In mijn studententijd woonde ik in een dorp bij Utrecht. Dat vond ik prettiger wonen dan in de grote stad. Het enige restaurant buiten de typische dorpse etablissementen was de Chinees, met als specialiteit de Kantonese keuken. Daar maakte ik kennis met fo-nam, vaak gepresenteerd als babi pangang spek. Het lijkt echter van geen kanten op babi pangang.

Fo-nam is buikspek dat eerst gekookt is, vervolgens gekruid en daarna krokant gebakken. Ik ken mensen die je hier spreekwoordelijk wakker voor kunt maken. Terwijl babi pangang een bedenksel is van Chinezen in Indonesië, is fo-nam meer Chinees dan Indonesisch. Maar dat is een andere discussie, misschien voor later. Wellicht als ik het eens probeer zelf te maken bedenk ik nu. Hmm …

De Chinees in het dorp presenteerde zich overigens als Chinees restaurant en niet als Chinees-Indisch restaurant zoals veel andere restaurants. Desalniettemin had de Chinees een fantastische babi ketjap op het menu staan, een gerecht dat je nergens in China zult aantreffen. Het bijzondere van deze babi ketjap was dat de saus gitzwart was en bijna stroperig dik. Ongetwijfeld een combinatie van veel melasse, een goeie ketjap en mogelijk een verdikkingsmiddel.

Terwijl ik van thuis bij de stadse Chinees eigenlijk alleen babi pangang, gado-gado (waar ook niks Chinees aan is overigens) en foe-yong-hai kende, had de dorpse Chinees char-siu en dus die fameuze babi ketjap. Het maakte het kiezen er destijds niet makkelijker op.

Maar in plaats van varkensvlees kun je natuurlijk ook kip nemen: ayam kecap. Je kunt daarvoor kipfilet gebruiken of dijen.

Mijn favoriete ketjap is van het merk Bongo. Op basis van palmsuiker en lekker dik. Echt een heel andere ketjap dan die waar de meeste Nederlanders mee zullen zijn opgegroeid. Verkrijgbaar in de meeste toko’s. Anders is de ketjap van ABC een goed alternatief.

• 3 el arachideolie
• 1 kg kippendijen
• 4 kleine uien of 8 sjalotten
• 6 cm gember
• 6 knoflook
• 4 kemirinoten
• 2 el sambal
• 2 dl ketjap bongo
• 1 rode peper
• Heet water
• Maïzena

Snij de kippendijen in smalle reepjes. Zet apart.

Snij de knoflook fijn en rasp de gember. Snij de ui of de sjalotten fijn. De traditionele manier is ze samen met de kemirinoten fijn te malen in een tjobek. Voor een snellere (of luie) variant kun je deze stap ook overslaan. Maal dan alleen de noten fijn en meng ze door de knoflook en gember.

Verhit de olie in een wadjang of een gewone, maar stevige pan.

Voeg de uien toe en bak ze onder af en toe roeren glazig. Voeg de sambal, knoflook, gember en de fijngemalen kemirinoten toe en bak ze een paar minuutjes mee.

Voeg de kip toe en bak deze aan. Blijf goed roeren.

Voeg nu zoveel heet water toe dat de kip net niet onder staat. Voeg de ketjap toe, roer om en breng aan de kook.

Laat het geheel vervolgens 45 minuten heel zachtjes pruttelen.

Bind de saus door 1 à 2 eetlepels maïzena in een beetje koud water op te lossen en door de saus heen te roeren. Laat maximaal een minuut koken en zet het vuur dan uit.

Serveer met gebakken of gestoomde rijst. Lekker ook met sperziebonen erbij, of slabonen zoals we ze thuis noemen.