Echte pesto maak je van basilicum, een delicaat kruid dat snel bruin wordt als de blaadjes wat ruw worden behandeld, zoals bij het maken van … pesto. Donkere stukjes basilicum smaken niet zo lekker. Ik proef – of ik denk te proeven – het product van een oxidatieproces. Het oog beïnvloedt de smaak misschien wel te veel. Toen op een dag de kleur van zelfgemaakte pesto meer tinten bruin dan groen bevatte dacht ik meteen ‘Groen. Hoe houd ik pesto groen? De kleur van verse basilicum’.

En toen zei iemand “kleuren van groenten blijven mooi als je ze blancheert. Dus waarom blancheer je de basilicumblaadjes niet?”. Een eureka momentje, als het werkt tenminste. Want blancheren levert beetgare groenten op. Maar ik wil geen beetgare basilicumblaadjes. Ik wil verse basilicumblaadjes. Door blancheren blijft de kleur van de blaadjes wel mooi groen. Het oog is al vast tevreden.

Maar hoe zit het met de smaak na blancheren? Het internet gaf vaak een lange blancheertijd tot wel 15 seconden. Maar dan smaakt de pesto niet meer naar pesto genovese. Het smaakt dan meer naar nergens-naar.

Entree het experiment. Men neme genoeg ingrediënten om twee porties pesto te maken. Eentje met en eentje zonder blancheren van de basilicumblaadjes. Dat is een experiment met maar één variabele die anders is. Alle ingrediënten en het recept zijn dan verder hetzelfde. Hoe wetenschappelijk kan je zijn.

Nog niet opeten (1 portie)

• 30 gram pijnboompitten
• 30 gram verse basilicumblaadjes
• 30 gram Parmigiano Reggiano kaas
• 1 teentje knoflook
• 40 ml extra vierge olijfolie
• gemalen zwarte peper, optioneel

De hoeveelheden zijn indicaties. Pesto maak ik altijd meer op gevoel dan met de weegschaal. Pesto maak je terwijl je proeft, met name de hoeveelheid kaas en olie kan per keer verschillen. Voor mij werken deze start verhoudingen. Voor het experiment dit keer het gevoel uitgeschakeld en twee keer precies dezelfde hoeveelheden gebruikt.

Nog niet aan het werk

Veel recepten gaan ongeveer als volgt. Hak in een food processor of blender (a.k.a. hakmolen) alles fijn (of grof), mogelijk in een bepaalde volgorde. Meng er als laatste voldoende olijfolie doorheen, en klaar. En als ik weinig tijd heb doe ik het ook (bijna) op deze manier. En het moet gezegd: dat smaakt vaak prima.

Heb ik wel de tijd dan maak ik het met de vijzel. De vijzel levert een zachtere en romigere pesto dan een hakmolen. Met de hakmolen hou je vaak ook kleine stukjes van allemaal dezelfde grootte over, de textuur is anders. En waar in een vijzel alle basilicum wel is gekneusd is dat met een hakmolen niet het geval. Kneuzen levert de smaak, niet het snijden of hakken.

Aan het werk (30 minuten)

Rooster de pijnboompitten licht op de laagste stand in ongeveer twee à drie minuten in een droge koekenpan. Zodra de eerste goudbruine kleur lijkt te verschijnen de pan van het vuur halen en de pitten op een bord laten afkoelen. Een paar pijnboompitten reserveren voor de presentatie.

Gebruik je de pesto meteen bij een pasta maaltijd breng dan een pan water aan de kook waar je later de pasta in gaat koken. Maak je de pesto voor later gebruik breng dan een pan met een paar centimeter water erin aan de kook.

Vul een kom met ijsblokjes en doe er koud water bij. Maar het kookproces van de basilicumblaadjes is ook prima te stoppen met een kom water die een tijdje in de koelkast heeft gestaan.

Pluk de (jongste) basilicumblaadjes van de plant, was ze schoon en dep ze voorzichtig droog. Als je de semi-verse basilicum uit de koeling hebt gekocht verwijder dan alle steeltjes.

De truc bij het blancheren is om de blaadjes lang genoeg in het kokende water te laten zodat ze blancheren maar zeker niet zolang dat ze gaan rimpelen. Blancheren voor 2 tot maximaal 5 seconden. Dat smaakt beter dan als je 15 seconden blancheert.

Neem een vergiet dat in kokend water mag, doe er de basilicumblaadjes in en dompel het in het kokende water. Tel langzaam tot 2, 3, 4 of 5, naar keuze, haal het vergiet uit het kokende water en stop het snel in het ijsbad om het kookproces te stoppen. Zodra de blaadjes koud zijn geworden in het ijsbad – wacht ongeveer 20 seconden – leg je ze te drogen op keukenpapier. Mooie groene blaadjes is het resultaat.

Met de geblancheerde basilicumblaadjes en de licht geroosterde pijnboompitten kan op de standaard manier pesto worden gemaakt. Het is daarmee niet de authentieke pesto genovese, maar wel erg lekker.

Druk met de platte kant van een mes het knoflookteentje plat en doe dit in de vijzelkom. Gebruik de vijzel om het teentje fijn te malen. Doe een klein beetje olijfolie in de vijzel, alles om het oxidatieproces te vertragen. Voeg de basilicumblaadjes toe en rol de vijzel rond in de kom. Op deze manier versnipperen de blaadjes (langzaam, dat wel). Zodra er vocht vrij komt en zich onderin de kom verzamelt voeg je de pijnboompitten toe. Die moet je vaak individueel fijn malen. Blijf de vijzel gebruiken tot er een mooie groene massa ontstaat. Voeg nu langzaam genoeg olijfolie toe – terwijl je de vijzel ronddraait – tot de pesto ‘romig’ is. De olijfolie moet opgenomen zijn en vooral niet bovenop gaan drijven. De vers geraspte kaas kan het beste door de massa worden geroerd net voor de pesto wordt gebruikt.

Leg de gereserveerde pijnboompitten op de pesto als je het als bijgerecht op tafel zet. Wil je de pesto bewaren doe deze dan in een afsluitbaar potje en giet er een dun laagje olijfolie op. Kort te bewaren in de koelkast.

Resultaat

Op basis van de smaak en de kleur blancheer ik de basilicumblaadjes als ik de tijd heb om pesto maken met een vijzel.

De versie uit de hakmolen maak ik als ik niet veel tijd heb, waarbij ik wel eerst de basilicumblaadjes in kleine stukjes scheur en de stukjes meteen in olijfolie doop voordat ze de hakmolen in gaan. Scheuren en meteen in olijfolie dopen – om de blaadjes af te sluiten van de zuurstof – helpen beide bij het voorkomen van bruin worden.

De hakmolen versie is voor door de pasta. De superieure vijzel versie is voor los op tafel.

Blancheren en de pesto toch met de hakmolen maken moet ik nog uitproberen.