Balkenbrij wordt traditioneel gemaakt van slachtafval van het varken van (kop, organen), boekweitmeel, bouillon en het speciale rommelkruid. Zoals de naam al zegt, rommelkruid is een rommelige mix van waarschijnlijk overgebleven kruiden. Er kunnen 5 ingrediënten zijn gebruikt, maar er zijn ook samenstellingen met een kleine 20 ingrediënten. Rommelkruid is wel naar een bepaalde samenstelling geëvolueerd in het geval van het gebruik in balkenbrij. Voeg je er nog als extra het rode sandelhoutpoeder aan toe dan kan je met rommelkruid Rotterdamse kruidbroodjes maken.

Orgaanvlees eten was vroeger normaal. Ook wij zijn opgevoed met kippenlevertjes en echte darmen om worsten. Niertjes was niet onze favoriet. Ons oude schoolhoofd at schapenhersenen, die stap hebben wij nooit hoeven maken. Wel rundertong, heel af en toe kalfszwezerik en veel vaker varkensbloedworst. Die laatste maakte onze grootmoeder ook zelf, in november na de slacht van een varken. En daarmee stond ook hoofdkaas op het menu. Onze wat verder weg slagerij had het allemaal ook gewoon in de winkel.

In onze Engelse tijd stond Schotse haggis met enige regelmaat op tafel: schapenmaag gevuld met vermalen hart, long en lever, gemengd met niervet en havermout. Ongekend lekker. In Nederland wordt orgaanvlees verwerkt in balkenbrij. Ook ongekend lekker. Orgaanvlees, we groeiden ermee op en eten het nog steeds.

Maar echt lyrisch zijn we dus over balkenbrij. En dan met name de varianten uit Salland en het noordwestelijk deel van De Achterhoek. Balkenbrij is streek- en seizoensgebonden. Traditioneel gekoppeld aan de slachtmaand november. Tegenwoordig kun je de maanden ervoor en erna ook balkenbrij kopen. Na februari is het wel zoeken als naar een speld in een hooiberg.

Niet iedereen is overigens net zo lyrisch over echte balkenbrij, gek genoeg. In de Zweedse stad Malmö was van eind 2018 tot en met begin 2019 een tijdelijk museum geopend: het Disgusting Food Museum, waar bezoekers onsmakelijk eten konden zien en proeven. Naar verluidt mochten ook Nederlanders namen van gerechtjes inzenden. Balkenbrij en kruudmoes waren daarbij. De inzending van balkenbrij is natuurlijk onbegrijpelijk. De inzending van kruudmoes, een mengsel van gort, karnemelk, spek, rookworst, rozijnen en verse kruiden, ondersteun ik echter van harte. Zoals eerder geschreven, kruudmoes heb ik slechts één keer gegeten en daarna uit eigen keuze nooit meer.

Als we in de buurt van Salland zijn in het laatste kwartaal van het jaar, dan kan er balkenbrij gekocht worden. Diepvriestas mee met een bevroren koelelement erin, zodat op de terugweg de gekochte balkenbrij koud blijft. Rest alleen nog een maaltijd voor de volgende dag te bedenken.

Dit keer de balkenbrij laten vergezellen door rode ui, halloumi en tattie scones.

Nog niet opeten (per persoon)

• 4 plakken dun gesneden balkenbrij
• 1 rode ui
• ± 120 gram bloemige aardappelen voor ongeveer 100 gram puree
• ± 20 gram bloem
• ± 10 gram ongezouten roomboter
• 80 gram halloumi

Aan het werk

De tattie scones maken we volgens dit recept. Maak de aardappels goed schoon en kook ze gaar in 15 tot 20 minuten, afhankelijk van de grootte van de aardappels. Afgieten en in korte tijd nog even droog stomen. Verwijder de schil terwijl de aardappels nog warm zijn. Pureer de nog warme aardappels met een pureepers of stamp ze heel fijn.

Smelt de boter op een laag vuur zonder dat het bruin wordt. Meng de boter door de puree. Voeg de bloem toe via een zeef en meng alles goed door elkaar. Het deeg is zacht en heel plooibaar, maar niet te droog. Maak er een afgeplatte bol van, verpak het in huishoudfolie en leg het deeg minstens een half uur in de koelkast. Een nacht in de koelkast kan ook zonder problemen.

Bebloem een werkblad. Leg het deeg erop en bebloem daarna je handen. Het deeg is en blijft heel zacht. Rol elk deel uit onder lichte druk van een deegroller. Gebruik een ronde koekjessteker om er rondjes uit te halen. Restant deeg verzamelen en in een plat rondje drukken.

Voor de maaltijd zijn 4 koekenpannen nodig. 1 grote voor de balkenbrij en 3 kleinere voor de ui, tattie scones en de halloumi.

Een klein klontje boter smelten in de grote koekenpan en de balkenbrij op een middelhoog vuur krokant bakken in ongeveer 10 minuten, beide kanten ongeveer 5 minuten. Niet te hoog vuur dan wordt het zwart.

Verwarm een koekenpan (met anti-aanbaklaag) op laag tot middelmatig vuur. Ik doe geen boter of olie in de pan. Op de een of andere manier bakken de tattie scones anders snel aan. Gebruik een pannenkoekmes of spatel om het zachte deeg voorzichtig los te maken van het werkblad en in de pan te leggen. Bak de tattie scones 4 minuten aan elke kant totdat ze goudbruin zijn.

Snij de rode ui in ringen en bak deze 5 minuten in wat boter tot ze zacht zijn.

Snij de halloumi in 1 centimeter hoge rechthoeken en bak die op halfhoog vuur tot beide kanten mooi bruin zijn geworden.

Alles tegelijkertijd klaar.

Opdienen en direct opeten.

Resultaat

3 tattie scones, 4 plakken balkenbrij, 5 stukjes halloumi en veel uienringen op 1 bord

Superlekkere balkenbrij, hoe kan het anders, met een smakelijke combinatie van andere ingrediënten. Heb me wel heel erg moeten inhouden door maar 4 dunne plakken per persoon te gebruiken. Nou ja, morgen het restant bakken dan maar, zucht.

Je bent sneller klaar als je de aardappelpuree (met een klontje boter, zonder bloem) direct serveert in plaats van er tattie scones van te maken.

Dag 2: balkenbrij en een hard broodje

Een nog warm ciabatta broodje gevuld met warme balkenbrij en een likje Dijon mosterd. Een variant van de dubbele balkenbrij burger.