Archief van
Auteur: Damten

Indiase wortelsoep
Eenvoudige wortelsoep op z’n Indiaas

Eenvoudige wortelsoep op z’n Indiaas

Reacties 2 reacties

Ik had voor een wortelcurry nog flink wat winterwortel overgehouden. Bovendien was ik inspiratieloos. Ik wilde vooral iets lekkers en graag iets gezonds. Het is maar al te makkelijk om dan te kiezen voor een snelle en vette hap, hoe aanlokkelijk ook. Beter is het dan restjes in de vriezer of koelkast op te maken. Meestal doe ik dan maar wat en val terug op de gebruikelijke combinaties van kruiden en specerijen. Voor India is dat al snel ui, knoflook en gember. Voeg daar kurkuma en garam masala aan toe en je hebt een smakelijke maaltijd. Afhankelijk van het hoofdbestanddeel kun je variëren met de hoeveelheden. Of het nu linzen zijn of een willekeurige groente. Het smaakt altijd. Altijd.

Dit keer werd het een soep. Alles in een pan en na een tijdje kijken of het goed gaat. Ideaal voor een inspiratieloze dag. En voor deze soep heb je geen bouillon nodig of een bouillonblokje. Laat de kruiden en specerijen hun werk maar doen.

…

Lees Meer Lees Meer

Petjel pasteitje
Surinaamse petjel pasteitjes

Surinaamse petjel pasteitjes

Reacties 4 reacties

Voor mijn werk zit ik regelmatig op locatie. Zelden eet ik dan in het hotel of er moet echt geen andere mogelijkheid zijn. Hoteleten is in Nederland doorgaans niet aan mij besteed. Liever eet ik in een restaurant en dan bij voorkeur eentje uit de Aziatische hoek. Afgelopen week at ik Surinaamse broodjes en hapjes als lunch en at ik ’s avonds in respectievelijk een Indiaas, een Chinees-Indische (cultureel erfgoed!) en een Indonesisch restaurant. Een pindasaus zul je in het Indiase restaurant niet snel tegenkomen, maar bij de andere eetgelegenheden wel. Die bij het Chinees-Indische restaurant kun je beter mijden naar mijn bescheiden mening, want het feit dat dit bij alle restaurants hetzelfde smaakt zegt eigenlijk al genoeg. Voor de rest kunnen ze geweldig koken, maar pindasaus is niet bedacht door Chinezen, dat is wel duidelijk. In het Indonesische restaurant at ik grappig genoeg geen pindasaus, maar andere lekkere dingen zoals rendang en smoor terong, waarover een volgende keer meer. In de Surinaamse keuken is pindasaus een bekend gegeven, met dank aan de Javaanse contractarbeiders die eind twintigste eeuw naar Suriname trokken, niet geheel vrijwillig overigens. De Surinaamse pindasauzen smaken vaak net iets anders dan de oorspronkelijke Indonesische versies. Niet in de laatste plaats is dat te danken aan het gebruik van de Madame Jeanette, náást de rode peper.

Petjel is een van die gerechten die met de Javaanse arbeiders de oversteek naar Suriname hebben gemaakt. Petjel bestaat net zoals gado-gado uit verschillende groenten met pindasaus. Een belangrijk verschil wel dat bij petjel de saus wat pittiger is. Typisch voor petjel is ook het gebruik van kentjoer, een familielid van gember. Een unieke smaak die doet denken aan peper en gember. Er wordt van gezegd dat je het eigenlijk niet kan vervangen. Het maakt deze pindasaus ook net wat frisser.

Nu ben ik normaal gesproken niet zo van de zakjes, maar voor de de petjel maak ik een uitzondering. Ik heb namelijk nog geen fatsoenlijk recept kunnen vinden voor de juiste verhoudingen en eigen probeersels hebben nog niet tot het gewenste resultaat geleid. Bovendien kun je bij de meeste toko’s en vaak ook Turkse supermarktjes Surinaamse pindasaus voor petjel vinden, uit Suriname. Niet duur en heel lekker.

Pejtel kun je met verschillende groenten eten, ik doe het met kool, kousenband en een beetje taugé. Voor het deeg van de pasteitjes gebruik ik bladerdeeg of deeg voor hartige taart. Beide uit de vriezer, in pakjes van 10 vellen. Persoonlijk geef ik de voorkeur aan de deegvellen voor hartige taart, je krijgt er een lekkere harde pasteitjes van. Maar bladerdeeg kan dus ook.

…

Lees Meer Lees Meer

Bangers and mash
Bangers and mash – Brits arbeidersvoedsel

Bangers and mash – Brits arbeidersvoedsel

Reacties 4 reacties

Over het algemeen ben ik niet heel bijzonder onder de indruk van de Britse keuken. Van de 35 recepten op dit blog is er dan ook slechts eentje van mijn hand: mulligatawny, de Britse soep uit India. Wel heb ik menig baksel van de medeblogger mogen proeven. Ik laat de Britse keuken dan ook graag aan hem over, bovendien heeft hij een band met Groot-Brittannië, terwijl ik er maar amper een keer ben geweest. Toch zou ik graag nog eens bijvoorbeeld haggis eten, want boeren- en arbeidersmaaltijden hebben een zekere aantrekkingskracht. Getuige ook mijn voorliefde voor de keuken van Sichuan, maar bijvoorbeeld ook fabada asturiana, een Spaanse bonenschotel. Smakelijk en voedzaam.

Zo viel mijn oog op bangers and mash, veel Britser en eenvoudiger gaat een maaltijd niet worden zou je denken. Echter kennen de Duitsers Bratwurst in Zwiebelsauce, al komt daar regelmatig bier of wijn aan te pas. Bangers and mash is niets anders dan aardappelpuree met dopererwten en een braadworst met een uienjus. Vooral die uienjus intrigeerde mij mateloos. Ik ben dol op uien. Uien zijn geweldige smaakmakers, maar kunnen ook zelfstandig een maaltijd vervolmaken zoals in de vorm van gekaramelliseerde uien.

Braadworst, verse worst of saucijsjes. Verschillende namen voor hetzelfde product. Al is de ene verse worst niet als de andere. Gebruikte kruiden en specerijen, maar ook de grofheid van het vlees verschillen per slager en per regio zelfs. En dus ook zeker per land. In Nederland doorgaans met varkensvlees, met uitzonder van de runderworst uiteraard. Voor wie het niet weet, met verse worst wordt de opgerolde variant bedoeld en met saucijsjes en braadworst de korte, rechte varianten. De naam braadworst zegt vooral iets over hoe de worst bereid wordt. Er is nog wel variant: de fijne worst, waarin de inhoud van de worst heel fijn gemalen is. De herkomst van het woord “bangers” wordt toegeschreven aan het feit dat in de Eerste Wereldoorlog, Britse worsten zoveel water bevatten dat ze uit elkaar knalden als ze werden verhit. Geen idee of het waar is, maar wel een goed verhaal. In Groot-Brittannië worden overigens voor de bangers en mash allerlei worsten gebruikt, zowel lams-, varkens en runderworst. Wat je dus lekker vindt! Britten eten graag worst heb ik begrepen. Toad in the hole is ook al zo’n klassiek Brits recept met worst en een uienjus. …

Lees Meer Lees Meer

Hobak buchimgae – Koreaanse pannenkoek met courgette

Hobak buchimgae – Koreaanse pannenkoek met courgette

Reacties 1 reactie

De Koreanen hebben verschillende soorten (gevulde) pannenkoek. De meest rudimentaire vorm is wel de baechujeon, een pannenkoek met Chinese kool. Hoewel je nauwelijks van een pannenkoek kunt spreken, zoals de medeblogger verbaasd opmerkte. Maar met een beslag, net als onze pannenkoeken en wie lust die nou niet? Ieder kind groeit er mee op. Op zaterdag bakte onze moeder een flinke stapel pannenkoeken met spek en als het beslag bijna op was voor ieder een pannenkoek met kaas. Schenkstroop bestond nog niet. Er stond een kartonnen beker van Van Gilse op tafel en met een mes lepelde je daar de stroop uit.

Een enkele keer waren er ook pannenkoeken met rozijnen, maar die werden vooral door onze moeder zelf gegeten. Misschien een herinnering aan haar eigen jeugd. Ik vond het niks. Overigens hou ik nog steeds niet van te zoet eten. Reden dat je hier weinig desserts van mijn hand zult vinden.

Pannenkoeken leerde ik bakken op de middelbare school tijdens de kooklessen in de brugklas. Gek genoeg waren die lessen er in de latere jaren niet meer tegen de tijd dat je ze nodig ging hebben. Die kooklessen waren in de fabriekshallen van de voormalige Stegeman fabriek. Tja, een hoge hal en pannenkoeken… De kunst was de pannenkoek zo hoog mogelijk te gooien en weer in de pan te krijgen. Het plafond haalde echter niemand, dat was echt te hoog.

Het flippen van pannenkoeken is vooral handig met Nederlandse pannenkoeken. En dan moeten ze vooral niet te groot zijn. Ook voor de okonomiyaki is het niet aan te raden. Het omdraaien daarvan moet met enig beleid. Net zoals bij de Koreaanse buchimgae. Ik gebruik daarvoor een platte deksel die even groot is als de koekenpan. Toegegeven, dat doe ik voor mijn Nederlandse pannenkoeken ook. Tenzij ik kleuterpubliek heb. Die willen altijd geflipte pannenkoeken.

Maar buchimgae? Ja, een pannenkoek gevuld met bijvoorbeeld kimchi of courgette. Bij voorkeur te eten met stokjes. Hij doet in eerste instantie wellicht wat denken aan de okonomiyaki, maar dat is het niet. Zo wordt de buchimgae niet extravagant belegd. Deze buchimgae lijken vooral erg op de Turkse courgettepannenkoekjes (mücver) die ik – freestyle – regelmatig maak. Maar in plaats van lenteui wordt gewone ui gebruikt en voor de knisperigheid wordt maizena toegevoegd aan de bloem. Wat het extra lekker maakt is het sausje waar je de pannenkoekjes in dipt. …

Lees Meer Lees Meer

Baechujeon
Baechujeon – Koreaanse pannenkoek met Chinese kool

Baechujeon – Koreaanse pannenkoek met Chinese kool

Reacties 2 reacties

Terugkerende lezers weten ongetwijfeld dat ik regelmatig soep maak. Lekker als lunch of als avondmaaltijd. Snelle favorieten zijn (Chinese) tomatensoep en heet-zure soep. De tomatensoep is snel en in verschillende varianten te maken. De heet-zure soep kost misschien net iets meer tijd, maar is lekker bij zowel tropische temperaturen als winterse omstandigheden. Belangrijk is ingrediënt voor deze soep is Chinese kool. Je hebt echter wel meer kool dan je nodig hebt voor je soep. Wat doe je met de rest?

Uiteraard kun je de Chinese kool in stukken snijden en wokken. Lekker door de gebakken rijst bijvoorbeeld. Of je maakt er okonomiyaki mee, een Japanse pannenkoek. Aan eentje heb je meer dan genoeg. Maar als je de kool heel hebt gelaten, dat wil zeggen dat je er alleen bladen van af hebt gebroken en niet de kool doormidden hebt gesneden, dan kun je met de bladeren zelf een lekker Koreaans gerechtje maken. Zo ontdekte ik onlangs in ieder geval dankzij de Koreaans-Amerikaanse Maangchi. Chinese kool als pannenkoek, als het ware. De Koreanen blijken overigens groot fan van pannenkoekjes in allerlei smakelijke varianten. Daarover binnenkort veel meer. Ideaal namelijk om je restjes groente te gebruiken als je geen zin hebt in een soepje.

Nog even over Chinese kool. Het zal je misschien al eens zijn opgevallen dat er soms miniscule zwarte stipjes voorkomen op onder andere de witte nerven. Vroeger dacht ik nog dat ik de restjes kool misschien te lang in de koelkast had liggen. Maar dat blijkt niet het geval. Je kunt ze ook niet wegvegen, de vlekjes zitten echt in het blad. Uit wetenschappelijk onderzoek blijkt dat een grote opname aan zouten, met name kalium, de hoeveelheid stippen vergroot. Een goede vochtvoorziening tijdens de teelt vermindert de kans op vergrote stippen bovendien. De ‘stipgevoeligheid’ verschilt per ras en voor de verkoop is zo weinig mogelijk stippen gewenst. Kwaad kan het in ieder geval niet. ¹

Terug naar de Baechujeon, de Koreaanse pannenkoek van Chinese kool. Het is een lekker lunchhapje en een verrassend voorgerecht. Onderstaand recept is in dat geval genoeg voor 3-4 personen. …

Lees Meer Lees Meer

Mexicaanse gehakttaart met zwarte boontjes, mais en salsa verde
Mexicaanse gehakttaart

Mexicaanse gehakttaart

Reacties 2 reacties

Salsa heb je in verschillende smaken, maar in de basis zijn ze of rood of groen. Rode salsa is op basis van tomaten, groene salsa op basis van groene kruiden. Salsa verde betekent namelijk niets anders dan ‘groene saus’. Wat de saus groen maakt, is afhankelijk uit welke keuken je kookt. In Italië krijgt salsa verde haar naam van de peterselie. In Mexico van tomatillo. Mexicaanse salsa verde blijkt echter niet altijd gemaakt van tomatillo. De groene salsa in de supermarkt is vaak gemaakt van groene tomaten en tomaten zijn nu eenmaal niet hetzelfde als tomatillo’s. Een handig verkooptrucje dus.

Mexicaanse salsa verde is een friszure saus en kun je makkelijk zelf maken, maar de lastigheid is over het algemeen de verkrijgbaarheid van de tomatillo’s.

De tomatillo wordt ook wel Mexicaanse aardkers genoemd en is familie van de goudbes, vaak verkocht onder de Latijnse naam Physalis, een beetje een zurige bes. Dat tomatillo’s en tomaten op elkaar lijken is op zich niet zo vreemd, beide komen uit de nachtschade-familie.

De tomatillo wordt meestal onrijp gegeten, als deze nog groen is. De smaak is dan wat zurig en wrang. Een beetje als de onrijpe kruisbes. Is de vrucht rijper, dan wordt deze wat geler en de smaak zoeter, net zoals bij de rijpe kruisbes.

De tomatillo wordt vooral gebruikt voor sauzen, salsa’s dus.

In de VS zijn ze dol op meatloaf, oftewel gehaktbrood. Maar daar kun je natuurlijk oneindig op variëren. Dat doen de Amerikanen in ieder geval zelf ook.

Terwijl in België vleesbrood gegeten wordt, kennen we dat in Nederland eigenlijk niet. Wel kennen we het uit Indonesië afkomstige perkedel pan, zeg maar een plat gehaktbrood. En die versie maak ik, maar dan met een Mexicaanse twist. Met totopos, oftewel tortilla chips. En voor de goede verstaander: tortilla chips worden van mais gemaakt, niet van tarwebloem. En dan proef je in de taart.

…

Lees Meer Lees Meer

Knoflookgarnalen met gebakken rijst
Snelle knoflookgarnalen met gebakken rijst

Snelle knoflookgarnalen met gebakken rijst

Reacties 1 reactie

Gebakken rijst. We doen het weer! Ik zit in een rijstperiode. Dat wil zeggen dat hier zo’n 5 dagen in de week rijst wordt gegeten. Rijst is lekker! Gestoomd al een succes, gebakken een feest. Ik moet bij gebakken rijst altijd denken aan de nasi die onze moeder bij de slager kocht en die we waarschijnlijk eens in de maand op zondag aten. Met een gegrilde kippenpoot uit de oven, met het meest knapperige vel.

In mijn oven, nog afkomstig uit de jaren zestig, zit helaas geen spit. Ik leg kippenpoten wel eens in een ovenschaal. Het resultaat is dat de kip slechts knapperig wordt aan één kant. Half perfect als het ware.

De nasi van vroeger kwam vaak van dezelfde slager, maar als die met vakantie was dan werd er uitgeweken naar een andere slager. Een goede slager moet je tegenwoordig zoeken, maar toen was er in elke wijk wel eentje te vinden. In de nasi zaten altijd kleine stukjes varkensvlees, geen idee welk deel, maar met een stevige structuur. Gebakken rijst kun je overigens prima zonder vlees eten, maar een klein beetje is wel lekker. Nasi is ontstaan uit het verwerken van restjes en restjes vlees horen daar vaak bij.

Wat weliswaar geen restje is, maar wel lekker is het toevoegen van 1 of 2 Chinese varkensworstjes Lap Cheung of de Surinaams-Chinese versie, fa chong. Een ietwat zoetig worstje. In plakjes of stukjes snijden en even stomen of meebakken. Eén worstje kan je gebakken rijst flink opleuken.

Voor gebakken rijst heb ik geen vast recept, al maak ik het vaak met paksoi. Witte kool over? In de pan. Prei over? In de pan. Sperziebonen (of slabonen, daarover een andere keer) over? In de pan! Gebakken rijst gaat echter wel om de rijst, dus overdrijf niet met de groenten door de rijst. Serveer liever groente als bijgerecht.

Wil je het nog wat feestelijker maken, serveer dan de rijst met garnalen. Die zijn lekker snel klaar en hebben weinig nodig. Bovendien … altijd lekker met knoflook!

…

Lees Meer Lees Meer

Surinaamse krabbetjes met gebakken rijst
Surinaamse ribbetjes met gebakken rijst

Surinaamse ribbetjes met gebakken rijst

Reacties 1 reactie

Roken, een goede manier om vlees langer te kunnen bewaren. Roken gaat meestal samen met zouten. Het roken van vis is hier veel gebruikelijker dan het roken van vlees. Hoewel je bij de slager en bij de supermarkt gewoon gerookte kipfilet kunt krijgen. Kant-en-klaar om te gebruiken. Malser dan de gemiddelde gebakken kipfilet overigens.

In de Surinaamse keuken kennen ze verschillende gerookte EN gezouten eetwaren, zoals Surinaamse krabbetjes en bakkeljauw. Beiden zul je echter eerst moeten ontzouten voor je het verder bereidt, anders is het oneetbaar. Dit doe je door vlees of vis zachtjes in water te laten koken, waarbij je het water 1 of 2 keer ververst. Hierdoor spoelt het meeste van de zouten uit.

Surinaamse krabbetjes bestaan enkel uit vlees en ‘knars’, kraakbeen. Vroeger bevatten de krabbetjes die we hier kennen naast een rib ook nog veel knars, tegenwoordig bestaan Nederlandse krabbetjes enkel uit vlees en rib. En vaak maar een karige hoeveelheid vlees, tenzij je een adresje weet. Zoeken naar goede krabbetjes loont de moeite. Surinaamse krabbetjes zijn in tegenstelling tot Nederlandse krabbetjes dus gerookt en gezouten en kun je vinden in sommige toko’s. Ook omdat de rib ontbreekt bij Surinaamse krabbetjes, zijn deze een stuk kleiner. Gebruikelijk is om ze bij bereiding nog wat kleiner te snijden, tot hapklare stukjes. En omdat ze al gerookt en gezouten zijn, hebben ze niet veel meer nodig. Met een beetje sambal, oestersaus en ui kom je al heel ver.

Surinaamse krabbetjes kun je eten bij je Surinaamse BB met R, maar zijn ook lekker met gebakken rijst. Nu heb je rijst en rijst. Niet elke rijstsoort is even geschikt om te bakken, de rijst moet namelijk goed droog zijn en uit losse korrels bestaan. Basmati is bijvoorbeeld heel geschikt om te bakken, maar ook jasmijnrijst kun je goed bakken. Je moet de rijst dan wel goed laten afkoelen na het stomen, zodat er zoveel mogelijk water verdampt. Een droge korrel bakt veel beter en neemt bovendien goed smaken op die je tijdens het bereiden toevoegt. …

Lees Meer Lees Meer

Ei in ketjapsaus
Ei in ketjapsaus

Ei in ketjapsaus

Reacties 2 reacties

Afgelopen zaterdag moest ik in Barneveld zijn en gelijk wist ik wat ik ’s avonds zou gaan eten: eieren. Barneveld geldt in Nederland als het centrum van de pluimvee-industrie. Zelf zien ze zich ook graag als de bakermat daarvan met een geschiedenis die terug zou gaan tot de veertiende eeuw. Persoonlijk lijkt mij dat ietwat een broodje aap.

Wereldberoemd is in ieder geval de Barnevelder, een productief kippenras dat ruim 100 jaar geleden geïntroduceerd werd. De gemiddelde Barnevelder legt maar liefst 175 tot 200 eieren per jaar. Het gewicht van de eieren ligt gemiddeld tussen de 60 en 65 gram, middelgrote eieren dus. Het ras is overigens weinig Nederlands van oorsprong, aangezien de Barnevelder is gefokt uit verschillende Aziatische rassen. Tegenwoordig zijn er andere kippenrassen die nóg meer eieren produceren.

Nog een interessant weetje over eieren. Enkele jaren gelden werden zogenaamde kooieieren verboden omdat de bewuste kippen hutje-mutje in kooien werden gehouden, zonder ooit ook maar een straaltje daglicht te zien. In plaats daarvan worden nu massaal scharreleieren geproduceerd. De grap, maar serieus geen grap, is dat scharrelkippen in tegenstelling tot wat je van de naam zou verwachten, alleen maar binnen scharrelen. Voor het dierenwelzijn kun je dus het beste vrije-uitloopeieren of biologische eieren eten. Die beestjes kunnen tenminste buiten rennen. Gek genoeg is de milieubelasting van de verboden kooieieren lager dan die van biologische eieren, simpelweg omdat er voor biologische kippen meer ruimte nodig is. Maar laat dat je niet tegenhouden om kipvriendelijke eieren te kopen.

De kwaliteit van eieren heeft overigens nog een belangrijke factor: het voer. Maiseieren bijvoorbeeld komen van kippen die vooral … mais eten. Maiseieren zijn te herkennen aan een knalgele dooier. Voor de productie schijnt het echter ook goed te zijn om kippen vismeel te voeren. Het is bovendien goedkoop. Nadeel is alleen dat je het soms proeft. Smaakt je ei vissig, dan weet je waarom. Dan is het tijd om op een andere type ei over te schakelen.

Veel mensen eten een gekookt ei alleen bij het ontbijt en een meervoud daarvan met Pasen. Eerlijk is eerlijk dat laatste deden we vroeger thuis ook. En bij een ontbijt buiten de deur sla ik een gekookt ei ook niet af. Gekookte eieren zijn ook lekker bij het avondeten.

Veel landen kennen gerechten met gebakken of geklutste eieren. Met name de Aziatische keuken kent ook verschillende gerechten met gekookte eieren, zoals bijvoorbeeld Kerala masala eieren of Thaise eieren in tamarindesaus. De Indonesische keuken kent verschillende varianten met eieren, bijvoorbeeld in kecap. …

Lees Meer Lees Meer

Ayam kecap
Ayam kecap pedis – Kip in zoet pittige saus

Ayam kecap pedis – Kip in zoet pittige saus

Reacties 2 reacties

In mijn studententijd woonde ik in een dorp bij Utrecht. Dat vond ik prettiger wonen dan in de grote stad. Het enige restaurant buiten de typische dorpse etablissementen was de Chinees, met als specialiteit de Kantonese keuken. Daar maakte ik kennis met fo-nam, vaak gepresenteerd als babi pangang spek. Het lijkt echter van geen kanten op babi pangang.

Fo-nam is buikspek dat eerst gekookt is, vervolgens gekruid en daarna krokant gebakken. Ik ken mensen die je hier spreekwoordelijk wakker voor kunt maken. Terwijl babi pangang een bedenksel is van Chinezen in Indonesië, is fo-nam meer Chinees dan Indonesisch. Maar dat is een andere discussie, misschien voor later. Wellicht als ik het eens probeer zelf te maken bedenk ik nu. Hmm …

De Chinees in het dorp presenteerde zich overigens als Chinees restaurant en niet als Chinees-Indisch restaurant zoals veel andere restaurants. Desalniettemin had de Chinees een fantastische babi ketjap op het menu staan, een gerecht dat je nergens in China zult aantreffen. Het bijzondere van deze babi ketjap was dat de saus gitzwart was en bijna stroperig dik. Ongetwijfeld een combinatie van veel melasse, een goeie ketjap en mogelijk een verdikkingsmiddel.

Terwijl ik van thuis bij de stadse Chinees eigenlijk alleen babi pangang, gado-gado (waar ook niks Chinees aan is overigens) en foe-yong-hai kende, had de dorpse Chinees char-siu en dus die fameuze babi ketjap. Het maakte het kiezen er destijds niet makkelijker op.

Maar in plaats van varkensvlees kun je natuurlijk ook kip nemen: ayam kecap. Je kunt daarvoor kipfilet gebruiken of dijen. …

Lees Meer Lees Meer