Archief van
Auteur: Damten

Noten pulao met kip in een groene saus

Noten pulao met kip in een groene saus

Ik wilde heel graag een biryani eten in India. Zelf heb ik het nog nooit gemaakt, maar ik eet het graag in een Indiaas restaurant. De biryani is typisch voor India, maar vindt zijn oorsprong in de Perzische pilav. Superlekker, dus ik wilde dat wel eens proeven in het land zelf. Het lukte mij slechts één keer… en het smaakte geweldig. Vaker kreeg ik echter te horen dat er die dag geen biryani was, ondanks dat het overal in enkele varianten op de vaste kaart stond. Geen idee waarom dat telkens het geval was, misschien omdat we die keren toevallig om half zeven – openingstijd – vermoeid aanschoven in een restaurant en dan soms zelfs de kok binnen zagen komen lopen. Verzot als ik ben op rijstgerechten, koos ik dan voor een pulao, een Indiase versie van de pilav. Vaak iets eenvoudiger dan een biryani en een andere bereidingswijze, maar daarom niet minder smakelijk.

De pilav (in verschillende spellingen en in India vaak pulao) is een bekend gerecht in vele nationale keukens en heeft een islamitische oorsprong. Feitelijk gaat het om het bereiden van rijst in een bouillon. In de Noord-Indiase keuken vaak met saffraan, noten en rozijnen en met kruiden als laurier, komijn, kardemom en kaneel. Een pulao eet je meestal met een gekruide yoghurt of raita. Voor een uitgebreidere maaltijd met gasten kun je er een curry bij serveren, maar meestal eet je die weer met witte rijst of met chapatis of naan. Kies je er, net als ik, toch voor een curry bij te serveren, dan is een subtiele curry een goede keuze, zoals deze kip in groene saus. Het voordeel van beide gerechten is dat je ze ongeveer gelijktijdig kunt bereiden, wat handig is als je niet heel veel tijd hebt. En wat overblijft (…) eet je gerust de volgende dag.

Pulao met kip in groene saus
Pulao (linksonder) met kip in groene saus (midden).

Lees Meer Lees Meer

Curry: Kip in cashewnotensaus

Curry: Kip in cashewnotensaus

Twee weken Indiaas eten. En dan thuiskomen. Wat eet je dan? Ik moest er lang over nadenken, maar uiteindelijk heb ik een paar broodjes oude kaas gegeten. Kaas omdat ik dat twee weken moest missen, want de enige kaas die ik in India heb gegeten, is paneer. Enkele dagen verbleef ik in een continental hotel, maar het brood wat ze daar hadden was niet wat ik in Nederland gewend ben. Het broodje kaas was erg lekker, maar wat een verschil met al die Indiase maaltijden. Zowel ontbijt, lunch als avondeten was daar elke keer weer een klein feestje. Het ontbijt was soms een uitdaging, want hoewel ik erg van gekruid en heet eten houd, is dat als ontbijt toch wel even wennen. Het was voor de reisgenoten soms een reden om het ontbijt over te slaan of enkel een dosa of idli te nemen. Dat werd dan al snel onderweg aangevuld met een pinda-caramelreep. Ook niet vies trouwens.

Het meest geweldige wat ik gegeten heb – in verschillende varianten – is de thali, verschillende soorten Indiaas brood als chapatis en paratha en puri met kommetjes gevuld met rasam, sambar en gravy’s (bestaande uit diverse groenten) met soms een chutney of een pickle. Meestal at ik een veg thali, maar soms ook eentje met vis. En als je een dag buiten aan de slag bent, gaat zo’n lunch er ook wel in. Probleem is nu dat ik in Nederland ben en niet in India. Zoals een naan in Nederland toch echt niet hetzelfde is als een naan in India. Bij terugkomst werd al snel duidelijk dat mijn smaak zich snel aan de Indiase keuken had aangepast. Toen ik een waterijsje nam (nee, het is nooit te koud voor een waterijsje), viel mij op hoe zoet het ijsje smaakte. Eén van de weinige zoete dingen die ik in India heb gegeten is een pot kulfi, een soort van ijs op basis van melk en met pistaches. Oh ja en een keertje soan papdi: een gerold, maar schilferig desserthapje. Een nieuwe textuurervaring, maar mij iets te zoet. In ieder geval kreeg ik niet het idee dat een toetje standaard tot de Indiase maaltijd behoort.

Maar probeer elke dag maar eens een keuze te maken uit al die ontzettend lekkere dingen: paneer, groente, kip, lam, schaap, garnalen of vis. En dan in allerlei varianten. Ik heb geen dag hetzelfde gegeten. Zo heb ik verschillende garnalencurry’s gegeten, maar ook veel groentengerechten en kip. En natuurlijk af en toe een dahl. Ik at ergens een spinaziedahl, die was werkelijk onovertroffen. Ik heb de kom leeg geschraapt.

Het leuke van de keuken van India is dat het eigenlijk ook een enorme fusionkeuken is. De invloeden van vele culturen zie je terug in het eten. Soms de Portugese keuken, maar ook de Perzische en islamitische keuken. Van het begin van de zestiende eeuw tot halverwege de negentiende eeuw heersten de islamitische Mogols heersten in grote delen van India. Eén van de belangrijkste invloeden van de Mogols op de Indiase keuken is de introductie van notensauzen. En na een paar dagen vooral brood eten, ben ik weer begonnen met normaal koken: kip in cashewnotensaus.

Kip in cashewnotensaus
Kip in cashewnotensaus

Lees Meer Lees Meer

Bánh Tráng Nướng

Bánh Tráng Nướng

Heel erg bekend ben ik eerlijk gezegd niet met de Vietnamese keuken. Ik at ooit in Duitsland in een Vietnamees restaurant, maar dat had net zo goed een Chinees restaurant om de hoek kunnen zijn. Heel af en toe maak ik verse loempia’s (Goi cuon). Je kent ze wel, met een transparant rijstvel. Niet moeilijk om te maken, maar wel lastig om ze er goed uit te laten zien. Ze zijn overigens erg lekker. Wel hoop ik nog eens een Vietnamese broodjesverkoper tegen het lijf te lopen, want de Banh Mi lijkt mij goddelijk.

Een tijdje geleden kwam ik de term ‘Vietnamese pizza’ tegen, het was echter vooral de foto die mij overtuigde: dat moest ik een keertje maken. De ‘Vietnamese pizza’ heet in het echt Bánh Tráng Nướng en heeft eigenlijk niks gemeen met een pizza of met Italië. Het had ook een Vietnamese pannenkoek kunnen heten, het slaat dus nergens op. Je neemt een rijstvel als basis en ‘belegt’ dat met geklutst ei en lenteui. Daarop doe je een topping en je kliedert er wat sriracha en Japanse mayonaise (kewpie) overheen. En klaar!

Op het plaatje zag het er geweldig uit, maar toen ik het zelf aan het maken was bekroop mij toch enige twijfel. Het was zo simpel en de combi met kewpie leek mij plots minder aantrekkelijk. Na een paar minuten schoof ik de Bánh Tráng Nướng op mijn bord en met de pizzasnijder (het leek mij praktischer dan de vaak bij Bánh Tráng Nướng afgebeelde schaar) sneed ik het in punten. (Verdraaid, zou dan daar de benaming Vietnamese pizza vandaan komen?) En daarna was het stil in huis…

Bánh Tráng Nướng
Bánh Tráng Nướng

Lees Meer Lees Meer

Mexicaanse tomatensoep

Mexicaanse tomatensoep

Soep. Al een tijdje is The Mexican Cookbook van Margarita Carrillo Arronte mijn handboek als het gaat om Mexicaans koken. Vaak is het toch een beetje behelpen, aangezien bijvoorbeeld verschillende pepersoorten hier niet verkrijgbaar zijn. Maar ik vind het boek een echte aanrader. Het is een keuken die hier toch minder bekend is, want wat we kennen is vooral Tex-Mex en valt onder de categorie troosteten. Waarbij ik gelijk beken dat ik onvoldoende bekend ben met de Mexicaanse restaurants in Nederland, maar diegene die ik heb bezocht waren niet heel erg traditioneel. Met name één recept voor soep spreekt mij erg aan uit het kookboek: caldo de queso, jawel de kaasbouillon. Maar ik durf het niet zo goed te maken, want volgens mij is het een veredelde kaasfondue. In de bouillon van 1,5 liter gaat naast een tweetal aardappels en tomaten, ook 1 kg kaas… en nee, het is geen drukfout. Fascinerend is het. Ik denk wel dat er eens een dag zal komen, maar nog even niet.

Mexicaanse tomatensoep
Mexicaanse tomatensoep

Lees Meer Lees Meer

Broodje kip met koolsalade en barbecuesaus

Broodje kip met koolsalade en barbecuesaus

Barbecueën, voor intimi en niet-vegetariërs koeienschroeien, doe ik niet heel vaak. Zelf heb ik ook geen barbecue. Meestal sla ik de uitnodiging af, want de standaard barbecue vind ik over het algemeen weinig bijzonder. Ja, ik ben kritisch. Barbecueën gaat om de ‘gezelligheid’, maar van een hamburger van de grill of een ‘houthakkerssteak’ geserveerd met ijsbergsla word ik an sich niet heel warm. Vooral ook niet omdat ze vaak met tubes saus worden gedrapeerd of geserveerd met goedkope droge broodjes. Of de saté met saus uit een emmertje. Ik ben van mening dat als je gaat barbecueën, je er ook helemaal voor moet gaan. Haal kwaliteitsvlees, maak je sauzen eventueel zelf (als je ze al wilt gebruiken) en maak een lekkere salade. Of beleg je hamburger met een gegrilde paprika en ui, ook lekker. Of stoom een visje. Ook zo lekker. Misschien nog wel lekkerder dan die hamburger. Aluminiumfolie, beetje knoflook en een lente-uitje, je hebt überhaupt geen saus nodig. Kan ook niet mislukken.

Maar sauzen dus. De enige saus die ik altijd kant-en-klaar koop, is mayonaise. Opvallend genoeg misschien wel de makkelijkste saus om zelf te maken. Maar ik gebruik daar dan weer zo weinig van, dat het zelf maken niet loont. Dus dan toch maar een potje. En ik geef toe dat ik een fles tomatenketchup in huis heb, maar ik betrap mij er op dat ik die ook steeds minder gebruik en dan vooral voor de ovenfriet. Kant-en-klare knoflooksauzen zijn mij in de loop der jaren ook steeds meer tegen gaan staan en die maak je bovendien in een handomdraai zelf. Doorgaans met wat mayonaise (komt die toch nog van pas) en Griekse yoghurt. Salsa’s idem, lekker zelf maken en nog een week van genieten. Maar terug naar de barbecue. Eén van de sauzen die daar steevast gepresenteerd wordt, is de barbecuesaus. En nadat ik die saus jaren heb ontweken, proefde ik daar vorig jaar voor het eerst van. Ik weet niet meer wat voor smaak er op de fles stond, maar de saus smaakte, behalve rokerig, nergens naar. En zo proefde ik dat jaar nog een paar sauzen (wees gerust, niet allemaal bij een barbecue, soms gewoon brutaal uit iemands koelkast). Wat mij opviel, was dat de sauzen meestal een sterke rooksmaak hadden en vaak mierzoet waren. Waarschijnlijk handig om het vlees mee in te smeren voor op de barbecue, waarbij de suiker vervolgens karameliseert. Tenminste zo zal het zijn bedoeld, maar zo wordt de saus meestal niet gebruikt. Niet aan mij besteedt. Dat dacht ik tenminste…

Broodje kip met koolsalade en barbecuesaus
Broodje kip met koolsalade en barbecuesaus

Lees Meer Lees Meer

Kerriesoep

Kerriesoep

Drukdruk. Snel eten. Nog vol van gisteren. Drukdruk. Koelkast zegt spitskool. Hoofd zegt soep. Kruidenkast open, pot kerrie Madras valt naar buiten. Sommige dingen zijn voorbestemd.

Altijd leuk als mensen denken dat kerrie van de kerrieplant komt. Kerrie is echter een mengsel van specerijen en de lekkerste kerriepoeders zouden uit het Indiase Madras komen. Dus toen ik na een week werken richting het vliegveld van Chennai (het vroegere Madras) reed, moest er nog wel even ergens kerriepoeder gekocht worden. Onze taxichauffeur bracht ons eerst naar een – te luxe – winkel met vooral allerlei zoetigheid. Waarschijnlijk dacht hij voornamelijk aan zijn commissie. Nadat ik duidelijk had gemaakt dat ik vooral ‘tea and spices’ wilde, reden we naar een wat meer afgelegen winkeltje. Daar kocht ik verschillende soorten thee, kant-en-klare poeders (die niet zo kant-en-klaar bleken te zijn) en kerrie Madras. Onderweg naar het vliegveld snoof ik één voor één de geuren van alle aangeschafte zakjes en pakjes op. Volgens mijn reisgenoten glunderde ik van oor tot oor. En terecht. De zakjes en pakjes leefden niet zo lang, maar wel gelukkig in mijn keuken.

Overigens worden de blaadjes van de kerrieplant wel gebruikt en dan vooral in curry’s. Neem de moeite om ingevroren kerrieblaadjes bij de toko te halen in plaats van het gedroogde spul, want dat heeft vaak nauwelijks nog smaak. Maar het recept. Want drukdrukdruk.

Kerriesoep
Kerriesoep

Lees Meer Lees Meer

Phodnicha bhaat (gebakken gekruide rijst)

Phodnicha bhaat (gebakken gekruide rijst)

Vanaf kinds af aan ben ik dol op rijst. De nasi die we vroeger af en toe op zondag aten, was een ware traktatie. Ook de herinnering aan de zelfgemaakte kipkerrieragout met rijst doet mij nog steeds watertanden. Ik eet tegenwoordig dan ook vooral rijst. Af en toe noedels (in verschillende varianten) en heel af en toe aardappels (met spruitjes of als stamppot). Doorgaans eet ik jasmijnrijst, een beetje kleverig doordat het wat meer zetmeel bevat en daardoor ook makkelijk met stokjes te eten is. Niet dat ik dat elke dag doe, maar soms is het eten met stokjes uit een kom gewoon lekker. Eet ik Indiaas, dan eet ik doorgaans basmatirijst. Rijst met een lange korrel en ook droger. Te eten met een lepel of gewoon met je vingers. Zowel basmati- als jasmijnrijst zijn geurige en smaakvolle rijstsoorten. Diegenen die zeggen dat witte rijst allemaal hetzelfde smaakt, hebben duidelijk geen verstand van zaken. Er zijn duizenden rijstsoorten, sowieso onwaarschijnlijk dat deze allemaal hetzelfde smaken. Zilvervliesrijst (witte rijst met het vezelrijke vliesje er nog omheen) mag overigens dan iets meer voedingsstoffen bevatten, persoonlijk vind ik witte rijst lekkerder. Die voedingsstoffen haal ik wel ergens anders vandaan denk ik dan. Jasmijnrijst wordt in Zuidoost-Azië (met name Thailand) geproduceerd en basmatirijst vooral in India (90%). Maar van beiden zijn er varianten, een curieuze variatie op de basmati vindt je in Texas: de texmati.

Voor zowel basmati- als jasmijnrijst loont het de moeite een goed merk uit te zoeken, aangezien bekend is dat er met beide rijstsoorten veel gerommeld wordt. Dat je dure rijst koopt en dan blijkt het gewoon nergens naar te smaken omdat het een mengsel is of gewoon een inferieure rijstsoort. Jasmijnrijst wordt soms bereid met pandanblad (dat dezelfde werkzame stof heeft met de typische geur van jasmijnrijst) om de smaak van de rijst te versterken. Echter soms wordt gewone rijst gearomatiseerd met pandanblad en verkocht als jasmijnrijst. Niet hetzelfde dus. Je zou kunnen zeggen: jasmijnrijst is pandanrijst, maar pandanrijst is niet altijd jasmijnrijst. Het probleem met basmatirijst is dat het verbouwen vaak gepaard gaat met bijzonder slechte arbeidsomstandigheden en grote impact op het milieu. Zelf gebruik ik het merk Tilda, niet het goedkoopste merk, maar een bedrijf dat zich, voor zover ik kan nagaan, inzet voor boer en milieu. Ik eet tenslotte graag smakelijk met een gesust geweten. Tilda is verkrijgbaar bij zowel groothandel als supermarkt.

Phodnicha bhaat (gebakken gekruide rijst)
Phodnicha bhaat (gebakken gekruide rijst)

Lees Meer Lees Meer

Spruitjes, een goed excuus voor pindasaus

Spruitjes, een goed excuus voor pindasaus

Vooropgesteld, ik was niet eens van plan dit te plaatsen. Maar het komt door een paar Belgen en een Brabander. Ik postte namelijk op één van de sociale media een foto van mijn avondeten: spruitjes met pindasaus. En ik zag een aantal mensen virtueel van hun stoel vallen. Alsof er een wereld voor hen open ging. Spruitjes met pindasaus?! Ik bekende eigenlijk niet beter te weten. Ja, spruitjes zonder pindasaus. Van vroeger. Maar dat was niet lekker. Spruitjes heb ik leren waarderen door de pindasaus. Niet van die grote spruiten, maar kleintjes ter grootte van een flinke knikker.

Pindasaus
Spruitjes, hét excuus voor pindasaus

Ik kan mij overigens niet aan de indruk onttrekken dat spruitjes zachter van smaak zijn dan vroeger het geval was. Maar mogelijk heeft dat ook te maken met de veranderingen in kooktijd die we hanteren vergeleken met een aantal decennia geleden. Oudere generaties kookten (en koken) alles door en door gaar, terwijl we tegenwoordig meer van beetgaar houden. Kook je spruitjes te lang, dan ontstaat die typische spruitjeslucht, zoals ook andere koolsoorten dat hebben, waarbij allerlei zwavelverbindingen vrijkomen. Kook je de spruitjes kort, of roerbak je ze, dan heb je ook geen last van de geur. Overigens bedenk ik mij plots dat de combi van spruitjes met pindasaus misschien uit mijn vegaperiode stamt, maar zeker weten doe ik het niet. Ik zal mijn vegavrienden eens raadplegen. In ieder geval gaven de (lichtelijk verbaasde) Belgen aan dat ze de spruitjes kort koken en daarna ‘stoven in volle boter met nootmuskaat’. De Brabander zei ‘kort koken en roerbakken in gekarameliseerde boter’. Beide methoden ken ik dan weer niet, sowieso ben ik geen grootverbruiker van boter. Bij voorkeur gebruik ik pindaolie.

Lees Meer Lees Meer

Seroendeng

Seroendeng

Seroendeng kent iedereen die wel eens bij een Indonesisch restaurant komt of zelf Indonesisch of Indisch kookt. Je kunt het kopen in een potje in de supermarkt (ik zeg: niet doen) of bij een goeie toko. Leuker is het om het zelf te maken. Je kunt het dan bovendien aanpassen aan je eigen smaak en voorkeur. Seroendeng strooi je over je witte rijst, maar kan ook over je soto. Een seroendeng is ietwat zoet door de toevoeging van palmsuiker, maar echt lekker wordt het naar mijn smaak door de toevoeging van gedroogde rode pepers of een sambal.

Seroendeng

Het belangrijkste ingrediënt van seroendeng is kokos. Het lekkerste schijnt het gebruik van vers geraspte kokos te zijn, maar ik neem eerlijk gezegd altijd gedroogde kokos. Aan de kokos kun je allerlei ingrediënten toevoegen, vaak zijn dat gedroogde specerijen als ketoembar (gemalen korianderzaad), djinten (gemalen komijnzaad) en laospoeder. Zelf vind ik het lekker om ui aan het mengsel toe te voegen. Deze seroendeng blijft dan ook iets vochtig en is minder lang houdbaar dan een seroendeng die alleen maar uit gedroogde ingrediënten bestaat. In geval van seroendeng lost dat probleem overigens meestal zichzelf op, aangezien de voorraad hier binnen een paar dagen vaak wel op is. Zeker als er hongerige eters aanschuiven.

Lees Meer Lees Meer

Quesadilla’s (met zelfgemaakte salsa)

Quesadilla’s (met zelfgemaakte salsa)

Ik erken het. Ik heb een probleem. Ik ben verslaafd geraakt aan tortilla’s. Mais, tarwe, ik draai mijn hand er niet voor om. Maar wel het kwaliteitsspul natuurlijk. Niet dat droge spul dat het mannetje op de hoek van de straat verkoopt. Je hebt dus wel een adresje nodig. Maar als je dat dan hebt gevonden, dan weet je dat je gaat scoren. Even kort verwarmen en klaar is het voor gebruik.

En eigenlijk is de tortilla nog maar de ‘houder’. Het gaat er natuurlijk ook wel om wat je er verder mee doet. Ik maak er graag burrito’s van, met zelfgemaakte bonenpuree en salsa. Met wat geplukte kip of met wat geruld gehakt met een uitje. En wat geraspte kaas. Gewoon een lekkere maaltijd, met verse producten. Ik moet zeggen, ik heb in jaren niet zoveel tomaten gegeten, terwijl ik daar toch wel een redelijke aversie tegen heb. Maar zoals bekend, als je tomaten bereidt, dan verandert de textuur en de smaak. En dan lust ik ze wel. Probleem met de tortilla’s is dat je er altijd wat overhoudt. Een echt probleem is dat natuurlijk niet, tenminste als je ze gewoon dicht verpakt in de koelkast bewaard. Dan kun je ze met gemak twee dagen vers houden. Lekker voor de volgende burrito of voor de lunch als quesadilla, door velen oneerbiedig bestempeld als een Mexicaanse tosti.

Quesadilla met kaas, kip en salsa
Quesadilla met kaas, kip en salsa

Lees Meer Lees Meer