Lang vroeg ik mij af waar de Babi Pangang van de Chinees toch van gemaakt was. Tot ik ooit procureur kocht, overigens voor een heel ander gerecht. De structuur van die procureur verklaart de malsheid van Babi Pangang. Maar daarmee was ik er nog niet achter hoe het bereid wordt.

Babi Pangang zou een typisch gerecht zijn uit de Nederlandse Chinees-Indische keuken, ontstaan na de naoorlogse komst van vele Indische Nederlanders en Indonesiërs naar Nederland. Maar is dat wel zo? Culinair journalist Marcel Maassen schreef er in 2017 al eens over, maar je kan zelf ook even neuzen in Delpher, de prachtige kranten zoeksite van de KB, met mogelijke uitstapjes naar tijdschriften en boeken. Ik schreef zelf ook al eerder over de Chinese oorsprong, toen ter introductie op zoet-zuur varkensvlees uit Sichuan in vergelijking met koe-loe-yuk. Een wereld van verschil, maar wel is duidelijk wat de herkomst is van die deegballetjes bij ‘onze’ Chinees. Wie bovendien bedenkt dat het grootste deel van Indonesië moslim is en dus geen varkensvlees eet, zal ook bedenken dat een gerecht als babi pangang niet zozeer een Indonesische oorsprong heeft als wel een Chinese. De eerste grote groep Chinezen vestigden zich in de zestiende eeuw in de Indonesische archipel. Tijdens het bewind van de VOC kwamen namelijk veel Chinezen op de plantages werken en zo kwam ook de Indonesische keuken onder invloed van de Chinese keuken. En de Chinezen eten wel varkensvlees.

De Chinese keuken kent bijvoorbeeld Char siu, geroosterde varkensvlees, ook bij elk Chinees restaurant te verkrijgen. Als je het afhaalt dan met saus in een beker apart. En kant-en-klaar bij elke toko in de diepvries in handzame porties. Zonder saus! Ik maakte het al eens met varkenshaas. De versie met procureur moet ik nog plaatsen, die maak ik eerlijk gezegd vaker.

Babi Pangang wordt juist geserveerd mét saus. Het vlees is gegaard en wordt daarna kort gefrituurd om vervolgens in dunne repen te worden gesneden. Maar pangang betekent ‘geroosterd’ en niet gefrituurd. Dus dat frituren lijkt uit de boze. Meestal wordt procureur gebruikt, maar wie er het boek Indische keukengeheimen van Jeff Keasbery er op na slaat, ziet dat zijn familie buikspek gebruikt. En een saus met als basis Indonesische taotjo. Bijzonder smakelijk. Ik maak hier een paar keer per jaar een variant op, elke keer tot groot plezier van de gasten, want ik maak het alleen bij speciale gelegenheden.

Maar er blijkt dus duidelijk sprake te zijn van verschillende versies Babi Pangangs. De oorspronkelijke versie werd door Chinese koks in het toenmalige Nederlands-Indië geïntroduceerd en werd gemaakt van buikspek. De bronnen over de samenstelling van de bijbehorende saus zijn het niet helemaal met elkaar eens, maar de tomaten-gembersaus die wij vandaag de dag eten is waarschijnlijk van de oorspronkelijke saus afgeleid en mogelijk bedacht voor de Europeanen in het toenmalige Nederlands-Indië. De saus is al zeker bijna 100 jaar in gebruik en is dus geen nieuwe bedenksel. Het buikspek is in de meeste restaurants hier in Nederland echter vervangen door procureur. Waarschijnlijk omdat het een stuk goedkoper is.

• 2 kg procureur
• 4 steranijs
• 4 el sojasaus light
• 4 el sojasaus darm
• 4 el shaoxing

Snij het vlees in dikke plakken van ongeveer 2,5 cm.

Doe deze in een pan en vul met net zoveel koud water dat het vlees onderstaat. Doe de overige ingrediënten erbij en breng het geheel aan de kook.

Zet daarna het vuur zo laag mogelijk zodat het net tegen de kook aanblijft. Dus af en toe een ‘blub’. Dat is wel een kunstje, dus gebruik eventueel een kookplaatje om de temperatuur te reguleren.

Laat het vlees in ruim twee uur gaar worden. Ik laat het vlees vervolgens gedurende de nacht afkoelen in de bouillon.

In de tussentijd kun je de saus maken.

• 4 tn knoflook, geperst of heel fijn gesneden
• 1 el sambal oelek
• 4 dl gezeefde tomaten
• 5 cm gember, geraspt
• 2 dl water
• 4 el ketjap manis (Bongo of ABC)
• 2 tl aardappelzetmeel + 3 el koud water

Voor een licht zuurtje zou je eventueel nog een klein beetje rijstazijn kunnen toevoegen. De ketjap bevat genoeg zout, dus deze voeg ik niet nog eens apart toe.

Voeg alle ingrediënten samen in een pannetje en breng dit aan de kook. Laat het heel zachtjes minimaal een half uurtje pruttelen. Je kunt dit bijvoorbeeld tegelijkertijd met het roosteren van de buikspek doen.

Breng de saus op smaak met wat gembersiroop of een klein scheutje ketjap manis. Bind de saus met een beetje aardappelzetmeel en koud water. Laat het daarna niet langer doorkoken, want dan verliest het zetmeel z’n bindingskracht.

In het eigenlijke recept hoor je het vlees dus te roosteren. Ik bak het in een dun laagje olie om en om. Gebruik wel olie en geen boter, want je wilt dat het vlees op hoge temperatuur een knapperige korst krijgt. Bak alle stukken vlees op deze manier en hou ze intussen warm in de oven.

Snij het vlees vervolgens in dunne repen en leg deze op een schaal met atjar. Giet er de saus over en serveer met rijst en groente, bijvoorbeeld doperwten. Het vlees is overigens ook zonder saus erg lekker.

Echt, het vlees is alsof je het net bij de afhaalchinees hebt gehaald. Groot succes hier en uiteindelijk dus heel makkelijk te maken.