Onweerstaanbaar, vergeten recepten uit de vorige eeuwen. Er zijn er daarom al wel een aantal langsgekomen op Reutel, via kookboeken als Mrs. Wilson’s Cook Book uit 1920, het Boston Cook Book uit 1884, het Canadian Home Cook Book uit 1877, Mrs Beeton’s Book of Household Management uit 1861, Lo Scalco alla Moderna uit 1692, Cucina Teorico Pratica uit 1839, Forme of Cury uit 1390. Koocboec oft Familieren Keukenboec uit 1612, … . En natuurlijk Apicius. Voor het gros der mensheid vergeten recepten uit de vorige eeuwen. Laten we het een hobby noemen, want dan mag vrijwel alles.

Maar ook in vintage tijdschriften en kranten kom je vergeten recepten tegen. Zo is het voor een broodlunch met gasten altijd leuk om de broodjes in verschillende vormen en met verschillende smaken te presenteren. En dan speur ik weer mijn eigen vintage kookboeken en het internet na. Zo kwam ik Parker House Rolls een keer tegen als apart gevormde broodjes. En deze keer Betsy-Retsies, ook apart vormgegeven broodjes. Althans de helft ervan. Waar Parker House Rolls nog steeds gemaakt worden, zijn Betsy-Retsies echter al snel in de vergetelheid geraakt.

Het recept verscheen voor het eerst in Sunset Magazine, in juli 1933. In The Kitchen Cabinet, een geïllustreerde recepten sectie van het tijdschrift. Recepten van lezers, bedoeld om uit te knippen en te bewaren. De naam Betsy komt niet van de indiener, dat was Mrs. E.F. uit Los Angeles, California. Mogelijk komt het van het merk Betsy Ross Bread dat flink adverteerde in die tijd. De oorsprong van de term Retsies is onbekend. De meest logische connectie lijkt mij het rood van Sunset, zonsondergang. Retsies in plaats van Redsies voor een beter soort van middenrijm op schrift. Op verzoek van de lezers werden de recepten later in gebundelde vorm uitgeven in 3 boekwerkjes. Het Betsy-Retsies recept is te vinden in Sunset’s Kitchen Cabinet Recipes, Volume 1, gepubliceerd in mei 1944.

In het tijdschrift is het een onderdeel van een voorgesteld diner: kalfskoteletten gegaard in melk, sperziebonen, bruine rijst, zoete augurk relish, Betsy-Retsies, youngberry jam, abrikozengelei dessert, krokante chocoladekoekjes en koffie. Youngberry is een hybride tussen frambozen, bramen en dauwbramen, gecreëerd door Byrnes M. Young in 1905, uit een eerdere hybride van frambozen en bramen gekweekt door Luther Burbank. Youngberries zijn zoet en sappig. Naar verluidt zeer geschikt om jam mee te maken.

Het recept geeft zelfs 2 verschillende manieren om Betsy-Retsies te maken, die echter totaal niet op elkaar lijken. Gestapeld deeg wordt 1 Betsy-Retsies broodje. Het broodje ziet er wat vreemd uit. Leuk genoeg om te maken en te presenteren. De 2e versie is niet gestapeld maar van een lepel in een muffinblik gevallen deeg. Dat wordt een soort van ‘muffinbroodje’.

Volgens Mrs. E.F. waren de broodjes uit het muffinblik niet zo aantrekkelijk als de broodjes gemaakt van uitgesneden deeg. Beide methoden hier gevolgd om dat te toetsen.

Volgens de editor van het tijdschrift zijn het met zekerheid de makkelijkste kleine warme broodjes om te maken en ook de makkelijkste om te eten, in ieder geval die zij in een lange tijd hebben geprobeerd. Je moet alleen maar het recept met de simpele instructies volgen.

Nog niet opeten

• 1 ei, losgeklopt in een grote kom
• 1 theelepel zout
• 1 eetlepel suiker
• 17 gram samengeperste verse gist, hier vervangen door 7 gram instant gist
• 236 milliliter zoete melk, lauwwarm
• bijna 118 milliliter gesmolten roomboter
• ongeveer 320 gram bloem voor brood
• meer roomboter, gesmolten, voor het dompelen van de broodjes

Hier 200 gram volkoren tarwemeel en 120 gram patentbloem gebruikt. Dan zitten er zeker genoeg eiwitten in om straks broodjes genoemd te mogen worden.

Het recept meldt 4 uur voor de eerste rijs en 1,5 uur voor de tweede rijs. Dat is wat lang. Daarom net wat meer instant gist gebruikt dan volgens de omrekentabel (17/3=5,67 gram) nodig is. Meer gistcellen als start, zeker de eerste rijs gaat dan sneller.

Aan het werk (volgens het recept uit 1933)

Meng de suiker en melk met het ei. Voeg de gesmolten, lauwwarme, roomboter toe samen met de gist en meng alles goed. Voeg dan de bloem toe en het zout. Alles mengen tot het een vrij stevig beslag is geworden, maar minder stijf dan gewoon brooddeeg.

Laat dit maximaal 2 uur rijzen op een warme plek. (Deeg is goed gerezen in de eerste rijs als je er met een vinger in prikt en er blijft een gat in staan.) Daarna met een lepel roeren zodat de lucht eruit gaat.

Bebloem een werkblad. Draai en vouw het deeg op het werkblad tot er voldoende bloem aan zit zodat het deeg vrij dun kan worden uitgerold, zonder dat het al te zeer blijft plakken aan het werkblad.

Smeer een bakplaat in met olie (of leg bakpapier op een bakplaat).

Snij een even aantal rondjes uit het deeg met een met bloem bestoven koekjessteker (met een diameter van 8 centimeter). Leg de rondjes op de bakplaat.

Laat boter smelten in een kleine pan. Dompel elk stuk deeg in de boter en leg 2 rondjes deeg op elkaar.

Beboter met een kwastje de holtes in een muffinblik en laat, van het overgebleven deeg, 6 stukken deeg met een lepel in de gaten in het blik vallen.

(Verwarm de elektrische oven tijdig voor op 220°C. Het gistproces moet namelijk op tijd worden stopgezet om overproofing te voorkomen. Als de tweede rijs klaar is moet het deeg meteen de oven in kunnen. Het is voldoende gerezen als je met een vinger op het deeg drukt en het deeg veert langzaam terug, in maximaal 1 uur.)

Bak de broodjes in ongeveer 15 minuten gaar.

(Mocht je geen ruimte hebben voor het muffinblik, dat dat blik met deeg en al op tijd in de koelkast zetten, om het rijsproces te stoppen en overproofing te voorkomen.)

Net als Parker House Rolls zijn de broodjes ingesmeerd met boter. Betsy-Retsies gaan nog een stap verder: serveren met gesmolten boter om te dippen.

Resultaat

De broodjes hebben door de boter een knapperige korst. De bovenste helft is iets opgebold. De onderste helft niet; de bovenste helft zit in de weg.

Voorgrond: uit het muffinblik. Achtergrond: de echte Betsy-Retsies.

Ze zijn ook bijzonder smakelijk. Deze combinatie van ingrediënten is zeker een blijvertje.

De broodjes uit het muffinblik hebben wel wat weg van scones, maar dan met gegist deeg in plaats van deeg met bakpoeder.