Archief van
Auteur: Damten

De eiburger I

De eiburger I

Wat is een gebakken spiegelei toch lekker! Het eiwit aan de onderzijde knapperig hard gebakken en het eigeel nog zacht. Perfect op verse toast of gewoon een boterham. Het is misschien wel mijn favoriete buiten-de-deur ontbijt en zeker mijn favoriete lunch, op korte afstand gevolgd door een witte boterham met kaas en een zacht gekookt ei. Oh, en een kroket met mosterd op witbrood. Maar een perfect spiegelei? Niets kan dat overtreffen.

Een ei, je kunt het op verschillende manieren eten. Ik weet dat BroeR het graag gepocheerd of als roerei eet. Elke vorm geeft een andere eetervaring. We hebben het dan over het ‘gewone’ kippenei. Chinezen bijvoorbeeld, eten vooral eendeneieren. In de toko kun je bijvoorbeeld gezouten eendeneieren kopen of duizendjarige eieren, een delicatesse op zich.

Terug naar het kippenei. De culinaire rel van het moment in Spanje schijnt het voorgebakken ei in de supermarkt te zijn. [1] Twee stuks voor 1,80 euro. Voor het vergelijk: 6 verse eieren in dezelfde winkel kosten minder. Voor iemand roept ‘dat zouden we in Nederland nooit doen’: sinds enige tijd brengt vleesfabrikant Stegeman omeletplakjes op de markt, in drie verschillende varianten. 80 gram voor een verkoopprijs van 1,99 euro. Een vergelijk zou een mooie wiskundesom op kunnen leveren: een large ei weegt tussen de 63-73 gram. De plakjes bevatten tussen de 63% en 70% ei. De marktprijs voor een scharrelei is gemiddeld 0,15 cent. [2] Etcetera … Maar, waar het natuurlijk om gaat: wie bedenkt er dat een voorgebakken ei of omelet nu lekkerder kan zijn dan een vers bereid ei? En wie koopt het? Geen wonder dat etenswaren gemiddeld duurder worden, er worden steeds meer kant-en-klare producten verkocht, tot pannenkoekenbeslag in een fles aan toe. Gemakkelijk misschien, ik betwijfel dat overigens en zeker niet gezonder. Je bent bovendien een dief van je eigen portemonnee als je het doet. Voor een habbekrats heb je over het algemeen de basisproducten in huis. Ik zeg: marineer zelf je vlees, maak zelf je pannenkoekenbeslag en bak zelf je ei.

En om je gebakken ei eens anders te presenteren, kun je een supermakkelijke ei-burger maken. Ideaal voor een ontspannen lunch.

Lees Meer Lees Meer

Fabada asturiana – een Spaanse bonenschotel

Fabada asturiana – een Spaanse bonenschotel

Een recept uit het Spaanse Asturië, een bergachtige regio. Een rustieke maaltijd zouden wij tegenwoordig zeggen, maar vooral een voedzame maaltijd met veel houdbare ingrediënten die passen bij een arbeidsintensief bestaan. Tegenwoordig kun je fabada asturiana in blik kopen in de supermarkt, in Spanje dan.

Weetje van de dag: de Romeinen wisten Asturië nooit volledig te veroveren, net zoals de Moren dat niet lukte in de middeleeuwen, waardoor Asturië als enige deel van het Iberisch schiereiland niet onderworpen werd. Een soort Gallisch dorpje, maar dan in Spanje. Ik voel gelijk enige sympathie. In de veertiende eeuw werd het Prinsdom Asturië gesticht, dat nog steeds bestaat en waardoor Asturië een van de autonome gebieden is binnen Spanje.

Eigenlijk horen er Spaanse Fabes la granja in dit gerecht, een soort grote witte boon die in de regio wordt geteeld en vooral voor fabada wordt gebruikt. Ook wordt er vaak een stuk seranoham gebruikt. Je kunt eventueel wat plakken ham toevoegen, maar ik kies voor gerookt spek. Chorizo mag uiteraard niet ontbreken, net zoals morcilla, een Spaanse bloedworst. Die kun je met een beetje geluk wel in Nederland vinden. Als alternatief kun je eventueel een smalle Nederlandse bloedworst gebruiken, maar eerlijk is eerlijk, die lijkt nauwelijks op de Spaanse variant.

Lees Meer Lees Meer

Kipsaté uit de oven

Kipsaté uit de oven

Een goeie saté is niks mis mee. Saté, dus kleine stukjes vlees op een (bamboe)stokje, is alleen het vlees, niet de saus. Maar als je geen barbecue hebt (zoals ik), op een flat woont of als het hartje winter is en het vriest dat het kraakt, dan heb je doorgaans een probleem. Saté op de barbecue maken is overigens erg leuk en smakelijk. Ik vertelde dat al eens eerder. Net zoals dat het zonde is om pindasaus over je saté te doen. Vooral als je je best hebt gedaan om deze lekker te marineren (zelf doen uiteraard, niet van de slager…). Gebruik dan eventueel een andere saus die meer passend is, zoals bijvoorbeeld een ketjapsaus. Of, gewoon helemaal geen saus! Ja, dat kan gewoon!

Nog een keertje voor de nieuwelingen: satésaus heet pas zo als het bij saté gegeten wordt. Satésaus kan elke saus zijn die gegeten wordt bij saté, maar hier in Nederland wordt daar toch al snel pindasaus mee bedoeld. Nu vind ik (zelfgemaakte) pindasaus erg lekker, maar dus niet over mijn saté.

Standvastige barbecuers zullen waarschijnlijk anders betogen, maar saté kun je ook prima bereiden in de oven. Het smaakt wellicht iets anders dan saté dat boven houtskool is geroosterd, maar het is nog steeds erg lekker. Ik maak saté uit de oven eigenlijk altijd met kip, maar varkensvlees zou natuurlijk ook kunnen. Ik denk dat het ook prima kan met varkenshaas of kophaas. Misschien dan iets korter in de oven, om te voorkomen dat het uitdroogt. Maar dat is een kwestie van proberen…

Lees Meer Lees Meer

Roergebakken eendenborst

Roergebakken eendenborst

Ik eet graag Chinees, met dank aan Fuchsia Dunlop. En Ken Hom. Dankzij beiden leerde ik wokken; op hoog vuur in korte tijd een gerecht bereiden. Heb je geen tijd om te koken? Ga wokken.

De Britse Fuchsia Dunlop kreeg grote bekendheid door haar boeken over de keuken van Sichuan. Sichuan Cookery is een aanrader voor iedereen die meer wil weten over Chinese kooktechnieken en gerechten uit Sichuan in het bijzonder. Het boek is meer dan alleen een verzameling recepten, dat maakt het sowieso leuk om te lezen.

De Chinees-Amerikaanse Ken Hom is misschien wel een van de bekendste Chinese koks. Spareribs frituren? Gewoon stomen. Dat was pas een openbaring. En via zijn kookboeken leerde ik DE truc: vlees marineren in een mengsel met maïzena. Veel gebruikt voor kip.  De maïzena zorgt ervoor dat het vlees mals blijft door de sappen als het ware in te kapselen. Of je het vlees nu bakt, frituurt of pocheert, succes gegarandeerd. Ook kipfilet, doorgaans snel droog, blijft supermals. Het voorkomt in dit geval dat de eend uitdroogt, wat cruciaal is bij eendenborst.

Lees Meer Lees Meer

Thaise tomatensoep met vegetarische balletjes

Thaise tomatensoep met vegetarische balletjes

Het was na een weekendje weg, met gevoelsmatig te weinig gezonde avondmaaltijden. Iedereen die dat wel eens heeft meegemaakt zal de sterke compensatiedrang bij thuiskomst wel herkennen.

Als ik iets hebt geleerd van weekendjes weg, is dat je bij thuiskomst maar beter een gevulde koelkast hebt. Zodat je de volgende dag niet eerst boodschappen hoeft te doen om te kunnen ontbijten, lunchen of zelfs avondeten. Ook met groenten is dat heel makkelijk te realiseren. Er zijn namelijk genoeg groenten die langer dan een dag of twee houdbaar zijn in of buiten je koelkast. Neem alleen al uien, kool en winterpeen. En prei! Niet door iedereen in de familie gewaardeerd, maar in reepjes gesneden lekker door de gebakken rijst of in een soepje.

Heel erg Thais is deze soep niet, behalve de Thaise currypasta, maar het beestje moet een naam hebben toch? Had ik rijstmie gebruikt, dan zou het al meer Thais zijn. Maar ik maakte zo’n 4 liter soep, voor meerdere dagen (ja, zo’n weekend was het). Mijn ervaring is dat rijstmie na een paar dagen in een soep niet heel blijft. Dus koos ik een tarwemie. Beetje dikke mie, anders lijkt het net vermicelli. Maar als je dat liever hebt, kan dat natuurlijk ook.

En voor een beetje bite voegde ik vegetarische balletjes toe, gemaakt van sojabonen. Te koop bij de meeste supermarkten voor weinig. Ze smaken goed en hebben zo’n structuur dat je er menig vleeseter mee voor de gek zou kunnen houden. Niet dat ik zeg dat je dit moet doen…, maar de eerste kieskeurige kleuters heb ik al te pakken gehad.

Al met al een lekkere, goedgevulde en gezonde maaltijdsoep. Thaise tomatensoep. Ik maakte het, dus het bestaat!

Lees Meer Lees Meer

Over pizzamuffins en pizzabitterballen

Over pizzamuffins en pizzabitterballen

Ik keek weer eens een fout Amerikaanse eetprogramma. Laten we het zo maar  noemen, want het gaat in dat soort shows niet echt om het koken. We zien wel wat gerommel in de keuken, maar de exacte ingrediënten worden door de chefs (in de breedste zin van het woord) angstvallig geheim gehouden. Bijna altijd bevat het recept ook een geheim kruidenmengsel. Na een aflevering over exorbitante milkshakes en dubieuze combinaties van ingrediënten voor roomijs, kwam in de tweede aflevering van de avond de pizza-muffin voorbij. Het was vooral de aanblik die het me deed noteren voor het blog.

De volgende dag vroeg ik mij toch af of dat nou wel zo’n goed idee zou zijn, een muffin met passata, kaas en bacon. Nogal gedurfd ook om het een pizza-muffin te noemen, toch? Het lijkt niet eens op een pizza! Net zoals ik onlangs een reclame zag van een pizzabitterbal. Ik denk dan alleen: wat gaat hier mis? Eigenlijk zou de bitterbal een beschermd product moeten zijn. Gewoon ragout met kaas, garnalen, vlees en vooruit, een variant met groente. That’s it. Een pizza? Echt niet. Zelfs als je een bitterbal plet (niet doen, zonde!), is het nog lang niet zo groot als een pizza. En het ziet er zeker niet hetzelfde uit. Ik raak dus in de war van die Amerikaanse eetprogramma’s. En de afdeling Innovatie bij een Nederlandse snackproducent duidelijk ook. Aan een goede bitterbal hoeft helemaal niets geïnnoveerd te worden.

Ik heb in het verleden wel eens muffins gemaakt, maar die waren altijd zoet. Met bosbessen meestal, die exploderen zo leuk in het deeg. Een hartige muffin leek mij altijd een wat vreemde combinatie. Nu des temeer. Moet ik dit wel willen maken, een pizzamuffin?

Maar ik wil niet in mineur eindigen, ondanks bovenstaande klaagzang met een knipoog. Zeker voor eten geldt dat het benoemen van dingen die je wel lekker vindt, veel leuker is dan telkens zaken benoemen die niet lekker zijn. Eet het niet en move on! Of daag jezelf uit. Zo eet ik geen blote tomaten (wel heb ik een positieve ervaring opgedaan in Italië), maar heb ze de afgelopen jaren op verschillende manieren dusdanig mishandeld dat ik ze regelmatig eet. Sowieso is het lastig aan tomaten te ontkomen in de geweldige keuken van India.

Na enig wikken en wegen besloot ik dan ook helemaal geen pizzamuffin te maken. Ik vind het gewoon raar en wil niet iets maken om het maken, om er vervolgens achter te komen dat ik het niet lekker vind. In plaats daarvan maakte ik gewoon een eenvoudige pizza. Met tomaat uiteraard.

Hier in huis zijn twee pizza’s favoriet: tonno en gorgonzola. Heel veel eenvoudiger wordt het niet.

Lees Meer Lees Meer

Bang-bang kip (met pindakaas)

Bang-bang kip (met pindakaas)

Een klassieker uit de keuken van Sichuan, maar tegenwoordig in veel versies te verkrijgen die soms nauwelijks meer op het origineel lijken. Waarom bang-bang? Wel, omdat de bereide kip traditioneel met een hakmes of stok een beetje wordt platgeslagen, waardoor de kip makkelijker te scheuren of te plukken is.

Het wordt traditioneel dus gemaakt met kip en geserveerd als voorgerecht. De kip wordt in dunne reepjes gescheurd. Of geplukt. Maar alternatieve versies bevatten soms hele stukken kip of zelfs garnaal, gefrituurd of zoals dat tegenwoordig gaat, uit de airfryer. Ik blijf graag wat liever dichter bij het origineel. Gewoon, omdat het zo lekker is.

Een belangrijk ingrediënt voor bang-bang chicken is sesampasta. En dan niet tahin, dat tegenwoordig in de meeste supermarkten te koop is. Er is een belangrijk verschil tussen Chinese sesampasta en Arabische tahin. Chinese sesampasta wordt gemaakt van (gemalen) ongepelde en ongeroosterde sesamzaadjes. De Arabische tahin wordt daarentegen gemaakt van gepelde en geroosterde sesamzaadjes. Chinese sesampasta smaakt wat stroever en eerlijk gezegd dacht ik de eerste keer dat ik bang-bang chicken in een restaurant at, het gerecht was bereid met pindakaas. Later kocht ik zelf een potje sesampasta en snapte ik mijn vergissing. Waarschijnlijk omdat voor Chinese sesampasta ongeroosterde sesamzaadjes worden gebruikt, ligt de smaak niet ver af van pinda’s. Wel is de smaak heel wrang, veel meer dan van ongezoete pindakaas.

Dus eigenlijk hoor je bang-bang chicken met sesampasta te maken. Maar bovenstaande gebeurtenis zat in mijn achterhoofd toen ik eens bang-bang chicken wilde maken, maar uiteindelijk nog maar een restje sesampasta in het potje vond. Ik besloot het te proberen met pindakaas van 100% pinda’s, dus zonder suiker, zout en andere toegevoegde stoffen. 100% pindakaas lijkt qua structuur behoorlijk op sesampasta. Net zoals bij sesampasta moet je voor gebruik eerst de bovenliggende olie goed door de pasta roeren voor een homogeen geheel. Gebruik geen gewone pindakaas, dat geeft echt een heel andere smaak.

Lees Meer Lees Meer

Babi Pangang, is het nou Nederlands of toch Chinees? Of Indisch?

Babi Pangang, is het nou Nederlands of toch Chinees? Of Indisch?

Lang vroeg ik mij af waar de Babi Pangang van de Chinees toch van gemaakt was. Tot ik ooit procureur kocht, overigens voor een heel ander gerecht. De structuur van die procureur verklaart de malsheid van Babi Pangang. Maar daarmee was ik er nog niet achter hoe het bereid wordt.

Babi Pangang zou een typisch gerecht zijn uit de Nederlandse Chinees-Indische keuken, ontstaan na de naoorlogse komst van vele Indische Nederlanders en Indonesiërs naar Nederland. Maar is dat wel zo? Culinair journalist Marcel Maassen schreef er in 2017 al eens over, maar je kan zelf ook even neuzen in Delpher, de prachtige kranten zoeksite van de KB, met mogelijke uitstapjes naar tijdschriften en boeken. Ik schreef zelf ook al eerder over de Chinese oorsprong, toen ter introductie op zoet-zuur varkensvlees uit Sichuan in vergelijking met koe-loe-yuk. Een wereld van verschil, maar wel is duidelijk wat de herkomst is van die deegballetjes bij ‘onze’ Chinees. Wie bovendien bedenkt dat het grootste deel van Indonesië moslim is en dus geen varkensvlees eet, zal ook bedenken dat een gerecht als babi pangang niet zozeer een Indonesische oorsprong heeft als wel een Chinese. De eerste grote groep Chinezen vestigden zich in de zestiende eeuw in de Indonesische archipel. Tijdens het bewind van de VOC kwamen namelijk veel Chinezen op de plantages werken en zo kwam ook de Indonesische keuken onder invloed van de Chinese keuken. En de Chinezen eten wel varkensvlees.

De Chinese keuken kent bijvoorbeeld Char siu, geroosterde varkensvlees, ook bij elk Chinees restaurant te verkrijgen. Als je het afhaalt dan met saus in een beker apart. En kant-en-klaar bij elke toko in de diepvries in handzame porties. Zonder saus! Ik maakte het al eens met varkenshaas. De versie met procureur moet ik nog plaatsen, die maak ik eerlijk gezegd vaker.

Babi Pangang wordt juist geserveerd mét saus. Het vlees is gegaard en wordt daarna kort gefrituurd om vervolgens in dunne repen te worden gesneden. Maar pangang betekent ‘geroosterd’ en niet gefrituurd. Dus dat frituren lijkt uit de boze. Meestal wordt procureur gebruikt, maar wie er het boek Indische keukengeheimen van Jeff Keasbery er op na slaat, ziet dat zijn familie buikspek gebruikt. En een saus met als basis Indonesische taotjo. Bijzonder smakelijk. Ik maak hier een paar keer per jaar een variant op, elke keer tot groot plezier van de gasten, want ik maak het alleen bij speciale gelegenheden.

Maar er blijkt dus duidelijk sprake te zijn van verschillende versies Babi Pangangs. De oorspronkelijke versie werd door Chinese koks in het toenmalige Nederlands-Indië geïntroduceerd en werd gemaakt van buikspek. De bronnen over de samenstelling van de bijbehorende saus zijn het niet helemaal met elkaar eens, maar de tomaten-gembersaus die wij vandaag de dag eten is waarschijnlijk van de oorspronkelijke saus afgeleid en mogelijk bedacht voor de Europeanen in het toenmalige Nederlands-Indië. De saus is al zeker bijna 100 jaar in gebruik en is dus geen nieuwe bedenksel. Het buikspek is in de meeste restaurants hier in Nederland echter vervangen door procureur. Waarschijnlijk omdat het een stuk goedkoper is.

Lees Meer Lees Meer

Party snacks: pin wheels met tonijn

Party snacks: pin wheels met tonijn

Ik mag graag voor het eten zorgen. Voor kleine en grote gezelschappen. Dat laatste is ook handig, want dan hoef ik niet al teveel sociaal verdrag te vertonen. Ik ben dan drukdrukdruk met het eten en doorgaans blijven de meeste mensen dan weg uit de keuken. Of dat door mij komt, of dat ze bang zijn dat ze moeten helpen, laat ik in het midden, maar iedereen schuift voor de maaltijd altijd maar al te graag aan tafel. En rolt na afloop naar de bank.

Volgens mij begon het al vroeg. Ik mocht vroeger graag pepernoten bakken, ook bij de buren. En in de zomer mocht ik af en toe huzarensalade maken. Het leukste waren de verjaardagen, want dan liet onze moeder mij vaak de hapjes maken. Zoals dat vroeger ging: blokjes kaas met een stukje augurk of een zilveruitjes, augurk en asperges uit blik in ham. En schijfjes komkommer. 

Feestjes doe ik intussen maar beperkt, maar etentjes des te meer. Toch zijn er genoeg gelegenheden om hapjes te verzorgen en graag doe ik dan iets wat ik nog niet eerder heb gedaan. Het internet is over het algemeen een dankbare bron voor inspiratie, maar ik mag ook graag de boekenkast met kookboeken induiken. Toch veel leuker dan al die foodblogs die vergeven zijn van advertenties. In de kast allerlei soorten boeken, met onder andere drie planken Aziatisch, maar ook wat meer obscure boeken. Wie ooit op het Boekenfestijn is geweest, weet wat ik bedoel. In een van die boeken vond ik onderstaand recept. In eerste instantie vond ik de combinatie van ingrediënten wat vreemd (vis mét kaas), maar de foto haalde me over. En de rest van de eters ook!

Lees Meer Lees Meer

Pittige babi ketjap met toemis paksoi

Pittige babi ketjap met toemis paksoi

Jaja, babi ketjap moet zoet zijn. Maar soms is een pittige variant ook lekker. Zoet én pittig.

Babi ketjap is een van de bekendste gerechten in Nederland uit Indonesië. Dat andere is babi pangang. Dat is op zich best grappig aangezien er nergens in de wereld zoveel moslims wonen als in Indonesië. Dat uitgerekend dan een tweetal gerechten met varkensvlees in Nederland typerend zijn geworden voor de Indische (niet de Indonesische) keuken mag opmerkelijk genoemd worden. Het zal dan ook niemand verbazen dat beide gerechten eigenlijk helemaal niet oorspronkelijk zijn voor Indonesië, maar door Chinese arbeiders in Indonesië zijn geïntroduceerd. Babi ketjap is door het gebruik van de typische zoete Indonesische ketjap wel een mooi voorbeeld van hoe keukens elkaar beïnvloeden, fusion noemt men dat in hippe restaurants.

Paksoi gebruik ik vooral als ik Chinese maaltijden maak, maar deze lekkere groente wordt natuurlijk ook elders gegeten. In Indonesië bijvoorbeeld en waarschijnlijk onder invloed van de Chinesen daar geïntroduceerd. Toemis (roergebakken) paksoi wordt zelfs op Chinese wijze bereid met sojasaus.

Lees Meer Lees Meer