Archief van
Auteur: Damten

Geroosterde kip

Geroosterde kip

Een hele kip koop ik niet vaak, eigenlijk zelden. Jaren geleden maakte ik af en toe soja-kip, waarbij je de kip pocheert in een sojasaus en vervolgens roostert in de oven. Erg lekker. De sojasaus laat je afkoelen en vries je in voor een volgende keer. Maar dat ging ik niet doen. Ik kocht de kip omdat het mij leuk leek om wat met een hele kip te doen. Maar wat dan wel? Bij veel Chinese recepten in mijn boekenkast gaat het in het geval van een hele vogel meestal om eend. Wat als ik nou eens de kip een paar dagen zou marineren en vervolgens een enkele uren zou drogen, zodat de kip een knapperig velletje in de oven krijgt, net zoals bij de pekingeend? Het knapperig vel is immers één van de traktaties van een ovengeroosterde kip. Ik kan je gelijk al verklappen dat het werkt! Weinig werk en met als resultaat botermalse kip, ook de filets, die bovendien bijzonder smakelijk is. Een ventilator op de kip richten tijdens het droogproces wil helpen het vel knapperig te krijgen. Voor herhaling vatbaar dus.

Maarrrr… een hele kip is leuk, maar met meer dan twee eters niet altijd even praktisch. Ik kwam tot een variant, die ik intussen regelmatig maak. In plaats van een hele kip nam ik kippendijen met vel. Je krijgt het vel weliswaar wat minder knapperig, mogelijk omdat het vel niet zo gespannen staat als bij een hele kip, maar qua smaken blijft het heerlijk. Een succes dus. Mals, smakelijk en gelijk handig geproportioneerd en geen gevechten wie welk deel van de kip krijgt. Alles is eender en even lekker. Net zoals ik gebakken rijst in combinatie met kip ook altijd lekker vind.

Lees Meer Lees Meer

Loco moco

Loco moco

Soms word ik getriggerd door een foto van eten, maar soms ook alleen door een naam. Vooral als die niets zegt over de ingrediënten, zoals het geval is bij Loco Moco. Een opvallende naam in ieder geval. Dat hoeft voor mij persoonlijk overigens geen garantie te zijn voor een smakelijk eten. Neem een zogeheten kapsalon. Ik heb sowieso dan al een associatie met een zoemende haardroger in de keuken, dus dat gaat ‘m gewoon niet worden. Geen kapsalon voor mij.

Terug naar de ‘Loco Moco’, dat bleek een soort van Hawaïaans fastfood. En ook hier was ik in eerste instantie niet overtuigd. Het oorspronkelijke gerecht bestaat uit rijst met daarop een hamburger en een spiegelei, waarna er ruimschoots jus overheen gegoten wordt. Voor mij persoonlijk niet de meest aantrekkelijke combinatie. Vooral de jus staat mij tegen, zeker de typische dikke Amerikaanse jus die je vaak tegenkomt bij comfortfood. Reden om eens goed in het onderwerp te duiken en dan blijkt al snel dat er veel aantal interessante varianten bestaan.

In de naoorlogse tijd is het ook niet gek dat er een variant met spam ontstond. Spam, dat door het Amerikaanse leger werd geïntroduceerd op Hawaii, maar ook op andere legerplaatsen in het Oceanisch gebied en Azië, was een goedkoop en dankbaar alternatief voor de hamburger. Spam en met name de Nederlandse variant Smac kwam vanaf de jaren zestig ook hier in zwang, niet zelden in de combinatie met macaroni. In de westerse Japanse keuken yoshoku werd Loco Moco ook populair, in eerste instantie met ‘hambagu’ en in plaats van jus een tonkatsu-saus. En al snel ook in een variant met Spam.

Nog even, die naam ‘Loco Moco’, hoe zit dat? Het verhaal begint in 1949 in het Lincoln Grill Restaurant in Hilo, Hawaii. De plaatselijke jongeren, met name die van de Lincoln Wreckers Athletic Club, hadden niet veel geld te besteden, maar hadden wel behoefte aan een goeie hap, maar wilden iets anders dan de standaard broodjes. Dus vroegen ze het restaurant om een kom rijst met daarop een hamburger en de jus. De toevoeging van het ei zou pas later komen. De jongeren noemden het gerecht Loco Moco naar een van hun leden, George Okimoto, wiens bijnaam “Crazy” was. George Takahashi, die Spaans studeerde aan de Hilo High School, stelde voor om Loco te gebruiken, wat Spaans is voor gekken. Moco kozen ze omdat het rijmde op loco en goed klonk.

Ik koos voor de Japanse variant van Loco Moco en voegde nog een gezond element toe: Shanghai paksoi. Je kunt het eten met gestoomde rijst, maar een restje rijst opbakken met grof gehakte paksoi is ook heel smakelijk. En wie Spam of Smac over heeft van het hamsteren uit de coronacrises kan er een smakelijke hap mee op tafel zetten.

Lees Meer Lees Meer

Tuinbonen met Serranoham

Tuinbonen met Serranoham

Tuinbonen, we aten ze vroeger als ze bij opa van het land kwamen. Ik was er niet dol op, voornamelijk vanwege de geur tijdens het koken van de bonen, maar ook het stugge, ietwat bittere vliesje stond mij tegen. Typisch zo’n groente die je dan links laat liggen als je op jezelf gaat wonen en gaat koken. Veel later kwam ik er weer mee in aanraking via de Chinese keuken en wel door de chilibonensaus uit Sichuan, de toban jiang. Deze saus bestaat uit gefermenteerde chilipepers én… ‘broad beans’ oftewel tuinbonen. Dat was vervolgens reden om de tuinbonen toch maar weer eens te proberen.

Tuinbonen zijn vers maar beperkt verkrijgbaar, zo rond juli en augustus. Uit potjes en vriezer het hele jaar uiteraard, maar ik ga doorgaans graag voor de verse ervaring en het liefst volgens de seizoenen. Vers betekent dus ook flink aan de bak, want het doppen van tuinbonen is wel een klusje. Per persoon heb je ongeveer 8 ons tot een kilo nodig. Het resultaat is dan zo’n 250 gram tuinbonen per persoon. Als je nog andere groentegerechten hebt, dan volstaat 1 kilo tuinbonen. Wil je jezelf echt verwennen, dan dop je de bonen na het koken nog een keer, het zogenaamde dubbeldoppen. Je haalt het vliesje van de boon en houdt een prachtig groene boon over. Dubbeldoppen werkt overigens niet goed bij heel jonge bonen.

Een heel eenvoudig, maar erg lekker recept voor tuinbonen heb ik gepikt van Fuchsia Dunlop. Het recept komt uit Hangzhou, de hoofdstad van de oostelijke provincie Zhejiang.

Lees Meer Lees Meer

Katsudon

Katsudon

Zo af en toe werpen BroeR en ik elkaar digitaal recepten toe. Recepten die meer bij de ander passen dan bij onszelf. Zaken waarin gebakken moeten worden in een oven gaan doorgaans richting BroeR, Aziatische borden en kommen met eten richting mij. Hoewel ik momenteel in een Indiase fase zit, schuw ik de rest niet.

In mijn studententijd heb ik enige tijd een Japanse fase gehad. Die begon uiteraard met sushi, maar gaandeweg maakte ik meer Japanse zaken zoals gyoza en ramen. Dat viel toen overigens nog helemaal niet mee, want toko’s hadden nog maar weinig Japanse spulletjes. De zeewier haalde ik bijvoorbeeld bij de natuurvoedingswinkel tegenover mijn studentenhuis. Daar kocht ik ook mijn eerste bamboematje voor de sushi. Via een Chinese groothandel voor keukenspullen wist ik een langwerpig koekenpannetje (met hoeken) te bemachtigen voor het maken van tamagoyaki, de opgerolde omelet. Ik zie je denken, dat kan toch ook in een ronde koekenpan. Dat klopt, maar de garing van een vierkant omelet is toch anders dan van een rond omelet. Nog los van de afsnijdsels die je hebt bij een ronde versie.

Een deel van de Japanse keuken is heel traditioneel, maar er is ook een keuken die sterk beïnvloedt is door het Westen, yoshoku genaamd. Het zijn veelal westerse gerechten op Japanse wijze bereidt. In de traditionele Japanse keuken, washoku, gaat het niet alleen om het gerecht zelf, maar ook om de juiste ingrediënten, de bereidingswijze en hoe het eten wordt gepresenteerd. Dat wil nog wel eens voor hoofdbrekens zorgen, omdat je niet aan het goede ingrediënt kan komen of niet het juiste kommetje om te presenteren. In dat soort zaken wil ik nog wel eens heel puriteins zijn en als ik niet het juiste ingrediënt kan vinden, dan maak ik het maar niet. Of dat altijd even zinnig is, laat ik in het midden. De westers georiënteerde Japanse keuken biedt gelukkig wat meer ruimte voor vrije interpretatie. Dat doen ze zelf ook met misschien wel het meest typische Amerikaanse streetfood, de Hambagu. Maar meestal is niet direct uit de naam af te lezen wat het gerecht inhoudt, tenzij je het Japans machtig bent.

Van BroeR kreeg ik een recept toegestuurd voor een Katsudon, een samentrekking van tonkatsu (gepaneerde en gebakken/gefrituurde varkensfilet) en donburi (een kom met rijst en groente en/of vlees/vis/ei).

Van katsudon zijn er verschillende varianten. En na lang puzzelen koos ik voor de sauce tonkatsu. De reguliere katsudon bevat meestal een laag dun gesneden kool op de rijst, terwijl de ui bereid wordt in een bouillon (dashi) met mirin, sojasaus en Japanse worcestershiresaus. De tonkatsu is echter een vleesgerecht op zich en daar hoort een tonkatsusaus bij. Denk ik. Bovendien heb ik geen flesje Japanse worchestershiresaus in huis. De gewone versie is geen optie, aangezien deze wezenlijk anders schijnt te smaken. De tonkatsusaus dus. En met ei. Je komt ook katsudon-versies zonder ei tegen, hoewel die wel spaarzaam zijn. Volgens tal van sites is het een typisch lunchgerecht, maar tenzij je een sumoworstelaar of puber in een groeispurt bent, zou ik het gerust als avondmaaltijd kiezen. Het vergt toch ook wel wat werk.

Lees Meer Lees Meer

Keema Matar met Palak (gehakt met doperwten en spinazie)

Keema Matar met Palak (gehakt met doperwten en spinazie)

Tegenwoordig associëren we India vooral met vleesloos eten. En de langdurige Britse overheersing van het land. Beiden geven een vertekend beeld. De zogeheten British Raj duurde slechts van 1858 tot 1947. Daarvoor had de Britse East India Company weliswaar al grote delen van het subcontinent in haar macht, onder andere doordat ze in 1764 het leger van de toenmalige heerser over het Mogolrijk versloeg. Maar op dat moment zaten de Nederlanders en andere handeldrijvende naties ook nog in India, al was de macht van de VOC tanende. In 1795, toen Nederland onder invloed kwam van Frankrijk, werden de laatste posten overgenomen door de Britten. De Fransen zouden overigens in India blijven, tot 1954. De invloed van de Europese landen op de Indiase keuken is heel verschillend. Zo vindt de beroemde of beruchte vindaloo haar oorsprong in de Portugese keuken en is het in voormalige Franse gebieden zoals Pondicherry heel normaal om met brood te ontbijten, terwijl dat elders in het land, buiten de continentale hotels, niet gewoon is. De invloed van de Britse en Nederlandse keuken, voor zover er in vroege tijden sprake was van een eigen keuken, is beduidend minder. De Indiase keuken is echter veel meer beïnvloed door de keuken van de Mogols, die twee eeuwen lang de belangrijkste heersers waren geweest in India.

Het Mogolrijk werd in de zestiende eeuw gesticht door islamitische krijgsheren en had een keizerlijke structuur die duurde tot 1720. Het Perzisch was de taal van de cultuur en dus ook van de keuken. Het rijk werd in de achttiende eeuw kleiner door de opkomst van de Britse East India Company en formeel ontbonden door de Britse Raj na de Indiase opstand van 1857. In die opstand verzette het Indiase volk zich tegen de Britse overheersing, maar zonder succes. De invloed van de Britse keuken is dus beperkt, maar die invloed van de Mogols laat zich vandaag de dag nog gelden in de Indiase keuken. De Mogolkeuken is feitelijk een mengeling van de Perzische en Centraal Aziatische keuken en kenmerkt zich door het gebruik van veel kruiden en specerijen.

Een typisch gerecht uit de Mogolkeuken is Keema Matar (gehakt met doperwten). Het gehakt zal oorspronkelijk geit of lam zijn geweest, maar het wordt ook gegeten met rund. Geitenvlees is wat lastiger te verkrijgen en lamsvlees is doorgaans vrij vet. Ik kies dus voor rundergehakt. Varkensgehakt zou natuurlijk ook kunnen, maar is geen logische keuze voor een van oorsprong islamitisch gerecht. Bij het vleesgerecht is het lekker om palak te eten. Ik maakte al eens eerder palak, maar noemde die saag. Intussen weet ik dat saag de algemene naam is voor een groentepuree op basis van een groene bladgroente zoals mosterdblad of spinazie, maar dat palak de specifieke benaming is voor de variant met gepureerde spinazie. Doorgaans gegeten met paneer, dus palak paneer, een Indiase kaas. Omdat ik het eet naast een vleesgerecht, laat ik de paneer in dit geval achterwege. Hoewel de eerdere versie ook lekker is, maak ik de laatste tijd vooral onderstaande versie.

Je eet de keema matar en palak met chapatis of naan, maar met rijst kan natuurlijk ook.

Lees Meer Lees Meer

Murg Manpasand (gestoomde kipburger)

Murg Manpasand (gestoomde kipburger)

In India, het land van de heilige koe, zul je niet snel een hamburger tegenkomen. Terwijl er vele miljoenen mensen vlees eten in het land, is rundvlees niet overal verkrijgbaar en vaak een luxeproduct. Hoewel het woord burger vooral voor hamburgers (van rundvlees) wordt gebruikt, kennen ze in India wel burgers, alleen heten ze niet zo. Burgers worden ook in Nederland vooral geassocieerd met rundvlees, maar we kennen natuurlijk intussen ook visburgers, vegaburgers, kipburgers en ook burgers van alleen varkensvlees. Die van het Ibericovarken is overigens echt een aanrader. Die heeft verder niks nodig dan een lekker wit bolletje van de bakker. In India kennen ze ook platgeslagen ronde vleesburgers en ze noemen die patties. Alleen hoeft een patty dan weer niet van vlees te zijn gemaakt. Een patty zegt voornamelijk iets over de vorm en de bereiding, namelijk rond en gebakken. Een patty kan echter ook op een gevuld deeghapje slaan. Je moet het maar weten. De ene patty is de andere niet. En terwijl wij zo gewoon zijn om vlees te bakken, is het in India en andere Aziatische landen niet bijzonder om vlees te stomen en vervolgens even op te bakken. Kip is een vleessoort die makkelijk en snel te bereiden is en dus perfect voor streetfood als een patty.

Lees Meer Lees Meer

Broodje Tempeh met Kousenband

Broodje Tempeh met Kousenband

Eigenlijk wilde ik iets anders eten, maar ik vertrouwde het niet en het verdween in de vuilnisemmer. Dat was een beetje jammer, want het gas stond al aan en de olie zat in de pan. Gas uit en een vragende blik in de koelkast. Weinig keus, behalve een pak tempeh. Ik kocht het enkele dagen eerder. Ik zag het in de winkel liggen en bedacht mij dat ik het nooit een echte kans had gegeven. Het was jaren geleden dat ik eens had gegeten, maar ik weet niet wat ik ermee gedaan heb. Wel weet ik dat ik het helemaal niks vond. Misschien was het de textuur of heb ik het gewoon niet goed klaargemaakt, geen idee. Tijd dus voor een nieuwe poging. Ik zou er saté mee maken, dat leek mij wel een aardig experiment.

De oorsprong van tempeh is te herleiden tot het eiland Java in Indonesië. De tempeh die je in de winkel koopt is doorgaans geblancheerd. Dat inactiveert enzymen en voorkomt de groei van bacteriën en schimmels. Schimmels? Ja. schimmels, want de sojabonen worden behandeld met een speciale schimmel (Rhizopus oligosporus), waardoor de koekvorm ontstaat. Doordat de tempeh geblancheerd is, kun je deze bijzondere sojakoek dus langer bewaren.

Maar saté van tempeh werd het niet, want daarvoor wilde ik het eigenlijk marineren. Voordat je dat doet, kun je tempeh het best eerst stomen – dat had ik al wel uitgezocht- om de marinade beter op te nemen. Maar mijn maag knorde. Eerst stomen en dan marineren zou te lang duren. Een broodje tempeh met kousenband, dat werd het.

Lees Meer Lees Meer

Eenvoudige curry van bloemkool

Eenvoudige curry van bloemkool

Bloemkool. Wie is er niet opgegroeid met gekookte bloemkool met een kaassaus uit een pakje. We wisten natuurlijk niet beter, maar de kaassaus bevatte geen kaas. En het was een tijd waarin alle groenten werden gekookt totdat het van je vork viel zo gaar. De term beetgaar was nog geen bekende term in de Hollandsche keuken.

Het heeft daardoor lang geduurd voordat ik weer bloemkool zou eten nadat ik op kamers ging wonen. Het zou zo maar een jaar of tien geweest kunnen zijn. En ik denk dat het was toen ik voor het eerst in een Indiaas restaurant ging eten. Waarschijnlijk was het in Namaskar aan het Vredenburg in Utrecht. Het was een geliefde eetplek voordat we naar een concert gingen in Tivoli, toen nog aan de Oude Gracht. Maar het was bij Namaskar dat ik kennis maakte met de Indiaase keuken. Ik at vegetarisch in die jaren en de Indiaase keuken was een openbaring. Daar at ik plots aardappels en bloemkool (gobi). Het was nooit zoals ik gewend was, een bord vol gekookte groente en aardappels, maar beide gebakken of gestoofd en als onderdeel van een groentegerecht. Sindsdien eet ik weer bloemkool. Eerst af en toe, maar naar mate het receptenschriftje zich vulde ook vaker. (Op Chinees wijze bereid met knoflook en bacon ook zo lekker!)

De Romeinen kenden al een vroege variant van bloemkool, waarvan de oorsprong mogelijk Cyprus is, maar in ieder geval het gebied rond de Middellandse Zee. Tegenwoordig wordt het ook gezien als groente die typisch is voor de Indiase keuken, toch is de groente pas in de negentiende eeuw door de Britten in India geïntroduceerd. Intussen is het na China het meest producerende land als het gaat om bloemkool. Bloemkool is er voor het grootste deel van het jaar goed verkrijgbaar. De bloemkool is verder ontwikkeld in India en de daar gecultiveerde variëteiten zijn veel beter bestand tegen een hogere temperatuur dan de Europese variëteiten. Het is een populaire groente en in kleine hoeveelheden te vinden in tal van curry’s, soms ook in sambar of in de vorm van pakora, gefrituurde groente in een beslag van kikkererwtenmeel.  Ook populair is gobi Manchurian, gefrituurde bloemkool in een jasje van maizena in een kruidige curry. Iets wat ik absoluut nog eens moet maken, want het is ook zo ontzettend lekker. Het is een voorbeeld waarin bloemkool een curry op zich is. Een curry kan zowel ‘nat’ als ‘droog’ zijn of iets daar tussen in en per regio verschillen vaak de specerijen. Het is dan ook typisch een gerecht waar je een eigen draai aan kunt geven.

Lees Meer Lees Meer

Noten pulao met kip in een groene saus

Noten pulao met kip in een groene saus

Ik wilde heel graag een biryani eten in India. Zelf heb ik het nog nooit gemaakt, maar ik eet het graag in een Indiaas restaurant. De biryani is typisch voor India, maar vindt zijn oorsprong in de Perzische pilav. Superlekker, dus ik wilde dat wel eens proeven in het land zelf. Het lukte mij slechts één keer… en het smaakte geweldig. Vaker kreeg ik echter te horen dat er die dag geen biryani was, ondanks dat het overal in enkele varianten op de vaste kaart stond. Geen idee waarom dat telkens het geval was, misschien omdat we die keren toevallig om half zeven – openingstijd – vermoeid aanschoven in een restaurant en dan soms zelfs de kok binnen zagen komen lopen. Verzot als ik ben op rijstgerechten, koos ik dan voor een pulao, een Indiase versie van de pilav. Vaak iets eenvoudiger dan een biryani en een andere bereidingswijze, maar daarom niet minder smakelijk.

De pilav (in verschillende spellingen en in India vaak pulao) is een bekend gerecht in vele nationale keukens en heeft een islamitische oorsprong. Feitelijk gaat het om het bereiden van rijst in een bouillon. In de Noord-Indiase keuken vaak met saffraan, noten en rozijnen en met kruiden als laurier, komijn, kardemom en kaneel. Een pulao eet je meestal met een gekruide yoghurt of raita. Voor een uitgebreidere maaltijd met gasten kun je er een curry bij serveren, maar meestal eet je die weer met witte rijst of met chapatis of naan. Kies je er, net als ik, toch voor een curry bij te serveren, dan is een subtiele curry een goede keuze, zoals deze kip in groene saus. Het voordeel van beide gerechten is dat je ze ongeveer gelijktijdig kunt bereiden, wat handig is als je niet heel veel tijd hebt. En wat overblijft (…) eet je gerust de volgende dag.

Lees Meer Lees Meer

Curry: Kip in cashewnotensaus

Curry: Kip in cashewnotensaus

Twee weken Indiaas eten. En dan thuiskomen. Wat eet je dan? Ik moest er lang over nadenken, maar uiteindelijk heb ik een paar broodjes oude kaas gegeten. Kaas omdat ik dat twee weken moest missen, want de enige kaas die ik in India heb gegeten, is paneer. Enkele dagen verbleef ik in een continental hotel, maar het brood wat ze daar hadden was niet wat ik in Nederland gewend ben. Het broodje kaas was erg lekker, maar wat een verschil met al die Indiase maaltijden. Zowel ontbijt, lunch als avondeten was daar elke keer weer een klein feestje. Het ontbijt was soms een uitdaging, want hoewel ik erg van gekruid en heet eten houd, is dat als ontbijt toch wel even wennen. Het was voor de reisgenoten soms een reden om het ontbijt over te slaan of enkel een dosa of idli te nemen. Dat werd dan al snel onderweg aangevuld met een pinda-caramelreep. Ook niet vies trouwens.

Het meest geweldige wat ik gegeten heb – in verschillende varianten – is de thali, verschillende soorten Indiaas brood als chapatis en paratha en puri met kommetjes gevuld met rasam, sambar en gravy’s (bestaande uit diverse groenten) met soms een chutney of een pickle. Meestal at ik een veg thali, maar soms ook eentje met vis. En als je een dag buiten aan de slag bent, gaat zo’n lunch er ook wel in. Probleem is nu dat ik in Nederland ben en niet in India. Zoals een naan in Nederland toch echt niet hetzelfde is als een naan in India. Bij terugkomst werd al snel duidelijk dat mijn smaak zich snel aan de Indiase keuken had aangepast. Toen ik een waterijsje nam (nee, het is nooit te koud voor een waterijsje), viel mij op hoe zoet het ijsje smaakte. Eén van de weinige zoete dingen die ik in India heb gegeten is een pot kulfi, een soort van ijs op basis van melk en met pistaches. Oh ja en een keertje soan papdi: een gerold, maar schilferig desserthapje. Een nieuwe textuurervaring, maar mij iets te zoet. In ieder geval kreeg ik niet het idee dat een toetje standaard tot de Indiase maaltijd behoort.

Maar probeer elke dag maar eens een keuze te maken uit al die ontzettend lekkere dingen: paneer, groente, kip, lam, schaap, garnalen of vis. En dan in allerlei varianten. Ik heb geen dag hetzelfde gegeten. Zo heb ik verschillende garnalencurry’s gegeten, maar ook veel groentengerechten en kip. En natuurlijk af en toe een dahl. Ik at ergens een spinaziedahl, die was werkelijk onovertroffen. Ik heb de kom leeg geschraapt.

Het leuke van de keuken van India is dat het eigenlijk ook een enorme fusionkeuken is. De invloeden van vele culturen zie je terug in het eten. Soms de Portugese keuken, maar ook de Perzische en islamitische keuken. Van het begin van de zestiende eeuw tot halverwege de negentiende eeuw heersten de islamitische Mogols heersten in grote delen van India. Eén van de belangrijkste invloeden van de Mogols op de Indiase keuken is de introductie van notensauzen. En na een paar dagen vooral brood eten, ben ik weer begonnen met normaal koken: kip in cashewnotensaus.

Lees Meer Lees Meer