Beef Chow Mein, ik at het jaren geleden regelmatig, met biefstuk of met bieflappen. Een Kantonees gerecht dat in een handomdraai op tafel staat, zoals veel Chinese gerechten. Ideaal als je na een dag werken thuiskomt en geen zin hebt om nog heel lang in de keuken te staan. Op een gegeven moment raakten mijn wokken (ja, ik heb onder andere van die handzame kleine wokken, passen er precies vier op een gasfornuis, ideaal) ook wat op de achtergrond en verschoof mijn aandacht weer lichtjes naar de Indiase keuken. Zo wisselen de Aziatische keukens hier zich periodiek vanzelf af.

Je begrijpt, ik heb mijn woks weer opnieuw ingebrand en maak weer een cross-over naar de Chinese keuken. Dat begon eigenlijk met de Pad Thai, het nationale gerecht van Thailand dat eigenlijk helemaal niet Thais is. Dat gerecht herinnerde mij aan Beef Chow Mein, een soort van Chinese bami zeg maar. Naast Chow Mein (炒面 – ‘gebakken noedels’) bestaat ook Lo Mein (捞面 – ‘geroerde noedels’). Beiden worden met (egg) noedels gemaakt, maar dan van tarwe. Het verschil tussen Lo Mein en Chow Mein zit in de bereidingswijze van de noedels. Voor Lo Mein worden verse noedels gebruikt, die kort worden gekookt. En bij Chow Mein worden meestal gedroogde noedels gebruikt, die uiteraard een wat langere kooktijd hebben. Bovendien vormt bij Lo Mein de saus de basis van het gerecht, terwijl bij Chow Mein de noedels geroerbakt worden. Traditioneel is Lo Mein een droge variant van noedelsoep, waarbij de soep wordt gescheiden van de noedels en apart geserveerd. Naast de variant met tarwenoedels bestaat ook Beef Chow Fun (干炒牛河), met brede rijstnoedels ‘hor fun’.

Pad Thai was het eerste gerecht sinds tijden dat ik weer eens maakte met rijstnoedels. Rijstnoedels en ik waren lange tijd geen vrienden. Waarschijnlijk deed ik iets verkeerd, maar die keren dat ik het gebruikte, bleven de noedels vastgeplakt aan elkaar zitten. Roerbakken, sausjes e.d. ten spijt. Een klont rijstnoedels in het midden en daarom heen de overige ingrediënten was het resultaat. Ik liet ze daarna maar staan. Een tijdje geleden wilde ik toch maar weer eens Pad Thai maken. Met rijstnoedels dus. Het werd een kleine culinaire triomf in Huize Damten.  Dat opende de weg naar meer gerechten met rijstnoedels, zoals phở gà. Ik was vrienden met rijstnoedels geworden.

En zo kwam ik bij Beef Chow Fun. Dit gerecht kent twee belangrijke elementen: ‘wok hei’ en ‘pow wok’. ‘Wok hei’ wil zeggen dat je roerbakt op hoge temperatuur, waardoor de smaken het beste tot hun recht komen, in het bijzonder umami. Daarnaast is het van belang het gerecht in de wok te schudden, in plaats van met een spatel alles telkens om te scheppen. De gedachte hiervan is de kwetsbare rijstnoedels niet aanbakken. Bovendien breken de rijstnoedels makkelijk in vergelijking tot de tarwenoedels. Met een grote wok is dit tossen of schudden best lastig en bovendien kost het flink wat kracht. Uiteindelijk kun je het gerecht prima omscheppen, maar doe dat met een beetje beleid. Ik gebruik de noedels die ik ook voor phở gà gebruikte, die zijn er in verschillende breedtes. Ik zou geen noedels kopen bij de supermarkt, maar neem een kijkje bij de toko, die hebben een ruim assortiment aan rijstnoedels. En zolang je noedels neemt waar phở gà op de verpakking staat, zit je helemaal goed.

Belangrijk bij snelle gerechten: bereid alle stappen goed voor en zet alles klaar.

Als eerste stap marineer je het vlees.

• 250 gram biefstuk, in dunne reepjes gesneden (voor twee personen)
• 1 tl maizena
• 1 tl sojasaus light
• 1 el shaoxing
• 1 tl arachideolie

Handig is het vlees voor het snijden even een half uurtje in de vriezer te leggen, daarmee krijgt het wat stevigheid en kun je het malse vlees makkelijker in reepjes snijden.

Meng de maizena, sojasaus en de olie en marineer het vlees hier een uurtje in. Laat het op het aanrecht staan, dan kan het vlees ook weer een beetje op temperatuur komen.

Vervolgens bereid je de noedels voor. In mijn geval moet ik ze 8 minuten koken en daarna nog 5 minuten in koud water doen. Hiermee stopt het kookproces, maar blijven ze wel beetgaar.

• 200 gr gedroogde rijstnoedels (breed)

Daarna snij je de lentui en gember. En zet je het sausje alvast klaar.

• 4 dunne plakken gember
• 2 tn knoflook, gesnipperd of geperst
• 4 lenteui, in delen van 3 cm, groen en wit gescheiden
• 2 el shaoxing
• 200 gr taugé, gewassen

Het sausje:

• 1 tl sesamolie
• 1 tl chiliolie (optioneel)
• 2 tl sojasaus (dark)
• 1 el sojasaus (light)
• 1/2 tl suiker
• 2 + 2 el arachideolie

Was de taugé en laat deze uitlekken.

Meng de sesamolie, chiliolie, beide sojasauzen en de suiker.

Laat de noedels uitlekken.

Verhit de wok en als deze begint te roken voeg je 2 eetlepels olie toe en daarna het gemarineerde vlees. Roerbak het vlees en als het is aangebakken, haal het uit de wok en zet apart.

Voeg weer 2 eetlepels olie toe en daarna de gember en de witte delen van de lentui. Als de gember begint te geuren, voeg je de knoflook toe.

Na een seconde of 15 voeg je de uitgelekte noedels toe. Meng alles goed door elkaar.

Voeg de shaoxing toe, laat het langs de wand van de wok in de noedels lopen. Hierdoor verdampt al een deel van de alcohol. Daarna giet je het sausje over de noedels en vervolgens voeg je het vlees toe.

Blijf alles goed tossen (of gebruik een spatel).

Voeg de taugé toe en laat deze garen terwijl je de noedels blijft omschudden (of omscheppen).

Serveer in twee kommen of twee diepe borden.