonden, mogelijk omdat ze zo op hun eigen American pancakes leken. Of het echtpaar om het recept heeft gevraagd is onduidelijk, maar uit de brief blijkt dat de koningin wel had beloofd om het op te sturen. Bijna 5 maanden later deed ze dat pas, vergeten? Ze meldt zelf dat een foto van Eisenhower in een krant bij een barbecue, waar een (vogel ter grootte van een) kwartel werd gegrild, haar herinnerde aan haar belofte. In Schotland worden pancakes meestal geserveerd rond theetijd. Elizabeth meldt dat ze Eisenhower’s reizen heeft gevolgd, maar toch heeft ze het recept niet eerder verstuurd. Toch die barbecue herinnering? En omdat het een informeel bezoek was, toch gemaakt door de koningin?

Drop scones, gemaakt volgens een koninklijk recept en volgens koninklijke instructies.

Lees Meer Lees Meer

Volkoren spelt spaghetti
met ui en ansjovis

Volkoren spelt spaghetti
met ui en ansjovis

Ik had eigenlijk een variant van bigoli in salsa willen maken, een klassiek gerecht uit Venetië, gemaakt met bigoli, ui en ansjovis. Bigoli is een ruwe volkoren pasta, een soort dikke spaghetti, die je volgens mij alleen in Venetië zelf kan krijgen. Ik kan het aanraden als je al dan niet toevallig in Venetië bent. Maar dan niet in de toeristische hoofdstraat gaan eten, maar in de kleine restaurantjes, in de smalle steegjes waar dagtoeristen niet komen. En daar dan ook verse pasta kopen, in superkleine winkeltjes, een toonbank met daarachter wat planken met verschillende pasta soorten, meer is het niet, gerund door echt Italiaanse mama’s. Zo, dat is lekker!

In Nederland hebben alle hamsteraars alweer de pasta-schappen leeggehaald. Geen dikke volkoren spaghetti meer te krijgen. Ook de default variant, spaghettoni, lag al in andermans huizen. Alleen de volkoren spelt spaghetti lag er nog, die was niet gehamsterd. Beetje raar gezien de voorliefde in vele food-blogs voor alternatieve graansoorten. Die blogs, inclusief Reutel, acteren misschien wel een beetje als de Amsterdamse grachtengordel. Relatief weinig mensen, in een klein gebied, weten wat goed is voor heel Nederland, en krijgen daar ook de ruimte voor in de publiciteit. Maar toch, de voorliefde wordt blijkbaar, en helaas, niet gedeeld door de rest van de mensheid die winkelt in mijn woonplaats. Want dan waren er veel meer pasta varianten in plaats van (in normale tijden) al die schappen vol met penne soorten. In plaats van bigoli, daarom toch volkoren spelt spaghetti gebruikt. Geeft niets, spelt was al bekend bij de oud-Romeinen. Past daarmee goed op Reutel.

Bigoli in salsa werd oorspronkelijk gemaakt met sardientjes, tegenwoordig dus vaak met ansjovis. En ansjovis, daar kun je me midden in de nacht voor wakker maken. Reutel bevat echter nog maar weinig voorbeelden van ansjovis maaltijden, realiseer ik me nu ineens. Het wordt wel af en toe genoemd, maar tot nu toe zit het alleen in spaghetti puttanesca met ansjovis. Magertjes voor zo een lekker ingrediënt. Komt vast omdat niet iedereen in ons huishouden de smaak en geur van dit kleine visje kan waarderen. Even wachten tot dat deel andere afspraken heeft, en dan koken maar.

Ansjovis is erg lekker, maar ben wel een beetje kieskeurig. Ik zie de ansjovis filets graag voor ik ze koop, zodat ik weet dat ze goed in het vlees zitten en mooi van kleur zijn. Zelf vis schoonmaken doen we niet. De beste optie is daarmee ansjovis filets in hersluitbare glazen potten. Hoef je ook niet alles in 1 dag op te eten. Daarna komen verpakkingen die een venstertje hebben. Geheel in blik, dat koop ik eigenlijk zelden. Ook al omdat bewaren, door de geur, bij ons lastig is.

Volkoren spelt variant van bigoli in salsa, met het authentieke salsa recept, en ansjovis uit een glazen pot. Met bovenop, als een smaakbommetje, een deel van het ansjovis/ui smeersel.

Lees Meer Lees Meer

Een student bakt ‘loaded chicken potato bake’

Een student bakt ‘loaded chicken potato bake’

Een smakelijke maaltijd bereiden zonder dat je al te veel tijd in de keuken moet doorbrengen. Dat blijft toch 1 van de doelen van de student.

Deze keer een ovenschotel volgens een standaard receptje. En als je in het Engels college krijgt omdat er steeds meer buitenlandse studenten worden aangetrokken om maar steeds meer geld te genereren, dan neem je gewoon de Engelstalige gerechtentitels over van je buitenlandse vrienden. Loaded chicken potato bake dus, oftewel een ovenschotel met kip en aardappels. Eigenlijk gewoon een simpele ovenschotel zoals er zovele zijn.

We hebben de oorsprong niet kunnen achterhalen. We vermoeden een redelijk recent recept in een (Amerikaans) kooktijdschrift of web-site. De gevonden recepten op internet lijken namelijk nogal op elkaar.

Dus door de student een eigen Nederlandse interpretatie gemaakt. Rode aardappels genomen en rode puntpaprika’s toegevoegd. En de bosui en bacon vervangen door sjalotten en katenspek.

Een kleurrijk eenpansgerecht maar dan uit de oven: loaded chicken potato bake. Voor als het buiten lekker hard waait en nog onder de 18°C is.

Lees Meer Lees Meer

Brosse koekjes van geroosterde havermoutvlokken

Brosse koekjes van geroosterde havermoutvlokken

Wat doe je als je teveel havermoutvlokken in voorraad hebt (gekregen). Opeten dus. Op allerlei manieren.

Zelfs koekjes is dan één van die manieren.

Vaak worden aan havermoutkoekjes nog andere ingrediënten toegevoegd zoals banaan, chocola, siroop, kruiden of rozijnen.

Als je de havermoutvlokken eerst roostert dan krijgen de koekjes een nootachtige smaak. Verdere toevoegingen zijn niet nodig.

Lees Meer Lees Meer

Schotse bannock van havermout

Schotse bannock van havermout

Bannock is een oude, platte broodsoort. Al voor het jaar 1000 bekend. Het werd vroeger voornamelijk gemaakt in wat nu Schotland, Ierland en Noord-Engeland heet. Van haver en gerst, dat groeit in Schotland veel gemakkelijker dan tarwe. In Schotland oorspronkelijk gebakken op een bannock stane, een platte wat rond stuk zandsteen die direct in het vuur werd gelegd. Later werden ze gebakken op een griddle, een platte ijzeren pot die boven een open vuur werd geplaatst. Tegenwoordig is een pan of oven standaard.

Vroeger werden er tijdens de overgangen van de verschillende jaargetijden verschillende soorten bannocks gemaakt. Het is ook goed mogelijk dat bannocks werden gebruikt als broodbord; een stevig en eetbaar bord van brood. Op dat broodbord lag dan de rest van je maaltijd. Bij armere mensen werd het broodbord opgegeten. Bij rijke mensen werd het na de maaltijd als veevoer gebruikt of aan de armen gegeven. Pizza is een voorbeeld van een broodbord in moderne tijden. Ook rijke mensen eten tegenwoordig hun broodbord op.

Tegenwoordig wordt bannock veel gemaakt met bloem en een rijsmiddel. Met baking soda en karnemelk lijkt het dan heel erg veel op Ierse soda brood, alleen platter. Met bakpoeder is het meer een platte ronde scone die eenmaal uit de oven in stukken wordt gesneden. Er zijn nu ook veel speciale versies met lokale variaties. Bijvoorbeeld in Selkirk, Schotland, wordt een versie gemaakt met rozijnen, de Selkirk bannock.

Terug naar de bron. Ongerezen bannock brood. Bannocks van havermout.

Lees Meer Lees Meer

In ovis hapalis: eieren met een kleine-noten saus

In ovis hapalis: eieren met een kleine-noten saus

In Apicius vinden we een fijn receptje voor eieren in een notensaus met als titel in ovis hapalis, zachtgekookte eieren. Het recept verraadt dat de oud-Romeinen eieren met aandacht bereiden en serveerden met een smaakvolle saus. Het recept staat in boek 7, het deel met de luxe gerechten.

Wat er in de notensaus gaat is bekend. Er staat piper, ligusticum, nucleos infusos, suffundes mel, acetum, liquamine temperabis. Te interpreteren als peper, lavas, geweekte kleine noten, voldoende honing, azijn, mengen met vissaus.

Nucleos dus, kleine noten, bijna iedereen kiest pijnboompitten. Plinius noemde in de eerste eeuw pijnboompitten echter nux pinea, waarschijnlijk nadat Celsus rond het begin van onze jaartelling de pitten een nieuwe Latijnse naam gaf: nucleus pineas. Voor die tijd was de Latijnse term conarium. Pijnboompitten is daarmee misschien wel een foute keuze, waarschijnlijk werden andere noten bedoeld. Bijvoorbeeld de door Plinius zo geliefde beukennoten.

De Romeinen waren echter ook dol op pijnboompitten en ze zijn klein. Daarmee zijn ze wel een passende keuze in een saus. Bovendien in Nederland het hele jaar door te verkrijgen, en dat geldt niet voor beukennoten.

Je kunt in ovis hapalis heel mooi opdienen als de eieren hard gekookt zijn en daardoor goed te snijden, of als je ze pocheert in plaats van kookt. Maar ja, hier hebben we te maken met zacht gekookte eieren.

Geen idee hoe de oud-Romeinen het gerechtje in ovis hapalis presenteerden. Eieren heel laten en eten met een beetje noten-smeersel, eieren doorgesneden en samen met het smeersel op een bord presenteren (zoals hier), of de eieren prakken en door het smeersel mengen. Misschien wel op alle 3 de manieren, afhankelijk van de stemming van de kok.

In ovis hapalis, gemaakt met gekookte eieren waar de dooiers nog vloeibaar zijn, in lijn met de titel van het gerecht, en met pijnboompitten.

Lees Meer Lees Meer