Een bierock is een liefst vers gebakken broodje van gegist deeg dat is gevuld met witte kool, vlees en ui.

Het woord bierock stamt waarschijnlijk af van het Russische woord pirozhki, waarmee een rijke traditie van gevulde deeghapjes wordt aangeduid. Pirozhki is onder verschillende namen en met vele varianties breed bekend in Oost-Europa en Azië, en in delen van Zuid-Amerika.

Van alle pirozhki lijkt het alsof bierock het bekendste is in de Westerse wereld. Het is desalniettemin een goede start om de goed gevulde schatkamer van de pirozhki’s te onderzoeken.

Natuurlijk is bierock zo populair omdat het heel erg gemakkelijk te maken is en omdat het lekker smaakt. Het enige wat echt tijd vergt is het deeg laten rijzen en dat doet de gist voor je.

Dit keer bierock met een dunne knapperige broodkorst. Die met een dikkere broodlaag eten we al zo vaak.

Bierock: een simpele maar oh zo lekkere maaltijd.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

Voor de broodjes

• 400 gram patentbloem
• 7 gram instant droge gist (uit een zakje)
• 125 milliliter melk
• 125 milliliter water
• 40 gram ongezouten roomboter
• 5 gram suiker (optioneel)
• 1 middelgroot ei
• snufje zout

Voor de vulling

• 400 gram mager gehakt
• 1 ui of 2 sjalotjes
• 300 gram witte kool
• 2 knoflookteentjes
• snufje zout
• gemalen peper

Voor de topping

• 1 klein ei

Stappenplan

• wakker maken van de gist
• de 1e rijs van het deeg
• keuze maken wanneer de vulling erbij gaat
• gehakt rullen en kool wokken/roerbakken en de 2e rijs van het deeg
• bierocks maken en bakken in de oven

Aan het werk (± 3 uur en 40 minuten – de lange beschrijving)

De broodjes

Verwarm de melk en het water tot het handwarm is, zo’n 35°C. Giet het over in een kom en voeg al roerend de suiker erbij. De suiker is een kick-start voor de gistcellen. Zodra alle suiker is opgelost al roerend de gist toevoegen. Laat dit 10 minuten staan op een warme plek, bijvoorbeeld in direct zonlicht totdat er een goede laag schuim bovenop is.

Smelt intussen de boter op een laag vuur zonder dat het bruin wordt en laat deze weer afkoelen. De boter moet wel vloeibaar blijven.

Klop het middelgrote ei los. Zeef de bloem in een grote kom en voeg er het losgeklopte ei, de gesmolten boter en het zout aan toe. Kort mengen met een vork zodat het ‘kruimelig’ wordt.

Giet vervolgens het gistmengsel over in de kom met bloem. Met een vork alles goed mengen tot het los komt van de rand. Bebloem een werkvlak (en je handen) en kneed het deeg met de handen nog een 10 minuten. Vorm tenslotte het deeg tot een bol.

Bestrijk de binnenkant van een kom met een heel klein beetje olie en draai de deegbal even in de kom rond zodat alle deeg bedekt is met een laagje olie. Hierdoor zal het deeg straks eenvoudiger uit de kom komen na de eerste rijsperiode. Bedek de kom met huishoudfolie en zet hem op een warme plek tot het deeg in volume verdubbeld is. Dat zal tussen de 1 à 2 uur duren afhankelijk van de omstandigheden: de eerste rijs. Deeg is goed gerezen in de eerste rijs als je er met een vinger in prikt en er blijft een gat zichtbaar.

Leg bakpapier op een bakplaat.

Er zijn nu twee vervolg mogelijkheden. De tweede rijs met vulling of de tweede rijs zonder vulling. Als je al na de eerste rijs het deeg in stukken verdeelt en vult, dan zal het deeg zelf in de 2e rijs dikker worden. Je krijgt dan gevulde broodjes. Zonder vulling verder rijsen levert straks een dunne knapperige korst om die vulling op. Dit keer voor de tweede mogelijkheid gekozen.

Na de eerste rijs druk je het overtollige koolzuurgas rustig uit het deeg en vorm je het weer tot een bol. Om de broodjes allemaal even groot te krijgen verdeel je het deeg in acht gelijke stukken. Maak er vervolgens bolletjes van met een strakke buitenkant, net als bij de hamburgerbroodjes. Druk elk bolletje wat plat en leg het op het bakpapier op de bakplaat. De bolletjes niet tegen elkaar leggen. Ze worden tijdens de tweede rijs zeker groter en komen dan eigenlijk altijd wel tegen elkaar aan, maar zijn dan heel gemakkelijk weer te scheiden. Doe een minimale hoeveelheid bloem op de top van de bolletjes en dek ze af.

Laat het deeg rijzen tot het volume bijna verdubbeld is: de tweede rijs. Dit duurt bij mij meestal zo’n 45 minuten. Het is voldoende gerezen als je met een vinger op het deeg drukt en het deeg langzaam terug veert. De achtergelaten indruk kan even zichtbaar blijven. Als je de tweede rijs te lang laat duren dan is de kans op inzakken later groot. Overproofed deeg heeft een te zwakke structuur.

Verwarm intussen de elektrische oven tijdig voor op 190°C. Het gistproces moet namelijk op tijd worden stopgezet om overproofing te voorkomen. Als de tweede rijs klaar is moet het deeg meteen de oven in kunnen nadat het is gevuld.

De vulling

Tijdens de tweede rijs van het deeg kan je de vulling maken. Het belangrijkste is dat de vulling nog de tijd heeft om af te koelen tot kamertemperatuur voordat deze in het deeg gaat. Als de vulling nog te warm is dan wordt het omhullende deeg meteen heel slap.

Rul het gehakt los en bak het gaar. Snij de ui en stukjes en pers de knoflookteentjes uit met een knoflookpers. Voeg de ui en knoflook toe aan het gare vlees en bak het op een laag vuur gaar. Eventueel vet wat nu in de pan zit verwijderen, zodat straks de vulling droog bij het deeg gaat.

Snij de witte kool in kleine reepjes en voeg die toe aan het gehakt. Het lijkt nu bijna op wokken/roerbakken. Sprenkel wat water over de witte kool en bak het in een paar minuten gaar en zacht. Ook nu weer het restant aan vocht verwijderen. Goed mengen met het gehakt en verder op smaak brengen met wat peper en zout.

De vulling laten afkoelen zodat het deeg niet onmiddellijk slap wordt bij het vullen.

Vormen van de broodjes

Herbruik het bakpapier en leg deze op de bakplaat.

Verdeel het gehaktmengsel in 8 gelijke delen.

Bierocks zijn geen gewone broodjes, het midden van het brood bevat geen deeg. Dit staat de volgende handeling toe die je bij brood maken nooit zou uitvoeren.

Rol een bolletje deeg rustig, en met lichte druk, met een deegroller plat tot een rondje met een diameter van ongeveer 20 centimeter. Niet te dun rollen anders steekt de vulling er later gemakkelijk doorheen,

Je kan de bierock vormen in de palm van je hand of in een ondiep kommetje. Leg in het midden van het deegrondje een portie gehaktmengsel. Maak de deegrand vochtig met een beetje water en vouw het deeg over de vulling heen dubbel. Net alsof je een soort van halve maan maakt. Druk de uiterste randen goed op elkaar. Even checken dat het broodje goed is afgesloten en dan rustig terugduwen in een bolvorm. Met de naad naar beneden op de bakplaat leggen. Herhaal deze stappen voor de andere deegbolletjes en porties gehaktmengsel.

Klop het resterende kleine ei los in een kom, en bestrijk met een kwastje elk bolletje met wat ei.

Bak de bierocks in de oven voor 20 minuten. Direct serveren.

Resultaat

Ik moet absoluut meer maken uit de Russische keuken: ze waren zo op.

Voor de volgende keer

Voor de vulling (extra): 160 gram gerijpte oranje Cheddar kaas (koelkastkoud)

De koude Cheddar kan in geraspte vorm als laatste door de afgekoelde vulling worden gemengd.

De Cheddar kaas is bedoeld om, in gesmolten toestand, de vulling wat bij elkaar te houden. Je kan hiervoor ook eieren kiezen. Het voordeel van Cheddar is dat het de vulling niet natter maakt. En dat is goed voor het deeg. En Cheddar is kaas, say no more. Of toch. De oranje kleur komt van het gebruik van annato, een kleurstof afkomstig uit de zaden van de orleaanboom, die ook een eigen wat nootachtige en peperige smaak meebrengt in de maaltijd.

De gerijpte kaas pept de smaak van de basisvulling nog meer op. Dat kan natuurlijk ook met vele andere kruiden en specerijen. Dat gaat dan richting andere pirozhki’s.

Variaties

Kerrie en kool zijn goede vrienden. Kerriepoeder toevoegen aan het gehakt/koolmengsel levert een snelle en vertrouwde combinatie.

Voor meer kleur kan je groene kool nemen.