Archief van
Auteur: Damten

Uit de oven: Berenklauw met pindasaus

Uit de oven: Berenklauw met pindasaus

Iedereen heeft wel een favoriete snack die  graag wordt gegeten bij een patatje uit de patatzaak. Voor de een is dat een frikandel, voor een ander een kroket of kaassouffle. Of gewoon een broodje hamburger. Uiteraard zijn er tegenwoordig nog 20 andere mogelijkheden, zoals een mexicano of een shoarmarol of wat nog niet meer. Eerlijk gezegd heb ik ze nooit gegeten die nieuwerwetse snacks. Ik ben al die jaren redelijk trouw gebleven aan de kroket, of soms een frikandel speciaal. Voor de goede verstaander, ik ben geen frequent snackbarbezoeker. Verre van dat zelfs. Maar hoe minder je gaat, hoe lekkerder het er is. En mensen die zeggen dat ze nooit een patatje eten geloof ik niet 🙂

Van vroeger kan ik mij al die keuzemogelijkheden eigenlijk niet herinneren, doorgaans was de vitrine van de gemiddelde cafetaria ook wat kleiner dan de huidige toonbanken. Er stonden naast de gebruikelijke snacks slechts schaaltjes met slaatjes en een grote pot met gekookte eieren, dat weet ik nog. Met hooguit een goulashkroket naast de gewone kroket. En ik denk ook haast wel gewone gehaktballen.

We aten eerlijk gezegd ook weinig patat van de patatzaak, hooguit als we een dagje uit waren geweest. Onze moeder frituurde zelf af en toe en dan alleen patat. En alleen op een zaterdag in het voorjaar of de zomer, want de frituur stond buiten. Als ik al in de cafetaria kwam, dan was het om een ijsje te kopen.

Snacks aten we dus vroeger eigenijk niet, die luxe kwam pas in de studententijd. Ik woonde praktisch naast een cafetaria, waarvan de eigenaar elke dag ’s ochtends vroeg zijn patat vers sneed. Daar at ik ook voor het eerst een berenklauw. Met pindasaus uiteraard. Ik had die gehaktbal in schijven vroeger wel zien liggen in de vitrine, maar ik had geen idee. Dat veranderde dus toen ik voor mezelf moest gaan zorgen en de liefde voor pindasaus ontstond.

Maar wat voor mij een berenklauw is, heet voor veel anderen een berehap. In Limburg schijnt het een ‘spoetnik’ te heten en wordt het – heus – met currysaus gegeten.  Ik vind dat maar raar. Niet in de laatste plaats omdat voor mij een ‘spoetnik’ een mix is van cola (of sinas) met koffiemelk en suiker(!). De frisdrank giet je in een smalle, hoge beker op de suiker en de koffiemelk en het schuimt zo sterk en stevig dat je het schuim vervolgens met een lepel opeet. Jeugdsentiment, het bestaat.

Het succes van een berenklauw met pindasaus is volgens mij de zachte gebakken zoetige ui in combinatie met de hartige saus. Naast een goeie gehaktbal uiteraard. De berenklauw onderscheidt zich overigens van de berenlul, door moeders een gehaktstaaf genoemd, doordat de gehaktbal met plakken ui wordt bereid. De afwisseling van gehaktschijf en ui zorgt voor de typerende naamgeving. Zowel de berenklauw als de berenlul wordt standaard met pindasaus gegeten.

Ik beschouw mijzelf niet als onhandig in de keuken, maar een fatsoenlijke, stevige gehaktbal gaat niet vanzelf. Die kleintjes gaan nog net, al noem ik dat ook geen gelukkige huwelijk, maar grote gehaktballen maken… ach en wee. Ik eet dus eigenlijk nooit meer gehaktballen, behalve als onze moeder ze maakt.

Toch wilde ik iemand verrassen met een ‘ordinaire’ berenklauw en dan niet uit de frituur. Wat te doen? Valsspelen! Ik ben niet de eerste blogger die dat doet. Het is ook niet een volwaardig recept te noemen, maar drukt dat de pret? Dacht het niet! Elke excuus om pindasaus te eten is bovendien legitiem.

Ik besloot gegaarde gehaktballen te kopen bij de slager. Kant-en-klaar, je hoeft ze alleen maar op te warmen. En geen frituur nodig. Wil je zelf gehaktballen maken, dan kan dat natuurlijk ook. Zorg dan wel dat ze lekker compact zijn.

Lees Meer Lees Meer

Puntpaprika gevuld met Sardijnse malloreddus en Il Delizioso di Pecora

Puntpaprika gevuld met Sardijnse malloreddus en Il Delizioso di Pecora

Ik kocht onlangs een stukje Il Delizioso di Pecora, een zachte en halfgerijpte Italiaanse schapenkaas. In mijn onwetendheid dacht ik nog even dat de kaas afkomstig was uit het plaatsje Pecora… voor zover dus mijn kennis van de Italiaanse taal!

De groothandel heeft een enorm assortiment aan buitenlandse kazen en af en toe trakteer ik mijzelf op een kaas die ik nog niet ken. Vaak is dat een bergkaas of een schimmelkaas. Dit keer koos ik dus voor een schapenkaasje.

Il Delizioso di Pecora is geen eeuwenoud product, maar werd volgens de producent ontwikkeld voor mensen die niet van stevige kazen houden. Weliswaar is het geen harde kaas, toch heeft de kaas een volle smaak die typisch is voor een schapenkaas. Best smakelijk moet ik zeggen, zo uit het vuistje.

Wat te doen? Na enig wikken en wegen besloot ik puntpaprika’s te vullen met een combinatie van een subtiele pasta, een bescheiden tomatensaus en de schapenkaas.

Malloreddus klinkt misschien niet heel erg Italiaans en wordt misschien om die reden soms ook gnocchetti sardi genoemd. Je zou dan misschien denken dat het net als gnocchi van aardappels is gemaakt, maar malloreddus wordt gewoon gemaakt van griesmeel. Het is een pasta die typisch is voor de Sardijnse keuken. Ze hebben de vorm van dunne geribbelde schelpen, ongeveer 2 cm lang, en worden meestal gegeten met sauzen.

Misschien dat de naam gnocchetti sardi is te herleiden tot de bereidingswijze die aan die van gnocchi doet denken. Bij het bereiden worden deegblokjes tegen het uiteinde van een rieten mand gedrukt om ze gestreept te krijgen. Om ze glad te krijgen was het voldoende om ze tegen een houten basis te drukken. Het resultaat was een dikbuikig product die aan gnocchi doet denken. Zeg ik met mijn pasta-lekenverstand.

Lees Meer Lees Meer

Aardappeltaartje met spek en kaas

Aardappeltaartje met spek en kaas

Ik kwam er laat achter dat ik aardappels eigenlijk best lekker vind. Vroeger daarentegen vond ik ze niks, behalve als er Nieuwe aardappelen waren. Ik at aardappelen verder het liefst gebakken in schijfjes. Partjes bestonden gewoon nog niet. Patat wel, dat aten we hooguit eens per maand op zaterdag. Een voor een mochten we aanschuiven als onze moeder patat frituurde. Dat was echt veel lekkerder dan de patat van de patatzaak. En standaard met sla, tomaat, ei en slasaus. Die tomaat mikte ik overigens zorgvuldig van mijn bord.

Verder aten we denk ik vijf of zes dagen per week aardappels, meestal gekookt en in de winter in stampotvorm. Toen ik op mijn achttiende ging studeren, werden de aardappels als eerste afgeschaft. Rijst werd mijn nieuwe dagelijkse maaltijd. En af en toe aardappelballetjes: aardappelpuree in een krokant jasje. Een fenomeen dat een huisgenoot introduceerde.

Pas toen ik later in mijn studententijd de keuken van India leerde kennen ben ik weer aardappels gaan eten. Voorzichtig.

Intussen eet ik ze op Surinaamse (roti kip masala), Chinese (gestoofde sukade met aardappelen) en Spaanse wijze (tortilla). Ik maakte onlangs zelfs de ultieme kaas-aardappel-combinatie: de Franse aligot. En nog recenter voegde ik daar Italië aan toe met de rafanata, een fritata met aardappel en mierikswortel. En betrap ik mij erop dat een zak aardappelen soms leeg is voordat er uitlopers aan komen. Het kan verkeren.

Sterker nog, ik word zelfs een beetje creatief met aardappels. Die knollen zijn namelijk heel veelzijdig, aangezien ze erg goed smaken kunnen opnemen. En met gestampte aardappelen kun je alle kanten op, van grof tot puree.

Lees Meer Lees Meer

Surinaamse Masala-eieren

Surinaamse Masala-eieren

Deze eieren kwamen terloops al eens ter sprake bij de masala kip. Als onderdeel van de bekende roti-maaltijd zeg maar. Masala-eieren zijn ook lekker als losse snack of op een wit puntje. Zo maakte ik het vorig jaar als onderdeel van de lunch tijdens een pingpongtoernooi. Naast bolletjes met Surinaamse pindakaas en een eigen variant op het legendarische ‘broodje Mario’, wereldberoemd in Utrecht. Maar dat terzijde.

Masala-eieren maken gaat volgens een makkelijk en snel recept. En wat je overhoudt, eet je de volgende dagen op.

Surinaamse eieren worden net zo, als Thaise eieren na het koken gebakken (of gefrituurd), zodat ze een knapperig korstje krijgen. Masala-eieren kun je ook prima een dag van te voren maken. Even opwarmen in de saus en klaar. Natuurlijk kun je de eieren ook koud eten op een puntje met wat komkommer in het zuur en een veeg Surinaamse sambal. Wie durft tenminste…

Voor de duiding, altijd leuk, masala-eieren zijn in Suriname geïntroduceerd door Hindoestaanse contractarbeiders die in de negentiende eeuw het werk op de plantages gingen doen waar tot dan toe tot slaafgemaakten voor werden gebruikt. De omstandigheden zullen voor de contractarbeiders aanvankelijk niet veel beter zijn geweest. Maar met de komst van deze contractarbeiders deed ook de keuken van India haar intrede in Suriname, wat zou leiden tot een van de meest bekende gerechten uit de Surinaamse keuken, de roti met kip, aardappelen en kousenband.

Ik at een vergelijkbaar eiergerecht in India, als lunch. Niet in een restaurant, maar door omstandigheden waren we gebonden aan ons verblijf. De vrouw van de conciërge had een eenvoudige lunch voor ons klaargemaakt. Het ei was echter niet gefrituurd en de saus was meer een heel dunne bouillon en smaakte net iets anders. De conciërge sprak echter geen Engels en een poging om met gebaren de ingrediënten te achterhalen heb ik achterwege gelaten. Maar zo zie je maar dat een gerecht als masala-eieren zich in een ander land, Suriname in dit geval, zich net iets anders kan ontwikkelen.

Terug naar de smakelijke eieren. Die zijn op zichzelf al lekker, maar helemaal op een broodje. Lekker ook om het brood nog wat te soppen in de saus. En een goed excuus om met Pasen niet alleen eieren bij het ontbijt te eten!

Lees Meer Lees Meer

Rafanata – Mierikswortel frittata

Rafanata – Mierikswortel frittata

Vaak zit perfectie in de eenvoud. Dat geldt ook voor sommige gerechten. Er zijn mensen die gaan voor het perfect gepocheerde ei. Een ei en verder niets.

De rafanata heeft net wat meer om het lijf, maar is ook zo’n gerecht dat uitblinkt in eenvoud. Het is een variant op de haast eindeloze reeks frittata’s. Het is een typisch gerecht uit de Basilicata-regio in Italië. Oorspronkelijk een min of meer gegrild gerecht, tegenwoordig gebakken in de oven of zelfs gewoon in een koekenpan. Het houdt het tussen een omelet en een frittata.

Het sleutel-ingrediënt van rafanata is mierikswortel, in Basilicata ook bekend als “u tartuf ‘d’i povr’ òmm”, oftewel “de truffel van de armen”. De wortel heeft een pittige smaak en werd door boeren en herders gegeten omdat het goedkoop en voedzaam was.

Mierikswortel wordt al eeuwen gebruikt in de keuken van de Griekenland en later ook Italië. De plant is zelfs te zien op een muurschildering in Pompeii. Tegenwoordig is de mierikswortel een geliefd ingrediënt in de keukens van Midden-Europese landen. En populair als nepversie van het Japanse wasabi.

Als de wortel wordt geraspt, komt allylisothiocyanaat vrij, dat door de scherpe smaak aan mosterd doet denken. Feitelijk is het een zelfverdedigingsmechanisme van de plant tegen planteneters.

Net zoals bij mosterd loopt de smaak snel terug omdat het stofje zo vluchtig is, tenzij je het stabiliseert door toevoeging van een zuur zoals azijn. Mierikswortel als wortel is echter lastig te vinden, maar gelukkig is het wel geraspt beschikbaar in een potje.

Van oorsprong wordt rafanata gegeten tijdens het carnaval. Het traditionele recept bestaat uit eieren, geraspte pecorino, verse mierikswortel en reuzel.

Bij gebrek aan een houtoven werden sintels uit het vuur boven en onder een terracotta pan geplaats, waardoor de rafanata gelijkmatig gaarde. De moderne oven is een mooi alternatief hiervoor. Echter, in een koekenpan werkt het ook prima!

Van rafanata bestaan uiteraard verschillende varianten. Vaak worden gekookte aardappelen en aardappelpuree toegevoegd. Soms zie je dat in plaats van aardappel of in combinatie met aardappel paneermeel wordt gebruikt. In een andere variant wordt dan weer worst gebruikt.

Lees Meer Lees Meer

Corn fritters uit de koekenpan

Corn fritters uit de koekenpan

Mais, ik heb er altijd een beetje een haat-liefde-verhouding mee gehad. Geen echte haat, maar ook zeker geen liefde. Ik wist lang niet wat ik met die ‘grote gele korrels’ moest doen. Soms wat verdwaald in de sla. Eigenlijk meestal verdwaald, bedenk ik mij. Als ik ergens een uitsmijter eet als lunch, liggen er aan de rand van het bord vaak wat blaadjes sla met daartussen een schijfje tomaat, een radijsje en enkele maïskorrels. En soms nog een bolletje rundvlees- of huzarensalade. Ze mogen het van mij weglaten, de spiegelende eidooiers zijn immers de sterren van de lunch. Terug naar de mais.

De maissoep, corn chowder, was eerlijk gezegd een experiment en een verrassing. Lekker voor in de winter.

In de West-Europese keuken is er traditioneel maar weinig plek voor mais. Tegenwoordig kennen we polenta, hoewel dat oorspronkelijk van tarwe werd gemaakt. Aan de andere kant van de oceaan, daar waar mais vandaan komt, is mais veel meer onderdeel van het dagelijks eten. Al eind negentiende eeuw verschenen er kookboeken die geheel gewijd waren aan mais. Van soep tot brood. En uiteraard cornfritters. Tegenwoordig wordt het meer als snack gegeten, maar oorspronkelijk was het een snelle bron van broodnodige calorieën.

Lekker als snack, maar lekker ook bij de maaltijd.

Lees Meer Lees Meer

Rode curry-soep met rijst en taugé

Rode curry-soep met rijst en taugé

Restjesdag. Een blik in de koelkast leert al snel dat er veel kleine beetjes zijn: wortel, tomaat, bouillon, taugé en rijst. En een verse kipfilet. Restjes lenen zich over het algemeen goed voor gebakken rijst of een soepje. In een tijd waarin veel thuis wordt gewerkt, vieren hier de toch al populaire soepjes hoogtij, niet in de laatste plaats omdat ze over het algemeen minder zwaar zijn en vaak uitpuilen van de groente. Meestal, niet altijd.

Thaise rode currypasta wordt vooral gebruikt om een curry van te maken, maar ook soep. De rode kleur komt uiteraard van pepers, gedroogde in dit geval. En flink veel. En andere typische ingrediënten zijn laos, limoengras, koriander, komijn, garnalenpasta en knoflook. Je kunt natuurlijk ook de currypasta zelf maken en in porties invriezen in de ijsblokjeshouder. Wellicht doe ik daar in de toekomst nog eens een poging toe, het is namelijk makkelijk te bewaren in de ijsblokjeshouder in de vriezer. Daar istie dus voor…

Voor nu dus currypasta uit een potje. Eventueel kun je nog wat smaakmakers toevoegen om het geheel op smaak te brengen, zoals fijngesneden kaffir limoen blaadjes en vers limoensap.

Lees Meer Lees Meer

Broodje ‘Indisch’ geplukte kip

Broodje ‘Indisch’ geplukte kip

Barbecueën, ik blijf het een eigenaardig fenomeen vinden. Hoe lekker het soms ook is. Het bereiden van een stukje vlees wordt bijna beschouwd als het vinden van de Heilige Graal. Door vooral mannen die uitgebreid bediscussiëren onder welke temperaturen ze het vlees garen. Bijna tot op de graad wordt gevolgd hoe de temperatuur zich ontwikkelt. Uiteraard niet met een ouderwetse vleesthermometer, maar digitaal met hun mobiel. Kruiden kennen ze vaak niet, wel rubs uit een potje. Altijd hebben ze net die bijzondere rub die ze met moeite hebben kunnen vinden.

Het is zeker niet zo dat ik een goed barbecue-gerecht (het hoeft immers niet per se vlees te zijn) niet waardeer. De rokerige smaak kan een mooie toevoeging zijn. Kant-en-klare rubs vind ik over het algemeen wat minder, ze zijn namelijk vaak nogal zout. Ik snap ook nooit zo goed dat iemand letterlijk uren in de weer kan zijn met een stukje vlees, maar niet de moeite neemt om wat specerijen fijn te malen.

Qua malsheid heb je de barbecue natuurlijk helemaal niet nodig. Met een goede gietijzeren stoofpan en een stoofplaatje kun je al geweldige resultaten bereiken. En zonder rub uiteraard, maar met versgemalen specerijen. Hele generaties voor ons gebruikten voor een vergelijkbaar resultaat daarnaast gewoon de oven. Dat ding in de keuken dat waarschijnlijk door diezelfde barbecue-mannen waarschijnlijk alleen maar gebruikt wordt om hun diepvriespizza op te warmen.

Vind ik een barbecue dan helemaal niks? Zeker niet, getuige ook mijn overzicht van barbecue-essentials.

Een voordeel van een barbecue is wel het gezellige karakter in de zomermaanden. Met een aantal mensen rond de barbecue, waarbij de kinderen hun eigen stokje saté of hamburger garen. Wel zelfgemaakt natuurlijk!

Een typisch barbecue-gerecht is pulled pork of pulled chicken. De laatste kun je ook snel en makkelijk op je fornuis maken. Lekker op een stormachtige voorjaarsdag als je geen zin hebt om te koken.

Geplukte kip is hier in huis sowieso een gewaardeerde maaltijd. In de zomer staat regelmatig een broodje met Hong you ji kuai op het menu of geheel in Amerikaanse stijl een broodje geplukte kip met coleslaw en barbecuesaus. Allemaal gewoon met wat pannen op het fornuis. Net zoals deze versie geplukte kip in Indische stijl.

In mijn spontane maaltijden neig ik meestal naar de smaken uit Aziatische keuken. Keuze genoeg in ieder geval. Dit keer werd het Indonesië, met voor nu als belangrijkste smaakmakers ketjap en sambal. Ik koos voor een huisgemaakte sambal ketjap uit een van de toko’s in de omgeving (wist ik nog maar welke, het potje is bijna op…).

Lees Meer Lees Meer

Aligot – Franse aardappelpuree met kaas

Aligot – Franse aardappelpuree met kaas

De vraag is of aligot een aardappel- of een kaasgerecht is? De verhouding tussen beide is namelijk 2:1. Dat betekent op 600 gram aardappelen dus 300 gram kaas. Dat is niet weinig.

Mijn vraag ten spijt, oorspronkelijk was aligot een soep bereid met bouillon, stukjes brood en verse kaas. Volgens overlevering werd het door de monniken van Aubrac in het Centraal Massief aangeboden aan de pelgrims die over de Via Podiensis de bergen doorkruisten om naar Santiago de Compostela te gaan. Het klooster verdween tijdens de Franse Revolutie, maar de boeren die de gronden van de abdij overnamen, zetten de traditie voort. In de negentiende eeuw werd na een slechte tarweoogst het brood vervangen door aardappelen. En zo is het gebleven.

Traditioneel wordt de aligot gemaakt met Tome Laguiole of Tome d’Auvergne en geserveerd met worst of geroosterd varkensvlees uit Toulouse. Soms wordt ook Cantal als kaas gebruikt. Laat ik nu net tegen een stukje Petit Cantal zijn aan gelopen.

Petit Cantal of Cantalette is een kleine versie van de grote Cantal die komt in wielen van bijna 40 kilo. De kaassoort zou al meer dan 2000 jaar oud zijn, ouder dan Roquefort, die andere Franse oerkaas, en aan de basis liggen van Engelse cheddar. Qua smaak en structuur doet de Petit Cantal daar ook wel een beetje aan denken eerlijk gezegd.

Cantal was geen bekende kaas voor mij, dus wat ik niet ken, wordt gekocht. Na een beetje proeven vond ik het niet zo geschikt als een borrelkaasje en zo kwam ik na een uitgebreide zoektocht dus terecht bij aligot.

De kaaskeuze voor aligot is belangrijk, het bepaalt de structuur van het gerecht. De kaas moet zacht van smaak zijn, met niet te veel zout, en bovenal gemakkelijk smelten. Gruyère of zelfs Mozzarella zou een goed alternatief zijn, maar voor dit recept houden we het dus bij een Franse kaas.

Het is een eenvoudig recept, maar vraagt wel wat spierballen. Met als resultaat een puree waarmee je draden kunt trekken als het ware. In sommige recepten wordt een deel van de kaas (tot wel de helft) vervangen door roomboter of in combinatie met crème frache. Het mag duidelijk zijn dat dit de smeuïgheid van het gerecht vergroot, maar dat de typische structuur verloren gaat. Het wordt dan meer een ordinaire puree met wat kaas en kun je dus geen aligot meer noemen. We moeten streng zijn!

Lees Meer Lees Meer

Char siu – de makkelijke en snelle versie (van ruim zes uur)

Char siu – de makkelijke en snelle versie (van ruim zes uur)

Char siu, het wordt altijd enthousiast ontvangen met het familiekerstdiner, pre-covid voor de goede verstaander. Vraag van te voren wat ze willen eten en men roept in koor ‘rode kip‘ en ‘char siu’. En vervolgens wordt benadrukt dat het veel moet zijn. Als ik vervolgens vraag welke groente, word ik verbaasd aangekeken. Groente? Dat is niet nodig, er is namelijk rode kip en char siu. Wees gerust, wij eten groenten met kerst.

De allermakkelijkste versie van char siu komt uit de diepvries van de toko. Gegaard en al. Lekker en gemakkelijk. Leuker is het natuurlijk om het zelf te maken. En dat is nog steeds gemakkelijk trouwens. Geen excuus om het niet te maken. Ik heb twee versies. De eerste is voor grote hoeveelheden, want die maak ik van een flinke procureur. Genoeg voor de familie en nog wat om in te vriezen. De tweede versie is heel bescheiden met varkenshaas. Twee stukken vlees met een heel verschillende structuur, maar beiden heel lekker.

Char siu is echt niet moeilijk om te maken. Het is een kwestie van een goede marinade. Je hoeft dus nauwelijks iets te doen, alleen een beetje geduldig zijn.

Lees Meer Lees Meer