Archief van
Auteur: Damten

Winterse rundercurry met wortel

Winterse rundercurry met wortel

De koe is voor veel mensen in India heilig. De dieren loop los rond in de stad en over de snelweg. Als een koe midden op de weg besluit te gaan liggen, dan heb je er maar omheen te rijden. Een vreemde gewaarwording voor ons westerlingen. Het zet je in ieder geval aan het denken.

De koe is echter alleen heilig voor de hindoes, die met ruim 72% wel de meerderheid vormen van de bijna 1,5 miljard zielen tellende bevolking. In het land wonen ook ongeveer 200 miljoen moslims, voor een groot deel in het noorden van het land, en nog eens 30 miljoen christenen. De macht ligt wel bij de hindoes. Het land is echter zo groot dat verschillende eetculturen naast elkaar kunnen bestaan. Dat neemt niet weg dat je in het grootste deel van het land geen rundvlees kan eten als je dat zou willen. In lokale hotels zul je in veel gevallen zelfs helemaal geen vlees kunnen eten, hooguit vis in de buurt van de kust. Afgezien dat vanuit de religie geen vlees wordt gegeten, is het voor veel mensen ook nog eens een luxeproduct.

Desondanks heb ik in India een keer rundvlees kunnen eten. Ik deed het omdat ik vooral nieuwsgierig was, zoals ik dat eigenlijk constant was in India en niet alleen naar het eten. Het leven staat daar zover af van de wijze waarop wij hier leven.

Het was in een hotel in Chennai dat zich deels richtte op Westerse gasten waar ik rundvlees at. Het hotel had een heel uitgebreid buffet waar gerechten uit alle uithoeken van India te vinden waren. Dat bleek vooral later, nadat ik in verschillende lokale hotels elders in Tamil Nadu en Kerala had gegeten. En ook plaatselijke restaurants in het zuiden van India hadden geen rundvlees. Wel waren we regelmatig bekijks, vooral voor kinderen die blijkbaar niet veel westerlingen zagen. Maar in Chennai at ik dus eens een rundercurry. Lekker ook, maar dat zal niemand verbazen.

Curries zijn er in allerlei variaties, van snel tot tot je-moet-wel-even-geduld-hebben. Er zijn geen vaste regels en het verschilt ook per regio of je bijvoorbeeld ghee gebruikt of olie. Of dat het pittig is of dat het tomaten bevat. Of met specifieke specerijen. De regio rond Kerala is bijvoorbeeld bekend vanwege de hoge kwaliteit zwarte peper. Dat was voor de VOC ook een reden om daar zo’n 400 jaar geleden zich te vestigen. Ik kon natuurlijk niet achterblijven en nam ruim een pond mee terug naar Nederland. Of het waar is of niet, maar ik hou mezelf voor dat deze peper geuriger is dan de standaard zwarte peper. Geen idee waar die overigens vandaan komt, waarschijnlijk ergens in Zuidoost-Azië. 4 jaar later is het wel bijna op trouwens.

Je kunt makkelijk zelf een curry bedenken door een aantal specerijen te gebruiken die je in veel curries terug kan vinden, namelijk komijn- en korianderzaad, naast knoflook en gember. Met kaneel, pepers en cardamom kom je al aardig in de buurt van een smakelijke curry.

Naast tomaten voeg ik regelmaat winterwortels toe aan een stoofgerecht of een curry. De zoete wortels vormen een prettig contrast met de specerijen. Door de groente hoef je alleen nog maar rijst toe te voegen. Of eet het met naan.

Lees Meer Lees Meer

Gele pesi-soep – Surinaamse erwtensoep

Gele pesi-soep – Surinaamse erwtensoep

Erwtensoep, veel Nederlandser wordt het niet zou je denken. Behalve dat ze ook aan de andere kant van de wereld een soortgelijke soep maken. Eten wij snert als het vriest dat het kraakt zo koud, in Suriname eten ze erwtensoep bij 30 graden in de schaduw.

Surinaamse erwtensoep. De een maakt het met groene spliterwten, de ander met gele spliterwten, die een tikje zoeter smaken. De een met aardappel en knolselderij, de ander zonder die typisch Nederlandse ingrediënten. Met of zonder rookworst, met of zonder kip of karbonade, hoewel dat laatste ook wel heel Nederlands is. Wat ze gemeen hebben doorgaans is het gebruik van zoutvlees en pimentkorrels. Maar de varianten zijn legio, dus je kunt gerust een beetje freestylen. Ik deed dat door naast zoutvlees gerookte krabbetjes toe te voegen. Je zou in plaats daarvan gerookte varkensstaart kunnen gebruiken.

Onze moeder maakte tot op negentigjarige leeftijd zelf haar erwtensoep. Ik heb haar überhaupt nooit kunnen betrappen op een soep uit blik. En ze maakte altijd extra erwtensoep, zodat ze mij een bak mee kon geven. Toen ik een keertje wilde overslaan, reageerde ze geprikkeld. Was haar soep niet lekker? Ik weigerde nooit meer, ook als mijn eigen vriezer vol zat. Dan at ik het de volgende dag. Haar soep was altijd lekker. Niet met karbonaadjes, maar met hamlappen. En rookworst, hoewel ze daar zelf geen grote fan van was. Haar zonen daarentegen wel!

Surinaamse erwtensoep bevat overigens ook wel eens rookworst, volgens mij meestal van kip. Knolselderij en prei wordt weinig gegeten in Suriname, dat die in verschillende recepten dan ook ontbreken is niet vreemd. Tenzij de soep gemaakt wordt door een Surinamer in Nederland, daar heeft het in ieder geval alle schijn van.

Zou gele pesi-soep het Surinaamse antwoord zijn op de Hollandsche erwtensoep? Het gebruik van gele erwten in Suriname vindt waarschijnlijk zijn oorsprong in de Hindoestaanse keuken, die van Indiase contractarbeiders die eind negentiende eeuw via een omweg naar Suriname kwamen. Het gebruik van gele erwten zien we ook terug in de roti, ook al van Indiase oorsprong. En als dat inderdaad klopt, ontmoeten de Nederlandse, Indiase en Hindoestaanse keuken elkaar in de gele pesi-soep.

Lees Meer Lees Meer

Tteokbokki met gehakt

Tteokbokki met gehakt

Tteokbokki schijnt het ultieme Koreaanse streetfood te zijn. Wie wel eens tteokbokki heeft geproefd, zal daar niet verbaasd over zijn. Rijstcakes (tteok) in een hartige, spicy saus. Je kunt ervan blijven eten totdat je helemaal vol zit. Het gerecht is een variant op het traditionele gungjung-tteokbokki, een gerecht uit de koninklijke keukens van Korea.

Tteokbokki draait om de textuur van de rijstcakes en gochujang, een pasta gemaakt van rode pepers, (kleef)rijstmeel, gefermenteerde sojabonen en zout. De geur van rauwe gochujang is vooral die van gedroogde pepers, maar tijdens de bereiding verandert die geur en ook de smaak. Met de toevoeging van een beetje suiker is het gerecht zoet, pittig, zout en hartig tegelijk. De werking van umami in optima forma.

Naast gochujang wordt ook gochugaru toegevoegd, grofgemalen pepervlokken die over het algemeen redelijk mild zijn. Er zijn vele varianten van tteokbokki met verschillende ingrediënten, zoals rode bonen, pompoen, gedroogd fruit, honing of sesamzaad. Maar de eenvoudige versie is het meest populair.

De rijstcakes voor tteokbokki zijn eenvoudig. Je kunt ze ook zelf maken van water en (kleef)rijstmeel. Door het deeg eerst te stomen en daarna langdurig te kneden komen gluten vrij die het deeg elastisch maken. Van het deeg maak je vervolgens slierten die of in schuine plakjes worden gesneden of in cilindervormige stukjes. De plakjes worden gebruikt voor soep en de cilinders voor tteokbokki. De dikte van de cilinders kan overigens variëren. De textuur is chewy, een goed Nederlands woord is er niet voor. Door de rijstcakes wordt de saus tijdens de bereiding langzaam gebonden.

De basis van echte tteokbokki is een bouillon van gedroogd zeewier en gedroogde ansjovis. Nu is dat laatste nog een beetje buiten mijn comfortzone. Dus ik kies voor dashi, een Japanse bouillon van bonitovlokken en kombu. Niet helemaal hetzelfde, maar wel een passend alternatief. Bovendien kleed ik de tteokbokki aan met gehakt en enoki, zo mooi fluweelpootje in het Nederlands genaamd. Deze paddenstoel doet het goed in elke Aziatische soep, maar ook in een hotpot.

Eventueel kun je nog een flinke hand spinazie toevoegen. Tegelijk met de enoki. Voor een optimaal resultaat dan wel de steeltjes verwijderen van de blaadjes. Dat klusje betaalt zich uit!

Lees Meer Lees Meer

Daging smoor – gestoofd rundvlees in ketjapsaus

Daging smoor – gestoofd rundvlees in ketjapsaus

In mijn studententijd begon het koken met nasi maken en daging smoor. De nasi was het meest exotische wat we in mijn jeugd aten, afgezien van de afhaalchinees, en door iedereen in het huis gewaardeerd. Vaak in combinatie met een gegrilde kippenpoot. Die nasi maakte onze moeder niet zelf, maar kwam van de slager. Nu hadden wij twee slagers in de buurt, maar eentje daarvan maakte echt lekkere nasi. Gebakken rijst is voor een student ook goed te behappen, dus uitermate geschikt om mee te experimenteren. Stoofvlees is een ander verhaal.

Stoofvlees werd door onze moeder vooral gemaakt in de vorm van hachee en sucadelapjes. Veel malser kon het vlees niet worden, het viel bijna uit elkaar. Ik heb dan ook nooit begrepen van vriendjes dat ze een hekel hadden aan draadjesvlees. Waarschijnlijk kon hun moeder het vlees niet zo lekker bereiden als de onze.

Het heeft jaren geduurd voordat ik de sucadelapjes zo mals kreeg als ik ze vroeger kreeg. Zal wel een oude koe geweest zijn, zei mijn moeder als ik weer eens klaagde dat het niet gelukt was. Gek genoeg lukte het me wel als ik het daging smoor maakte. Een van de eerste Indonesische gerechten die ik ooit maakte en al die jaren ben blijven maken. Het doet het goed bij ouderen (stoofvlees) en bij kinderen (ketjap). Succes gegarandeerd. Makkelijk ook van tevoren te maken en handig om in kleine porties in te vriezen voor een rijsttafel.

Lees Meer Lees Meer

Krieltjes, tralala!

Krieltjes, tralala!

Krieltjes. De lekkerste aardappelen. Kleine aardappelen, gebakken in de schil. We kregen ze vroeger regelmatig van verschillende familieleden. Het was altijd een feest als er krieltjes op tafel stonden, terwijl ik normaal gesproken met lange tanden aardappelen zat te eten. Jus was ook al niet aan mij besteed, dus het avondeten moet voor mijn tafelgenoten soms een lijdensweg zijn geweest qua duur. Maar niet als er krieltjes waren!

Maar toen … Ik stond onlangs in de supermarkt ietwat ongeduldig om mij heen te kijken omdat de meneer voor mij in mijn ogen treuzelde bij het pakken van een zak krieltjes. Oppakken, terugzetten en weer oppakken en nog eens de verpakking bestuderen. Achter mij was intussen iemand aangesloten om appels uit te zoeken. En zo zat ik gevangen tussen het schap met aardappelen en de groente- en fruitaanbiedingen. Ietwat verveeld viel mijn blik op de verpakking ‘stoomkrieltjes voor de magnetron’.

‘Pardon’, was mijn eerste gedachte. ‘Wat is dat nu weer voor een onzin? Krieltjes moet je bakken, niet stomen!’ En toen zag ik het, het waren gewoon echte krieltjes. Het was het formaat krieltjes dat ik zocht! Wat verkocht wordt als krieltjes, en dan heb ik het nog niets eens over die neppers waar BroeR al zijn beklag over deed, is over het algemeen veel te groot. Je moet ze alsnog doorsnijden, waardoor het effect van de kleine krieltjes, namelijk het rondom bakken in de schil én het stomen in de schil tijdens het bakken, ja bakken, verloren gaat.

Handige jongens die marketinggasten. Uiteraard zijn deze zogenoemde stoomkrieltjes 50% duurder dan de reguliere krieltjes, die dus eigenlijk krielen zijn. Maar ik kocht ze wel, deze rode krieltjes. En ik zou ze lekker bakken in plaats van stomen in de verpakking in de magnetron. Trouwens, ik heb niet eens een magnetron. Lekker puh, marketinggast!

Die rode krieltjes zijn trouwens geen roseval, maar bildtstar. De bildtstar is een echte Nederlandse aardappel, ontwikkeld in de Friese streek Het Bildt. Vastkokend en wat kruimig aan de buitenzijde. Dat laatste gaat helpen om de aardappeltjes lekker te bakken.

Krieltjes bakken is makkelijk. In het begin met de deksel op de pan, maar ze wel regelmatig omschudden zodat ze gelijkmatig garen. De laatste paar minuten met hoog vuur. Zacht van binnen met af en toe een knapperig randje. Een kruisje zetten met je mes wil daarbij helpen.

En toevallig zag ik dat in de bak met kleine aardappelen bij mijn Turkse groentewinkel ook hele mooie krieltjes zitten. Daar betaal ik niet 50% meer en mag ik ze ook nog zelf uitzoeken! Maar als je geen Turkse groentewinkel in de buurt hebt, geen paniek. Stoomkrieltjes voldoen ook!

Lees Meer Lees Meer

Mayak en Gamja-Jorim – Koreaans gemarineerde eieren met gestoofde aardappeltjes

Mayak en Gamja-Jorim – Koreaans gemarineerde eieren met gestoofde aardappeltjes

Gekookte eieren. Een regelmatig terugkerend onderwerp op Reutel. Mijn voorliefde voor gekookte eieren begon ongetwijfeld bij het paasontbijt vroeger. De tijd dat je nog onbeperkt eieren mocht eten. Hoewel gelukkig tegenwoordig de tendens is dat je wel vaker dan eens per week een eitje mag tikken. Gekookte eieren, ook lekker bij een hotelontbijt. Helaas hebben ze dan zelden een zachte dooier. Begrijpelijk natuurlijk met de grote hoeveelheid eieren die ze in een hotel moeten koken. Maar een zachte dooier maakt een gekookt ei nóg lekkerder. Zeg ik. Niet verrassend dus dat toen ik ooit een plaatje zag van Koreaanse gemarineerde eieren, ik gelijk verkocht was: die wilde ik!

Mayak eet je echter niet bij je ontbijt, maar als lunchgerechtje of als bijgerecht. Lekker als je een keer geen vlees wilt eten. De truc is om de eieren na het koken direct terug te koelen in een ijswaterbad. Het stopt het kookproces en voorkomt dat de dooier hard wordt. Door ze vervolgens een dagje te marineren krijgen de eieren een geweldige smaak. De Koreaanse keuken is dan wel minder bekend in Nederland, met uitzondering van kimchi natuurlijk, maar deze keuken kent tal van eenvoudige en ontzettend lekkere gerechten. Het lastige is soms om de juiste ingrediënten te vinden, al zijn er soms makkelijk alternatieven voor handen. Zo kun je Koreaanse sojasauzen prima vervangen door de Chinese varianten light en dark. En is er geen Koreaanse afdeling in je toko, vervang dan maissiroop gerust door honing.

Ik at de eieren dit keer met gestoofde aardappeltjes. Krieltjes. Probeer ze maar eens te kopen. Aardappeltjes niet groter dan een centimeter of twee. BroeR hield er al eens een betoog over. De biologische krieltjes in mijn supermarkt zijn best aardig, maar feitelijk nog steeds te groot. Ik snij de grote exemplaren door de helft, maar dat heeft wel invloed op het resultaat. De aardappel zal dan niet meer stomen in zijn schil en krijgt daardoor niet de kenmerkende gerimpelde schil. Dat schilletje wat een krieltje extra lekker maakt.

Gamja-Jorim, ik maakte deze aardappeltjes jaren geleden eens voor vrienden. Verrast als ze waren dat er geen rijst of noedels op tafel kwam, blijkbaar was ik toch minder voorspelbaar dan gedacht, ze keken nog veel verbaasder toen ze een hap hadden genomen. Ze keken elkaar aan en zagen gelijk de oplossing voor zich om hun twee kleuters aan de aardappel te krijgen. Want wat ze ook probeerden, gekookt, gebakken of gepureerd. Er ging geen aardappel in. Zelfs geen patat. Intussen worden daar de Koreaanse aardappels regelmatig opgeleukt met paprika of wortel. Ik hou het bij de wat meer traditionele versie, die al heel smakelijk van zichzelf is.

Aardappelen zijn niet oorspronkelijk voor Korea, ze komen immers van het Amerikaanse continent. De Koreanen waren overigens al bekend met knolgewassen zoals yam en taro, maar granen vormden een veel belangrijker bestanddeel van het dagelijkse eten. Aardappelen werden pas in de negentiende eeuw geïntroduceerd in Korea, enkele tientallen jaren na de introductie van de zoete aardappel (geen familie). Wanneer de zoete aardappel daadwerkelijk bekend werd in Korea is voer voor Koreaanse academici. Maar men houdt het op late achttiende eeuw. De bedoeling was om de enorme voedselschaarste in het land het hoofd te bieden, maar dat zou niet het geval blijken. De gewone aardappel kwam waarschijnlijk via China het land binnen en verdrong op sommige plekken al snel de productie van zoete aardappelen. Het werd zelfs verboden de gewone aardappel te kweken, maar zonder al te veel succes. Overigens zijn er ook claims die beweren dat de aardappel is geïntroduceerd door Engelsen of door Duitse missionarissen. Maar die data liggen na die van de introductie via China. Mogelijk poten de Engelsen en Duitsers de aardappels destijds om in hun eigen behoefte te voorzien.

Gamja-Jorim is een voorbeeld van de eenvoudige gerechten die de Koreaanse keuken rijk is. Je hebt er overigens niet per se krieltjes voor nodig, maar in stukken gesneden gewone aardappelen met een ui kunnen ook. Het heet dan Gamjachae-bokkeum, roergebakken aardappelen.

Lees Meer Lees Meer

Chinese kippenmaagjes met gebakken rijst

Chinese kippenmaagjes met gebakken rijst

Lang heb ik vegetarisch gegeten, dat zal zeker een jaar of tien zijn geweest. Toen ik vervolgens weer vlees ben gaan eten, was er wel wat veranderd. Ik was eerder niet voor niets gestopt. Als soort van protest, ik voelde me ook bezwaard. Uiteindelijk waren er andere redenen waardoor ik uiteindelijk weer vlees ben ben gaan eten. Wel koos ik vaker voor scharrel- en soms biologisch vlees. Dat is wel een aanslag op je portemonnee en eerlijk is eerlijk, ik doe dat ook niet altijd. Bewuster eten kopen is al een belangrijke stap, maar dat geldt niet alleen voor vlees. Als er in december aardbeien in de winkel liggen, gaat er volgens mij iets mis. Ik koop daarom zoveel mogelijk groenten in het seizoen en mijd vers voedsel dat de halve globe is overgevlogen. Haricots verts uit Kenia komen hier er niet meer in. Net zoals avocado’s, al helpt het wel dat ik die gewoon niet lekker vind. Ik kan dus prima zonder.

De hernieuwde kennismaking met vlees destijds ging al snel verder dan de gebruikelijke maaltijd. Ik ontdekte de Chinese keuken en kreeg interesse in de Nederlandse boerenkeuken van vroeger. Onze grootouders hadden vroeger varkens en kippen bij het huis zoals zoveel mensen op het platteland (en soms ook gewoon in de stad). Zo konden de gezinnen grotendeels in hun eigen voedsel voorzien, aangezien ze doorgaans ook de meeste van hun groenten zelf verbouwden. Het waren vooral brood, melk en andere zuivel die van elders kwamen. Overigens was de ene opa melkboer, dus dat kwam wel goed.

Ik vroeg regelmatig aan onze moeder wat zij vroeger aten en hoe dat klaargemaakt werd. Ze vertelde dan hoe haar moeder bijvoorbeeld zelf balkenbrij maakte, waarvoor de kop van het geslachte varken werd gebruikt. Of vol afgrijzen over kruudmoes, wat juist onze vader zo lekker vond. Ik at het eens, nee, ik proefde het eens. Ik snapte onze moeder.

Tot in de jaren negentig haalde ze kip bij de poelier, niet bij de slager of de supermarkt. Als klein jongetje ging ik mee en keek dan vol verwondering naar het kleurrijke, gevederde gevogelte dat in de winkel hing. Het bleef er hangen, want dat was waarschijnlijk boven het budget. Maar ik herinner me de hele kip die er werd gekocht. En in die kip zat een klein plastic zakje met het hartje, de maag, het nekje en de lever. Die werden niet weggegooid, maar bereid. Ik heb het destijds nooit gegeten, maar weet nog wel dat het als delicatesse werd beschouwd. Onze moeder vond met name het nekje lekker. Dat kwam goed uit, want BroeR en ik gruwden toen van het idee.

Tegenwoordig kan ik dat waarderen, dat zoveel mogelijk van het dier benut wordt. En dan bedoel ik niet het separatorvlees van de machinaal gevilde kippen. Wel goed op zich, maar ik doel natuurlijk op wat we tegenwoordig zien als de incourante delen, zoals ingewanden en weke delen als zwezerik. Nu eet ik niet alles, soms is dat gevoelsmatig (stierenballen) of een textuurdingetje (zwezerik) of ik vind het gewoon niet lekker (niertjes). Twee van de drie heb ik overigens gegeten, ik laat in het midden welke twee dat zijn. Blijft er overigens genoeg over wat ik heb gegeten of in ieder geval wil proberen. Zo at ik in Suriname een broodje kippenlevertjes en raakte ik onlangs geïntrigeerd door de kippenmaagjes bij de Turkse slager. Ik herinnerde mij de kip van de poulier en besloot de stap te nemen, al had ik nog geen idee wat ik er mee kon doen en dus ook wat ik er mee ging doen. Ik zag in ieder geval een Chinese maaltijd voor me.

De kip heeft overigens twee magen. Het voedsel komt vanuit de krop, waar de harde delen worden geweekt in de kliermaag, waar maagsappen helpen bij de afbraak van ruw voedsel. Vervolgens komt het voedsel in de spiermaag. Hier wordt het harde voedsel met hulp van steentjes die de kip eerder heeft ingeslikt fijn gemalen. Die spiermaag bestaat dus vooral uit spieren, wat betekent dat je bij de bereidingen van maagjes de tijd moet nemen, net zoals bij voorbeelden varkenswangen. Stoven of lang pocheren is dus een heel geschikte bereidingswijze voor spiermaagjes.

Oh ja, maagjes zijn dus spotgoedkoop. En gewoon heel smakelijk. Helemaal als je ze ook nog eens marineert met heerlijke specerijen.

Lees Meer Lees Meer

Surinaams broodje gepluisde kip ketjap

Surinaams broodje gepluisde kip ketjap

Surinaamse broodjes heten in Suriname natuurlijk gewoon broodjes. Daar werd ik op dag 1 met een glimlach voor op de vingers getikt. Maar dit keer was ik voorbereid. De eerste keer in Suriname was anders, nu stond het haast ingepland: zoveel mogelijk uitproberen, een ontdekkingstocht langs de Surinaamse keuken.

Hoewel de eerste week nog even gestoeid werd met de lunch, warme maaltijd of niet, de tweede week werd overgeschakeld op broodjes, soep en salades. Met name de broodjes waren favoriet, niet alleen bij mij. Ik heb verschillende broodjes geprobeerd: bakkeljauw, warme vis, gebakken vis, pom, kippenlevertjes, kip ketjap, fa chong en sambal goreng aardappel. Altijd voorzien van ‘peper en zuur’.

Er zijn mij een aantal dingen opgevallen in Surinaamse broodjeszaken. Met name de hoeveelheid zuur. Hier in Nederland krijg je vaak grote plakken ingelegde komkommer met ui, daar een dun schijfje (1-2 mm) samen met wat sliertjes ingelegde ui. Duidelijk wat subtieler. Grappig is ook dat ik geen broodjes kip-kerrie heb gezien. Nu heb ik niet overal het menu even aandachtig bestudeerd (heus!), maar bij in ieder geval twee broodjeszaken ontbrak de kip-kerrie. Overal wel broodjes kerrie-ei trouwens, maar die heb ik dan weer niet gehad. Ook was in ieder geval bij twee broodjeszaken de kip gepluisd in plaats van in stukjes. Een heel andere eetervaring! Ook zag ik geen broodjes garnalen met kousenband, wel broodjes alleen met kousenband. En terwijl je in Nederland nauwelijks broodjes pom kunt krijgen, daar overal, alleen moet je wel op tijd zijn heb ik gemerkt, anders is de pom op. Een broodje pom… je kunt er mij voor wakker maken zo lekker. En broodjes vis kom ik hier ook niet tegen eigenlijk, behalve dan bakkeljauw. Nee, een broodje in Suriname is dan toch niet hetzelfde als een Surinaamse broodje in Nederland. 

Mijn gewaardeerde medeblogger zou natuurlijk graag zien dat ik hier het recept zou delen voor Surinaamse puntjes. Helaas, ik moet hem teleurstellen. Ik hou het bij het beleg. Dit keer kip ketjap, een volgende keer kippenlevertjes en bakkeljauw.

Lees Meer Lees Meer

Varkensvlees in zoetzure saus

Varkensvlees in zoetzure saus

Iedereen die denkt dat zoetzure saus bij vlees hetzelfde is als de saus die bij tal van gerechten bij de lokale Chinees wordt geserveerd kan gerust verder lezen. De Aziatische keuken heeft een heel scala aan zoetzure sauzen die in de meeste gevallen niet lijken op de suikerbom die hier over het vlees wordt geschept. Die saus is vooral zoet, met vaak een hint van zuur. Dat kan echt anders. En vooral ook lekkerder.

Met een beetje knoflook, gember en sojasaus kom je al heel ver. Nu is een beetje knoflook hier in huis al snel meer knoflook, maar het idee is duidelijk. Makkelijk om te onthouden: met 1 teen knoflook, 1 cm geraspte gember, 1 tl suiker, 1 tl sojasaus en 1 el rijstazijn heb je al de basis voor een lekker sausje op basis van water. Met een beetje tomatenpuree of ketchup krijg je de rode kleur zoals de bekende zoetzure saus van de Chinees. En met een beetje maïzena kun je de saus nog wat indikken. Door te variëren met de hoeveelheden kun je makkelijk de smaak aanpassen naar je eigen voorkeur.

Zoetzure saus gaat prima samen met varkensvlees. Afhankelijk van het soort vlees heeft het gerecht meer of minder tijd nodig. Mals vlees hoeft niet per se veel vet te bevatten, dat laat varkenshaas wel zien. Ook kipfilet kan trouwens mals zijn. Het probleem is vaak de wijze van bereiden, wat maar al te vaak resulteert in een stuk droog vlees. Ook varkenshaas kun je taai en droog krijgen. Eeuwig zonde natuurlijk.

Het dichtschroeien van vlees heeft ook een functie anders dan het verkrijgen van een mooi en knapperig korstje. Het houdt namelijk de vleessappen binnen. Het vlees laten sudderen is ook een mogelijkheid. En zo krijg je ook varkenshaas goed gaar, terwijl het echt geen uren hoeft op te staan.

Ik zit overigens nog steeds met mijn hoofd in de Surinaamse keuken. Dus ook dit recept komt daar vandaan, de mixed pickles verraden dat ook wel een beetje. Uiteindelijk is het recept natuurlijk Chinees. Het is lekker bij gebakken rijst die je opleukt met een smakelijke en pittige saus. Zoet en zuur en pittig. Een populaire combinatie van smaken hier in huis.

Lees Meer Lees Meer

Surinaamse kip met gemengde gember

Surinaamse kip met gemengde gember

Ik zat nieuwsgierig te wachten toen ik de kip met gemengde gember had besteld. In Nederland at ik het alleen uit mijn eigen keuken. In een restaurant ben ik het nog niet tegengekomen.

Er zijn grofweg twee verschillende recepten, eigenlijk een snelle en eentje waar je wat meer tijd voor nodig hebt. Beiden recepten zijn even makkelijk. Heb je de tijd, dan laat je de kip (heel, in stukken of alleen het vlees) een dagje marineren in knoflook, gember, oestersaus, vijfkruidenpoeder en sojasaus. In de snelle versie staat het gerecht in een half uur op je tafel.

Mijn recept is de snelle versie, zoals er meer op internet te vinden zijn. Er zijn wat kleine variaties, met ketjap in plaats van oestersaus bijvoorbeeld, maar de meeste recepten lijken verdacht veel op elkaar. Ergens zal er waarschijnlijk een ‘moederrecept’ zijn. Maar nu dus in Suriname. Of dat nu de oorspronkelijke herkomst is van dit gerecht weet ik niet, de Chinese invloeden zijn er overduidelijk.

Te beginnen met de fabrikant: Mee Chun. Vroeger was het ingelegde zoetzuur alleen verkrijgbaar in blikjes, maar tegenwoordig ook in glazen potten van 250 of 475 gram. Het bevat stukjes gember, sjalot, papaya, komkommer en wortel ingelegd in azijn, suiker en zout. De gembersmaak overheerst, met name in het vocht. Je kunt het fijnsnijden, maar zelf vind ik juist die grotere stukken zo lekker in het eten.

Een eigen toevoeging is soms wat extra stemgember. Nadeel van kant-en-klare potjes pickles is namelijk dat je geen controle hebt over de inhoud. En soms valt het aantal stukjes gember wat tegen. Nu is stemgember qua smaak anders dan ingemaakte gember uit de potjes, toch is het een smakelijke aanvulling.

Lees Meer Lees Meer