Een lauwwarm broodje bakkeljauw. Op de lange lijst met gerechten waar je me wakker voor kunt maken.

Soms kijken mensen raar op als ze bakkeljauw op het menu zien staan. Bakkeljauw is niets anders dan kabeljauw die is geconserveerd door drogen na het zouten. Kabeljauw die is gedroogd zonder toevoeging van zout heet stokvis, ook wel klipvis. Beide benamingen verwijzen naar de methode van drogen, hangend aan stokken op de hoge klippen aan de Noorse kust. Stokvis was in de middeleeuwen voor de Hanzestad Deventer belangrijke handelswaar. Die vis, afkomstig uit Noorwegen, werd verder verhandeld met andere Hanzesteden. In carnavalstijd heet Deventer tegenwoordig om die reden Stokvissengat, maar dat geheel terzijde.

Maar waarom bakkeljauw in plaats van kabeljauw? Bakkeljauw komt weer van het Portugese bacalhau, gedroogde en gezouten kabeljauw.

Er gaan meerdere verhalen over de oorsprong van de Portugese variant. Het ene zegt dat de Portugezen de methode hebben overgenomen van de oorspronkelijke bewoners van de Noord-Amerikaanse kust. De andere variant verhaalt over de invloed van de Vikingen die het gebruik in Portugal zouden hebben geïntroduceerd. Van de Vikingen gaat echter weer het verhaal dat ze methode van het drogen van vis hebben afgekeken van de kustbewoners van … Noord-Amerika.

Dat het gerecht in Suriname bakkeljauw is gaan heten lijkt daar op een Joodse oorsprong te wijzen, of beter gezegd van Portugese Joden die uit Brazilië zijn gevlucht voor de Portugezen en zich in Suriname vestigden. Nog voordat de Nederlanders daar de macht kregen door de Engelsen het land uit te jagen. En de Fransen en de Spanjaarden.

Toen de trans-Atlantische handel op gang kwam, maakte gezouten kabeljauw daar een belangrijke onderdeel van. Gezouten vis is namelijk heel lang goed te houden, langer dan een jaar zelfs. Los van de overduidelijke Europese link met de Joden zullen ook de tot slaaf gemaakten die uit Afrika naar Suriname werden overgebracht bekend zijn geweest met gedroogde vis. Tenminste, dat mogen we toch wel aannemen.

In de Surinaamse keuken wordt bakkeljauw gegeten bij de heri-heri, bij de telo (gebakken cassave) en op een broodje. Het is heel belangrijk om de bakkeljauw goed te spoelen om het zoutgehalte naar beneden te brengen. Toch heeft iedereen zijn of haar eigen voorkeur. Persoonlijk hou ik niet van heel erg zout. In Suriname viel me op dat de bereide bakkeljauw wat minder zout was dan hier bij een aantal broodjeszaken. Reden dat ik het in Nederland niet snel bestel bij een broodjeszaak die ik nog niet ken. Wanneer je het echter zelf maakt, heb je het helemaal in eigen hand.

Bakkeljauw maak je snel en kun je gerust een paar dagen in de koelkast bewaren. Je zou het zelfs kunnen invriezen. Daar komt het hier in huis niet van. Ik maak het meestal als vrienden komen lunchen en dan gaat het toch vrij snel op …

• 3 el arachideolie
• 400 gr bakkeljauw
• 1 flinke ui
• 2 tn knoflook
• 1/2 blik tomatenstukjes (of 2 tomaten)
• 1/2 tl witte peper
• 2 takjes selderij
• 2 tl rijstazijn of citroensap

Tegenwoordig kun je bakkeljauw ook als filet kopen, dat wil zeggen zonder graat. Ietsje duurder, maar wel zo prettig. Aanrader. Kun je geen filet krijgen, dan ben je wat tijd kwijt met het verwijderen van de graten na het ontzouten tijdens het plukken van de vis.

Ontzout de vis 2 x 20 minuten in zacht kokend water. Vervang tussendoor wel het water.

Laat de bakkeljauw vervolgens uitlekken en wat afkoelen.

Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Hak de selderij fijn inclusief de steeltjes.

Pluk de kabeljauw in kleine stukjes en zet klaar.

Verhit de olie in een koekenpan en bak de ui glazig. Voeg de knoflook toe en bak een minuutje mee.

Voeg nu de tomatenblokjes toe en en bak deze een beetje droog.

Voeg de selderij met de bakkeljauw toe en bak dit een aantal minuten totdat het geheel droog gebakken is. Let op, laat het niet aanbakken en blijf alles regelmatig omscheppen.

Breng op smaak met witte peper en een beetje rijstazijn of citroensap.

Neem een lauwwarm (Surinaams) puntje en smeer in met een beetje Surinaamse sambal van Madame Jeanette. Terughoudendheid is het devies. Doe een niet te dikke laag bakkeljauw op het broodje en beleg met wat zuur.

En geniet!