Archief van
Auteur: Damten

Gestoomde dorade met gember en lenteui

Gestoomde dorade met gember en lenteui

Eigenlijk eet ik te weinig vis voor hoe lekker ik het vind. Af en toe maak ik vis in heet-zure saus, een waar genot. Restjes zijn de volgende dag ook nog heerlijk. Of hete makreel, ook zo lekker, maar wel een klusje. Lekker bij de rijst, maar vooral ook op een witte broodje. Het meest feestelijke en tegelijk het meest makkelijke visgerecht hier in huis is gestoomde dorade met gember en lenteui. Ik kwam het tegen tussen mijn oude foto’s, op zoek naar inspiratie voor het weekend. Het was de eerste keer dat ik een vis als geheel bereidde en serveerde. Daarna maakte ik het met enige regelmaat, maar het recept is intussen wat verstoft. Het staat zelfs in mijn kookschriftje, maar ik kijk tegenwoordig vaker op Reutel dan in het schriftje. Tijd dus om het recept aan de online verzameling toe te voegen en de visboer op te zoeken.

Een grote dorade van 500-600 gram is doorgaans genoeg voor twee personen. Heb je kleine dorades, ga dan uit van 1 per persoon. Vind je een hele vis te eng op je bord, neem dan twee filets per persoon. Maar ik zeg je, een hele vis is veel leuker eten en bovendien zit er meer vlees aan een vis dan alleen de filets. In China schijn je de wangetjes van de vis aan te bieden aan je gast. Je eet de vis het beste met stokjes, wat het eetplezier alleen maar vergroot.

Lees Meer Lees Meer

Masala kip

Masala kip

Kip Masala is een van die Surinaamse gerechten die zijn oorsprong vindt in de Hindostaanse keuken. De Hindostanen vormen een etnische bevolkingsgroep in Suriname en zijn oorspronkelijk afkomstig uit het toenmalige Brits-Indië, dat de huidige landen India, Pakistan, Bangladesh en delen van Myanmar omvatte. De Hindostanen kwamen vanaf in de tweede helft van de negentiende eeuw naar Suriname, met name na 1873. Dat had van alles te maken met de afschaffing van de slavernij. Toen Nederland in 1863 uiteindelijk de slavernij afschafte, werden de tot slaaf gemaakten wettelijk nog wel verplicht om minstens tien jaar op de plantages te werken, tegen betaling dit keer, dat dan wel. Toen de tien jaar voorbij waren, kozen vele voormalige tot slaaf gemaakten er voor de plantages te verlaten en moesten de plantage-eigenaren op zoek naar nieuwe arbeidskrachten. Al eerder waren een aantal Indiase immigranten aan de slag gegaan in Suriname. De Britten hadden al in 1834  de slavernij afgeschaft en hadden veel contractarbeiders uit Brits-Indië naar de Britse kolonies in West-Indië laten komen. Na afloop van hun contract waren sommigen naar Suriname gekomen om daar als contractarbeider aan de slag te gaan. Vanaf 1873 kwamen de immigranten rechtstreeks uit India.

Wie bekend is met de Indiase keuken, weet dat een belangrijk ingrediënt garam masala is. Masala is niets anders dan een (geroosterd) specerijenmengsel, een kerrie zouden we vroeger zeggen. Voor mijn Indiase maaltijden gebruik ik zelfgemaakte garam masala, maar voor mijn Surinaamse gerechten haal ik gewoon een Surinaamse masala bij de toko. Nu ik dit opschrijf, ga ik daar toch nog eens over nadenken…

Wie Surinaamse eten roept, komt al snel met roti met kip, kousenband en meestal ook aardappelen. Roti is een soort pannekoek of platbrood en wordt (lauw)warm gegeten. De kip in het gerecht wordt bereid met masala. Je kunt de kip masala natuurlijk ook zonder roti en kousenband eten. Lekker op een Surinaams broodje bijvoorbeeld, met een lik Surinaamse sambal (een soort van raketbrandstof) en wat schijfjes komkommer in het zuur. Kip masala is bovendien heel makkelijk te maken. En terwijl ik er doorgaans voor kies om kippendijen te gebruiken, neem ik voor de kip masala toch het liefste kipfilet. Je kan het zo pittig maken als je zelf wilt, dus een rode peper of een Madame Jeannette, of de peper gewoon weglaten. Wie niet van heet eten houdt, kan maar beter geen Madame Jeanette eten.

Lees Meer Lees Meer

Ghoegrie-soep

Ghoegrie-soep

De keuken van Suriname is een wonderlijke fusion-keuken. Voordat de Europeanen de ‘Wilde Kust’ begonnen te ontdekken, werd Guyana, zoals de brede strook land tussen Orinoco-delta en de noordelijkste monding van de Amazone werd genoemd, bevolkt door verschillende Inheemse stammen. De Europeanen bevolkten hun plantages naast gevangen genomen Inheemsen met tot slaaf gemaakten uit Afrika. Vele tot slaaf gemaakten ontsnapten en vluchten de binnenlanden in. Door de tijd ontwikkelden heen zich op deze manier zo verschillende stammen van Marrons. De Marrons hadden hun eigen eetcultuur, gebaseerd op de Afrikaanse keuken. De overige tot slaaf gemaakten, Creolen genoemd, ontwikkelden ook hun eigen cultuur. Onder de Europeanen bevonden zich ook veel Joden uit Spanje en Portugal, waar de Joden werden vervolgd, en zo deed de Joodse keuken zijn intrede in het land wat we nu kennen als Suriname.

Wat betreft de Nederlanders was er niet echt sprake van een eigen keuken, die zal in eerste instantie hebben bestaan uit geconserveerde levensmiddelen uit het vaderland aangevuld met lokale vruchten en groenten. Maar daarna zullen de Nederlanders vooral hebben gegeten wat de tot slaaf gemaakten voor hen bereidden.

Toen in de negentiende eeuw de slavernij langzaam werd afgeschaft, ontstond er behoefte aan nieuwe arbeidskrachten voor op de plantages. Halverwege de negentiende eeuw kwamen de eerste Chinese arbeidsimmigranten naar Suriname, gevolgd door zogenaamde contractarbeiders uit India. Daarmee kreeg de Surinaamse keuken nieuwe impulsen. In 1890 volgden er vele Javaanse contractarbeiders. In dezelfde periode kwam ook een kleine groep Libanezen naar Suriname. Het land was een smeltkroes geworden van culturen, religies en keukens.

Lees Meer Lees Meer

Snelle (zomerse) salades
Zonder sla

Snelle (zomerse) salades
Zonder sla

Sla. Vroeger. Aten we kropsla. Met slasaus, gekookt ei en tomaat. Croutons deden wij niet aan. Die tomaat bewoog ik altijd zorgvuldig naar de rand van het bord. De sla kwam vaak rechtstreeks ‘van het land’, uit het tuintje dat onze opa toen nog had. Later werd ijsbergsla populair en dressing uit een fles. Die dressing was ook wel nodig, want die ijsbergsla smaakte nergens naar. Krakend water. De kropsla werd later overigens ook minder smaakvol en niet alleen omdat de sla niet meer bij opa vandaan kwam. Zoiets als wortelen van de supermarkt, die ook nergens meer naar smaken, een soort van plofwortelen dus.

Tegenwoordig zijn er tal van varianten sla verkrijgbaar. Meest in een zakje. En vaak niet voor weinig. Het enige wat ik nog wel eens koop is rucola. Beetje scherp, beetje bitter, beetje nootachtig. Lekker op een broodje kaas of op een zelfgemaakte pizza. Maar sla eet ik dus weinig. Salades daarentegen wel, maar dan zonder sla. Wat de definitie van een salade precies is, ben ik nog niet achter. Doorgaans een mengeling van koude groenten zou ik zeggen. Rundvleessalade voldoet met die ene doperwt daar formeel dan weer niet aan. Het is deze week ook te warm om daar over na te denken. Daarom de snelle salades die hier afgelopen week op tafel verschenen.

  • bietensalade
  • komkommersalade
  • tijgersalade

Lees Meer Lees Meer

Tomatensoep
met ui en komijn

Tomatensoep
met ui en komijn

Tomatensoep. Ik eet het vaak. En in steeds meer variaties. Soep leent zich prima om mee uit te proberen, vooral met restjes. Ideaal als lunch. Zo is de reden dat ik vaak tomatensoep eet, het regelmatig over blijven van een restje (gezeefde) tomaten. Van het restje maak ik dan een soepje en als het soepje bevalt, wordt het een serieuze soep. Smaakmakend ingrediënt in deze variant is komijn. Hoe zoiets ontstaat? Heel simpel, de komijn stond nog op het aanrecht.

Komijn wordt over de hele wereld gebruikt, maar was in Nederland in eerste instantie vooral bekend in de gemalen vorm, genaamd ‘djinten’ uit de Indonesische en met name Indische keuken. In Indonesië zal het waarschijnlijk zijn geïntroduceerd vanuit India, waar het zijn intrede deed via de Perzische keuken. Zo valt de oorsprong te herleiden tot het Midden-Oosten. De naam ‘komijn’ komt via Middelengels en Oudfrans van de Latijnse term cuminum , die op zijn beurt afkomstig is van het Oudgrieks κύμινον (kúminon). Dit is een Semitische lening die verband houdt met Hebreeuws כמון (kammōn) en Arabisch كمون (kammun), die uiteindelijk allemaal afkomstig zijn van de uitgestorven taal in spijkerschrift Akkadisch 𒂵𒈬𒉡 (kamūnu). Wat mij trouwens op het idee brengt eens te speuren naar een Babylonisch gerecht. Vertaald, dat dan weer wel.

In de oude Egyptische beschaving werd komijn niet alleen gebruikt als specerij, maar ook als conserveermiddel bij mummificatie. De oude Grieken hielden komijn aan de eettafel, zoals wij dat met peper doen. Komijn werd ook veel gebruikt in de oude Romeinse keuken. In India vormt komijn de basis van tal van gerechten en is vaak onderdeel van kruidenmixen. In Amerika werd komijn door Spaanse en Portugese kolonisten geïntroduceerd en vind je het bijvoorbeeld terug in tal van Mexicaanse gerechten. En mensen maar denken dat fusion iets is van de laatste jaren…

Lekker met Turks brood.

Lees Meer Lees Meer

Lahmacun zonder kneden

Lahmacun zonder kneden

Een snelle maaltijd die niet per se ongezond is, afhankelijk van wat je er als beleg op doet: Lahmacun, platbrood met een meegebakken saus van gehakt en groenten. Ik vind het erg lekker. Vooral als de lahmacun belegd is met ui. Je koopt ze voor weinig per drie of vijf stuks ingevroren. Te ontdooien in een koekenpan met een deksel erop en klaar om te beleggen. Zelf maken is bijna net zo eenvoudig, behalve dat daar kneden aan te pas komt. Er is echter een alternatief, met een beetje smokkelen. In plaats van brood te kneden kun je ook vers Libanees brood nemen. Het enige wat je dan nog hoeft te doen is de saus maken. Die saus bestaat uit kruiden, ui, tomaat en paprika en meestal een klein beetje lams- of rundergehakt.

Libanees platbrood is één van de vele soorten platbrood die er zijn. Feitelijk is het ongerezen brood. In de verschillende keukens die het Midden-Oosten rijk is, bestaan platbroden al duizenden jaren. Ze werden vooral gebruikt om vlees en groenten verpakt te eten. Pas in de middeleeuwen werd het deeg gevuld of belegd en gebakken in een steenoven. Zo ontstond de lahmacun. De naam lahmacun is afkomstig uit het Turks, terwijl het in het Armeens lahmajun (of lamadjo) heet. Beiden zijn afgeleid van het Arabisch: لحم عجين‎, laḥm ʿajīn, een afkorting van: لحم بعجين‎, laḥm bi-ʿajīn, hetgeen ‘vlees met deeg’ betekent. Het gerecht ‘Turkse pizza’ noemen, doet geen recht aan de oorsprong. Ten eerste is de lahmacun ouder, ten tweede wordt het zonder kaas gegeten en ten derde is de lahmacun veel dunner dan een pizza.

Lees Meer Lees Meer

Omurice

Omurice

De keuken van Japan bestaat uit een traditioneel deel en uit een deel dat door het Westen is beïnvloed. Die keuken heet yōshoku en is een voorbeeld van een fusion-keuken. Wat weinigen weten is dat Nederland gedurende 250 jaar tijd het enige westerse land is geweest dat handel mocht drijven met Japan. Weliswaar hebben de Nederlanders onder andere bier, koffie, kool en tomaten in het land geïntroduceerd, maar de invloed van de Nederlandse keuken, als daar al sprake van was, is beperkt gebleven, aangezien de maaltijden werden verzorgd door Japanse koks. En dat had een oorzaak.

De VOC arriveerde in 1600 in Japan met het schip De Liefde. Het was het enige schip dat de zoektocht van een nieuwe zeeroute naar de Indonesische archipel te vinden, overleefde. De Portugezen waren sinds 1543 in Japan en wisten aanvankelijk een succesvolle handelsrelatie op te bouwen. Tussen de jaren 1580 en 1587 viel de stad Nagasaki zelfs onder Portugees, formeel Jezuïtisch, bestuur. De Portugese missionarissen gingen voortvarend te werk en veel Japanners bekeerden over naar het christelijke geloof. Dit tot grote ergernis van enkele Japanse heersers. Uiteindelijk verboden zijn in 1614 het katholicisme en werden de Jezuïeten opgedragen het land te verlaten. Het christendom verdween echter niet uit Japan, maar ging ondergronds. De Portugese handelaren die wel mochten blijven, waren intussen verbannen naar een kunstmatige eiland in de baai van Nagasaki. Dit eiland, Dejima genaamd, was speciaal voor dit doel aangelegd.

De VOC had vanaf 1609, evenals de Engelsen, haar handelspost op het eiland Hirado. Toen de Japanners de Portugezen en hun katholieke vertoon toch al snel zat werden, hielpen de protestante Nederlanders maar al te graag om de katholieke Portugezen het land uit te jagen. De Nederlanders profileerden zich namelijk niet als christenen, maar gewoon als handelaren. Nadat de Portugezen van Dejima waren verdwenen, verhuisden de Nederlanders in 1639 van Hirado naar Dejima. Op het kleine eiland woonden ongeveer 20 Nederlanders en een aantal Japanse toezichthouders. Bijbels en wapens waren verboden en de Nederlandse schepen werden zowel bij aankomst als vertrek gecontroleerd. De Nederlanders mochten het eiland niet af en Japanners was het niet toegestaan het eiland te bezoeken, met uitzondering van vertalers, koks, timmerlui, klerken en gezelschapsdames… Jaarlijks ging het Nederlandse Opperhoofd op bezoek bij de shogun in Edo om zijn respect te tonen. Het was een tocht die enkele weken duurde. De Nederlanders leefden lang in isolement op Dejima en slechts één keer per jaar kwamen er schepen aan. Voor hun voedselvoorziening waren die paar Nederlanders dus helemaal afhankelijk van de Japanners. Overigens waren later de onderlinge relaties wat meer ontspannen. Toen in 1720 de ban op Nederlandse boeken werd opgeheven, kwamen vele Japanse geleerden naar Nagasaki om kennis te nemen van de Nederlandse en Europese wetenschappen.

Het Nederlandse monopolie op de handel met Japan duurde tot 1853, maar was toen al wel tanende. In 1853 verscheen een grote Amerikaanse vloot met oorlogsschepen voor de Japanse kust om de Japanners te dwingen de handel open te stellen voor andere westerse landen dan alleen Nederland. Niet veel later, in 1873, kwam er een einde aan de heerschappij van de shoguns en werd de keizer in ere hersteld. Gedurende de Meiji-restauratie kwamen er tal van economische en sociale hervormingen en werd de invloed van het westen groter. En met de openstelling van de grenzen maakten de Japanners ook langzaam aan kennis met de westerse keuken, met name die van de Amerikanen. Die invloed zal het grootst zijn geweest na de Tweede Wereldoorlog, toen Japan enkele jaren onder controle bleef van de Verenigde Staten. Sindsdien kent de Japanse keuken gerechten als de Hambagu en Katsudon. Omurice (Omu-raisu) is al eerder ontstaan, zo aan het begin van de twintigste eeuw in een westers georiënteerd restaurant. De kok zou zijn geïnspireerd door de sushi-variant chakin sushi waarbij rijst (eventueel met paddenstoelen of pickles) ingepakt wordt in een dunne omelet.

Lees Meer Lees Meer

Broodje ‘hong you ji kuai’

Broodje ‘hong you ji kuai’

Als je mij nu vraagt wat ik graag eet, is de kans groot dat mijn eerste reactie ‘een lekker broodje’ is. En dan bedoel ik geen bolletje met kaas (hoewel ook erg lekker), of een broodje ‘gezond’ met kaas, ham, ei en rucola, of echte leverworst met augurk en honingmosterd of… Nee, ik bedoel dan een vers zacht bolletje met de restjes van de avond ervoor. Of het nu kipkerrieragout is (van die hele hele dikke), roodgestoofd rundvlees, heet-zure vis of hete makreel dat maakt mij eigenlijk niet uit. Ik vind bijna alles op een wit bolletje lekker. En heel erg lekker is toch ook wel de ‘hong you ji kuai’, kip in een dressing van chili-olie met lenteui.

Het gerecht op zich is al ideaal voor warm weer, je hoeft er immers niet lang voor in de keuken te staan en je kunt het van te voren maken. Als restje is het ook fijn, want je hoeft niks op te warmen. En het opent bovendien je flink poriën. Het serveert daarnaast ook nog eens vrolijk met de rode en groene kleuren van de olie en de lenteui.

Ik at het voor het eerst tijdens de proefdraaiperiode van restaurant Sansan in Rotterdam. Had ik daar al eens over verteld? Ja? Dan slaan we dat dit keer over. Ik bestelde het in ieder geval als één van de voorgerechten. Niet lang daarna vond ik een vergelijkbaar recept in Sichuan cookery van Fuchsia Dunlop. Even een kipfilet pocheren, afkoelen en plukken maar. En van de bouillon, want dat is het, maak je eenvoudig een soepje. Tadaa!

Lees Meer Lees Meer

Geroosterde kip

Geroosterde kip

Een hele kip koop ik niet vaak, eigenlijk zelden. Jaren geleden maakte ik af en toe soja-kip, waarbij je de kip pocheert in een sojasaus en vervolgens roostert in de oven. Erg lekker. De sojasaus laat je afkoelen en vries je in voor een volgende keer. Maar dat ging ik niet doen. Ik kocht de kip omdat het mij leuk leek om wat met een hele kip te doen. Maar wat dan wel? Bij veel Chinese recepten in mijn boekenkast gaat het in het geval van een hele vogel meestal om eend. Wat als ik nou eens de kip een paar dagen zou marineren en vervolgens een enkele uren zou drogen, zodat de kip een knapperig velletje in de oven krijgt, net zoals bij de pekingeend? Het knapperig vel is immers één van de traktaties van een ovengeroosterde kip. Ik kan je gelijk al verklappen dat het werkt! Weinig werk en met als resultaat botermalse kip, ook de filets, die bovendien bijzonder smakelijk is. Een ventilator op de kip richten tijdens het droogproces wil helpen het vel knapperig te krijgen. Voor herhaling vatbaar dus.

Maarrrr… een hele kip is leuk, maar met meer dan twee eters niet altijd even praktisch. Ik kwam tot een variant, die ik intussen regelmatig maak. In plaats van een hele kip nam ik kippendijen met vel. Je krijgt het vel weliswaar wat minder knapperig, mogelijk omdat het vel niet zo gespannen staat als bij een hele kip, maar qua smaken blijft het heerlijk. Een succes dus. Mals, smakelijk en gelijk handig geproportioneerd en geen gevechten wie welk deel van de kip krijgt. Alles is eender en even lekker. Net zoals ik gebakken rijst in combinatie met kip ook altijd lekker vind.

Lees Meer Lees Meer

Loco moco

Loco moco

Soms word ik getriggerd door een foto van eten, maar soms ook alleen door een naam. Vooral als die niets zegt over de ingrediënten, zoals het geval is bij Loco Moco. Een opvallende naam in ieder geval. Dat hoeft voor mij persoonlijk overigens geen garantie te zijn voor een smakelijk eten. Neem een zogeheten kapsalon. Ik heb sowieso dan al een associatie met een zoemende haardroger in de keuken, dus dat gaat ‘m gewoon niet worden. Geen kapsalon voor mij.

Terug naar de ‘Loco Moco’, dat bleek een soort van Hawaïaans fastfood. En ook hier was ik in eerste instantie niet overtuigd. Het oorspronkelijke gerecht bestaat uit rijst met daarop een hamburger en een spiegelei, waarna er ruimschoots jus overheen gegoten wordt. Voor mij persoonlijk niet de meest aantrekkelijke combinatie. Vooral de jus staat mij tegen, zeker de typische dikke Amerikaanse jus die je vaak tegenkomt bij comfortfood. Reden om eens goed in het onderwerp te duiken en dan blijkt al snel dat er veel aantal interessante varianten bestaan.

In de naoorlogse tijd is het ook niet gek dat er een variant met spam ontstond. Spam, dat door het Amerikaanse leger werd geïntroduceerd op Hawaii, maar ook op andere legerplaatsen in het Oceanisch gebied en Azië, was een goedkoop en dankbaar alternatief voor de hamburger. Spam en met name de Nederlandse variant Smac kwam vanaf de jaren zestig ook hier in zwang, niet zelden in de combinatie met macaroni. In de westerse Japanse keuken yoshoku werd Loco Moco ook populair, in eerste instantie met ‘hambagu’ en in plaats van jus een tonkatsu-saus. En al snel ook in een variant met Spam.

Nog even, die naam ‘Loco Moco’, hoe zit dat? Het verhaal begint in 1949 in het Lincoln Grill Restaurant in Hilo, Hawaii. De plaatselijke jongeren, met name die van de Lincoln Wreckers Athletic Club, hadden niet veel geld te besteden, maar hadden wel behoefte aan een goeie hap, maar wilden iets anders dan de standaard broodjes. Dus vroegen ze het restaurant om een kom rijst met daarop een hamburger en de jus. De toevoeging van het ei zou pas later komen. De jongeren noemden het gerecht Loco Moco naar een van hun leden, George Okimoto, wiens bijnaam “Crazy” was. George Takahashi, die Spaans studeerde aan de Hilo High School, stelde voor om Loco te gebruiken, wat Spaans is voor gekken. Moco kozen ze omdat het rijmde op loco en goed klonk.

Ik koos voor de Japanse variant van Loco Moco en voegde nog een gezond element toe: Shanghai paksoi. Je kunt het eten met gestoomde rijst, maar een restje rijst opbakken met grof gehakte paksoi is ook heel smakelijk. En wie Spam of Smac over heeft van het hamsteren uit de coronacrises kan er een smakelijke hap mee op tafel zetten.

Lees Meer Lees Meer