Archief van
Auteur: Damten

Galbi-jjim – Koreaans gestoofde short-ribs

Galbi-jjim – Koreaans gestoofde short-ribs

Mijn eerste kennismaking met de Koreaanse keuken was via de recepten van de aanstekelijke Amerikaans-Koreaanse self-made kok Maanchi.

Bleek er een Russische in mijn vriendenkring te zitten die verslaafd is aan Koreaans eten. Helaas voor haar hebben we hier in tegenstelling tot het oosten van Rusland weinig Koreaanse restaurants, dus is ze genoodzaakt het zelf te maken. Dat leidde de afgelopen jaren tot verschillende Koreaanse gerechten van beide kanten. De kimchi, zo’n beetje de basis van Koreaans eten, laat ik aan haar over.

Intussen heb ik een paar recepten in het repertoire: Koreaans gestoomde aubergine (oh zo lekker), spicy inktvisringen met komkommer (zou ik vaker moeten eten) en rice cake sticks, of ze nu Koreaans zijn of Chinees.

Het oorspronkelijke recept voor deze short-ribs is met jujubes, gingkonoten en gedroogde kastanjes. Ik heb ze achterwege gelaten. Je kunt ze makkelijk krijgen in de toko, maar behalve de gedroogde kastanjes gebruik ik ze eigenlijk niet. En het is zonde als het blijft liggen. Het resultaat is er wat mij betreft niet minder om.

Lees Meer Lees Meer

Restjes: van chili con carne naar nachos

Restjes: van chili con carne naar nachos

Ik loop over het algemeen jaren achter trends aan. Of ik mijd ze als de pest, zoals met de roemruchte kapsalon het geval is.

Destijds werkte ik in Rotterdam en het duurde niet lang voordat het bestaan van deze caloriebom ook mijn kantoor bereikte. Lokale collega’s vertelden er in geuren en kleuren over als ze er weer eentje hadden gegeten. Dat is alweer jaren geleden en de kapsalon heeft zich verspreid over Nederland. Sterker nog … onlangs zag ik op social media zelfs een filmpje van een Indonesiër die in zijn streetfoodbar naast allerlei rijstgerechten ook de kapsalon op het menu had staan …

Andere trends zijn allang geen trends meer als ik eens een keertje begin met ze te eten, zoals nachos. Het was al weids ingeburgerd voordat ik er een keertje aan begon. De eerste keer was in een plattelandshotel in Groningen na een lange warme dag. Alles ging er op dat moment wel in en zeker een snack met kaas. Zonder het bewust gemeden te hebben, was ik aangenaam verrast door de combinatie van harde tortilla, gesmolten kaas, jalapeno pepers en zure room. Ik at het enkele jaren later nog een keer in een American Dive in Berlijn. Het menu was teleurstellend en ik koos voor weinig risico en de nachos. Helaas was niet niet zo’n succes als de eerste keer, vooral omdat het wat saai was met enkel kaas en een paar verstopte jalapenos.

Nu vind ik tortillachips al iets aparts. Ik vind ze lekker, maar vooral met een salsa. Zonder salsa ben ik snel uitgegeten. Voor mij zijn tortillachips dus bij uitstek geschikt om iets mee te doen. In dit geval heeft iemand anders dat al bedacht.

Nadat ik een restje chili con carne over had leek het mij voor een gezellig avondje heel geschikt om nachos mee te maken.

Lees Meer Lees Meer

Gerookte paprikasoep

Gerookte paprikasoep

Als ik zwaar verkouden ben en keelpijn heb, krijg ik al snel de behoefte de strijd met de virussen aan te gaan met soep. Het verwarmende van soep heeft iets medicinaals. Werkt beter dan een hoestdrankje van de drogist. Met name het eten van kippensoep schijnt te helpen. Er zal een grond van waarheid in zitten. De hartige soep vult je zouten en vocht aan die je bliksemsnel verliest als je het flink te pakken hebt.

Maar geen kip in huis, dus geen kippensoep. Er liggen hier in de koelkast over het algemeen wel meerdere groenten. Chinese kool, witte kool of winterwortel, allemaal lang houdbaar en bij verschillende gelegenheden te gebruiken, telkens een deel. En meestal liggen er puntpaprika’s van de Turkse groenteboer voor de lekkere trek. Die liggen er vandaag ook in. Veel puntpaprika’s.

Soep maken, bijna niets is zo simpel.

Nog even over de paprika. Hoewel de naam uit Hongarije afkomstig is, komt de paprika daar (natuurlijk) oorspronkelijk niet vandaan. Zoals zoveel lekkere dingen komt deze uit Midden- en Zuid-Amerika. In het Engels heet onze paprika overigens bell pepper (VS), naar de vorm van de paprika, of sweet pepper (zo’n beetje de rest van de Engelstalige wereld), naar de smaak. Dat laatste natuurlijk in contrast met de meeste andere peppers, die pittig smaken. De puntpaprika heet dan weer pointed pepper en is doorgaans veel zoeter dan de sweet pepper, die eerder wat bitter is.

En de keel doet flink zeer, dus geen echte pepers vandaag. Een beetje witte peper hooguit, omdat ik het niet kan laten en misschien tegen beter weten in.

Lees Meer Lees Meer

Ossenstaartsoep

Ossenstaartsoep

Kerstseizoen. Er kunnen weer wintersoepen gemaakt worden! Ik kan mij van vroeger zeker vier soepen herinneren die we thuis met regelmaat aten: tomatensoep, kippensoep, groentesoep en erwtensoep. Waarbij het verschil tussen groentesoep en kippensoep volgens mij niet zo groot was. Beiden werden zelf gemaakt, met groenten. En met kip. De tomatensoep kwam uit een pakje, wat het succes overigens niet minder maakte. Vers was ook, en uiteraard alleen in de wintermaanden, de erwtensoep. Altijd een feest, niet in de laatste plaats door de rookworst. Grappig dat ik ooit in Suriname ook ertwensoep at. SU-style en het was 32 graden buiten. De soep smaakte heerlijk!

Onlangs herinnerde ik mij nog een tweetal andere soepen: koninginnesoep en ossenstaartsoep. We aten het niet vaak, maar ik weet wel dat ik beiden erg lekker vond. Volgens de medeblogger aten we ossenstaartsoep het meest, misschien omdat hij het zo lekker vond.

De koninginnesoep kwam waarschijnlijk uit een pakje, maar daar ga ik mij nog in verdiepen. Over de herkomst van de ossenstaartsoep was onlangs wat onduidelijkheid. Tot BroeR zich herinnerde dat hij het vet van de soep mocht scheppen. Er waren dus botten! We aten het alleen niet vaak. Misschien alleen als er in de familie een koe geslacht werd, dat zou kunnen.

Ongeveer gelijktijdig kreeg ik een flashback naar het kruidenrekje dat in de keuken hing. Zo’n kruidenrekje dat volgens mij in de jaren zeventig mode werd en in elke keuken hing, waarschijnlijk meestal ongebruikt. Zoals bij ons? Al weet ik dat BroeR in ieder geval de oregano en paprikapoeder gebruikte voor zijn gebakken ei met kaas. En de rest van het gezin niet veel later ook. Geen idee overigens wat er verder in de potjes zat. Het waren er ook maar zes. Ik herinner mij iets van naalden, dus dat zal wel rozemarijn zijn geweest. Maar de andere potjes? Waarschijnlijk peterselie en tijm. Maar dan mis ik er nog eentje. Ik weet ook nog wel dat af en toe zo’n dikke deksel van een potje draaide en dan voorzichtig aan het potje rook. Die nieuwsgierigheid naar smaken zat er blijkbaar onbewust toen al in.

Terug naar de ossenstaartsoep, over smaken gesproken. De stap van heldere bouillon naar gebonden soep is maar klein. Maar heb je liever een heldere bouillon, dan laat je de laatste stap achterwege. De bouillon maken is heel eenvoudig, maar trek er wel een dagje voor uit! Sommige mensen beschouwen een pan op het vuur laten staan als veel werk. Juist die mensen moeten dit recept lezen en het bouillonblokje in de kast laten liggen. Heus, je krijgt er geen spijt van.

Begin niet te laat, want het duurt al snel een uur of negen voordat je een mooi gebonden ossenstaartsoep hebt. Maar laat dat je dus vooral niet tegenhouden.

Lees Meer Lees Meer

De eiburger I

De eiburger I

Wat is een gebakken spiegelei toch lekker! Het eiwit aan de onderzijde knapperig hard gebakken en het eigeel nog zacht. Perfect op verse toast of gewoon een boterham. Het is misschien wel mijn favoriete buiten-de-deur ontbijt en zeker mijn favoriete lunch, op korte afstand gevolgd door een witte boterham met kaas en een zacht gekookt ei. Oh, en een kroket met mosterd op witbrood. Maar een perfect spiegelei? Niets kan dat overtreffen.

Een ei, je kunt het op verschillende manieren eten. Ik weet dat BroeR het graag gepocheerd of als roerei eet. Elke vorm geeft een andere eetervaring. We hebben het dan over het ‘gewone’ kippenei. Chinezen bijvoorbeeld, eten vooral eendeneieren. In de toko kun je bijvoorbeeld gezouten eendeneieren kopen of duizendjarige eieren, een delicatesse op zich.

Terug naar het kippenei. De culinaire rel van het moment in Spanje schijnt het voorgebakken ei in de supermarkt te zijn. [1] Twee stuks voor 1,80 euro. Voor het vergelijk: 6 verse eieren in dezelfde winkel kosten minder. Voor iemand roept ‘dat zouden we in Nederland nooit doen’: sinds enige tijd brengt vleesfabrikant Stegeman omeletplakjes op de markt, in drie verschillende varianten. 80 gram voor een verkoopprijs van 1,99 euro. Een vergelijk zou een mooie wiskundesom op kunnen leveren: een large ei weegt tussen de 63-73 gram. De plakjes bevatten tussen de 63% en 70% ei. De marktprijs voor een scharrelei is gemiddeld 0,15 cent. [2] Etcetera … Maar, waar het natuurlijk om gaat: wie bedenkt er dat een voorgebakken ei of omelet nu lekkerder kan zijn dan een vers bereid ei? En wie koopt het? Geen wonder dat etenswaren gemiddeld duurder worden, er worden steeds meer kant-en-klare producten verkocht, tot pannenkoekenbeslag in een fles aan toe. Gemakkelijk misschien, ik betwijfel dat overigens en zeker niet gezonder. Je bent bovendien een dief van je eigen portemonnee als je het doet. Voor een habbekrats heb je over het algemeen de basisproducten in huis. Ik zeg: marineer zelf je vlees, maak zelf je pannenkoekenbeslag en bak zelf je ei.

En om je gebakken ei eens anders te presenteren, kun je een supermakkelijke ei-burger maken. Ideaal voor een ontspannen lunch.

Lees Meer Lees Meer

Fabada asturiana – een Spaanse bonenschotel

Fabada asturiana – een Spaanse bonenschotel

Een recept uit het Spaanse Asturië, een bergachtige regio. Een rustieke maaltijd zouden wij tegenwoordig zeggen, maar vooral een voedzame maaltijd met veel houdbare ingrediënten die passen bij een arbeidsintensief bestaan. Tegenwoordig kun je fabada asturiana in blik kopen in de supermarkt, in Spanje dan.

Weetje van de dag: de Romeinen wisten Asturië nooit volledig te veroveren, net zoals de Moren dat niet lukte in de middeleeuwen, waardoor Asturië als enige deel van het Iberisch schiereiland niet onderworpen werd. Een soort Gallisch dorpje, maar dan in Spanje. Ik voel gelijk enige sympathie. In de veertiende eeuw werd het Prinsdom Asturië gesticht, dat nog steeds bestaat en waardoor Asturië een van de autonome gebieden is binnen Spanje.

Eigenlijk horen er Spaanse Fabes la granja in dit gerecht, een soort grote witte boon die in de regio wordt geteeld en vooral voor fabada wordt gebruikt. Ook wordt er vaak een stuk seranoham gebruikt. Je kunt eventueel wat plakken ham toevoegen, maar ik kies voor gerookt spek. Chorizo mag uiteraard niet ontbreken, net zoals morcilla, een Spaanse bloedworst. Die kun je met een beetje geluk wel in Nederland vinden. Als alternatief kun je eventueel een smalle Nederlandse bloedworst gebruiken, maar eerlijk is eerlijk, die lijkt nauwelijks op de Spaanse variant.

Lees Meer Lees Meer

Kipsaté uit de oven

Kipsaté uit de oven

Een goeie saté is niks mis mee. Saté, dus kleine stukjes vlees op een (bamboe)stokje, is alleen het vlees, niet de saus. Maar als je geen barbecue hebt (zoals ik), op een flat woont of als het hartje winter is en het vriest dat het kraakt, dan heb je doorgaans een probleem. Saté op de barbecue maken is overigens erg leuk en smakelijk. Ik vertelde dat al eens eerder. Net zoals dat het zonde is om pindasaus over je saté te doen. Vooral als je je best hebt gedaan om deze lekker te marineren (zelf doen uiteraard, niet van de slager…). Gebruik dan eventueel een andere saus die meer passend is, zoals bijvoorbeeld een ketjapsaus. Of, gewoon helemaal geen saus! Ja, dat kan gewoon!

Nog een keertje voor de nieuwelingen: satésaus heet pas zo als het bij saté gegeten wordt. Satésaus kan elke saus zijn die gegeten wordt bij saté, maar hier in Nederland wordt daar toch al snel pindasaus mee bedoeld. Nu vind ik (zelfgemaakte) pindasaus erg lekker, maar dus niet over mijn saté.

Standvastige barbecuers zullen waarschijnlijk anders betogen, maar saté kun je ook prima bereiden in de oven. Het smaakt wellicht iets anders dan saté dat boven houtskool is geroosterd, maar het is nog steeds erg lekker. Ik maak saté uit de oven eigenlijk altijd met kip, maar varkensvlees zou natuurlijk ook kunnen. Ik denk dat het ook prima kan met varkenshaas of kophaas. Misschien dan iets korter in de oven, om te voorkomen dat het uitdroogt. Maar dat is een kwestie van proberen…

Lees Meer Lees Meer

Roergebakken eendenborst

Roergebakken eendenborst

Ik eet graag Chinees, met dank aan Fuchsia Dunlop. En Ken Hom. Dankzij beiden leerde ik wokken; op hoog vuur in korte tijd een gerecht bereiden. Heb je geen tijd om te koken? Ga wokken.

De Britse Fuchsia Dunlop kreeg grote bekendheid door haar boeken over de keuken van Sichuan. Sichuan Cookery is een aanrader voor iedereen die meer wil weten over Chinese kooktechnieken en gerechten uit Sichuan in het bijzonder. Het boek is meer dan alleen een verzameling recepten, dat maakt het sowieso leuk om te lezen.

De Chinees-Amerikaanse Ken Hom is misschien wel een van de bekendste Chinese koks. Spareribs frituren? Gewoon stomen. Dat was pas een openbaring. En via zijn kookboeken leerde ik DE truc: vlees marineren in een mengsel met maïzena. Veel gebruikt voor kip.  De maïzena zorgt ervoor dat het vlees mals blijft door de sappen als het ware in te kapselen. Of je het vlees nu bakt, frituurt of pocheert, succes gegarandeerd. Ook kipfilet, doorgaans snel droog, blijft supermals. Het voorkomt in dit geval dat de eend uitdroogt, wat cruciaal is bij eendenborst.

Lees Meer Lees Meer

Thaise tomatensoep met vegetarische balletjes

Thaise tomatensoep met vegetarische balletjes

Het was na een weekendje weg, met gevoelsmatig te weinig gezonde avondmaaltijden. Iedereen die dat wel eens heeft meegemaakt zal de sterke compensatiedrang bij thuiskomst wel herkennen.

Als ik iets hebt geleerd van weekendjes weg, is dat je bij thuiskomst maar beter een gevulde koelkast hebt. Zodat je de volgende dag niet eerst boodschappen hoeft te doen om te kunnen ontbijten, lunchen of zelfs avondeten. Ook met groenten is dat heel makkelijk te realiseren. Er zijn namelijk genoeg groenten die langer dan een dag of twee houdbaar zijn in of buiten je koelkast. Neem alleen al uien, kool en winterpeen. En prei! Niet door iedereen in de familie gewaardeerd, maar in reepjes gesneden lekker door de gebakken rijst of in een soepje.

Heel erg Thais is deze soep niet, behalve de Thaise currypasta, maar het beestje moet een naam hebben toch? Had ik rijstmie gebruikt, dan zou het al meer Thais zijn. Maar ik maakte zo’n 4 liter soep, voor meerdere dagen (ja, zo’n weekend was het). Mijn ervaring is dat rijstmie na een paar dagen in een soep niet heel blijft. Dus koos ik een tarwemie. Beetje dikke mie, anders lijkt het net vermicelli. Maar als je dat liever hebt, kan dat natuurlijk ook.

En voor een beetje bite voegde ik vegetarische balletjes toe, gemaakt van sojabonen. Te koop bij de meeste supermarkten voor weinig. Ze smaken goed en hebben zo’n structuur dat je er menig vleeseter mee voor de gek zou kunnen houden. Niet dat ik zeg dat je dit moet doen…, maar de eerste kieskeurige kleuters heb ik al te pakken gehad.

Al met al een lekkere, goedgevulde en gezonde maaltijdsoep. Thaise tomatensoep. Ik maakte het, dus het bestaat!

Lees Meer Lees Meer

Over pizzamuffins en pizzabitterballen

Over pizzamuffins en pizzabitterballen

Ik keek weer eens een fout Amerikaanse eetprogramma. Laten we het zo maar  noemen, want het gaat in dat soort shows niet echt om het koken. We zien wel wat gerommel in de keuken, maar de exacte ingrediënten worden door de chefs (in de breedste zin van het woord) angstvallig geheim gehouden. Bijna altijd bevat het recept ook een geheim kruidenmengsel. Na een aflevering over exorbitante milkshakes en dubieuze combinaties van ingrediënten voor roomijs, kwam in de tweede aflevering van de avond de pizza-muffin voorbij. Het was vooral de aanblik die het me deed noteren voor het blog.

De volgende dag vroeg ik mij toch af of dat nou wel zo’n goed idee zou zijn, een muffin met passata, kaas en bacon. Nogal gedurfd ook om het een pizza-muffin te noemen, toch? Het lijkt niet eens op een pizza! Net zoals ik onlangs een reclame zag van een pizzabitterbal. Ik denk dan alleen: wat gaat hier mis? Eigenlijk zou de bitterbal een beschermd product moeten zijn. Gewoon ragout met kaas, garnalen, vlees en vooruit, een variant met groente. That’s it. Een pizza? Echt niet. Zelfs als je een bitterbal plet (niet doen, zonde!), is het nog lang niet zo groot als een pizza. En het ziet er zeker niet hetzelfde uit. Ik raak dus in de war van die Amerikaanse eetprogramma’s. En de afdeling Innovatie bij een Nederlandse snackproducent duidelijk ook. Aan een goede bitterbal hoeft helemaal niets geïnnoveerd te worden.

Ik heb in het verleden wel eens muffins gemaakt, maar die waren altijd zoet. Met bosbessen meestal, die exploderen zo leuk in het deeg. Een hartige muffin leek mij altijd een wat vreemde combinatie. Nu des temeer. Moet ik dit wel willen maken, een pizzamuffin?

Maar ik wil niet in mineur eindigen, ondanks bovenstaande klaagzang met een knipoog. Zeker voor eten geldt dat het benoemen van dingen die je wel lekker vindt, veel leuker is dan telkens zaken benoemen die niet lekker zijn. Eet het niet en move on! Of daag jezelf uit. Zo eet ik geen blote tomaten (wel heb ik een positieve ervaring opgedaan in Italië), maar heb ze de afgelopen jaren op verschillende manieren dusdanig mishandeld dat ik ze regelmatig eet. Sowieso is het lastig aan tomaten te ontkomen in de geweldige keuken van India.

Na enig wikken en wegen besloot ik dan ook helemaal geen pizzamuffin te maken. Ik vind het gewoon raar en wil niet iets maken om het maken, om er vervolgens achter te komen dat ik het niet lekker vind. In plaats daarvan maakte ik gewoon een eenvoudige pizza. Met tomaat uiteraard.

Hier in huis zijn twee pizza’s favoriet: tonno en gorgonzola. Heel veel eenvoudiger wordt het niet.

Lees Meer Lees Meer