Baskenland. Een eigen taal, cultuur en keuken, en toch niet onafhankelijk. Baskenland ligt gedeeltelijk in Spanje en gedeeltelijk in Frankrijk. Donostia, San Sebastián, ligt in een prachtig deel van Baskenland, aan de kust, aan een schitterende baai. Met een schuin treintje, een funicular, kan je de berg Monte Igeldo op en daarna genieten van het uitzicht op bergen, stad, strand en zee. Er is daar hoog boven de stad ook een restaurant, maar de eetgelegenheden in de stad zijn veel authentieker.

Je kon in San Sebastián onder begeleiding een culinaire wandeling maken door de binnenstad zodat je maar niets hoeft te missen van al dat lekkers. In een paar uur tijd werden restaurants en pintxos bars bezocht. Daarna uitbuiken. De Baskische keuken is namelijk terecht wereldberoemd.

De wandelingen leiden ook naar bar restaurante La Viña. Op de buitenmuur hing een foto van een groot stuk cheesecake, gewoon rechtop, als een taartpunt. Als je binnenkwam en richting keuken keek, viel je blik ook meteen op de vele Tarta de Queso in grote bakblikken met het erbovenuit stekende bakpapier. Zoals met alle cheesecakes is er geen standaard Baskisch recept. De cheesecake van La Viña is zo beroemd dat die versie domineert. Bestelde je een portie dan leek het niet meer op de foto aan de buitenkant: de stukken cheesecake werden gekanteld geserveerd.

In La Viña gaat men voor de smaak maar werkt men zeer pragmatisch. Alles om tijd te winnen. De taart wordt geheel gebakken in bakpapier. De bakblikken kunnen meteen weer worden gebruikt voor de volgende batch. Een bodem van crackers of koekjes(deeg) ontbreekt. De eieren worden zo te zien ook niet gesplitst; de eiwitten worden niet apart opgeklopt. Ook dat scheelt weer tijd. Op youtube filmpjes is nu ook thuis te zien hoe wiebelig de cheesecake is als deze uit de oven komt. Niet alles is stevig. Een deel is zelfs nog vloeibaar.

Imitaties van de cheesecake van La Viña hebben veelal een geheel donkere bovenkant, zo ook de mijne. Hoewel die donkere kleur past echt opkomt bij het afkoelen, komt de cheesecake niet zo uit de oven. In La Viña zijn de bovenkanten slechts gedeeltelijk donkerbruin of soms zwart aan de rand, en er zijn afwisselende bruine en goudgele plekken op de bovenkant te zien, waarbij het donkerbruin opvalt maar het goudgeel meestal overheerst. In La Viña zelf zeggen ze dat elke cheesecake anders is: geen twee zijn hetzelfde. Hoe krijgen ze dat voor elkaar? Waarschijnlijk door, nadat er lokaal voldoende donkere plekken zijn verschenen, de bovenkant af te dekken met aluminiumfolie of bakpapier.

De cheesecake is in 1990 bedacht door La Viña’s chef Santiago Rivera. Met de kenmerkende donkere bovenkant. Zijdezacht en romig van binnen met een knapperige gekaramelliseerde korst. Geen bittere smaak, de korst is niet verbrand.

De ingrediënten en de hoeveelheden voor de vulling van de Baskische cheesecake vertonen opvallend veel gelijkenissen met die van Lindy’s cheesecake. In de Baskische versie zit wel veel meer room. De vanille, citroen en sinaasappel ontbreken. That’s all. Lindy’s cheesecake is heel bewerkelijk om te maken, La Viña’s cheesecake juist helemaal niet.

Nog niet opeten

• 1000 gram cream cheese (roomkaas)
• 500 milliliter slagroom (tenminste 35% vet)
• 7 middelgrote of 5 grote eieren
• 350 gram fijne kristalsuiker
• 30 gram bloem

De roddelpers meldt dat La Viña waarschijnlijk Philadelphia roomkaas gebruikt.

Een bakblik met een diameter van ongeveer 26 centimeter voldoet.

Aan het werk

Laat de roomkaas op kamertemperatuur komen.

Normaal bak ik een cheesecake op 160°C, zodat niets verbrandt en de bovenkant mooi egaal goudbruin wordt. Die temperatuur is hier niet hoog genoeg. Verwarm de elektrische oven voor op 200°C.

Verkreukel een vel bakpapier en leg het dan weer uitgevouwen in het bakblik. Het bakpapier moet minstens 2 centimeter boven de rand uitkomen.

Mix de roomkaas los in een kom. Voeg de suiker toe en mix die met de roomkaas op de laagste stand door elkaar in een kom. Het mengsel is klaar als je geen korreltjes meer voelt als je iets van het mengsel tussen duim en wijsvinger rolt. Zeef de bloem erboven en meng deze erdoorheen.

Voeg de eieren 1 voor 1 toe. Het volgende ei pas toevoegen als de vorige helemaal is opgenomen. Niet langer mengen dan nodig.

Meng als laatste de slagroom erdoorheen.

Schenk de vulling rustig in het bakblik.

Bak de cheesecake op een rooster voor ongeveer 50 minuten tot de top een diepbruine kleur heeft. Aan satéstokjes erin steken doen ze niet. Als de bovenkant zwart neigt te worden terwijl de cheesecake nog niet gaar is de oventemperatuur verlagen.

In onze oven verschenen na 10 minuten al de eerste bruine plekken. Aluminiumfolie gepakt, maar het was al te laat. De bovenkant van de cheesecake afdekken met een stuk bakpapier of aluminiumfolie ging niet meer nadat de cheesecake al boven de rand van het bakpapier was gerezen. Volgende keer een bakblik pakken met veel hogere wanden of meer bakpapier gebruiken.

Hoog boven het bakblik uit gerezen en net uit de oven nog niet zo donker.

De cheesecake is heel wiebelig direct uit de oven. Dat is wel verdwenen als de cheesecake helemaal is afgekoeld. Direct uit de oven is de cheesecake ook hoger dan de rand van het bakblik, als een soufflé. Daarna zakt hij vrij snel in.

De cheesecake in het bakblik laten afkoelen.

Resultaat

Tijdens het afkoelen werd de cheesecake steeds donkerder.

Machtige cheesecake. Geen wonder dat ze in La Viña de cheesecake standaard in 2 dunne slices per portie serveren.

Het smaakt heel anders dan andere cheesecakes, mede omdat smaakmakers als citroen en vanille er niet inzitten en de koekjesbodem ontbreekt. De eieren proef je wel, 7 eieren, die kan je niet missen. En de zoetheid, die komt ook goed door. De structuur doet een beetje puddingachtig aan. In de thuiskok versie was alles wel gestold, niets was meer vloeibaar. Dat is daarmee wel anders. Toch korter gebakken in La Viña?

Een dag later is de luchtigheid minder geworden en de smaak wat intenser. De bovenkant is niet knapperig meer, en dat is jammer. Anders dan bij andere cheesecakes: eten op de dag van maken. Zoals ze waarschijnlijk ook altijd in La Viña doen.

Mogelijk op dit moment ’s werelds beroemdste cheesecake, tenminste, buiten de VS.

Voor op de actielijst

Nog een keer maken, en dan afdekken met aluminiumfolie, zodat ook de bovenkant op de versie van La Viña lijkt.