Donkere volkoren spaghetti in combinatie een tomatensaus is bepaald niet zo fotogeniek als de versie met lichtgekleurde eierpasta, maar de smaak vergoedt alles.

Spaghetti bolognese, maar dan een beetje anders. Helemaal niet erg, want er is geen standaard tomatensaus voor de bolognese maaltijd. Hoewel de Accademia Italiana della Cucina daar heel anders over denkt. Bolognese refereert sowieso naar de saus, niet naar de pastasoort.

Een eerste recept voor een ragù (vleessaus) met pasta kennen we uit de late 18e eeuw. Opgeschreven door Alberto Alvisi in Imola, een kleine 40 kilometer van Bologna, in een manuscript met circa 50 recepten. Ragù met keuze aan vlees: rundvlees, kalfsschouder, varkenslende of ingewanden van gevogelte is mogelijk. Tomaten zijn nog geen ingrediënt. Terwijl er al zeker sinds 1692 tomaten recepten bestaan in Italië, opgeschreven door Antonio Latini, in Napels. Dat het recept uit de late 18e eeuw zonder tomaten is, is dan een bewuste keuze. Ragù alla napoletana, dat andere beroemde ragù recept uit Italië, bevatte namelijk al wel tomaten.

In 1891 publiceerde Pellegrino Artusi, die in Bologna verbleef, in zijn kookboek La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene een recept voor maccheroni alla bolognese, met kalfsvlees en pancetta. Bologna en pasta waren in naam voor eeuwig aan elkaar verbonden. Als pasta wordt denti di cavallo genoemd, paardentanden. Kleine rigatoni wordt nu vaak als vervanger aangewezen. Tomaten zaten er echter nog steeds niet in. Ook wijn en melk (en ook room) zijn latere toevoegingen. Artusi suggereerde al wel Parmezaanse kaas om het af te maken. En ter verdere verbetering suggereerde hij kleine stukjes champignons.

In 1982 definieerde de Accademia Italiana della Cucina het definitieve recept, Ragù Classico Bolognese, met rundvlees en buikspek, en tomaten. Door de tomaten verschilt het minder dan oorspronkelijk van de Napolitaanse versie. Het verschil is nu meer of je het vlees fijn snijdt of in grotere stukken laat. Velen maken het nu in de geest van dit definitieve recept, maar in Italië leidt het zo te lezen nog steeds tot felle discussies. Zo zijn er nu ook versies met kippenlevertjes, zoals je al mocht kiezen van Alberto Alvisi, in het eerste recept. Geschiedenis herhaalt zich.

De Academia zit in Italië, wij niet. Deze keer het recept vaag gebaseerd op klassieke versies, bolognese alla pasta, met aanvullingen.

Al eens eerder een bolognese saus gebruikt, in een deegloze spaghetti bolognese pie, maar hier toch weer een andere versie van de saus gemaakt. Bolognese saus wordt vaak met tagliatelle of rigatoni pasta gegeten. Niet met spaghetti, genomen vrijheid 1. Ook selderij zit niet in onze versie, genomen vrijheid 2. Knoflook hoort er niet in, genomen vrijheid 3. Er hoort Italiaanse panchetta in, hier Nederlandse ontbijtspek gekozen, genomen vrijheid 4. De echte bolognese bevat maar een klein beetje tomatenpuree of tomaten. Hier meer gebruikt, genomen vrijheid 5, qua tomaten meer richting een ragù alla napoletana. En wat andere kruiden toegevoegd, genomen vrijheid 6.

En toch, de term bolognese wordt zo breed gebruikt (buiten Italië) dat velen onderstaande maaltijd als minstens bolognese-achtig zullen benoemen. Voor mij toch ook wel rakend aan de essentie van zelf koken. Je neemt iets lekkers als uitgangspunt en verandert het naar eigen inzicht zolang het resultaat nog steeds maar lekker is. Hier als resultaat een bolognese-achtige volkoren spaghetti maaltijd.

Van wijn heb ik geen verstand, daar vertrouw ik op een huisgenoot. Ik roep wat voor smaak ik erin wil, hier een droge wijn die een beetje pit heeft, en er komt een fles naar me toe.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

• 400 gram volkoren spaghetti
• 500 gram rundergehakt
• 120 gram ontbijtspek
• 2 middelgrote uien
• 2 knoflooktenen
• 150 milliliter witte wijn, hier Sol y Nieve Rueda Verdejo-Viura
• 10 trostomaten (380 gram)
• 130 gram tomatenconcentraat uit een tube, doppio
• 2 takjes verse rozemarijn
• 1 takje verse tijm
• 1 volle theelepel gedroogde oregano
• versgemalen zwarte peper

Aan het werk (1 uur)

Snij de uien fijn. Snij de reepjes ontbijtspek in stukjes.

Bak de reepjes ontbijtspek in een grote koekenpan, ze moeten zacht blijven. Verwijder het spek uit de pan en bak de uien glazig in het vrijgekomen vet. Bij te magere ontbijtspek een klontje boter toevoegen. Haal de uien uit de pan.

Rul het gehakt in 10 minuten gaar in de koekenpan.

Intussen de tomaten in stukjes snijden en de witte kernen verwijderen. Pureer de tomaten samen met de uien fijn in de witte wijn. Roer de zwarte peper en de oregano erdoorheen.

Als het gehakt gaar is, de uitgeperste knoflook kort mee verhitten zonder dat de knoflook bruin wordt. We zijn nu ongeveer een half uur bezig.

Voeg het ui-tomaat mengsel, de ontbijtspek en de verse kruiden toe aan het gehakt. Even roeren.

Klaar om nog 30 minuten te sudderen op het laagste vuur.

Op tijd de spaghetti al dente koken.

Verwijder de kruidentakjes.

Na 30 minuten sudderen: dikke saus met een mooie kleur.

Het wordt wel eens gepresenteerd als een bord vol kale spaghetti met in het midden bovenop de tomatensaus. Ik denk dat het daarna toch vaak door elkaar wordt gemengd. Wie eet nu kale spaghetti? Wij mixen het altijd. Minder mooie foto, lekkerder eten.

Giet de spaghetti af en voeg die bij de saus. Alles goed mengen en dan direct serveren.

Resultaat

Spaghetti bolognese, zonder kaas, ondanks het advies van Artusi! Kaas haalt hier alle lekkere smaak weg. En daar zit deze maaltijd juist vol mee.

Variatie

Dichter bij de variant met rigatoni.

Volkoren penne bolognese kan ook gewoon. Schuin afgesneden buisjes in plaats van recht afgesneden buisjes.