Kabeljauw is al vele eeuwen lang een populaire vis die wordt gevangen in de Atlantische Oceaan en de Noordzee. En al vanaf de 18e en 19e eeuw zijn er internationale regels voor de vangst. Een paar decennia geleden liep het toch helemaal uit de hand en deden vangstquota hun intrede. Hopelijk gaat dat uiteindelijk weer leiden tot de terugkeer van de grote kabeljauw want hoe dikker de kabeljauw, hoe sappiger het vlees. Die tijden lijken echter voorbij, we vangen eigenlijk nog steeds te veel vis. Maar ook de iets kleinere kabeljauw blijft een lekkere vis die beter verdient dan verstopt te worden onder een beslaglaag en in een frituur te worden gegaard.

Gevangen vis moet verhandeld worden. En daar werden al vroeg afspraken over gemaakt. Zo werden in Deventer eeuwen geleden al veel stokvissen opgekocht en weer verkocht. Stokvis is gedroogde vis en die meestal werd gemaakt van kabeljauw. Stokvis was volksvoedsel, goedkoop en voedzaam. Deventer was in de middeleeuwen lid van de Hanze, een samenwerkingsverband van handelaren en steden. Die stokvis kwam dan ook van een andere Hanzestad, het Noorse Bergen.

Een broodje stokvis is echter wat wat taai. En om de stokvis weer zacht te maken door erop te slaan en de vis vervolgens 1,5 dag te laten weken in telkens ververst water is ook zo wat. En dan moet de stokvis nog worden gekookt en fijngemaakt om uiteindelijk opgediend te worden (vaak) met botersaus en aardappelen.

Daarom een mooie moot kabeljauwfilet gebruikt, in een hard kaiserbroodje.

Nog niet opeten (per persoon)

Voor de vis

• mooi stuk kabeljauwfilet uit de rug van de vis, ±120 gram
• bloem
• arachideolie
• klontje ongezouten roomboter
• 1 kaiserbroodje

Voor de bijna tzaziki saus

• 2 eetlepels Griekse yoghurt
• plakjes komkommer
• takje verse dille
• paar druppels verse citroensap

Doe je er knoflook en olijfolie bij en meng je daarna alles door elkaar dan heb je echte tzaziki. (Waarbij je de citroen eigenlijk moet vervangen door azijn.) Hier gebruik ik de ingrediënten om de visburger mee op te bouwen.

Aan het werk

Laat de kabeljauw op kamertemperatuur komen.

Vis is snel klaar, dus we maken eerst de andere bouwstenen van de visburger klaar.

Schil een stuk komkommer, halveer deze en haal de waterige zaadlijsten eruit. Snij de komkommer daarna in dunne plakjes.

Knip de dille in grove stukken. Snij het kaiserbroodje doormidden.

Dep de kabeljauw droog. Doe bloem in een schaal en haal de kabeljauw filet door de bloem. Het teveel aan bloem verwijderen.

Verwarm in een koekenpan waar de vis net inpast (niet te groot dus) een flinke scheut arachideolie en een klontje boter.

De baktijd hangt af van de dikte van de filet. Bak de kabeljauwfilet gaar. Typisch 4 minuten per kant. De buitenkant wordt lichtbruin en de binnenkant mooi wit. Zonder bakken op het vel is de kans wat groter dat de kabeljauw ietwat uit elkaar valt. Dat is hier niet erg, de vis gaat toch op een broodje.

Smeer 1 eetlepel Griekse (of andere dikke) yoghurt op de onderste helft van het broodje. Verdeel hier de dille overheen.

Leg de kabeljauwfilet erop. Druppel er wat citroensap op, niet te veel. (Dat uitknijpen van een halve citroen over een klein stukje vis heb ik nooit begrepen, weg is de vissmaak.)

Hierover weer een eetlepel Griekse yoghurt verdelen en als laatste stukjes komkommer erop leggen. Aftoppen met de bovenste helft van het kaiserbroodje.

Resultaat

Zeer smakelijk hard broodje met een sappige moot kabeljauw en een bijna tzaziki saus.