Het is een feit, restjes zijn vaak de volgende dag nog lekkerder dan het oorspronkelijke gerecht. Alleen al omdat alle smaken met het benodigde vocht tot in de poriën van het gerecht hebben kunnen doordringen. En dat wordt vaak nog eens versterkt als je een gerecht opbakt. Met name in combinatie met rijst kan dat heerlijke knapperige korstjes opleveren. Soms zou je willen dat je het oorspronkelijke gerecht in zijn geheel had bewaard, zodat je een paar dagen restjes had kunnen eten. Babi ketjap is zo’n gerecht.

Babi ketjap kennen de meesten van ‘de Chinees’, vaak een combinatie van de Chinese en Indische keuken. Ik schreef eerder al eens over de stroperige babi ketjap van de Chinees in Bunnik, maar dat ging over een gerecht van ruim 20 jaar geleden. Hoewel in een groot deel van Indonesië de islam de belangrijkste religie is en er dus geen varkensvlees wordt gegeten, zijn er ook regio’s en eilanden als bijvoorbeeld Bali waar wel varkensvlees wordt gegeten. Daarnaast wonen er veel Chinezen in Indonesië en mogelijk hebben Chinezen afkomstig uit het zuidoosten van China het gerecht geïntroduceerd in Indonesië. Maar door in plaats van de Chinese sojasaus de Indonesische kecap te gebruiken, heeft het gerecht een heel nieuwe wending gekregen. De bekendste kecap of ketjap is de ketjap manis, een dikke sojasaus, aangezoet met palmsuiker. Daarnaast is er ketjap asin, de zoute variant (overigens bevat de zoete variant ook veel zout). Deze is afgeleid van het Japanse shoyu, maar iets meer geconcentreerd en dus sterker van smaak. Het is enigszins vergelijkbaar met de Chinese lichte sojasaus. Naast deze twee versies is er nog een variant die tussen beiden inzit, de ketjap manis sedang. Voor babi ketjap gebruik je de ketjap manis, de zoete variant. En, smaken verschillen, maar de kwaliteit van de verschillende merken ketjaps die verkrijgbaar zijn in de Nederlandse supermarkten en toko’s ook. Persoonlijk ben ik fan van ABC Sweet Soy Sauce Kecap Manis, een dikke stroperige saus.

Qua vlees kun je zelf kiezen welk deel van het varken je gebruikt, bijvoorbeeld procureur (nek), hamlappen (bil) of (kop)haas (tussen bil en rib). Belangrijk is dat het vlees mals is. En zoals met veel traditionele recepten heeft vaak elke familie haar eigen versie. Onderstaand recept is een variant op die van Jeff Keasberry.

• 1 el olie
• 2 el boter
• 1 kilo kophaas
• 3 uien (grof gesnipperd)
• 10 tn knoflook (fijn gesneden of geperst)
• 1 1/2 el korianderzaad (fijngemalen)
• een flink stuk gember (gewassen en in grove stukken)
• 4 dl ketjap manis
• water

Snij het vlees in kleine, hapklare stukken. Verhit de olie en de boter in een pan met dikke bodem, voeg de ui toe en na een minuut of twee de knoflook. Bak de ui zacht. Voeg daarna het vlees toe en bak het rondom bruin. (Varkenshaas is snel gaar en hoeft dus niet zo lang te bakken, maar procureur en hamlappen moeten wat langer.)

Voeg het gemalen korianderzaad, de gember en de ketjap manis toe. Roer het goed door elkaar en laat het om zacht vuur een kwartiertje stoven. De saus hoort eigenlijk niet te dik te zijn, dus voeg een beetje water toe om de saus te verdunnen. Niet teveel, het moet geen waterige saus worden. Toch teveel gedaan, dik de saus dan een beetje aan met water en wat aardappelzetmeel.

In principe hoef je geen suiker of zout toe te voegen, aangezien de ketjap zelf genoeg zout en suiker bevat.

Lekker met sperziebonen en rijst. Nog lekkerder de volgende dag, opgebakken met een beetje rijst…

Oh ja, natuurlijk ook goed te maken met kippendijen voor een ajam ketjap.