We eten inmiddels vaker risotto dan enig andere rijstvorm, mogelijk met uitzondering van gebakken rijst. Niet alle soorten risotto zijn echter even makkelijk in Nederland te verkrijgen. De belangrijkste soorten in Italië zijn Carnaroli, ook wel de koning van de risotto rijsten genoemd, Arborio, Vialone Nano, Baldo, Maratelli, Roma, Rosa Marchetti en Sant Andrea. De rijstsoorten Carnaroli, Maratelli en Vialone Nano worden als de besten beschouwd en zijn wat duurder. Carnaroli geeft veel zetmeel af, wat resulteert in een romig geheel. Arborio is goedkoper en daardoor veel aanwezig in supers, het geeft wel wat minder zetmeel af, maar nog steeds ruim genoeg. Je moet wel oppassen dat deze rijstsoort niet te lang kookt. Als je risotto bereidt door er telkens weer wat nieuwe bouillon bij te doen, zodat je erbij moet blijven, is de kans daarop kleiner.

Bij ons is Baldo risotto echter net zo geliefd als de vermeende top 3. Baldo eten we vaak met groentebouillon. Carnaroli en Arborio met vleesbouillon. Wat het lekkerste is met Vialone Nano, daar zijn we nog niet over eens. We hebben ze nog niet allemaal geproefd en tegenwoordig worden er ook nieuwe soorten verkregen door kruisingen, niet alleen in Italië. Carnaloni, Arborio en Baldo staan inmiddels wel standaard in onze voorraadkast. De bedoeling is dat Vialone Nano daar ook bij komt te staan.

Deze keer Baldo risotto gepakt, met tuinerwtjes uit de diepvries, speklappen en ui. Zelf speklappen in stukken snijden als ze gaar zijn, veel lekkerder dan al in stukken gesneden spekblokjes kopen en die garen.

En om het af te maken, wat Aceto Balsamico Traditionale di Modena DOP op de risotto gedruppeld. Ooit begonnen met de goedkope en zure balsamico azijn, via de iets duurdere Aceto Balsamico di Modena IGP uiteindelijk beland bij de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, in het bolle flesje. Inderdaad niet goedkoop, maar omdat 1 druppel zo ontzettend veel geconcentreerde smaak bevat doe je heel lang met 1 flesje.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

• 300 gram Baldo risotto
• 4 speklappen
• 2 uien
• 1 liter groentebouillon, echte of via een blokje
• 400 gram diepvries tuin- of velderwtjes
• ongezouten roomboter
• 40 gram Parmezaanse kaas
• paar druppels echte balsamico

Aan het werk (voor 4 kookpitten, 30 minuten)

Heb je meer kookpitten, dan kan je meer tegelijkertijd doen. Hier aan kookpitmanagement gedaan en de bouillon als eerste gemaakt.

Bak de speklappen gaar volgens voorschrift, en van buiten knapperig.

Breng groentebouillon aan de kook. Als de bouillon kookt en je hebt er de ruimte voor, zet dan de bouillon naast het fornuis en direct naast de koekenpan waar de risotto in klaar gemaakt gaat worden. Makkelijker om de bouillon over te hevelen straks.

Neem een grote koekenpan met hoge wanden en verhit hier een klont boter in op halfhoog vuur. Als de boter heet is de risotto 2 à 3 minuten fruiten, onder af en toe roeren.

Intussen de uien in stukjes snijden.

Nog 20 minuten tot het serveren.

Met een soeplepel de bouillon bij de risotto voegen tot de risotto onder staat. Elke keer als de risotto droog dreigt te gaan staan, dit herhalen.

Breng een pan met water aan de kook voor de tuinerwtjes. Gaar de erwten volgens voorschrift.

Met nog 10 minuten gaan, in een kleine koekenpan de uien glazig laten worden op matig vuur, alles in boter natuurlijk.

Als de risotto gaar is, stevig roeren met een pollepel met een gat erin en daarna een paar minuten laten rusten.

Rasp de Parmezaanse kaas met een grove rasp. De Parmezaanse kaas door de risotto roeren.

Alles verdelen op de borden. Een paar druppels balsamico over de risotto druppelen en direct serveren.