Archief van
Auteur: Damten

Sopa de Ajo – Spaanse knoflooksoep

Sopa de Ajo – Spaanse knoflooksoep

In al die jaren dat ik soep maak, ik schat gemiddeld 52 keer per jaar, had ik tot voor kort nog nooit een knoflooksoep gemaakt. Wel gegeten, maar nooit gemaakt. Wat op zich best gek is, aangezien ik verzot ben op knoflook.

Veel mensen houden van knoflook, maar een significant deel van hen roept dan wel meteen ‘knoflooksaus!’. Daarmee doen ze deze veelzijdige groente duidelijk te kort. Het is een belangrijke smaakmaker in veel gerechten, maar wordt vooral geroemd vanwege zijn sterke smaak. Verse knoflook is scherp, maar geroosterde knoflook is bijvoorbeeld heel zacht en ietwat zoetig van smaak. Ook knoflooksoep smaakt anders dan veel mensen zouden verwachten.

Sopa de ajo is afkomstig uit de Spaanse regio Castilië en León. Knoflook is een belangrijk ingrediënt in de Spaanse keuken en Spaanse knoflook kun je zelfs bij de Zaanse grootgrutter verkrijgen. De meeste knoflook in Nederlandse supers is echter afkomstig uit China en kenmerkt zich door de scherpe smaak. Persoonlijke favoriet is Lautrec, met het paarse velletje, komt uit Frankrijk en is alleen een paar maanden in het jaar verkrijgbaar. De Argentijnse paarse knoflook wordt dan vaak als alternatief aangeboden.

Naast knoflook is gerookt paprikapoeder, pimenton, een belangrijk ingrediënt in deze knoflooksoep. De beste pimenton komt uit Vera in Andalusië: pimenton de la Vera. Er zijn drie varianten, elk van een andere variëteit of een combinatie van variëteiten, maar vooral verkrijgbaar zijn ‘pikant’ en ‘zoet’. Meestal wordt sopa de ajo bereid met de zoete variant, maar als je van pittig houdt, dan kun je gerust de pikante versie gebruiken.

Ik was wat huiverig voor het gebruik van brood als bindmiddel, maar daar kwam ik na het eerste bord soep van terug. We hebben een nieuwe soep in het repertoire!

Lees Meer Lees Meer

Okonomiyaki, da’s tenminste nog eens een pannenkoek

Okonomiyaki, da’s tenminste nog eens een pannenkoek

Ik bekende onlangs aan de bloggende BroeR dat ik al zeker 14 jaar geen pannenkoeken had gebakken. Het was mijn antwoord op zijn feestelijke mededeling dat hij op het punt stond pannenkoeken te gaan eten, thuis welteverstaan. Ik kreeg gelijk zin in een spekpannenkoek met stroop.

Toeval of niet, ik had die middag in de toko een fles Kewpie, Japanse mayonaise, gekocht. In eerste instantie om Vietnamese pizza’s voor twee pubers te maken, maar terwijl ik de fles kewpie pakte, viel mijn oog op de fles met okonomiyakisaus. Japanse pannenkoek, dat ging ik maken! Al jaren op het to do-lijstje, maar ik was er altijd een beetje huiverig voor, voor zover dat kan bij eten. Ik liet de fles saus op het schap staan, want die maak je net zo makkelijk zelf. Scheelt bovendien ruimte in de koelkast.

Okonomiyaki is een Japanse hartige pannenkoek, die in tegenstelling tot onze pannenkoek meestal gevuld is. Het gerecht is ergens in de eerste helft van de twintigste eeuw ontstaan, maar werd echt populair na de Tweede Wereldoorlog toen er een groot tekort aan rijst was en er behoefte ontstond aan goedkoop en voedzaam eten. De naam van het gerecht betekent ‘gebakken zoals je wilt’ en geeft al aan dat de ingrediënten variëren.

De pannenkoek is net zoals bij ons gemaakt van een beslag van bloem, maar met allerlei ingrediënten als vulling en/of topping. Ingrediënten zijn meestal Chinese kool en vlees, garnalen of vis. Oorspronkelijk wat er feitelijk voor handen was. De okonomiyaki wordt gebakken op een bak- of grillplaat, de teppan, maar kan thuis ook gewoon in een koekenpan worden bereid. Het is dan zelfs iets makkelijker.

Er zijn talloze varianten, maar de populairste zijn de versies uit Kansai en Osaka en die uit Hiroshima.

Osaka-versie

De Osaka-versie van okonomiyaki wordt in heel Japan gegeten. Het beslag wordt gemaakt van bloem, geraspte yam, dashi, eieren en geraspte kool. Daarnaast worden ingrediënten gebruikt als lenteui, varkensvlees (meestal buikspek), garnalen, inktvis, octopus, groenten of kaas. Alle ingrediënten worden gemengd en vervolgens wordt de pannenkoek aan beide zijden gebakken. Het varkensvlees wordt meestal bovenop gelegd en vervolgens meegebakken. Na het bakken worden de toppings aangebracht.

Hiroshima-versie

In de jaren vóór de Tweede Wereldoorlog werd in Hiroshima een dunne pannenkoek gebakken die bedekt werd met lenteui en bonito-vlokken of garnalen. Deze Issen yōshoku was in de directe nadagen van de oorlog met de grote voedselschaarste een eenvoudig te bereiden maaltijd.

In de Hiroshima-versie bestaat de okonomiyaki uit lagen, meestal beslag, kool, varken en yakisoba (gebakken noodles). Bovenop de toppings zoals ze die ook bij de Osaka-versie worden gebruikt.

Het is niet moeilijk voor te stellen dat er heel veel variaties mogelijk zijn.

Lees Meer Lees Meer

Vijfkruiden-kip uit de oven

Vijfkruiden-kip uit de oven

Vijfkruidenpoeder is een Chinees mengsel van specerijen. Meestal vijf, maar soms ook zes of zeven. Het heet dan typisch genoeg nog steeds vijfkruidenpoeder. De meest gebruikelijke combinatie bestaat uit kruidnagel, Sichuanpeper, venkel, steranijs en cassia (ook wel Chinese kaneel genoemd). Het kan worden gebruikt voor allerlei gerechten, bijvoorbeeld het marineren van varkensvlees of kip, hoewel je natuurlijk ook gewoon de losse specerijen kunt gebruiken. Het is een soort van gemakscombinatie van de smaken zoet, zout, bitter, zuur en umami. Gebruik met mate, want de smaken zijn sterk.

Als vijfkruidenpoeder uit meer dan vijf specerijen bestaat, dan zijn de toevoegingen bijvoorbeeld anijszaad, nootmuskaat of gemberwortel. In het zuiden van China bestaat vijfkruidenpoeder uit een andere combinatie van specerijen en wordt kruidnagel vervangen door de gedroogde schil van de mandarijn.

Cassia of kaneel?

De meeste mensen zullen de naam cassia niet herkennen, hoewel ze het misschien gewoon thuis hebben staan. Cassia wordt namelijk vaak verkocht als kaneel, terwijl dat het niet is. Sterker nog, de smaak van cassia en kaneel verschillen van elkaar. Cassia smaakt scherper en meer bitter. Dat wordt veroorzaakt door de stof coumarine. Bovenal is cassia minder aromatisch. Kaneel daarentegen is subtieler van smaak en warmer.

Kaneel en cassia zien er ook verschillend uit. Kaneel komt van de Cinnamomum Verum en cassia van de  Cinnamomum Cassia. Zowel kaneel als cassia wordt gemaakt van de bast van de desbetreffende boom. De Cinnamomum Verum groeit alleen in Sri-Lanka, wat vroeger Ceylon was, en de daarvan afkomstige kaneel staat ook wel bekend als Ceylonkaneel. De Cinnamonum Cassia groeit onder andere in China en de gedroogde bast staat daarom ook wel bekend als Chinese kaneel. De bast van de kaneelboom is echter veel dunner dan de bast van de cassiaboom.

Repen van de bast van de kaneelboom worden bij het drogen op elkaar gelegd, waarna de repen krullen. Een gedroogd kaneelstokje bestaat dus uit meerdere lagen van bast. De bast van de cassiaboom is een flink stuk dikker en het cassiastokje bestaat dan ook uit één laag bast, die ook veel harder is na het drogen.

Dus, omdat cassia uit China komt, gebruik je voor vijfkruidenpoeder cassia en geen kaneel. Koop je een kant-en-klaar potje, dan zal er ook ongetwijfeld cassia inzitten, aangezien deze veel goedkoper is dan het enkel op Sri Lanka geteelde kaneel. Net zoals veel gemalen kaneel waarschijnlijk gewoon cassia is. Niemand ziet het immers het verschil…

Lees Meer Lees Meer

Soto ayam, Javaanse kippensoep

Soto ayam, Javaanse kippensoep

Soto ayam is geen soepje voor vooraf, maar een maaltijdsoep, vullend en verwarmend. Ideaal voor een frisse herfstdag.

Een van de smaakmakers is de kemirinoot. Verkrijgbaar bij elke toko. Kemirinootjes worden in Nederland vooral geassocieerd met de Indonesische en Indische keuken. Typisch genoeg komt de kemirinoot in veel tropische landen voor. Zoveel zelfs dat niet is na te gaan wat de oorsprong is, al zijn de oudste gevonden sporen van gecultiveerde kemirinoten op de Indonesische eilanden.

De kemirinoot groeit aan de Aleurites moluccana, ook wel bekend als de candleberry, een verwijzing naar de Engelse naam voor de noot, de candlenut. De kemirinoot bevat zoveel olie dat deze kan branden. De noot heeft overigens meer toepassingen, zoals op Hawaï waar verkoolde kemirinoten een grondstof vormen voor inkt voor tattoos. Ook in allerlei andere landen worden de noten gebruikt voor non-culinaire doeleinden. Op Hawaï is de kemirinoot trouwens een belangrijk onderdeel van de traditionele poke van rauwe vis.

De noot lijkt gepeld op de macademianoot, maar daarmee houdt de gelijkenis op. Rauw is de kemirinoot licht giftig, dus deze moet eerst gepoft worden of vermalen en gebakken. In Indonesië en Maleisië wordt de noot vooral gebruikt als bindmiddel in stoofgerechten als curries, maar ook als smaakmaker in soepen.

Lees Meer Lees Meer

San Bei Ji, Three Cup Chicken

San Bei Ji, Three Cup Chicken

Sanbeiji (ook geschreven als San Bei Ji) komt oorspronkelijk uit China en wel uit de provincie Jiangxi. Het betekent ‘Drie kopjes kip’, oftewel ‘Three Cup Chicken’ zoals het vooral bekend is in de westerse wereld. Het slaat op de verhouding sesamolie, sojasaus en rijstwijn, nl. 1:1:1. Dat er sprake is van een kopje, geeft al aan dat in principe gaat om een grote hoeveelheid vlees, waarschijnlijk een hele flinke kip.

Echter geen van de recepten die je zult tegenkomen op het internet laat je echter zulke grote hoeveelheden gebruiken. De meeste recepten hebben zelfs andere verhoudingen dan de genoemde 1:1:1. Het staat ieder dus vrij om het gerecht naar smaak aan te passen.

Het gerecht werd door de Hakka, een van de etnische bevolkingsgroepen in China, geïntroduceerd in Taiwan, waar het heel populair werd. Het verschil tussen de Chinese en Taiwanese versie is het gebruik van Thaise basilicum in Taiwan in plaats van lenteui. Zo maak ik tenminste op uit de wirwar van recepten op het internet. En ja, weer zo’n recept waar elk huishouden zijn eigen draai aangeeft. De grote overeenkomst is het gebruik van een aardewerken pot. Maar als goede tweede is daar de vertrouwde wok.

Thaise basilicum heb ik nooit in huis als ik het nodig heb. Heb je wel Thaise basilicum in huis, dan voeg je de blaadjes aan het eind toe, niet eerder.

In tegenstelling tot de meeste kipgerechten die ik maak, gebruik ik voor Sanbeiji kipfilet, waar kippendijen gebruikelijker zijn of zelfs kippenvleugels gebruikt worden. Ik doe dat vooral om een wat minder vet gerecht te krijgen.

Aziatische sesamolie is geroosterd en niet geschikt om te bakken. Het verbrandt snel. Europese sesamolie is niet geroosterd en kan daardoor beter tegen hogere temperaturen. Gebruik je toch Aziatische sesamolie, zoals ik, hou de temperatuur dan laag. In een wok bereik je makkelijk en snel hoge temperaturen, hou daar rekening mee. Gebruik eventueel een kleine koekenpan.

Lees Meer Lees Meer

Philly cheese steak

Philly cheese steak

Soms lijkt het er op of elke Amerikaanse stad zijn eigen streetfood heeft of in ieder geval een eigen variant. Dat lijkt in het bijzonder op te gaan voor hotdogs. Maar laat je niet misleiden, zo komt de Michigan hotdog gewoon uit New York.

Hotdogkraampjes zijn al een eeuw in het Amerikaanse straatbeeld terug te vinden. Het verveelt blijkbaar niet. Behalve, zo gaat het verhaal, Pat Olivieri, de eigenaar van een hotdogkraampje in de jaren ’20 van de vorige eeuw in Philadelphia. Hij wilde waarschijnlijk wat anders proberen om de concurrentie het hoofd te bieden. Hij serveerde een fijngesneden steak met gegrilde uien op een broodje (een Italian roll). Het broodje werd zo’n succes dat Pat in 1930 een restaurant opende dat nog steeds door de familie Olivieri bestierd wordt: Pat’s King of Steaks. Niet alleen verkopen ze er cheese steaks (met of zonder gebakken uien), maar ook pizza steaks (met mozzarella en marinarasaus), mushroom steaks en… hot dogs.

Aanvankelijk bestond het broodje uit steak, mogelijk al met gebakken ui. Tegenwoordig wordt het broodje geserveerd met kaas, maar dit is eigenlijk pas een latere toevoeging, destijds bedacht door een van de filiaalmanagers.

DE manier om een Philly cheese steak te bereiden is eerst het vlees te bakken, de kaas daarna op het vlees te laten smelten en hier vervolgens een open gesneden broodje op te leggen. Met een spatel draai je het broodje om en serveer je het. Het mag duidelijk zijn dat een bakplaat, zoals een restaurant (of snackbar) heeft, zich hier perfect voor leent. In plaats daarvan volstaat een flinke koekenpan natuurlijk ook. Een hapjespan met een hoge rand daarentegen is dan weer wat onhandig.

Lees Meer Lees Meer

Corn chowder, gewoon een dikke maissoep

Corn chowder, gewoon een dikke maissoep

Mais (of maïs) is een graansoort die oorspronkelijk afkomstig is uit Midden-Amerika. Waar bij ons tarwe de basis is van veel gerechten, is dat in Midden-Amerika mais. Ook de inheemse Amerikanen in Noord-Amerika waren bekend met mais toen het land werd ingepikt door Europeanen.

Hoewel maissoep al wel bestond, werd het recept voor corn chowder, de gebonden variant van maissoep, pas in 1884 opgetekend in het Boston Cook Book. Gewoon met verse mais, maar het eerste recept met maïs in blik verscheen al in 1896. Al snel na de eerste publicatie verschenen in kookboeken varianten op het recept. Daarin werden bijvoorbeeld aardappels, bloem of eieren gebruikt om de soep in te dikken. Er is dus geen echt standaard recept.

Als basisingrediënten voor corn chowder worden naast mais meestal ui, selderij, room en boter genoemd. Room gebruik ik zelden en ook hier niet. Selderij laat ik dit keer weg. Bloem en aardappelen worden ook vaak gebruikt. En als extra smaakmaker bacon, oftewel spek.

Hè? Bacon is spek? Ja en nee. De Engelse term voor spek is ‘bacon’. Bestel je in het buitenland bacon, dan krijg je gesneden buikspek, wat wij doorgaans kennen als ontbijtspek. In Nederland kennen we naast spek echter ook nog eens bacon. Dat zijn dus twee verschillende stukken vlees. Het vlees voor echte (Nederlandse) bacon wordt gesneden uit de karbonadestrook van het varken, van de rug, met een laagje vet erop. Daardoor is een plakje bacon ook iets minder vet dan ontbijtspek, dat gesneden wordt uit buikspek. Beide benamingen worden echter vaak voor hetzelfde gebruikt en om die reden helaas ook door elkaar gehaald. Niet in de laatste plaats doordat in de supermarkt gebakken ontbijtspek verkocht wordt als streaky bacon. Als je de Engelse term gebruikt, klopt het inderdaad. Maar feitelijk wordt je als consument bedonderd waar je bijstaat. Is je ‘bacon’ langwerpig? Dan is het gewoon buikspek. Kijk maar bij de vleeswaren van je supermarkt, dan zul je zien dat echte (Nederlandse) bacon helemaal niet langwerpig van vorm is, maar veel meer ovaal. De nepbacon is een speklapje als karbonade verkopen, zeg maar.

Ontbijtspek is knisperend te krijgen door de plakjes in de oven te roosteren. Gekookt spek werkt overigens beter dan gerookt spek. Tenminste, dat is mijn ervaring. Als ze klaar zijn, zijn de plakjes makkelijk in stukjes te breken en kun je ze bijvoorbeeld over je soep strooien. Helemaal makkelijk is een pakje streaky bacon in de supermarkt te kopen en de plakjes in de oven te roosteren. Pas wel op dat het spek niet verbrandt.

Lees Meer Lees Meer

Samosa rolletjes uit de oven

Samosa rolletjes uit de oven

De meeste mensen zullen ze wel kennen, die gefrituurde driehoekige deeghapjes van bloem met aardappel, wortel, een paar verdwaalde doperwten en kruiden. Samosa heet het en je kunt er van blijven eten. Te serveren met een chutney of frisse raita of gewoon zo.

Het wordt vooral veel gegeten in India, Pakistan en Bangladesh, maar ook in het Midden-Oosten en Afrika. En door de Indiase diaspora ook in Suriname en uiteraard Groot-Brittannië. Zeg maar gerust de hele wereld. En meestal dus gefrituurd.

Frituren, het hoeft echt niet in liters olie, doe ik zo weinig mogelijk. Wanneer het recept er echt om vraagt, wil ik het nog wel doen met een laagje olie van een centimeter. Maar liever zoek ik een alternatief in de oven. Dat betekent soms ook een creatieve aanpassing in het recept. Een hapje als samosa laat zich met het normale deeg niet goed bereiden in de oven, maar dat verandert als je filodeeg gaat gebruiken. “Ja, maar bladerdeeg dan?” Dat kan inderdaad, maar vind ik persoonlijk minder geslaagd dan de filodeeg-variant die veel knapperiger en luchtiger wordt.

Samosa hoort eigenlijk driehoekig te zijn, het woord samosa is namelijk afgeleid van het Perzische sanbosag  (سنبوسگ‎), hetgeen driehoekig gebakje betekent. Hoewel je met filodeeg natuurlijk mooie driehoekige hapjes kunt maken, zijn de rolletjes net iets makkelijker te maken met het fragiele filodeeg. Als je toch trouw wilt blijven aan de driehoekjes, dan kun je bladerdeeg gebruiken.

Lees Meer Lees Meer

Zelf saté maken

Zelf saté maken

Niet dat het internet zit te wachten op nóg een tweetal recepten voor kipsaté (ajam) en varkenssaté (babi). Desondanks valt er nog wel wat te vertellen. Bijvoorbeeld dat je je zorgvuldig bereide saté van varkenshaas niet overgiet met pindasaus, hoe lekker pindasaus ook is. Een beetje zonde is dat namelijk wel van het vlees. Saus wordt vaak gebruikt om te verdoezelen dat het vlees te droog is, dus ik ben altijd op mijn hoede als vlees mét saus geserveerd wordt in plaats van apart. Neem voor de pindasaus gewoon een stuk Turks brood en doop die in de saus. Voor je saté neem je een lekkere ketjapsaus of gewoon géén saus.

Ik mocht saté bereiden voor een kleine barbecue met vrienden. Een eerste bijeenkomst na alle corona-beperkingen van afgelopen jaar. Na het geplande menu te hebben doorgestuurd, kreeg ik de volgende dag een berichtje terug: ‘Of ik de satésaus niet wilde vergeten!’ Ik antwoordde: ‘Klopt, die vergeet ik niet.’

Lees Meer Lees Meer

Lamsbout – India style

Lamsbout – India style

Tringggggg. De deurbel. Ik drukte op de intercom. “Het lammetje.” Even later lag er een flinke lamsbout op het aanrecht. “Wat ga je maken?” “Geen idee. Iets Indiaas?” “Jaaaah!”, klonk een jeugdig stemmetje achter mij. We lachten. “Dat is duidelijk. India it is.”

Ik heb eerlijk gezegd geen lam of schaap gezien in India. Geiten daarentegen wel, je struikelde er letterlijk over. En het mag een wonder heten dat we er geen onder de auto kregen op de binnenwegen. Aan de chauffeur lag het in ieder geval niet…

Een lamsbout is eigenlijk een kwestie van lang genoeg marineren en een paar uur in de oven. Kan niet zo heel veel mee misgaan eigenlijk. En je kunt er een paar dagen van eten. Of een klein weeshuis mee voeden.

Onderstaand recept is voor een lamsbout van ruim 2 kilo, ontdaan van vliezen en vet. Ik marineer voor Indiase gerechten graag vlees in yoghurt, dat voegt niet alleen smaak toe, maar maakt het vlees ook heel mals. In dit gerecht marineer je het vlees in twee fases, waarvan de tweede fase met yoghurt. Je voegt dan bovendien honing toe, om het zure van de yoghurt een beetje tegen te gaan.

Lees Meer Lees Meer